Малая рыбацкая энциклопедия

      Соус ореховый
      Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесноком, растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной и припущенной рыбе. На 50граммов орехов 3-4 дольки чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.
      Муждей
      Чеснок очищают, промывают в кипяченой холодной воде и толкут в ступке с солью до образования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.
      Соус голландский с лимонным соком
      Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной кипяченой воды, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до 65 градусов. Затем при непрерывном помешивани постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35-40 градусов. Размешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе. На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков, 150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной кислоты, соль по вкусу.
      Соус голландский с горчицей
      В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимонным соком 50 граммов горчицы.
      Масло селедочное
      Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6-8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с протертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.
      Масло килечное
      Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное масло смешивают с протертой массой, формируют в виде батончика и охлаждают.
      Масло креветочное
      Припущенную и охлажденную пасту "Океан" протирают через волосяное сито и соединяют с размягченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.
      Масло раковое
      Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105-107 градусов. После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельченные частицы осядут. После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем процеживают и охлаждают.
      РАЗНЫЕ РАЗНОСТИ
      В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков - гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей Мурена.
      *
      Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия. Гурум приготовляли из внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы - сельдерей, укроп, кориандр, мяту. Мурию изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.
      *
      Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.
      *
      Когда-то наши предки использовали рыбу для оплаты податей. В Уставной Смоленской грамоте 1150 г. упоминается о том, что город Торопец должен в числе подати доставить "трои сани рыбы". Во многих сохранившихся грамотах указывается и конкретный вид рыбы для уплаты подати.
      С морской рыбой жители России познакомились лишь в эпоху Петра I, когда в 1721 г. "для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порту от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержимых князем Меньшиковым с компанию, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство".
      *
      За пределами России славилась сельдь, вылавливаемая монахами соловецкого монастыря и зависимыми от монастыря крестьянами. Секрет вкуса "соловецких сельдей" был в том, что рыбу солили совершенно свежей и разделанной сразу после вылова. Затем ее укладывали плашмя в бочки, пересыпали солью и хранили в холодных подвалах. Для улучшения вкусовых данных добавляли лавровый лист и перец.
      *
      Во второй половине XIX века наипопулярнейшим русским блюдом считалась солянка на сковороде. Петербургский ресторан "Петергоф", располагавшийся на Моховой, печатал в газетах объявления, начинавшиеся словами: "Сегодня, в понедельник,- рыбная солянка с расстегаем..."
      *
      Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также Вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию. Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.
      *
      У налима, угря, как известно, на коже слизь Чтобы кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси золы и соли, смешанных в равных долях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде.
      *
      Горький вкус пряностей обусловлен содержанием алколоидов и глюкозидов - органических соединений, которые в сложном сочетании образуют аромат перца и горчицы. Смеси этих веществ называются эфирными маслами. Они и придают рыбным блюдам вкусовой букет. Пряности, умеренно добавленные в рыбное блюдо, оказывают благотворное влияние на аппетит и улучшают усвоение пищи.
      *
      В среднем 100 граммов свежей рыбы с избытком покрывают потребность организма взрослого человека в лизине и треонине, на 50-93 процента потребность в лейцине, изолейцине и валине, на 20-25 процентов потребность в метионине, фенилаланине, триптофане.
      *
      Осетровые считаются наиболее ценными породами рыб. Мясо у них плотное, нежное, с жировыми прослойками. В нем содержится 7-12 процентов жира и 16-19 процентов белка. Почти весь мировой улов этой рыбы - более 90 процентов - приходится на долю нашей страны. Питательны и вкусны лососевые рыбы. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых содержится 8-13 процентов жира и 16-22 процента белка. Большую группу среди добываемых рыб составляют сельдевые. В мясе сельди от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира. Вкусное и нежное мясо у скумбриевых пород. Оно содержит в среднем 19-23 процента белка и до 24 процентов жира. У корюшковых рыб 1,7-3 процента белка и 16-17 процентов жира. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ - фосфор, калий, йод, кальций и др.
      *
