Соленья.

Соленья — термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы — моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь, о которой разговор особый. Словом, под соленьями мы подразумеваем засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.

Первоначальный смысл превращения сырых растительных продуктов в соленья заключался в том, чтобы сберечь от порчи урожай, как-то переработать его, заготовить впрок. Разные народы, жившие в разных природных условиях, находили для этого свои способы. Народы Юга — Закавказья, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европы — избрали способы сушки и маринования, т.е. консервирования при помощи уксуса, ибо в условиях теплой зимы это был единственно приемлемый способ сохранения продуктов, к тому же уксус (из прокисшего вина) был всегда под рукой. Наоборот, в России, Беларуси и на Украине были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: соление, квашение, мочение. Именно эти присолы характерны для русского стола.

Известно, что уже в XII веке на Руси солили огурцы и квасили капусту. Затем круг овощей и плодов, перерабатываемых в соленьях, все более расширялся. В конце концов оказалось, что можно солить грибы (грузди, белые, рыжики, волнушки), огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, арбузы, дыни, горох стручками, черемшу, барбарис, зеленые семена настурции, виноградные листья, цветную капусту, лимоны. Кроме того, можно квасить капусту и свеклу, мочить яблоки, груши, бруснику, морошку, виноград, арбузы, а уж мариновать и того больше — все виды съедобных грибов, яблоки, груши, сливы, вишню, виноград, дыни, тыкву, крыжовник, смородину, барбарис, персики, абрикосы, цветную капусту, горох, лук, чеснок, огурцы, помидоры, баклажаны, щавель и фасоль.

Различие видов солений связано с разными видами рассола для консервации. Если рассол состоит из соли, причем концентрация его не ниже 6-8%, а порой 20-30% и несколько более, то мы имеем дело с солением. При этом можно преследовать разные цели: либо создавать новый продукт неизменным — тогда соление крепкое, с последующим отмачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением.

Когда же соли берется всего 2,5-3% от массы заложенного продукта, а рассол не приготовляется заранее из воды и соли, а возникает сам из сока овощей, то тогда имеет место квашение. Наконец, если рассол приготовляется из очень малых количеств соли (1,5-2%) и в него вводится сахар, которого берется втрое-вчетверо больше по вкусу, чем соли, то есть делается 6— 8-процентный сахарный раствор, то такую консервацию называют мочением.

Принципиально отличаются от перечисленных видов солений маринады. Здесь в качестве основного компонента раствора присутствует уксус, который сочетают в зависимости от характера продукта то с солью, то с сахаром, то с тем и другим одновременно. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерватора играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды, — 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей.

Засол и квашение не только сохраняют продукты, предохраняют их от порчи и дают возможность пользоваться летними овощами и фруктами круглый год. В слабом рассоле, в заквашенной среде развиваются особые группы бактерий, которые и придают не только вкус, но и жизнь всему продукту. Тем самым при квашении и солении мы получаем подлинно свежий, даже более того — живой продукт. Здесь консервация осуществляется в процессе непрерывного поддержания жизни. При мариновании все обстоит наоборот. Там гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе после умерщвления в продукте всего живого. Но попутно погибает и сам продукт. Маринованные овощи или грибы — это умершие, отмершие растения, их безжизненная оболочка. Поэтому и вкус, и воздействие маринованных овощей другие. Они лишь раздражают наши органы обоняния и вкуса, причем это раздражение чисто механическое. Но придать нам новые силы, повысить нашу жизнедеятельность маринованная пища не может.

Более того, уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все «на одно лицо» и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок. Отсюда употребление маринованных изделий даже и для вполне здоровых людей не проходит бесследно. Конечно, способом маринования проще заготавливать и, главное, хранить продукты. Но это значит — идти в области приготовления солений по пути наименьшего сопротивления, а это не лучший путь.

Вернемся, однако, к истинным соленьям. Помимо рассола их непременным компонентом являются пряности. Они во многом определяют качество солений. Именно умелый подбор пряностей делает соленья особенно приятными, придает им специфический вкус и аромат, дает возможность варьировать вкус одних и тех же овощей и фруктов. Поскольку пряности не особенно четко нормируются по количеству и ассортименту, открывается простор для творческой фантазии и проявления вкуса каждого человека при приготовлении селений. Вот почему соленья разных хозяек непременно различаются.

