Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину. Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки. При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино разливают по бутылкам. Добавление сахара может возобновить брожение вина. Бутылки наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно. Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин: столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины); столовое красное из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен); крепкие - из соков яблок и рябины; сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины. Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина. Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 30. Таблица 30 Рецепты приготовления столового белого вина. --------------------------------------------------------------Сок Состав Норма расчета Требуется
      сока(в %) сока на 10 л воды сахара воды (в
      л) (в л) (в мг)
      Смеси яблочный 90 7,2 1,3 1,2 рябиновый 10 0,8 Яблочный 100 0,2 - 1,3 Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4 Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3 --------------------------------------------------------------Столовое розовое вино. Приготовляют из смеси белоокрашенных соков яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 31. Таблица 31 Рецепты приготовления столового розового вина. --------------------------------------------------------------
      Состав Норма рас- Требуется Смесь соков смеси со- хода сока
      ков (в %) на 10 л ви- воды сахара на (в л) (в
      л) (в мг) Яблочный ...... 70 4,9 Малиновый ..... 20 1,4 2,2 1,2 Рябиновый ..... 10 0,7 --------------------------------------------------------------Белосмородиновый 80 4,0 4,0 1,3 Малиновый ...... 20 1,2 --------------------------------------------------------------Крыжовниковый .. 80 4,0 4,3 1,3 Малиновый ...... 20 1,0 --------------------------------------------------------------Столовое красное вино. Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью 10*. Рецептура вина приведена в табл. 32. Таблица 32. Рецепты приготовления столового красного вина. --------------------------------------------------------------
      Состав Норма рас- Требуется Сок сока (в %)
      хода сока воды сахара
      на 10 л ви- (в л) (в мг) на (в л) Смесь:
      Яблочный .... 60 1,2 Вишневый .... 30 2,1 2,2 1,3 Рябиновый
      ... 10 0,7 Вишневый ....... 100 5,0 4,2 1,2 Черносмородиновый 100 3,5 5,5 1,8 Красносмородиновый 100 4,0 5,0 1,7 --------------------------------------------------------------Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока с добавление небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков. Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11*. Для доведения крепости до 16* вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок. Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино также как и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью. Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования. Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 10 л вина берут 1л водки. После спиртования его тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса. Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод. Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины. Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта Смородина Варшевича. Сок ягод сорта Смородина Варшевича отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Ввиду высокой кислотности его приходится сильно разводить водой. Для приготовления 10 л сусла берут 4 л красносмородинового сока, 2, 4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое. Готовое вино из ягод сорта Смородина Варшевича имеет темно-красный цвет, а из других сортов - светло-красный с розовым оттенком. Вкус кисло-сладкий,.......... Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино. Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом. Вино из черноплодной рябины. Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком и доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сок мезгу оставляют в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18-20* для брожения. Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50% от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима. В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 литр сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно растворяют в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении углекислый газ может разорвать бутыль, лучше сосуды закрывать ватной пробкой, через которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы. Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор, проделав в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой. Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в теплое место (18 -20*). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение затекает, и в течение 15-20 суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит. Из сока получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки. Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т.к. сахар превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп 40-60 г на 1 л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешивается со спиртом и другими составными частями последнее становится приятным на вкус. Чем дольше его выдерживают (при температуре 6-8*), тем приятнее его вкус. Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров. Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавляют прокипяченной водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место. Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный. Вино из шиповника. Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки (примерно 20-30 дней). Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.
      "... Что-то, воля ваша, недоброе та
      ится в мужчинах, избегающих вина,игр
      общества прелестных женщин, застоль
      ной беседы."
      М.Булгаков
      Своей книгой все, принимавшие участие в ее создании, хотят внести посильную лепту в дело борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно бороться разными способами. Например, выстроить страну в километровые очереди у винных магазинов, уменьшить вдвое продажу спиртных напитков и при том в известное количество раз увеличить потребление всевозможной дряни на душу населения.
      Мы же, как ни странно, считаем, что лучше пить хорошие напитки и столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удастся достать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек прекрасного муската в крестьянском дворе - не большая редкость, умудряются обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским или рязанской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от переедания черной икры.
      Все это очень благородно, может заметить читатель, я и без особых уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз и хотим помочь своей книгой.
      Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не изготовите. Но, если у вас есть немного свободного времени, чуть-чуть желания, минимум способностей, то, внимательно прочтя эту книгу, вы сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить любые спиртные напитки по своему вкусу.
      Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассматривать ее просто как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержании, а внимательно прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного времени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления интересующего вас вида напитков и значительно облегчите себе процесс приготовления конкретного ликера.
      А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы иметь в своем домашнем погребе или баре.
      Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.
      Плодово-ягодные вина
      Виноград не является самой распространенной культурой, произрастающей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на технологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встречаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магазинах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сделала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин. Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо получившая в народе наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к настоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких достоинств.
      Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки.
      Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раздробить.
      Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
      Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива, брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.
      Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
      Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сливы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод получается около 0,6 л сока.
      Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из мезги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
      Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
      Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси: 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара; 1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара; 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара; 1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара; 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара; 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
      Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
      Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
      Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм - это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой - он делает вкус вина более благородным.
      Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
      Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
      Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14-15%.
      Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккурутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.
      Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем только улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
      Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
      Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина: полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%; сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%; крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%; ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
      Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин: 1.Яблочный 40 Клубничный 20 Черничный 10 Красносмородиновый 10 Рябиновый 10 Вишневый 5 Настой изюма 5 Вода и сахар - по общим принципам уменьшения кислотности и увеличения сахаристости.
      2.Черносмородиновый 50 Красносмородиновый 30 Черничный 20 Вода и сахар
      3.Вишневый 60 Красносмородиновый 20 Черничный 20 Вода и сахар
      4.Яблочный 50 Рябиновый 25 Земляничный 15 Крыжовниковый 10 Мед до 1 кг на 100 л Вода и сахар
      5.Яблочный 50 Черносмородиновый 20 Красносмородиновый 20 Черничный 10 Вода и сахар
      6.Малиновый 60 Яблочный 20 Красносмородиновый 20 Вода и сахар
      Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
      Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
      Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.
      Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получившееся вино будет иметь крепость 16-18'. Так же как и предыдущим способом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не более одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
      Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
      Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без дополнительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не подходит.
      Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употребляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
      Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
      Если у вас есть вожможность закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволокой), то добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.
      Наливки
      От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать. Наливки - один из самых издревле распространенных на Руси напитков,поэтому технологию их приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосабливая их к возможностям современной кухни.
      Прежде всего,для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет.Яблоки для наливки годятся только кислые и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
      Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
      Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
      Далее наливку положено подсластить.Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока он не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
      Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
      Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Сейчас,правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических, но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
      Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же,как и с другими ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.