Абы с чего книгу начинать негоже, пусть даже и поваренную. Что бы такое кулинарное придумать? Ага, придумала.
       АБСТИНЕНТ— как известно, человек совершенно непьющий.
       АЛКОГОЛИК— как известно, нечто прямо противоположное.
       АДАМв раю слопал яблоко, которое ему подсунула Ева. Из чего следует, что любой мужчина слопает все, что ни подсунет ему любящая и коварная женщина.
      Считаю тематически оправданным начать книгу с раздела

¤

Гжанка

Грейпфрутовка и лимоновка

Ежевиковка

Змеёвка

Пиявовка

Самогон

Сливовица

Смородиновка

      Приготовление блинчиков — дело хитрое и сложное. Впервые я столкнулась с этим в детстве. Было мне лет девять.
      Меня учили, что главный принцип — сыпать муку в разбитые яйца и туда же подливать молоко.
      Когда мне поручили самостоятельно испечь блинчики, ознакомили с данным принципом и показали горшок, в котором следует размешивать тесто, я поступила в соответствии с полученными инструкциями. Вбила в горшок яйцо, всыпала муку и вылила все молоко. И приступила к размешиванию.
      Вернувшееся домой семейство застало меня выбившейся из сил и в слезах над горшком, в котором весело плескались комочки теста, ни за что не желавшие размешаться. Мне пояснили: я все делала не так, надо было размешать с яйцом лишь муку, а молоко вливать постепенно и понемногу. Сначала, получается, размешиваешь густую массу, которая мало-помалу превращается в тесто нужной консистенции. При таком способе комочки просто не имеют никаких шансов образоваться.
      Что ж, я стала так и поступать, пыхтя и обливаясь потом в начальной стадии размешивания. Рука деревенела, и уже не хотелось никаких блинчиков. И так продолжалось до тех пор, пока вместо муки я не применила гипс.
      Нет, не по ошибке, печь гипсовые блинчики я не собиралась. Просто я была уже студенткой архитектурного и взялась в аудитории за изготовление гипсового макета. Мы тогда практику проходили. Разумеется, я поступила так, как меня учили на блинах: влила в гипс немного воды, чтобы затем, помешивая, добавлять. Никаких яиц и молока, не подумайте чего…
 
 
      Плеснула, значит, в порошок гипса немного воды — и на этом работа над макетом закончилась, ибо гипс тут же закаменел и ничего с ним нельзя было сделать.
      И опять добрые люди уже постфактум разъяснили, что при разведении гипса следует действовать в обратном порядке: в воду понемногу сыпать гипс, пока само собой не получится то, что нужно.
      Тут я сразу сообразила, что и в случае с блинцами надо действовать так же. Разбивала яйцо, наливала молоко, а муку понемногу подсыпала. Размешивалось без труда, без всяких там комочков, рука не деревенела. Если же тесто получалось гуще, чем требуется, я в заключение доливала требуемое количество молока, причем понемножку. И в результате блинчики стали для меня самым легким и простым в приготовлении блюдом.
      Талантливая хозяйка способна из одного яйца нажарить аж тридцать тонюсеньких, с бумажный лист, блинчиков. Я знала такую. Очень неохотно она призналась, что использовала больше воды, чем молока.
      Я такими дарованиями никогда не отличалась, мой рекорд — семнадцать блинчиков из одного яйца.
      Жарить же можно по-разному. Кто-то выливает жидкое тесто на раскаленную наклонную сковороду, чтобы быстрее покрыло все дно. Если перебухаете, излишек теста быстренько вылейте обратно в кастрюлю. Жарить можно на сливочном масле (холера, много расходуется!), можно смазывать сковороду куском сала на вилке (очень экономный способ), можно на маргарине или на растительном масле. Все зависит от того, какая начинка задумана (см. Начинка).
      Снимать со сковороды блинчик надо быстро, не давая ему подрумяниться, так что процесс идет стремительно. Нажарив блинчики, можете их есть и без начинки, сдабривая маслом, медом, вареньем, а лучше все же сделать с начинкой, на дольше хватит. Начинку заворачиваете в блинчик и опять поджариваете или нет, в зависимости от того, когда собираетесь есть. Должна вам сказать, блинчики — вещь изумительно практичная, ими можно накормить досыта просто поразительное количество голодающих. К тому же не обязательно подавать тут же после жарки, их и разогреть можно на следующий день, придя усталой с работы или в случае неожиданного появления гостей.
      Если начинки получилось маловато, сделайте блинчики потолще, голодные все слопают, да еще и похвалят.

      Это я так, для виду. На самом деле готовить борщи я не умею, никогда не варила. Ни красных, ни белых, ни из свеклы, ни из пакетика. Едала же много, что правда, то правда, так что поняла, в чем тут дело.
      Видите ли, красный борщок бывает очень разный на вкус, и тут уж дело вкуса, пардон за каламбур. Одни предпочитают борщ сладковатый, другие — кисловатый, третьи — островатый и так далее. Лично я отношусь к этим последним. Кисловатость и остроту можно получить, отказавшись от добавления в блюдо сахара и, наоборот, добавляя уксус, выжимая лимончик, а также умело пользуясь перцем и прочими приправами. Так что пусть каждый поступает так, как ему нравится.

      Лучше всего ягоду своими руками набрать в лесу, перебрать и тут же начинать варить. Полагаю, вы уже догадались, варить следует варенье. К сожалению, то у нас нет времени, то леса, поблизости, так что можно и на базаре купить.
      Итак, у вас уже имеется брусника, сухая, не гнилая, перебранная, можно приступать к варению. Рецепт такой: брусники берется в два раза больше, чем сахара. Килограмм брусники — полкило сахара, банка брусники — половина банки сахара. Точнее не скажу, потому что варить брусничное варенье я начинала по рецепту, в котором фигурировали унции, фунты и литры. Однако вот таким методом, один на половину, я варила брусничное варенье всю жизнь, и всегда получалось отличное, — правда, раз слаще, раз кислее.
      Сахар с брусникой высыпать в кастрюлю и поставить на маленький огонь. Достаточно пару раз помешать деревянной ложкой, чтобы ко дну не приставало, пока брусника не пустит сок, а сахар не растает. Но это произойдет быстро, понадобится всего несколько минут.
      Никакой воды не добавлять!!!
      Зато добавить гвоздику. Немного, половины чайной ложки хватит.
      Очистить и порезать на четвертинки мелкие яблоки и груши. Тоже неопределенное количество. И бросить их в варенье в тот момент, когда брусника в сахарном сиропе начинает закипать. Пусть все это варится на медленном огне. Готово будет тогда, когда яблоки и груши станут прозрачными. Разливается по банкам горячим.
      Ясное дело, чем больше брусники и меньше разных фруктов, тем продукт благороднее, но сколько же тогда будет того варенья? Что кот наплакал. Яблоки с грушами являются лишь наполнителем, но они основательно пропитываются брусникой, так что ничего.
      Говоря между нами, в процессе требуется все время снимать с варева грязную пену, которая собирается сверху. Образуется она от сора в сахаре. Теоретически эту пену надо терпеливо снимать ложкой и стряхивать в раковину до тех пор, пока масса в кастрюле не станет совсем чистой.
      Так я вам скажу — во всем этом чистая лишь теория. Возможно, в давние времена сахар и в самом деле был не таким грязным, как сейчас, так что после нескольких часов адской работы и удавалось добиться желаемого результата. А когда совсем недавно я решила набраться терпения и принялась шумовкой снимать пену, в ужасе заметила, что в кастрюле ничего не остается.
      Как всегда, приходится идти на компромисс: немного пену поснимать, а все остальное к чертям собачьим.

¤

Вариант 1-й
Авокадо с креветками

Вариант 2-й
Копчености

Вариант 3-й
Рыбный

Вариант 4-й
«Не ждали»

      Единственное угощение, которое пригодно в некоторых особых случаях, скажем при игре в бридж. Бутерброды дают возможность хозяйке дома все время оставаться с гостями, нет ей необходимости то и дело отлучаться в кухню.
      И посуды потом мыть не много, маленькие тарелочки да горы блюд, а ножи-вилки и вовсе не потребуются.
      Правда, потрудиться над приготовлением бутербродов придется порядочно, зато потом уже отдыхаешь.
      Делают бутерброды с чем угодно, подходит абсолютно все: ветчина, колбаса, сыр, селедка, все виды мяса, оставшиеся от обеда, лишь бы потоньше порезать, крутые яйца, паштет, шпроты, сардины, рыбная паста, творог и многое другое. Надо только проявить выдумку, чтобы бутерброды получились разнообразные да и выглядели покрасивее, покрасочнее. Для украшения потребуются помидоры, свежие и консервированные огурчики, яркий болгарский перец, мелкие соленые грибки, горчица. Хрен и майонез. Вопреки правилам хорошего тона, чем больше продуктов окажется на одном бутерброде, тем лучше. Главное, чтобы они с него не сваливались, когда это произведение искусства подносят ко рту, ну так для того и существуют горчица с майонезом, они основательно прикрепляют друг к дружке составные части декорации.
      И опять выделяется селедка. Она не любит нагромождения ингредиентов. Лучок, корнишончик и кружок крутого яичка — вот и все, что ей подходит.
 
 
      Делать бутерброды очень просто. Любой дурак в состоянии намазать маслом кусок хлеба и положить на него ломтик ветчины, малипусенькую горку творожка, по дольке яичка и помилора, а также кружочек малосольного или свежего огурчика. И на все это капнуть майонезом.
      Бутерброды, надо признать, обходятся очень дешево, но требуют труда и внимания. И вся работа пойдет насмарку, если небрежно слепленные бутерброды развалятся у гостей в руках, так что не жалейте цементирующих горчицы и майонеза.
      Сколько бутербродов желательно сделать? Все зависит от количества гостей и размеров бутербродов. Если из длинного узкого батона, считайте по десять штук на нос. Ничего-ничего, беритесь за дело, а в процессе утешайте себя тем, что зато не надо потом ни о чем беспокоиться, волноваться — а вдруг что-то пригорит, что-то остынет. Блюда же с угощением (или подносы) можно порасставить где хочешь, не обязательно накрывать стол, не сомневайтесь — уж гости сами их разыщут.
      О том, как удобно в связи с бутербродами избавляться от залежавшихся продуктов, я уже говорила. И опять говорю в разделе Мясо,подраздел Говядина тушеная.Кто интересуется, пусть заглянет.
      В заключение хотелось бы особенно подчеркнуть совершенно необходимые при этом выдумку и фантазию. Думайте, дерзайте. Вот, скажем, оригинальное решение — бутерброды из маленьких бубликов, что связками продаются у нас перед входом в зоопарк и на ярмарках.
      Их уже не требуется смазывать маслом, так что отпадает часть работы, а чтобы ничего не вываливалось в дырку, используйте пластичные пищевые продукты. Разумеется, речь не о пластилине, глине или гипсе, а о всевозможных пастах: печеночном, грибном, рыбном или селедочном паштете, творожной сладкой массе и т. п. С украшениями поосторожнее, достаточно посыпать укропом или разложить на паштете, слегка вдавливая для прочности, маленькие кубики, вырезанные из разноцветного болгарского перца.

      Понятия не имею, как готовить вареники с кашей. Знаю, об этом была специальная передача по телевидению, но к началу я опоздала, включила телевизор, когда ими уже угощались, о чем весьма сожалею. Однако я самостоятельно придумала несколько способов, так что каждый раз получается другой вкус.
      Каша может быть любая, хоть перловка, у меня все базируется на дополнениях к ней и приправах.
      Итак, начинаем.
      Кашу, ясное дело, надо сварить.
      Свиное сало или грудинку поджарить до шкварочек.
      Слегка поджарить лук, чтобы стал прозрачным.
      Ну а теперь то, что я называю дополнениями или добавками.
      Хорошо, если в доме найдутся остатки говядины в соусе.
      Или остатки жаркого из утки-куры.
      Или немного копченой грудинки.
      Или вареные овощи на дне кастрюли с супом.
      И уж непременно бульонный кубик.
      А также горсть сухих грибов, обогащенных хотя бы одним белым.
      Не помешает и вчерашняя вареная картошка.
      Все эти добавки проверните через мясорубку, а затем смешайте с кашей, но не все подряд, а выборочно.
      Например, говядину с грибочками, а также грудинку в натуральном виде или поджаренную. Или свинину, но тогда побольше лука, а кубик бульонный растворите не в стакане воды, а лишь в четверти стакана. Если видите — фарша маловато, смело добавляйте вареный картофель, но уж в этом случае не скупитесь на приправы.
      Приправы выбирайте сами по вкусу или учитывая пристрастия гостей. Годится все: перец, майоран, тмин, эстрагон, молотый английский перец или зерна можжевельника, всевозможные сухие приправы, карри и вообще что под руку попадет. К свинине лучше майоран, к копченостям — можжевельник, а острый соус карри ко всему подходит.
      Каша, как уже говорилось, может быть всякая. Перловку очень облагородят остатки тушенного в соусе цыпленка.
      Рекомендуется также хорошо перемешанную с перемолотыми добавками кашу пережарить на сковороде, постоянно размешивая, чтобы она как следует пропиталась всеми этими вкусностями.
      Если хотите, в готовый фарш можете вбить яйцо. Интересно, что из этого получится?

      Тут нужна самая лучшая свинина, молодая, без жил и с капелькой жирка, чуть-чуть, в меру. Обязательно отборные куски — окорок, возможно шейная часть.
      Итак, отличный кусок свинины нарежьте крупными кубиками и поджарьте на сковороде на чем угодно — на масле, смальце, растительном масле, подходит все.
      Жарьте, пока мясо не подрумянится.
      В процессе жарки подсолите, поперчите и добавьте нарезанного кружочками лука. Лука нужно много, столько же, сколько и мяса. Если, скажем, кусок свинины размером с хороший кулак, то и луковица должна быть размером с хороший кулак.
      Сковородку снимайте с огня в тот момент, когда лук станет прозрачным, но не поджарится, а тем более не подгорит. То есть не станет коричневым, останется прозрачным. Поэтому лук должен быть нарезан заранее. Вернее, так: очистите луковицу до того, как начнете жарить мясо, а порежьте ее, когда мясо уже будет жариться, успеете.
      И накормите этим очень голодного и очень здорового человека. Есть просто с хлебом.