Правда, нормы пряностей, применяемых ныне в соленьях, неоправданно занижаются, кроме того, сокращается их набор по сравнению с классическими образцами, и тем самым искусство соления идет на убыль.

Между тем надо помнить, что пряностями соленья не испортишь. Особенно такими, как укроп, чеснок, хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эти пряные травы повышают не только вкусовую, но и пищевую ценность солений. Кроме того, пряности значительно увеличивают сроки хранения солений. Той же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья, которые можно применять при засолке овощей. Неплохо добавлять в соленья красный и черный перец. Надо только не забывать, что хрен съедает чеснок и поэтому при закладке хрена надо еще более повышать норму закладки чеснока. На трехлитровую стеклянную банку солений, будь то огурцы, помидоры или сладкий перец, следует класть 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 смородиновых и вишневых листьев, 2-3 дубовых, 1 лист хрена, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика да щепотки две красного перца (при 6-8-процентном рассоле берут 60-80 г соли на 1 л воды). Вот тогда будет вкусно.

Что касается пряностей при квашении капусты, то тут можно использовать только тмин: 2-3 ст. ложки на 1 ведро. В мочениях пряности используются обычно гармоничными, близкими по аромату парами: эстрагон и базилик, корица и гвоздика или анис и корица. При этом пряности кипятятся вместе с солено-сладким рассолом.

Итак, секрет хороших солений по крайней мере наполовину зависит от пряностей. Вспомните, что даже у гоголевской Пульхерии Ивановны вкусные грибки получались только благодаря тому, что пленная турчанка научила ее солить их с чебрецом и гвоздикой.

В остальном успех зависит от чистоты в подготовке сырья и посуды, от точности в расчете крепости рассола и не в последнюю очередь от правильного ухода за соленьями в первую неделю их рождения. Дело в том, что основной процесс брожения происходит в соленьях в первые 8-10 дней. В это время за ними надо следить: моченья сразу же отправить в холодное место, соленья держать в теплом помещении и время от времени подливать к ним рассол; капусту же надо непременно два раза в день протыкать до дна в нескольких местах свежеструганной березовой палкой, чтобы помочь газам выйти, снимать пену и плесень с поверхности и промывать гнет (камень и крышку) кипятком с горчичным порошком. Когда этот критический период минует, соленья надо выставить в прохладное место. Примерно через месяц (20-40 дней) они будут готовы.

Есть, правда, и довольно иррациональные факторы, которые могут оказать влияние на качество солений и особенно квашении. Еще недавно от них отмахивались, называя их суеверием, а ныне наличие этих факторов и их проявление доказано экспериментально. Что же касается механизма их действия, то его, по-видимому, могут объяснить астрофизики. Дело вот в чем. Давно замечено, что соленья или квашенья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Капуста, например, делается мягкой и слишком кислой, а огурцы — мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Отсюда возникла народная примета — в полнолуние соленья не заготавливать. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние, лучше всего в последнюю его четверть. Все другие виды солений лучше всего производить в новолуние, на 5-6-й день. О фазах луны можно справиться в отрывном календаре.

Кое-кто может спросить, а стоит ли вообще возиться с соленьями? Так ли они нужны? Одни при этом путают их с маринадами и относят к разряду «острых» и «вредных». Другие, к сожалению, смотрят на них утилитарно, как на «хорошую закуску». Третьи убеждены, что соленья — дело исключительно сельских жителей, удел бабушек-старушек, обслуживающих большую семью. Четвертым соленье представляется возней с разными бочками и кадушками, достать которые к тому же не столь просто. Конечно, современному городскому жителю, вознесенному куда-то на 16-й этаж, проводящему большую часть времени на работе и в городской толчее, заготовка солений может показаться морокой.

