Отличные паренские ножи как рабочие, так и сувенирные сейчас создает мастер Владимир Константинович Сушко (бывший летчик) и его дочь Анастасия, талантливый художник-резчик по кости. Сходные стилевые формы «северного ножа» имеют нанайские, якутские и бурятские ножи. У забайкальских казаков нож, по форме напоминающий бурятский национальный нож, являлся непременным атрибутом казачьего вооружения, наряду с традиционной шашкой (фото 6).

а)

б)

в)

г)

Фото 6. Современные ножи в стиле Финка («Пуукко»):

а – нож фирмы «Fiskars» работы первой половины XX века;

б – корякский нож: Автор – В. К. Сушко (Петропавловск-Камчатский);

в – нож российской фирмы «Южный крест»;

г – нож фирмы «Русский булат»

Охотники, а особенно промысловики, часто недовольны качеством ножей серийного изготовления, многие предпочитают пользоваться ножом самодельным, то есть таким, который они представляют идеальным по размерам и форме не только в охотничьем промысле, но в таежной жизни. Биолог-охотовед В. Костогляд так представил свою модель удобного и практичного «таежного ножа»: длина клинка сотавляет 17 – 18 см при толщине обушка в 3,5 – 4 мм, ширина полотна клинка от 3-х до 4-х см, острие слегка опущено. Таежному ножу нужна удлиненная рукоятка (12 – 14 см) – для лучшей рубкости. Лучший материал для рукояти – березовый кап или набор из пластинок бересты. Вместо металлического ограничителя под указательный палец на деревянной рукояти целесообразна выточка глубиной 5 – 7 мм с пологим подъемом на брюшко рукояти. Овал этого брюшка должен быть такой формы, чтобы нож прочно фиксировался в ножнах, что очень удобно в зимних условиях. Дело в том, что для таежного ножа неприемлемо, когда клинок туго входит в узкую щель между стенками ножен и крепится там в натяг. Когда зимой приходится разделывать тушу добытого зверя или тайменя, то на клинке всегда остаются кровь и жир, как тщательно ни вытирай лезвие. С трудом втиснутый в ножны клинок заклинивается, а на морозе и примерзает. А если в узкую щель попадет мусор и снег, то потом быстро извлечь нож из ножен будет весьма проблематично. Поэтому более предпочтительна фиксация ножа путем плотного натяга рукояти в устье ножен, когда рукоять утоплена в ножны примерно на половину. Чтобы извлечь нож, нужно захватить ладонью выступающую часть рукояти, а большим пальцем с усилием упереться в валик ножен.

У короткоклинкового ножа плохая рубкость. Впрочем рубкость и не обязательна, потому что у него кроме ножа всегда под рукой должен быть острый топор. Недаром существует незыблемое правило: «В тайгу без топора не ходят». Промысловиком ценится удобный в носке топор с ловким топорищем, которым можно и зимовье срубить, и тушу лося разделать, и колот изготовить для кедрового шишкобоя. Так что нож промысловика всегда живет в паре с топором. А если топора под рукой нет, то при необходимости охотничьим ножом рубят так: бьют по обуху ножа чем-нибудь тяжелым, какой-нибудь деревянной колотушкой. Главное, чтобы сталь клинка была упругой, не слишком твердой, иначе нож сломается или на лезвии останутся выщерблены.

