Главным фактором риска, который грозит развитием сахарного диабета II типа, является избыточный вес. Самый тревожный сигнал – это когда талия начинает «расплываться».
      Жир, который скапливается в брюшной полости, начинает расщепляться на жирные кислоты, эти кислоты быстро проникают в кровь и препятствуют действию инсулина. Людям с избыточным весом достаточно сбросить 7—8 % своего веса, чтобы снизился риск нарушения обмена веществ. Чтобы этого добиться, достаточно уменьшить в своем рационе продукты, содержащие легкоусвояемые углеводы (пирожные, торты, булочки) и перейти на богатые клетчаткой орехи, бобы, овощи, фрукты, хлеб из муки грубого помола. Это объясняется тем, что клетчатка (дневная норма 30—35 г) активизирует работу инсулина и тем самым предупреждает развитие диабета II типа.
      Однако совсем без потребления жиров питание не будет полноценным. Можно перейти на потребление жиров (не менее 25 г в день), содержащихся в морепродуктах и растительных маслах.
      Проведенные исследования показали, что активный образ жизни в значительной степени убыстряет обмен веществ. Для этого надо посвящать быстрой ходьбе или бегу хотя бы 30—40 мин в день (5 раз в неделю), и тогда вероятность развития диабета снизится на 40 %. Это происходит потому, что, давая нагрузку мускулатуре, мы добиваемся активного расходования поступающего из крови сахара, так как он является топливом для работы мышечных тканей. Данный процесс «съедает» глюкозу, и ее уровень снижается. Кроме того, занятия спортом делают вас стройнее и привлекательнее.
      Медики даже утверждают, что регулярные занятия танцами ощутимо снижают концентрацию глюкозы в крови у больных сахарным диабетом. Танцевальные движения оказывают весьма благотворное действие и на нервную систему. Это имеет особое значение в связи с новым открытием: сахарный диабет часто начинает прогрессировать на фоне депрессивных состояний, так как в состоянии депрессии больные не уделяют должного внимания развитию своего заболевания. Они перестают следить за своим здоровьем, в частности проверять уровень глюкозы в крови, и перестают делать регулярные инъекции инсулина.

      При сахарном диабете, ревматических, кожных и некоторых других болезнях, сопровождающихся нарушениями нервной системы, я хочу привести здесь стандартную основную диету, используемую в официальной медицине и лежащей в основе питания больных, находящихся на лечении по поводу сахарного диабета. Это диета № 9. Она предназначена для нормализации углеводного обмена и вместе с тем облегчения работы ослабленной поджелудочной железы.
 
       Лечебные диеты№ 9; 9а
      Показания: сахарный диабет при отсутствии ацидоза и сопутствующих заболеваний внутренних органов.
      Общая характеристика: диета с содержанием белков выше физиологической нормы, умеренным ограничением жиров и углеводов, легкоусвояемые углеводы исключены. В диету вводят вещества, оказывающие липотропное действие; пища содержит довольно много овощей; ограничивают соль и продукты, богатые холестерином.
      Кулинарная обработка: всю пищу готовят в основном в отварном и запеченном виде. Энергетическая ценность: 2300 ккал.
      Состав: белков 100 г, жиров 70—80 г, углеводов 300 г, поваренной соли 12 г, свободной жидкости до 1,5—2 л.
      Масса суточного рациона – до 3 кг.
      Режим питания: прием пищи 6 раз в сутки; углеводы распределяют на весь день; сразу после укола инсулина и через 2—2,5 ч после нее больной должен получать пищу, содержащую углеводы.
      Температура пищи: обычная.
      Обычно не ограничивают употребление капусты, листового салата, кабачков, огурцов, помидоров, а также репы и свеклы. Сахар заменяют фруктозой, сорбитом, ксилитом (вместо 1 г сахара – 0,002 г сахарина).
      Технология приготовления пищи обычная. Солят, как обычно.
      Прием пищи 5—6 раз в сутки.
       Ограничивают:употребление моркови, растительных продуктов, содержащих избыток крахмала (картофеля, хлеба, моркови, круп), бананов, меда, а также жиров.
       Запрещаются:конфеты, шоколад и кондитерские изделия, сдоба, варенье, мороженое, сладости, сахар, бараний и свиной жир, острые, пряные, копченые закуски и блюда, черный перец, горчица, алкогольные напитки, изюм, виноград.