Но морокой это может показаться только на первый взгляд. Стоит попробовать засолить кастрюлю или ведерко капусты, одну-две банки огурцов, грибов или помидоров, замочить 2-3 кг фруктов — и дело примет другой оборот. Мало? Может быть. Но дело не в количестве, а в качестве. Ведь подлинная ценность солений заключается в том, что они даже в малых количествах активизируют обменный процесс в нашем организме. Они облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или бутербродного питания — основного бича современного занятого горожанина. Они не только витаминизируют нашу пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, усиливают при помощи входящих в них пряностей очистительные функции организма.

Поэтому в соленьях не должно пропадать ничего — ни сами овощи и фрукты, ни рассол, в который в значительном количестве выходит сок засаливаемых растений, в то время как первоначально содержащаяся в нем соль исчезает (она всасывается мякотью этих растений). Это значит, что рассол не только можно, но и нужно использовать в пищу: как добавку в супы (вместо чистой соли), в салаты (вместо уксуса), до еды как питье (в качестве аперитива) и во время еды (к жирной и жареной мясной пище). Вот почему рассол, как и все вообще соленья, надо готовить исключительно тщательно и аккуратно: растворенную в нем соль надо кипятить, рассол перед заливкой процеживать, чтобы в него не попала содержащаяся в соли грязь, сами овощи и фрукты мыть щеткой сначала несколько раз в холодной, а затем в чуть теплой воде. Соблюдение всех этих правил гигиены особенно облегчается приготовлением малых порций солений в стеклянной посуде.

В заключение приведем три рецепта редких солений.

Соленые лимоны. Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо (то есть примерно 1 стакан соли на 3 — 4 стакана воды) и залить этим рассолом целые, хорошего качества лимоны. Использовать к жареной рыбе.

Солено-маринованный лук. Как можно более мелкий репчатый лук очистить от кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10-процентным раствором соли (100 г на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и заливать новым 15 раз. Через 45 дней залить 3-процентным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к употреблению.

Капуста сладкая. Капусту заложить в ведро, перемежая ее через каждые 10 см тонким слоем фруктов — яблок, груш, слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть выше — 15 см. Посолить эту капусту из расчета 1 — 1,5% соли от веса капусты и, когда она закиснет и даст сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить его, остудить и вновь залить им капусту. Если рассола окажется очень мало, прибавить немного воды.

Молоко, с молоком, из молока.

Среди всех известных ныне продуктов молоку нет равных. Не буду в доказательство приводить его химический и витаминный состав, перечислять питательные, диетические и лечебные свойства. Достаточно сказать, что молоко — это единственный продукт, который может сопровождать человека непрерывно всю жизнь, с раннего младенчества и до глубочайшей старости. Не случайно великий физиолог Павлов обратил на него внимание как на продукт, идеально составленный, скомбинированный самой природой.

Главное достоинство молока именно в идеальном, самом благоприятном соотношении питательных веществ, а не только и даже не столько в их наличии. Подобрать единственно верную пропорцию смогла только природа. Вот почему, когда человек дополняет или изменяет что-то в молоке — делает его сухим, сгущенным, кипятит и снимает пенки, повышает жирность или концентрацию, — он нарушает идеальное соотношение питательных веществ, хотя они и не пропадают.

Развести, например, сухое молоко водой так, чтобы восстановить идеальное соотношение всех частей, очень трудно. Вот почему при кормлении детей до 5 лет заменять обычное молоко сгущенным, сухим или топленым, а также сливками не следует. И дело тут не в том, что все перечисленные виды молока «хуже». С обывательской точки зрения они, может быть, и лучше, но природное, естественное соотношение их частей нарушено, изменено.

Кстати, здесь стоит подчеркнуть, что весьма распространенное предубеждение против «порошкового» молока опять-таки покоится на непонимании сути вопроса. «Порошковое», или, правильнее, сухое, молоко нисколько не хуже обычного. Как раз оно лучше сгущенного и концентрированного. В нем сохранено буквально все, что есть в молоке, кроме воды. И оно удобнее. Но правильно развести его до состояния обычного молока не всем удается.

