Для теста всыпать муку в подходящую посуду холмиком, сделать в нем углубление, куда положить соль, масло, влить воду, после чего замесить тесто. Вымешивать, подсыпая понемногу муки, оставшейся по краям посуды. Затем скатать тесто в шар и поставить на несколько минут в прохладное место. Разделить тесто на два равных куска, раскатать их в пласт. Уложить один пласт на смазанный маслом противень (или в форму), положить на него равномерным слоем приготовленный фарш и накрыть вторым пластом. Края защипнуть, смазать поверхность верхнего пласта желтком и выпекать в умеренно горячем духовом шкафу около 30 мин.
      С тыквой
      Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли, желток, 125 г маргарина и немного воды. Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120г маргарина, 100 г сахара. Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем его с сахаром и тыквой.
      * * *
      Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста, раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке, подложив пергаментную бумагу. Затем раскладываем начинку на форме и снова ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10...12 мин, чтобы тыквенная масса подрумянилась.
      Пирог с творогом (нежный)
      Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана воды, 10 г соли. Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны. Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности. Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около 20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре 220...240°С. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220°С, пока на поверхности не появится золотистая корочка.
      Эстонский ржаной со свининой
      Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли. Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль. Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают. Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 ч.
      СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ
      * Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто. * Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха. * При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста. * Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30...35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность. * Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими. * Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15...20 мин. * В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста. * Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом. * Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать. * Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. * При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными. * Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается. * Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки. * Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. * Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом. * В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге. * Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле. * Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15...20 мин). * Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку. * Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются. * Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. * Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу. * Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи. * В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом, * Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными. * В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывать нельзя. * Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке. * Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены. * Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила. * Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат. * Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином. * Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла. * Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой. * Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки. * Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые. * Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками. * Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой посуде. * Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались. * Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду. * Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой. * Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия. * При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать соли. * Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным маслом. * Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать. * Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2...3 столовые ложки толченых сухарей или крахмала. * Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли. * Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце. * Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем, если ямка тут же исчезнет - изделие готово. * Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто. * Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло. * Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. * Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой. * Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или полотенцем.
      ж. "Сделай Cам" N 5/93
      ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА МЕХА
      ЗАКОН И ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА
      С позиций здравого смысла и рыночных отношений порядки, определяющие использование пушных ресурсов в нашей стране выглядят нелепо. Тем не менее с ними нельзя не считаться.
      Любитель - зверовод может выделывать любую продукцию, которую вырастил сам. (Надо только не забывать про налоговую инспекцию). Разумеется, выращивать можно не все. Любителям запрещено держать плотоядных зверей (ст. 176 Кодекса РСФСР об административных нарушениях). Купить сырые шкурки не просто. На сегодня существует обширный перечень организаций, которым временно запрещено продавать сырую пушнину, в том числе сверхплановое и низкозачетное меховое сырье кооперативам и лицам, занимающимся ИТД (распоряжение СМ РСФСР от 11.12. 1989 N 1132-Р). Тем, кто имеет дело с дикой пушниной необходимо знать перечень ценных пушных видов, шкурки которых подлежат обязательной сдачи государству. В него входят: белка, бобры, выдра, горностай, колонок, куницы, лисица, норки, ондатра, песец, росомаха, рысь, соболь (Постановление СМ РСФСР от 22.06. 87 г N 778-Р). Таким образом, из диких зверей запрет не распространяется на барсука, волка, зайца, енотовидную собаку, кабана, крота, косулю, ласку, лося, медведя, оленей и хоря. Шкуры этих зверей охотник может использовать в личных целях. Особое положение сложилось с ондатрой. В самые последние годы этот зверек стал не только диким, но и клеточным видом. Запретов на его разведение нет. Любителям, содержащим ондатру, надо только иметь документы, подтверждающие, что зверьки не были незаконно отловлены в природе. Поскольку упомянутый запрет 1987 г. на домашнюю выделку ряда мехов, куда относится и ондатра ориентирован на продукцию охоты, следует считать, что он не распространяется на клеточную ондатру. Однако какие-либо прямые указания правительства на этот счет нам пока не известны.