Стилевой комбинацией режущего и рубящего орудия является массивный нож траперов, зверовых охотников-промысловиков США и Канады (от английского «trap» – капкан, ловушка). Настоящий массивный нож американского трапера непременно должен находится в соответствующих ножнах, сшитых из толстенной шкуры бизона. Трап-нож представляет собой заостренный двулезвийный клинок, скорее даже это кинжал: одна сторона клинка заточена в виде крутой дуги, обеспечивающей хорошие режущие свойства, другая сторона изготовлена в виде покатого полотна, как у топора. Угол заточки этих двух лезвий клинка тоже разный: кромка режущего лезвия затачивается под бритву – не более 15 градусов, а рубящая – под 30 – 40 градусов. Таким хорошо заточенным ножом-кинжалом можно приколоть попавшего в капкан бобра, снять шкуру с оленя и разрубить тушу на части. В какой-то степени трап-нож может заменить топор: одной стороной клинка трап-нож работает как рубящее орудие. Рубкость трап-ножа обеспечивается специальным балансом ножа. В пяте клинок сужен и облегчен долами с двух сторон (в России долы безосновательно, но упорно называют «кровостоками»!). К острию клинок расширяется, и утяжеленный конец клинка способствует хорошей рубкости ножа. Если же работа трап-ножом идет другой, режущей стороной клинка, то рукоять перехватывается с противоположной стороны. Массивные трап-ножи, которые являются и режущим и рубящим орудием, называют не только «охотничьими ножами», но и «промысловыми», и «таежными» (фото 7).

а)

б)

в)

Фото 7. Промысловые ножи (трап – ножи):

а – нож фирмы «А и Р» (г. Златоуст);

б – нож в стиле «боуи». Мастер Peter Del Raso (США);

в – нож – тесак «Бивуак»

Комбинацией ножа и кинжала является нож-боуи. По одной легенде (весьма правдоподобной) такие ножи изготавливал в Англии еще в XVIII веке оружейник по фамилии Боуи (Bowie). По другой (более романтической) – нож обязан своим названием американскому пионеру-землепроходцу Джеймсу Боуи, который погиб в 1836 г. в Луизиане, отбиваясь этим ножом от индейцев. По преданию, Джеймс Боуи заказал нож по своему эскизу некому мастеру-оружейнику. По другой версии, заказ на два ножа сделал его брат Рейзин Боуи (тот еще сорви-голова!). Согласно легенде, для изготовления ножа якобы использовалась не простая сталь, а кусок метеорита, поэтому клинок и получился сверхпрочным. Клинок ножа-боуи имеет длину 20 – 25 см. Обух клинка на одну треть от острия (иногда и наполовину) имеет характерную заточку, которую в России называют «щучкой». Нож-боуи обязательно имеет крестовину-ограничитель и достаточно массивен. Нож-боуи способен колоть, как кинжал, им можно рубить, как секачом. Благодаря широкому лезвию, им легко строгать щепу из полена. А скос лезвия достаточно удобен для снятия шкуры.

Но главное зачем промысловик отправляется в тайгу – это пушнина, основной его заработок. Поэтому в арсенале промысловика совершенно необходим пушной нож – небольшой нож с острым носком лезвия. Охотничий нож с коротким острозаточенным клинком (не более 6 – 7 см) необходим для качественного снятия шкурки с белки, куницы, соболя, песца и лисицы, для микроразрезов вокруг глаз, ушей, губ пушных зверьков. На Урале такой нож получил особое название – «векошник», так там называют белку – «векша». Ножи с коротким клинком часто называют «женскими ножами», именно женщины северных народностей, благодаря особой сноровистости своих проворных рук, с хирургической точностью обрабатывают, выделывают и кроят небольшим ножичком добытые мужчинами-охотниками шкуры. Замечено, что промысловики предпочитают ножи-векошники с легкозатачивающимися клинками из низкоуглеродистой стали, править которые до остроты бритвы не представляет особых сложностей (фото 8).

Фото 8. Промысловый нож («векошник») норвежской фирмы «Helle»

Об универсальном ноже промысловика и охотника нельзя рассуждать чисто теоретически. Обеспечить «универсальность» можно очень просто: например, комбинировать крепление парных ножей на одних ножнах. Удобная пара ножей совершенно необходима в нелегкой жизни промысловика. Для зверовой охоты на копытных удобна комбинация ножа-скинера и малого топорика на одних поясных ножнах. Нож-боуи хорош в паре (на одних ножнах) с каким-нибудь небольшим пушным ножом для выполнения мелких хозяйственных работ.

