Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов

Желтки. . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Смешать горчицу, соль и сахар, добавить крутые желтки и растереть до получения однородной массы. Непрерывно помешивая, постепенно добавить масло, в готовый соус добавить подкислитель по вкусу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Молоко. . . . . . . . . . . . . . . . 1 стакан

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Муку пассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, проварить 7–8 минут на слабом огне, все время помешивая, посолить и процедить.

СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Сметана. . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Томат. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Перец черный и/или красный. . . . . . по вкусу

Муку, пассерованную на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить, добавить перец и томатную пасту, проварить 3–5 минут, непрерывно помешивая, процедить.

ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.

Масло растительное. . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Яйца залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить и смешать с соком лимона (или четвертью стакана фруктового уксуса, или 1 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 0,25 стакана воды), добавить соль, сахар, масло. Взбить смесь венчиком или миксером.

ЗАПРАВКА ПО-ВАРШАВСКИ

Сметана. . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.

Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Зелень (укроп, зеленый лук). . . . . . . немного

Сметану разболтать с яйцами, добавить соль, сахар и сок лимона. Всыпать рубленый укроп и зеленый лук, перемешать.

ЗАПРАВКА КАМЧАТСКАЯ

Сметана. . . . . . . . . . . . . . . . 1 стакан

Хрен (тертый). . . . . . . . . . . . . ..4 ст. л.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч. л.

Желтки. . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Зелень (укроп, петрушка). . . . . . . . немного

Сметану разболтать с желтками и смешать с хреном, добавить сахар, соль, сок лимона, рубленую зелень и перемешать.

САЛАТ ИЗ ПЕРВОЦВЕТА И МОРКОВИ

Первоцвет (листья, можно с цветами). . . . 100 г

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик

Майонез или сметана. . . . . . . . . . 3 ст. л.

Морковь потереть на терке, первоцвет мелко нарезать, добавить растолченный чеснок, заправить майонезом или сметаной.

САЛАТ ГЕТЕ

Одуванчик, крапиву, кресс-салат, щавель кислый, огуречник, петрушку, зеленый лук, укроп измельчить и, добавив два вареных порезанных яйца и луковицу, перемешать. Залить соусом из одного стакана кефира, куда добавлены соль, перец и цедра 0,5 лимона. Подавать к вареному картофелю, вяленой говядине или рыбе или как самостоятельное блюдо.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЧЕРЕМШОЙ

Редис белый. . . . . . . . . . . . . . . 500 г

Черемша (нарезанная). . . . . . . . . . .100 г

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.

Глютамат натрия (по желанию). . . . . 0,25 ч. л.

Масло растительное. . . . . . . . . .1–2 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . .0,3 ч. л.

Зелень. . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Редис промыть, очистить от кожицы и нарезать длинной тонкой соломкой. Приправить солью, перетереть и оставить на 30 минут. Слить образовавшийся сок.

Черемшу обжарить при непрерывном помешивании в разогретом до 200–220 °C масле в течение нескольких секунд, снять с огня, добавить сахар и глютамат натрия, перемешать. Полить полученным соусом редис, еще раз перемешать. Выложить на тарелку и оформить зеленью.

Это очень удобный способ использовать зелень в повседневном рационе, особенно в наши дни, когда большинство моих читателей берут бутерброды на работу или снабжают ими детей, идущих в школу.

Для приготовления паст и масел не требуется ничего особенного, нужно только смешать все компоненты, указанные в рецепте, до получения однородной массы.

Технические замечания: если в рецепт входит творог, начните с того, что разотрите его ложкой или миксером так, чтобы в нем не осталось комочков. Затем вводите остальные ингредиенты, зелень – в самом конце. Масло для паст нужно предварительно оттаять. Если вы готовите просто травяное масло, то оно будет гораздо вкуснее, если предварительно растереть масло в пушистую массу так же, как вы делаете это для крема, а уже затем всыпать очень мелко нарезанную зелень. Масла готовятся только из растений с хорошо выраженным вкусом.

МАСЛО КЕРВЕЛЕВОЕ

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г

Кервель рубленый. . . . . . . . . . . . 2 ст. л.

МАСЛО С ЯРУТКОЙ

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г

Зелень ярутки рубленая. . . . . . . . ..2 ст. л.

