Большая книга о питании для здоровья

Под действием другого фермента – липазы – происходит расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. В присутствии фермента поджелудочной железы – амилазы – крахмал, не подвергшийся пищеварительному действию слюны, расщепляется на молекулы глюкозы.

Ферменты сока поджелудочной железы действуют только в щелочной среде, создаваемой желчью, и только при температуре тела.

Часть тонкой кишки, лежащей за двенадцатиперстной, называют, как уже известно, тощей. Нижнюю половину тонкой кишки именуют подвздошной. По длине тонкая кишка в 3 – 4 раза превышает рост человека и может составлять 5 – 6 м.

В слизистой оболочке тонкой кишки находится огромное количество маленьких железок, выделяющих кишечный сок. В соке тонкой кишки содержатся различные ферменты, при воздействии которых завершается расщепление белков, жиров, углеводов, не успевших перевариться в предыдущих отделах пищеварительного тракта.

В кишечнике происходит интенсивное перемешивание пищевой кашицы посредством непрерывного движения мышц, расположенных в стенке кишки. В тонкой кишке идет всасывание и усвоение пищевых веществ: растворимых в воде аминокислот, жирных кислот, глюкозы. Глюкоза и аминокислоты, растворенные в воде, всасываются непосредственно в кровеносные капилляры ворсинок тонкой кишки; жирные кислоты проникают в клетки эпителия ворсинок, а затем в виде мельчайших капелек поступают в лимфатические сосуды и вместе с лимфой в кровь.

Таким образом, в тонкой кишке пищевые вещества окончательно расщепляются под влиянием сока поджелудочной железы и ферментов, которые выделяются железами стенки тонкой кишки. Тонкая кишка – это основной участок системы пищеварения, где происходит всасывание пищевых веществ (частично оно начинается уже в желудке). Именно поэтому при заболеваниях, связанных с нарушениями функций тонкой кишки, некоторых формах энтеритов нарушается всасывание этих веществ, что приводит к белковой и витаминной недостаточности и похуданию.

Некоторые вещества могут всасываться в желудке, например спирт, и даже во рту, например лекарственные препараты валидол, нитроглицерин. Однако основным органом всасывания пищевых веществ – продуктов расщепления белков, жиров и углеводов – является тонкая кишка.

Выдающийся советский физиолог академик А. М. Уголев установил, что расщепление пищевых веществ в тонкой кишке происходит не только в полости кишки, но и на ее внутренней поверхности, покрытой ворсинками. Под влиянием пищеварительных ферментов, адсорбированных на микроворсинках слизистой оболочки кишки, происходит ферментативное расщепление ряда пищевых веществ. Такое пищеварение названо пристеночным.

Всасывание пищевых веществ – это очень сложный процесс, осуществляемый клетками ворсинок тонкой кишки.

В толстой кишке, в которую переходит тонкая кишка, идет дальнейшая обработка пищевого комка, интенсивное всасывание воды и оставшихся пищевых веществ.

Важное значение для химических процессов в толстой кишке имеет нормальная кишечная микрофлора. Непереварившиеся в тонкой кишке остатки пищи проходят по толстой кишке примерно за 12 ч. За это время из них в кровь всасывается большая часть воды. Непереваренные остатки пищи образуют фекалии, которые проталкиваются к прямой кишке. В состав фекалий входит большое количество различных бактерий. Многие из них, живущие и размножающиеся в толстой кишке человека, необходимы для организма – они помогают переваривать остатки пищевого комка, снабжают организм некоторыми необходимыми витаминами. Кроме того, эти бактерии мешают развитию в кишечнике болезнетворных микроорганизмов.

Опорожнение кишечника должно происходить 1 раз в сутки. Регулярная деятельность кишечника имеет большое значение для самочувствия и здоровья человека. К замедленной моторике кишечника (запорам) приводит малоподвижный образ жизни, неполноценная структура питания, при которой в повседневном рационе недостает овощей, фруктов, ржаного хлеба, растительного масла. Подробнее об этом расскажем в главе, посвященной питанию при запорах.

Раздел IV

Теории питания

Наиболее известной среди диетологов является теория сбалансированного питания, которая сформировалась в конце XIX – первой половине XX века. Она позволила установить набор жизненно необходимых пищевых веществ и определить потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах. На ее основе создавались различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом возраста, пола, физических нагрузок, климатических условий.

Теория сбалансированного питания основывается на следующих положениях:

1) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ в организм точно соответствует их расходу;

2) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате разрушения структуры пищевых продуктов и всасывания полезных веществ – белков (аминокислот), углеводов (моносахаридов), жиров (жирных кислот), витаминов, минеральных солей, необходимых для обмена веществ и построения клеток и тканей организма;

3) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: полезных пищевых веществ (указанных выше), балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических соединений;

4) обмен веществ в организме определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных солей.

