При устройстве ловушек следует позаботиться о том, чтобы не оставлять запаховые метки. Обоняние у животных во много, иногда в десятки раз чувствительней, чем у человека. За-яах, который охотник не чувствует, как бы ни принюхивался, зверь, что называется, чует за версту, за ту же версту обходя предназначенную для него западню. Чтобы избежать этого, надо как можно меньше касаться деталей самоловного орудия и окружающей растительности. Лучше всего работать в перчатках, причем, если они долго носились, желательно перед охотой их постирать или, напротив, перепачкать соком давленой травы, землей. Нелишне будет вымыть и руки, особенно если вы заядлый курильщик и ваша одежда и карманы пропахли табаком.

Следует также учитывать, что каждое дерево издает свой, присущий только ему запах, и животные, которых вы собираетесь добыть, хорошо чувствуют и помнят его. Поэтому не надо среди березового леса устанавливать ловушку, сделанную из сосновых жердей. Несвойственный данной местности запах может спугнуть осторожного зверя.

Иногда, с целью запаховой маскировки, допускается пропитывать детали ловушки дымом от горящего костра. Запах дыма довольно привычен лесным животным и может перебить запах, оставленный на снастях человеком. Или вспрыснуть мочой или кровью уже добытых животных. Металлические части охотничьей снасти можно, для устранения чужеродных запахов, выварить в течение нескольких часов в воде с добавлением хвои или обмазать пометом животных.

Камуфляж, то есть цветовое соответствие ловушки окружающей местности. Веревочные или металлические детали самоловного орудия следует закрасить соком растений или землей. Свежесрезанные ветки и жерди деревьев, используемых в конструкции ловушки, следует в месте спила или сруба также замазать грязью и устанавливать таким образом, чтобы они как можно более' естественно вписывались в окружающий пейзаж.

Все ловушки должны делаться с двойным запасом прочности, ведь заранее не известно, кто в них угодит. Очень часто в небольшие заячьи силки попадают лапами более крупные животные, и, если вы не хотите упустить их, не поленитесь укрепить ловушку. Колья, которые вкапываются в землю, следует углублять в почву по меньшей мере на треть длины, а лучше использовать растущие тонкие деревца, прочно сидящие корнями в грунте, обрубая их до нужной высоты. Петлевые ловушки желательно, кроме ближнего, вбитого в землю колышка, подвязать к деревьям, чтобы добыча не убежала вместе с силком.

Нельзя надеяться на одну-единственную поставленную охотничью снасть. Охотничьи самоловные орудия тем действенней, чем больше ловушек вы установили. Охотники-профессионалы настораживают иногда по нескольку сотен капканов на промысловых маршрутах, тянущихся на десятки километров. И потому никогда не остаются без добычи.

После спасения или ухода с места охоты потерпевшие должны снять все самоловные, особенно рассчитанные на поимку крупной дичи, орудия или, в крайнем случае, рассказать спасателям об их конструкции и месте нахождения. Любая оставленная ловушка может покалечить человека, который окажется в этой местности после вас. Кстати, именно по этой причине я в книге не говорю об очень уловистых, но и очень опасных самострельных ловушках: настороженных, готовых к выстрелу луках, черканах, согнутых в дугу деревьях с закрепленными на конце деревянными или металлическими «клыками», протыкающими жертву при распрямлении, и др. Подобные орудия могут не только ранить, но и убить случайного лесного прохожего и через час, и через неделю, и через месяц после вашего спасения.

Самоловные охотничьи орудия можно разделить на несколько типов в зависимости от устройства, места и способа установки.

Силки. Простейшая охотничья снасть – силок. Он представляет из себя затягивающуюся петлю-удавку, изготовленную из тонкой металлической, лучше всего латунной, проволоки (самый ходовой размер охотничьей проволоки 0,5-2,0 мм), капроновой нити, лески, гитарной струны, разрезанного вдоль на несколько частей поясного ремня, сплетенного конского волоса и пр. Раньше для ловли мелкой дичи охотники-промысловики использовали даже тонкие полосы лыка. Силки бывают пассивного действия, если они затягиваются движениями попавшего в петлю животного, и автоматического действия (самоловы), если они затягиваются особым приспособлением – пружинящим деревом, рычагом или подвязанным к петле грузом.