Сейчас в эпоху господства индустриальных и информационных технологий людей, которые постоянно промышляют добычей диких зверей на мясо или на пушнину, осталось совсем немного. В наше время большинство живет в крупных мегаполисах и городских поселках, где царствует бетон и железо. Там каждый день люди ездят по асфальтовым дорогам и в подземном метро. Чтобы добыть кусок мяса или горсть ягод, человек уже не идет в лес, а отправляется в ближайший магазин и на заработанные деньги покупает то, что ему необходимо. Так виртуальный мир становится в нашей жизни даже более важным и активным, чем мир вещественный, реальный. Однако никакая самая изощренная «виртуальная реальность» не заменит нам игры живого пламени костра, покрытой утренней росой травы и того неповторимого вкуса ухи, сваренной из собственного улова. Изначальный природный инстинкт требует хоть изредка, хоть на чуть-чуть войти в то состояние, которое позволяет человеку ощутить тесное соприкосновение с природой, то есть с миром реально существующим, вечным. Тогда приобретается ружье или удочка и отправляются на охоту или на рыбалку. Может мясо или рыба, добытые охотой, обходятся охотнику или рыболову дешевле, чем в магазине? Давайте посчитаем. С одной стороны, прикинем затраты на ружья и удочки, патроны и блесны да еще на всякий камуфляж, сапоги и прочую охотничью «сбрую». Хороший нож, который не стыдно продемонстрировать друзьям, тоже стоит немалых денег. А еще проезд на охоту – бензин-то нынче дорог!

А добыча охотника? В лучшем случае – пара вальдшнепов весной да пяток уток осенью. Да еще несколько походов на рыбалку: летом к пруду рядом с дачей – карасиков половить, а зимой со льда водохранилища – ершей. За целый год и полведра не наловишь! А сколько лет назад последний раз ездил «на лося» даже припомнить трудно. Все отлично понимают, что ценность охоты вовсе не в эффективном соотношении «добыча – затраты». Добычу охотника невозможно измерить деньгами. «Рубль бежит, сто догоняет, когда тысяча споткнется, то бесценный убьется» загадка про русскую псовую охоту, где рубль – заяц, сто рублей стоит охотничья собака, тысячу рублей – лошадь, а бесценный это тот самый охотник, который в погоне за грошовым зайцем не жалеет ничего, даже собственной жизни. Охота, в отличие от промысла, всегда была занятием привилегированных сословий. В русской деревне того, кто проводил время, бродя с ружьем или сидя с удочкой, всегда считали безнадежным лодырем. Ведь недаром говорят: «Ружье да уда не накормят до сыта». Слово «game» в английском языке имеет два понятия – «игра» и «дичь». В ресторанном меню блюда из дичи указаны в разделе «Game dishes». Это не может быть простым совпадением, любая охота, действительно, сравнима с азартной игрой. Радость выигрыша, отчаяние от проигрыша – ведь именно это и составляет привлекательность игры. А само предвкушение игры! Собираясь на охоту, каждый, будь то охотник или рыболов, азартно предвкушает свой будущий выигрыш – добычу. Хотя каждый отлично сознает, что может оказаться и в проигрыше, то есть вполне вероятно, что вернется с охоты «пустым». Все знают, что бывает как легкий охотничий фарт, так и полная непруха. Баснословно дорогие охотничьи «игрушки» – ружья, спиннинги и, конечно, охотничьи ножи – тоже элементы этой игры. Жизнь давно поменяла правила: человек разумный (homo sapiens) в современная комфортной цивилизации все больше становится человеком играющим (homo ludiens). Можно сетовать и морализовать по этому поводу, но это так.

