Меню это было выработано шведско-финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том "прогрессивном" мнении западных диетологов в тот период, что мясо - самый питательный продукт, а главное в еде - ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо-разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.
      В кухмистерских не могли еще нарушить принятый порядок и делали обеды формально из четырех блюд, но гораздо худшего качества, не столь сытные и съедобные. Но нарушить формальности - на это пойти не решались.
      До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как спуск по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.
      Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:
      Супы
      1. Щи из солонины с кислой капустой
      2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)
      3. Картофельная похлебка3
      4. Суп из рубцов
      5. Суп из легкого
      6. Рассольник с потрохами
      7. Свекольник на квасу
      8. Суп из черных грибов на квасу
      Вторые горячие блюда
      1. Лапша
      2. Ржаные блины
      3. Саламата
      4. Баранья голова с кашей
      5. Жареная печенка
      6. Кишки, начиненные кашей
      7. Пампушки из творога, яиц и муки - отварные со сметаной
      8. Яичница битая с молоком
      9. Каши: гречневая, пшенная, овсяная, полбенная,
      зеленая, черная (ржаная), ячневая
      Вторые блюда в постные дни
      1. Редька сырая тертая с квасом
      2. Пареная репа
      3. Свекла печеная
      4. Капустник
      (квашеная капуста с луком,
      подсолнечным маслом и квасом)
      Сладкое (для воскресных дней)
      1. Кулага
      2. Соложеное тесто
      3. Гороховый кисель с конопляным молоком
      Из этих в общей сложности 30 блюд и варьировалось меню для народа, то есть для питания крестьян, рабочих, прислуги, в течение всего года. К нему мог служить редкой добавкой чай с ситным (по праздникам), а также пряники, орехи, семечки - в дни редких народных гуляний (Новый год, Рождество, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы (пожинки).
      Указанные 30 блюд (включая как блюда все виды каш) относятся исключительно к русском кухне, но крайне упрощенной и обедненной.
      Бросается в глаза отсутствие рыбных блюд, что стало характерным в период промышленного развития России в конце XIX века, особенно в городах, где у беднейшего, рабочего населения не было ни времени на возню с рыбной кухней (требующей к тому же много посуды и большого расхода воды), ни условий для хранения рыбного сырья4. Таким образом, рыба как важный компонент русского национального стола стала исчезать в городах из годового меню низших классов уже с конца XIX - начала XX века, хотя объективно она к этому времени все еще оставалась относительно дешевым продуктом. Как важная часть национального меню рыба сохраняла свое значение лишь на региональном уровне, в русской глубинке, в районах крупных рек, озер, побережий морей, где население в основном занималось рыболовством. Кроме того, рыба и в XX веке, до революции, была главной составной частью меню духовенства, в то время как из меню не только низших классов, но и вообще городского населения рыбные блюда к началу XX века все более исключались. Отчасти это было связано и с тем, что среди мелкой буржуазии и интеллигенции в этот период, и особенно накануне Первой мировой войны, стали распространяться "новейшие теории" о необходимости сохранять и увеличивать калорийность пищи, а это подразумевало систематическое употребление мяса, а не рыбы.
      В целом же к началу XX века глубинные процессы социального разложения старого общества, по существу, нашли самое отчетливое и яркое отражение в различном характере питания разных классов и социальных слоев в России и были зафиксированы в меню всех этих групп населения.
      Главной тенденцией стало закрепление резких социально-кулинарных различий в меню, отличающихся числом, составом, ассортиментом и вкусом входящих в них блюд.
      Второй тенденцией было общее ослабление позиций национальной русской кухни, национального русского традиционного питания, выбывание из него истинно русских компонентов. В господской, в буржуазной кухне сокращение русского элемента в питании шло за счет включения иностранных блюд, а в низшей среде, в кухне простолюдинов и городской бедноты, - за счет сокращения или даже исключения рыбы из повседневного меню.