Петля перед установкой окрашивается соком травы, листьев и подвешивается над тропой на уровне головы животного таким образом, чтобы не касаться земли. Обычно это 3-4 пальца над землей и на расстоянии ладони от препятствия. Нить за петлей необходимо защитить кусочком трубчатой птичьей кости или куском дерева с выжженной или высверленной серединой, с тем, чтобы ее не мог перекусить пойманный зверек.

Силки, установленные возле норы животного, охотники называют норнымипетлями. Силки, установленные поперек звериной тропы, – соответственно тронными петлями.

Норными петлями обычно ловят лисиц, барсуков, песцов, в южных районах – сусликов и сурков. В пустыне подобная снасть, пожалуй, единственная, с помощью которой можно успешно охотиться. Петля устанавливается по диаметру входного отверстия норы или в непосредственной близости от нее. В первом случае выбирающийся из норы зверек попадает в петлю и, пытаясь выбраться, затягивает ее. В другом случае это делает охотник, притаившийся невдалеке. Для этого, как только зверек встанет внутрь расправленной на земле петли, охотник с силой дергает дальний конец нити, и петля затягивается на лапке или теле зверька.

На рис. 172 показан силок, установленный непосредственно на выходе из норы. При этом петля практически повторяет форму норы-тоннеля, лишь на несколько сантиметров отступая от стен. Дальний конец петли закрепляется с помощью вбитого в грунт кола. Нить защищается трубчатой костью.

Тропные петли устанавливаются на звериных тропах со свежими следами прохождения животных – отпечатками лап, пометом, шерстью, оставленной на ветках. Лучше всего в местах естественных препятствий, где зверю приходится протискиваться сквозь густую растительность. Иногда на тропах охотники сооружают искусственные препятствия из камней, бревен, веток, вбитых в грунт кольев, оставляя для прохода лишь узкий «коридор», где настораживается силок.

Тройными петлями ловят практически любых животных, в том числе и крупных, таких, как лось, косуля, кабарга, медведь и т. п. Но для таких петель требуется очень прочная стальная проволока, к тому же вероятность попадания в них перечисленных животных невелика, так как они очень осторожны. Поэтому лучше рассчитывать на более мелкую дичь, например зайцев.

Заячий силок делают из мягкой стальной проволоки диаметром 0,8-1,5 мм. Проволоку толщиной менее 0,8 мм зайцы обрывают в половине случаев. Проволока толще 1 мм очень заметна, и примерно треть зайцев ее обходит стороной.

Петля диаметром 20 см устанавливается на тропах, вытоптанных в снегу в местах, где заяц идет быстро, на полянах и прогалинах, между зарослями, в редколесье. При установке петли используются естественные маскировочные средства и препятствия: наклонившийся над тропой прутик, поваленное дерево и т. п. Петлю ставят отвесно на высоте 14—17 см от земли. Другой конец петли привязывают к воткнутому в снег или землю колу или к гибкой ветке деревца, куста (рис. 173, 174).

Петли используются для ловли белой куропатки, некоторых других птиц и мелких животных (рис. 175).

В местах гнездовий или кормежки дичи из кольев, глубоко воткнутых в снег, сооружается своеобразный забор. На колья с двух сторон нагребается снег, втыкаются пучки тальника. В узких проходах настораживаются петли. Для того чтобы петля находилась в расправленном состоянии, ее дальний конец следует защепить в прорезь, сделанную в конце сторожевой ветки.

Иногда забор возводится на мелководье или на суше в форме закрытых геометрических фигур, внутри которых рассыпается или подвешивается приманка (рис. 176). Подобные многопетлевые снасти охотники называют «городками». Они могут использоваться для ловли как сухопутной дичи, так и водоплавающих птиц.

Примерно так же устраиваются засеки, которыми обычно ловят глухарей или мелкую дичь. Для этого из кольев, веток делают изгороди высотой около 1 м с проходами шириной 40—50 см, где настораживают петли. Ставят засеки в местах, часто посещаемых глухарями, особенно на песках, в долинах рек, где птицы собирают гальку. Точно так же ловят на току тетеревов.

Жердками (рис. 177) добывают обычно белку, рябчиков и некоторых других птиц. Делают их из тонкого, около 5 см у комля, деревца, у которого обрубаются все ветки, кроме двух, растущих примерно посередине. Их соединяют и связывают кольцом, внутри которого расправляют петлю, сделанную из тонкой проволоки, лески или лыка. Приготовленную таким образом жердку с петлей укладывают горизонтально между двумя деревьями на высоте 1-2 м. В 50 см от петли, по обе стороны ее, к жердке подвешивают пучки ягод (лучше рябины или калины), грибы. Рябчик или белка бегут по жердочке и попадают в петлю.