      Другими словами, обыкновенное коровье вымя.
      Этот продукт я не только никогда не пробовала, но даже и в руках ни разу не держала, хотя дважды описывала в своих книжках. Опишу теперь в третий раз, как известно, Бог Троицу любит. Возможно, кто-нибудь и приготовит вымечко по-настоящему, и пусть мне напишет.
      Происходило это в те времена, когда в нашей стране не было мяса. Моей двоюродной сестре, жившей в городе Чешине, пришлось как-то ломать голову над тем, что подать на обед очень важному гостю, которого они с мужем должны были пригласить. Ее подруга, местная силезская жительница, сообщила, что в мясном на углу как раз выбросили вымечко — редкое счастье. Сестре не приходилось слышать о таком деликатесе, и подруга проинструктировала, как его готовить: отварить, затем, порезав на ломти, обвалять в яйце и сухарях и хорошенько поджарить на сковороде. Шницельки получатся — пальчики оближешь.
      Сестра сбегала на угол и купила вымечко, на всякий случай получив подтверждение мясника, что это действительно коровье вымя.
      Дома сестра недоверчиво оглядела, обнюхала и ощупала вымя, оно показалось ей мягким и нежным, и она приступила к процессу в соответствии с полученными инструкциями. Немного поварила в слегка подсоленной воде, затем вынула из кастрюли, порезала на аккуратные куски, обваляла их в панировке, поджарила и подала на стол. Выглядело на редкость аппетитно.
      Выражение лица важного гостя заставило ее насторожиться. До этого она не удосужилась отведать приготовленное блюдо, а тут попробовала. Потом несчастная так рассказывала мне о своих впечатлениях:
      — Резалось довольно легко, но о том, чтобы разжевать, и речи быть не могло! С таким же успехом можно жевать покрышку от грузовика.
      Хозяйка, защищая честь мундира, героически пыталась жевать, гость и муж даже и не пытались. Они разрезали деликатес на маленькие кусочки и глотали так, не жуя.
      На следующий день сестра побежала устраивать разнос подруге.
      — Ты сколько времени варила вымя? — сурово поинтересовалась подруга.
      — Ну сколько? Недолго, наверное минут десять-пятнадцать.
      — Дурья голова! А надо было не меньше двух с половиной часов. Оно при варке сначала отвердевает и только потом уваривается.
 
 
      Охотно верю, что через два с половиной часа из вымечка получатся отличные шницельки. Думаю, в этом не сомневаются домашние хозяйки польской Силезии. А домашние хозяйки в других регионах страны могут попробовать и убедиться, так ли это. И учтите — лично я ни за что не ручаюсь и ответственности не несу.

      С буквы «Г» начинаются всевозможные Глупости.Все они здесь так или иначе связаны с кухней, однако их очень трудно соотнести с каким-то одним конкретным блюдом и соответственно поместить в том или ином разделе книги. Да, пожалуй, глупость — единственное, что все эти блюда объединяет.

¤

Мужчины

¤

Гороховый суп

      К гороховому супу, особенно протертому, как известно, очень подходят греночки.
      Обычно хозяйки делают греночки в духовке, во всяком случае все нормальные домохозяйки. Нормальной домохозяйкой мне довелось быть не больше двух раз в жизни. И по очень простой причине: или я устраивала званый вечер, и в таком случае духовка была занята другим, более важным блюдом, — скажем, мясом, или я пекла в ней печенье. А если же я готовила обычный обед, было не до духовки, с ней возиться — себе дороже.
      И я нашла простой выход.
      Нарежьте булку (батон) кубиками. Всякий сумеет, и займет это всего пару минут. Кубики эти насыпьте на большую сковороду, немного смазанную маслом, потом уже остается лишь время от времени слегка помешивать греночки. А уж подрумянятся они сами по себе. Если остынут — не беда. И ничего, если булка или батон будут немного засохшие.

¤

Лисички

Вареники с лисичками

Шампиньоны

      Все знают груши, но лишь очень немногим известно, как вкусны груши в маринованном виде.
      В маринаде лучше всего выглядят небольшие грушки бергамотки, твердые и хрустящие. А вот со мной случилась такая история.
      Среди стихийных бедствий есть и такое, как излишне урожайный год. Полагаю, уж садоводы-огородники хорошо знакомы с этим проклятием, когда ума не приложишь, куда пристроить излишки сельхозпродукции.
      У меня тоже был небольшой садовый участок, и вот на нем вдруг невзрачная моя груша клапс принялась приносить небывалые урожаи. Сумасбродно и безостановочно, причем несколько лет кряду, одаривала меня такой прорвой груши, что я уже не знала, куда ее девать. Раздавала направо и налево, знакомые даже стали меня избегать, опасаясь, что опять осчастливлю их грушами. Организовать вывоз в город и продажу на рынке я не умела, тогда у меня еще и машины не было, не говоря уже о свободном времени. Клапса же, как известно, груша не зимняя, долго не лежит. Вот я и решила от полной безысходности заняться переработкой груши, а точнее — замариновать ее.
      Все пальцы были в мозолях и порезах от чистки проклятой груши, ведь в маринад идет лишь груша твердая, а ставшая уже мягкой не годится. На грушу я извела все имеющиеся в доме стеклянные банки и весь запас сахара, которого мне бы на десять лет хватило, если учесть, что сахаром я в принципе не пользуюсь. В процессе маринования наслушалась столько передач по радио, сколько за всю прежнюю жизнь не довелось слышать, потому как процесс очень трудоемкий, а свободным от него оставались лишь уши.
      Результат оказался впечатляющим.
      Теперь опишу процесс.
      Вливаете в кастрюлю стакан крепкого уксуса и стакан воды, всыпаете килограмм сахара, ставите на огонь и ждете, пока сахар полностью не растворится, время от времени помешивая. Добавляете немного корицы, щепотку гвоздики и два килограмма груши, очищенной, без кожуры и сердцевины, и порезанной на четвертушки. Пусть варятся на небольшом огне до тех пор, пока груша не сделается прозрачной. Вынимаете из кастрюли кусочки груши по мере готовности, ибо не вся груша поспевает равномерно и одновременно. Заталкиваете в банки, заливаете сиропом и закручиваете крышки, пока все горячее.
      Так это делается, а если быть точной — должно делаться. Увы, всегда остается излишек сиропа, вот я и ввела усовершенствование в рецепт маринования. Не ограничивалась положенными двумя килограммами груши, а добавляла в кастрюлю сколько поместится. И три кило, и три с половиной, и тоже получалось отлично. А иногда до того распоясывалась, что в один и тот же сироп досыпала стакан сахарного песку и доливала полстакана смеси уксуса с водой. И тоже выходило неплохо, только в этом случае необходимо проявлять особое внимание, ибо при втором заходе варево норовило подгореть и превратиться в карамель.
      Тем, кто хочет получить гарантию многолетнего хранения полученного маринада, можно использовать пропорцию, как при варке варенья, — килограмм сахара на килограмм груши и стакан воды с уксусом (вода пополам с уксусом). Но я бы не советовала рассчитывать на то, что деликатес залежится. Обычно он поедается домашними в первую очередь.
      Маринованная груша идет ко всему: гусю, индейке, курице, отбивным и прочим котлетам, к блинчикам и клёпсам, она хороша и в рулетах, тефтелях. Как видите, ко всему. Ну, может, не годится в яичницу или к селедке.
 
 
      Точно так же можно замариновать и грушу сорта мирабель, хотя последняя слишком быстро разваривается. Тоже неплохо, получается вкусная маринованная кашица. Разумеется, предварительно груша обдается кипятком, очищается и из нее удаляется сердцевина. Разрезать на части нет надобности: когда вынимаете семечки, груша сама разваливается.

      О, про гуся мне есть что порассказать! С ним иметь дело приходилось неоднократно, и каждый раз это было событие незаурядное.
      Гусь — очень трудоемкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Ее непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадет зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остается твердой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечется на славу.
      Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушеными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причем свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.
      Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.
      Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив ее, обязательно продают гусинную печенку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.
      Итак, начнем с шеи. Еще раз подчеркиваю — речь идет только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.
      3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.
      Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
      Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печенкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.
      Вбейте яйцо.
      Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая ее, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.
      Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.
      Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объеме и затвердеет.
      Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыривать из зубов), но в принципе вкус начинки определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печенки, ее запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На худой конец без печенки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак.
      Теперь перейдем к самому гусю.
 
 
      Начнем с того, что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А еще до натирания не забудьте хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе соленой окажется лишь корочка, а все остальное — нет.
      Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьете яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.
      Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж не знаю почему. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся.
      Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку.
 
      Именно такого гуся я приготовила в честь двух иностранных гостей, датчан. Оба говорили только по-датски и по-английски, мой тогдашний спутник по жизни говорил по-польски и по-немецки, из приглашенных гостей один также владел немецким, а второй — немецким и испанским, остальные двое, кроме польского, ничего не признавали. Чтобы хоть как-то упорядочить это вавилонское столпотворение, я пригласила подругу, которая из всех поляков одна владела английским. И получилось, что на гуся пришлось девять персон.
      Нормальная домохозяйка подает гуся, да и вообще птицу, непременно со всевозможными сопровождениями. К гусям обычно полагается картофель, салат из красной капусты, обычная капуста отварная и другие салаты. К сожалению, мне тогда никакой картофель и капуста не пришли в голову. Салат — да, салата я поставила на стол громадную миску, а еще бруснику, огурчики, маринованные грибочки и уже разрекламированные маринованные груши. И все.
      Боюсь, что еще в качестве закуски подала любимую селедочку к водке, а десерта никакого не приготовила. Во всяком случае, не припоминаю.
      Гусь был средних размеров. Не из скупости я такого купила, просто большой не поместил ся бы в моей духовке. И оказалось, что одного гуся на девять персон явно мало!
      Зато водки оказалось чересчур много. Все наши польские друзья хотели достойно угостить иностранцев, а всем известно, что скандинавы просто обожают польскую водку. Да и я постаралась. Ну и в результате вся компания упилась вдрызг, но каким-то чудом до домов добрались, и даже датчане доехали целыми и невредимыми до своей гостиницы, хотя их и вез наш приятель, к этому времени позабывший все языки, включая и родной. Англоязычная же приятельница уселась на бровке тротуара перед моим домом и заявила — здесь ей так хорошо, что она решила провести на этом месте всю оставшуюся жизнь.
 
 
      Это был первый и единственный случай и моей жизни, когда я заготовила мало жратвы.
 
      Запомнился мне гусь и в один из решающих моментов моей жизни, а именно когда я ожидала рождения второго сына. Не знаю, что на меня нашло, но мне так захотелось гуся, что я себя не помнила. Райская птица снилась мне по ночам, днем я стенала и канючила, умоляя приготовить гуся, так что мать наконец не выдержала.
      Плача от счастья, накинулась я на птицу и успела половину слопать, когда у меня в ужасе отняли остальное. Буквально силой вырвали.
      — Спятила! — возмущалась семья. — Ведь это же был обед для всех нас!
      Интересно, как же я позабыла об этом казусе, когда готовила одного гуся на девять персон?
 
      А еще из-за гуся мне пришлось пережить страшную компрометацию, и по чьей вине? Собственных детей! Точнее, одного ребенка, к тому времени уже взрослого, женатого и отца семейства.
      Договорились, что сын с женой и дочерью приедут в гости к мамочке-бабушке, а добрая мамочка специально для них запечет гуся. Все знали, что гусь в моем исполнении — нечто потрясающее. И я решила не ударить лицом в грязь. Со всей ответственностью принялась за дело, точно рассчитав время появления едоков. В гусе это очень существенно — ему не следует перестаиваться в духовке.
      И что же отколол мой сыночек? Наслушавшись баек о потрясающем мамином фамильном блюде, он решил целый день голодать, чтобы к вечеру аппетит был в полном разгаре. Но голод не тетка, не в силах больше терпеть, он начал подгонять семью, и в результате они заявились ко мне на час раньше назначенного времени.
      Я стеной встала на подступах к духовке, защищала се зубами и когтями, но не выдержала атаки и вынуждена была извлечь птицу, дав ей постоять в духовке всего полчаса.
      Ясное дело, сказались недостающие сорок минут, куда этому гусю было до идеала! Однако гости, похоже, и в самом деле оголодали по-страшному, потому как слопали и даже похвалили при этом, но тем не менее у меня на душе надолго остался горький осадок.
 
      Теперь о главной заповеди при жарке гуся — дать птице помягчеть. Об этой заповеди я знала чисто теоретически, а во всей полноте оценила тогда, когда жизнь вплотную столкнула меня с гусем, не повисевшим положенные три дня.
      Один из моих приятелей предложил нашей компании устроить пикник на природе с запеканием гуся по методу советских солдат. Этот случай описан мною уже в «Автобиографии» и даже в «Лесе», о чем честно сообщаю, чтобы никто не заподозрил меня в плагиате у себя самой.
      Приятель так изложил старый солдатский метод.
      Поймать гуся, свернуть шею, не ощипывать, но выпотрошить птицу. Набить ее очищенной и порезанной на куски картошкой, если таковая найдется.
      Разжечь костер.
      Гуся с перьями и картошкой в животе обмазать толстым слоем глины и затолкать в жар. А над гусем продолжать жечь костер.
      Через час-два извлечь из костра птицу, облупить глину, которая должна отвалиться вместе с перьями, и остальное съесть.
      Из этого метода нам кое-что удалось осуществить, — правда, с некоторыми модификациями.
      Гуся мы не ловили, а легально приобрели у хозяйки, хотя это было очень непросто. Баба с трудом согласилась продать нам птицу, уверяя, что сейчас еще не пришло время на гусей, и предлагая зайти в ноябре.
      Шею птице мы тоже не сворачивали, попросили это сделать хозяйку, причем так, чтобы мы не видели и не слышали.
      А когда мы вежливо попросили ту же хозяйку выпотрошить убиенную птицу, но, избави бог, не ощипывать, это последнее окончательно убедило женщину, что она имеет дело с чокнутыми.
      Картошка у нас была своя, даже много. Костер разожгли, но чего нам это стоило! Некоторые из нашей компании были просто помешаны на экологии вообще и защите лесов от пожара в частности, поэтому для пикника был выбран совершеннейший пустырь на Висле, вдалеке не только от лесов, но и вообще от всякой мало-мальски пригодной для разведения костров растительности. Разделились на две группы. Мужчины отправились на берег Вислы искать глину, чтобы обмазать птицу, женщинам же поручили раздобыть хворост и развести костер. Интересно, какой хворост может быть на пустыре?
      Мы все же насобирали сухой травы, каких-то палок и листьев и развели костер, в который мужчины и запихали гусиную мумию, как потом выяснилось, спиной вверх, брюхом вниз.
      Кто-то сообразил сунуть в горячую золу оставшуюся картошку, и это спасло нас от голодной смерти.
      Через три часа мы решились наконец извлечь наше жаркое из потухшего костра и тем самым закончили процесс.
      Глина, ничего не скажу, отвалилась, как ей и положено, а вот перья остались. Гусиная спинка основательно обуглилась, зато брюхо оказалось совсем сырым. С картошкой внутри гуся — та же история: снизу совсем сырая, сверху — одни черные головешки. Мы честно пытались хоть что-нибудь откусить от верхней части гуся — тщетно. Отрезали и пробовали разжевать — тщетно. Снова разжечь костер и дожарить птицу не представлялось возможным из-за полного отсутствия топлива в радиусе километра.
      Виновник неудачного пикника решил взять экспериментальную птицу домой, и там мы вдвоем с подругой принялись за нее. Ощипать перья действительно было легко: поджаренные, пух и перо с легкостью выдергивались. А вот с глиной дело было хуже. Правда, большая часть ее раскрошилась и отвалилась еще на пустыре, та же, что осталась, намертво прилипла. Мы и скоблили птицу, и драили в ванне под струей воды щеткой с мылом, пока кое-как все же очистили. Но не совсем.
      Тот самый виновник решил довести дело до конца и уже дома дожарить гуся. Хотя я нутром чуяла — ничего не выйдет. Не дали мы гусю повисеть как положено, стали жарить свежеубиенного — и вот результат.
      Но приятель уперся и был за это наказан. Три недели изо дня в день приносил он на работу в свою контору куски все еще жарившегося гуся и пытался скормить их коллегам по работе и даже клиентам. Жена его подтвердила: все свободное время дома муж отдает дожариванию гуся. Нам с ней было интересно, когда же гусь дожарится. Получилось — никогда.
 