      Одной из причин этих негативных явлений было, наряду с сильными социальными и экономическими изменениями в обществе в связи с наступлением эпохи империализма, резкое искусственное разделение питания православного населения России согласно церковным предписаниям на скоромный (мясной, масляный) и постный стол, а особенно деление постного стола на рыбный стол (допускаемый в периоды не строгого поста) и на овоще-грибной и сухоедение5, предписанное в недели и месяцы строгого поста. Это деление, обременительное даже в условиях патриархального деревенского крепостного хозяйства, стало совершенно неприемлемым в условиях индустриального развития и интенсивного фабрично-заводского труда, особенно для городского, рабочего, населения, да и для служащих, мелкого чиновничества, вынужденного считаться со своей реальной затратой труда и своими реальными доходами, трудно соотносимыми со средневековой системой разделения годового цикла на постный (полуголодный) и скоромный (достаточный для активной работы) периоды.
      Интенсивная затрата энергии, рабочий день, длящийся до 10-12 часов, требовали усиленного и регулярно-нормального в калорийном отношении питания.
      Между тем именно в это время ведущей официальной кулинарной тенденцией стало фактическое разрушение пищевого разнообразия стола и утверждение однообразия меню в отдельные годовые периоды (месяцы, недели).
      В одни периоды Церковь допускала мясное однообразие, в другие преобладало рыбное однообразие, в третьи - требовалось лишь овоще-грибное однообразие.
      Эта тенденция проводилась в большинстве кулинарных книг 90-х годов XIX века, став практически добровольно-принудительной нормой среди средней и мелкой городской буржуазии, среднего и мелкого чиновничества, купечества, мещанства, духовенства, то есть тех категорий населения, которые не решались нарушать общепринятые правила.
      Одновременно для чисто внешнего преодоления однообразия раздельных меню в них включалось немалое число иностранных по названию блюд, хотя и кулинарно упрощенных и частично даже опошленных доморощенной, русифицированной обработкой.
      Вот характерные образчики таких "раздельных" меню этого периода, рассчитанные на среднезажиточные слои городского населения (в основном купечество).
      МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА
      (для повторения каждый месяц)
      Скоромный стол
      № 1
      1. Рассольник со смоленской крупой
      2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами
      3. Дрозды жареные
      4. Пирожки с повидлом
      № 2
      1. Суп из макарон с сыром
      2. Каплун - жаркое
      3. Пирожки растворчатые
      4. Персиковое мороженое
      № 3
      1. Суп с горошком и почками
      2. Сосиски с картофельным пюре
      3. Жареная телятина с салатом
      4. Вафли с взбитыми сливками
      № 4
      1. Суп из макарон с говядиной
      2. Ветчина с яичницей и горчицей
      3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой
      4. Яблочное бинье
      № 5
      1. Красный суп6 с фрикадельками
      2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой
      3. Свинина жареная с чесноком
      4. Желе лимонное
      № 6
      1. Суп камерани7
      2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом
      3. Телячьи мозги, жаренные с луком
      4. Печеные пирожки слоеные с вареньем
      № 7
      1. Суп зеленый с выпускными8 яйцами
      2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами
      3. Баранина жареная
      4. Пирожки сладкие жареные
      № 8
      1. Суп из телятины с солеными огурцами
      2. Хлеб жареный с морковным пюре
      3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата
      4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей
      № 9
      1. Суп-лапша молочная
      2. Спаржа отварная под белым соусом
      3. Заяц жареный с маринованными овощами
      4. Блинчики с вареньем
      № 10
      1. Солянка мясная
      2. Макароны с картофелем и сыром
      3. Рябчики, жаренные в сметане
      4. Франжипаны9
      № 11
      1. Малороссийский борщ
      2. Курица отварная под белым соусом
      3. Колбаса жареная с маринованными овощами
      4. Клюквенный кисель
      № 12
      1. Суп с вермишелью
      2. Голубцы из огурцов10
      3. Жаркое из гуся с яблоками
      4. Меренги11
      № 13
      1. Борщ из поросенка и утки
