Приготовление кофе в научно-исследовательских учреждениях

А. Кон[40]

Существенную часть времени в лабораториях и кабинетах учёные посвящают приготовлению и потреблению кофе (в Великобритании предпочитают чай). Количество поглощаемого напитка и время, затраченное на поглощение, колеблются от одной чашки и пяти минут в день до нескольких десятков чашек и нескольких часов.

Очень остро ощущается необходимость упорядочить эту деятельность. Настоящая заметка представляет собой первую попытку обобщить богатый опыт, пропадающий в настоящее время в туне.

Материалы и методы

Используются все имеющиеся в продаже сорта кофе (за исключением желудёвого и синтетического) тонкого, среднего, нормального и грубого помола, а также в зёрнах. Варка производится в сосудах из стекла, алюминия или нержавеющеё стали, в том числе в лабораторных стаканах. огнеупорных мензурках, цедилках, автоклавах и (был однажды случай) перегонных кубах. Впрочем, используются и обычные кофеварки. Источниками энергии для повышения температуры экстрагирующей воды могут служить пламя газовой горелки, электрический ток, перегретый пар, выхлопные газы двигателя внутреннего сгорания и реакция окисления алкоголя (не пользуйтесь эфиром – он взрывоопасен). Летом используются охлаждающие системы: холодильники, морозильники, ледяные кубики, сухой лёд и жидкий воздух.

Существуют следующие способы варки:

а) «Любительский». Кофе грубого помола высыпается в холодную сырую воду, затем вода доводится до кипения. Осадок тщательно взбалтывается, и полученная суспензия разливается по чашкам. В том, что полученный продукт – действительно кофе, можно убедиться, пожалуй, лишь с помощью фотометрических измерений. Это же относится и к одной несколько более экономичной модификации любительского способа, когда осадок отфильтровывается и сохраняется для повторного использования.

б) «Профессиональный». Вода нагревается до 99°C, добавляется кофе тонкого помола (примерно 1,2 грамма на чашку), жидкость доводится до кипения и снимается с огня. Центрифугировать осадок не обязательно. Полученный напиток имеет тонкий вкус, который иногда удаётся отбить, добавляя молоко.

в) «Эксперт». Статистическая обработка результатов дегустации позволила сделать важное усовершенствование: вода сперва доводится до кипения, затем пламя уменьшается до минимума, и в воду засыпается кофе (одна ложка на чашку). Всё варится 10 секунд, потом отстаивается несколько минут, и можно пить. 

г) «Экспресс». (следует отличать от описанного ниже метода «Экспрессо»). Используется быстрорастворимый кофе в сочетании с кипящей или горячей водой по инструкциям, написанным на жестянке. Этот способ имеет два преимущества перед всеми другими: быстрота и отсутствие в этом случае пресловутого «чудного аромата свежего кофе», что позволяет избежать нашествия жаждущих из соседней лаборатории.

д) «Экспрессо». Это название стало уже нарицательным для паровой экстракции, когда перегретый пар пропускается через спрессованный кофейный порошок, а затем охлаждается. Полученный конденсат обладает цветом и запахом кофе. В лабораторных условиях можно использовать экстракционную установку «Сокслет», однако способ этот слишком трудоёмок для использования, за исключением тех случаев, когда у вас избыток технического персонала, недостаток идей и вы не можете придумать более разумного способа использовать установку.[41]

– Проверь-ка, Чарли, не забыли ли они положить мне сахар в кофе.

Как выступать на заседании американского физического общества

Карл Дарроу

Сравним актёра, играющего в кинобоевике, и физика, выступающего на заседании Американского физического общества. Актёру много легче. Он произносит слова, написанные для него специалистом по части умения держать аудиторию в руках (мы имеем в виду настоящий боевик). Он обладает какими-то способностями и опытом, иначе его не взяли бы в труппу. Кроме того, он не волен произносить отсебятины и поступать, как ему вздумается. Каждая фраза, интонация, жест, даже поворот на сцене указаны и проверены много раз опытным режиссёром, который не скупится на указания, а при случае не постесняется и переделать классические строки, если они покажутся ему недостаточно выразительными.

Казалось бы, в таких благоприятных условиях драматург вполне может позволить себе написать пьесу, идущую два часа без перерыва, а режиссёр – поставить её в сарае с деревянными скамейками вместо стульев. Но нет, люди опытные так не поступают. В спектакле предусмотрены антракты, и действие, длящееся больше часа, встречается редко (критики сразу отметит это как недостаток). Как правило, в театрах стоят удобные кресла, а зал хорошо вентилируется. К тому же для восприятия современных спектаклей не нужно затрачивать особых интеллектуальных усилий.