 
      Вот и не знаю, в чем дело. Может, костер наш был негодящим, может, солдатские зубы покрепче наших, может, вообще о вкусах не спорят? Во всяком случае, после столь веского жизненного подтверждения научно-академических кулинарных правил, я стала серьезно относиться к обязательной трехдневной выдержке птицы. Поэтому те, кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении. И последнее, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя. Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.

¤

Индейка

Куры (цыплята) жареные, тушеные

Курица отварная в соусе

Цыпленок по-польски

Утка нормальная

Утка по-пакистански

      По ходу встретятся, отдельно ими не стану заниматься.

      Еще чего! А кому уж очень захочется — см. Враг печени.

      Вот уж они представлены здесь в избытке, ведь я сама их очень даже уважаю, но отдельно говорить о них не вижу смысла, то и дело встречаются, буквально на каждом шагу. Загляните хотя бы в раздел Большой прием.

¤

Зразы всевозможные

      Уже было, и достаточно.
 

¤

Капуста обычная

¤

Картофельные котлеты

Картофельные крокеты

Картофельные пызы с чечевицей

Картофель фри

      Вообще-то надо бы сначала рассказать об обычных мясных котлетах, но если следовать алфавиту, самое время поговорить о клёпсе. Чтобы его лучше понять и оценить, почитайте все же про то, как делают мясные котлеты, как их жарят, до одурения стоя над сковородой. Если хотите избежать этого, беритесь за клёпс.
      Сначала приготовьте мясной фарш — точно так же, как и для обычных мясных котлет.
 
 
      Затем сварите четыре яйца вкрутую, охладите их, очистите и порежьте на кружочки.
      Из мясного фарша сделайте толстый блин, положите посередине упомянутые яйца и сверните блин рулоном. Затем этот рулон (или плоский четырехугольный мясной пирог, или круглый — кому как нравится) со всех сторон посыпьте молотыми сухарями или обваляйте в другой панировке, положите на сковороду, противень, подлив немного водички и хорошенько смазав сковороду маслом, и суньте в не очень горячую духовку.
      Для Большого приема (см.) можно сделать более изысканный вид клёпса. Например, не класть внутрь яйца, а, слепив из мясного фарша высокий вал, сделать в нем дыру посередине, скажем, рукояткой мясной колотушки, и в эту дыру влить осторожненько сырые яйца, разболтанные с солью и перцем. Дыру плотно заделать тем же фаршем и запекать изделие.
      Готовый клёпс можно подать к столу целиком в горячем виде, можно разрезать на куски и тоже подать в горячем виде, в качестве главного блюда на приеме. А можно есть и холодным, кому как удобнее.
      Запекается наше блюдо около часа. Изредка следует все же заглядывать в духовку и поливать клёпс сверху тем, что из него к этому времени вытопилось.
      Люблю я это блюдо за то, что здесь большой простор для фантазии. Если и вы не боитесь экспериментировать, тоже можете попробовать.
      Сделайте начинку из тех же крутых яиц вперемешку с печенкой.
      Сделайте начинку из чернослива или другой сухой сливы, предварительно вымоченной.
      Набейте клёпс смесью яиц с шампиньонами.
      Или даже положите Внутрь какое-нибудь деликатное мясо в целом виде: куриную, индюшачью грудку, кусочки свиного окорока.
      Или приготовьте по собственному вкусу и в соответствии со своими возможностями любую смесь — хоть мясную, хоть овощную.
      Если же прибегаем к клёпсу как к самому простому и дешевому блюду, тогда, конечно, остается начинка из крутых яиц. И неизвестно почему гости всегда ценят ее гораздо выше самого мяса.

¤

Клецки обычные

Клецки с маком

¤

Котлеты свиные отбивные с костью

      При приготовлении масляного крема уже давно перестали считаться с некогда незыблемыми принципами. Теперь разрешается все. Из незыблемых принципов остался в силе разве что самый главный: в составе масляного крема должно быть масло. Сливочное. А также сахарная пудра, ванильный сахар и яичные желтки.
      Все остальное зависит от стряпухи. Ее таланта, вдохновения, времени, которым она располагает, и опять же ингредиентов, которые находятся в ее распоряжении. Добавить в масляный крем можно многое. Скажем, некислых взбитых сливок, пену из белков, даже свежего творожка. Миксер сделает за вас всю работу, что весьма подстегивает творческое воображение.
      Желтки разотрите с сахарной пудрой и вливайте в растираемое сливочное масло очень медленно, буквально по капельке, иначе все вместе затвердеет и получится не крем, а… не знаю, как и сказать. Вкус останется, правда, нужный, но вид эта масса примет какой-то подозрительный.

¤

Кролик в укропном соусе

Бульон из кролика

¤

Баядерки

Тянучки

Соленый миндаль

      Это надо уж совсем распоясаться, чтобы выдумать такое блюдо. Все поступают как раз наоборот, делают селедку под лосося. Выдавать же лосося за селедку можно лишь там, где лосося много, или хотя бы там, где он вообще водится. Другими словами, будучи у моря. И когда водится. То есть в конце зимы или ранней весной, а вот поздней весной, летом или осенью лосося не ловят.
      Делается же данный фокус совсем просто.
      Сырого лосося, свеженького, только что изловленного рыбаками, заморозьте на двадцать четыре часа. А потом разморозьте. В процессе размораживания режьте на тоненькие кусочки, солите, перчите, потом смешайте с растительным маслом и лучком — и готово. Да, очень рекомендую на каждый ломтик по капельке лимонного сока.

      и в горячем виде. Если следовать правилам серьезных поваренных книг, начать надо так: изловите штуки три лосося.
      Не столь уж важно, в конце концов, сами вы изловили этих лососей или кто другой, важно следующее: копченый лосось в горячем виде являет собой не известный больше нигде в мире продукт, из-за чего можно лишь посочувствовать этому миру. А неизвестный по той причине, что уж очень он недолговечный.
 
 
      Коптят лосося в железной бочке, в горячем дыму, плотно прикрыв бочку, коптят неторопливо, помаленьку. Температуру в бочке все это время следует внимательно блюсти, щупая бочку, не очень ли она горяча или, наоборот, холодна. Топливом служит древесина только хвойных пород деревьев, не слишком сухая. Очень кстати, если кора этой древесины будет влажноватая, но ни в коем случае не гнилая. И однажды я собственными глазами видела, как в коптящихся лососей всыпали килограмм сахарного песка. Вот от каких штучек зависит качество копченого лосося!
      Перед тем как коптить, свежевыловленного лосося, ясное дело, надо выпотрошить, посолить, разрезать на куски нужной величины и обмотать их бечевкой. А потом повесить в бочке.
      Результат потрясающий!
      Как выглядит лосось холодного копчения — все знают. Его нарезают острым ножом на тонюсенькие ломтики и поедают с лимончиком, листочками мяты, майонезом, кладут кусочек на свежую булочку со свежим маслицем и так далее. Лосося горячего копчения нарезать нельзя, он слишком мягок. Его приходится выгребать из шкуры вилкой и даже ложкой. А потом все же капнуть на него лимончиком и потреблять как заблагорассудится.
      Нет человека, которому не понравился бы такой копченый лосось. Правда, встречала я одного, так вот ему не нравился. Неизвестно почему. Единственное объяснение — когда он первый раз пробовал такого лосося, ему попался пересоленный кусок, это случается. Но других причин не может быть.
      А с какими сложностями сопряжено копчение лосося! Ведь все время надо присматривать за бочкой, а она стоит под голым небом. Тут и дождь может пойти, и метель снежная разразиться, а также не исключено все это вместе.
      Как я уже говорила, к сожалению, это яство доступно лишь на морском побережье, довезти никуда не удается. Даже один-два дня в холодильнике напрочь лишают лосося его прелести. Он ссыхается, меняет вкус и начинает отдавать рыбой. Вот почему это блюдо вам не отведать даже в самых дорогих ресторанах мира.
      Следующая история красноречиво свидетельствует о том, каким неимоверно вкусным является данный деликатес.
      Две персоны разного пола оказались как-то летом в одном из рыбацких поселков на нашем побережье Балтики. Людьми они были образованными, культурными, воспитанными и морально выдержанными. А может, только притворялись такими? Да нет, люди культурные, что говорить, просто перед лососем никто не устоит.
      Дело, повторяю, было летом, и тем не менее знакомый рыбак поймал лосося. Каким-то образом попался в сети в такое несусветное время года. Очень редкий случай. Вся семья рыбака, естественно, радовалась, и рыбак с женой пригласили на лосося своих знакомых, ту самую культурную пару.
      Лосося закоптили и в горячем виде поставили на стол. Получилось довольно большое блюдо, хотя и хозяйская семейка была немалой, ну да они рассуждали — каждому хоть по кусочку, полакомиться.
      Увы! Первыми за стол посадили гостей, тех самых, культурных. Пока члены семьи рыбака не спеша подтягивались, гости, не владея собой, пододвинули блюдо с лососем и сожрали его целиком, давясь от жадности и заливаясь слезами от счастья. Ни крошки на блюде не осталось! А по лицам гостей не было заметно, что их мучают угрызения совести.
      В чем-то этих людей понять можно, но больше в гости их не приглашали.
 
 
      Оба приведенных выше блюда из лосося делаются лишь из свежей рыбы, недавно выловленной. Лосось, пребывающий долго в замороженном состоянии, для этих блюд не годится.

¤

Лук зеленый

      Морковь создана для издевательства над людьми.
 
      Морковь постоянно рекомендуют потреблять в пищу все существующие диеты. Вегетарианская кухня усиленно навязывает нам морковные котлетки, морковные торты, морковные пюре. Из двух зол я бы уж предпочла самый отвратительный свекольный мармелад (см. Сладости ).И вообще, какой только гадости из моркови не предлагают домохозяйке глумливые поваренные книги!
      Моркови я никогда не любила. А, вы уже догадались? Нет, в сыром виде еще можно ее есть, а вот вареную… И только став взрослой, я поняла причину этой нелюбви. Дело в том, что мне ее всегда навязывали сладкую.
      Когда у меня появились дети и я, сознавая пользу моркови, через силу стала ее готовить, то однажды забыла посластить. Попробовала и удивилась — совсем неплохо. Оказывается, сама по себе морковь очень даже ничего, если не портить ее добавлением сахара. Это я к тому, что, возможно, именно таким способом, не сластя, а, наоборот, подсаливая, удастся склонить мужскую часть человечества к потреблению полезного овоща. А мне представляется, что отрицательное отношение к моркови выработалось именно благодаря нелюбви к ней мужской половины населения.
      Как честная девушка, должна признаться, что встречала я в жизни несколько человек, которые любили сладкую морковь, но это были преимущественно женщины. И один мужик, но не совсем нормальный.
      А вот как морковь поломала жизнь одной молодой даме.
      По неизвестной мне причине в доме этой дамы любил бывать один мой кузен. И, бьюая, старался произвести самое лучшее впечатление и на эту молодую даму, и на ее мамашу. Всегда держал себя вежливо, культурно, всячески демонстрируя хорошее воспитание и отличные манеры.
      И когда во время его первого визита на обед подали отварную морковь, кузен счел необходимым похвалить блюдо. Возможно, при этом он несколько переусердствовал. Молодая дама и ее мамаша пришли к выводу, что гость обожает морковь, и с той поры, по настоянию молодой дамы, мамаша каждый день подавала ему на обед морковное блюдо. В том или ином виде морковка обязательно присутствовала на столе, а обе дамы заботливо подкладывали на тарелку гостя огромные порции полезного овоща. И гость все съедал. Из вежливости и хорошего воспитания.
 
 
      А надо заметить, что мой кузен просто ненавидел морковь, на дух ее не выносил. И эта ненависть переборола в нем то чувство, которое заставляло его до сих пор посещать дом молодой дамы. Вскоре он не только прекратил визиты, но и обходил дом с морковкой широкой дугой.
      Вот так из-за морковки девушка сама поломала себе жизнь, потому что, кажется, строила какие-то матримониальные планы в связи с моим кузеном. А кто виноват? Морковь, конечно.
 
