Суши для здоровья и долголетия и другие целительные рецепты японской кухни

В 100 г мяса мидий содержится не более 3 граммов жира.

В 100 г мяса креветок – 2 грамма.

В 100 г мяса кальмара – 0,3 грамма.

Средняя калорийность морепродуктов – около 80 ккал на 100 г.

Сравните: в 100 г телятины содержится около 300 ккал.

Белок, входящий в состав морепродуктов, исключительно легко усваивается организмом человека. Так, для того, чтобы переработать белок, полученный из мяса домашних или диких животных, желудочно-кишечному тракту человека нужно усиленно работать на протяжении 5–6 часов. Морепродукты же будут усвоены за 2–3 часа. Диетологи объясняют это тем, что мясо морских обитателей практически не содержит соединительной ткани, настолько грубой, как у сухопутных животных.

Регулярное употребление даров моря помогает поддерживать в норме щитовидную железу. Ведь эти продукты содержат большое количество йода – вещества, в котором испытывает дефицит практически каждый житель удаленных от моря районов.

Согласно медицинской статистике, в Стране восходящего солнца только 1 человек из сотен тысяч страдает от нарушения работы щитовидной железы.

Организм человека не может самостоятельно синтезировать этот элемент, поэтому все потребности организма в йоде должны удовлетворяться за счет пищи с его высоким содержанием. Например, 50 г крабового мяса или креветок обеспечат вас суточной дозой этого вещества. Продукты же, в которые йод добавляется искусственно – хлеб, соль или молочные продукты, практически бесполезны, так как кислород и солнечные лучи разрушают этот микроэлемент.

Врачи обращают наше внимание на существование двух видов йода – органического и неорганического.

В органической форме йод содержится в природных продуктах и больше всего его в мясе морской рыбы, морской капусте и других дарах моря.

За усвоение этого вещества из пищи отвечает наша печень. Если организм испытывает недостаток йода, то этот орган образует определенные ферменты, активизирующие усвоение этого элемента. В том случае, если йода в организме достаточно для поддержания нормальной жизнедеятельности, выработка этих ферментов прекращается, и весь излишек йода, поступающий с продуктами питания, просто выводится из организма.

Искусственно добавленный в продукты йод, а также йод, входящий в состав медицинских препаратов, это йод неорганический. Его усвоение никак не регулируется организмом. поэтому при избыточном поступлении этого элемента с пищей может развиться заболевание щитовидной железы – гипертериоз.

Питание, включающее в свой состав большое количество морепродуктов, исключительно полезно и для вашей нервной системы. Именно дары морей и океанов позволяют жителям прибрежных стран справляться с эмоциональными перегрузками и всегда сохранять оптимизм и хорошее расположение духа.

Объяснить это явление можно высоким содержанием в мясе морских обитателей таких веществ, как медь и магний, витаминов группы В и витамина РР, – все они исключительно полезны для нормального функционирования вашей нервной системы. А входящий в состав морепродуктов фосфор помогает всем витаминам группы В полноценно усвоиться человеческим организмом.

Издавна морепродукты пользуются славой сильнейших афродизиаков – продуктов, способных возбуждать желание. Высокий уровень тестостерона, так называемого «гормона страсти», в организме обеспечивают содержащиеся в дарах моря селен и цинк.

Цинк не только благотворно воздействует на работу репродуктивной системы человеческого организма, но и стимулирует иммунитет.

Содержащаяся в морепродуктах медь влияет на работу сердца и сосудов, помогает предотвратить развитие варикозного расширения вен, а также участвует в обменных процессах.

Крабы

Высокое содержание меди и цинка в мясе этих морских животных поможет вашей иммунной системы работать без сбоев. Блюда, приготовленные с использованием этого продукта, – настоящее лекарство, помогающее противостоять любым инфекционным заболеваниям.

А полиненасыщенные жирные кислоты очень полезны людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Лангусты и лангустины

Мясо этих обитателей морских глубин ценится в первую очередь за низкую калорийность при высоком содержании белка.

Большое количество фосфора, содержащееся в лангустах, делает их исключительно полезными для активной работы мозга.