Если ты хочешь здоровье вернуть и не ведать болезней,

Тягость забот отгони и считай недостойным сердиться,

Скромно обедай, о винах забудь

Не сочти бесполезным

Бодрствовать после еды,

Полуденного сна избегая.

Из Салернского кодекса здоровья (XIV в.)

Академиком A. M. Уголевым (1926 – 1991), возглавлявшим лабораторию физиологии питания Института физиологии имени И. П. Павлова, была создана новая теория питания, использующая современные достижения биологической и медицинской наук. Именно в этой лаборатории в результате многочисленных экспериментов было установлено, что полостное пищеварение не является единственным видом переработки пищевых веществ. Наряду с ним существует система ферментных процессов, происходящих непосредственно на поверхности кишечных клеток, которую А. М. Уголев сначала назвал пристеночным, или контактным, а впоследствии мембранным пищеварением.

Открытие механизмов мембранного пищеварения, а также появление новых данных о транспортировании пищевых веществ во внутреннюю среду организма, о роли кишечной микрофлоры и пищевых волокон в процессах пищеварения способствовали формированию более широкой системы представлений о питании, в которую классическая теория сбалансированного питания вошла как определенное звено.

Новая система взглядов, получившая путевку в жизнь в лаборатории A. M. Уголева, была названа теорией адекватного питания: питание должно быть адекватным как характеру обмена веществ организма, так и особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.

В теории адекватного питания можно выделить несколько новых положений.

1. Нормальное питание обусловлено не только поступлением пищевых веществ с продуктами питания, но и образованием их наряду с гормонами и другими биологически активными веществами в результате жизнедеятельности микрофлоры кишечника. При участии бактериальной флоры кишечника формируется несколько источников пищевых веществ. Один из них – продукты жизнедеятельности бактерий. Другой – измененные бактериальной флорой пищевые волокна. При этом образуются полезные вещества: витамины, незаменимые аминокислоты, углеводы, жиры.

2. Необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, но и пищевые волокна (раньше они назывались балластными веществами). Пищевые волокна, к которым относится группа полисахаридов с различными физическими и химическими характеристиками – целлюлоза, пектин, лигнин, присутствующие в овощах, фруктах, злаках, ряде других продуктов, – играют большую роль в пищеварении и обмене веществ. Они способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, повышая его моторную активность, регулируют скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из важных источников питания. Таким образом, пищевые волокна – не балластные вещества, они активно участвуют в обмене веществ и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека.

3. Баланс пищевых веществ достигается в результате их освобождения из пищевых продуктов при ферментном расщеплении в процессе не только полостного, но и мембранного пищеварения. Как видно, все эти положения взаимосвязаны и образуют новую совокупность представлений и подходов в области питания, давших основание A. M. Уголеву говорить о создании новой теории адекватного питания.

Раздел V

Продукты питания и здоровье

Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами.

Гиппократ

Молоко и молочные продукты

История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко как в пищу, так и для лечения различных заболеваний. Лечебные свойства молока широко используют в медицинской науке и практике. Так, еще в XIX веке петербургский врач Ф. Я. Карелль описал опыт успешного применения молока при лечении болезней желудка, кишечника, а также подагры и ожирения. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек».

Знаменитый Авиценна, живший более тысячи лет назад, считал молочные продукты лучшей пищей для людей пожилого возраста.

Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто его рекомендуют в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью). Страдающим отеками врачи также нередко советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выделение жидкости из организма. Его используют и при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря, при некоторых других недугах.

Трудами академика И. П. Павлова была подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека. Он писал, что между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко – пища, приготовленная самой природой.

Молочная пища полезна и здоровым людям всех возрастов, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест. У некоторых людей молоко вызывает ощущение тяжести в подложечной области, а иногда изжогу и расстройство деятельности кишечника. Подобная непереносимость молока может быть связана с отсутствием или недостаточной активностью в организме фермента лактазы, расщепляющего молочный сахар, усиленное брожение которого приводит к желудочно-кишечным расстройствам. Другая вероятная причина – повышенная чувствительность организма к молочным белкам.

Попробуйте пить молоко пополам с чаем или кипятком. В таком виде оно, как правило, воспринимается лучше, чем цельное. Если и разбавленное молоко оказывает нежелательное действие, откажитесь от него. Включайте в свой рацион молочнокислые продукты: кефир, простоквашу, ацидофилин. Обладая многими ценными питательными свойствами молока, они легче усваиваются. Известны случаи, когда причиной аллергических реакций, проявляющихся в подташнивании, зуде кожи, крапивнице, была пена, образующаяся при кипячении молока.

