ХЛЕБ

«Хлеб — всему голова». Или, как говорят украинцы, — «хлiб над усiм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню — чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно компенсировать употреблением хлеба, что весьма верно подмечено народом: «Без хлеба живот не проживет». Между тем мало кто выбирает хлеб специально, а еще меньше людей, которые приспосабливают хлеб к остальному меню. Берут обычно то, что привыкли, что есть в ближайшем магазине, булочной, или то, что считают «лучше», то есть белее, пышнее, мягче. А надо выбирать то, что лучше подходит к вашему меню, что лучше гармонирует с пищевым составом блюд вашего обеда, стола.

Так, нельзя употреблять черный хлеб с паюсной икрой или с тушеной бараниной, ибо он только исказит, опростит, ухудшит вкус этих замечательных и ценных продуктов. Точно так же неграмотно с кулинарной точки зрения подавать белый хлеб к соленым огурцам или к селедке с зеленым луком, ибо только черный хлеб способен по-настоящему оттенить вкус этих острых блюд, смягчив, но не исказив их своеобразную остроту и пикантность.

В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб — огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: «Ржаной», «Саянский», а также до 1990 года любил «Тартуский» хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также «Бородинский», пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.

Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные «листы» из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил — 5-6 минут, и испек — 15 минут на слабом огне. Итого — через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный «хлеб». Вернее — сухие «хлебцы», пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким «хлебом» — не заменимое ничем удовольствие.

Для закусочных блюд — селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы — «жесткий» хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они — мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.

С белым хлебом тоже проблемы. Раньше я любил калачи. Потом они исчезли в 70-х годах, вновь появились в 80-х, потом снова исчезли и ныне преобразились в хлеб, не похожий на калачный. Особенность их теста исчезла, так как исчезла ручная его обработка, а машинное тесто при выпечке дает иной вкус. Таким образом, и калачи, и ситники отпали. В качестве белого хлеба я использую теперь лишь армянский лаваш (тонкий, листовой, т.е. именно лаваш), а также неправильно именуемый у нас «лавашем» другой кавказский хлеб — грузинские «мадаури», сравнительно небольшие, в обычную тарелку лепешки, и «тониспури» — большие, толстые лепешки, а также «чурек», очень похожий на «тониспури», но чуть меньших размеров. Все эти виды хлеба доброкачественны, и их можно (и нужно!) покупать горячими, если они изготавливаются в маленьких ручных пекарнях при московских рынках. В больших магазинах в центре города, к сожалению, встречаются почти всегда только подделки под эти виды хлеба, изготовленные из другого теста и машинным образом. Помимо кавказских видов белого хлеба, я покупаю еще и зерновой (бывший «Грехем», затем «Здоровье»), когда он изредка появляется. Но такие прежде вполне доброкачественные виды хлеба, как «Докторский» и «Отрубной», ныне уже не покупаю, ибо их рецептура претерпела изменения к худшему. Стараюсь, когда есть время и возможность, печь домашние виды хлеба, то есть те лепешки, о которых сказано в первой части.

МЯСО

Первая половина моей жизни, то есть 1923— 1958 годы, пришлась на период, когда с мясом в стране было не очень густо, ибо в течение почти четверти века из 35 указанных лет оно выдавалось по карточкам, не только в мизерных долях, но и главное — без всякой возможности выбора не только сорта, но и pnd` этого мяса. Было просто «мясо» — без всякого различия на говядину, свинину или баранину, о которых не думали, не вспоминали. Зато в этот период, то есть вплоть до начала 60-х годов, никакого гонения на «мясо» ни со стороны официальной советской медицины, ни со стороны, так сказать, «чистой науки», то есть с чисто теоретических позиций в интеллигентской среде, не существовало. Мясо никто не объявлял «вредным», «не полезным», «опасным» для здоровья. Его престиж, как источника питания, стоял высоко и в необразованных массах, и у творческой интеллигенции, и в вышестоящих официальных кругах.

Вторая половина моей жизни, наоборот, пришлась на период 60— 90-х годов, когда мяса стало практически вдоволь или, по крайней мере, исчез всякий дефицит на этот пищевой продукт, который можно было достать всегда, если не в государственных магазинах, то на рынке, но зато именно в эти годы развернулась, причем по нарастающей линии, кампания за отказ от питания мясом, как «вредным» продуктом.