      К счастью, нет закона, запрещающего есть морковь в сыром виде. Как нет и указа, по которому все граждане обязаны потреблять ее лишь отварной. В крайнем случае отварную морковь можно проглотить, если натереть ее с капелькой хрена и все это сдобрить ложкой кислой сметаны. Хрен перебьет что угодно, а кроме того, он тоже очень полезен.
      Опять же морковные звездочки, которыми украшают заливные блюда или бутерброды. Их тоже можно съесть, ничего с вами не сделается.
      А вот за что я очень уважаю морковь и другим рекомендую, так это за ее бесценные свойства, близкие сердцу тех, кто мечтает похудеть. Разумеется, я говорю о морковке сырой, к тому же целой, не натертой, которую надо грызть собственными зубами. Уверяю вас, вы потратите больше калорий, грызя морковь, чем приобретете, все-таки проглотив.
      Это совет для вас, несчастные, для тех, кто сидит на диете и к вечеру уже места себе не находит от голода, мечется по квартире в поисках — чего бы съесть, лишь бы набить желудок. В этих случаях сырая морковка просто спасение. Грызть и пережевывать сырую морковь — занятие утомительное и долгое, рот занят делом, в желудке что-то телепается, вкус не отвратный, так что за дело! Измученный и донельзя уставший от кусания и жевания, человек отправляется спать. И совесть его спокойна — ни на грамм не потолстел, совсем наоборот, сколько-то там сбросил, есть не хочется, настроение чудесное, и сны снятся хорошие.
      Некоторые с этой же целью сосут или грызут леденцы, по тогда вам гарантированы угрызения совести и больные зубы.
 

Говядина жареная, запеченная

Гуляш говяжий

Зразы говяжьи

Мусс мясной

Говядина с перловкой

Свинина в фольге

Свиной смалец

Телятина

Зразы телячьи свернутые

Телячий мостик фаршированный

      Это как раз тот случай, когда предлагается не рецепт кулинарного изделия, а просто дается добрый совет, информация. Ведь не всегда человеку сама по себе приходит в голову не скажу — гениальная идея, но даже просто светлая мысль, и уж если кому пришла, то сам бог велел поделиться ею с ближним.
 
 
      Тут вспомнились мне некоторые напитки, спасшие меня от неминуемой смерти в африканскую жару.
      Человек, не переживший подобного кошмара, вряд ли додумается до средства, к которому прибегла я, а оно пригодится где угодно, не обязательно в Африке.
 
      Я считаю два напитка лучшими в тропическую жару.
      Первый из них: четверть стакана холодного белого вина долить доверху простой холодной водой. Туда же несколько кусочков льда.
      Второй: сок грейпфрута пополам с водой и льдом.
 
      Для гостей же имеется великолепный напиток. Возьмите стакан вермута и три стакана холодного сырого молока. Хорошенько смешайте их в миксере или вручную. Лед класть в этот напиток не стоит, хотя сам напиток должен быть очень холодным.
      Такой напиток можете приготовить и себе, и не обязательно сразу литр.
      Предупреждаю: этот напиток, в отличие от двух первых, очень калорийный.

      Если говорить вообще, то шпиговать можно всё и всем.
      Очень распространенная ошибка. Не слишком опытная, но слишком замотанная хозяйка в спешке сунула в духовку запекать гуся, не отвлекаясь на такую мелочь, как начинка. О том, что в гусе обычно продается еще и его шея (см. Гусь ),печенка и желудок, данная хозяйка понятия не имела. А все эти детали аккуратно были завернуты в целлофан.
      Кажется, именно целлофан и подпортил вкус гуся. Так что имею все основания такие случаи не только занести в разряд распространенных ошибок, но и представить в качестве примера неподходящей начинки.
      Две мои близкие родственницы, отправляясь из Варшавы в Катовице в гости к сестре, прихватили с собой две свежие ощипанные утки, чтобы запечь их уже в Катовицах. Дело было летом, стояла обычная жара.
      Уж не знаю почему, но в поезде не было столпотворения, по тем временам явление редкое, пассажиры не теснились, не сидели на головах друг у друга. Может, они ехали в первом классе?
      Спутниками моих родственников оказались два немолодых человека, судя по всему супружеская пара.
      Никому из сидящих в купе не хотелось разговаривать, все молчали, занятые своими мыслями, и все было в порядке. До тех пор, пока на полпути все вдруг не почувствовали какой-то неприятный запах.
      Теперь и вовсе не могло быть речи о светских беседах. Вонь с каждой минутой усиливалась. Пожилые супруги позволили себе бросать украдкой возмущенные взгляды на моих мать и тетку. А те в свою очередь стали неприязненно поглядывать на этих людей, с виду вроде бы порядочных. Правда, пожилые, может, у них что с желудком?
      Не выдержав, моя тетка, не говоря ни слова, встала и шире распахнула окно. Не помогло. Вонь усиливалась с каждой минутой и стала совершенно невыносимой, когда поезд приблизился к Катовицам.
      Наконец поезд остановился, и пожилые супруги с несвойственной их возрасту поспешностью первыми покинули купе. Мои близкие родственницы обменялись сочувственными взглядами. Разумеется, в такую жару пожилым людям трудно высидеть в вагоне несколько часов. А может, они везли что-то такое, вонючее? Интересно, что?
      Моя мать потянулась за лежащим на полке пакетом с утками и только теперь обнаружила источник аромата.
      Проклиная свою глупость и мысленно извиняясь перед спутниками за обидные для них подозрения, обе сестры выскочили из вагона, и тетка, не раздумывая, швырнула вонючий пакет в бак для мусора на перроне. Мать не успела ее удержать, крикнув лишь что-то о новых льняных полотенцах, в которые она завернула уток. Толпа выходящих пассажиров поволокла их за собой, и вскоре обе оказались по ту сторону билетера.
      Заранее извещенная об утках третья сестра, услышав о происшествии, схватилась за голову.
      — Дурехи! — напустилась она на сестер. — Это провонялись только потроха! Мы бы их выпотрошили, хорошенько промыли и зажарили в лучшем виде. Какой дурак возит в жару непотрошеную птицу?!
      И хотя третья сестра встретила двух первых у выхода с вокзала, было уже поздно. Чтобы вернуться на перрон и извлечь уток из урны, нужно было отстоять длиннющую очередь за перронными билетами, без них билетер не пустит.
      Вот так сестры лишились двух вполне съедобных уток и двух новых льняных полотенец моей матери. И это опять пример неподходящей начинки.
      Два главных типа начинки подходящей я уже описала в разделе Домашняя птица, когда говорила о фаршировании гусей, уток, кур и индеек. Начинка несладкая может быть и без печени, начинка сладкая может ограничиться миндалем и изюмом. Все остальные описанные мною составные части начинок являются лишь так называемыми наполнителями, то есть дополнением к основным продуктам, без которых начинке не обойтись.
      И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте ее состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберете лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путем. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копченый бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.
      О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.
 
 
      Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвертые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвертой я еще скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.
      Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.
      Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.
      Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.

      А вот пример того, как начинка делается самостоятельным блюдом и из нее пекутся оладьи,как раз на «О». Хотя нет, надо бы начать с овощей, иначе опять алфавит сбивается. Итак,

      Просто сейчас я хочу сказать о проблеме, связанной со всеми овощами, не выделяя один конкретно.
      К овощам у людей отношение разное. Некоторые любят овощи лишь в вареном виде, причем здорово вареном, превратившиеся в кашу. Другие же предпочитают овощи недоваренные, даже сыроватые — твердые, хрустящие.
      Если смотреть с медицинской точки зрения, то есть говорить о пользе для здоровья, правы вторые.
      А мне на пользу наплевать, и никто мне не указ.
      Ненавижу, к примеру, недоваренные веточки цветной капусты. Пусть уж они будут или совсем мягкие, или просто сырые, а вот такие, ни то ни се, просто не выношу!
      То же относится к полусырой морковке, всем видам капусты, зеленой фасольке.
      Мне говорят — если овощи долго варятся, то что-то теряют, какие-то полезные свойства. Пусть теряют, черт с ними. Представьте, что человеку только и думать в кухне, чтобы правильно сварить овощи, тратить на это не только умственные, но и физические силы, — такая готовка его быстренько в могилу загонит. А кроме того, большинство овощей можно есть и в сыром виде, тогда они ничего не теряют из своих полезных свойств, так в чем проблема? Не любит человек недоваренных, твердых, что противно хрустят на зубах, — пусть ест их сырыми, и дело с концом.
      Я именно так и поступаю. Ну, конечно, за исключением той же зеленой фасольки и еще кое-какой мелочи.

      А теперь с чистой совестью могу вернуться к оладьям из начинки. Впрочем, не уверена, что «оладьи» — самое подходящее для них слово. С таким же успехом можно употребить и блины, и котлеты.Но мне нравится слово оладьи,к тому же у меня очень мало слов на «О».
      Оладьи из начинки получились сами собой, я вовсе не ставила целью сделать именно их.
      Началось все с того, что наприглашала я много гостей, причем с разными вкусами, и поэтому пришлось запекать двух цыплят с разными начинками, сладкой и несладкой. А точнее, разный вкус был у одной бабы, которая вечно выпендривалась: на дух, мол, не выносит сладкую начинку. Вот и пришлось заготовить фарш для начинки двух видов, да и все равно одним цыпленком всех было не накормить.
 
 
      Уж не знаю почему, но начинки у меня вышло слишком много, и сладкой, и несладкой. Видимо, в спешке бухнула целый литр молока, а может, наоборот, сыпанула прорву молотых сухарей, главное, что в цыплятах не вместилась ни одна. Что делать? Выбросить излишек добра — рука не поднималась. А поскольку сунутые в духовку цыплята запекались без моего участия, я из любопытства взяла да и пожарила на сковородке оставшийся фарш, слепив из него то, что я называю оладьями, и обваляв их в муке.
      И такими вкусными они оказались, что составили достойную конкуренцию цыплятам, причем были вкусны и в горячем, и потом в холодном виде. Жарила я их в сливочном масле.
      Вдохновленная успехом, я не остановилась на достигнутом, а продолжила кулинарные изыскания.
      В несладкую начинку, кроме белого хлеба, молока, яйца, укропа, петрушки и печенки, добавила еще острый сыр, натертый на крупной терке. Завалялся у меня в холодильнике полузасохший кусок, вот и пустила в дело.
      С тех пор в моем доме не пропадает ни крошки сыра, даже самого лежалого.
      Дальнейшие изыскания заключались в полном отказе от печенки, но прибавлении или майорана, или мелко нарезанного лука, или мелко же нарезанного сладкого перца. И опять получалось отлично.
      Со сладким фаршем я тоже экспериментировала. То чернослив добавлю, предварительно замочив и мелко порезав, то другие сухофрукты.
      И теперь могу смело рекомендовать оладьи из начинки желающим, тем более что не такой уж это труд — взять миску, насыпать молотые сухари или положить куски засохшего батона, залить молоком… и так далее.
      Сладкая начинка, та, что с изюмом, миндалем или урюком с черносливом, должна немного постоять, чтобы сухофрукты разбухли и стали мягкими. Впрочем, какой попадется сухофрукт. Некоторые требуется замачивать предварительно, причем на несколько часов.
      Несладкую начинку можно жарить сразу. И согласитесь — даже с учетом нарезания укропчика и петрушки ее приготовление не занимает много времени.

      Тоже мое изобретение.
      Как известно, овсяные отруби — вещь чрезвычайно полезная, всячески рекомендуемая в пищу и врачами, и диетологами, и специалистами-кулинарами. У меня оладьи из них получились так же случайно, как и описанное выше блюдо, и я охотно делюсь с читателями своим открытием.
      Три ложки овсяных отрубей залейте горячим молоком, добавьте чайную ложечку изюма, три толченых миндаля и три мелко порезанные сухие сливы. Подождите, пока все не разбухнет, потом садитесь и ешьте.
 
 
      Нет, это еще не оладьи, немного терпения.
      Сначала об отрубях. Поскольку я не выношу кипяченое молоко, стала заливать отруби кипятком. Плесну воды, лишь бы покрыла все перечисленные выше продукты, чтобы сухофруктам было в чем разбухать, а потом доливаю холодное сырое молоко и ем.
      Такое примитивное блюдо мне скоро надоело, и я решила его усовершенствовать. Пошла на смелый эксперимент.
      В разбухшие и давно остывшие отруби с добавками вбила яйцо, размешала как следует, долила немного молока, опять размешала и вылила на горячую сковороду, предварительно положив на нее порядочный кусок масла. Огонь сделала поменьше.
      Вроде бы поджаривалось, но перевернуть изделие на другой бок не было никакой возможности. Разваливалось на глазах, ну прямо как яичница. Хорошо, терпения мне не занимать. Пусть себе стоит на маленьком огне до посинения, пока не сочтет нужным загустеть. А вот тогда этот блин достаточно поддеть чем-нибудь, лучше деревянной лопаткой, и без проблем поджарить и с другого бока.
      Итак, определив опытным путем минимальную интенсивность пламени газовой горелки, вы в дальнейшем можете спокойно оставлять такую оладью на сковороде и заниматься другими делами. Даже пойти на работу или в гости. А вернувшись, обнаруживаете свою оладью вполне созревшей для того, чтобы перевернуть ее на другую сторону и слегка поджарить, так что успеете вымыть руки, сменить обувь, переодеться в домашнее — и пожалуйста за стол.
      Вот только такой нюанс. В принципе овсяные отруби, как и хлопья, принято есть на завтрак, а моя оладья поспевала в лучшем случае к обеду, а то даже и к ужину. Но как-то раз я позабыла о ней до такой степени, что оставила на огне на всю ночь. И смогла наконец-то, как положено, съесть свои отруби на завтрак. Так что, не исключено, мой метод и в самом деле чего-то стоит.

      И эти получились у меня случайно, однако приписывать себе их изобретение не буду, уже давно существует законный кулинарный рецепт.
      Вот как это вышло.
      Решив однажды сделать нормальные блинцы, я вдруг обнаружила, что молока-то у меня и нет. Завалялось, правда, скисшее, простоявшее уже несколько дней, можно сказать молоко в возрасте, ну да я не мелочная, использовала какое есть.
      Получились мои блины довольно толстенькие, немного кисловатые, поразительно нежные, короче — намного вкуснее обычных тоненьких, как положено настоящим блинам. И очень подходили ко всем сладким вещам — варенью, сиропам, просто сладкому чаю.
      Правда, такое случилось со мной еще в те времена, когда в продажу поступало самое обычное молоко — от коровы. Оно нормально скисало, если стояло некипяченым, теперешнее же, с многочисленными биологическими добавками, ни за что не скиснет, хоть ты тресни. Стоит и стоит, пока совсем не испортится. И никуда уже не годится.
      Так что для таких оладий придется вам поискать кислую сметану, просроченный кефир или какую знакомую коровку, и она выдаст вам натуральное молочко, с которым можете делать все, что захотите.
 