Молочные супы с вермишелью, крупами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные пудинги, суфле, запеканки, сырники, ватрушки с творогом, творог с молоком, сметаной, вареньем, взбитые сливки и сметана, молочный кисель и просто стакан молока или кефира, простокваши, ломтик ароматного сыра – все это не просто сумма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов и т.д. Это прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный полноценный белок – не менее ценный, чем белок, содержащийся, например, в мясе и рыбе.

Кефир – один из наиболее часто употребляемых молочнокислых продуктов. Еще в прошлом веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка кавказских горцев – кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников. Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и жителей некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии могут задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.

В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка, в состав которого, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи – они и придают напитку особый аромат и вкус.

Здоровый образ жизни означает не бегство от удовольствий, доставляемых едой, а умеренность и упорядоченность в этих удовольствиях, предписываемые стремлением к пользе.

ПЛУТАРХ (ок. 46–126), древнегреческий философ, писатель

Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Именно поэтому кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной секрецией, колите). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное воздействие на микрофлору кишечника.

Кефир можно приготовить в домашних условиях. В качестве закваски можно взять кефир, приобретенный в магазине. В охлажденное до 20 – 25°С пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по 2 ч. ложки кефира, затем ставят в теплое место и выдерживают 4 – 5 ч, пока не образуется киселеобразная масса – таким образом получают однодневный кефир. Затем напиток можно выдержать в течение 2 – 3 суток при температуре 8 – 10°С для созревания. В последующие дни для закваски новой порции молока можно использовать полученный дома кефир. Однако через 10 дней в качестве закваски следует применять свежий кефир, купленный в магазине.

Творог как продукт питания необходим всем, особенно детям и людям пожилого возраста. Он входит в состав диет при лечении заболеваний печени, атеросклероза и гипертонической болезни. Широко используют творог в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, болезнями кишечника.

В магазины поступает обычно творог пастеризованный, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть сырым, без тепловой обработки, например с молоком, сметаной, вареньем. Из пастеризованного творога приготовляют творожную пасту разной жирности, сладкие и соленые творожные сырки.

Творог входит практически в любую диету. Его по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.

Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.

Можно ли приготовить творог в домашних условиях? Безусловно. Чтобы приготовить творог из молока, необходимо вылить молоко в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и охладить примерно до 30°С. Затем заквасить молоко сметаной, простоквашей или кефиром (3 – 4 столовые ложки на 1 л), перемешать и поставить в теплое место на 6 – 8 ч. Далее полученную смесь поместить в матерчатый мешочек и подвесить над какой-нибудь посудой, чтобы стекла сыворотка. А можно образовавшуюся творожную массу откинуть на сито или дуршлаг, покрытый сложенной вдвое марлей.

Творог из кефира готовят следующим образом. Выливают кефир в эмалированную кастрюлю, которую помещают в тазик или кастрюлю большего размера, наполненную кипятком. Такую водяную баню держат на небольшом огне (не перегревая), перемешивая кефир до тех пор, пока он не свернется. Затем поступают так же, как при получении творога из молока.

Рецепт приготовления творога из смеси кефира с молоком таков. В момент закипания молока в кастрюлю вливают равное количество кефира и кипятят 1 – 2 мин. Полученный сгусток помещают в матерчатый мешочек и дают стечь сыворотке. Можно получать творог, различный по вкусу и консистенции, меняя соотношение молока и кефира (на две части кефира одну часть молока, и наоборот).

Сыр – один из самых ценных продуктов питания. Его питательная ценность определяется прежде всего высоким содержанием белков (до 25%). Белки сыра хорошо усваиваются организмом. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Содержание жира в сыре может быть до 30%, а в расчете на сухое вещество – 45 – 50%. Значительное содержание жира и белков обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г дают от 250 до 400 ккал.

Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700 – 1000 мг. Для сравнения укажем, что в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг. 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400 – 600 мг фосфора, что составляет примерно треть суточной потребности.

Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатите, холецистите). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуют при указанных заболеваниях. Противопоказаны они и при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.

Во всех развитых странах мира наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение жира в продукте ведет к уменьшению его калорийности, в то же время все остальные составляющие молока (белки, минеральные вещества и др.) сохраняются.

В большинстве западноевропейских стран вот уже много лет питьевое молоко выпускается трех видов: с содержанием жира до 3,5%, частично обезжиренное – 1,5 – 1,8% и обезжиренное – не более 0,3% жира. В США значительная часть реализуемого молока имеет жирность 1%.

Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока: незрелые сыры типа коттедж-чиз (наш аналог «Домашний») – жира в них немного.

То, что во многих странах молочные продукты с пониженной жирностью заняли достойное место, заслуга не только широкой просветительской пропаганды культуры питания, но и в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира не в ущерб вкусовым качествам.

С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а количество белков, представляющих основную ценность в молочных продуктах, даже несколько возрастает (табл. 2).