      2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге
      3. Перепелки жареные со свежими огурцами
      4. Пирожки сладкие
      № 14
      1. Габер-суп12
      2. Ростбиф
      3. Соус из телячьих мозгов
      4. Вафли сливочные
      № 15
      1. Щи двойные, суточные
      2. Солонина отварная с хреном
      3. Цыплята жареные
      4. Варенец
      № 16
      1. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте
      2. Поросенок холодный с горчицей
      3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей
      4. Творог со сливками и сахаром
      № 17
      1. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами
      2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине
      3. Утка жареная с кочанным салатом
      4. Блинчатый пирог
      № 18
      1. Суп шпинатный с шампиньонами
      2. Говядина отварная (бульи)
      3. Перепелки жареные
      4. Бисквит шоколадный
      № 19
      1. Рассольник с почками
      2. Соус из телячьих мозгов
      3. Козленок жареный
      4. Пирожки сладкие с повидлом
      № 20
      1. Суп с клецками куриный
      2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом
      3. Бифштекс с огурцами
      4. Блинчики молочные с сахаром и корицей
      № 21
      1. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)
      2. Зеленый соус из щавеля с яйцами13
      3. Жареная утка с солеными огурцами
      4. Крем померанцевый
      № 22
      1. Борщ с колбасой и капустой
      2. Язык говяжий с фасолью
      3. Говядина жареная с картофелем
      4. Компот из свежих фруктов
      № 23
      1. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном
      2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов
      3. Пудинг рисовый с изюмом
      4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)
      № 24
      1. Суп с говядиной картофельный. К нему - кулебяка
      2. Сальник, фаршированный печенкой и луком
      3. Торт с вареньем
      № 25
      1. Щи свежие с мясом
      2. Поросенок жареный с мочеными яблоками
      3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом
      4. Ягодное желе
      № 26
      1. Суп из стручкового гороха с бараниной
      2. Студень свиной с хреном
      3. Говядина тушеная
      4. Хворост
      № 27
      1. Окрошка мясная
      2. Дрофа жареная с маринадом
      3. Морковь, фаршированная14 свиным фаршем с рисом
      4. Миндальный кисель
      № 28
      1. Суп немецкий15. К нему - пирожки печеные с рисом
      2. Индейка, тушенная с чесноком и мятой
      3. Бекасы жареные с картофельным пюре
      № 29
      1. Французский суп со спаржей16.
      К нему - пирожки царские (жареные) с телятиной
      2. Свиная голова холодная
      3. Жареный каплун
      № 30
      1. Перемени (пельмени) в мясном бульоне
      2. Суп говяжий с саго
      3. Шпигованная баранина с луком тушеная
      4. Крем малиновый
      Постный рыбный стол
      № 1
      1. Шар-уха17
      2. Соте18 из судака
      3. Лещ печеный с тельными пирожками19
      4. Крем из медового кваса
      № 2
      1. Уха монастырская
      2. Соус из осетрины
      3. Навага жареная
      4. Шарлотка яблочная
      № 3
      1. Щи с головизной
      2. Судак заливной
      3. Снетки белозерские жареные
      4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем
      № 4
      1. Борщ с жареными карасями. К нему - пирог с судаком и семгой
      2. Осетрина заливная
      3. Миндальные узелки (марципаны20 печеные)
      № 5
      1. Калья
      2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами
      3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)
      4. Компот из апельсинов
      № 6
      1. Уха простая
      2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами
      3. Осетрина жареная
      4. Пирожки с морковью печеные
      № 7
      1. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой
      2. Щука холодная отварная с тертым хреном
      3. Караси жареные в черносливном соусе
      4. Каша рисовая, запеченная с изюмом
      № 8
      1. Судак отварной с лимоном под белым соусом
      2. Ватрушки с зеленым луком
      3. Жареные снетки в перловой каше-размазне
      4. Кисель черничный
      № 9
      1. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу
      2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами,
      маслинами, каперсами
