Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из мезги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
      Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
      Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси: 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара; 1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара; 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара; 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара; 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара; 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
      Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
      Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
      Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
      Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
      Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
      Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14-15%.
      Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккурутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
      Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем только улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
      Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
      Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина: полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%; сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%; крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%; ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
      Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин: 1.Яблочный 40 Клубничный 20 Черничный 10 Красносмородиновый 10 Рябиновый 10 Вишневый 5 Настой изюма 5 Вода и сахар - по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости.
      2.Черносмородиновый 50 Красносмородиновый 30 Черничный 20 Вода и сахар
      3.Вишневый 60 Красносмородиновый 20 Черничный 20 Вода и сахар
      4.Яблочный 50 Рябиновый 25 Земляничный 15 Крыжовниковый 10 Мед до 1 кг на 100 л Вода и сахар
      5.Яблочный 50 Черносмородиновый 20 Красносмородиновый 20 Черничный 10 Вода и сахар
      6.Малиновый 60 Яблочный 20 Красносмородиновый 20 Вода и сахар
      Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
      Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
      Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.
      Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получившееся вино будет иметь крепость 16-18'. Так же как и предыдущим способом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не более одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
      Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
      Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без дополнительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не подходит.
      Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употребляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
      Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
      Если у вас есть вожможность закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.
      Наливки
      От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать. Наливки - один из самых издревле распространенных на Руси напитков,поэтому технологию их приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосабливая их к возможностям современной кухни.
      Прежде всего,для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет.Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
      Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
      Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
      Далее наливку положено подсластить.Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока он не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
      Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
      Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Сейчас,правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических, но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
      Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же,как и с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
      Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема заливают водкой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости, которая вас устроит.
      Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
      Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей.Положите в горшок спелые и чистые ягоды, и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то процесс можно повторить еще раз. Основная задача - добиться того, чтобы ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, осторожно стряхивая решето, чтобы не повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреблению.Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок и смешать его с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.
      Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем. Возьмите ягоды, для данного способалучше всего землянику, клубнику или малину,положите их в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимайте таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки.Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения, закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре еще около суток. И наливка готова.
      Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех распространенных у нас плодов и ягод. Однако, некоторые из них имеют небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих рецептах.
      НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении.Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до 100 C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.
      НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежьте ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водой так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
      НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.
      НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.
      НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температуре до такого состояния, чтобы ягоды стали только мягкими,но не пересушите. Засыпьте рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подсластить как обычно.
      НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки.Через 2-3 месяца слейте,профильтруйте и подсластите ак обычно.
      НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливилось достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того, что когда-то называли старым Венгерским вином.
      Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда, рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней. Эти наливки называют вишняками или, как в последнее время стало более употребимо, вишневками.
      Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок прочной веревкой. Если с крышкой,то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим попаданию воздуха в бочонок.Наливку поставьте в погреб или просто заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет.На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
      Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так. Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставьте в духовой шкаф при температуре 70-80 C, чтобы вишни только немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху водки, поставьте его в погреб или холодильник (но не на лед и не в морозильник) дней на 10.
      Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию,но стоять наливка должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет недостаточно чистая, профильтруйте, положите 100-300 г сахара на 1 л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность, засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном прохладном месте.
      В России издавна был широко распространен еще один вид близких к наливкам напитков,в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки. Шиповка, также как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и фруктов, сходна с ней по рецепту, но гораздо слаще и нежнее, да и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название.
      Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую "Старку". но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте,чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих или зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, дучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне,но старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
      На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот.Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
      Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
      Как уже было сказано,ограничений на используемые для шиповки ягоды или плоды практически нет, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины, и крыжовника.
      Домашние шампанские
      Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной нами ранее шиповки тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует вовсе добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно удаляет жажду, не вызывая отрицательных последствий. Конечно, как и во всем, тут следует соблюдать некоторую меру, а то ведь до состояния похмелья можно довести себя и выпив ящик обыкновенного кефира, в нем тоже есть процент алкоголя.
      Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15-20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место,но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шампанское "играет", оно готово, если нет,дайте постоять еще немного. Кому будет недостаточно сладости,может,прежде чем пить, на каждый стакан добавлять чайную ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.
      ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль наполовину красной смородиной,долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30-50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по возможности засмолите, и заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если не "заиграет", подержите еще неделю-другую.
      ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины, в крайнем случае, если нет под рукой свежих, можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и залейте 15 л холодной кипячоной воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль,добавьте 1,0-1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз хорошо встряхивать. Через несколько дней, когда сахар полностью разойдется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через 3 после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не замерз, и держите там 5-7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмолите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодильника.
      Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и несколько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипячоной водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через три часа после начала брожения перенесите бочонок в самое холодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо закупорьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.
      ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот напиток лучше всего, если у вас есть крепкий, желательно дубовый, бочонок с железными обручами ведер на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер. Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока.Затем возьмите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрежьте каждую на восемь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оставьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6 часов перенесите емкость в холодное место,лучше всего на лед в погреб. Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите по изюминке, крепко закупорьте,засмолите и положите горизонтально в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов желательно в погребе на льду.
      ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок,порежьте их, перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5-3 л этого сока влейте в бочонок на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.