Ну а физик? Он сам придумал текст своей «роли», а ведь он далеко не всегда обладает необходимыми для этого способностями, и уж наверняка его этому никто не учил. Не учили его и искусству красноречия, и режиссёр не помогал ему на репетициях. Предмет, о котором он говорит, требует от аудитории заметного умственного напряжения. Для слушателей не создано особых (а часто нет вообще никаких) удобств – стулья неудобные, помещение часто душное и тесное, а программа иногда тянется не один час без перерыва, а порой и то, и другое, и третье. Даже такие звёзды, как Лоуренс Оливье или Эллен Хейс, могли бы спасовать, если бы от них потребовали, чтобы они держали публику в напряжённом внимании в таких условиях. А при столь неблагоприятных обстоятельствах – сможет ли физик тягаться с Лоуренсом Оливье? Легко догадаться, что не сможет, поэтому во время заседания Американского физического общества в коридорах, в буфете или просто на лужайке перед зданием можно насчитать гораздо больше членов общества, чем в зале. А видели ли вы когда-нибудь, чтобы люди, имеющие билет на «Турандот», околачивались вокруг здания Метрополитен-опера вместо того, чтобы сидеть на своём месте, когда поднимается занавес?

Что можно сделать для улучшения положения? Боюсь, что очень мало, но я всё же выскажу несколько предложений, направленных на разрешение этой трудной проблемы.

1. Говорите громко, чтобы вас было слышно в самых дальних углах зала. Некоторые считают, что у них для этого слишком слабый голос. Я сам так думал в молодости, но потом понял, что ошибаюсь. Я, конечно, не рассчитываю наполнить своим голосом зал Метрополитен-опера, впрочем, физиков обычно не приглашают выступать в столь просторных помещениях. А если приглашают, то предоставляют усилитель. Если же зал рассчитан на триста человек, то усилитель не нужен, за исключением патологических случаев полного отсутствия голоса. Всё же не надейтесь, что усилитель способен превратить шёпот в громкую речь. Лучше исходить из прямо противоположного предположения и считать, что микрофона нет вовсе, даже если он у вас под носом.

Часто рекомендуют смотреть на сидящих в заднем ряду и во время выступления адресоваться именно к ним. Обычно это трудно потому, что все сколько-нибудь выдающиеся личности садятся в первом ряду, особенно на университетских семинарах. Игнорируйте это обстоятельство. Если в первом ряду сидит Нильс Бор, а в последнем – Джон Смит, обращайтесь к Джону Смиту, тогда и Бор вас услышит.

2. Заранее напишите и выучите свою речь. Против этого выдвигается обычно лишь одно возражение, но я его считаю безосновательным. Говорят, что речь по бумажке скучна и безжизненна. При этом, конечно, подразумевают, что речь не по бумажке блещет экспромтами. Однако, если при чтении готовой речи вы придумаете что-нибудь остроумное, ничто ведь вам не мешает высказать это вслух. Зато если ничего такого в голову не приходит, то написанный текст вас выручит. Говорят, что, будучи напечатана, хорошая речь читается хуже, чем хорошая статья, но вы должны помнить, что пишете доклад, а не статью.

Некоторые утверждают, что приятнее слушать физика, который не готовился специально к выступлению. Интересно, что было бы, если бы этой теорией руководствовались артисты Королевского балета? Может быть, ученику балетной школы и поучительно будет увидеть, как танцовщица поскользнётся и ударится головой об пол, но вряд ли кому-нибудь это доставит удовольствие.

3. Если вы не в состоянии выучить свою речь, прочтите её по бумажке. Этот совет многими будет отвергнут – все мы страдаем, если плохой доклад к тому же читают запинаясь. Но ведь не обязательно читать плохо. Леди Макбет в одном из первых актов читает вслух письмо. Это один из кульминационных пунктов трагедии. Сорок лет тому назад Этель Бэрримор так читала это письмо, что старые театралы до сих пор об этом вспоминают, хотя сама постановка уже давно забыта. Главная беда в том, что большинство ораторов семь восьмых отведённого им времени не отрывают глаз от бумаги, лишь изредка бросая взгляды в зал, как бы для того, чтобы проверить, не разбежалась ли аудитория. Делайте всё наоборот. Ничего не стоит почти всё время смотреть в зал (особенно если доклад писали вы сами). Попробуйте и убедитесь.

4. Укажите место вашей работы в общей физической картине, начиная выступление, и суммируйте основные выводы, заканчивая его. Даже в десятиминутном выступлении не пожалейте для этого минуты в начале и минуты в конце. Не стесняйтесь повторять основные места доклада. Об этом я ещё скажу позднее.