      3. Щука паровая, запеченная
      4. Молоки жареные
      № 10
      1. Окрошка рыбная
      2. Суп с рыбными фрикадельками
      3. Караси, фаршированные рисом и визигой, жареные
      4. Самбук из яблок
      Постный овоще-грибной стол
      № 1
      1. Пирожки с грибами и рисом
      2. Суп-четырехугольник21
      3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе
      4. Клюквенный кисель
      № 2
      1. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)
      2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)
      3. Чечевица отварная и поджаренная
      4. Рисовая каша с лимонным вареньем
      № 3
      1. Суп из соленых груздей с солеными огурцами
      на бульоне из белых грибов
      2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками
      3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицей
      и зеленью на крепком квасу
      4. Кашка рисовая с изюмом сладкая
      № 4
      1. Суп грибной с макаронами
      2. Капуста, фаршированная грибами
      3. Репа печеная с грибами
      4. Левашники22 с вареньем
      № 5
      1. Щи зеленые постные с грибами и лапшой
      2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным
      3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе
      4. Оладьи с медом
      № 6
      1. Суп-лапша грибная
      2. Картофель жареный с луком
      3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном
      4. Блинчики с патокой и изюмом
      № 7
      1. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем
      2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков
      3. Свекла жареная с белыми грибами
      4. Миндаль толченый с сахаром
      № 8
      1. Каша пшенная с грибами
      2. Горох тертый
      3. Черничный соус с медом
      4. Вафли
      № 9
      1. Суп грибной протертый (с рисом)
      2. Отварной фарш из грибов с хреном
      3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными
      4. Яблочный кисель
      № 10
      1. Калья грибная (рыбно-грибная).
      К ней пирожки из пресного вытяжного теста
      2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка
      3. Вафли на виноградном вине
      В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.
      Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.
      Во-вторых, наличие во всех трех меню - и в скоромных, и в постных обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое-где третьего блюда.
      И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню - сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.
      Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).
      Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская русско-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать - двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и "плебеев-прохвостов" из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы "господским манерам", потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих "новых представителей среднего класса".
      Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.
      Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.
      Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.
      Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско-плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на грубую, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.
      Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.
      Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).
      № 1
      Бульон с пирожками
      Ростбиф с гарниром
      Сливочное мороженое
      № 2
      Русский суп
      Бифштекс натуральный
      Бланманже
      № 3
      Щи ленивые
      Рыба жареная (окуни)
      Компот
      № 4
      Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожком
      Котлеты рубленые с картофельным пюре
      Пломбир сливочный
      № 5
      Борщ малороссийский с ватрушками
      Курица отварная с рисом
      Желе малиновое
      № 6
      Суп-пюре из перловки с пирожками печеными
      Мясо тушеное
      Крем ванильный
      № 7
      Щи из кислой капусты с гренками из гречневой каши
      Тельное рыбное
      Мусс земляничный
      № 8
      Уха с расстегаями
      Говядина отварная с хреном
      Пудинг рисовый с изюмом
      № 9
      Борщ по-польски
      Заяц в сметане
      Яблочный пирог с чаем
