Лазурный Берег - Справочник по Каннам

На Лазурном Берегу проходит несколько яхтенных фестивалей, на которых можно не только полюбоваться и понаблюдать за яхтами, но и принять непосредственное участие.

Лазурный Берег – популярный регион среди любителей яхтенного вида спорта, среди людей, любящих активный стиль отдыха.

КУХНЯ ФРАНЦУЗСКОЙ РИВЬЕРЫ

По мере знакомства с кухней Лазурного Берега, начинаешь понимать свои собственные и национальные предпочтения, а этот процесс – бесконечен.

На Лазурном Берегу готовят в основном легкие блюда, приготовленные на пару и на гриле. Здесь отдают предпочтение пернатой дичи (дрозды, жаворонки). Зато рыбной и овощной кухне Прованса может позавидовать любая другая кухня.

Провансальская кухня – это кухня свежих продуктов. Качество, присущее каждому продукту, должно быть сохранено и после тепловой обработки.

Среди местных фирменных блюд – пюре из соленой трески, картошки, оливкового масла или молока (brandade de morue). Блюдом номер один, известным далеко за пределами Франции, считается рыбный суп «буайбес» (bouillabaisse). Готовится такой суп из нескольких сортов рыбы, подается с гренками и соусом айоли. Еще одна разновидность типичного прованского рыбного блюда – то ли густого супа, то ли жидковатого второго блюда – называется bourride.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Широко используются в кухне Прованса южные овощи – сладкий перец, артишоки, баклажаны. Прованское овощное рагу с названием «рататуй» можно есть и горячим, и холодным. Очень любят и часто употребляют в блюдах помидоры и чеснок. Указание в названии блюда «a la provencale» означает, что в блюде присутствует чесночно-томатный соус.

В Провансе выращивают оливки и виноградники. На оливковом масле готовится самый главный соус прованской кухни «айоли» (a?ioli). Соус напоминает по вкусу и виду чесночный майонез, с ним едят мясо, овощи, рыбу, а также намазывают на хлеб или тосты.

Используют в кухне и соус anchoiade – это однородная масса чеснока и анчоусов на оливковом масле. Соус tapenade — это пастообразная смесь маслин, анчоусов и каперсов на оливковом масле. Такой соус используют как пасту для бутербродов.

В Ницце очень интересные блюда: салат Нисуаз (по-ниццки) – яйца, сыр, помидоры, тунец (анчоусы), зелень; мидии; блины из гороховой муки; мороженое.

Если в кафе или ресторане предлагают блюдо (любое) по-ниццки, значит, обязательно будет томатно-травяной соус.

Распространенным блюдом являются устрицы. Они считаются самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях или вылавливают близ устья рек. При покупке устриц надо убедиться, что раковина плотно закрыта, иначе моллюск в раковине будет мертв.

Для французского стола характерны омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными начинками: зеленью, грибами, ветчиной и т. д.

Очень ценится прованский мед – на Лазурном Берегу очень много разных пахучих трав, есть целые лавандовые долины.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки и минеральные воды. Очень популярен кофе. Среди спиртных напитков несомненные лидеры: абсент, коньяк, кальвадос. В южных провинциях предпочитают бокал хорошего вина, а во всех остальных наметилась тенденция к большему употреблению пива.

В ресторанах и кафе хлеб и воду приносят бесплатно. Правда, иногда официантам это делать не хочется, но следует попросить принести воду, обратив внимание официанта на пустой графин (carafe). И чтобы вам не принесли какой-нибудь другой напиток за несколько десятков евро, попросить: «Une carafe de l?eau, s?il vous plait».

С 17 до 20 часов вечера можно зайти в кафе и выпить просто так. Половина столиков обычно накрыта к ужину, а половина оставлена для аперитива. В это время у вас обязательно спросят, пришли ли вы поужинать или выпить аперитив? Аперитивщиков в кафе много и они выпивают разные напитки – соки, пиво, кофе, лимонады, вино, перно, пастис, прочие настойки и даже воду. Правда, за воду придется заплатить.

Платить в ресторанах и кафе можно наличными деньгами, а можно и банковскими карточками. Официанты не уносят ваши карточки, они приходят к вам с маленькими терминалами для карт и при вас проводят оплату. Если карточки без чипов, то могут возникнуть некоторые затруднения и у вас могут попросить документ, удостоверяющий личность.

Чаевые

Во всем мире считается нормальной сумма в 10 % от счета, но во Франции она несколько меньше. Можно просто округлить счет в большую сторону на 1–2 евро. В некоторых счетах чаевые включены, тогда там будет надпись «servis compris».

Не стоит удивляться, если в кафе вы встретите посетителя с собакой. Здесь с ними приходят и с ними сидят, и никто не возражает. Собакам даже приносят специальные мисочки с едой, чтобы они могли отдохнуть и попить.

Блюда французской кухни

Киш

Трудно представить себе французскую кухню без киша. Киш – это открытый пирог с различными начинками. Первоначально киш готовили из хлебного теста, но затем на смену пришло песочное и слоеное тесто, начинки тоже начали варьироваться от овощных и фруктовых до рыбных и мясных. В качестве основы можно взять готовое тесто или же приготовить его самому. 130 г муки смешать с 60 г холодного масла, натертого на крупную терку, добавить 1 яйцо и немножко соли. Тесто хорошо вымесить и поставить на полчаса в холодильник. Затем тесто раскатать, выложить на него приготовленную начинку, залить смесью из одного яйца и 100 г жирных сливок и 50 г тертого сыра. Готовый киш поместить в духовку, разогретую до 200 °C, и оставить там на 20–25 минут, до образования золотистой корочки.