      Трудно сказать сколько продержатся все эти запреты. В развитых странах охотник оплачивает недорогую пошлину и получает право добывать пушные виды в течение промыслового сезона. Добытая пушнина становится его собственностью. Например в США трапперы могут продать шкурки пойманных ими зверей пушной компании, либо отдать в мастерскую, либо выделать самостоятельно. Лицензионные виды не являются исключением, хотя и подлежат особому контролю. Для американских охотников домашняя выделка меха - это хобби, не приносящее заработка. Там, где действует разумная налоговая политика, не нужны многочисленные запреты и нет черного рынка.
      ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ВЫДЕЛКИ МЕХА. КАКОЙ РЕЦЕПТ ЛУЧШЕ?
      Существует множество способов сделать шкуру мягкой и предохранить ее от немедленной порчи. Однако многие рецепты приходится отбрасывать, если нужна прочная и долговечная продукция.
      ТРАДИЦИОННАЯ ВЫДЕЛКА МЕХА
      включает три компонента. Это пикелевание (от английского "пикель" мариновать), дубление и жировка.
      Во время пикелевания разрыхляются мельчайшие коллагеновые волокна кожевой ткани. Кожа делается мягкой и рыхлой, но остается не прочной.
      В процессе дубления волокна крепко сцепляются друг с другом. Кожевая ткань приобретает прочность. Кроме того, молекулы дубителя обволакивают коллагеновые волокна и дают им слипаться под воздействием влаги. Чем лучше выполнено дубление тем прочнее и долговечнее будет изделие.
      Жировка дополнительно смягчает кожу и придает ей водоотталкивающие свойства.
      В качестве пикеля используют слабые растворы различных кислот. В домашних условиях пикелевание можно заменить квашением, причем "хлебные квасы", изготовленные по старым рецептам, дают лучшие результаты, чем растворы кислот. Кожевая ткань шкур, прошедших квашение, обладает особой прочностью и эластичностью.
      Для дубления используют либо отвар растений, содержащих вяжущие вещества - танниды (таннидное дубление), либо квасцы, либо специальные экстракты, которые содержат окись хрома (хромовое дубление). Наилучшие результаты дает современное хромовое дубление. Однако в домашних условиях его несложно осуществить только в том случае, если имеются экстракты, которые выпускаются специально для кожевенной промышленности. Иначе приходиться либо приготавливать хромовые экстракты самому из химических реактивов, что довольно сложно и даже опасно, либо разбивать дубление на два этапа, которые имеют свои неудобства. Поэтому мы не описываем хромовое дубление в этой работе. (Чтобы избежать путаницы, подчеркнем, что дубление хромовыми квасцами не является полноценным хромовым дублением). Таннидное дубление по качеству уступает хромовому, но все же дает неплохие результаты. Оно по сей день применяется на некоторых мелких предприятиях даже в развитых странах. Правда, лучшим сырьем считаются корни одного из тропических растений. Дубление квасцами хорошо укрепляет волос и смягчает кожу. Шкурки, дубленые квасцами, имеют товарный вид, но не долговечны в носке, так как квасцы легко вымываются под воздействием влаги. Итак, предпочтительнее всего хромовое дубление специальными экстрактами. Но у Вас их нет. Если же делать выбор между таннидным дублением и квасцами, то дешевые шкурки можно обрабатывать квасцами, а меха, предназначенные для долгой носки, лучше дубить в растительном отваре.
      Для жировки используют водные эмульсии различных жиров. Хороший эффект дает комплекс жиров разного происхождения. Эмульгатором может служит олеиновая кислота, мыло, желток. Многие считают, что часть перечисленных выше процедур можно опустить, заменив их тщательным тереблением кожи. Это справедливо лишь отчасти, поскольку сыромятные изделия не так устойчивы к влаге, как шкуры, прошедшие полную обработку. Рекомендуя в первую очередь традиционные методы, мы все же решили привести несколько древних и необычных способов выделки (см. "Забытые рецепты"). Те из них, что связаны с применением органов животных (особенно печени), дают хороший результат за счет сложного комплекса биологических веществ. Способ, связанный с использованием мочи - пример неполной (а соответственно и неполноценной) выделки.
      ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ВЫДЕЛКИ
      Если Вы сами обдираете пушнину, то конечно знакомы с основными приемами первичной обработки. Остановимся только на моментах, имеющих первостепенное значение для дальнейшей выделки.