Человек сумел сделать из молока столько производных продуктов, так разложить его на составные части и так преобразовать каждую из них в совершенно новую пищевую субстанцию, что это удивляет не меньше, чем синтез молока, произведенный самой природой.

Масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, варенец, катык, каймак, брынза, творог, точнее, разнообразные твороги — от полужидких до жестких, скир, сузьма, чал, кумыс, тарак, игремшик, пишлок, хурунга, телеме, сукман и десятки других молочных изделий, часто неповторимых, необычных, были созданы разными народами на протяжении веков.

Но возникает вопрос: если молоко столь идеально, зачем же человек его преобразовывает в другие пищевые продукты? Во-первых, чтобы сохранить молоко, ибо оно быстро портится, его трудно хранить в чистом виде. Во-вторых, молока, к сожалению, нельзя много выпить. Им одним, как бы оно ни было идеально, питаться нельзя. Если бы это было возможно, то проблема питания была бы решена раз и навсегда. Нужны еще наполнители, пищевой балласт. В-третьих, человеку требуется вкусовое разнообразие, и именно не само молоко, а молочные изделия дают богатейшую вкусовую гамму. В таком разнообразном виде молоко может потребляться в значительных количествах и длительное время, не приедаясь.

В последние десятилетия переработка молока, производство молочных продуктов приобрели небывалый размах. Большую роль в этом сыграло появление новой и совершенной техники, а также применение чистых культур всевозможных грибков, дрожжей, лактобактерий и стрептококков. Это позволило усовершенствовать старые молочные продукты (кефир, простокваша, ряженка) и создать некоторые виды новых (ацидофилин, сухое и сгущенное молоко, сметана прессованная, плавленые сыры и даже молочное пиво и молочный квас из сыворотки). Производство всего разнообразия молочных изделий основывается на том, что, разделяя молоко на жировую, белковую и сывороточную часть и применяя для свертывания и сбраживания сычужные ферменты, молочнокислые бактерии, дрожжевые грибки, а также частичное или полное нагревание и кипячение отдельных фракций молока, можно получать продукты различного вкуса, консистенции и жирности, причем обогащенные новыми свойствами по сравнению с исходным продуктом.

В силу разных географических и исторических условий у разных народов были созданы свои методы и приемы выработки молочных изделий. Это еще более расширило их ассортимент. А поскольку молоко используется от разных животных — коров, овец, коз, яков, кобылиц, ослиц, антилоп, верблюдиц — и помимо собственно молока у ряда народов перерабатывается также молозиво и его сочетания с молоком, то все эти производные и их сложные комбинации, помноженные на неповторимые методы закваски, сбраживания и свертывания, оказались способными дать буквально десятки сотен отличающихся один от другого молочных продуктов. Жаль только, что многие из них имеют узкий географический район распространения. Мы, горожане, обычно используем лишь крохотную часть молочного международного меню.

В то же время катык значительно отличается от других видов кислого молока — простокваши и «длинного молока» — как своей микрофлорой, так и техникой приготовления.

Если русская простокваша, называемая еще сыроквашей или самоквашей у белорусов, как показывает ее название, получается самопроизвольным, простым квашением из сырого молока и отличается, следовательно, от катыка простотой сквашивания, то другая разновидность кислого молока — «длинное молоко» — в сравнении с катыком представляет собой продукт сложного приготовления. «Длинное молоко», или «тягучее молоко», «тэтмьельк», распространено в Голландии, Швеции, Норвегии, Дании, на Фарерских островах, в Исландии, Гренландии. В его образовании принимают участие иные и более разнообразные бактерии, возникающие с помощью небольшого травянистого растения — жирянки, которой смазывают (натирают) внутреннюю поверхность сосуда для молока.

Можно сказать, что катык, распространенный в нашей стране среди более чем десятка народов, представляет собой «золотую середину» в общей шкале разновидностей кислого молока. Как же делается катык и в чем его особенности?

Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.

Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нет в семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20-30 лет непрерывно.

Новый катык стараются вообще не начинать, поскольку считается, что чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т.е. тем лучше его качество.

К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски.

Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100-150 г на 1 л молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять 100-200 г для закваски 1 л катыка.