Омары

Медь, цинк и калий – вот то, что делает мясо омаров осенью и зимой прекрасным профилактическим средством для предупреждения простудных заболеваний.

А весной и летом эти вещества помогают вашему организму сохранять бодрость и молодость на долгие годы.

Белок и все полезные микроэлементы, которые содержатся в омарах, сконцентрированы в шейке животного, в клешнях их содержание несколько ниже.

Мидии

Величайшие красавицы древности знали о том, как добиться прекрасного, здорового цвета лица и великолепного состояния кожи. Для этого необходимо регулярно включать в свое меню блюда из мидий.

В мясе мидий содержится совсем мало жира, однако в них много витамина Е, необходимого для нормальной работы организма и обеспечивающего здоровое состояние кожных покровов.

Морские улитки

Регулярное употребление мяса этих животных сделает вас неуязвимым для стрессов – магний, содержащийся в нем, защитит вашу нервную систему от перенапряжения, поможет справиться с раздражением и избежать волнений.

Большинство продуктов, служащих источником этого вещества, обычно высококалорийны. Морские улитки выгодно отличаются от них – содержание калорий в этом продукте минимально.

При этом вам обеспечено полноценное усвоение всех полезных веществ, содержащихся в этом продукте, – об этом позаботится витамин В₆.

Устрицы для приготовления суши никогда не применяются, так как их вкус плохо сочетается со вкусом риса.

Морские гребешки

За этим забавным названием скрывается еще один моллюск, мясо которого не менее питательно, чем у других обитателей моря, а по содержанию нескольких аминокислот оно обгоняет даже мясо рыб.

Во времена античности и мясо и сок этого животного высоко ценились как лекарственное средство от множества болезней. И это не удивительно, ведь в нем содержится большое количество необходимых человеку минеральных веществ: сера, калий, кальций, фосфор, железо, натрий.

Кальмары и осьминоги

Мясо этих морских животных содержит огромное количество белка, в нем много воды и мало жира.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в их тканях, не только придают своеобразный вкус блюдам, приготовленным из этих продуктов, но и усиливают секрецию желудочного сока, что улучшает переваривание пищи и усвоение из нее всех полезных веществ.

Кальмары и осьминоги – источник витаминов группы В, С и целого ряда микроэлементов.

В Китае и Японии мясо кальмаров употребляют во всех видах – его сушат, варят, жарят, запекают, маринуют, и даже едят сырым. Существуют блюда, в состав которых входят глаза и присоски кальмаров, предварительно особым образом высушенные.

Креветки

Мясо креветок прекрасно утоляет голод, ведь в нем очень много белка, а низкое содержание в нем жиров и сахаров делает этот продукт замечательным компонентом диет.

Блюда, приготовленные из креветок, не только очень вкусны, они еще и удивительно полезны для хорошей работы нервной системы и полноценной выработки гемоглобина – в этом вашему организму помогает витамин В₁₂, в большом количестве содержащийся в мясе этих морских рачков.

Креветки обогатят ваш организм также магнием и кальцием, серой, алюминием, фосфором, железом и рядом других необходимых ему веществ.

Для того чтобы получить дневную порцию магния, меди, йода, селена и цинка, обогатить свой организм высококачествен– ным белком, и при этом не отяготить его лишними калориями, вполне достаточно съесть небольшую порцию салата из морепродуктов.

Трепанги

За свою необычную форму эти животные получили так же название «морской огурец», однако червеобразное тело трепанга может изменять свою форму. Испуганное животное способно превратиться практически в шар.

По содержанию белка мясо этого морского обитателя несколько отстает от мидий и морского гребешка, но его огромная ценность – в высоком содержании минеральных веществ. Медь, йод, марганец, железо, кальций и фосфор, витамины С и В, а также сернокислые и хлористые соли – все это делает мясо трепангов очень полезным для человека.

В мясе трепанга содержится:

в 1000 раз больше химических соединений железа и меди, чем в мясе морской рыбы.