Подобна жердкам петлевая ловушка, предназначенная для ловли обитающих на деревьях мелких животных. Она представляет из себя длинную жердину с настороженными по всей ее длине петлями и приставленную верхним концом к дереву. Спускающееся или поднимающееся животное попадает в петлю и, падая, затягивает ее. Иногда на жерди, для привлечения внимания дичи, навешивают какую-нибудь приманку (рис. 178).

Пружки (самоловы). Пружок представляет из себя усложненный вариант простейшего силка, где петля через сторожевой механизм прикрепляется к верхушке очищенного от веток и согнутого дугой дерева. После попадания зверька в силок срабатывает сторожевой механизм, и петля затягивается силой упругости разогнувшегося дерева. Поднятый в воздух зверек уже не может перегрызть проволоку или леску петли и одновременно становится недосягаемым для хищных животных. Устройство пружка невозможно в зимнее время, так как замерзшие деревья теряют упругость. Пружки предназначены как для лова мелких животных, так и для птиц – глухарей, тетеревов, куропаток, иногда уток. Птичьи пружки обычно снабжают приманкой. Конструкций сторожкового механизма пружка существует множество. Опишу некоторые.

Первый – со сторожком, выполненным в форме вилкообразной ветки или палки с выступающим вбок сучком, заведенным в углубление, вырубленное в пне или стволе дерева. Попавший в силок зверек выдергивает сторожок из углубления, после чего согнутое дугой деревце распрямляется (рис. 179).

В более простом варианте сторожок – вилкообразная ветка – зацепляется просто за выступающий из ствола дерева обрубленный сучок. К недостаткам такого пружка относится сверхчувствительность и сложность зацепа сторожка за сучок (рис. 180).

Западни (давилки). В западнях используется тяжесть находящихся в неустойчивом равновесии камней, стволов или части стволов деревьев. Устанавливаются западни на звериных тропах, у водопоев, нор животных и местах их кормежки.

В западне (рис. 181) на сучок сторожка (вертикальной палки, удерживающей поднятое бревно) надевается приманка – кусочек мяса, рыбы, при ловле птиц – ягоды, насекомые. Другой его конец устанавливается на плоский камень. Сторожок, поставленный просто на землю, может глубоко уйти в грунт, и тогда вывести его из равновесия будет трудно. Лежащий на земле коней бревна или камня («опада») необходимо зафиксировать с двух сторон с помощью вбитых в почву колышков или вплотную подложенных камней, чтобы оно при падении не сме щалось в стороны. Можно так же уложить в проруб в пне или вбитую в землю раздвоенную на конце жердь-«рогатку» (рис. 182). Животное или птица, попытавшись сдернуть приманку, выводит сторожок из равновесия, после чего бревно падает.

В другой западне (рис. 183) сторожок выдергивает с помощью длинной веревки или лески сам человек, спрятавшийся в отдалении. Делать это надо в тот момент, когда дичь, привлеченная рассыпанной на земле приманкой, находится прямо под камнем.

Рожни, защепы, щемихи и тому подобные охотничьи снасти удерживают животных за счет защемления их тела или конечностей в специальных приспособлениях.

Самое простое ущемляющее орудие – рожон на росомаху (рис. 184). Рожон делают из 3-4-метрового сухого ствола толщиной 15—20 см, расколотого на три части вдоль, до середины длины. Щели расширяют. Готовый рожон вкапывают в землю вертикально. На центральную жердь надевают кусок мяса. Пытаясь достать приманку, зверек взбирается на рожон, попадает лапами в расшелины, под тяжестью тела сползает в них и оказывается ущемленным и пойманным.

Рожон на волка представляет из себя небольшое, толщиной 12—15 см, расщепленное с высоты 1 м от земли до вершины деревце. На высоте 1,5 м расщеп, чтобы не расходиться дальше, фиксируется с помощью деревянного, проволочного или веревочного кольца. Затем вершины горбылин разводятся в стороны на 1 м и привязываются к веткам деревьев, между которыми рожон устанавливается. Приманку надевают с таким расчетом, чтобы подпрыгнувший зверь попал лапой в расщелину, защемился в ней и повис (рис. 185).