      И опять я стану говорить о кулинарном изделии, которое за свою жизнь ела лишь в родном доме и в доме моей свекрови.
      Потом я разыскала рецепт такого печенья еще в довоенной кулинарной книге. Вот он.
      Насыпьте на разделочную доску полкило муки.
      Размешайте ее как следует с неполной чайной ложкой порошка для выпечки (разрыхлитель называется) или капелькой соды. А если взять целиком небольшой пакетик порошка или половину чайной ложки соды, тогда печенье получится не таким твердым.
      В миску положите сто пятьдесят граммов масла, столько же сахарного песка и пакетик ванильного сахара.
      Размешайте все это в миске не особенно тщательно.
      Затем содержимое миски выложите в муку на доске и начинайте месить тесто.
      Тесто месится с трудом. Создается впечатление, что из всех этих составных частей ни в жизнь теста не сделать, так и останется каждая часть сама по себе. Нетерпеливая хозяйка дольет сметану и тем самым безнадежно все испортит. Ничего не доливать, размесится, никуда не денется!
      Настройтесь на многочасовую каторгу, месите, пока тесто не станет нормальной однородной массой, будет свободно отходить и от рук, и от доски. И даже в этом случае помесите еще немножко, не такая уж это каторга, как я в шутку выразилась, минут сорок длится вся процедура, не больше.
      Теперь отрывайте от получившейся тестяной массы по куску размером с кулак и раскатывайте его скалкой на доске, чтобы вышел блин не толще четырех миллиметров. Из блина с помощью особой формочки или просто стаканом вырезайте кружочки или другие какие фигурки будущего печенья и раскладывайте их на противне без всякой предварительной подготовки. Запекайте в горячей духовке, чтобы ваши звездочки и полумесяцы приобрели золотистый оттенок.
      Обычно первый противень печется несколько дольше последующих, последующие выпекаются в таком темпе, что едва успеваешь их вынимать. Только наложишь новый противень, как уже пора вытаскивать из духовки тот, что минуту назад засунула, не то станет дымиться. Вроде и сладкие получаются печеньица, и в то же время не слишком, вполне нейтральные. Твердые и рассыпчатые. Как я уже предупреждала, если хотите, чтобы получились пухленькими, — не жалейте порошка для выпечки. Если же предпочитаете твердые — поменьше и порошка, и соды. Опять же по вкусу отличаются бледные и как следует поджаристые.
      Захочется как-то разнообразить свои печеньица, сделав их похожими на пирожные, — помажьте масляным кремом (см.), вареньем, повидлом. Переложите два кружочка такой сладкой субстанцией, а потом сами выбирайте, какой вид изделий вам больше по вкусу.

¤

Помидоры жареные

Помидоры с гренками

      Они у меня действительно такие разные, что в этом словосочетании слово разныерешительно выходит на первое место, тесня вроде бы главное существительное советы.Потому и ставлю их под букву «Р». А что мои советы с бору по сосенке — неважно, главное, все имеют прямое отношение к кулинарии.
      Если вы пересолили какое-нибудь жидкое блюдо — суп, соус, — бросьте в него большую сырую картофелину, она вытянет из жидкости соль. В крайнем случае можно и две картофелины, но не больше, не то у вас получится картофельный суп.
      Неопытных хозяек хочу предупредить — духовки обладают очень коварным свойством: в них скорее запекается что-то маленькое и намного медленнее — что-то большое.
      Особенность эту я открыла самостоятельно, очень из-за нее пострадала, потому и хочу по доброте своей уберечь вас от неприятностей.
      Однажды я засунула в духовку два гренка с сыром и шампиньонами, на пробу. Хотелось знать, что из этого получится и можно ли в случае чего угостить таким блюдом гостей.
      Через десять минут гренки в духовке сгорели. Просто превратились в угольки.
      Ладно. Я убавила огонь, сунула в духовку два следующих и теперь уже присматривала за ними. Через пять минут гренки были готовы. Вышли отличные, я обрадовалась и устроила прием. Уже после прихода гостей сунула в духовку целый противень и торжественно возвестила, что через десять минут садимся за стол.
      Фигушки! Пятнадцать прошло, а гренки ни в одном глазу. Потом выяснилось — для того чтобы как следует запечь такую прорву гренок, требуется не менее получаса.
      Тогда я еще была неопытной молодой хозяйкой. Открытие привело меня в ужас. Я решила всерьез заняться изучением загадочного явления, провела парочку опытов и приобрела опыт.
      Диетологи весьма рекомендуют приготовление блюд на парэ. Это, по медицинским соображениям, полезно организму человека, тем более что некоторые блюда так и просятся, чтобы их стряпали на пару. Другие же, наоборот, пара не выносят. Разогревать же на пару можно любое блюдо, и это очень легко.
      В высокую кастрюлю налейте немного воды, приблизительно с четверть кастрюли. Поставьте на нее дуршлаг, а в него кладите то, что требуется разогреть, например зеленую фасоль, цветную капусту, клецки, вареники, макароны; накройте дуршлаг крышкой и оставьте в таком положении все это сооружение, пока продукты как следует не разогреются. Вода в кастрюле кипит, пар идет, дуршлаг его пропускает, продукты нагреваются, сердце радуется.
 
 
      Уверяю вас, на пару разогревать продукты лучше, чем в микроволновой печи, разве что дольше. Но ведь никто не заставляет торчать над кастрюлей столбом!
      Вот только нельзя таким образом разогревать жидкие блюда, да еще надо постараться, чтобы все три предмета — кастрюля, дуршлаг и крышка — идеально подходили по размеру.
      Когда тушите грибы, не следует мешать твердые и мягкие, потому что получится не очень вкусно. А если вам уж так необходимо вместе с маслятами потушить лисички, последние нужно предварительно мелко нарезать.
      А рыжики вообще готовьте отдельно, жалко смешивать их с другими грибами.
      Шампиньоны же глупо очищать от кожицы, и хотя я об этом уже говорила (см. Грибы),но не устаю повторять, такая уж это распространенная ошибка. Очищенный шампиньон теряет всякий вкус. Шампиньоны просто моют щеточкой под струей воды, и этого вполне достаточно.
      Каждый раз, собираясь посолить или посластить блюдо, проверьте, соль или сахар у вас в руках. Столь внимательно относиться к этим процессам я стала с тех пор, как в моем присутствии знакомая перепутала соль с сахаром и посолила компот, а сахар добавила в бульон.
      Помните, что печенка и катанка, когда их жарят на сковороде, нещадно брызгаются, так что не забудьте прикрывать крышкой, а чтобы перевернуть на другую сторону, сковороду лучше на время вообще снять с огня.
      Мясо лучше всего замораживать по потребностям, в соответствующих порциях. Куски мяса следует замораживать уже вымытые, отбитые, посоленные. Если положите в морозилку одним большим куском, будет размораживаться до второго пришествия… Даже микроволновая печь не очень поможет.
      В желе, из чего бы вы его ни готовили, никогда не кладите киви. Уж не знаю, что в этих плодах такое содержится, но с ними ни одно желе не застынет. Я сама пострадала из-за киви, не помогал даже морозильник. Лед образовывался, не стану отрицать, но само желе не застывало. И даже если желе делается из других плодов-ягод, добавленная в него самая малость киви безнадежно портит целое.
      На всякий случай скажу и о такой вещи, — возможно, не всем придет в голову самостоятельно.
      Сварили вы, допустим, бульон из курицы. В вашем распоряжении имеются две ноги и грудка. Эти фрагменты домашней птицы не обязательно подавать на стол в отварном виде, некоторым не нравится. В таком случае имеет смысл, предварительно натерев эти куриные детали приправами, обжарить их на сковороде, чтобы подрумянились, лучше всего в сливочном масле, и выдать их или за жареную птицу, или даже за запеченную. Никто не разберется, приправы и обжаривание кардинально меняют вкус куриного мяса.
      Очень важное указание для не очень опытных хозяек.
      Как известно, для того, чтобы жидкое кушанье сделать гуще, в него добавляют муку. Обычно муку разводят в отдельном сосуде, затем понемногу вливают в кастрюлю с соусом или супом, помешивая. И кушанье делается густым. Однако при этом в значительной степени меняется вкус блюда, он теряет остроту, делается более умеренным, мягким. Если это вам и требуется — все в порядке. Но если же вы стремитесь к чему-то попикантнее, не следует лишаться уже достигнутого, и тогда разводите муку в жидкости, которую берете в этом же кушанье, то есть не доливайте лишнюю воду. Правда, в таком случае емкость для муки надо выбирать побольше размерами, ибо мука, если ее залить горячим, сразу же превратится в кашу, а мучная каша главное кушанье никак не украсит. Так что в муку приходится все добавлять и добавлять горячий соус (суп), пока понемногу не обретем нужную консистенцию, и тогда можно без опасений выливать нашу болтушку в главное блюдо, даже не очень интенсивно помешивая. А поскольку и то, и то горячее, искусственно загущенный соус мгновенно закипает, ждать не приходится.
      Вода, которая сливается после того, как картошка сварится, — очень ценное лекарство при отморожениях. По собственному опыту знаю, именно с помощью такой воды из-под картошки я вылечила здорово отмороженные руки. Было это еще в сорок втором году, во время войны. В том году зима стояла лютая. Словно мало было одной войны, еще и страшные морозы.
      Значит, если вы намереваетесь использовать воду из-под картошки в лечебных целях, вылейте ее не в раковину, а в тазик. И суньте в эту горячую воду отмороженные фрагменты своей анатомии. Чем вода горячее, тем лучше, терпите. Тем более что не требуется держать долго, можно сунуть всего на мгновение. Как почувствуете — больше не можете, так и отдергивайте руки-ноги-нос. А потом еще немного подержите их в уже слегка остывшей воде.
 
 
      Положительный результат гарантирован, даже если отморожение застарелое, ведь такая напасть могла с вами случиться и раньше, а о лечении узнали лишь сейчас, прочтя эти слова. А гарантия — рука, которой написаны вышеприведенные советы.
      Если быть точной, вылечила я не только руки, но и пальцы на ногах. Правда, шипела при этом так, что мне позавидовала бы дюжина змей.
      Думаю, вы уже заметили мою сдержанность по отношению к чесноку, но если вы чеснок любите, то не обращайте внимания и добавляйте его во все кушанья, которые, по-вашему, этого стоят. Разумеется, человеку, наевшемуся чеснока, не рекомендуется как минимум сутки общаться с другими людьми, причем неважно, какого они, эти люди, пола. О чесноке я скажу в разделе Чеснок,а сделать данное послабление меня заставили альтруизм, то есть любовь к ближнему, и элементарная порядочность. Вот и вы соблюдайте эту элементарную порядочность, не дышите чесноком на своих ближних.

¤

Рис сладкий

      Все же решила вернуться к этому деликатесу, хотя о нем уже упоминала и не собиралась говорить отдельно, поскольку в свое время (когда и создавался роман «Проклятое наследство») готовили их по-другому, и я там даю рецепт другой. Тогда рольмопсы делали из сельди, что продавалась развесной, из бочек. Не знаю, есть ли в наше время такая, а если нет, оно и к лучшему, ведь чистить селедку и извлекать из нее кости — работа адская.
      Намного проще купить просто селедочное филе в собственном соку, что я и сделала, дабы испробовать лично новый способ приготовления рольмопсов, которые заслуженно считаются лучшим блюдом всех времен и народов.
      Итак, приобрела я то, что называется «селедочное филе в собственном соку», постаравшись подобрать куски покрупнее, и взялась за эксперимент. И сразу заявляю — эксперимент блестяще удался, а его конечный продукт пользовался бешеным успехом.
      Брала я, значит, кусок такого филе, стряхивала с него немного собственный сок, раскладывала на доске, смазывала тонким слоем горчицы и старалась разложить на нем как можно ровнее меленько нарезанный соленый огурчик, правильнее сказать — мелко порубленный. Потом добавляла несколько горошин перца и сворачивала таким образом подготовленное селедочное филе в толстый рулетик. Чтобы не распадался, протыкала его зубочисткой или специальной заостренной деревянной палочкой. Сложив один за другим такие рулстики в большую стеклянную банку, пересыпала их тонко нарезанными кружочками репчатого лука.
      Затолкав все рольмопсы в банку, залейте их горячим уксусом, вскипяченным с лаврушкой и несколькими горошинами перца.
      И пусть банка с рольмопсами постоит себе с недельку.
      Сами увидите — никто не взглянет даже на самую изысканную еду, если в доме есть рольмопсы.

      О рыбе как таковой я могу высказываться исключительно с позиций едока, потому что только ела ее, по никогда (за исключением селедки) сама не готовила. Ела же, лишь будучи где-то недалеко от ее, рыбы, родной стихии — вблизи моря или озер, например у над в Мазовии, на балтийском побережье, или за границей, скажем в Дании или во Франции.
      Однако кое-какой информацией о рыбе располагаю и охотно ею с вами поделюсь.
      Корюшка или снеток лучше селедки, потому что в них меньше костей и можно есть вместе с поджаристым хвостиком.
      Мазурская уклейка — тоже неплохая рыбка, если ее долго-долго жарить в подсолнечном масле и добиться, чтобы она превратилась по виду в рыбку золотую; тогда можно схрумкать целиком, как есть, с костями, скелетом и хвостиком. Ну разве что без головы.
      Самая вкусная рыба та, что только что выловлена.
      Замороженная уже не то. Единственный раз попались мне отличные куски замороженной рыбы, точнее филе, в Дании, больше нигде не встречала.
      В уксусе подавать можно лишь селедку, никакая другая рыба с уксусом не сочетается.
 
