КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
      ПРЕДИСЛОВИЕ
      Изданная в 1952 году "Книга о вкусной и здоровой пище" тиражом 500 тысяч экземпляров распродана в короткий срок.
      В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о переиздании книги, что свидетельствует о большой популярности ее среди населения.
      Желая как можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, издательство выпустило ее в 1953 году тиражом 500 тысяч экземпляров с весьма незначительными исправлениями и выпускает таким же тиражом в 1954 году.
      Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приготовить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообразный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью продовольственных товаров.
      В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необходимые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами.
      Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских наук Союза ССР.
      Статья "Основы рационального питания" и разделы питания матери и ребенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам кулинарии - проф. Д. И. Лобановым, раздел лечебного питания - проф. М. С. Маршаком и И. Д. Ганецким.
      Статьи и заметки о пищевых продуктах написаны лауреатом Сталинской премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М. О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким.
      В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С. Р. Грознов, В. П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов, Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков.
      В создании книги участвовали также многие врачи, научные работники, инженеры, кулинары и домашние хозяйки.
      К ИЗОБИЛИЮ!
      Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
      Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
      Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
      Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составляет одну из главных задач Коммунистической партии и Советского правительства.
      Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчеркнул, что целью развития социалистического производства является обеспечение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и культурных потребностей общества.
      За годы советской власти у нас создана передовая, мощная технически совершенная тяжелая индустрия. В 1953 году выпуск промышленной продукции возрос в 29 раз по сравнению с 1924/25 хозяйственным годом, когда мы только начинали осуществлять курс на индустриализацию страны. Примерно 70 процентов всей промышленной продукции 1953 года приходится на долю тяжелой индустрии - этой основы основ нашей социалистической экономики.
      Успехи тяжелой промышленности создали возможность организовать крутой подъем производства предметов народного потребления, чтобы тем самым более успешно осуществлять главную задачу - обеспечение дальнейшего улучшения материального благосостояния всех советских людей.
      Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что достигнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является недостаточным, что необходимо значительно увеличить задания по выработке товаров широкого потребления, больше привлечь к этому важнейшему делу все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли, а также по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни населения.
      8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза ССР Председатель Совета Министров Союза ССР товарищ Г. М. Маленков в своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии считают необходимым значительно увеличить вложения средств на развитие легкой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельского хозяйства.
      Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными товарами - мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом, сахаром, кондитерскими изделиями, тканями, одеждой, обувью, посудой, мебелью и другими предметами культурно-бытового и домашнего обихода, значительно поднять обеспеченность населения всеми товарами народного потребления.
      Пленум Центрального Комитета Коммунистической партии Советского Союза в постановлении от 7 сентября 1953 года "О мерах дальнейшего развития сельского хозяйства СССР" указал: "Задача состоит в том, чтобы в ближайшие 2-3 года в достатке удовлетворить растущие потребности населения нашей страны в продовольственных продуктах и обеспечить сырьем легкую и пищевую промышленность".
      Выполнение исторических решений Советского правительства и Центрального Комитета нашей партии обеспечит в ближайшее время крутой и всесторонний подъем благосостояния нашего народа.
      Эти решения являются ярким проявлением того, что главным и высшим законом всей деятельности нашей партии и правительства является обязанность неослабно заботиться о благе народа, о максимальном удовлетворении его материальных и культурных потребностей.
      Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно растущем экономическом могуществе нашей Родины, в громадных и все возрастающих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяющих разнообразные вкусы и потребности населения.
      * * *
      Противоположность основных экономических законов капитализма и социализма ярко отражается в диаметрально противоположном решении проблемы потребления.
      В СССР, в интересах народа, осуществляется политика всемерного форсирования производства средств народного потребления, а в капиталистических странах, наоборот, в последние годы производство средств потребления снижается.
      В СССР, в интересах народа, осуществляется политика систематического снижения цен, что дает непрерывный рост реальной заработной платы, а в странах капитализма, в интересах капиталистической прибыли, цены на предметы потребления непрерывно растут, что ведет к резкому уменьшению среднедушевого потребления, к резкому снижению реальной заработной платы.