ТВОРОЖНАЯ ПАСТА

С КЕРВЕЛЕМ И ТМИНОМ

Творог. . . . . . . . . . . . . . . . . .100 г

Кервель (листья). . . . . 15 г (1 ст. л. с верхом)

Сметана. . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Тмин молотый. . . . . . . . . на кончике ножа

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

ПАСТА С МОРКОВЬЮ И ЯРУТКОЙ

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Брынза. . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 г

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 г

Ярутка (листья). . . . . . . . . . . . . . 50 г

Брынзу вымочить, размять вилкой и смешать с маслом. Морковь натереть на мелкой терке, ярутку мелко нарезать. Все тщательно перемешать.

ПАСТА С ЦВЕТКАМИ МАТЬ-И-МАЧЕХИ, ОДУВАНЧИКА ИЛИ КАЛЕНДУЛЫ

Сыр плавленый. . . . . . . . . . .1 шт. (100 г)

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г

Цветки мать-и-мачехи. . . . . . . . . . 3 ст. л.

Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик

ПАСТА ИЗ СЫРА С ЧЕРЕМШОЙ

Сыр сулугуни, осетинский или брынза. . . . 100 г

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г

Черемша (листья). . . . . . . . . . . . . . 50 г

Грецкие орехи чищеные. . . . . . . .0,5 стакана

Перец черный или красный. . . . . . . по вкусу

Соленые сыры предварительно ошпарить кипятком. Сыр, орехи, порезанный лук пропустить через мясорубку, смешать с маслом. При подаче посыпать бутерброд зеленью кервеля или укропа или цветками мать-и-мачехи.

ПАСТА ЯБЛОЧНАЯ С МАТЬ-И-МАЧЕХОЙ

Яблоко. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Сахарный песок. . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 г

Цветки мать-и-мачехи (со стеблями). . 0,5 стакана

Корица. . . . . . . . . . . . . . . на кончике ножа

Яблоко испечь, протереть через сито, смешать с маслом, цветками мать-и-мачехи, корицей и сахаром. Яблоко можно заменить 2–3 столовыми ложками яблочного повидла, а цветки мать-и-мачехи – ноготками, одуванчиками или бархатцами.

ПАСТА

ИЗ МОКРИЦЫ

Мокрица рубленая (побеги). . . . . . 0,5 стакана

Яйцо вареное. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . . 50 г

Горчица готовая. . . . . . . . . . . . .0,5 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Желток яйца растереть с горчицей и маслом. Мокрицу и белок мелко нарезать, смешать с остальной массой.

ПАСТА ИЗ ЗЕЛЕНИ

Лук зеленый, кервель или купырь,

укроп. . . . . . . . . . . . . . . .всего 200 г

Ярутка (не более 50 %). . . . . . в произвольной пропорции по вкусу

Или сурепка. . . . . . . . . . . . . . 1 стакан

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Сметана. . . . . . . . . . . . . . . . . 150 г

Творог. . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 г

Зелень и лук мелко нарезать, смешать с творогом и сметаной, взбить миксером в пену. Подавать к рыбе, яйцам, вареному картофелю. У купыря используют молодые листья и очищенные от кожицы молодые стебли.

Дип – новинка нашей кухни последнего времени, это густая, довольно жидкая масса, в которую макают (отсюда и название – «ту дип» по-английски «макать») хлеб или что-то еще, часто овощи или крекер. Для приготовления дипов нужно иметь хороший блендер. Тогда масса получается однородной. Обычно они представляют собой густую однородную жидкость или жидкую пасту. Основой дипа является мелко измельченная зелень, в которую добавляют сыр, творог, иногда мелко нарезанные мясные или рыбные продукты. Для того чтобы все это удалось измельчить, в дип добавляют сметану, растительное масло или их смесь, уксус, лучше бальзамический. Интересный результат дает приготовление соуса прямо при измельчении продуктов. Например, загружаем компоненты майонеза, затем зелень. Жидкие компоненты всегда загружаются в блендер первыми, и уже потом зелень и добавки. Все травы хорошо сочетаются со свежим огурцом, помидором, болгарским перцем.

ДИП. В а р и а н т 1

Зелень по вкусу 0,75 стакана, крупно нарезанная. Яйцо свежее 1 штука, уксус бальзамический 1 столовая ложка, масло растительное 0,25—0,3 стакана, сыр некрупно нарезанный 50 г, перец черный 1 чайная ложка (лучше цельный).