Рекомендации при соблюдении диеты

      1. Есть следует в одно и то же время в течение дня, не менее 4 раз в день, равномерно распределяя приемы пищи.
      2. Нельзя пропускать основные приемы пищи.
      3. Необходимо делать инъекции инсулина, принимать сахароснижающие препараты примерно в одно и то же время каждый день.
      4. Нужно чем-нибудь как можно скорее перекусить (съесть 1 кусок хлеба, фрукт, выпить стакан сока, молока), затем как можно скорее поесть, если вы делаете инъекции инсулина, а время приема пищи откладывается больше, чем на 1 ч;
      5. Пища должна быть богата клетчаткой (волокнами). Она содержится в хлебе грубого помола, зерновых хлопьях, крекерах, фасоли, горохе, чечевице, бобовых культурах, рисе, овсе, гречке, ячмене, фруктах, овощах.
      6. Необходимо забыть о продуктах с высоким содержанием сахара, таких как торты, пирожные, мороженое, варенье, повидло, джем, желе, шоколад, сироп, сладкие напитки, соки.
      7. Употреблять как можно меньше жирных продуктов; таких как колбасы, жирное мясо, жареные блюда, животное масло, маргарин, сало, сливки, сметана, майонез.
      8. Избегать употребления повышенного количества соли.
      9. Стараться, чтобы рацион включал здоровую пищу (избегать консервов, жареной, острой, копченой пищи).
      10. Исключить по возможности, алкоголь.
      11 Ежедневно есть овощи.
      12. Выпивать достаточное количество жидкости.
      Больному диабетом крайне важно знать, какое количество углеводов попало в организм с пищей, так как на основании количества углеводов рассчитывается доза инсулина (или сахаропонижающих препаратов).
      Энергетическая ценность пищевого рациона больных диабетом складывается из расчета: углеводов – 50—60 %, жиров – 15—20 %, белка – 20—25 %, что существенно не отличается от обычной диеты, тем самым соответствуя первому требованию, т. е. полноценному составу пищевых ингредиентов.
      В качестве примера можно привести состав диеты на 2400 ккал. При нормальной массе тела общая энергетическая ценность пищи должна составлять:
      1) в состоянии покоя – 20 ккал/кг; 2) при легкой физической нагрузке – 30 ккал/кг;
      3) при физической работе средней тяжести – 40 ккал/кг;
      4) при тяжелом физическом труде – 45 ккал/кг.
      Исходя из указанной потребности можно рассчитать индивидуальную ценность диеты. Например: больному ростом 180 см и весом 81 кг (нормальная масса тела 80 кг), не занятому физической работой, следует назначить 2400 ккал (из расчета 30 ккал ґ 80 кг), при нагрузке средней тяжести – 3200 ккал (из расчета 40 ккал ґ 80 кг) и т. д.
      При несоответствии массы тела больного средним величинам нужна коррекция диеты. Для больных с ожирением II—III степеней рекомендуется снизить калорийность, рассчитанную на идеальную массу, на 20—30 %.
      У больных с дефицитом веса необходимо увеличить суточную калорийность рациона на 10—15 %.
      Для учета усваиваемых углеводов пользуются таким понятием, как «хлебная единица» (ХЕ). Принято считать, что на 1 ХЕ приходится 10—12 г углеводов, что соответствует 48 ккал. 1 ХЕ содержится в 25 г ржаного или в 20 г пшеничного хлеба. Зная количество ХЕ, которые будут съедены, можно определить, насколько повысится сахар в крови, а значит, возможность более правильно вводить инсулин. ХЕ отмеряются ложками, стаканами, чашками.
      За один прием пищи (завтрак, обед или ужин) на одну инъекцию инсулина рекомендуется съедать не более 7 ХЕ. Между двумя приемами пищи можно съесть 1 ХЕ, не подкалывая инсулин (при условии, что сахар в крови в норме, и при постоянном его контроле). 1 ХЕ на свое усвоение требует приблизительно 1,5—4 ЕД инсулина. Эта потребность индивидуальна, и определить ее можно только при помощи постоянного контроля за уровнем сахара в крови.
      Далее представляю вашему вниманию приблизительное количество хлебных единиц в различных продуктах. 1 ХЕ содержится в следующих продуктах:
      Первый завтрак в 7.00 – и калорийность должна составить 25 % от суточной.
      Второй завтрак в 10.15—10.30 – калорийность 15 % от суточной.
      Обед в 13.15—13.40 – калорийность 30—35 % от суточной.
      Ужин в 19.15—19.30 – калорийность 10—20 % от суточной.
      При необходимости можно ввести пятый прием пищи – в 22.00 с калорийностью 5 % от суточной.
 
