ТЕЛЯТИНА

Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) – 3–3,5 стакана воды – 1 ст. ложка соли – 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.

Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,25 стакана красного полусладкого вина – 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 стакана сметаны.

Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.

Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.

Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см – 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 1 раздавленный зубчик чеснока – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан крепкого куриного бульона – 0,75 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки сливочного масла – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).

Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15 мин.

Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 0,25 стакана пшеничной муки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки коньяку – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 0,3 стакана красного полусладкого вина – 0,6 стакана 20 %-ных сливок.

Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.

Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см – 4 тонких ломтика ветчины – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 сваренных вкрутую яйца – 1 ст. ложка лимонного сока – 0,25 стакана 20 %-ных сливок – перец и соль по вкусу.

Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.

Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.

Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки) – 1,25 чайной ложки, соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана пшеничной муки – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана сметаны – 2 ст. ложки лимонного сока.

Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.

В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.

Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) – 1 стакан сухого белого вина – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины – 100 г сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 1 яичный желток (по желанию) – 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 12 маленьких белых луковиц – 1 лимон – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – цедра лимона.

Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.

Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.

По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.

БАРАНИНА И СВИНИНА

Для 6–8 человек: 1,5–2 кг задней ножки баранины (желательно молодой) – 3 ст. ложки сливочного масла – 16 маленьких белых луковиц – 4 моркови, разрезанные вдоль на 4 части – 2 раздавленных зубчика чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана концентрированного мясного бульона – 0,3 стакана вина типа мадера.

Мясо куском обжарить на сливочном масле со всех сторон, положить лук, морковь, чеснок, чабер, соль, перец и держать на среднем огне 10 мин. Влить бульон и вино; закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1,25 ч. Мясо подавать к столу на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся в жаровне подливку остудить и сняв жир, подогреть и подать отдельно.

Для 4–5 человек: 1,5 кг баранины (лучше от задней ножки или корейки) – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 небольшие мелко нарезанные луковицы – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 лавровый лист – 0,5 кг картофеля (лучше молодого) – 0,75 кг зеленого горошка – 1 пучок молодой моркови – 2–3 небольшие репы – щепотка черного молотого перца – 1,5 чайной ложки соли.

Мясо разрезать на порции. В глубокую сковороду положить 3 ст. ложки сливочного масла, поставить на огонь. Положить на сковороду мясо. Когда мясо обжарится и станет коричневым, вынуть его и положить на блюдо. В сковороду положить лук и обжарить его, помешивая до тех пор, пока он не окрасится в коричневый цвет. Затем добавить в сковороду коричневый мясной бульон и, продолжая помешивать, варить до тех пор, пока масса не станет однородной. Снова в сковороду положить мясо и держать его на огне около 1 ч. Добавить картофель, морковь, репу. Держать на слабом огне еще 35–40 мин. Добавить зеленый горошек. Как только горошек станет мягким, наварен готов. Если соус получился слишком густой, добавить мясного бульона или воды.

Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью – 0,5 кг телятины от задней ножки – 100 г ветчины – 25–30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 2 зубчика чеснока – 6 головок (белая часть) лука-шалот – 1 головка репчатого лука – 2 моркови – 50 г свиного сала – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна – 1 лавровый лист – 1 бутылка сухого красного вина.

Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.

Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5 ч. Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.

Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,75 стакана мелко нарезанной моркови – 1 лавровый лист – 250 г мелко нарезанных грибов – 1,5 стакана сухого белого вина.

С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 1 ч. Дважды поливать окорок вытопившимся жиром.

Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, горошек зеленый, а также свежие овощи.

ЗАЯЦ И КРОЛИК

Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку – для жаренья, а остальное – на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).

Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 чайная ложка майорана или чабера – 800–900 г нарезанного кубиками сала шпик – 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры – щепотка мускатного ореха.

Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.

Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместо с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.

На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.

Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150 °C) духовку на 1–2 ч в зависимости от того, какого размера миска.

Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.

Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.

Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.

Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.

Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.

Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.

Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина.

Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.

Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.

Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками – 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона – 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров – 25–30 г сухих белых грибов.

Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.

К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.

Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками – соль и молотый черный перец по вкусу – 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира – 0,25 стакана сухого красного или белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 2 раздавленных зубчика чеснока.

Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.

За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).

Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг – 0,5 стакана сухого белого вина или сидра – 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки гусиного жира – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана – 0,25–0,5 стакана панировочных сухарей – 1 раздавленный зубчик чеснока – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1–2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.

В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.

СУБПРОДУКТЫ

Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка – 1 луковица – 2 корешка сельдерея – 1 зубчик чеснока – 1 лавровый лист.

Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить 0,5 ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2,75 ч. Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.

Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона – 0,3 стакана сахару – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,3 стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры апельсина – 0,6 стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).

Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.

Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.

Для 8–10 человек: 2 ст. ложки сливочного масла – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока – 0,3 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 800 г свежих или консервированных помидоров – 0,5 чайной ложки сухого базилика – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).

Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190 °C духовку на 35–40 мин.

Время от времени доливать языки соусом.

Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана мелко нарезанного лука – 0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени – 2 ст. ложка пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 стакан 20 %-ных сливок – 2 яйца разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока.

Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин.

Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).

ПТИЦА И ДИЧЬ