Яйцо залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, разбить в блендер, залить остальные жидкие компоненты, положить сыр и зелень, измельчить до однородного состояния. Подавать с поджаренным хлебом.

ДИП. В а р и а н т 2

Зелень по вкусу 0,75 стакана, крупно нарезанная. Сметана 0,3 стакана, кальмары вяленые – горсть, крупно нарезать. Огурец 0,5 шт., перец или зелень по вкусу.

Для их приготовления также необходим блендер. От дипов они отличаются более жидкой консистенцией, их нужно пить. В качестве жидкости используем молоко, кефир,

йогурт, несладкие овощные и фруктовые соки. Сладкие коктейли хороши с пряными травами – мятой, котовником, душицей, в них можно добавлять фрукты, например яблоко, апельсин, банан. Можно сделать вначале густую массу, как для дипа, затем разбавить соответствующей жидкостью.

ПРИМЕР КОКТЕЙЛЯ

Зелень по вкусу 0,5 стакана, кефир 1 стакан, огурец 0,25. Все измельчить, посолить по вкусу, подать охлажденным.

ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНИ

Пюре готовят из отварной зелени. Его готовят либо из одного растения, либо из смеси нескольких видов в любых пропорциях. Обычно для этого блюда используется нейтральная зелень: сурепка, пастушья сумка, мокрица, первоцвет, купырь. Луки и ярутки, имеющие свой сильный специфический вкус, добавляют в пюре в небольших количествах.

Пюре из пастушьей сумки и сурепки напоминает по вку су капусту, примула практически не имеет своего вкуса, к ней хорошо добавить что-нибудь для запаха – купырь, укроп, петрушку или сухие пряности.

Пюре можно подать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо. В последнем случае к нему подаются яйца, сваренные в мешочек, или яичница.

Зелень. . . . . . . . . . . . . . . . ..0,5 кг

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . ..3 ст. л.

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Зелень отварить в минимальном количестве подсоленной воды. Процедить, отвар сохранить. Муку обжарить в масле до светло-золотистого цвета, развести холодным отваром. Зелень протереть через сито или измельчить миксером. Влить в пюре отвар с разведенной мукой, прокипятить до загустения. Есть вариант с добавкой в пюре томата по вкусу.

ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНИ

Икру готовят из отваренных, измельченных продуктов, в которые добавляют растительное масло и жареный лук, по желанию – томатную пасту и пряности и тушат все вместе. Икру, как и все блюда из дикорастущей зелени, можно готовить как из одного, так и из смеси растений. Для примера несколько рецептов

ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ

Пастушья сумка (розетки листьев

до цветения). . . . . . . . . . . . . . . 200 г

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Или зеленый резаный. . . . . . . . .0,5 стакана

Масло растительное. . . . . . . . . . . 3 ст. л.

Пастушью сумку вымыть, обжарить на масле, отдельно поджарить мелко нарезанный лук. Пастушью сумку и морковь пропустить через мясорубку, выложить на сковороду, добавить лук, тушить еще 20 минут.

ИКРА ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ С ТОМАТОМ

Пастушья сумка, зелень. . . . . . . . . . 200 г

Морковь, корнеплод. . . . . . . . . . . .1 шт.

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Масло подсолнечное. . . . . . . . 0,25 стакана

Томатная паста или соус. . . . . . . 0,5 стакана

Морковь отварить, пропустить через мясорубку. Лук мел ко нарезать и обжарить в масле. Пастушью сумку мелко нарезать. Все тщательно перемешать, тушить с томатом до готовности.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ЯРУТКОЙ И КУПЫРЕМ

Свекла. . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 г

Ярутка (зелень). . . . . . . . . . . . . . 100 г

Купырь (листья и очищенные стебли). . . . 100 г

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Уксус. . . . . . . . . . . . . . . . ..1 ст. л.

Сахар, соль, перец. . . . . . . . . . . по вкусу

Масло растительное. . . . . . . . . 0,5 стакана

Свеклу отварить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета. Смешать свеклу, лук и мелко нарезанные травы, тушить вместе еще 20 минут. Добавить уксус и сахар по вкусу.

ИКРА ИЗ КУПЫРЯ И ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ

Купырь (листья и очищенные стебли). . . . 250 г

Пастушья сумка (розетки листьев). . . . . .250 г

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Масло растительное. . . . . . . . 0,25 стакана

Зелень укропа. . . . . . . . . . . . . ..1 ст. л.

Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета, добавить мелко нарезанную зелень, посолить и тушить под крышкой 15–20 минут. В готовую икру добавить мелко нарезанный чеснок и укроп, закрыть крышкой, охладить.

ИКРА ИЗ КОРНЕЙ КОЛОКОЛЬЧИКОВ

Корни колокольчиков. . . . . . . . . . . 500 г

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . 1 зубчик

Уксус. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Соль, перец. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Масло растительное. . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Корни колокольчиков сварить, очистить от кожицы, мел ко нарезать. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нарезанные колокольчики и тушить вместе 5—10 минут. Выключить огонь, добавить толченый чеснок и уксус, накрыть крышкой, охладить.

Самая ранняя зелень как-то редко используется для приготовления супов. Исключение составляют только луки, да и то в грузинской кухне. Впрочем, пастушью сумку можно использовать во всех супах, где упоминается капуста, вкус при этом почти не меняется. Однако пастушья сумка варится гораздо быстрее капусты – всего 3–5 минут, поэтому ее кладут в последнюю очередь.

ОКРОШКА (монастырская кухня)

Зелень ярутки, сурепки. . . . . . . . . 1 стакан

Зеленый лук. . . . . . . . . . . . .0,5 стакана

Картофель отварной. . . . . . . . . . 2–3 шт.

Хрен тертый. . . . . . . . . . . . . . .1 ч. л.

Квас. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 л

Все продукты мелко порезать, перемешать, посолить и оставить минут на сорок. Добавить холодный квас, тертый хрен. По желанию можно добавить вареное яйцо – 0,5 на порцию, отварную рыбу.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕРЕМШОЙ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ

Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 л.

Картофель. . . . . . . . . . . . . . . . 4 шт.

Черемша (листья). . . . . . . . . . .2,5 стакана

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Яйцо. . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Кислое молоко. . . . . . . . . . . . .1 стакан

Очистить картофель, порезать кубиками, положить в кипящую воду и варить 5—10 минут, затем положить мелко нарезанную черемшу. Перед окончанием варки заправить сливочным маслом. Подавая на стол, положить в тарелку 0,25 крутого яйца, влить в суп кислое молоко и посолить по вкусу. Посыпать зеленью укропа или петрушки.

СУП БОТАНИЧЕСКИЙ

Геркулес. . . . . . . . . . . . . . . ..3 ст. л.

Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 л

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Зелень любая. . . . . . . . . . . . . 1 стакан

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Залить крупу водой и варить 10–15 минут. Затем добавить нарезанную зелень и варить еще 10 минут, посолить, заправить маслом.

Этот суп можно варить все лето, от появления первой зелени до снегопада, меняя только травы по мере их появления. Желательно, чтобы среди зелени примерно 0,25 составлял любой зеленый лук.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С БРЫНЗОЙ

Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 л

Картофель. . . . . . . . . . . . . . . . 4 шт.

Зелень (сурепка, пастушья сумка,

купырь, кервель – поровну

или любая зелень по сезону). . . . . 1,5 стакана

Брынза. . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 г

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Лук. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Картофель нарезать кубиками, засыпать в кипящую воду и варить до полуготовности. Морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в масле, выложить в кастрюлю с картофелем и дать закипеть, добавить измельченную брынзу и зелень, посолить.

Такой суп можно приготовить с плавленым сыром. Сыр мелко нарезают и нагревают, помешивая, в отдельной посуде, добавляя в него постепенно картофельный отвар до полного растворения. Затем все это выливают в кастрюлю с картофелем и зеленью.

СУП С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ И ОГУРЦАМИ

Пастушья сумка. . . . . . . . . . . . . .300 г

Огурцы свежие. . . . . . . . . . . . . 3–4 шт.

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Кефир. . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 л

Укроп рубленый. . . . . . . . . . . . ..2 ст. л.

Соль, перец. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

В кипящую воду (1 л) опустить нарезанные соломкой морковь и лук, прокипятить 5 минут, положить нарезанную пастушью сумку, довести до кипения, охладить, добавить кефир и нарезанные соломкой огурцы и зелень укропа. Можно подавать с половинкой вареного яйца или сметаной.

СУП С ЛУКОВЫМИ КЛЕЦКАМИ

Лук зеленый – любой из диких видов. . . 3 ст. л.

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Молоко. . . . . . . . . . . . . . . . 4 ст. л.