5. Следите за временем. Очень неприятно, когда звонок извещает об окончании регламента, а докладчику как раз нужны ещё пять минут, чтобы изложить самую суть. Докладчик, естественно, не хочет оборвать выступление в самом разгаре, а председатель редко бывает – достаточно жёсток, чтобы на этом настаивать. Вот здесь готовый текст особенно полезен. Метки времени нужно ставить в конце каждой страницы на полях. Сто тридцать слов в минуту или, скажем, две с половиной минуты на страницу машинописного текста через два интервала – достаточная скорость. После особенно трудного места помолчите секунд двадцать, дайте аудитории подумать над тем, что вы сказали, – ведь никто не требует, чтобы вы говорили без остановки. Трудности со временем особенно велики, когда вам приходится писать на доске или показывать диапозитивы. Прорепетируйте, вы не пожалеете.

6. Уровень выступления рассчитывайте на среднего слушателя, а не на выдающихся специалистов. Слишком многие молодые теоретики выступают так, как будто объясняют что-то Оппенгеймеру, слишком многие специалисты по твёрдому телу говорят так, как будто обращаются к Зейтцу, слишком многие спектроскописты полагают, что аудитория состоит сплошь из Милликенов.

7. Проблема доски. Это одна из главных трудностей, и здесь сравнение с театром уже не поможет. Мне не приходилось видеть, чтобы по ходу действия актёр писал на доске. Но я уверен, что актёр писал бы на доске молча, а затем поворачивался бы к аудитории и продолжал говорить. Физикам запрещает так поступать какой-то необъяснимый психологический эффект. А нужно попытаться. Если уж обращаетесь к доске, то по крайней мере не поддавайтесь искушению понижать при этом голос. Но существуют и другие ошибки, которых легче избежать. Так, все буквы нужно писать крупно, чтобы их было видно отовсюду. Иногда докладчик обнаруживает, что доска много меньше, чем он предполагал. Тогда ему нужно или перестроить изложение, или сознательно пойти на то, что его поймут только сидящие в первых рядах. Иногда доска и мел бывают настолько низкого качества, что от них лучше сразу отказаться. Все уравнения нужно писать строго в том порядке, в котором они излагаются, а не кидаться с каждой очередной формулой на ближайшее свободное место доски, беспорядочно стирая ранее написанные выражения, так что после доклада на доске остаётся каша бессвязных символов. Нужно заранее знать, что будет у вас на доске в каждый момент, с тем чтобы к концу все основные соотношения остались чётко написанными. Боюсь только, что всё это лишь благие пожелания.

8. Проблема диапозитивов. Часто докладчик показывает слишком много диапозитивов и показывает их слишком быстро. Как правило, нужно не менее тридцати секунд, чтобы разобраться в том, что вам показывают на экране (хотя бывают и исключения). Невозможно однозначно установить максимальное число диапозитивов, которые можно показать с пользой. Я думаю, что для десятиминутного выступления достаточно семи. Большее число допускается, если использовать экран вместо доски.

9. Проблема «стиля». Само понятие «стиля» довольно гуманно, и, во всяком случае, обучать ему – не моя профессия. Поэтому ограничусь двумя замечаниями.

Учебники по этому вопросу рекомендуют писателю, а следовательно, и оратору смешивать в должной пропорции длинные и короткие слова, а также слова греческого, латинского и французского происхождения, с одной стороны, и саксонского – с другой. Впрочем, эти два правила почти совпадают, поскольку современные научные статьи перегружены словами, которые, с одной стороны, длинные, а с другой – имеют латинские или греческие корни. Это означает, что нужно, если есть возможность, выбирать короткое слово вместо длинного и саксонское вместо греко-латинского. Если предложение содержит такие слова, как «ферромагнетизм» или «квантование», не говоря уже об ужасном слове «феноменологический», то фраза много выиграет от того, что остальные слова будут короткие и звучные. Вообще же физикам нельзя ограничиваться чтением специальной литературы. Читайте романы, читайте стихи, читайте исторические произведения великих писателей, вообще читайте классику. Если же вы просто не можете ничего читать, кроме научной литературы, то уж читайте Брэгга и Эддингтона, Джинса и Бертрана Рассела. Я даю эти советы потому, что по языку статьи из «Physical Review» редко можно догадаться, кто её написал. Кроме того, пытающиеся написать что-нибудь для широкой публики часто делают это плохо.

10. Предлагаю эксперимент. Выше я утверждал, что докладчик должен говорить медленно, не спешить, демонстрируя диапозитивы, и повторять свои ключевые утверждения. Тем, кто с этим не согласен, я предлагаю провести следующий эксперимент.