в 10 000 раз больше йода, чем в мясе домашнего скота, и в 100 раз больше, чем в мясе других обителей морей и океанов.

Недаром трепанги на Востоке называют «морской женьшень» и применяют для восстановления организма после перенесенных заболеваний, повышенных физических и психоэмоциональных нагрузок.

Сурими

Сурими – это основа для «крабовых палочек». Понятно, что к крабовому мясу этот продукт не имеет никакого отношения. Из чего же он сделан на самом деле?

Сурими изготавливают из мяса белой рыбы семейства тресковых, очень часто – минтая. В измельченное и промытое холодной водой филе рыбы добавляют определенные вещества, которые превращают мясо в желеобразную массу.

Отваривание на пару делает эту белую массу более плотной. При этом сурими теряет специфический рыбный вкус и запах, однако все полезные свойства мяса белой рыбы остаются неизменными.

Икура

Это красная зернистая икра лососевых рыб. Икуру используют для приготовления закусок и суши, которые подаются на стол с соевым соусом и натертой японской редькой.

Уни

В японской кухне используется икра этого колючего существа, обитающего в соленых водах, – морского ежа. Ее добавляют в закуски и суши, а также используют для приготовления кляра при запекании на гриле некоторых видов морепродуктов.

Масаго

Эта мелкая икра японской мойвы, окрашенная в ярко-оранжевый цвет, – настоящий деликатес восточной кухни. Соленую икру масаго используют для приготовления суши и соусов.

Тобико

Икра летучей рыбы – одна из визитных карточек японской кухни. Эти икринки несколько крупнее, чем масаго, консистенция их более плотная и упругая. Ее добавляют в закуски и широко применяют при приготовлении самых разных видов суши.

Секрет ее приготовления уже несколько веков передается в японских семьях из поколения в поколение.

Тарако

Это ястычная икра трески, которую используют при приготовлении различных японских закусок и норимаки-суси. Сама по себе тресковая икра имеет красноватый цвет, а для того чтобы сделать ее более яркой, нередко применяют естественные красители из овощей.

Незаменимые овощи и фрукты

Археологи, занимающиеся изучением древней истории островов японского архипелага, утверждают, что культивировать некоторые овощные культуры на этой земле люди начали более 5 тысячелетий назад.

На протяжении веков овощное меню японцев обогащалось не только за счет культур, произраставших на их родной почве, но и за счет ввозимых из других краев.

Ближайшие соседи – китайцы – одарили жителей Страны восходящего солнца репой, редькой и морковью, а также съедобным корнем дикорастущего лопуха. Из Китая были завезены в Японию баклажаны и дыни, огурцы и горчица.

Кабачки и картофель, сладкий красный перец и лук попали на острова из Европы. Жители континента познакомили жителей Японии и с капустой, помидорами, спаржей, кукурузой, а также с листовым салатом и зеленым перцем, спаржевой капустой, арбузами и клубникой.

Все овощи и фрукты, а также корни и зелень самых разных растений быстро прижились на кухне Японии. И это не удивительно – ведь традиция использовать в пищу преимущественно продукты растительного происхождения была основой кулинарии этой страны на протяжении долгих столетий.

Искусные японские повара очень быстро изучили свойства новых продуктов и открыли способы их приготовления в лучших традициях японской кулинарии – сохраняя красоту, неповторимый вкус и аромат каждого растения.

В состав множества типично японских кушаний были включены новые растительные компоненты, и можно с уверенностью утверждать, что кухня Страны восходящего солнца от этого только выиграла.

Однако «иноземные пришельцы» не потеснили такие привычные для японцев продукты, как ямс, васаби, гобо, ростки бамбука, клубни конняку, корни лотоса, удивительные японские грибы, редьку и редис разных сортов.

Дайкон

Европейцы часто именуют этот овощ, название которого переводится на русский язык как «большой корень», «японской редькой», но на самом деле дайкон – это одна из разновидностей редиса.

Он и в самом деле выглядит как большой корень белого цвета, достигающий в длину от 15 до 50 см.