 
      К лососю холодного копчения чрезвычайно подходят листики мяты. Если уж вам надо запечь рыбу, тогда непременно заверните ее в фольгу, иначе высохнет в духовке. Такая запеченная рыба считается продуктом, от которого худеют, и это чистая правда. Ее много не съешь.
      Проклятых костей почти лишены крупный судак, крупный лосось, крупная треска, угорь, камбала и акула.
      Слышала я, что даже кошмарно костистого леща можно так зажарить, что костей и не почувствуешь, но это уже из области преданий.
      Хотя — что я говорю? Ведь сама ела. Однако это было тайной хозяйки, такой глубокой, что я даже не делала попытки в нее проникнуть.
      Жарить рыбу по-настоящему умеют лишь те, кто всю жизнь прожил у моря, у реки или у озера.
      Однако и у них случаются застопырки, — как говорится, и на старуху бывает проруха. Вот одна из таких прорух.
      Две сестры в рыбачьем поселке на Балтике даже среди рыбачек славились своим умением жарить рыбу. Как-то одна пришла в гости к другой в тот момент, когда у той собирались гости. И сестра, хозяйка дома, попросила первую сестру нажарить уже подготовленную рыбу. Нет ничего проще.
      Сестра-гостья, войдя в кухню, увидела на столе действительно уже разделанных угрей, даже нарезанных на куски, муку в большой тарелке, сковороду и бутылку растительного масла. И, не теряя времени, споро принялась за дело.
      Занятие привычное, все шло как по маслу, вот только куски рыбы что-то слишком уж прилипали к сковороде. Ну да не беда, просто подлила побольше масла и продолжала, обваляв куски угря в муке, шмякать их на сковороду, поджаривая со всех сторон.
      Гости ели да похваливали. Мало того, еще наговорили хозяйке комплиментов, дескать, у ее угря какой-то специфический, чрезвычайно приятный вкус, ни с чем подобным до сих пор нс сталкивались.
      Лишь после ухода гостей выяснилось, что в большой тарелке была не мука, а сахарная пудра, приготовленная совсем для другого.
      А треска меня озадачила.
      Я очень хорошо помнила широкую тресковую и трескучую кампанию, развернувшуюся в нашей стране в послевоенные годы, когда нужно было настроить население на рыбу при отсутствии мяса. Помню аршинные буквы на стенах домов во всех городах Польши: «ЕШЬТЕ ТРЕСКУ!» И почти везде приписки от руки народных острословов: «НАГОНЯЕТ ТОСКУ».
      А тоску та треска и в самом деле нагоняла ужасную. И как только предприятиям нашего общественного питания удавалось сделать такую гадость из пи в чем не повинной рыбы? Уж не знаю, в чем тут фокус. Или та треска была не так заморожена, или слишком уж лежалая, но только более отвратительную пищу просто трудно себе представить.
      И поэтому, когда мне довелось, будучи в Дании, отведать треску только что из моря, я не поверила своим глазам. Глазам — это сначала, потому что перво-наперво взглянула на отлично, со знанием дела, зажаренную рыбу. А потом еще раз не поверила, отведав подлинный гастрономический шедевр, — на редкость вкусная, сочная и очень нежная рыба. Позже узнала, что и рыбные котлеты из трески получаются отменные.
      Так что могу с чистой совестью обратиться ко всем вам с тем давним призывом: ЕШЬТЕ ТРЕСКУ! Без всяких позорящих эту благородную рыбу словесных добавлений.

¤

Салат домашний овощной

Салат по-датски

Салат картофельный

Салат из карри

Салат из креветок

Салат из улиток

Салат из цикория

Салат из репы

Салат из крапивы

Салат из помидоров

Салат из зеленого горошка

Салат фруктовый

Салат из огурцов

Салат обыкновенный зеленый

Салат из сельдерея

Салат из моркови с хреном

Салат из сырой капусты

Салаты всевозможные

Сосиски в томатном соусе

Сосиски в хреновом соусе

Сосиски в качестве закуски

¤

Соус из хрена

      Приготовление настоящих спагетти по плечу только итальянцам, мы же покупаем их в магазине и подаем на стол не столько для того, чтобы напитаться, сколько для развлечения.
      Редко кто умеет есть спагетти по правилам.
      Я на Сицилию выбралась со скандинавами, отправилась туда с экскурсией шведов. Проживая вместе с ними в одной гостинице, я и питалась в их обществе. Сицилия, как известно, тоже Италия, поэтому на ужин нам неизменно подавали спагетти. И благодаря этому я получила уникальную возможность ознакомиться сразу с самыми разнообразными способами их поедания.
      Один швед кромсал на своей тарелке все макароны разом на мелкие кусочки и ел их ложкой.
      Другой с помощью вилки подцеплял одну-две ниточки спагетти, ухватывал их зубами и потом с сопением, бульканьем и чавканьем долго-долго втягивал в рот длиннющую змею, которая моталась по тарелке, подбородку и рубашке едока.
      Третий, как и положено, накручивал на вилку клубок спагетти, но накручивалось почему-то слишком много, и клубок решительно не влезал в рот, как швед его ни разевал. Будь он, швед, крокодилом — кто знает, может, фокус бы и удался, но у человека, даже шведа, пасть намного меньше.
      Четвертый ел ртом, вернее, всей мордой, прямо с тарелки, без церемоний отгрызая зубами свисающий излишек.
      Пятый пытался есть ложкой, но спагетти норовили с ложки соскользнуть, оставался лишь соус, так что приходилось помогать себе пальцами.
      Некоторые пробовали есть спагетти сразу вилкой и ложкой. Результат печальный: скользкие макароны вываливались сразу с двух сторон, щедро брызгая соусом на едоков и их соседей. Физиономии несчастных до самых глаз были усеяны томатными точками.
 
 
      Мне помог совет, незадолго до этого вычитанный в «Пшекруе». Я воспользовалась рекомендациями нашего еженедельника и с гордостью продемонстрировала иностранцам достижения польской культуры.
      Так вот, гениальный совет заключается в следующем: подцепить вилкой только ОДНУ нитку спагетти, ее вполне достаточно для образования клубка нужного размера, и отправить этот клубок в рот, помогая себе ложкой. Подпирайте ложкой, понятно? То, что попытается соскользнуть, ложка придержит. Операцию производить по возможности изящно, следить за выражением лица, чтобы на нем сохранялась слегка рассеянная полуулыбка. Никакого напряжения, никаких вытаращенных глаз, все легко и непринужденно. Если честно — процедура эта страшно утомительная, приходится следить не только за спагетти, но и за тем, чтобы вместе с макаронами не затолкать в рот и вилку, уж очень мы не привыкли есть сразу и вилкой, и ложкой.

Бульон

Суп картофельный

Суп овощной

Суп огуречный

Суп картофельный с мелкими клецками

Суп фасолевый с заправкой

Суп луковый упрощенный

Супы фруктовые

      Не будем обольщаться, работы с ним достаточно, хотя я и постаралась облегчить ее вам, сколько могла.
      И в результате у меня получился вот такой рецепт.
      Взять обычный творог. Желательно жирный, по возможности без крупинок и комочков и ни в коем случае не кислый. Смешать его с мягким творогом, такой, знаете, продается, совсем жидкий, протертый. (А если его нет под рукой, можно смешать обычный жирный творог со сметаной.) И все растереть так, чтобы получилась совершенно однородная масса.
      Как я этого добивалась? На протяжении своей жизни по-разному. Случалось, твердый творог пропускала через мясорубку, мягкий разминала вилкой, протирала сквозь дуршлаг и даже сквозь сито, а порой даже толкла в большой миске деревянным пестиком — толкушкой, которой из картофеля делается пюре. Миксера у меня тогда не было. И все равно это не отнимало слишком много времени, долго заниматься таким делом я никогда не могла, как, впрочем, и любой стряпней.
 
 
      Значит, у вас получилась однородная творожная масса. Теперь в нее надо вбить два яичных желтка, добавить две ложки сахарного песка, можно и три, если кто любит послаще, высыпать пакетик ванильного сахара и положить полную ложку вымытого изюма. Все это хорошенько размешать, взбивая.
      Из белка двух яиц взбейте пену, когда будет готова — всыпьте в нее сахарную пудру, капельку, на кончике ножа, от пудры пена становится более нежной, гладкой.
      Эту пену осторожно смешайте с творожной массой, выложите все в красивое блюдо и суньте в холодильник. Пусть постоит.
      А пока приготовьте желе. Делается это проще простого. В продаже имеется сколько угодно всевозможных желе в маленьких пакетиках — апельсиновое, лимонное, вишневое, клубничное, малиновое и пр., и при каждом способ приготовления. Прочтите способ и приготовьте любое.
      Стоит себе в маленькой мисочке, стынет ваше желе, вы же тем временем порежьте на мелкие кусочки какие найдутся фрукты или ягоды, желательно мягкие — цитрусы, груши, черешню, клубнику. Только, избави бог, не киви!
      Теперь выньте ваше блюдо из холодильника и посыпьте слоем мелко нарезанных фруктов.
      Если желе уже остыло, залейте им массу в блюде вместе с фруктами. Ясное дело, желе не удержится наверху, а впитается в творог. Ничего, немножко все же останется сверху.
      Опять суньте блюдо в холодильник.
      Теперь приготовьте еще одно желе из пакетика и тоже остудите.
      Загляните в холодильник. Если предыдущее желе на вашем творожке уже застыло, выньте блюдо и залейте его следующей порцией желе. Оно уже должно удержаться на поверхности сырника, покрыть его ровным слоем.
      Опять поставьте блюдо в холодильник, чтобы как следует застыл верхний слой желе. Загляните в холодильник. Застыл? Теперь можно сырник вынуть и съесть.
      Некоторые советуют, вынув такой сырник из холодильника, опустить его на мгновение в горячую воду, чтобы масса в блюде отделилась от стенок и ее можно было опрокинуть вверх дном. Очень непрактичный способ! Сырник или вовсе не слушается и не желает отрываться от миски (блюда), или отрывается кусками, причем некоторые куски, когда их пытаются перевернуть вверх ногами, норовят шмякнуться на пол. Вместо аккуратных слоев творожка, фруктов и желе получается некрасивая перемешанная масса.
      Гораздо практичнее не издеваться над сырником, не обдавать его кипятком, а поставить на стол и прямо из блюда брать ложкой или лопаточкой по куску сырника и класть каждому на его тарелку.
      К сырнику можно подать и взбитые сливки, тем самым доводя до нервного стресса лиц с избыточным весом.
      Думаю, вы и сами уже догадались о том, что между двумя процессами (я говорю об остывании и застывании желе) можно сделать много полезных дел для дома. Ну, скажем, приготовить обед, украшением которого намечается сырник, или почитать книгу, или повоспитывать ребенка, или даже заняться литературно-творческим трудом.
 

      С творожком можно делать все.
      Любой творог подходит: жирный, обезжиренный, гомогенизированный, деревенский, сделанный собственными руками из скисшего молока. Творог может быть зернистый или гладенький, разболтанный в миксере со сметаной или кефиром, продающийся на вес в мокром виде или в сухом. Лишь бы не был твердым и засохшим.
      Все детство меня кормили сладким творожком. Тогда не обращали внимания на предрассудки вроде того, что «сахар — белая смерть». Наоборот, считалось, что сахар укрепляет организм и доставляет пищу мозгу. Холестерин как-то в те времена не заботил человечество. Вот и впихивали в меня творожок со сметаной и сахаром, пока он мне окончательно не осточертел.
      И уже в сознательном возрасте я полюбила творожок выдержанный. Несладкий.
      Все началось с укропа.
      Совершенно случайно я как-то сделала творог с мелко нарезанным укропом и зеленью петрушки вместо столь распространенного у нас творога с зеленым лучком. Посолила, поперчила, все как положено.
      Творожок получился отменный и совершенно безвредный для лиц с печенью.
      Тогда я пошла дальше.
      Теперь уже не припомню очередности своих экспериментов, осталась в памяти лишь суть. Экспериментировать же я начала, добавляя в творог:
      — укропчик, петрушку и столь же мелко на резанную редиску;
      — укропчик, петрушку и мелко нарезанную ветчинку;
      — укропчик, петрушку и мелко нарезанную зелень сельдерея;
      — укропчик, петрушку и кусочки помидора, нарезанные довольно крупными кубиками;
      — укропчик, петрушку и хрен;
      — укропчик, петрушку, мелко нарезанный консервированный огурчик и сардины;
      — без укропчика и петрушки, зато с сардинами, огурцом и лучком.
      А потом я и вовсе махнула рукой и стала совать в творожок абсолютно все продукты, которые в данный момент можно было отыскать в холодильнике. Учитывая, однако, их совместимость, поскольку они кардинально меняли вкус творога и не все друг с другом сочетались.
      А верхом легкомыслия стала такая комбинация: творожок, укропчик, петрушка, редиска, сладкий перец, хрен, зелень сельдерея, свежий огурец и помидоры. Я не уверена, правильно ли называю это кулинарное изделие творожком, скорее у меня получился салат из овощей, заправленный творожком как связующей субстанцией.
      Есть вышеназванное блюдо можно было с хлебом или само по себе, без ничего, еще лучше. Думаю, просто мечта для желающих похудеть.
      Вот сейчас перечитала написанное и удивляюсь, почему не пришел мне в голову зеленый лук, коль скоро я примирилась с луком как таковым. Так что можете и его использовать, разумеется в тех случаях, когда он не станет конфликтовать с другими составными частями закуски.
      А чтобы сладкий творог на меня не обижался, отдам и ему должное — он идеально подходит в качестве начинки для блинчиков, тогда в него следует положить изюм и вбить яйца.

¤

Тыква маринованная

Тыквенный кисель

      Спокойно, я никого не собираюсь агитировать заняться самостоятельно разведением устриц. Не намерена даже начинать раздел об устрицах сакраментальным «устриц наловить». Более того, я далека от мысли посоветовать вам собственноручно вскрывать устрицы. Довольно сложный процесс, скажу вам, хотя профессионалы управляются с устрицами мастерски.
      Не интересуют меня также изысканные и сложные блюда из устриц. Даже не уверена, что таковые вообще существуют, но в любом случае я все равно не знаю секретов их приготовления. В разделе Устрицыя намерена лишь развеять кое-какие легенды и мифы об этих съедобных двухстворчатых моллюсках.
      Трудно описать, сколько я наслышалась и начиталась глупостей о бедных устрицах. Они-де и вкуса никакого не имеют, и пищат, когда их глотают, и жирные они ужасно, и не жуют их, как нормальную пищу, сами проскальзывают, вот как желе, и еще не помню какие, подобные этим, идиотизмы. Даже интересно, что пищало у того, кто распускал дурацкие слухи? Но уж точно не устрица. А вот правда об устрицах, причем проверенная на собственном опыте.
      Устрицы соленые сами по себе.
      Устрицы обладают ярко выраженным, специфическим вкусом — морским. У них вкус и запах морской воды, морского воздуха. Люблю я море…
      Ни одной жирной устрицы мне не встретилось.
      Устрицы не пищат!!!
      Они неподвижны, даже и не пошевелятся.
      А желе в них столько же, сколько в прекрасно приготовленных фляках (см.).
      Обычно к устрицам подают особый соус. Я до сих пор не могу решить, какие устрицы вкуснее: политые лимонным соком, этим особым соусом или вообще безо всего.
      Устрицы вовсе не обязательно глотать. Их можно кусать и жевать сколько пожелаете. И калорий в них чрезвычайно мало.
 