В охотничий лексикон прочно вошло выражение «охота с обслуживанием». Приезжего и, как правило, не очень-то умелого охотника в угодьях берут под свою опеку профессионалы-егеря. По сути, охота с обслуживанием превращается в некое экзотическое сафари. Из комфортабельного отеля на джипе с мягкими сидениями клиент-охотник ненадолго перебирается якобы на охоту. Посидит там у костра, освоит удобства в соседних кустах. Трофей, привезенный с такого сафари, подобен дорогим часам на руке. Такие часы удостоверяет уникальность и исключительность владельца, а вовсе не особую миллисекундную точность дорогого часового механизма. Нужен ли такому охотнику нож? Да! Ему тоже нужен нож, но как некое обязательное дополнение к модному камуфляжу. Отправляясь в такое сафари охотник фактически оплачивает не стоимость добытой дичи, а услуги егерей. Для егеря умение самому добыть дичь не считается показателем мастерства. А вот найти, обложить и выставить зверя на охотника – именно это составляет предмет профессиональной гордости егеря. Настоящий егерь (хорошее и точное русское слово – охотовед!) знает обильные дичью места, а когда самому приходится стрелять, то делает это превосходно. Чтобы хорошо провести охоту, ее нужно готовить заранее: устраивать шалаши и лабазы, приваживать зверя, натаскивать собак. В полной темноте еще до рассвета егерь безошибочно довезет приезжего охотника среди бескрайних камышей к месту, откуда можно пострелять уток. Или сопроводит гостя по буреломному бездорожью на заранее разведанный глухариный ток. Егерь загонит (а лучше сказать «поставит») на приезжих охотников лося или кабана, а потом умело освежует и разделает добычу. А иногда егерю приходится открывать консервные банки и бутылки, не переходя при этом зыбкой границы панибратства. Так что у егеря должен быть всегда наготове удобный и практичный нож.

«Ножом егеря» в Европе считается массивный нож-тесак, которым можно не только свежевать крупного зверя, но и наносить рубящие удары, извлекая кабаньи клыки и отделяя оленьи рога. В качестве такого орудия служил сакс, нож древних германцев, который применялся и в качестве боевого оружия, и как хозяйственный инструмент, и в качестве охотничьего ножа. На вооружении егерей, обслуживающих вельможную охоту, находился особый нож, который имел изогнутый сабельный клинок, его называли «плауте». На парфосной охоте свора собак вместе с конными охотниками и егерями гонят зверя до тех пор, пока зверь не упадет без сил. Тогда егерь, первым поспевший к упавшему зверю, быстро соскакивает с коня и наносит кривым ножом-плауте режущий удар по сухожилиям задних ног, чтобы зверь не мог убежать дальше. После чего, не торопясь, подоспевал уже сам вельможа и без особого труда добивал зверя ударом своего охотничьего кинжала.

Крутое лезвие ножа-скинера

Одна из самых популярных ружейных охот в России – охота на копытных. Ради деликатесного мяса отстреливают лосей, оленей, кабанов, косуль. А кому-то достаются ценные трофеи – рога или клыки. Следует заметить, что многие охотники, которые с удовольствием идут на охоту по перу, однако избегают охоты на копытных, потому что там очень много всякого «натурализма». И это можно понять! «Кровавость» ружейной охоты многих даже уводит в рыбную ловлю. Правда, у рыб тоже течет кровь, но все-таки холодная, что как бы смягчает нравы рыбалки как охоты.

Именно на охоте на копытных очевидна необходимость хорошего охотничьего ножа. Природу следует изучать, а свежевание дичи позволяет охотнику глубже проникнуть в тайны природы. Конечно же, свежуют добычу не из досужего любопытства и научных исследований, дичь надо правильно разделать, а трофеи (рога, клыки, шкуру) сохранить на память. Хорошо, когда на охоте рядом есть опытные люди, которые могут все это показать и многое посоветовать. Конечно, лучше один раз увидеть, как свежуют и разделывают дичь, чем читать об этом.