Древнейшие трактаты хранят упоминания об огромной пользе этой «редьки» для здоровья человека. Современные исследования подтверждают наблюдения древних мудрецов Востока – некоторые ферменты (вещества, без которых невозможно нормальное переваривание и усвоение пищи человеческим организмом), входящие в состав этого овоща, практически идентичны тем, которые обеспечивают оптимальную работу пищеварительной системы человека. Поэтому дайкон является одной из самых лучших добавок к любой пище.

Жители Европы привыкли к корнеплодам достаточно небольших размеров, однако в Японии обычным явлением считается дайкон весом около 2–3 кг. Есть сведения и о редьке длиной до 1.5 метров и весом около 40 кг.

В отличие от привычной для европейцев горьковато-острой редьки, вкус дайкона более мягкий, сладковатый. Самый сладкий вкус у средней части дайкона – около корней этот корнеплод приобретает остроту.

Кулинарная традиция Японии изобилует рецептами блюд, в состав которых входит этот овощ, как в свежем, так и в отварном, маринованном или сушеном виде. Не оставлены без внимания корни и листья дайкона – их также нередко используют в пищу.

В японской кулинарии дайкон используется для приготовления пикантных салатов, тонко нарезанный – применяется в качестве гарнира и украшения самых разных блюд. Смешанные с соусами кусочки этого корнеплода прекрасно дополняют вкус жареной рыбы. В отваренном виде дайкон входит в состав овощного блюда одэн – одной из разновидностей японского рагу. Применяют дайкон также в соленом и маринованном виде.

Выбирая дайкон, обратите внимание на то, чтобы корнеплод был плотным и крепким. Кожица этого редиса должна быть гладкой и блестящей, без видимых повреждений.

Не забывайте о том, что тереть свежую «редьку» дайкон следует непосредственно перед подачей на стол, так как большая часть полезных свойств этого овоща на открытом воздухе быстро утрачивается.

В странах Европы и в России сейчас дайкон продается повсеместно.

Особенно важно это для тех, кто следит за своей фигурой – дайкон в суши обеспечит наиболее полное усвоение белка из каждого кусочка рыбы, а поданный к блюду, содержащему растительное масло, он поможет получить из жиров все необходимое для организма, но предотвратит их отложение.

Улучшают работу пищеварительной системы и входящие в состав дайкона пектиновые вещества и клетчатка. Полезен этот продукт как источник каротина, кальция и витаминов С, РР и группы В.

Большое количество солей калия, содержащихся в этом редисе, помогает организму человека избавляться от излишков жидкости, что очень важно для людей, склонных к отекам, и тех, кто заботится о сохранении стройности фигуры. Содержание калорий же в этом корнеплоде минимально – почти на 99 % он состоит из воды.

Некоторые белковые вещества, которыми богата «японская редька», обладают свойством губительно воздействовать на ряд болезнетворных бактерий.

В отличие от редьки, этот корнеплод не включает в свой состав горчичных масел, поэтому не обладает возбуждающим действием. Именно этот факт позволяет сделать блюда, приготовленные с использованием дайкона, очень полезными для людей с нарушениями работы сердечно-сосудистой системы.

В Японии считается, что дайкон помогает человеческому организму избавляться от радионуклеидов. При этом сам овощ во время своего роста практически не накапливает вредных веществ– радиоактивных элементов и солей тяжелых металлов.

Медики рекомендуют обязательно включать дайкон в свое меню тем, кто страдает от нарушений работы пищеварительной системы, заболеваний почек, печени и желчного пузыря, а также для лечения и профилактики простудных заболеваний. Удивительные свойства этого растения позволяют заметно облегчить состояние больных почечнокаменной болезнью и очистить печень от камней, токсинов и шлаков.

Гобо

Так называется корень дикорастущего лопуха, который пригоден для использования в пищу.

Гобо можно есть в сыром виде, включая в состав салатов, а можно тушить в растительном масле. Его аромат напоминает запах кунжута. Сырой корень немного горчит, но после тушения или варки этот привкус пропадает. Для того чтобы избавиться от горечи, можно опустить очищенный гобо на 15 минут в холодную воду.