Активный защеп, рассчитанный на ловлю мелких животных, можно соорудить, расколов вдоль ствол небольшого деревца, разведя в стороны половинки и вставив между ними сторож-ковую палочку с привязанной к ней приманкой. Сторожок должен зацепляться за самый краешек ловчих половинок, чтобы легко выскакивать при малейшем нажиме. Пытаясь сорвать приманку, зверек выбивает сторожок и оказывается защемленным соединившимися половинками ствола. Для большей чувствительности сторожок можно сделать из двух упертых друг в друга сторожковых лучин, на которые сверху уложить приманку (рис. 186).

Клетки, короба, ящики и подобные им ловушки рассчитаны на ловлю мелкой дичи. Изготовляются они из досок или вбитых в грунт и переплетенных между собой горизонтальными ветками кольев, образующих своеобразную клеть. В некоторых случаях просто роются в земле. Внутри клеток устанавливается сторожевой механизм с привязанной к сторожку приманкой. После того как зверек потревожит приманку, вход в клетку захлопывается.

Ловчие ямы. Наиболее известные, но не самые уловистые охотничьи ловушки – ловчие ямы. Размеры их колеблются в зависимости от величины животных, на которых они рассчитаны. Чаще всего ширина ям составляет от 0,8 до 1,5 м, длина – от 2 до 2,5 м, глубина – до 2,5 м.

Сверху ямы маскируются тонкими жердями, прутьями, листьями, мхом и землей. Внутрь допустимо вбивать заостренные колья. Раньше охотники перегораживали районы обитания и миграции дичи многокилометровыми заборами, оставляя в них лишь несколько проходов, где копали ловчие ямы. К недостаткам ям относятся их значительная трудоемкость и опасность, которую они представляют для людей.

Иногда большую ловчую яму заменяют капканом, настороженным в небольшой яме-западне, куда проваливается не само животное, а лишь его нога. Капкан изготовляется из нескольких согнутых в круг гибких ветвей деревьев. К ним привязываются заостренные на конце колья таким образом, чтобы острые края почти сходились в центре, а противоположные выступали за пределы внешнего обода. Капкан укладывается на края ямы выступающими концами ловчих кольев и маскируется сверху травой и листвой. А чтобы капкан не унесло на своей ноге попавшее в западню животное, он закрепляется с помощью крепкой проволоки, веревки или вбитых по периметру кольев с выступающими в сторону сучками (только очень глубоко и надежно вбитыми). Когда животное, идущее по тропе, наступает на капкан, ловчие колья продавливаются внутрь и смыкаются на ноге (рис. 187).

В отличие от крупных ловчих ям, рассчитанных на добычу копытных животных, маленькие, предназначенные для промысла мелких животных, более доступны потерпевшим бедствие, потому что не требуют грандиозных земляных работ. Они представляют из себя узкие, диаметром 15—25 см, вертикальные колодцы, вырытые в плотном грунте на глубину 50—70 см. На дне ловушек рассыпается приманка. Зверек, привлеченный приманкой, забирается в узкую щелевидную яму и застревает в ней. Охотнику остается только прийти и вытащить его за хвост. Неудобство таких ловушек состоит в том, что они адресны, то есть охотнику необходимо заранее знать, на кого он охотится, чтобы диаметр ловушки соответствовал размеру дичи. Для устранения этого недостатка можно попытаться вырыть рядом несколько ям-ловушек разного диаметра (рис. 188).

Кроме этого, мелких животных можно поймать с помощью ловушек, сделанных из ведер и тому подобных емкостей с гладкими стенками. Для этого к. емкости, вплоть до среза горловины, нагребается вал земли, на который укладывается площадка, сделанная из куска доски, фанеры, картона или иного подручного материала. На дальнем, нависшем над емкостью конце площадки разбрасывается приманка. Пытаясь достать ее, зверек наступает на находящийся в неустойчивом равновесии конец площадки и падает в емкость.

При отсутствии подходящей емкости можно попытаться устроить ловушку на срезе глубокой, с вертикальными стенками ямы. Только в этом случае яму лучше на четверть заполнить водой.

Для более адресного устройства охотничьих ловушек и поиска дичи охотнику желательно уметь различать звериные следы. Отпечатки лап и копыт некоторых лесных животных приведены на рис. 189.

Охота на птицу. Птицу можно ловить с помощью многих описанных выше охотничьих ловушек (петель, опадов и пр.), но существуют и специальные ловчие снасти, предназначенные непосредственно для них.

Птицу на воде добывают с помощью надводных и подводных силков.