      В СССР, в интересах народа, для правильного решения проблемы питания в предвоенные пятилетки, вслед за тяжелой промышленностью и в неразрывной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством, была создана мощная индустрия продовольственных товаров.
      Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарнями, колбасными и иными пищевыми "заведениями" старой России, которая вообще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продуктов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
      Наша советская фабрика пищевых продуктов - индустриальное предприятие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в просторных корпусах.
      В цехах - обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура часто и тщательно промываются и прочищаются.
      Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к работе только после того, как они приняли душ.
      В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
      Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качеству, цеховые мастера, рабочие, инженеры - весь фабричный коллектив тщательно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми, вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам.
      Созданная в годы пятилеток, а после второй мировой войны не только полностью восстановленная, но и значительно выросшая, наша промышленность продовольственных товаров все лучше и полнее удовлетворяет растущий спрос советского народа на фабричные пищевые продукты.
      * * *
      Необходимость всемерного развития промышленности продовольственных товаров диктуется также и, в особенности, интересами полного освобождения женщины от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
      "Настоящее освобождение женщины,- писал В. И. Ленин,настоящий коммунизм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство". (В. И. Ленин, Соч. т. 29, изд. IV, стр. 396.)
      Эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно продолжается в настоящее время.
      Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты или печки.
      Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых продуктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а главным образом на производстве, на культурной работе, на воспитание своих детей.
      Все большее место, следовательно, должны занять не только в городе, но и в сельских местностях фабричные пищевые товары и предприятия общественного питания - столовые, чайные, закусочные, передвижные буфеты и др.
      Предприятиям общественного питания, равно как и готовым и полуготовым фабричным пищевым продуктам, несомненно принадлежит ближайшее будущее в питании населения нашей страны.
      Все это со всей остротой требует от нашей промышленности продовольственных товаров выпуска на рынок вместо сырых продуктов, нуждающихся в сложной и трудоемкой работе по очистке и приготовлению на кухне, в столовых или дома, совершенно готовых продуктов питания, или до такой степени подготовленных на фабриках, чтобы труд хозяйки или повара был сведен до минимума.
      Следовательно, дальнейшее развитие промышленности продовольственных товаров и сети предприятий общественного питания должно в недалеком будущем обеспечить такое положение, при котором женщина будет полностью освобождена от тяжелой и неблагодарной работы на кухне.
      * * *
      На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары, в последние годы произошла настоящая революция в технике, что связано с установкой на предприятиях в период послевоенных пятилеток многих тысяч единиц нового технологического оборудования, преимущественно автоматов и полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов.
      Только за период четвертой пятилетки парк автоматического оборудования пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз.
      Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том, что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при полной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
      Уже не единичные, а многие сотни предприятий, производящих продовольственные товары, стали предприятиями-автоматами, работающими так, что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человеческих рук.
      Дальнейшее техническое перевооружение и совершенствование пищевых фабрик и заводов обеспечивает значительное увеличение производительности труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение качества выпускаемой продукции. Для промышленности продовольственных товаров в последние годы характерен также быстрый рост выпуска высших сортов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов.
      Понятно, что улучшение ассортимента и качества продовольственных товаров служит росту благосостояния трудящихся, причем задание достигнуть в ближайшее время крутого подъема производства предметов народного потребления означает, что по этим товарам будут намного раньше 1955 года выполнены не только количественные, но и качественные задания пятого пятилетнего плана.
      * * *
      Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тягу к новым высококачественным продуктам.
      Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие промышленности продовольственных товаров, а также сети предприятий общественного питания дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отсталых привычек и навыков в питании. Но в этой области еще очень многое впереди, еще очень много предстоит сделать.
      В этой связи на промышленность продовольственных товаров и на предприятия общественного питания возложено осуществление очень больших и ответственных задач.
      В числе этих задач имеются и такие, как увеличение потребления свежих и консервированных фруктов и овощей, при максимально возможной ликвидации сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увеличение потребления океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноградным вином и пивом; расширение потребления и производства фруктовых и ягодных соков.
      Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем сохранено все ценное, полезное, питательное, что содержится в свежих томатах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и приятный консервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год во всех районах нашей страны.
      * * *
      Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развертывание сети предприятий общественного питания однако вовсе не означает ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи.
      Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традиционно-праздничного стола, намного облегчается наличием полуфабрикатов, консервов, готовых изделий, а громадный ассортимент этих продуктов позволяет удовлетворить любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.
      В частности и наша книга создана по инициативе домашних хозяек именно для того, чтобы научить пользоваться продовольственными продуктами фабричного производства для приготовления в домашних условиях вкусной и здоровой пищи.
      * * *
      С каждым днем богаче и краше становится наша цветущая Родина, идущая в авангарде борьбы передового человечества за мир и безопасность всех народов.
      Успешное осуществление послевоенных пятилеток, дальнейший рост и подъем всего народного хозяйства, проводимая партией и правительством политика форсированного производства предметов народного потребления, последовательного снижения цен и непрерывного роста реальной заработной платы ведут нашу страну к изобилию всех товаров народного потребления.
      Самый смысл работы нашей промышленности, транспорта, колхозов, совхозов, всего народного хозяйства и состоит в том, чтобы создать изобилие всех продуктов и товаров для населения.
      Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов.
      Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом все в большей мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные богатства нашей Родины, ярким свидетельством чего является практическое осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства.
      В результате проведения ряда важнейших мероприятий, принятых нашей партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше подымется животноводство, что значительно увеличит сырьевые ресурсы действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст нашему народу для полного удовлетворения его растущих потребностей дополнительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества.
      Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Центрального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и могучей социалистической Родины в радостном, героическом и творческом труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества, об изобильной, счастливой и радостной жизни.
      ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
      ... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением.
      Акад. И. П. ПАВЛОВ.
      Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
      Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее и на весь организм.
      Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
      Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.
      По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (аминокислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в картофеле, капусте.
      Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По аминокислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы, риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, отличающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет других пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, молоке, а также в различных овощах.
      Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
      В организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
      Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
      Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
      Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: крупы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов содержится в молоке (в виде молочного сахара).
      Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде различных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в воде и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищеварительных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
      В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости, при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глюкозы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нормальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде сахара.
      Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также витамины и минеральные соли.
      Витамины делятся на группы по их растворимости: витамин C и витамины группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются в жирах и называются липовитаминами.
      Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это название не соответствует действительному значению витаминов: они являются элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, входящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения деятельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е. такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при недостатке того или иного витамина в пище.
      При изучении физиологического значения витаминов становится ясным, что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может нарушить использование других.
      Витамин C, или аскорбиновая кислота, необходим для правильного роста и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого барометрического давления, и т. п.
      Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражительность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
      Источником витамина C служат фрукты, ягоды, свежие овощи, особенно картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, щавель.
      Из плодов наиболее богаты витамином C лимоны, апельсины, мандарины, антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника, ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из которых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
      Во время приготовления пищи витамин C в овощах и фруктах легко разрушается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью усиливает разрушение витамина C.
      Для уменьшения потерь витамина C следует соблюдать следующие правила:
      1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до варки в воде;
      2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежденной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять готовый суп открытым;
      3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного кипения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда длительное время на горячей плите и в теплом помещении;
      4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользоваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять деревянный пестик или ложку, волосяное сито;
      5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде;
      6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с момента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
      Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
      Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии человек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудочно-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, молоке, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
      Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа, органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.
      Что касается рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызывает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же продуктах, что и никотиновая кислота.
      Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также "куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения страдают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения.
      Витамин A содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, салат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в человеческом организме (в печени) превращается в витамин A.
      Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершенно необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пребывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом витамине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе "Пища ребенка").
      Витамин E, витамин размножения, широко распространен в природе, так как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во многих растительных продуктах, особенно в зелени.
      * * *
      В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.
      Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от возраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут поступать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище недостаточно.
      Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и калия.
      Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускулатуры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец, натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия организма.
      Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхождения. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в организме могут произойти серьезные нарушения.
      Вода - одна из основных составных частей организма; в растворах и жидкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
      Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в количественном, так и в качественном отношении.
      В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следовательно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше пищи.
      Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепловых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое может повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в организме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г жира -9,3 калории.
      Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей различных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разделить на 4 группы.