В Японии готовят удивительные блюда с корнем этого растения – например своеобразный «плов» и печенье с гобо.

При подготовке гобо к употреблению очищайте его очень осторожно, так как большая часть витаминов и минералов находится практически под самой кожурой.

Интересно, что это растение встречается и на континенте, да и познакомили жителей Страны восходящего солнца с ним китайцы. Произошло это очень давно, еще в первом тысячелетии нашей эры. Однако практически нигде, кроме Японии, его не используют в качестве продукта питания.

И совершенно напрасно, так как огромное количество минеральных веществ и витаминов группы В, которые содержатся в гобо, делает этот низкокалорийный продукт настоящей кладовой здоровья и долголетия.

Сейчас гобо все чаще используется в самых разных оздоровительных диетах, особенно диетах похудения.

Ямс

Ямс нередко называют «сладким картофелем», однако на самом деле это растение (научное название которого Dioscorea) не имеет с картофелем ничего общего.

Внешне плоды ямса больше похожи на редьку, но пресный вкус его мякоти и самом деле чем-то напоминает картофель.

Европейцам нужно привыкнуть к клейковатой консистенции этого овоща.

Ямс очищают от кожуры и используют как в сыром, так и в тушеном или отваренном виде.

Сырой ямс добавляют к соевому соусу или мисосиру для получения оригинального японского новогоднего соуса тороро. В состав этого блюда могут входить также высушенные водоросли, яйца и кусочки скумбрии.

Если ямс нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле, а после сбрызнуть раствором соли, то можно получить блюдо, напоминающее по вкусу чипсы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В японской кулинарной традиции на протяжении веков сырой ямс считался «пищей для мужчин» – официальная медицина в последние десятилетия подтвердила его стимулирующие свойства.

Корень лотоса

Этот продукт – настоящий деликатес кухни Востока. Нежный вкус, которым обладает корень лотоса, делает его неотъемлемой частью множества блюд, приготовленных из жареных овощей.

Чаще всего корень лотоса тушат или маринуют. Нарезанный тончайшими кружочками, этот овощ используют для придания блюдам изысканного внешнего вида.

В кулинарии и медицине Востока используют не только корни, но и цветы, семена и листья этого растения. Так, семена лотоса считаются прекрасным источником растительного белка.

Цветки хризантемы

Еще одна особенность японской кухни, которая кажется удивительной жителям Европы, это широкое использование в пищу некоторых цветов. Да-да, любовь жителей Страны восходящего солнца к цветам выражается не только в развитии искусства икебаны, но и в приготовлении из них изысканных блюд.

Один из самых популярных цветков в Японии – это хризантема. И это не удивительно, ведь хризантема издавна считается гербом императорского дома этой страны. Хризантема по-японски называется «кику» – «солнце», а древняя легенда гласит, что не зря японский народ называется ямато – «народ солнца».

Легенда о Японии

Много-много веков назад правил Китаем жестокий император. И ничего на свете он не боялся – кроме старости. И сотни лекарей пытались изобрести эликсир, который бы продлил ему молодость. И вот в столице появился заезжий лекарь, который сказал, что возвращающий молодость напиток можно изготовить только из лепестков волшебных цветов, которые растут за морем, на востоке, на далеких островах…

И приказал император немедля доставить ему эти цветы. Но хитрый лекарь лишь улыбнулся:

– Сорвать те цветы и приготовить напиток может любой, но волшебные свойства эликсир приобретет лишь в случае, если делать это будет человек с чистым сердцем.

Император понял, что никто из его придворных не сможет выполнить это условие. И тогда он приказал собрать из разных деревень 300 девушек и 300 юношей, посадить их на корабли и отправить на далекие острова за волшебными цветами – хоть кто-нибудь из них, да удовлетворит условие.

И вот корабли отправились через бурное море. И на одном из дальних островов был обнаружен прекрасный цветок – желтый, как солнце.

– Я не знаю, годится ли этот цветок для эликсира, – воскликнул лекарь, – но нет никаких сомнений, что он радует сердце и согревает душу!