Медики, причем даже не столько официальные, государственные, сколько «независимые» и даже явно диссидентские, доказывали, что мясо, как продукт, содержащий урокиназу и мочевину, вредно для наших почек, в которых оно создает камни, засоряет их и может привести к выводу их из строя. Но это не все. Как продукт, содержащий холестерин, мясо является источником сердечнососудистых заболеваний, оно может привести к инфаркту, инсульту, ишемической болезни, гипертонии и т. д. Как продукт, лишенный клетчатки, мясо может легко вызывать запоры, а запоры ведут к раку прямой кишки или уж, во всяком случае, к геморрою. Мясо вообще нечистый продукт, доказывали вслед за медиками биохимики. Оно источник всякого гниения, всяких инфекций, которые попадают в наш организм. При жарений мяса может возникнуть, дескать, такое химическое соединение, как метилхолантрен, а это — ужасный канцероген, возбудитель рака. Мыши, если им эту гадость вспрыснуть, сразу от нее дохнут. Словом, «наука» все более и более стала запугивать «мясом» людей, как раз в то время, когда оно стало доступнее, появилась возможность, особенно в 60-е годы, покупать его на рынке свежим, парным, достаточно дешевым, а главное — иметь возможность различать безликое обобщенное «мясо», обращать внимание на его разные варианты, рода, от которых, собственно, и зависит все многообразное кулинарное использование этого продукта, то есть различать говядину, телятину, свинину, поросятину, баранину, ягнятину, крольчатину, зайчатину, медвежатину, оленину, изюбрину, не говоря уже о различном мясе домашней и лесной, полевой и водоплавающей дичи, которая — особая статья и в питательно-медицинском, и в кулинарном отношении.

Особенно усиленно и агрессивно выступают против мяса, за «вегетарианское питание» в последние годы, во второй половине 90— х годов, не только «чистые медики и химики», но и различные представители религиозных сект. Их аргументы просты и доходчивы: без всяких ссылок на непонятные народу «холестерины», без всяких названий сложных болезней, а просто на сногсшибательный эксперимент американского доктора Ирвинга Фишера. Тот взял 30 вегетарианцев и 15 мясоедов, поставил их в шеренгу и приказал вытянуть вперед руки и держать их до тех пор, пока хватит сил. И что бы вы думали? 20 вегетарианцев смогли продержать руки навытяжку полчаса. А из 15 мясоедов на такой подвиг оказались способны только двое. Остальные сдались даже ранее 15 минут! Вывод ясен — мясо не дает нам силы, его не надо есть. Ясно и понятно. Вот к таким трюкам прибегают сейчас религиозно— моральные противники мяса. Хотя это излишне. Такая точка зрения d`bmil-давно известна. Еще в XVI веке на стене одного английского монастыря была сделана надпись монахами:

По-моему, это проще, доходчивее, убедительнее, чем цирковой эксперимент очередного американского профессора-шарлатана с 45 неизвестно как подобранными мужиками, стоящими в шеренге с вытянутыми руками! Но для америкашек цирк — «наглядное доказательство». Тут даже думать не надо. Просто видишь.

А я бы назвал этот эксперимент не столько «антимясной пропагандой», сколько прекрасным доказательством того, как именно средствами «наглядной агитации» можно манипулировать сознанием современной публики, привыкшей получать, как обезьяны, только зрительно-звуковую информацию, от радио и телевидения, а не разумную, аргументированную и мотивированную письменную информацию, которую надо еще и осмыслить, то есть доказать самому себе, что не забыл шевелить мозгами, если, конечно, они еще остались в тех головах, которые привыкли к ТВ.

Итак, я стал свидетелем двух противоречивых историко— бытовых ситуаций. В одной — мясо одобрялось, ценилось, но его не было. В другой — мясо стало доступно, его стало много, но оно не одобрялось, оно осуждалось. Как поступать в таких случаях? Кому верить? Никому. Себе самому. Почему?