      Установлено, что свежесть рыбы можно определить по интенсивности изменения люминесценции мышц. Такие виды рыб, как камбала и палтус, имеют сильно выраженные люминесцентные свойства. Слабые люминесцентные свойства у морского окуня, трески, а также всех пресноводных. Зная параметры свежести рыбы, с помощью портативного люминесцентного фотометра можно определить интенсивность люминесценции мышц рыбы, т. е. ее свежесть.
      *
      У рыбного бульона должен быть светло-янтарный цвет или слегка зеленый оттенок. На поверхности не должно быть блесток жира. Вкус бульона - с ярко выраженным ароматом рыбы, в меру соленый. Рыбная Солянка может иметь мутноватый цвет, возникающий при добавлении в нее томата и сметаны, на поверхности обычно плавают блестки жира оранжевого цвета. Вкус блюда острый, с ароматом каперсов, огурцов, пассерованного лука. Цвет рыбного борща должен быть малиново-красным, а вкус - кисло-сладким, без привкуса сырой свеклы. В рыбных щах щенится кисло-сладкий вкус с ароматом пассерованных овощей, но без резкой кисловатости и запаха пареной капусты.
      *
      Лимонная кислота - обязательный компонент большинства рыбных соусов ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки. Для Этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка Кисловатый вкус. И еще: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят, масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
      *
      Из 70 видов съедобных морских водорослей в промышленности используется только десять. Кулинары готовят из водорослей "мясные", "молочные", "овощные" и другие блюда, почти не отличающиеся по вкусу и питательности от натуральных.
      *
      Рыбный фарш будет вкуснее, если в котлетную массу из нежирной рыбы добавить пропущенный через мясорубку говяжий или свиной жир (сырец) или сливочное масло (50-100 г жира на 1 килограмм мякоти). Чтобы повысить вязкость, в котлетную массу добавляют сырое яйцо. Для приготовления котлет, зраз, тефтелей наиболее оптимален такой состав: на 1 килограмм рыбного филе 250 граммов пшеничного хлеба, 350 граммов молока или воды, 20 граммов соли, 1 грамм перца.
      *
      Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) оттаивают в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время оттаивания от 1 до 4 часов в зависимости от степени заморожения и размеров рыбы. Осетровые породы оттаивают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе оттаивают на воздухе при температуре плюс 18 градусов.
      Разделывают рыбу в определенной последовательности. Сначала удаляют чешую, плавники, затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если есть, черную пленку - она ядовита. Голову можно оставить, но обязательно удаляют жабры, поскольку они тоже ядовиты. После потрошения рыбу моют и подсаливают. Есть и другой способ разделки: удаляют чешую, плавники, делают надрез у головы, возле жаберных крышечек, и перерубают позвоночник, затем отрезают голову вместе с внутренностями и -зачищают внутреннюю полость, не разрезая брюшка. Для варки и жаренья тушку можно разрезать на более мелкие куски.
      *
      Для того чтобы сохранить рыбный бульон в течение нескольких дней, нужно: тщательно снять с поверхности бульона жир, бульон процедить, удалив рыбу, кости и коренья, остудить его, держа без крышки в прохладном месте. Хранят бульон в фарфоровой или глиняной посуде, но не в алюминиевой кастрюле, через 1-2 дня кипятят и переливают в чистую посуду.
      *
      Чай не только устраняет специфический запах морской рыбы, но и придает ей приятный аромат. Для этого филе рыбы нарезают небольшими ломтями толщиной 2-3 сантиметра, складывают в эмалированную посуду и равномерно засыпают двумя чайными ложками чая. Затем добавляют перец, но не молотый, а горошком, предварительно его раздробив. Закрыв посуду крышкой, оставляют на 15 минут. После этого добавляют немного (1 стакан) молока и ставят на огонь. Когда молоко закипит, добавляют еще 1 стакан молока, а также 200 граммов отварного риса и чайную ложку сухого чая Смесь томят на слабом огне до готовности рыбы. Есть это блюдо можно в горячем и холодном виде.
      *
      Если рыба то подгорает, то прилипает к сковороде - причина в неправильном уходе за ней. Сковороду нельзя мыть водой, скоблить, так как появившиеся царапины и являются причиной подгорания. Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 столовую ложку соли, прокаливают на огне. После этого дают остыть, но не до конца. Полуостывшую сковороду протирают чистой тряпочкой или бумажной салфеткой.
      *
      Выбирая консервы в магазине, обратите внимание на внешний вид банки. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими. Следует избегать банок с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами, а также банок подтечных с черными пятнами.
      *
      Важно знать, как обрабатывают нерыбные продукты моря. Живых раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, креветок, омаров оттаивают в воде или на воздухе, промывают и варят без предварительной обработки. Белковую пасту "Океан" и варено-мороженые крабовые ножки размораживают на воздухе. Трепагни и морские ежи поступают в торговую сеть в сушеном и замороженном виде. Их тщательно промывают, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют на 12 часов. Эту операцию повторяют до пяти раз, в результате вес продуктов также увеличивается до пяти раз. Кальмары поступают в продажу без головы и хрящевых хитиновых пластинок, с зачищенным брюшком, обычно в мороженом или сушеном виде. Оттаивают их на воздухе или в воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде на 12 часов и промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют. Осьминогов оттаивают на воздухе, после чего удаляют внутренности, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Тушку слегка отбивают, чтобы кожа снималась легче.