Приступая с свежеванию прежде всего нужно внимательно осмотреть добычу. Первый признак качественного охотничьего трофея в том, что добытая дичь (даже мертвая!) должна быть красива. Если же добыча выглядит неэстетично и жалко, то чаще всего это животное было больным. Даже загрязнение экскрементами корня хвоста или задних ног (например, у косули) говорит о том, что с добытым животным что-то было не в порядке. На болезнь указывает и шкура, изъеденная личинками. Мясо таких животных употреблять в пищу не рекомендуется.

Сразу же после отстрела нужно спустить кровь – перерезать артерию на шее поверженного зверя (у лося – за серьгой) и дать крови стечь. Если этого не сделать, то мясо существенно проиграет во вкусе, так как в мышцах скапливается много застоявшейся крови. Перед тем как проводить эту процедуру (не очень приятную, но необходимую), нужно твердо убедиться, что зверь окончательно мертв. Бывали случаи, когда в предсмертной агонии зверь рогом наносил наклонившемуся охотнику тяжелое или даже смертельное ранение. Нужно взять за правило, что подходить к добытому зверю надо всегда со спины, держа нож в правой руке, а левой рукой следует крепко взяться за рог или опереться на голову. Кстати, кровь можно собрать, чтобы потом из нее приготовить какое-нибудь экзотическое блюдо, например, кровяную колбасу или испечь кровяные лепешки (пальтен) по рецептам скандинавской кухни.

Кровяная колбаса. На охоте на копытных сразу же после добора нужно немедленно обескровить добычу и собрать кровь в какую-нибудь емкость. Из туши лося ее натечет около 2 – 3 х литров. Кровь легко свертывается, чтобы этого не произошло ее нужно энергично несколько минут перемешивать в посуде неошкуренной сосновой палкой. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку, а кровь потом не свертывается. Для предотвращения свертывания хорошо бы добавить в свежую кровь чуть-чуть уксуса или выжать половинку лимона. Хорошо консервирует свежую кровь соль, если добавить одну горсть соли на трехлитровую банку. Если кровь сразу же заморозить, то ее потом можно хранить в морозильной камере до полугода. Когда появится «охота» приготовить кровяную колбасу, то замороженную кровь оттаять и процедить (протереть) через марлю.

Приступая к приготовлению кровяной колбасы нужно заранее сварить перловую крупу. Варить перловку следует на мясном бульоне не менее 3 – 4-х часов (до полного разваривания), после чего крупу откинуть на дуршлаг, протереть и соединить с подготовленной кровью. Для приготовления кровяной колбасы следует свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, пережарить с мелко нарезанным луком до розового цвета, остудить и тоже смешать. Добавить порошковой горчицы и немного специй (черный перец, красный перец, молотый кориандр, мускатный орех), посолить и посахарить. Если смесь получилась жидкая, то добавить немного крахмала. Все тщательно перемешать и начинить этим фаршем подготовленные кишки. Варить 30 – 40 минут на медленном огне. После чего колбасе дать остыть в этой же воде, потом обтереть и подвесить на ночь, чтобы дать колбасе подсохнуть.

На 1 литр крови: 1/2 стакана перловой крупы, 200 – 300 г. сала, 1 – 2 луковицы, горчицы – 1 ч.л. Соль, сахар, специи – по вкусу.

Пальтен. Это древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют кровяные лепешки. Кровь дважды процеживают и взбивают с молоком и сливочным маслом (или с топленым салом), а потом замешивают на ржаной муке. В ржаное тесто добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. К ржаному тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока в качестве жидкости для замеса теста лучше использовать хлебный пенистый квас.

Потом на сковороде, смазанной жиром, выпекают лепешки, так, чтобы они не выглядели сырыми и рыхлыми. Подают пальтен с моченой брусникой, морошкой или клюквой.

На 1 литр крови: 1 литр молока, 2 – 3 стакана ржаной муки, 4 ст.л. сливочного масла, 3 – 4 луковицы, соли 2 – 3 ч.л., 1 – 2 ч.л. сахара.

Перерезать артерию у кабана затрудняет жесткая щетина и толстый слой сала на шее. На кабаньей охоте для обескровливания следует иметь с собой охотничий нож с прямым и длинным (не менее 15 см) клинком. Чтобы спустить кровь, левую переднюю ногу отстрелянного кабана нужно отвести в сторону и охотничьим ножом постараться достать до сердца, оно размещено у кабана очень низко, сразу над грудной костью. Доказательством точного попадания является появление обильной крови из-под клинка. Существует охотничья традиция: охотники должны сфотографироваться, сидя на добытой туше. Очень утилитарная традиция: под тяжестью сидящих на туше охотников из мяса быстрее спускается кровь, и мясо становится более качественным.

Свежевать добычу нужно немедленно, своевременное потрошение обеспечивает деликатесный вкус мяса дичи. В теплое время достаточно промедлить всего лишь пару часов, чтобы мясо впитало запахи содержимого внутренностей и стало непригодным для еды. Если нет возможности немедленно приступить к потрошению, то нужно хотя бы вспороть брюхо, чтобы не дать внутренностям запариться, а в разрез вложить ветки можжевельника или ели. Европейские охотники разделывают добычу, не снимая шкуры. После потрошения они разрубают тушу на куски вместе со шкурой. В этом случае мясо дичи имеет как бы свой отличительный знак, чтобы в мясной лавке не спутать оленину или кабанятину с обычной говядиной или свининой. Остатки шкуры срезаются с дичи уже перед приготовлением.

У нас снимать шкуру с добытых копытных принято в процессе потрошения. Зверя укладывают на спину, а чтобы туша не заваливалась, под бока подкладывают деревянные чурки. Шкуру снимают «ковром»: от головы (от нижней челюсти) ведут разрез посредине грудной клетки; от копыт вспарывают шкуру по передним ногам с внутренней стороны и ведут нож к среднему разрезу; разрезы по задним ногам должны сходиться у анального отверстия. Потом начинают осторожно, чтобы не прорезать шкуру и не задеть ножом мясо, снимать шкуру со всей туши. На внутренней стороне ног следует острием охотничьего ножа проколоть вены – их легко заметить по темно-синему цвету на освежеванной туше. Затем мякоть на ногах обминают руками, чтобы стекла застоявшаяся кровь.

Процесс свежевания копытных, особенно лося и кабана, весьма трудоемкий и здесь пригодиться специальный хорошо отточенный разделочный нож – охотничий нож-скинер. Название этого охотничьего ножа произошло от английского «skin» – шкура. Отличительная особенность ножа-скинера в наличии так называемой «скинерской дуги», то есть лезвие такого ножа круто загибается к острию. Именно такая изогнутость обеспечивает хорошие режущие качества ножа, оттого нож-скинер часто именуют «кривым охотничьим ножом». Чем длиннее скинерская дуга, тем удобнее будет работать охотнику (вспарывать и подрезать шкуру, отделять ее от мяса, вырезать сухожилия). Клинок ножа-скинера обычно затачивается «клином», и скинер считается хорошим, а заточка правильной, если охотник может в одиночку разделать оленя без дополнительной правки лезвия. Чтобы ножом-скинером удобно было работать, на обухе имеется упор с насечкой для большого пальца, а внизу рукояти со стороны лезвия расположен упор-ограничитель под указательный палец.

Добытую косулю освежевать довольно легко: после надрезов на брюхе и ногах шкура легко сдирается руками, ибо слабо держится на мясе. А вот съем шкуры с кабана – тяжелое дело! У кабана под кожей довольно толстый слой жира, и шкура как бы «приварена» к этому жиру. Поэтому часто шкуру с добытого вепря не снимают с помощью ножа, а просто опаливают щетину. Если есть возможность, то лучше опалить шкуру дикого кабана так, как обрабатывают в деревне забитых домашних свиней – в горящей соломе. Когда же опаливают кабанью щетину паяльной лампой, то шкура пересыхает, становится сухой и твердой, и, конечно, мясо потом будет припахивать соляркой.