Таблица 2

Химический состав и калорийность молочных продуктов разной жирности

Необходимо заметить, что лечение молочными продуктами пониженной жирности применяется издревле. Так, в «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» читаем, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе дает поразительные результаты обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Сыворотка низкокалорийна и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать в приготовлении многих блюд: супов, молочных киселей, желе (вместо воды и частично молока).

От старого русского слова «пахтать» – сбивать сливки в масло – произошло название незаслуженно забытого ныне пищевого продукта. Пахта мало отличается от обезжиренного молока, но в нее переходит почти весь лецитин, который способствует нормализации жирового обмена.

Калорийность пахты в два раза ниже калорийности цельного коровьего молока. Из нее можно приготовить кефир и простоквашу, особенно полезные в пожилом возрасте.

Молочнокислые напитки заслуживают особого внимания. Простокваша, кефир, ацидофилин сохраняют все полезные вещества, содержащиеся в молоке. Обладая при пониженной жирности положительными свойствами своих «жирных собратьев», они имеют дополнительные диетические качества. То же относится и к сырам с низким содержанием жира.

Молочные продукты с низким содержанием жира и обезжиренные замечательны еще и тем, что они как бы специально изготовлены для проведения «разгрузочных дней». Убеждать в их пользе страдающих избыточной массой тела людей не приходится. Например, при проведении творожного разгрузочного дня можно съесть в четыре приема 350 – 400 г нежирного творога в естественном виде или в виде сырников, пудингов, вареников. Кроме того, в дневной рацион добавляют два стакана чая или кофе с молоком, но без сахара.

При проведении кефирного разгрузочного дня (1,2 – 1,5 л кефира, разделенных на 5 – 6 порций) опять-таки следует отдать предпочтение маложирному, а следовательно, малокалорийному кефиру.

Масса тела снижается за счет того, что калорийность этих разгрузочных рационов меньше того количества энергии, которое организм затрачивает в течение суток.

Хлеб

Хлеб всему голова.

Народная мудрость

Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, в пшеничном 42 – 52%). Жиров в нем очень мало (от 0,6 до 2,9%).

Хлеб – существенный источник витаминов группы В, служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб – источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Хлеб – высококалорийный продукт. Калорийность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. 100 г ржаного хлеба дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба – 233 ккал. Калорийность сдобы еще больше: 100 г – 297 ккал.

Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Однако при некоторых болезненных состояниях количество хлеба, включаемого в рацион, следует уменьшить. Например, тучному человеку врач может рекомендовать сокращение количества хлеба в рационе до 100 – 150 г в день.

Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энерготраты, образ жизни, состояние здоровья.

Часто спрашивают: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Сколько хлеба можно съедать в день? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. При разнообразном питании, включающем продукты как растительного, так и животного происхождения, вполне достаточно съедать примерно 300—400 г хлеба в день.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Назовем некоторые из этих сортов.

– Хлеб зерновой «Здоровье» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленных зерен пшеницы; эти сорта хлеба предназначены для людей, имеющих склонность к запорам.

– «Докторские хлебцы» выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей, содержат повышенное количество витаминов, клетчатки, рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах.

– Булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока.

– Ахлоридный хлеб – хлеб без соли, рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом часто не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе.

Врачи, как правило, не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2 – 3 кусками в день, преимущественно ржаного.

Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов. Автор советует хранить пшеничный и ржаной хлеб отдельно в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Эти мешочки 2 раза в неделю нужно мыть и просушивать. Хранить хлеб рекомендуется не дольше трех дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.

Крупы

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77%), растительные белки (7 – 12%), жиры (до 6%), минеральные вещества (среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций), витамины В₁, В₂, РР и др.

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Такие супы по сравнению с другими первыми блюдами меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Манная крупа изготовляется из пшеницы, быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Рис, как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4%). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.

Некоторые люди отказываются от риса, боясь располнеть. Однако эта крупа, углеводы которой представлены в основном крахмалом, гораздо меньше способствует полноте, чем торты, варенья и другие продукты, богатые сахаром. Калорийность рисовой крупы примерно равна калорийности гречки.

Многим хозяйкам известна способность риса впитывать в себя соль. Поэтому с его помощью можно спасти положение, когда бульон оказался пересоленным. Для этого достаточно горсть крупы насыпать в мешочек из марли, опустить в бульон и прокипятить. Бытует мнение, что употребление большого количества риса полезно при заболеваниях суставов, связанных с отложением солей. Это неверно. Существенного влияния на выведение солей из организма человека рис не оказывает.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рационы лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Нередко спрашивают, можно ли использовать блюда из пшенной крупы (супы, каши, запеканки) при заболеваниях органов пищеварения, ссылаясь при этом на некоторые научно-популярные статьи, в которых при указанных заболеваниях рекомендуются все крупы, кроме пшена. Ограничение пшенной крупы в этом случае не является достаточно обоснованным.

Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени.