А. В. Пышков, С. А. Мурашова, С. Г. Смирнов

Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

Народная мудрость

Поешь рыбки, будут и ноги прытки.

Как щука ни остра, а не возьмешь ерша с хвоста.

Щука востра – взяла ерша с хвоста.

На всякую рыбину едок есть.

Дешева рыба на чужом блюде.

На то и щука в море, чтобы карась не дремал.

Рыба и мала, да не хуже гриба.

Карась сорвется – щука навернется.

Из костлявой рыбы уха сладка.

Рыба – не хлеб, но ею сыт будешь и про еду забудешь.

Рыба худа – не наварна уха; рыба жирна – янтарна уха.

Рыбака сеть кормит.

Поздно щуке на сковороде вспоминать о воде.

Просил осетр дождя, в поле лежа.

Постится щука, а пескарь не дремли.

Севрюга для друга, осетр для сестры.

Сладок ерш, да костей много.

Смелому уху хлебать, а трусливому и тюри не видать.

Стар пескарь, да уха сладка.

Убирай плотву, что щучинку.

Не поймал карася, поймаешь щуку.

Наша Варвара не любит ухи без навара.

На ершах и щуки давятся.

На Руси не все караси – есть и ерши.

На то и наука, – сказала карасю щука.

Линь – по дну, а щука – по верху.

Ерш бы в ухе, да лещ в пироге.

Введение

Меткие выражения народной мудрости, изобилующие элементами кулинарного искусства, подтверждают значение и роль рыбы и блюд из нее в жизни наших предков, для которых рыбная ловля была одним из главных промыслов.

С незапамятных времен для своих поселений люди выбирали берега озер, рек и морей. Они были не только неиссякаемым источником воды и путем передвижения, но и кормили человека рыбой – прекрасным продуктом питания, который прочно вошел в кулинарию всех народов и до сих пор является неотъемлемой частью нашего стола.

У каждого народа в течение веков вырабатывались свои кулинарные традиции и рецепты, которые формировались и видоизменялись под влиянием многих условий и факторов: топографических и климатических особенностей местности, отношений с соседними племенами и народами, развития торговли, собственными обычаями и религиозными обрядами. Так на Руси развитию их многообразия способствовали традиции православия, предписывающие строгое соблюдение постов и постных дней для очищения души и тела.

Такой интерес к рыбе как к продукту питания обусловлен тем, что она обладает прекрасным вкусом, содержит все необходимые вещества для нормального обмена и легко усваивается организмом человека.

То, к чему наши предки пришли эмпирическим путем, ныне подтверждено исследованиями биологов, медиков и биохимиков.

Рыба является источником белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 – лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин – должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами.

Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ.

Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.

Жиры – это основной источник энергии в организме, а также неотъемлемая часть всех клеточных мембран. Жировая ткань участвует в процессах терморегуляции и защищает от ударов и ушибов такие жизненно-важные органы как почки и сердце.

Жиры рыбы являются уникальными по химическому составу и физическим свойствам и имеют огромное значение в кулинарии с точки зрения пищевой ценности. Они могут оставаться жидкими при низких температурах, и это отличает их от других животных жиров. А так как температура плавления рыбных жиров близка к температуре человеческого тела, то и усваиваются они более легко, чем жиры говядины, свинины или баранины.

Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F.

Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления.

A, D, Е – жирорастворимые витамины,они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР – водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей.

Жироподобные вещества – фосфатиды (лецитин), стер иды и стерины – содержатся во всех тканях рыбы. Недостаток жиров рыбы заключается в том, что под действием света и кислорода, они быстро окисляются и становятся прогорклыми, а при длительной варке эмульгируются, что негативно сказывается на вкусе и запахе приготовленных блюд.

По содержанию жира все рыбы делятся на 3 категории: тощие (до 4%), средней жирности (до 8%) и жирные (от 8%).

В рыбе содержится огромное количество минеральных веществ. Они делятся на макро– и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, натрий, магний, кальций, фосфор, хлор и сера, к микроэлементам – медь, марганец, цинк, железо, кобальт, хром, никель, фтор.