Закончив со шкурой, приступают к потрошению добычи. По обеим сторонам нижней челюсти ножом-скинером делают глубокие надрезы и освобождают язык. Этот деликатес потом будет отварен и съеден за общим столом вместе с жареной печенкой. Затем на шее нужно высвободить пищевод и отрезать его у нижней челюсти. Чтобы не вываливалось содержимое желудка, на пищеводе делают продольный разрез и через этот разрез два раза продевают конец пищевода, такой узел закрывает выход «гадости» из желудка. Завязанный узлом конец пищевода нужно затолкать внутрь грудной клетки, чтобы он не мешал дальнейшей разделке туши. Потом начинают обрабатывать ножом брюшную полость. От паха до грудной кости вспарывается брюшина. Нож-скинер надо держать лезвием вверх и как бы поддевать вздернутым острием пленку брюшины движением «от себя». Действовать нужно очень осторожно, стараясь не задеть внутренности и не загрязнить тушу их содержимым. Удобен нож-скинер, у которого ближе к острию расположен специальный вспарыватель в виде гарпунообразного крючка. Таким крючком удобно вспарывать брюшину добытого зверя движением ножа «на себя».

Во время «диковки» (так в обиходе называют добычу северного оленя-«дикаря» бригадами промысловиков) оленей подкарауливают, когда стадо оленей идет на переправу через реку, в узких лощинах, и даже устраивают направляющие «загоны» из жердей. Промысловики, которым приходится обрабатывать в течение дня десятки туш северных оленей, используют для вспарывания брюшины самодельный нож, который в обиходе называют «сапожным». Его легко изготовить из стальной полосы в 2 – 3 пальца шириной. С торца полоса срезается под углом 45 градусов и затачивается с одной стороны, другой конец полосы под хват оплетается шнуром или обматывается изоляционной лентой. Таким примитивным ножом промысловики лихо вспарывают брюшину быстрым движением «от себя». Чтобы невзначай не проткнуть кишки и не запачкать полость туши «гадостью», на самом кончике режущей кромки следует наварить капельку металла (фото 9).

а)

б)

в)

г)

Фото 9. Разделочные ножи-скинеры:

а – скинер фирмы «Викинг Норвей» (Тайвань);

б – скинер фирмы «Русский булат»;

в – сувенирный нож-скинер оружейной фирмы «Левша-Т»;

г – скинер со вспарывателем и пилкой на обухе фирмы «Харалуг» (г. Москва)

Заканчивают брюшной разрез движением ножа вниз, до самого соединения тазовых костей («замка») – к выходу прямой кишки. Отделив прямую кишку от замка, ее тоже нужно завязать узлом, чтобы не пачкать тушу экскрементами. Освобождая половые органы и удаляя мочевой пузырь, надо внимательно следить, чтобы не вылилось содержимое. Теперь надо удалить в туше диафрагму – перегородку, отделяющую желудочно-кишечную полость от грудной клетки. По обеим сторонам диафрагмы, как можно ближе к ребрам сделать разрезы, после чего решительно засунуть руку как можно дальше в грудную полость по направлению к шее и вытащить оттуда сердце, ранее завязанный узлом пищевод, легкие вместе с трахеей.