 
      Будучи во Франции, я питалась исключительно устрицами. Даже установила раз и навсегда для себя ставку — ровно дюжина.
      И вот однажды вечером я зашла поужинать в ресторан, где еще не бывала. Официант предложил мне восемнадцать штук, такая у них была норма. Я сначала отказалась, он настаивал, уговаривал, ну я и поддалась. Это оказались совсем другие устрицы, другой сорт, намного крупнее тех, какие я обычно ела. Раза в два крупнее, никак не меньше.
      Приканчивая восемнадцатую, я с грустью подумала — теперь уж точно несколько дней и смотреть на них не стану.
      Как же! Уже наутро за завтраком я радостно пожирала свои любимые устрицы.
      Полагаю, что не любить устрицы может лишь тот, кому жутко не повезло в жизни: когда он впервые их пробовал, бедолаге попались несвежие. Весьма редкое явление.

      Ушки описывать не буду. Точка!

      Хотя осталась в далеком прошлом эпоха паштетов из соловьиных язычков, фазаны, однако, все еще встречаются. Редко, правда. И очень жаль, что редко, потому как никто лучше фазанов не уничтожает колорадского жука, этого страшного картофельного вредителя. Небольшая фазанья стайка может спасти от гибели целое картофельное поле… Мне довелось собственными глазами видеть фазанов за работой. Милые птички пожирали жука, аж искры летели, и через час гектар картофельного поля был чист от вредителей. Казалось, поле облегченно вздохнуло всей грудью. Так что давайте ценить и уважать живых фазанов, но если все же встретится замороженный…
      Да, замороженный — другое дело. Любое замороженное мясо делается мягче, в том числе мясо домашней птицы и дичи. Свежая дичь всегда тверда, как знаменитая швейковская корова, и ничего с этим не поделаешь.
      Что касается фазана, то его лучше всего запекать, обернув тонкими полосками копченой грудинки, желательно пожирнее. Впрочем, грудинка — желательно пожирнее — может быть и свежей. Учтите, фазан ведь не откормленный кабанчик, жира в нем ни капли, так что вся надежда на грудинку. Она придаст фазаньему мясу и сочность, и необходимый вкус, без нее с таким же успехом можно жевать опилки.
      Хочу предупредить: один фазан для четырех человек — это ничто: мало того, он может стать причиной раздора между этими людьми или даже преступления. Это я тоже, можно сказать, испытала на собственной шкуре.
      Четырем, казалось бы, нормальным и интеллигентным людям взбрело в голову устроить пикник и испечь на костре фазана. Дело было зимой. Все необходимое у нас имелось: фазан, соль, грудинка, хлеб, фольга и спички.
      Сначала мы обернули фазана грудинкой, а потом замотали в фольгу. Фазан прекрасно запекался в горящих углях, а мы, все четверо, с каждой минутой становились все голоднее. Фазан испускал умопомрачительный запах, и мы принялись украдкой нервно пощипывать хлеб и остатки грудинки.
      Слопали все оставшиеся продукты до последней крошки, и тут поспел фазан. Трясущимися руками мы справедливо разделили его на четыре равные части и не заметили, как прикончили. Странно еще, что вместе с фазанятиной фольгу не проглотили. А потом в дикой спешке собрались и рванули по домам, голодные, как потерпевшие кораблекрушение, и исполненные какой-то иррациональной ненависти друг к другу. До того жгучей, что приходится удивляться, как мы еще не зажарили и не сожрали самого толстого из компании.
 
 
      Дошло? Если речь пойдет о фазане, то одна штука на нос — это абсолютный минимум. И никакого значения не имеет декорация — роскошный фазаний хвост.

¤

Фасолевый мусс

      Фляками заниматься категорически не намерена и не стану морочить вам голову, поскольку ни разу в жизни сама их не готовила. Свидетелем же приготовления этого блюда приходилось бывать многократно, ведь выросла я в хорошей, порядочной, еще довоенной польской семье, где это кушанье часто стояло на повестке для, а моя мать до конца своих дней с диким упорством твердила, что не верит всяким там покупным флякам, фляки должны быть очищены собственноручно, так что я получила возможность до чертиков насмотреться на эту трудоемкую процедуру и от всего сердца советую работающей польской хозяйке все же приобретать фляки готовыми в магазинах.
      Лично мне фляки доставили незабываемые переживания. С возрастом я их полюбила, и вот как-то раз, пребывая в городе Радом на какой-то читательской конференции, я пожелала их отведать. Читательская конференция не имела с фляками ничего общего. Культурная программа — сама по себе, встреча с читателями и подписывание моих книг — сами по себе, а фляки — мое личное дело.
      В перерыве между культурными мероприятиями я поспешила в уже известную мне забегаловку, ту, что как раз напротив исторического памятника архитектуры, и заказала фляки. Их мне принесли. Потеряв всякую осторожность от внезапно нахлынувшего аппетита, я жадно зачерпнула ложку и отправила ее в рот.
      И окаменела. То, что я держала во рту, было живым огнем, градусов двести, никак не меньше.
      Выплюнуть все к черту прямо на пол я просто не могла, воспитание не позволяло. А следовало бы, ведь в баре я сидела в гордом одиночестве, спиной к окну, официант отлучился, могла делать что заблагорассудится. И ничего не делала. Сидела, словно памятник самой себе, над миской фляков только что из микроволновой печи, с жидким огнем во рту, и в панике думала — добром это не кончится.
      И не кончилось. Я все же проглотила холерные фляки, проклиная привитые еще в детстве манеры и вообще хорошее воспитание, благо даря которому я в данном случае основательно сожгла себе пищеварительный тракт.
      Ах, как же я понимала в тот момент несчастного царя Мидаса!
 
 
      Для тех, кто запамятовал, что это за тип, напомню. (И опять дает себя знать хорошее воспитание, ведь следовало бы прямо так и сказать — для тех, кто в жизни не читал книжек по греческой мифологии.) Мидас, царь Фригии, славился своим несметным богатством и столь же безмерной алчностью. За особые заслуги бог Дионис предложил Мидасу исполнить любое его желание, и тот пожелал, чтобы все, к чему он прикоснется, обращалось в золото. Но в золото стала превращаться и пища. И я как-то очень отчетливо представила: вот озверевший от голода царь пытается быстренько проглотить чертовы фляки, пока те не превратились в расплавленное золото.

      Научные исследования с полной достоверностью свидетельствуют о том, что хрен полезен чрезвычайно, следовательно, его надо потреблять как можно больше.
      И в то же время всем известно, что не менее полезной является и свекла. А также морковка.
      Отдавая себе отчет в том, что есть ложками свеженатертый, невыветрившийся хрен нет никакой возможности, логично прийти к выводу о смешивании этих полезных продуктов.
      Что такое ЧВИКЛА, знают все. Это натертый хрен, в который добавлена свекла. Натертую морковку тоже можно есть с добавлением натертого же хрена, по вкусу. С хреном рекомендуется есть и творожок. И яйца, вкрутую сваренные. С хреном едят сосиски, всевозможные мяса. Даже сметану.
      Нет, минутку, это я зарапортовалась, последнее сочетание уже не столь полезно для человеческого организма. Но вкусно.
      Короче, хрен можно пихать во все, что натирается на терке. Многие так и поступают, с каждой ложкой испытывая все большее удовлетворение: вот как славно оздоровляется мой организм!
      Со своей стороны, я бы советовала, потребляя кушанья с хреном, всегда иметь под рукой кусочек черного хлеба. Это на тот случай, чтобы можно было перевести дух, если вы ненароком переусердствовали с хреном.

      В этой области существует лишь одно непреложное правило, причем известно оно со стародавних времен: толстеют от ЕДЫ, худеют от НЕеды.
      Очень много болтают на самые идиотские темы, ну, скажем, о том, как организм, который держат на полуголодной диете, приспосабливается к ней и самостоятельно рвет для себя питательные вещества буквально из всего, что к нему попадает. И накапливает жир даже из листика салата или сока лимона. Так вот, этими рассуждениями можете подтереться, больше они ни на что не пригодны. Хотите, лично попытайтесь всю неделю напролет питаться лишь тремя листиками зеленого салата в день и половинкой лимона. И посмотрите, сколько отложилось на вас жировых прослоек.
      Не очень-то хотелось мне признаваться, да, видно, придется. Лично я за всю жизнь лишь два раза проводила курс снижения веса, причем не специально, а так уж получалось. Не до диет мне было в ту пору, уж это точно!
      Впервые произошло это, когда мне стукнуло 29 лет. В ту пору мой излишек веса составлял три килограмма. И тут на меня обрушился столь мощный стресс, что совсем отбило желание есть. За три недели, насколько помню, я съела два тоненьких ломтика сухого хлеба с паштетом, половину куриной ножки и два раза по половинке яблока. И выпила море чая. Разумеется, несладкого, только такой я пью всю жизнь.
      И в результате этого потеряла шесть килограммов, о чем узнала совершенно случайно, надевая юбку, которая до того с трудом застегивалась, теперь же болталась, как на вешалке. Обозрев юбку, я взглянула на себя в зеркало и рысцой помчалась к весам. После взвешивания мой стресс как рукой сняло.
      Аппетит сразу же вернулся, но, к счастью, за время голодовки мой пищеварительный аппарат успел отвыкнуть от обильной еды. Я стала есть очень мало. Нет, ни в чем себе не отказывала, просто ела всего понемногу, вот и все.
      Постепенно за последующие двадцать лет я опять набрала утерянные шесть килограммов, но теперь, по причине возраста, избыточный вес составлял всего один килограмм. И я продолжительное время как-то продержалась на таком результате.
      И вот, когда пришла моя 55-я весна, ситуация повторилась. Опять сильные нервные переживания, опять я не могла ничего есть. На сей раз буквально НИЧЕГО. Только пила свой горький чай, без сахара, лишь с капелькой молока. Причем я была просто кошмарно голодной, все время невыносимо хотелось есть, но ничего не могла заставить себя проглотить. Я даже стала терять силы, и все шло к тому, что вот-вот превращусь в сущий скелет, но, как и в прошлый раз, попались на глаза весы. Потерянные за неделю четыре с половиной килограмма мгновенно не оставили камня на камне от сильнейших нервных переживаний и осчастливили меня так, что сразу вернулись и желание жить, и желание есть.
      Возможно, мой метод худеть не был таким уж приятным и полезным для организма, зато оказался чрезвычайно действенным.
      Известно, что полнота является следствием плохого обмена веществ, так называемого сжигания их в организме.
      Вот несколько примеров, подтверждающих этот тезис.
      Была у меня на работе сослуживица, по которой можно было свободно изучать анатомическое строение человека. Ну буквально кожа да кости. Господи, как же она лопала!
 
 
      Вся наша архитектурная мастерская могла досыта наесться тем, что эта женщина одна уплетала на ленч. С каким-то восхищенным ужасом наблюдали мы за тем, как она уписывала всю эту прорву продуктов, и не понимали, как это все в нее вмещается. Со стыдом несчастная признавалась нам, что дома на завтрак может огулять три тарелки молочной лапши, перед этим проснувшись в два часа ночи от голода, нажарив себе гору блинчиков и умяв ее за милую душу. Ела она все: жирное мясо, копчености, сладкое, мучное — короче, то, от чего полагается воздерживаться.
      Потом мы уже сообразили, в чем дело. Бедолага внутренне сгорала от непрестанной нервотрепки, уж очень нелегкой была ее жизнь. Как только для нее наступал период относительной стабилизации и нервотрепка спадала, она тут же прямо на глазах начинала полнеть и походить на человека.
      Известно, что жокеи на бегах должны сохранять свой постоянный, притом небольшой, вес. И им приходится очень ограничивать себя в пище. А вот я знала такого, что не ограничивал и тем самым доводил коллег до белого каления, пожирая у них на глазах отбивные и другие котлетки, ореховые торты и вообще все, чего ему в данный момент хотелось, безо всякого для себя ущерба. Работали они все одинаково, расходовали энергию одинаково, а вот поди ж ты!
      Опять же знала я много датчан, мужчин сухощавых и даже, я бы сказала, костлявых, которые нормально питались, ни в чем себе не отказывая и не думая ни о каких дурацких диетах, и пиво при этом пили цистернами. От него, как известно, толстеют. А почему они не толстели, хотела бы я знать?
      Обмен веществ, само собой, дело важное, однако и еда остается едой.
      Диеты, в основе которых лежат овощи и фрукты, — вещь просто замечательная, но при условии, что у вас имеется кухарка или (если вы мужчина) заботливая жена, что одно и то же. Когда человеку поставят под нос тарелку с какой-нибудь гадостью, я говорю о готовом диетическом блюде, человек съест любую гадость, особенно если он по уши в работе и ему не до кулинарных изысков. Но готовить такую гадость самой себе?!
      Мне знакомы несколько представителей рода людского, которые обожают огурцы, сельдерей, порей, всякие капусты — цветную, брокколи, кольраби и брюссельскую, а также морковку. И все это сырое, натертое, ничем не заправленное. Так вот, такие люди должны просто крестом лежать на полу костела, благодаря Господа за то, что даровал им эту избавительную (от излишнего веса) склонность.
      Эти счастливцы действительно не толстеют. Им ничего не стоит провозиться в кухне несколько часов, изобретая себе диетические блюда. Мало того, они поглощают эти безвкусные смеси с удовольствием.
      Так вот, я к этому племени не отношусь.
      Ну ладно, попробуем другие методы.
       Первыйиз них, о котором я уже говорила где-то в начале данной книги, — есть лишь то, чего не любишь. Довольно бесчеловечный метод, не так ли?
       Второй — никогда не переедать, все равно что. Всегда немножко недоесть, оставив место еще на один прием пищи, и обойтись без этого дополнительного приема. Не так уж и трудно, по-моему.
       Третий — никогда не ложиться спать, наевшись. Нелегко, согласна — иногда человеку, не поев, и вовсе не заснуть. Так съешьте что-нибудь маленькое, но конкретное, скажем половинку яйца вкрутую, корочку хлеба, слегка мазнув ее маслом, горсть вареной фасоли, половинку мясной котлетки, ложку фруктового желе, небольшой сухарик, сырую морковку. А если все равно не можете от голода заснуть — обратитесь к врачу.
       Четвертый — НИКОГДА НЕ ЕСТЬ ПЕРЕД ТЕЛЕВИЗОРОМ! Никаких шоколадок, конфеток, орешков, чипсов и прочей ерунды. НИЧЕГО! Авторитетно заявляю: большинство растолстевших телезрителей растолстели именно из-за того, что безостановочно жуют в продолжение наших бесконечных телесериалов, боевиков, всяких там телешоу и т. д. Причем сами об этом не подозревают.
       Пятый — всегда носите облегающую одежду, юбки в обтяжку, пояса тютелька в тютельку, брюки только-только. И во время еды никогда не расстегивать пуговицы, не распускать шнуровку, не снимать пояс!
       Шестой — приобрести счетчик калорий и попытаться хотя бы недельку изо дня в день подсчитывать и записывать, что вы съели и на сколько это потянуло. Честно, без снисхождения к себе, любимой. Не ленитесь, подсчитывайте в калориях каждую съеденную котлетку, каждый кусочек хлеба, каждую луковичку, ложечку меда, наперсток соуса, стакан сока, три чипса, кусочек мацы. Да, я понимаю, потребуются точные кухонные весы, ну да куда денешься?
       Седьмой — привыкнуть к чувству легкого голода. И даже попытаться полюбить его.
       Восьмой — хорошо бы каждый прием пищи начинать с закуски в виде какого-нибудь сырого фрукта-ягоды. Сойдет все: дыня, арбуз, яблоко, груша, малина, клубника, слива, персик. Короче, что угодно, в зависимости от сезона. Лучше, если эта фруктовая закуска будет из двух-трех видов фруктов или ягод. Разумеется, без добавления сахара. И неплохо фрукты эти или ягоды разрезать на тарелочке ножом и есть вилкой. Так, например, едят их на Кубе, а там мне не встретилось ни одного толстяка.
       Девятый — раз поели и есть не хочется, ни в коем случае не поддаваться на уговоры безответственных лиц съесть еще чего-нибудь. Даже под дулом пистолета.
 