      Со шкуры важно удалить не только все мышечные ткани и поверхностный жир, но и тщательно выдавить тот жир, которым пропитана кожа животного. Для этого зачищенную шкуру скоблят не слишком острым скребком или тупым ножом до тех пор, пока на полотне не перестанет появляться жир. (Скоблить косой нельзя).
      Обработанные шкуры можно выделывать парными или законсервировать. В устойчивую морозную погоду за сырые шкуры, сложенные мездра к мездре и укрытые подручным материалом, можно не опасаться. Нельзя только надолго оставлять их расправленными. Это приводит к вымораживанию - чрезмерному удалению влаги, которое портит кожевую ткань. Существуют различные способы консервации сырья. Шкуры можно хорошо просолить со стороны мездры, сложить мездра к мездре и хранить в прохладном месте несколько месяцев. Если просоленных шкурок немного, можно упаковать их в полиэтилен и положить в холодильник. Еще лучше заморозить пакет в морозильной камере. Соленую шкурку можно растянуть на раме или правилке и высушить также, как и сухую. Однако помните, что чрезмерная растяжка, практикуемая при подготовке пушнины на сдачу, может ухудшать свойства кожевой ткани. В прохладном проветриваемом помещении солено- или пресно-сухие шкурки сохраняются многие месяцы. Плохо подготовленное сырье, особенно пресное, может "сгореть" в результате окисления жира за считанные недели. При выделке такие шкурки станут терять волос, а мездра начнет расползаться. Кроме того пресно-сухое сырье особенно уязвимо для кожееда. Если предстоит долгое хранение шкур зверей, обладающих обильным подкожным жиром, лучше вслед за тщательным механическим обезжириванием проделать одну из операций, описанных ниже - обезжиривание в моющем растворе. После этого пригодны те же методы консервации, что и для парной шкуры. Срок хранения шкур, обезжиренных в моющем растворе, возрастает в несколько раз.
      ВЫДЕЛКА МЕХА ТРАДИЦИОННЫМИ СПОСОБАМИ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ.
      Тем, кто занимается выделкой профессионально, приходится иметь дело как правило с сухим сырьем. Поэтому к подготовительным операциям принято относить отмоку. За ней следует мездрение и обезжиривание.
      Отмока. Применяется для сухих шкур и служит для их начального размягчения. Лишь впитав небольшое количество влаги, кожевая ткань способна принимать реактивы. Для отмоки пресно-сухого сырья в воду добавляется поваренная соль - 40-50 г/л и антисептик. В качестве антисептика может служить одно из следующих веществ: кремнефтористый натрий - 1 г/л, хлорид цинка - 2 г/л, бисульфит натрия - 2 г/л, формалин - 0,5-1 мл/л или 1- 2 таблетки на литр таких лекарственных препаратов, как сульфидин, норсульфазол, фурациллин. Хороший эффект дает смесь кремнефтористого натрия (или хлорида цинка) - 1 г/л и бисульфита натрия - 1 г/л. Для толстых шкур в раствор целесообразно добавить стиральный порошок - 2 г/л. Как при отмоке, так и при других операциях, связанных с замачиванием, жидкости должно быть столько, чтобы шкуры можно было легко и свободно перемешивать. Отмоку заканчивают, как только в кожевой ткани исчезают последние жесткие островки. Обычно на это уходит несколько часов. Если 12 -и часов оказалось недостаточно, следует сменить раствор. Шкуры, законсервированные солено-сухим способом, можно отмачивать без добавления соли. Мокро-соленое сырье обычно бывает достаточно прополоскать в воде.
      Мездрение. После отмоки шкуру расправляют на доске или колоде и скребут специальным скребком или тупым ножом. Тонкие, тщательно очищенные во время первичной обработки шкурки, почти не требуют мездрения. Обезжиривание. Используется для удаления тех жиров, которые всегда остаются в кожевой ткани после мездрения. Шкуру, вывернутую мездрой наружу, замачивают в моющем растворе. Мыло - недостаточно эффективное средство. Его можно применять только для тонких не жирных шкурок. Для большинства видов сырья подходит стиральный порошок, предназначенный для стирки шерсти (3,5 г/л). Шкуры зверей с особенно развитым подкожным жиром лучше обрабатывать более эффективными средствами. Это такие поверхностно-активные вещества, как сульфанолы НП-1, НП-9 или сантамид-5. Их берут примерно в тех же количествах, что и стиральные порошки. Можно использовать раствор, куда входит кальцинированная сода 8-12 г/л и олеиновая кислота 2-3 мл/л. Температура моющего раствора 30 -35*С. Шкуры интенсивно, но осторожно помешивают примерно в течение получаса. Если они сняты чулком, выворачивают и стирают волос в свежем растворе. Обезжиривание происходит тем успешнее, чем тщательнее был выдавлен жир во время мездрения.