       Примерный суточный набор продуктов на 1652 ккал
       1-й завтрак
      Хлеб ржаной 25 г (1 кусок).
      Молоко 200 г (1 стакан).
      Масло сливочное 10 г блоко средней величины или половина апельсина, или 1 стакан малины.
      Итого: 376 ккал.
 
       2-й завтрак
      Хлеб ржаной 25 г (1 кусок).
      Колбаса нежирная 25 г (1 ломтик).
      Сыр нежирный 25 г (1 ломтик).
      Стакан чая без сахара или стакан отвара фруктов.
      Итого: 240 ккал.
 
       Обед
      Рис 3 ст. л. (45 г).
      Телятина 125 г.
      Капуста цветная или салат 150 г.
      Масло сливочное 1 дес. л. (10 г) или 1 ст. л. сметаны.
      1 яблоко или 1 груша (200 г).
      Отвар шиповника или 1 стакан компота без сахара.
      Итого: 667 ккал.
 
       Ужин
      Хлеб ржаной 1 кусок (25 г).
      Творог нежирный 2 ст. л. (50 г).
      Сок морковный 0,5 стакана.
      Итого: 170 ккал.
 
       Какие овощи и фрукты можно принимать больным сахарным диабетом
      Без ограничения можно принимать продукты, в 100 г которых содержится менее 5 г углеводов.
      К ним относятся: баклажаны, брусника, гранат, калина, ежевика, зелень, кабачки, капуста белокочанная, кизил, клюква, крыжовник, огурцы, помидоры, редис, рябина красная, рябина черноплодная, терн, тыква, яблоки несладкие.
      В количестве не более 200 г можно употреблять следующие овощи и фрукты: груши, капусту цветную, картофель, клубнику, малину, морковь, свеклу, смородину, цитрусовые.
      Не рекомендуются больному диабетом абрикосы, виноград, дыни, инжир, персики, сливы, хурма, черешня.

      Кроме хлебных единиц, для регуляции подбора необходимых продуктов используется такое понятие, как «гликемический индекс».
       Гликемическийиндекс (ГИ)– это показатель, характеризующий способность пищи повышать уровень сахара в крови. Продукты с высоким гликемическим индексом обеспечивают быстрое повышение уровня сахара в крови. Они легко перевариваются и усваиваются организмом. Продукты с низким гликемическим индексом медленнее поднимают уровень сахара в крови, потому что углеводы, содержащиеся в этих продуктах, не сразу усваиваются.
      Таким образом, гликемический индекс показывает, с какой скоростью данный продукт превращается в глюкозу и оказывается в крови.
      За точку отсчета (ГИ = 100) в некоторых случаях берется белый хлеб, а в некоторых – глюкоза. Относительно этих величин и рассчитывается ГИ всех остальных продуктов. Данные в таблице усредненные, так как разные способы обработки по-разному влияют на гликемический индекс продукта.

      Здесь я хочу познакомить вас с некоторыми наборами продуктов, из которых можно приготовить даже праздничные блюда, которые по вкусу порой не отличаются от блюд, приготовленных из обычных продуктов для здоровых людей.
      1. Соевые молоко и сливки могут использоваться для замены коровьего молока в рецептах типа заварного крема. Некоторые люди, предпочитающие козье или овечье молоко, также могут использовать их как альтернативный вариант.
      2. Можно использовать кукурузную муку, муку из подземных побегов или корневищ маранты, картофельный крахмал или муку картофеля в качестве наполнителя соуса для тех, кто не переносит пшеницы или клейковины;
      3. Начинка может быть сделана со свободными от клейковины панировочными сухарями, или попытайтесь использовать рис, земляной миндаль или овсянку.
      4. Масло можно заменить маслом нежирным или маргарином.
      5. На готовых изделиях обязательно прочитайте состав, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо скрытых добавок, которых необходимо избегать.
      6. Овощи или хлебные булочки к мясу не должны подаваться в жирном соусе; в качестве соуса, например, можно использовать помидоры в собственном соку.
      7. Пицца не должна содержать слишком больших маслин.
      8. Используйте сыр, особенно обезжиренный сыр чеддер, свежие корнишоны, помидоры, базилик, кусочки свежих фруктов, сушеные фрукты.