Надводный силок, или, как его называют охотники, пленка (рис. 190), устанавливается над водой в местах скопления водоплавающей птицы – уток, гусей, гагар, лысух, бакланов и пр. Петли свободно укладываются на горизонтальную жердь или туго натянутую веревку. Нижняя часть петель должна висеть в 2-2,5 см от поверхности воды. Длина поводка петли должна составлять 50—70 см. Ставят пленки на мелководных озерах, на окраинах тростниковых зарослей и в протоках между ними.

Существуют и чисто водные пружки. В дно водоема в месте, где предполагается скопление птицы, вбивается согнутая дугой жердь, к которой пригибается вершина дерева с привязанной к ней петлей и сторожком. Сторожевой механизм срабатывает, когда птица, привлеченная приманкой (ягодами, насекомыми, подвешенными на небольших ветках), садится на плавающую на поверхности воды плашку – небольшую очищенную от веток и сучков жердину. Под весом птицы плашка утапливается и высвобождает сторожок, после чего механизм приводится в действие: петля затягивается и поднимает птицу вверх (рис. 191).

Для ловли птиц на суше лучше всего использовать сети. Они обещают охотнику наибольший улов.

Шатер представляет из себя круглую либо квадратную сеть, края которой привязаны к кольям, вбитым в землю. Середина сети поднимается вверх по центральной жерди и закрепляется в выемке или любым другим способом. Под шатер разбрасывается или подвязывается на невысокие колышки приманка. Как только птица зайдет под сеть, притаившийся в засаде охотник дергает сторожевую нить. Шатрами чаще всего ловят тетеревов, куропаток и другую крупную лесную птицу (рис. 192).

На ветках деревьев, используемых птицами в качестве насеста (которые нетрудно определить по обилию помета на нижерасположенных ветках и земле), можно установить несколько петель, с таким расчетом, чтобы они оказались на уровне голов сидящих птиц (рис. 193).

Самыми простыми снастями, предназначенными для охоты на птицу, являются ступы и садки.

Простейшая ступа на птицу представляет собой яму диаметром от 30 см до 1 м и глубиной до 1,5 м(рис. 194, а), вырытую в грунте в виде конуса. Аналогичной формы ступа может быть связана из веток наподобие рыболовной верши, вертикально поставленной на землю (рис. 194,б) или закрепленной в развилке дерева в местах скопления птиц (рис. 194,в).

Примитивный птичий садок сооружается из кольев, заостренных с одной стороны и вбитых в грунт близко друг к другу (рис. 195,а). При невозможности вбить колья в грунт садок можно изготовить, привязав к нескольким горизонтальным кругам вертикальные жерди и широкой стороной поставив на землю (рис. 195,б). Если каркас получится слишком легкий, его следует утяжелить, привязав в нижней части несколько камней.

Сторожковый механизм в ступах и садках представляет из себя находящиеся в. неустойчивом равновесии круги или крестовины, закрепленные в верхней части ловушки. Самый простой – подвязанная за середину короткая горизонтальная жердочка. Рядом со сторожком или даже на сам сторожок следует привязать приманку – ягоды, насекомых и пр. Птица, севшая на жердочку (крестовину, круг), нарушает ее равновесие, падает в яму или садок, ширина которых не дает ей возможности расправить крылья и выбраться наружу.

Упрощенный вариант ступы представляет из себя яму глубиной около 1 м, вырытую в том месте, где птицы обычно кормятся на земле. Ширина ямы рассчитывается в зависимости от размеров птицы, на которую идет охота. Возле ловушки и внутри нее разбрасывается приманка – зерна, ягоды и т. п. Подбирая корм возле ямы, птица рано или поздно в нее падает. В этот момент надо как можно быстрее добежать до ловушки, пока птица не успела расправить крылья.

Приготовление пищи в аварийных условиях. Мясо многих обитающих на Крайнем Севере животных и арктических рыб изобилует трихинами, поэтому его следует обязательно проваривать. Не рекомендуется употреблять в пищу печень арктических животных, так как она может вызвать отравление.

В пустынной и степной зонах следует опасаться грызунов, зараженных инфекционными заболеваниями. Не следует есть малоподвижных, вялых сусликов, сурков и прочих грызунов с облезлой шкурой. Желательно даже не прикасаться к ним.

Потенциально опасны больные животные, с сильно увеличенными лимфатическими узлами и те, у которых повреждена или обесцвечена шерсть возле головы. Мясо таких животных требует долгого кипячения. Разделывать их следует, защитив от соприкосновения поврежденные места на коже рук.