      После обезжиривания шкурки тщательно полощут в проточной воде. Затем их осторожно отжимают, либо выколачивают мех палкой. Мездру протирают тряпкой или слегка подсушивают. Избыток влаги может помешать проникновению реактивов в толщу кожевой ткани во время следующей операции.
      ПИКЕЛЕВАНИЕ, КВАШЕНИЕ.
      Это две взаимозаменяющие операции. То есть достаточно выполнить какую-либо одну из них.
      В качестве пикеля можно использовать растворы многих кислот. В промышленности обычно применяется серная, а для домашней выделки больше подходит уксусная кислота. Иногда в зависимости от видов сырья используют растворы уксусной кислоты различной концентрации - от 1,4 до 10 %. Вместе с тем, 3%-й уксусный пикель подходит практически для любого сырья. Для его приготовления надо 42 мл 70%-й эссенции или 250 мл 12%-го или 330 мл 9%-го столового уксуса довести водой до 1 литра. В пикель добавляют 30-40 г/л соли.
      Обычно пикелевание продолжается от 5 до 12 часов. Чтобы узнать, готово ли сырье, с мездры сгоняют избыток жидкости и сначала вдвое, затем вчетверо складывают шкурку. Затем сильно сжимают уголок двумя пальцами и быстро расправляют шкурку. Если на сгибах кожи остались белые полоски "сушинка", шкурку пора вынимать.
      После пикелевания шкуры выкладывают на пролежку. Их слегка отжимают, не протирая мездру, складывают стопой, накрывают влажной тряпкой и придавливают грузом. Так шкурки дозревают сутки-двое. Пикель, которым пропитана кожа, лучше нейтрализовать в растворе питьевой соды - 1-1,5 г/л или "фотографического" гипосульфита - 10 г/л в течение 20 минут - одного часа. (Если есть возможность определить рН, ее доводят до 6). Вместе с тем нейтрализацию можно и опустить, ограничившись промывкой водой.
      КВАШЕНИЕ более трудоемко, чем пикелевание, но дает лучшие результаты. В качестве основного сырья используется овсяная или ржаная мука грубого помола. Можно пропустить через мясорубку геркулес. Вот несколько рецептов "хлебных квасов". Первый является упрощенным, а два других заимствованы из промышленной технологии.
      1. 200 г овсяной или ржаной муки размешивают до однородной болтушки в 1 л горячей воды, добавляют 20-30 г соли. Когда смесь станет теплой, кладут 7 г дрожжей и 0,5 г соды. Когда раствор остынет, в него погружают шкуры.
      2. 750 г овсяной муки размешивают в литре воды, добавляют 20-30 г простокваши или кефира (вместо молочных продуктов можно использовать квасы, которые остались от прежней выделки). Смесь выдерживают при температуре 37-40*С около 12 часов. Затем доливают воды с таким расчетом, чтобы содержание муки составило 110 г/л. Для этого надо добавить на 1 л воды, взятой изначально, еще 5,9 л. Затем кладут соль 50-60 г на 1 литр общего объема. Загружают шкуры и квасят их при температуре 37-40*С.
      3. 200 г овсяной муки размешивают в литре воды, добавляют 10 г солода и выдерживают 6 часов при 60*С. Затем температуру снижают до 40*С, добавляют 20 -30 г простокваши или кефира и выдерживают при температуре 40 * С еще 12-20 часов. Затем квасы разбавляют водой до содержания муки 80 г/л (приливают 1,5 л воды), добавляют 50-60 г/л соли и загружают шкуры.