      СЛОВАРИК КУЛИНАРА
      Аспиг (фр.)-желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
      Бешамель (фр.) - молочный соус разной густоты.
      Бланширование - кратковременная обработка продукта кипящей водой или паром.
      Ботвинья - холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
      Брез (фр.) - жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
      Вертел - железный прут для жарения над огнем.
      Визига- спинная струна (хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
      Вялить - сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
      Гарнир - продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
      Гвоздика - распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). Используется в рыбной кухне для приготовления маринадов.
      Глясе (фр.) - бульон, вываренный до густой консистенции.
      Гляссировать (фр.) - покрывать продукт гляссом.
      Грилье, грилировать (фр.) - жарить рыбу над углями на рашпере (см.).
      Гуляш - название блюда заимствовано из венгерского языка, где означает "пастушье мясо". Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
      Деревянное масло (устар.) - масло из маслин.
      Желатин - клейкое прозрачное вещество, продукт животного происхождения. Используется для приготовления заливных блюд.
      Жульен (фр.) - мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
      Заливное - блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе.
      Заправки - приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца.
      Каперсы (капорцы) - почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа.
      Кляр (фр.) - жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
      Кнели - сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия.
      Кориандр - пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
      Корица - высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность.
      Красная рыба - рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип.
      Красный перец - пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе.
      Крокеты (фр.) - изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре (см).
      Крутоны - гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле.
      Кулебяка - продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т. д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей - гречневой или рисовой.
      Кулис-отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями.
      Кунжутное масло- масло, вырабатываемое из семян кунжута - однолетнего масляничного растения.
      Легировать (фр.) - сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т. д.
      Лимонная кислота - бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с
      помощью плесневых грибов.
      Льезон - яично-сливочная смесь.
      Льезонить (фр.) - покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
      Мутовка - лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания или взбивания яичных белков, сливок и жидкого теста.
      Мускатный цвет, мускатный орех - пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
      Оливки и маслины - плоды оливкового дерева Оливки - недозрелые плоды, маслины - крупные продолговатые темно-коричневые плоды.
      Откинуть - выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода.
      Оттяжка - раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов.
      Панировать - обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т. д. для последующего обжаривания.
      Паровая рыба-рыба, приготовленная на пару. Для приготовления ее используют рыбный котел с решеткой.
      Пассерование - разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110-120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассеруют в основном петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук.
      Паштет - тонко измельченный продукт, используемый для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
      Припускание - варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
      Провансаль (фр.) - соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла горчицы, яичных желтков и уксуса.
      Рассольник - кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
      Рашпер (рашпор) - решетка для жарения рыбы на углях.
      Рулет - изделие из рубленого мяса (рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
      Сотейник - сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.
      Тельное - рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы) из рыбы.
      Тефтели - шарики диаметром 3 сантиметра, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко рубленного пассерованного лука.
      Тузлук- рассол, в котором солят рыбу.
      Уха - жидкое рыбное блюдо.
      Фритюр (фр.) -жир, нагретый до 190 градусов, в котором жарят рыбу, картофель, лук, мучные изделия.
      Холодник - жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением рыбы и зелени.
      Шалфей - верхушки и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
      Шафран - рыльца цветков шафрана - многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы.
      Шпигование рыбы - вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы.
      Шпинат - травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.
      Таблица массы и меры некоторых продуктов
      Масса, г
      Продукты
      Стакан
      столовая ложка
      чайная ложка
      1 штука
      Мука и крупа
      Мука пшеничная
      165
      25
      10
      