Они необходимы для нормального функционирования системы кроветворения, регуляции кислотно-щелочного баланса, формирования костной и хрящевой тканей, передачи нервных импульсов, а также обеспечения деятельности скелетной мускулатуры и сердечной мышцы.

Минеральные вещества должны поступать в организм не только в необходимых количествах, но и в определенных пропорциональных соотношениях. Их содержание определяет уровень Ph продуктов и приготовленных из них блюд, а их отсутствие приводит к нарушению обмена веществ и развитию различных заболеваний.

Хочется сказать об экстрактивных веществах, которыми очень богата рыба. Это креатин, холин, гликоген, молочная кислота и некоторые другие. Они замечательны тем, что стимулируют железы пищеварительного тракта, усиливая их секрецию, способствуют возбуждению аппетита.

Еще в глубокой древности люди обратили внимание на лечебные свойства рыб и широко применяли их в народной медицине.

Рыбьей желчью, смешанной с медом, и жирной печенью налима лечили заболевания глаз, рыбным клеем останавливали кровотечения, рыбными бульонами поили ослабленных больных. А при сильном жаре к ступням прикладывали живого линя. Соленую рыбу использовали при лечении диареи, кожей соленой рыбы лечили гнойные заболевания пальцев.

Наука диетология высоко оценивает пищевые, вкусовые и лечебные свойства рыбы, особенно морской, и включает ее во многие специальные диеты.

В первую очередь, рыба применяется в лечебном питании и для профилактики заболеваний нервной и сердечно-сосудистой системы. Исследования неврологов и кардиологов подтверждают, что среди людей, часто употребляющих рыбу, гораздо меньше страдающих тяжелыми заболеваниями сосудов сердца и головного мозга, в частности атеросклерозом.

Травматологи советуют употреблять заливную рыбу, студень при переломах, для более быстрого срастания костей

Гематологи утверждают, что рыба полезна страдающим анемией, так как в некоторых видах рыб (лососевые) содержится много солей железа и меди.

Педиатры рекомендуют рыбу для детского питания с целью улучшения фосфорно-кальциевого обмена. Они же заменяют иногда противный рыбный жир тресковой печенью.

Конечно, существуют заболевания, при которых рыба противопоказана из-за высокого содержания в ней пуриновых оснований азотистых экстрактивных веществ. Но благодаря разнообразию рыбы, можно исключить много видов, вызывающих аллергию, и найти те, к которым каждый конкретный организм является нечувствительным.

Поэтому во второй части мы предлагаем вам наиболее интересные, на наш взгляд, рецепты русской и интернациональной кухни, рассчитанные как на гурманов, так и на обычных любителей рыбных блюд, которые, изучив рецепты нашей книги, смогут открыть для себя новые вкусовые качества, а также оценить всю прелесть рыбы по достоинству. Ведь рыба является не только полезным и питательным продуктом, но и украшением вашего стола в любом месте и в любое время года.

Советы хозяйкам

Тушеная, вареная, запеченная, жареная рыба, а также многообразие овощных и крупяных гарниров, в сочетании с огромным количеством соусов помогут вам «сочинить» собственные кулинарные шедевры для завтрака, обеда и ужина, и, конечно же, для праздничного стола, удивят и порадуют гостей и членов семьи. Не жалейте времени и фантазии, экспериментируйте и, кроме вкусных и полезных блюд, вы получите еще и удовольствие от творческого подхода к их приготовлению.

Безусловно, полет фантазии должен быть привязан к знанию и соблюдению некоторых правил кулинарной обработки, чтобы не испортить вкусовых качеств, пищевой ценности и внешнего вида как самой рыбы, так и гарнира к ней, ведь внешний вид приготовляемого блюда имеет большое значение для возбуждения аппетита и усвоения питательных веществ.

Несочетаемость некоторых продуктов, несоблюдение правил тепловой обработки, и неправильное применение соусов могут свести на «нет» все ваши старания.

Перед приготовлением разделанную рыбу следует подкислить уксусом, лимонным соком или сухим вином, после чего поставить в холодильник в закрытой посуде. Это делается для того, чтобы мясо рыбы стало сочным и приобрело приятный запах.