      Температура квашения 37-40*. На 1 кг парного сырья берут примерно 3 кг кваса, чтобы шкуры свободно плавали в нем. Шкуры выдерживают в квасе от 2 до 5 суток. Готовность определяется по сушинке. После квашения шкурки промывают в воде и они готовы к мездрению. Как после пикелевания с пролежкой, так и после квашения шкуру снова мездрят. Перед тем, как начать работу скребком, кожевую ткань хорошо протирают сухой тряпкой или слегка подсушивают.
      ДУБЛЕНИЕ. Ограничимся описанием наиболее доступных рецептов. Таннидное дубление проводится в растительных отварах. Танниды в достаточных концентрациях содержатся во многих древесных и травянистых растениях. Для домашней выделки больше всего подходит отвар ивовой коры. Ивовой корой и мелкими веточками, не утрамбовывая, заполняют посуду, заливают водой и кипятят на медленном огне полчаса. Затем отвар сливают, добавляют в него 50 г/л соли и остужают. Дубитель готов. Он становится еще лучше, если на 10 л отвара ивовой коры добавлять 2-2,5 л отвара корней конского щавеля, приготовленного таким же образом.
      Конец обработки определяют так. От шкурки отрезают тонкую полоску и в лупу на срезе смотрят, как глубоко проник дубитель, имеющий желто-коричневую окраску. Как только кожа пропитается полностью, процесс прекращают и шкуры выкладывают на пролежку, которая продолжается сутки-двое.
      Дубление квасцами включает много рецептов. Вот самый простой и надежный. Хромовые квасцы - 7 г/л, соль 50-60 г/л. Для придания шкуркам большей мягкости в раствор можно добавлять алюмокалиевые квасцы 10-12 г /л. (Если дубить одними только алюминиевыми квасцами, то мездра становится мягкой, белой, но гораздо менее стойкой). Шкурки выдерживают в растворе до суток, определяя окончание дубления на срезе (как при таннидном дублении). После пролежки, которая продолжается сутки-двое, рекомендуется нейтрализация (как после пикеля).
      ПРОМЫВКА. Если шкурка замачивалась в ванне с дубителем, а не выделывалась намазью, необходимо промыть шерсть проточной водой. Для шкурок с шелковистым волосом можно применить кратковременную промывку с шампунем. Однако моющее средство не должно попадать на мездру. Стирать кожевую ткань уже нельзя.
      ЖИРОВКА. Вот несколько рецептов жирующих составов. Первые два из них сильно упрощены, а два последних близки к тем, что иногда еще используются в промышленности. Соединив необходимые компоненты, теплую смесь тщательно взбивают. (Лучше всего это делать миксером).
      1. Глицерин и яичный желток в равных пропорциях.
      2. Растворяют в 1 л кипящей воды 100 г мыла, добавляют при помешивании 1 кг свиного жира. Сняв с огня, приливают к остывающей смеси 10 мл нашатырного спирта.
      3. На 1 л горячей воды 100 г мыла, 400 г свиного жира, 50 г веретенного или жидкого машинного масла для бытовых приборов, 60 г глицерина, 30 мл нашатырного спирта.
      4. К 1 л теплой воды приливают 50 г олеиновой кислоты, 25 г рыбьего жира или касторового масла и 10 мл нашатырного спирта. Чтобы шкурка лучше впитала жирующий состав, мездру протирают и слегка подсушивают.
      Эмульсию, имеющую температуру около 40*, наносят кистью или тампоном, стараясь не запачкать мех. Не использованную жировку можно хранить в холодильнике, а перед употреблением разогревать и снова взбивать.
      После жировки шкурки выкладываются на пролежку, которая длится от нескольких часов до суток в зависимости от толщины кожевой ткани. Эмульсия должна хорошо проникнуть в толщу кожи.
      СУШКА. Суть этой операции сводится к тому, что разминают в то самое время, когда из нее испаряются остатки влаги. Для этого шкуру сначала подсушивают обычным способом на открытом воздухе. К активной работе приступают, когда кожа начинает отзываться на потягивание образованием устойчивых белых пятен. Эти пятна сродни "сушинке". Самые тонкие шкурки растягивают руками в разных направлениях. Средние по толщине разминают с помощью различных приспособлений (см. рисунки). Самые толстые обрабатывают скребками. Скребок не только снимает излишний слой мездры, но и хорошо растягивает кожу.