Да потому, что это не изолированные ситуации, они не чисто кулинарные, а их надо «читать» или «рассматривать» в общем историко-социальном контексте нашего времени. Их нельзя «видеть» метафизически изолированными от эпохи, а надо смотреть на них диалектически, в контексте общего международного, социально— политического и экономического развития. Это — явления двух разных эпох, и потому они не могут быть одинаковыми. Они рассчитаны на разные поколения, порождены разными экономическими и социально-политическими условиями времени.

Просто получилось так, что я застал и ту и эту эпоху, то и это время и получил возможность их сравнить, а потому и разобраться в их сути. Но это не тема данной книги, а потому вернемся к чисто кулинарному решению вопроса с мясом, то есть к тому, что связано с приготовлением мяса на плите, к его вкусу, к его аромату и к тому, что мы испытываем, съедая кусок вкусно приготовленной баранины или свинины, то есть к нашей жизненной реакции на мясную пищу. А всю социально-политическую демагогию и использованную для ее прикрытия религиозную, медицинскую или еще какую-нибудь псевдонаучную завесу мы оставим тем простакам, которые вообще верят в любые басни и привыкли заполнять ими пустоту своего существования. Чем бы дитя ни тешилось…

В кулинарном отношении мясо мясу рознь. Наиболее распространенное и популярное в России мясо — говядина — как раз не принадлежит к числу «наилучшего мяса», с точки зрения кулинара. Оно долговаркое, и большая часть туши животного (коровы или быка) состоит из мяса второй категории. Лишь небольшая часть, и в первую очередь вырезка, весом всего до двух, максимум двух с половиной килограммов, принадлежит к мясу высшей категории, с которым легко и приятно работать повару и которое еще приятнее есть любому едоку. Вот почему в тех странах, где испокон веков было развито скотоводство и люди с первобытных времен привыкли иметь дело с очень разнообразным составом домашних травоядных животных, мясо именно крупного рогатого скота, и особенно коров (а не быков, у которых мясо более высокого кулинарного качества!), было исключено из состава ohr`mh. И практика, и интуиция не подвели необразованных людей древности, хотя они не знали, что в коровьем мясе много холестерина, но их не подвел, выручил вкус. И это именно то, чему и мы должны доверять в первую очередь. Весьма примечательно, что даже кришнаиты, которые совершенно не признают мяса как продукта питания, иногда, в исключительных случаях какого-либо заболевания человека, допускают эпизодическое приготовление для него мясной пищи. Но в таком случае это может быть только мясо дичи, барана, даже «нечистой свиньи», но никак, ни под каким видом — мясо коровы. Современное кришнаитское объяснение этого: корова — одна из «матерей человечества», животное, которое якобы было предком человека. Но это, разумеется, для того говорится, чтобы люди ни под каким видом это мясо (а оно — самое худшее из всех мяс по своему биохимическому составу!) не употребляли. А как еще прикажешь запретить что-то делать необразованным людям? Так-то надежнее. И эта «ложь» брахманов вполне оправданна. Она не вредит людям, она не обманывает их в существе дела, она говорит правильно, что употреблять в пищу мясо коровы не следует.

Но в России как раз этот род мяса самый общепринятый и уважаемый. И именно в этом кроется основная ошибка. Говядины надо избегать, ее надо поменьше употреблять, а не какого-то вообще «мяса». Называйте, господа, грамотно и своими словами то, что хотите довести до сведения народа! Вместо этого, наоборот, пускают разного рода ложь. Так, например, ссылаются на то, что, дескать, русский народ никогда не любил мяса, всегда был якобы прирожденным, стихийным вегетарианцем, а в доказательство этого указывают на то, что у русских якобы нет ни одной пословицы о мясе. О каше — есть. О щах — есть. О грибах — есть. А о мясе — ни гугу. Значит, русский народ — вегетарианец, о мясе совсем позабыл и его не признает. И это — еще одна, очередная социально— политическая ложь, прикрывающаяся филологическо-фольклорной выдумкой.

Есть в русском народе пословицы о мясе, и среди них и такая, где мясо безоговорочно выступает как самый ценный и питательный продукт на фоне всех остальных:

И буквально ей вторит, подтверждающая то же самое наблюдение русская пословица:

Таким образом, мясо выступает как уважаемый продукт, гарантирующий питательность, сытность блюда, а его отсутствие расценивается как доказательство низкосортности еды.