Выберите какую-нибудь статью из «Physical Review». Пусть она будет близка к вашей узкой специализации, иначе результат будет слишком ужасен. Сядьте на неудобный стул и прочитайте эту статью. Но прочитайте её следующим образом. Читайте с самого начала до конца с постоянной скоростью 160…180 слов в минуту. Нигде не останавливайтесь, чтобы обдумать прочитанное, даже на пять секунд. Не возвращайтесь назад даже для того, чтобы вспомнить смысл обозначения или форму записи уравнения. Не смотрите на рисунки до тех пор, пока вы не встретите ссылку на них в тексте, а в этом случае посмотрите на рисунок секунд пятнадцать и больше к нему не возвращайтесь. Если слушатели от вашего доклада получают больше, чем вы от такого чтения, то вы – выдающийся оратор.[42]

Без слов.

Советы университетским профессорам

Марвин Камрас[43]

В наши дни педагоги постоянно пересматривают учебные программы и мы часто слышим о «новой математике» и других нововведениях, которые якобы устилают волшебным ковром самый прямой путь к познанию и, может быть, даже прокладывают столбовую дорогу счастливому новому поколению. О каждом новом курсе лекций провозглашается, что он предназначен «для более полного приспособления к жизни и труду в наш век всепроникающей техники». При этом каждый волен думать, что педагоги долгое время работали в промышленности, в исследовательских лабораториях, в правительстве и знают, какие имеются пробелы в образовании и какие старые курсы надо заменить новыми. Возможно, мне просто не повезло, но я, проработав около тридцати лет в качестве инженера и физика, не помню случая, когда бы ко мне хоть раз обратились за советом. Однако было бы непростительно не поделиться накопленным за это время опытом и позволить забыть его навсегда. Поэтому мы здесь предлагаем ввести в учебные программы небольшие курсы лекций, которые, с нашей точки зрения, были бы весьма полезны будущим инженерам.

Цель курса – обучить созданию устройств, в которых ни одна деталь не может быть заменена стандартной. Это требует большой изобретательности, однако успешный труд щедро вознаграждается. Дорогостоящий и расточительный «Антистандарт» – это высочайшее достижение, которое редко получается случайно. Научный подход в этом вопросе позволяет создавать сверхнестандартные устройства, в которых все размеры нетиповые, все детали электрически, механически и химически несовместимы, обладают повышенной коррозийной нестойкостью и увеличенной хрупкостью, и таким образом обладают максимальной скоростью выхода из строя.

Цель курса – обучить будущего инженера технике использования комиссий и работе в них. Как известно, комиссии – идеальное средство для самоустранения от всякой ответственности, для затягивания выполнения всех заданий и создания у директоров «руководящего» настроения. К тому же заседание комиссии – неплохое средство убить предназначенное для отдыха вечернее время. Этот цикл лекций поможет слушателям отточить своё искусство откладывать дела со дня на день, казаться умнее, чем они есть, научить их пользоваться жаргоном, а в роли председателя поможет поражать всех своей сосредоточенностью, эффектно шутить и изящно закрывать заседания. Этот курс полезно дополнить практикумом по составлению финансовых смет на устройства, принципы работы которых были бы абсолютно непонятны несведущим в технике руководителям.

Раньше в этой области все полагались исключительно на интуицию, и она лишь недавно стала наукой благодаря ряду бескорыстных энтузиастов. Для чтения курса следует пригласить признанных мастеров этого дела. Они поделятся опытом в своём искусстве казаться вечно занятым, уверенным в своих силах, полным заразительного энтузиазма, стремящимся расширить тот или иной отдел 1) кадрами, 2) территориально, 3) в смысле финансовых ассигнований. Они научат, как эффектно планировать бюджет, как с блеском отчитываться в расходах, как оформлять счета, казаться умным в присутствии 1) инженеров, 2) администраторов, 3) уборщиц, а также умению казаться нечестолюбивым. Дадут советы, как питаться, что пить, как выбирать автомобиль, жену и машинку для стрижки газонов.

Не всем известны законные способы, существующие для задержки доставки рукописей из перепечатки, рисунков из копировки, докладов из лабораторий и для осложнения инспектирования доходов. Современная наука позволяет систематизировать и упростить эти методы, причём они становятся теми «одними из наилучших методов», которые педагогика постоянно ищет и скрупулёзно накапливает. Накопленный здесь опыт должен быть отражён в специальных лекционных курсах.

Цель курса – научить будущего инженера методам подхода к секретарше босса, рассматриваемой как важнейший источник полезной информации. Однако без теоретической подготовки можно наделать глупостей, не учесть некоторых тонкостей, вроде той, что секретарша из другого отдела, с которой секретарша босса пьёт свой кофе во время перерыва, возможно, более разговорчива. В настоящее время внедрение этих методов в жизнь проходит медленно и бессистемно. Уж если наша задача – научить студентов работать, то лучшие наши умы должны сформулировать основы теории в указанных и подобных областях и логично изложить их в конспектах лекций.[44]