      Исключение или резкое ограничение в рационе больных сахарным диабетом количества сладких продуктов вызывает у них дискомфорт. Для того чтобы избавить человека с диабетом от этого дискомфорта, создаются сахарозаменители, т. е. вещества, которые имеют сладкий вкус, но не повышают уровень сахара в крови. Сейчас таких веществ известно более 200. Некоторые из них имеют сладость, во много раз превышающую сладость сахара. Широкое распространение получили только некоторые.
      Вы должны понимать, что именно употребляете в пищу, и как этот продукт может повлиять на ваше самочувствие. Представляю вам некоторые правила, которые вы должны знать, когда вы пришли в магазин.
      Если на витрине висит табличка «Диабетические продукты», а на прилавке лежат вафли, вместо сахара в них добавлен ксилит, значит ли это, что эти вафли можно есть в любом количестве, не опасаясь повышения уровня сахара в крови? Нет! Ведь вафли испечены из теста, которое содержит муку, а она повышает уровень сахара в крови. Конечно, те вафли, которые содержат сахар (глюкозу), повысят уровень сахара в крови сильнее, чем «диабетические», но и «диабетические» вафли тоже содержат ХЕ.
      Если вы покупаете печенье, которое называется диетическим, то посмотрите на этикетку. Написано ли там, что продукт приготовлен с использованием сахарозаменителей? Часто название продукта не соответствует его составу. Диетическое печенье на самом деле может быть сделано на глюкозе, и в смысле повышения уровня сахара в крови ничем не отличается от «Юбилейного».
      Пациенты с сахарным диабетом II типа, которым надо ограничить калорийность пищи, должны понимать, что название «диетический» на любом продукте не означает, что его можно есть много. Все продукты содержат то или иное количество калорий, и они должны обязательно учитываться.
      Некоторые сахарозаменители не выдерживают тепловой обработки. Если сварить варенье с аспартамом, оно получится горьким. Выдерживают тепловую обработку сорбит, сахарин, цикламат натрия.
      Хочу отметить, что варенье или компот, сваренные с помощью сахарозаменителей, тоже содержит ХЕ. Например, в трехлитровой банке компота – 12 яблок. Значит, в 3 л этого компота будет 12 ХЕ, даже если он сварен при помощи сахарозаменителей. 1 стакан такого компота (200 г) содержит около 1 ХЕ.
      Сахарин горчит при передозировке. Не кладите его слишком много. Результат может получиться обратным.
      Фруктоза имеет такое строение, что всасывается в 3 раза медленнее, чем глюкоза. Поэтому повышение сахара в крови происходит медленнее, чем при употреблении глюкозы. Но в сутки рекомендуется употреблять не более 30—40 г фруктозы.
      Наиболее калорийны cорбит, фруктоза, ксилит – сахарозаменители естественного происхождения. При сгорании в организме 1 г каждого из этих сахарозаменителей выделяется по 4 ккал. Это важно для больных, которые должны снизить массу тела, эти калории должны учитываться в суточном рационе.
      Цикламат натрия (цукли) необходимо ограничивать при почечной недостаточности.
      Ацесульфам калия ограничивают при сердечной недостаточности.
      Аспартам не употребляется при фенилкетонурии.
      Пищевые добавки, являющиеся сахарозаменителями, при потреблении в рекомендуемых дозах безопасны. Весь вопрос в том, что необходимо точно знать, с какой пищевой добавкой и в каком количестве вы имеете дело.
 