      ОТДЕЛОЧНЫЕ ОПЕРАЦИИ. Мездру натирают мелом или зубным порошком, которые впитывают излишний жир. затем ее зачищают пемзой и наждачной бумагой. Мех расчесывают. Существует немало других приемов облагораживания меха, причем многие из них специфичны для отдельных видов сырья.
      ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ Индейцы Северной Америки использовали для выделки шкур мозг животных, который намазывали на мездру. Иногда применялась печень, железы, либо смесь различных компонентов, чаще мозга и печени. Некоторые шкуры из музейных коллекций, выделанные индейцами сто лет назад, сегодня вполне подошли бы для носки. Если кто-то захочет воспользоваться этим древним опытом и выделать шкурку мозгом животного, ему следует поступить следующим образом. Мозг (любого зверя) не должен быть ни слишком свежим, ни испорченным. При комнатной температуре его надо выдержать около 5 часов после смерти зверя. Затем вещество мозга разминается в нержавеющей посуде и разводится водой до консистенции сметаны. Полученная мазь наносится на тщательно обезжиренную мездру.(При любых видах выделки механическое обезжиривание лучше дополнять современными методами, основанными на применении растворов моющих средств). Обильно смазанную шкуру складывают мездра к мездре и выдерживают ночь при комнатной температуре. Затем ее расправляют. Когда паста немного подсохнет и на ней появится поверхностная корочка, начинают работать скребком. При этом кожевую ткань не только очищают от пасты, но и одновременно мездрят.
      Некоторые народности используют для выделки чистую печень. Долганы, нганасаны, ненцы поступают так. Они отваривают печень любого зверя в малом количестве воды. Охлажденную печень разминают с добавлением отвара и полученную пасту наносят на мездру. Шкуры, сложенные мездра к мездре, выдерживают примерно сутки в жилом помещении. Часто их прикрывают любым подручным материалом, чтобы защитить от высыхания. Затем шкуры расстилают и ждут, когда на пасте образуется сухая корочка. После этого начинают мездрить. Пасту, будь то мозг или печень, наносят на парную шкуру. Если сырье сухое, его сначала размачивают. Затем шкуру либо "подвяливают" слегка подсушивают, либо тщательно протирают сухой тряпкой. Избыток влаги мешает выделке. Выделка печенью придает кожевой ткани мягкость замши. Это сильное средство, которым удается обработать даже камус (части особо плотной шкуры оленя, расположенной на голенях).
      Совсем необычный способ выделки используют нганасаны. В чуме, то есть в тепле, находится бочка, куда изо дня в день мочится вся семья. Разлагающаяся моча является единственным компонентом, используемым для выделки. Тонкие шкуры обрабатывают намазью - пропитывают их жидкостью со стороны мездры и складывают мездра к мездре. Через несколько часов намазь обновляют. Так продолжается около суток, после чего шкурки подсушивают и разминают. Крупные шкуры замачивают в бочке целиком. Ичиги, изготовленные из плотных шкур, выделанных таким образом, служат не один сезон. Чтобы усилить устойчивость меха к воде, и индейцы, и наши северные народы часто подкапчивают шкуры в холодном дыму.
      ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О РЕАКТИВАХ И ГДЕ ИХ ИСКАТЬ Соль, используемая для консервации и выделки, не должна быть иодирована. (Обычно иодируется только соль самого мелкого помола).
      Стиральные порошки можно использовать только в том случае, если они предназначены для шерсти. Некоторые порошки иного назначения вызывают выпадение волоса.
      Уксусная кислота является пищевым продуктом. Ее можно заменить яблочным или другим самодельным уксусом.
      Олеиновую кислоту достать сложнее. Она применяется при резке металлов. (С ее помощью изготавливают эмульсию, которая охлаждает резец и изделие).
      Поверхностно-активные вещества, пригодные для обезжиривания, в больших количествах используются для дезактивации зараженных поверхностей.
      Гипосульфит натрия часто называют фотографическим гипосульфитом, настолько широко он применяется в фотографии. В фотомагазине следует спрашивать нейтральный фиксаж. Если предложат кислый фиксаж, посмотрите как он упакован. Обычно в пакете находится крупная навеска гипосульфита и таблетка подкисляющего вещества.