      № 10
      Щи зеленые (щавелевые) с яйцом
      Цыпленок жареный
      Заварное суфле из яблок
      № 11
      Рассольник с почками говяжьими
      Плов из баранины
      Мороженое фисташковое
      № 12
      Суп с клецками
      Антрекот говяжий
      Самбук из яблок
      № 13
      Щи зеленые из крапивы
      Грудинка телячья фаршированная
      Шарлотка с яблоками
      № 14
      Суп-пюре из помидор с пирожками
      Мясо по-гусарски
      Трубочки со взбитыми сливками
      № 15
      Суп куриный
      Рулет мясной
      Яблоки печеные
      № 16
      Солянка рыбная
      Рябчики жареные
      Желе из красного вина
      № 17
      Суп-лапша грибная
      Гусь жареный с яблоками
      Суфле из чернослива
      № 18
      Рассольник из телячьей грудинки
      Голубцы из капусты
      Крем кофейный заварной
      № 19
      Суп с фрикадельками
      Шнельклопс
      Сырники со сладкой подливкой
      № 20
      Суп раковый с расстегаями
      Цыплята тушеные
      Пломбир малиновый
      № 21
      Рассольник с гусиными потрохами
      Зразы
      Яблоки с рисом
      № 22
      Суп-пюре гороховый с гренками
      Рагу из телячьей грудинки
      Трубочки слоеные с кремом
      № 23
      Щи рахманные
      Телятина под бешамелью
      Вафли с вареньем, чай
      № 24
      Солянка сборная мясная
      Утка с репой
      Пудинг с изюмом
      № 25
      Рассольник с кулебякой
      Поросенок жареный фаршированный
      Желе фруктовое
      № 26
      Суп Кресси23 с пирогом
      Котлеты пожарские
      Шоколадное мороженое
      № 27
      Суп рисовый с помидорами
      Телятина жареная
      Ореховое мороженое
      № 28
      Борщок
      Индейка, фаршированная каштанами
      Гурьевская каша (горячая)
      № 29
      Суп с пельменями
      Мозги говяжьи жареные с гарниром
      Оладьи с яблочным повидлом
      № 30
      Ботвинья с соленой рыбой
      Телячьи ножки вареные
      Блинчики с суфле
      № 31
      Окрошка мясная
      Лещ, фаршированный овощами
      Яблоки печеные
      № 32
      Хлодник польский
      Почки говяжьи, жаренные в сметане
      Драчена
      № 33
      Уха щучья с шафраном
      Свиные отбивные котлеты
      Яблочный крем
      № 34
      Суп-пюре картофельный с пореем
      Печенка телячья жареная
      Вареники с вишнями
      № 35
      Суп луковый с вермишелью
      Цыплята в сметане с паприкой
      Пудинг творожный с подливкой ванильной
      Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско-французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.
      Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.
      Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
      Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.
      Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
      Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца - первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.
      Январь
      1 Борщ с ушками
      Зразы с кашей
      Рябчики с брусникой
      Печеные яблоки
      2 Суп гороховый
      Солонина отварная с хреном
      Дрозды жареные с кислыми ягодами
      Желе лимонное
      Февраль
      1 Суп перловый
      Осетрина паровая
      Жаркое из телятины
      Апельсиновый крем
      2 Суп с фасолью
      Свиная грудинка с тушеной капустой
      Судак отварной
      Бланманже
      Март
      1 Щи суточные из кислой капусты
      Говядина отварная с картофелем
      Караси в сметане
      Желе клюквенное
      2 Суп с фрикадельками и сельдереем
      Карп, тушенный на сковородке
      Баранина жареная с луком
      Кисель яблочный
      Апрель
      1 Уха стерляжья
      Индейка фаршированная
      Чай с миндальным пирожным
      2 Суп куриный
      Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
      Сиг жареный
      Мусс клюквенный
      Май
      1 Раковый суп
      Плов из баранины
      Печень налимья в сметане
      Мороженое
      2 Щи зеленые из крапивы с яйцом
      Цыплята тушеные с салатом
      Лещ жареный
      Бисквит с кремом, чай
      Июнь
      1 Рассольник грибной
      Белорыбица по-новгородски
      Голубцы
      Кисель клубничный
      2. Ботвинья со свежими огурцами
      Бараньи биточки в сметане
      Индюшьи потроха с брюквой
      Желе из черной смородины
      Июль
      1. Окрошка мясная
      Судак по-польски с молодым картофелем