       Ксилит
      Это кристаллы сладкого вкуса, растворимые в воде, спирте.
      По калорийности ксилит такой же, как сахар, но в 2 раза слаще его. Отрицательного действия на организм не оказывает, благодаря чему его применяют в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве кондитерских изделий для больных диабетом и ожирением. Обладает желчегонным и послабляющим действием. Употребляют ксилит до 50 г в сутки. В промышленности ксилит получают из растительных отходов сельского хозяйства (например, из кукурузная кочерыжка, хлопковой шелухи).
       Сорбит
      Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Сорбит содержится во многих фруктах, однако по сладости в 2—3 раза уступает сахару. Промышленно производится из кукурузного крахмала. Легко растворяется в воде. Сорбит медленно всасывается из кишечника и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении. Устойчив к жаренью (выпечке). Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал). В больших количествах действует как слабительное.
      Сорбит используется при сахарном диабете в качестве заменителя сахара (для выпечки печенья и пирогов, приготовления напитков, консервированных фруктов, диабетического варенья и мармелада, кондитерских изделий и т. д.).
      Максимальная суточная доза – 40—50 г.
      Может вызвать понос, тошноту, рвоту.
      Калорийность в ХЕ – 12 г сорбита = 1 ХЕ.
 
       Фруктоза
      Фруктоза слаще глюкозы и сахарозы. Фруктоза является одним из наиболее часто встречающихся видов натурального сахара. Она присутствует в свободном виде почти во всех сладких ягодах и плодах. Половину сухой части меда составляет фруктоза.
      От обыкновенного сахара фруктозу отличает возможность применения в пищевом рационе больных сахарным диабетом. Она хорошо усваивается организмом, не оказывая вредного влияния на здоровье и не вызывая побочных явлений.
      По вкусу фруктоза не отличается от обыкновенного сахара и не имеет какого-либо привкуса. Фруктозой можно заменить искусственные сладкие вещества, часто оказывающие отрицательное значение на здоровье.
      Фруктоза ускоряет переработку алкоголя в организме человека. Она применяется, например, при лечении отравления алкоголем человека, причем фруктоза в этом случае вводится внутривенно. Может оказывать положительное действие при похмелье.
      К преимуществам фруктозы можно отнести высокую степень сладости, безопасность с точки зрения возникновения кариеса, отсутствие побочных явлений.
      Фруктоза используется при изготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов.
      Принимается в качестве заменителя сахарозы.
 
       Аспартам
      Аспартам – это подсластитель с очень низким содержанием калорий, приблизительно в 200 раз слаще сахара. Он хорошо усваивается организмом, но в связи с высокой сладостью используемое количество аспартама настолько незначительно, что его можно считать почти свободным от калорий.
      По вкусу аспартам очень близок к сахару. Усиливает запах натуральных фруктов, в особенности цитрусовых. Можно снизить количество калорий в напитках и продуктах за счет замены сахара аспартамом. Крошечное количество аспартама с 1/10 калории дает тот же самый уровень сладости, как 1 ч. л. сахара с 16 калориями. Не вызывает кариеса.
      Аспартам применяется для подслащивания разных продуктов, напитков и в качестве подсластителя. В настоящее время его применяют в таких широко известных продуктах, как газированные напитки, соки, пудинги, наполнители для тортов, желе, десерты и подливки, фруктовые соки, йогурты, джемы, мармелады, кондитерские изделия
      Аспартам безопасен и одобрен для употребления в пищу диабетикам, беременным женщинам, кормящим матерям и детям.
       Максимальная дневная доза:40 мг на килограмм веса тела человека (JECFA).
 
       Цукли(свитли)
      Относится к лекарствам. Состоит из натрий цикламата, сахарина-натрия.
      Одна таблица содержит: 40 и 4 мг активных веществ соответственно.
      Применяется при разгрузочной диете при сахарном диабете 1 таблица соответствует по сладости 4 г сахара. 10 капель сиропа соответствуют по сладости 6 г сахара
      Препарат устойчив к кулинарной обработке, нагреванию и замораживанию и может использоваться в качестве добавки к пище и напиткам.

      Теперь переходим к основной части нашей книги – кулинарным рецептам кушаний, которые можно есть больным диабетом. В этом разделе я представляю вам рецепты как вегетарианских, так и различных рыбных и мясных блюд, доступных при соответствующем контроле больным практически со всеми формами диабета.

Вегетарианская кухня

       В этом разделе познакомьтесь с блюдами из растительных продуктов для больных диабетом. Среди них вы найдете наиболее широкий выбор на любой вкус, так как именно среди растений для вас очень мало ограничений. Пробуйте!