      Мука картофельная
      200
      30
      10
      
      Рис
      230
      25
      
      
      Сухари панировочные
      125
      15
      5
      
      Фасоль
      220
      Молоко и молочные продукты
      Масло животное (топленое)
      245
      20
      5
      
      Сметана
      250
      25
      10
      
      Молоко цельное
      240
      20
      
      
      Сливочное масло
      
      25
      10
      
      Овощи
      Картофель средний
      _
      
      100
      Морковь средняя
      
      
      
      75
      Лук средний
      
      
      
      100
      Редька
      
      
      
      200
      Огурец средний
      
      
      
      100
      Свекла
      
      
      
      150
      Томат-паста
      
      30
      10
      10
      Томат-пюре
      220
      25
      8
      
      Петрушка
      
      
      50
      Другие продукты
      Сахарный песок
      200
      25
      10
      Растительное масло
      240
      20
      5
      Соль
      325
      30
      10
      Уксус 3-х процентный
      250
      15
      5
      Перевод старинных русских мер в метрические 1 фунт - 400 граммов, золотник - 4,2 грамма, 1 доля - 44,4 мг
      СРОКИ ХРАНЕНИЯ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
      Существуют строго определенные сроки хранения рыбных продуктов в домашнем холодильнике Вот некоторые из них (продолжи тельность хранения указана в часах)
      Рыбный фарш 6
      Рыбные котлеты 12
      Котлеты, жаренные до 24
      Рыбные непанированные полуфабрикаты 36
      Панировочные полуфабрикаты 24
      Студень или заливное 12
      Жареная рыба 36
      Рыба горячего копчения 72
      Сельдь рубленая 12
      ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в мин.) С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ
      Макаронные изделия 15-20
      Рис 20
      Капуста квашеная тушеная 25-30
      Капуста белокочанная свежая 20-25
      Овощи пассерованные 10-12
      Свекла тушеная 10-12
      Картофель 20-25
      Шпинат 5-7
      РЫБАЦКИЕ
      БАЙКИ И РАССКАЗЫ
      ЧАСТЬ 3
      ЕРШИНОЕ НАШЕСТВИЕ
      Это случилось в начале сентября. Пошел с ведрами на рассвете за водой - баньку задумал истопить, смотрю, за кушелевским мостом на корточках кто-то. На самом бережку. Сидит-сидит, чего высиживает?
      Занятно мне стало. Наносил воды, удочку в руки, банку с червями в карман, пристроился на своем берегу, напротив того рыбака, наблюдаю. Вот он руку к удилищу, напрягся - клюет, значит. Тут я его узнал - отставной майор Катин, любитель донной ловли - неразговорчивый, нелюдимый с виду человек. Подсекает, вытаскивает какую-то рыбину - ясно, не плотву. Снимая с крючка, косится в мою сторону. Чего, мол, пришел мешать. Наживил червяка, снова забросил с руки, метров эдак на двадцать от берега, в самую глубину - она здесь метров пять. Мальчишки летом с десяти метрового моста ныряют, дна не достают.
      Я тоже донку соорудил, поплавок к самому наконечнику сдвинул, грузик ходячий нацепил. Не клюет. Катин одну рыбину с крючка, другую, а мой поплавок, как говорится, ни гу-гу. Оставил свою удочку без присмотра, одолел на перекате речку, к Катину подошел, стою молча, наблюдаю. В это мгновение у него в очередной раз клюет, и он вытаскивает... большущего ерша. Да, да, ерша. Странно, они никогда не ловились в черте города...