Если заморозить свежеиспеченный киш, то он может храниться до полугода и не терять своих вкусовых качеств. Киш замороженным отправляется в духовку, нагретую до 200 градусов, на 20–30 минут.

Киш «Лорен»

Приготовить стандартное тесто. Для начинки взять: 125 г бекона, 1 ч. ложку сливочного масла, 1 яйцо, 100 мл жирных сливок, 100 г тертого сыра «грюйер», щепотку мускатного ореха. Из муки, масла, соли, яйца и 1,5 ст. ложек воды замесить тесто, завернуть его в пленку и поставить на два часа в холодильник. Бекон нарезать кубиками и бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Откинуть на дуршлаг. Растопить на сковороде масло и подрумянить в течение 5 минут бекон. Яйцо взбить с сыром, смешать со сливками, приправить солью, перцем, мускатным орехом.

Раскатать тесто до толщины 3–5 мм и поместить в форму, предварительно смазанную жиром, сделав бортики высотой около 3 мм. Запекать 15 минут при температуре 200 °C. На тесто выложить бекон и залить его яично-сырной смесью. Запекать в духовке 20–30 минут до образования румяной корочки.

Зеленый киш

Из 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 яйца, 3 ст. ложек белого сухого вина и щепотки соли приготовить тесто. Для начинки взять: 800 г свежего шпината, 50 г оливок без косточек, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 100 мл молока, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, 150 г овечьего сыра «Фета», соль, перец, мускатный орех.

Замесить тесто, завернуть его в пленку и поставить на полчаса в холодильник. Шпинат помыть, перебрать и бланшировать 1–2 мин. в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной кипяченой водой и отжать. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и шпинат. Потушить все 2 минуты, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Сыр выложить в миску и размять вилкой, добавить яйца, молоко, посолить, поперчить, перемешать. Форму смазать жиром. Раскатать тесто толщиной 3–5 см, поместить в форму. Сделать бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах. Поставить в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекать 15 минут. Остудить. Положить начинку, залить сырно-молочной смесью, сверху выложить оливки и запекать до румяной корочки 20–30 минут.

Мясной киш

Для теста: 150 г муки, 150 г нежирного творога, 150 г сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Для начинки взять: 400 г смешанного мясного фарша, 100 г тертого сыра «эмменталер», 1 большую луковицу, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 5 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, по 1 ч. л. сушеного орегано и тимьяна, 1 пучок свежей петрушки.

Из творога, муки, наструганного хлопьями сливочного масла, соли замесить гладкое тесто, завернуть в пленку и поставить на 30 минут в холодильник. Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Масло разогреть в сковороде, обжарить лук до прозрачности, добавить чеснок и томатную пасту; все тщательно размешать. К луковой массе добавить фарш и продолжать готовить 10 мин., время от времени помешивая. В конце добавить по вкусу специи, посолить и поперчить. Петрушку мелко порубить и смешать с 40 г сыра, яйцами. Осторожно ввести приготовленную смесь в фарш. Раскатать тесто толщиной 5 мм, поместить в смазанную жиром форму. Сделать бортики высотой 3 см. Тесто покрыть ровным слоем подготовленного фарша, сверху посыпать оставшимся сыром и запекать до готовности 30 минут, в предварительно разогретой до 200 °C духовке.

Рыба по-парижски

Для приготовления потребуется: филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 250 г, масло сливочное – 50 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 1250 г, лук репчатый – 1/2 небольшой луковицы, мука – 25 г, сметана – 1/2 стакана, зелень петрушки – 2 веточки, молотый черный перец – 1/2 ч. л., соль – 2,5 ч. л.

Рыбное филе натереть перцем, солью (половиной нормы, указанной в рецепте) и уложить в форму. Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы обжарить на сковороде в сливочном масле в течение 5 мин. Затем, не снимая с огня, в грибы добавить муку и тонкой струйкой влить сметану. Посолить, поперчить и мешать до тех пор, пока смесь не загустеет.

Форму с рыбой залить смесью и поставить в предварительно нагретую до 180–200 градусов духовку на 30 мин. Готовую рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и сверху посыпать зеленью петрушки.

Салат «Нисуаз»

Это традиционный рецепт французской кухни. Он пришел из Ниццы. Готовится из обычных сырых овощей, может быть несколько вариантов, но неизменно остается одно – в салате обязательно должен присутствовать тунец.

Берем листья салата, предварительно моем их и сушим. Затем моем и высушиваем чеснок, эскстрагон и петрушку. Отварное яйцо нарезаем ломтиками.

Берем два-три листа салата и нарезаем их. На остальные листья салата выложим приготовленную смесь.

С перца удалим сердцевину и помоем внутри. Нарезаем перец тонкой соломкой, добавляем нарезанное филе анчоуса, перец, консервированные артишоки, фасоль, оливки, нарезанный тунец и зеленый лук.

На разложенные листья салата выкладываем приготовленную смесь. Помидоры моем и нарезаем клинышками. Укладываем сверху на салат, добавляем сваренные и нарезанные яйца.

Чтобы приготовить соус, в небольших мисочках смешиваем горчицу, молотый перец, щепотку соли, нарезанную петрушку, базилик, эстрагон, оливковое масло. Взбиваем вилкой, заправляем салат.

Французский салат с грибами и сыром

Готовят такой салат в вине, он получается очень нежным, вкусным и ароматным. Для его приготовления нужно взять: 50 г сыра, 250 г свежих шампиньонов (подойдут также белые грибы), 25 г белого полусухого вина, 1/2 стакана сметаны, 1 столовую ложку сливочного масла, по 7 чайных ложек без горки черного и красного молотого перца, соль по вкусу.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.