И начал он совещаться со своими спутниками: «Император коварен и жесток, он убьет всех нас, как только получит эликсир – чтобы никто, кроме него, не знал секрета вечной молодости». Посовещавшись, они решили не возвращаться обратно, а основали новое государство, сделав чудесный цветок – солнечную хризантему – его символом.

Еще в глубокой древности существовала традиция в качестве пожелания счастья и долголетия угощать человека сакэ в крошечных чашечках, усыпанным мелкими лепестками.

С давних времен в кулинарной традиции Японии хранится и рецепт настоя, приготовленного из рисового отвара, стеблей, цветков и листьев этого священного растения.

Приправы и специи незаменимы для здорового питания

Васаби – лекарь многих болезней

Корень многолетней японской травы, растущей в чистых и холодных водах горных ручьев – васаби, придает пресным блюдам японской кухни тонкую остроту. Эта приправа известна жителям Страны восходящего солнца с IX–X веков.

На Востоке васаби высоко ценится не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство – этот корень обладает высокой противогрибковой и антибактериальной активностью.

Интересно, что верхняя часть корня «японского хрена» более острая, чем нижняя.

Характерный запах этой приправе обеспечивает летучее соединение – изотиоцианат. Этот компонент способен оказывать губительное воздействие на бактерии кишечной палочки и золотистого стафилококка. Тот тип изотиоцианата, который присутствует в васаби, оказывается прекрасным средством для защиты от нескольких десятков штаммов бактерий, плесени и грибков. Также васаби помогает предотвращать пищевые отравления.

Врачи утверждают, что активные вещества, содержащиеся в корне васаби, могут помочь человеку при астме и анафилактическом шоке. В японской медицине препараты из васаби применяют для лечения диабета и диареи, кариеса и заболеваний сосудов, а также как средство от угревой сыпи.

Острый аромат «японского хрена» хорошо помогает при простудных заболеваниях, особенно синуситах, поражающих придаточные пазухи носа.

Настоящий васаби – «хонвасаби», выращенный в ледяной воде ручья, – продукт недешевый. Дело в том, что корень этот растет очень медленно – не более, чем на 3 см в год. Можно выращивать васаби и на обычной грядке, но вкус у его корней будет несколько иным.

Для того чтобы сделать суши более дешевыми, во многих ресторанах японской кухни по всему миру применяют имитацию пасты васаби из смеси острых специй или же жгучий васаби-дайкон.

Некоторые вещества, содержащиеся в «японском хрене», снижают риск тромбообразования в кровеносных сосудах. Эфирное масло, которое обнаруживается в корне, корневище, листьях и черешках васаби, оказалось сильным антикоагулянтом.

Это свойство японской приправы используют при лечении больных с последствиями инфаркта. Действие васаби слабее, чем, например, действие аспирина, однако, в отличие от продукта фармацевтической промышленности, эта приправа действует моментально.

Ряд ученых работает над созданием на основе васаби препаратов для борьбы с онкологическими заболеваниями. Множество исследований доказали эффективность применения порошка васаби для предотвращения развития рака пищеварительного тракта и появления злокачественных новообразований в молочной железе. Считается, что такие свойства этой приправе придает вещество глютатион, считающийся одним из сильнейших антиоксидантов.

Эту приправу за ее острый вкус и сильный запах часто называют «японским хреном», хотя на самом деле используемый в пищу корень относится к семейству капустных. Натертый на акульей коже васаби разводят водой и используют в виде пасты.

Эту нежно-зеленую массу включают в состав практически всех блюд японской кухни, нередко – в смеси с соевым соусом. С тонкой полоской васаби на слое риса или водорослей готовятся и суши.

Стебли и цветы васаби используют при приготовлении некоторых видов темпуры.

Если вам повезет достать целый корень васаби, то использовать его нужно таким образом: очистив верхнюю часть корня, на мелкой терке натереть небольшое количество, которое будет немедленно использовано в пищу, а оставшуюся часть плотно завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник. В холоде эта приправа может сохранять все свои вкусовые качества и полезные свойства не меньше месяца.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.