      Перебрался уныло на свой берег, дождался, пока Катин, вдоволь натаскав ершей, пошел домой, занял его место. Нет клева, прекратился. Так не солоно хлебавши и остался. А вечером Катин снова за мостом, на этом месте объявился. Выуживает ершей как ни в чем не бывало... До темноты сидел. Утром, гляжу, ловит опять. Так часто удилищем взмахивает-за-видки берут. За видки берут, но не сядешь же рядом, рыбацкий устав не позволяет.
      Ловил он с неделю, потом исчез. Я обрадовался, утречком за мост, забросил не одну - аж две донки. Как раз там, где он ловил. Два часа высидел без толку-ни разу не клюнуло Вдобавок зацеп на одной донке, леску пришлось обрывать. Попробовал вечером - то же самое. Самолюбие заело утром другого дня прихожу. Не выловил же Катин всех ершей до одного! Пустое дело, поплавок, как вкопанный стоит, не шевельнется. Неделю подождал, опять прихожу с удочкой за мост, и опять разочарование.
      ...Встретил по зиме Катина, разговорились.
      - Что же вы тогда ловить прекратили, за мостом-то?
      - Наловился, охоту сбил.
      - А я пробовал, пробовал - ни одной поклевки.
      - Да ну? - удивляется.- А на что ловил?
      - На червя, как и вы.
      - Червь червю разница,- поясняет.- Я на навоз
      ничка, а ты, должно быть, на белого, на огородника.
      Ерш - он по обыкновению не разборчив - и на того
      клюет, и на другого, а этот капризный оказался.
      Я на белого пробовал - ни одного не взял.
      - Там сроду ерши не водились,- говорю.
      - Что верно, то верно. Случайно подвернулись.
      Плотву ловил, а тесто кончилось - на червя забросил.
      Клюнуло - ба, ерш. Ну и пошло-поехало. Килограм
      мов десять выловил, дома воем завыли - чистить
      их одна морока. Ну, я и перестал ходить за мост.
      С тех пор минуло немало лет. Не единожды по осени приходил я с удочкой, на то место, пробовал ловить ерша на червя-навозника. Ни разу удачи не было. Вот и думаю: отчего бы это случилось в тот год ершиное нашествие, какая такая метаморфоза в реке произошла. Может, повторится?.. Или лукавил Катин, оставил тайну при себе?
      НОРМАЛЕК
      По выходным в летнюю пору десятки машин и мотоциклов рвутся за пределы нашего городка. Добрая половина пассажиров - рыболовы всех возрастов. Всяк, согреваясь тайным, сладостно дурманящим мысли и сердце ожиданием удачи, нацелился на заветное местечко. Выбор немаленький. Кто на озера - Луч а некое, Бросно, Жуковское, Корости некое, Тороповс-кое, Ореховское, Ямское, Охватское... Кто на речушки - Волкоту, Жукопу, Сударевку, Нетесьму, Торопу... Чем-чем, а озерами и реками западные районы Тверской области богаты.
      Впрочем, не все рыбаки отправляются в дальнюю дорогу. Наиболее терпеливые, изощренные остаются. Они уверены, что и здесь, на берегах Западной Двины, можно быть с уловом. Да еще каким!
      - Знаешь,- рассказывает двоюродный брат Нико
      лай,- ходил на днях к железнодорожному мосту,
      на донку ловил...
      - Удачно?
      - Но-ормалек,- равнодушно протягивает он.
      Двадцать четыре штуки.
      - Чего двадцать четыре? - спрашиваю я.
      - Плотва,- Николай сосредоточенно затягивается
      сигаретой.- Хорошая плотва. О-от такие лапти,
      показывает руками.- От четырехсот до шестисот грам
      мов.
      - А где ловил-то, где?
      - На старых своих местах. Третий ручей пройдешь,
      и-как раз напротив дома, где Иголкины живут,
      в кусточках, значит...