Рецептура блюд. Мясо проще всего сварить или обжарить на импровизированном вертеле, вырезанном из свежесрубленной палочки, над жаркими углями тлеющего костра. Для быстрого приготовления мясо можно обжечь на сильном пламени, а затем дожарить над угольями. Однако надо учитывать, что чем интенсивней и длительней нагрев мяса, тем ниже его питательная ценность, поэтому в условиях ограниченного питания мясо лучше есть полусырым. Данное правило, конечно, справедливо только при употреблении свежего мяса.

Мелкую дичь и птицу возможно жарить на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся до состояния корки кожа удаляется, а тушка очищается от внутренностей.

Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1-2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить.

Кроме простой варки и жарки на вертеле и прутиках существуют и другие, более изысканные рецепты приготовления дичи.

Жарка в шкуре. В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями. Через 3-4 ч мясо будет готово.

Жарка в глине. Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, гузка (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя. Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 3-5 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер. Через 1 – 1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.

Шашлыки. Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны ко-стровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.

Жарка с помощью камней. Небольшое животное потрошится, после чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается и зверек зарывается в землю или накрывается каким-нибудь теплоизолирующим материалом. Спустя 1,5-2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы.

Тушение в примитивной «духовке». В песчаном фунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и всё засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.

Всякое не внушающее доверие мясо следует в начале сварить и лишь потом жарить, запекать или засаливать!

Свежевыловленную рыбу проще всего сварить, получив, кроме мяса, еще и наваристую уху. Причем рыбу весом до 200 г, удалив только внутренности и жабры, можно варить с головой.

Простейшее консервирование. Варено-копченая рыба. Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 с в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой.

Для приготовления рыбьей икры ее нужно очистить от пленок, дважды ошпарить для уничтожения возможных паразитов и поместить в солевой раствор такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Вымачивание в растворе длится сутки. Но пробовать икру можно уже через час после замачивания. С опаской следует относиться к икре во время нереста рыбы, так как в этот период она может быть ядовитой!

Летом мясо рыб и зверей можно консервировать с помощью горячего или холодного копчения. Горячий способ более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение (3-5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато обработанный им продукт хранится гораздо дольше.

Для копчения рыбы следует соорудить импровизированную коптильную печь. Для этого в крутом обрыве глинистого берега или оврага выкапывают горизонтальную нишу-углубление, в конце которой сверху пробивают сквозное вертикальное отверстие. Получается как бы коленообразный тоннель. Сверху над вертикальным отверстием устанавливается бочка из камней или из дерна, выкладывается труба с таким расчетом, чтобы в ней свободно поместилось несколько рыб (рис. 196, 197).

У пойманной рыбы удаляются внутренности, жабры, после чего она тщательно моется, подсушивается на солнце и натирается изнутри и снаружи солью. Еще лучше положить рыбу на 2-3 ч в крепкий соляной раствор и перед самым копчением, вытащив из рассола, слегка подсушить.

Рыба через глазные отверстия или затылочную кость нанизывается на проволоку толщиной до 4 мм и вывешивается в дымоходе в 2-4 ряда с таким расчетом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не прилегали к стенкам.

Крупную рыбу желательно обвязать вокруг шпагатом, чтобы она в процессе копчения не разваливалась. Очень крупную разрезать по хребту и расправить с помощью вставленных внутрь палочек (рис. 198).

Костер, сложенный из веток деревьев лиственных пород (знатоки рекомендуют ольху), разжигается на выходе горизонтального отверстия. Вначале рыба подсушивается, для чего надо поддерживать на костре яркий, но желательно короткий огонь, затем коптится на густом дыму, проходящем сквозь дымоход. Для этого в огонь добавляют несколько сырых веток без листьев и обязательно прикрывают поддувало.

Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проваривается. Продолжительность копчения – в зависимости от размера рыбы, топлива, – устройства коптильни – может колебаться от 2 до 4 ч.

Упрошенная коптильня представляет из себя поставленные пирамидой 3-4 сырые жердины, соединенные горизонтальными ветками, образующими решетку-противень. На противень укладывается тонко нарезанное мясо или рыба. В основании треноги разводится костер. Для получения дыма в огонь желательно добавить зеленой листвы. Если треногу закрыть сверху каким-нибудь материалом, процесс копчения пойдет гораздо быстрее (рис. 199).