Гарниры для вторых блюд увеличивают их разнообразие, пищевую ценность, усвояемость, придают специфический вкус и помогают красиво оформить блюдо и придать ему законченность. Они могут состоять из одного или нескольких продуктов, подвергаться различным видам тепловой обработки.

Отварная рыба

Отваривая рыбу, следует помнить и соблюдать основные правила.

Наиболее вкусной является рыба, отваренная целиком или крупными кусками. Чтобы рыба не потеряла форму, хорошо перевязать ее шпагатом.

Отваривать рыбу следует в небольшом количестве воды, достаточном для того, чтобы она слегка покрывала рыбу.

В воду добавить соль, перец, лук, морковь, петрушку, лавровый лист. Нужно помнить, что чем нежнее и тоньше вкус рыбы, тем меньше специй следует класть, а рыбу, имеющую привкус, следует готовить в пряном отваре с добавлением огуречного рассола или уксуса.

Крупную рыбу кладут в холодную воду, мелкую – в кипящую.

После закипания воды рыбу отваривают на самом маленьком огне, поддерживая слабое кипение.

Соленую рыбу предварительно вымачивают и варят без соли.

Готовность рыбы определяется тонкой деревянной палочкой. Если рыба легко прокалывается и при этом выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова. Если прокалывается с трудом, а сок мутный – отваривание следует продолжить. Важно правильно определить готовность, так как при недоваривании у рыбы будет неприятный вкус, а вы подвергнете себя опасности заражения паразитами, живущими в мясе рыбы. При переваривании рыба деформируется и также будет иметь неприятный вкус и цвет.

Разновидностями отварной рыбы являются припущенная и приготовленная на пару рыба.

Припускают рыбу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде, добавляют ароматические коренья, специи, грибы, огуречный рассол или сухое вино.

Для приготовления рыбы на пару лучше использовать небольшое количество заранее приготовленного бульона из голов, костей и кожи. Рыба обязательно укладывается в один ряд и закрывается крышкой. На основе бульона, в котором готовилась рыба на пару, можно приготовить вкусные соусы.

Жареная рыба

Жарить можно практически любую рыбу.

Существует несколько способов жаренья. Можно рыбу жарить на сковороде, используя небольшое количество жира (растительного или сливочного масла или маргарина), предварительно ее подкисляют, солят, перчат, панируют и кладут в сильно разогретую сковороду. Это важно для того, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка, которая обеспечивает сочность и сохраняет экстрактивные вещества.

После обжаривания с обеих сторон до появления равномерной корочки огонь уменьшают и доводят рыбу до готовности.

Распространенный способ жаренье рыбы во фритюре. Так готовят мелкую рыбу или не очень большие куски филе. Для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло. Можно также смешать растительное и топленое сливочное масло.

Рыба должна быть погружена в жир наполовину.

Предварительно рыбу панируют в муке или сухарях, а иногда и в кляре – жидком тесте.

В качестве посуды для жаренья во фритюре используются глубокие сковороды, казанки, сотейники.

Рыба, жаренная этим способом, имеет необыкновенный вкус.

Существуют также способы жаренья рыбы на открытом огне: на решетке над раскаленными углями и на вертеле, шпажках или шампурах. Рыбу заранее маринуют с добавлением лимонного сока или уксуса, растительного масла, специй, ароматических кореньев. Перед жареньем рыбу подсушивают чистой тканью, смазывают жиром.

Тушеная рыба

Тушить рыбу можно в сыром виде или предварительно обжаренном на сковороде с небольшим количеством масла, целиком или порционными кусками, а также в виде различных изделий из рубленой рыбы.

При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые разнообразные овощи.

Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.

Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.

Запеченная рыба

Запекать рыбу следует в хорошо нагретом духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.

Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них.

Для запекания используют небольшие противни.

О разделке некоторых видов рыб

Разделка наваги

Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, натерев руки солью или мукой, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения навагу облить холодной водой.

Разделка камбалы

Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по белой нижней стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть на порционные куски.

Разделка налима, угря

Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Разделка линя

Рыбу положить на несколько секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Чистка белуги, севрюги, осетра

Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой, зубочисткой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на пару минут в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Разделка стерляди

Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как и других осетровых рыб.

Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Как правильно подать рыбу к столу

Очень многое зависит от того, как преподнести приготовленный кулинарный шедевр. Даже самая вкусная рыба может не привлечь своим видом гостей и домочадцев, поэтому предлагаем несколько советов по подаче рыбы к столу.

Если вы приготовили первые блюда, то их можно украсить мелко нарезанной зеленью. Некоторые блюда сочетаются с майонезом или сметаной, поэтому можно добавить ложку заправки в тарелку при подаче (не размешивая). Если у вас первое блюдо состоит из мелкой рыбы, то лучше рыбку подать на отдельной тарелке. Также для украшения первого блюда можно в каждую тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца.

Что касается вторых блюд, то разнообразие сервировки – полет фантазии. Для этого достаточно выложить красиво гарнир, положить рядом рыбу и украсить все дольками лимона, помидора, огурца, лимона и т.д. при подаче большой рыбы на блюде используются те же премудрости: например, можно выложить рыбу на блюдо с листьями салата, по бокам положить овощи, нарезанные небольшими кусочками или рифленые.

Как правило, большую рыбу перед подачей на стол нарезают порционными кусками, но выкладывают на блюдо целиком.

Если на столе присутствует селедка, то перед подачей на стол ее украшают сверху репчатым луком, порезанным кольцами, и заправляют небольшим количеством растительного масла. Это делается для того, чтобы рыба не горчила и быстро не обветривалась. Если вы купили уже готовую, разделанную сельдь, то не забудьте ее выложить в селедочницу, а иначе это будет смотреться не эстетично.

Если по какой-то причине у вас разварилась рыба, особенно не переживайте, в таком случае вы выкладываете рыбу на отдельные тарелки (можно на листья салата или капусты), рядом выкладываете гарнир и все посыпаете мелко нашинкованной зеленью, блюдо будет «спасено».

Каждая хозяйка готовит эксклюзивное блюдо. Не бойтесь пробовать новое, экспериментируйте на старом и все будет в ваших руках. Мы предлагаем вам некоторые рецепты, которыми вы можете воспользоваться, чтобы удивить ваших близких и гостей.

Соление, вяление и копчение рыбы

Соление

Общие рекомендации

Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.

Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.

Использование йодированной соли, в принципе, недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к скорому протуханию и порче продукта.

Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.

Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает 25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Разделка рыбы

Важнейшими составляющими соления являются:

– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;

– правильная весовая пропорция соли и рыбы.

Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.

При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

При потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки и окуня) с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабер – пластование для хищных рыб не обязательно.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г. надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г. при температуре до 18–20°С засаливают без потрошения, пересыпая солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, а при засоле крупной партии рыбы обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки или крышки под гнет используются только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора и т.д. В подставках, выполненных точно по размеру тузлука, где свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см, должны просверливаться многочисленные отверстия для прохождения выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел – продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.

Чаще всего это происходит по следующим причинам:

– недостаточный вес гнета;

– рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки;

– недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы;

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае они с добавлением соли снова кладутся под гнет, а остальная рыба идет на промывку.

Тузлучный (мокрый) посол

Начинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором, Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а рассол, выделяемый рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от его концентрации. Для мокрого посола вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся при этом соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.

Провесной посол

В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу. Для крупной рыбы, тем более в жаркую погоду, такой посол не годится.

Сухой посол

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.

Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает 20°С. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,3–0,5 кг соль втирается вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится не в герметичной емкости, то на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности. Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5–10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 3,5–5 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо добавить 1/16–1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Экспресс-посол

Если рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки 30°С, обычным способом рыбу засолить невозможно, так как она протухает за 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1). Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике)

Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре не менее – 10–12°С в течение 3–4 суток или при температуре 6–8°С в течение 7–8 суток. В дальнейшем куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г. соли на 1 кг рыбы. Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0 – 5°С. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3–4 день. Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2–3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.

Промывка (замачивание) рыбы

Внешние признаки правильно засоленной рыбы:

– запавшие посветлевшие глаза;

– побелевшие плавники и чешуя;

– приятный специфический запах.

После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.

Таблица 1: Время засола и промывки рыбы

Вяление