      Я не знаю, где этот дом, но знаю: Николай
      не лукавит. Если лукавит, то самую малость. Ну,
      скажем, не двадцать четыре плотицы поймал, а во
      семь или десять. И не по четыреста-шестьсот, а по
      сто пятьдесят-двести граммов... Собственно, какое это
      имеет значение? Немало голавлей, плотвы, ельцов
      переловлено им у железнодорожного моста - сам ви
      вывал добычу, серебристых красавцев.
      Место это на окраине городка очень живописное. Спокойная, задумчивая река, метров тридцати шириной, обрамлена с берегов зарослями ольхи и черемухи. Весной глянешь с моста - разливается белое кипение. В зарослях кое-где неприметные тропки. Там, где они выходят к реке,- клевые места, но рыбачить здесь без сноровки - значит, не единожды пережить расстройство из-за оборванной лески. Зацепить за нависающие ветки ничего не стоит.
      Вдохновленный рассказом Николая, под вечерок налаживаю донку с "ходячим" грузом, разминаю ломоть свежего хлеба для насадки и спустя полчаса выбираюсь на бугорок между двух ольховых деревьев. Бугорок весь истоптан, усыпан окурками, перед ним в воде рогульки - значит, место выбрано верное, можно разматывать донку. Длиной она не более десяти метров, леска - ноль три. Складываю леску кольцами, насаживаю на крючок вязкий кругляшок и забрасываю осторожно с руки. Легло хорошо, остается ждать. В голове пульсирует навязчивая мысль про двадцать четыре плотицы от четырехсот до шестисот граммов. Сколько это? Килограммов восемь, десять... Загнул, кажется, братишка. Но чем черт не шутит?
      Истекло несколько минут, мощная поклевка сотрясает поплавок. Я не успел среагировать, жду ее повторения, а в душе сомнение - наверняка крючок голый. Так и есть. Забрасываю, и вновь поплавок заходится резкой, прерывистой дробью. Подсекаю, но неудачно. Насадки как ни бывало. Клюет почти беспрестанно, с интервалом в две-три минуты, однако все подсечки безрезультатны. Исподволь одолевает чувство досады. Ведь лавливал же, лавливал на хлеб и на донную удочку плотву. Помнится, на куровских перекатах попадались экземпляры до килограмма. Давненько было, но ведь было!
      Слышу, шуршит за спиной листва, потрескивают сухие ветки, оглядываюсь-незнакомый мужчина в соломенной шляпе, рубашке-безрукавке. Остановился, чешет локоть.
      - Крапивой обжагалился,- словно оправдываясь,
      говорит негромко.- Ну как, клюет?
      - Клюет, да не подсечь,- жалуюсь, в очередной
      раз вытаскивая из воды голый крючок.
      - Не горячись, не горячись, дозволь повести, потом
      и подсекай,- дает он совет.- На что ловишь-то?
      - На хлеб.
      - Э-э, браток, ничего не выйдет,- сокрушенно
      разводит руки незнакомец.- Это она раньше на хлеб
      брала, сейчас хитрая стала. Разгонится, носом его
      сшибет - вот тебе и все. Сейчас на шитика надо.
      На, возьми несколько,- достает из-под куста консервную
      банку, наполненную водой.- Вчерась оставил, целехонь
      ки, должно быть.
      Шитиком в наших краях называют ручейника. Добывать его нехитрое дело опустил с вечера в воду ветку, утром, глядишь - несколько черненьких палочек пристанет. С виду палочки, на самом деле панцири, которыми охраняет себя ручейник от речных хищников. Расколупаешь панцирь, под ним - нежный белый червячок. Насаживать его надо аккуратно, под нижнюю часть черненькой твердой головки. Тогда ручейник останется естественно упругим, будет шевелиться в воде.