И это — понятно. Для простого человека мясо вкусно и сытно, и это, разумеется, для него главное. Что же касается интеллигентских сомнений в моральной допустимости поедания животных, то для простолюдина такие представления просто смешны. Он о них никогда и не думает. Мясо он несомненно любит, но за всю русскую историю он мало его видел. И именно в этом состоит для него «мясная проблема». Ему этого продукта мало давали и цари, и помещики, и господа буржуи. Да и Церковь запрещала есть мясо 216 дней в году! Вот из чего складывалась «непопулярность мяса» в русском народе! Вот отчего даже самое низкое по кулинарному качеству говяжье мясо считалось в России праздничным ak~dnl. Да и готовить мясо в России умели плохо. Примитивно. В основном только отваривали. Русское национальное блюдо — разварная говядина с кашей. Все остальные «наши» мясные блюда — иностранные, начиная с котлет и кончая антрекотом или эскалопом. А почему так? Да потому, что при крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги, ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне, и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания, из русского обихода. Няня. Перепеча. Сальник. Где они теперь? Кто о них помнит? В каком ресторане сыщешь? Из всех народных мясных блюд до нашего времени сохранилось лишь одно — студень, холодец. Из ножек. Из остатков требухи. И все. Ибо саму тушу быка, теленка или коровы, освобожденную от субпродуктов, несли на господскую кухню, где из ее частей приготавливались исключительно иностранные блюда: беф-бульи, беф а-ля мод, бефстроганов, бифштекс, ромштекс, антрекот, котлеты, тефтели, гуляш, фрикадельки, рагу, фрикассе и т. д. и т.п. Русским было только одно — разварная говядина с хреном и гречневой кашей. По этому поводу, между прочим, сохранилась одна пословица, причем в украинском обличий. Она довольно иронична: «Хрiн кажэ: я добрiй з мъясом, а мъясо кажэ: я и бiз хрiну добрэ!» По-русски эта же пословица теряет иронический подтекст: «Хрен с мясом очень хорош, а мясо и без хрена неплохо!» О том, что народ предпочитает мясо иной, менее существуенной пище, ясно говорит опять-таки лучше сохранившаяся на Украине пословица — «Нехай борщ хлебаэ пан, а до мъяса пiйду сам». В русском варианте она несколько утрачивает чисто кулинарный смысл и приобретает более национально-социальный, почему и не попадает в сборниках пословиц в раздел бытовых, кулинарных. «До борщу пусть пан, а до мяса — так сам!»

Вообще «мясные» пословицы больше сохранились на Украине, где скотоводство всегда было более развито, чем в России, и где народ чаще и больше имел возможности есть мясо. То же самое было и в Белоруссии, и в Южной России. Но общая оценка мясной пищи как лучшей, по сравнению с другой, в народных низах сохранялась всегда достаточно прочно.

«Як був бы царем, дак сало бiв i пiв!» — это чисто украинская. А вот южнорусская: «Коли б ковбасе крыла, то лучшей птицы не было».

Городское соответствие этой же пословицы бледнее, менее выразительно, а потому менее распространено: «Колбаса и без крыльев вкуснее дичи». Эта пословица, кстати, родилась в мещанской, разночинной и отчасти интеллигентской среде. А вот другая: «Хороша курочка перьями, а мясом — еще лучше» — простонародная. И в ней чувствуется некоторое сожаление недостижимости этого «лучшего» мяса. Ведь курочка еще гуляет в перьях. Кому-то достанется ее мясо? Так что во всех «мясных» пословицах, созданных на территории царской России, так или иначе проскальзывает скрытый социальный смысл. И был он обусловлен недоступностью мяса для простого народа, а не «вегетарианской настроенностью трудящихся масс».

Тем не менее имеется и совершенно чисто кулинарная «мясная» пословица, которая весьма точно определяет верный вкус простых людей и объясняет особенности композиции русских блюд с мясом: «Мясо в пирогах, что река в берегах». Вот что, оказывается, кулинарно соответствует друг другу, по мнению народа!