Сразу же после удачной охоты на копытных охотники готовят ливер добытого животного. Особенно ценится нежная кабанья жареная печенка. Лосиная печенка горчит, потому что у оленя, лося и косули в отличие от кабана нет желчного пузыря, и печень выполняет эту функцию. Поэтому при приготовлении лосиной печенки нужно тщательно вырезать все желчные протоки. У кабана желчный пузырь зеленоватого цвета, как бы приклеен к печени, он хорошо заметен и легко срезается ножом. В пищу также идут сердце, почки и легкие. Селезенку лучше выбросить: она служит в организме своеобразным фильтром и там накапливаются всякие вредные вещества. Желудок копытных готовят только кулинары-энтузиасты – возни очень много! Если предполагается, что желудок тоже пойдет для кулинарных целей, его надо вывернуть наизнанку, освободить от содержимого и как следует промыть. Иногда для приготовления колбас используют кишки. Но следует заметить, что кишки диких копытных животных не такие прочные, как, например, свиные или бараньи.

Все внутренние органы нужно внимательно осмотреть, нет ли где какой-нибудь патологии – личинок, опухолей и всего того, что может вызвать подозрения в доброкачественности добычи. Паразиты (белые личинки) сразу же видны. Если осмотр вызвал подозрения, туша добытого копытного животного должна быть передана ветеринарной службе или закопана в землю – и поглубже. Обязательному ветеринарному контролю подлежит каждая туша добытого кабана на предмет возможной зараженности трихонеллезом – эти личинки не заметишь невооруженным глазом.

Наконец, выпотрошенную тушу нужно общими усилиями приподнять за передние ноги, чтобы стекла кровь, скопившаяся в брюшной полости. Ни в коем случае нельзя обмывать тушу водой! Мясо само подсохнет и на нем образуется естественная защитная пленка. Чтобы туша хорошо обветрилась, следует вставить между ребрами палки-распорки.

Процедуры свежевания копытных подвергают испытанию охотничий нож – каков он в практической работе? Достаточно ли длинный клинок для обескровливания добычи? Удобна ли рукоять? Какова сталь – не тупится ли лезвие? Если клинок охотничьего ножа имеет достаточно изогнутую форму лезвия, то и режущие свойства этого ножа будут хорошими. Не случайно классическая форма ножа-скинера – это довольно узкий клинок с вздернутым кверху острием, а хороший баланс ножа обеспечивает продолжительную работу без устали. Если у массивного ножа-скинера острие задрано вверх над обушком более, чем на 5 мм, то такой нож (неисповедимы пути законодательные!) уже на считается опасным холодными оружием, так как колющие свойства такого изогнутого клинка уже не те.

Однако существуют и другие формы ножей, удобные для свежевания копытных. Чтобы удлинить скинерскую дугу лезвия вовсе необязательно при изготовлении клинка задирать его острие кверху, это неизбежно ухудшает колющие (проникающие) свойства ножа. Например, кривым охотничьим ножом-скинером сложно достать до сердца отстрелянного кабана, чтобы спустить кровь. Здесь более пригодится нож с прямым длинным клинком.

Крутизна скоса лезвия, а значит и режущие свойства ножа, обеспечивается также за счет увеличения ширины клинка. Для хорошего ножа-скинера ширина клинка должна быть примерно в три пальца. Правда, в этом случае происходит утяжеление клинка, что, конечно, ухудшает баланс ножа и его режущие качества. Для короткоклинковых ножей (до 12 см) это не столь ощутимо, но для ножей с более длинными клинками обеспечение хороших режущих свойств превращается в проблему. Особенно это касается клинков толстых в обухе. Чтобы уменьшить массу клинка, при изготовлении клинок облегчают долами (у самого обуха), а при ковке сводят толщину клинка «на нет» к острию. Прямые ножи-скинеры с длинными (около 20 см) и широкими клинками уважаются и охотниками, и таежными промысловиками. Таким ножом удобно и обескровить добытого лося или кабана (достаточная длина и прямизна клинка), и снять шкуру (достаточная кривизна лезвия), и вспороть брюшину (достаточно широкий клинок). Более того, массивность и остроконечность этого ножа соответствует образу грозного оружия, что, несомненно, тоже ценится.