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Бульон. . . . . . . . . . . . . . . . . 750 мл

Яйца взбить с молоком и мукой. Половину массы смешать с мелко нарезанным луком. Поджарить два омлета, нарезать их полосочками или кубиками, выложить на 1 минуту в кипящий бульон и подавать.

СУП ИЗ МЕДУНИЦЫ

Медуница. . . . . . . . . . . . . . . . 100 г

Пшено. . . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Картофель. . . . . . . . . . . . . . . . 2 шт.

Чеснок. . . . . . . . . . . . . . . . .1 зубок

Вода или бульон. . . . . . . . . . . . . . .1 л

Морковь и картофель очистить, нарезать кубиками, залить водой или бульоном, варить 5 минут. Засыпать промытое пшено и нарезанную медуницу. Варить еще 15–20 минут, положить толченый чеснок. Суп на воде заправить маслом или сметаной (1–2 ст. л.).

СУП ИЗ ЗЕЛЕНИ (грузинская кухня)

Вода. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 л

Черемша (листья с черешками). . . . . 2 стакана

Укроп, кинза и мята. . . . . . . . по 3 веточки

Сельдерей и петрушка. . . . . . . . . по 2 шт.

Грецкие орехи. . . . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . ..2 ст. л.

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Черемшу, сельдерей и петрушку (с корнями) мелко порезать и варить в кипящей подсоленной воде. За 2–3 минуты до готовности добавить мелко нарезанный лук, укроп, кинзу и мяту. Муку развести в холодной воде, орехи растолочь и добавить в суп вместе с мукой. Посолить, перед тем как снять с огня.

Раньше это называлось второе блюдо, которое в общепитовском обеде подавали после супа. В современной жизни, когда суп вовсе не обязателен, принято называть горячее основным блюдом, поскольку горячим оно также может и не быть.

МАШКИНЫ МЫШКИ

Это незатейливое, но вкусное блюдо из пастушьей сумки придумано моей подругой, замечательной художницей ботанического рисунка Марией Николаевной Сергеевой. Для его приготовления нужны непременно целые розетки нецветущей пастушьей сумки с корнем. Держа розетки за корешок, окунаем их на несколько секунд в кипяток, чтобы они стали темно-зелеными. Затем, также держась за корешок, обмакиваем их по одной во взбитые яйца, затем в муку и выкладываем на сковородку с горячим маслом, обжариваем до золотистой корочки.

ЧЕРЕМША, ТУШЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ

Листья черемши вымыть, подсушить, нарезать на кусочки шириной 1,5–2 см, посыпать солью, слегка размять.

Разогреть в глубокой сковороде растительное или топленое масло, положить черемшу и тушить, помешивая, 15–20 минут, добавив небольшое количество воды. За несколько минут до готовности залить сметаной. Можно каждую порцию готового блюда (тушенного без сметаны) полить сметанным или молочным соусом.

СУРЕПКА ТУШЕНАЯ

Сурепка 400 г, соль, перец, пряности – гвоздика, корица, мускатный орех, тимьян или базилик.

Отварите сурепку 5 минут в таком количестве воды, чтобы она ее только покрывала, и с чайной ложкой соли. Воду слейте, верните сурепку в кастрюлю, добавьте пряности и тушите на маленьком огне еще полчаса, затем слейте остатки воды и подавайте.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ С РИСОМ

Зелень (ярутка, пастушья сумка, купырь,

сныть и т. д.). . . . . . . . . . . . . . . 400 г

Рис. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ст. л.

Брынза. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Яйцо. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Петрушка (свежая зелень). . . . . . . . . . 5 г

Мука или панировочные сухари. . . . . . 3 ст. л

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . немного

Зелень перебрать, вымыть, посолить и тушить до мягкости. Затем отжать и мелко порубить. Рис отварить в подсоленной воде, соединить с зеленью, тертой брынзой, яйцом, петрушкой, посолить и перемешать. Из готовой мас сы сформировать котлеты, смочить взбитым яйцом, обвалять в муке или сухарях и обжарить в масле.

РАГУ ОВОЩНОЕ С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ

Пастушья сумка

(или любая другая ранняя зелень). . . . . . 200 г

Картофель. . . . . . . . . . . . . . . . 3 шт.

Морковь. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 шт.

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Томат. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Масло растительное или маргарин. . . . ..2 ст. л.