 
       Десятый — есть лишь то, что любим, но в минимальных количествах. Нет, вы правильно прочли — есть любимые блюда. Скажем, кусочек свиной отбивной. Маленький пирожок с грибами. Одну ложечку шоколадного мороженого. Три лесных орешка. Понятное дело, до отвала вы этим не наедитесь, но зато какое наслаждение испытали!
      На всякий случай расскажу об одном моем знакомом. Очень толстый мужчина безвозвратно похудел на целых 18 килограммов. Два раза в неделю он вообще ничего не ел, лишь выпивал два литра минеральной негазированной воды. Но если честно, тут не обошлось без помощи жены. Утром она бдительно следила за мужем дома, как бы чего не съел, а потом муж уезжал на работу, где в радиусе нескольких километров не было ни одного магазина, ни одной забегаловки. После работы возвращался домой, а там опять бдила жена.
      На следующий же день, уже нормальный, не разгрузочный, никакого чрезмерного аппетита он не испытывал, так что не переедал.
      Если бы я сама последовательно придерживалась перечисленных выше Принципов, была бы стройной и гибкой, как сильфида. Но… слаб человек! Непременно поддамся на уговоры и съем лишнюю рыбную котлетку. Старательно избегаю нелюбимые кушанья. Никакого терпения не хватает у меня копаться во фруктах с помощью ножа и вилки, сколько раз пробовала и, не выдержав, бросала. Само собой получалось, что напрочь забывала о чрезвычайно полезной закуске и съедала сосиску, лишь потом вспоминая об арбузе. И перед сном сколько раз наедалась досыта. Ну, не всегда… А от любимого блюда отрывалась с большим опозданием.
      Выходит, могу служить отрицательным примером.
      Теперь о конкретных рецептах из этой книги.
      Часть предлагаемых блюд весьма калорийна и не очень полезна для здоровья. Это которые самые вкусные. Зато есть и такие, что весьма способствуют сбрасыванию избыточного веса. Так что советую соблюдать пропорцию между первыми и вторыми, если, конечно, у вас это получится.
      Ну и грызть по вечерам ту самую холерную сырую морковку, стараясь аппетитно похрустывать. Не после ужина, а лучше вместо него.
      Сгодятся и капустные кочерыжки.
      В крайнем случае сойдет нарезанная кружочками репа, редька, редиска или малосольные огурчики.
      Но морковка лучше всего, и с этим я ничего не могу поделать.

      Одни его любят, другие нет. Поскольку я люблю, то научилась заваривать хороший чай.
      Существует множество способов заваривать чай — по-китайски, по-английски, по-индийски, да и в каждой стране имеется свой излюбленный. Можно, конечно, рассчитывать количество ложечек сухого чая на чашку, можно подогревать этот сухой прежде, чем его заваривать, но у кого найдется время для такой возни?
      Однако основные принципы соблюдать необходимо.
      Обычный чай всегда лучше чая в пакетиках. Последний, что уж скрывать, плох тем, что вместе с чаем мы завариваем и бумагу. Правда, лучшие и самые дорогие сорта чая в пакетиках (их еще называют «чай-экспресс») его производители рассовывают не в бумагу, а в марлю, и тогда все в порядке. Когда нет возможности нормально, по-домашнему заварить свой излюбленный чай, нас выручает «экспресс».
      Итак, я собираюсь описать нормальный, наименее трудоемкий способ заваривания хорошего чая, который тем не менее требует соблюдения некоторых необходимых условий.
      Лучше всего, если ваш заварочный чайник фарфоровый или просто фаянсовый.
      Перед заваркой он должен быть не только чистым, но еще и теплым. Для этого его обычно ополаскивают кипятком. Ополоснули, насыпали сухой чай из расчета по две чайные ложечки на каждый стакан чая, залили крутым кипятком и закутали чем-то теплым. Теперь чаю нужно завариться, дайте ему на это немного времени. Лучше всего заваривается чай на пару, — скажем, если заварочный чайник вы поставите на кипящий нормальный. Тогда, разумеется, не замотанный тряпками.
      И это практически вся премудрость, абсолютный минимум. Как видите, ничего сложного, а заварка получится что надо.
      Если же у вас есть время и желание малость поколдовать над своим чаем, можете немного усложнить себе работу. Тогда в горячий заварочный чайник насыпьте нужное количество сухого чая, а кипятку налейте немножко, столько, чтобы чаинкам было в чем разбухать. И поставьте ненадолго на пар. Минут пять (некоторые утверждают — не пять, а семь) пусть постоит, и только после этого заливайте чайничек дополна.
      И запомните — заваривая чай, вы имеете дело ТОЛЬКО с кипятком, никакая другая вода не принимается в расчет.
      Обратили внимание — я написала «две чайные ложки чая на стакан», поскольку привыкла пить чай из стакана, с подстаканником, а если вы пьете из чешек, прикиньте, больше или меньше ее объем, и сделайте пересчет.
      Вкус чая зависит от его сорта.
 
 
      Лучший эффект достигается путем смешивания разных сортов — китайского, индийского, чистого жасминового, eart grey'я, а также применения уже готовых смесей, преимущественно английских. Все зависит от вкуса. Опытным путем любители хорошего чая наверняка давно определили для себя, какой же им больше всего нравится, и заваривают, сообразуясь с собственным вкусом, добавляя в него (в чай) такое множество разных вещей, что я и не стану пытаться перечислить, ибо нет им числа.
      Кажется, я уже неоднократно на протяжении книги упоминала о том, что всю жизнь пью чай без сахара, и заметила, что очень многие теперь тоже не кладут в чай сахар. А я так вообще считаю — чай с сахаром и лимоном уже совсем другой напиток. Не скажу, что хуже чистого натурального чая, но другой. О вкусах, как известно, не спорят или спорят одни дураки, поэтому не собираюсь никого агитировать или уговаривать. Знаю, есть люди, что пьют очень слабо заваренный чаек, есть же такие, что пьют практически одну заварку. Упомяну лишь, что выпитый утром очень крепкий чай с капелькой молока прекрасно взбадривает человека, в этом плане такой чай намного действенней, чем любой кофе.
      И еще. Если вам случится переесть, а попросту говоря — объесться, так нет ничего лучшего для смягчения последствий обжорства, как выпить хорошо заваренного, крепкого горячего чайку.
      А вот какой случай произошел с моей знакомой. После одной из чрезвычайно утомительных экскурсий по Лондону, когда несчастные туристы настолько выбились из сил, что ноги уже не держат, язык заплетается и глаза бы не глядели на проклятую Англию, моя знакомая свалилась на стул в одном из подвернувшихся кафе и с трудом попросила подошедшую официантку принести ей чашечку чаю. Та спросила клиентку, какого именно. Вопрос прозвучал так: с чем уважаемая госпожа желает получить чай — с водой, молоком, лимоном или сахаром?
      Знакомая английский знала неплохо и, с трудом ворочая языком, ответила: нет, спасибо, ни с чем, просто один чай.
      К ее удивлению, официантка не отправилась стремглав выполнять заказ, а еще несколько раз переспросила (поняв по акценту, что имеет дело с иностранкой), желая убедиться, что клиентка желает чаю безо всяких добавок. Знакомая, которая привыкла пить самый обыкновенный чай и тоже никогда его не сластила, уперлась и стояла на своем — просто чай! И лишь когда официантка наконец удалилась, женщина вспомнила, где она находится, и немного встревожилась, невзирая на свою полную обалдел ость.
      И правильно встревожилась, потому как ей принесли одну заварку. Да такую, что быка свалит с ног. Стыд не позволил польке снова подзывать официантку и просить ее немного разбавить чаек водой, и туристка мужественно выпила всю чашку, хотя это далось ей нелегко. Потом она мне рассказывала: выпила и вдруг ощутила в себе нечто такое, чему не могла сразу и поверить. Такую могучую силу, хоть беги, догоняй рысцой уже удалившуюся туристическую группу, хоть начинай по новой осматривать уже отработанные исторические объекты. Да что там осматривать! Она сейчас запросто была способна через тот же самый собор Св. Павла перепрыгнуть, перемахнуть так сказать, правда, если ей дадут шест.
 
 
      Зато потом уже всегда, находясь в Англии, просила добавлять в чай немного водички.
      И еще одна история — о том, как благодаря чаю женщина обрела хорошего мужа.
      Всем известно, что обычный человек так просто не сумеет налить ровно полстакана чая. Даже если очень постарается. В лучшем случае две трети стакана или даже какие-нибудь семь восьмых, но половину — никогда.
      Ну и случилось раз, что, придя в гости к практически незнакомым людям, один мужчина попросил хозяйку дома принести ему полстакана чая. И глазам своим не поверил, когда получил ровно половину стакана, ни больше, ни меньше. Это так его поразило и восхитило, на такую недосягаемую высоту подняло обыкновенную женщину, что он готов был воздавать ей божеские почести и вскоре сделал предложение. Они уже давно были женаты, когда муж как-то раз признался жене, за что ее полюбил с первого взгляда, а потом, уже женившись, понял, что первый взгляд не подвел.
      Ни минуты не сомневаясь в крепости их брачного союза, однако все же немного поколебавшись, женщина призналась — в тот исторический вечер у нее просто в чайнике не оказалось больше воды…

      Хвалебного гимна чесноку вы от меня не дождетесь.
      Можете его есть, разумеется, но я тут ни при чем.
      А еще чеснок — прекрасное средство для изгнания глистов из ребенка. Расскажу, как это делается, только учтите: данная операция предполагает наличие в доме ночного горшка.
      Вскипятите молоко с большим количеством мелко нарезанного чеснока, вылейте его в горшок и посадите на горшок ребенка. Ясное дело, предварительно убедившись, что исходящий из горшка пар не ошпарит нежное тельце вашего чада. Однако пар должен исходить, иначе никакой пользы от лечения не будет. Когда протесты ребенка уже не будут слишком отчаянными и вы решите, что такой пар он способен выдержать, пусть себе сидит как можно дольше.
      Все имеющиеся в ребенке глисты выползут в это молоко с чесноком, — видимо, им чеснок очень нравится.
      А мне нет.
      Но, уважая свободу мнений в лучших демократических традициях нашего времени, я подчиняюсь принципу «о вкусах не спорят» и посоветую тем, кто любит чеснок, во все блюда, куда уже рекомендовалось положить лук, добавить и немного чесноку. Немного, осторожненько, чтобы не получилась у вас болгарская кухня, а главное — из простого человеколюбия. Знайте же, что пропитанный чесноком субъект выделяет из себя невыносимую для окружающих вонь. У несчастных дыхание перехватывает, готовы бежать хоть на край света, но ведь это не всегда возможно, и тогда соседи чесночника испытывают невообразимые мучения. Что там сигареты перед чесноком, они ему и в подметки не годятся. Сто сигарет не заменят головки чеснока. Может, чеснок и полезен съевшему его, зато вреден для остальных.

      Описывать шарлотку в подробностях не буду, пирог с начинкой из свежих яблок наверняка известен многим хозяйкам. Упоминаю же Шарлотку в своей книге лишь из-за ее особой начинки, рецепт которой сохранился в наших фамильных анналах. А песочное тесто, в данном случае желательно полупесочное, пусть каждый сделает, как умеет.
      Так вот, в соответствии с еще довоенным рецептом, яблочная начинка к шарлотке делается из яблок такого сорта, которые НЕ развариваются. Яблоки следует очистить (снять кожицу и удалить середину) и нарезать тонкими ломтиками.
 
 
      Эти ломтики сложить в миску и посыпать обычным сахаром, ванильным сахаром, корицей и размешать все это вместе с большой ложкой молотых сухарей. И пусть немного постоят в таком виде. Спустя какое-то время выложить их поверх теста, причем слой яблок должен быть толстым, высотой не менее пяти сантиметров. Сверху яблоки прикрываются тонким слоем теста, истыканного вилкой.
      После того как пирог испечете, сразу же, еще горячим, посыпьте его сахарной пудрой с ванилью, и тоже довольно толстым слоем, ну хотя бы в половину сантиметра.
      А когда станете пирог нарезать, в разрезе очень хорошо видны слои яблок, причем они не разлезаются в разные стороны и даже есть их легче, чем если бы яблоки в миске были размешаны как попало. А, я не упомянула, что их надо укладывать слоями? Так теперь упоминаю, для вас еще не поздно.
      Не очень-то легким в приготовлении получился рецепт моей шарлотки, но что я могу поделать, если именно такая — самая вкусная?

¤

Яблоки жареные

Яблоки в тесте

¤

Яйца фаршированные

Яичница

Яичница с добавлениями

Яичница для голодающих

Яичница с сыром

Яйца, запеченные в соусе из шампиньонов