Соль, перец. . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Очистить овощи, нарезать картофель кубиками, морковь кубиками или кружочками, лук мелко нашинковать. Зелень нарезать не очень мелко. Обжарить половину лука и морковь на масле, туда же добавить зелень и слегка потушить. Выложить в кастрюлю, добавить картофель, томат и стакан воды, тушить 15–20 минут до готовности картофеля. Такое же рагу можно приготовить с мясом или сосисками.

КЛЕЦКИ ИЗ КУРИНОГО МЯСА С ПАСТУШЬЕЙ СУМКОЙ (китайская кухня)

Куриное мясо. . . . . . . . . . . . . . . 300 г

Пастушья сумка (молодая зелень). . . . . . 200 г

Яичные белки. . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Томатная паста. . . . . . . . . . . . . . 2 ч. л.

Уксус. . . . . . . . . . . . . . . . ..1 ст. л.

Куриное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную пастушью сумку и белки, посолить. Сварить бульон из костей, добавить в него 2 ч. л. водки, томат, соль. Готовый фарш выкладывать чайной ложкой в кипящий бульон, варить 10 минут, не перемешивая. Перед подачей на стол залить уксусом и посыпать порошком имбиря. Подавать клецки горячими.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ (китайская кухня)

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 шт.

Измельченный лук. . . . . . . . . . . 1 стакан

Водка. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч. л.

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Листья зеленого лука (желательно лука Ледебура или скороды) вымыть, порезать на кусочки 2–3 см. Яйца разбить в миску, добавить водку, соль и нарезанный лук. Сильно взбить (5—10 минут) вилкой или венчиком. На сковороде хорошо разогреть масло и влить яичную массу. Жарить сначала на сильном, затем на умеренном огне. Когда поверхность яичницы начнет стягиваться, подать на стол.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РИСА С ЗЕЛЕНЬЮ

Рис. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 стакан

Зелень (пастушья сумка, сурепка, кервель, купырь). . . . 2 стакана

Лук репчатый. . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Яйцо. . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Молоко или сметана. . . . . . . . . 0,5 стакана

Сварить рис до полуготовности. Зелень залить кипятком, довести до кипения, процедить, охладить, порезать. Репчатый лук поджарить до золотистого цвета. Сковородку или низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать толчеными сухарями. Заполнять слоями: рис, зелень, лук. Верхний слой – рис. Залить взбитым яйцом с молоком или сметаной. Запекать в духовке до подрумянивания верхней корочки.

Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. Рис можно заменить картофельным пюре. Вместо смеси зелени можно использовать тушеную черемшу или любой дикий лук, перемешанный с мелко нарезанным крутым яйцом.

ОЛАДЬИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ С ЗЕЛЕНЬЮ

Картофель. . . . . . . . . . . . . . . 5–6 шт.

Зелень (любая). . . . . . . . . . . . .1 стакан

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . ..3 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Картофель очистить, помыть и натереть на крупной терке. В картофельную массу положить мелко нарезанную зелень, муку, яйца, соль. Взбить массу и выпекать на горячей сковороде на растительном масле. К столу подавать со сметаной. По желанию можно переложить горячие оладьи тертым чесноком и накрыть крышкой на 10–15 минут, а затем подавать на стол.

СУРЕПКА В ТЕСТЕ

Для теста:

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 ст. л.

Яйцо. . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Молоко или сметана. . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Водка. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Цветущие веточки сурепки,

начавшие распускаться. . . . . . . 1,5–2 стакана

Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия сурепки и обжаривать в большом количестве жира. Так же можно приготовить почти все растения.

КУПЫРЬ В ТЕСТЕ

См. «Сурепка в тесте».

У купыря лучше всего брать самые молодые, не полностью развернутые листья.

ПЕРВОЦВЕТ В ТЕСТЕ

Для этого блюда можно использовать листья первоцвета и его соцветия.

ПЛЭЧИНТА (румынская кухня)

Плэчинта – пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.

Для теста:

Мука пшеничная. . . . . . . . . . . . . 500 г

Вода кипяченая. . . . . . . . . . . . 1 стакан

Соль. . . . . . . . . . . . . 1 ч. л. (без верха)

Подсолнечное масло. . . . . . . . . . . 3 ст. л.

Замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15–20 минут ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 минут в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

Разрезать тесто на несколько кусков, величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут и подсохнуть.

Несколько кусков растянутого теста (обычно три – пять) уложить один на другой, сбрызгивая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывая, положить плэчинту на противень верхом вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15–20 минут. Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.