Гамбургеры по-европейски (первый вариант)

Ингредиенты:

100 г бисквитного теста, 3 чайные ложки муки или панировочных сухарей, 400 г говяжьего фарша, 50 г шампиньонов, 60 г твердого сыра, 4 столовые ложки белого вина, 4 чайные ложки кетчупа, 1 луковица, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления

Лук очистите от шелухи, мелко нарежьте или натрите на терке. Зеленые листья и побеги петрушки измельчите, грибы нарежьте ломтиками. Говяжий фарш смешайте с луком, грибами и зеленью, посолите, поперчите и разделите полученную массу на четыре части. Из каждой сформируйте котлеты, залейте их вином и поставьте на 45–50 минут в холодильник.

Готовое бисквитное тесто, посыпанное мукой или панировочными сухарями, разделите на восемь частей и раскатайте в лепешки. На четыре из них положите котлеты, полейте оставшимся вином, накройте сверху оставшимися лепешками и поместите на несколько минут в микроволновую печь или разогретую до 200° С духовку.

Готовые гамбургеры посыпьте натертым на крупной терке сыром и прогрейте еще 2 минуты. Перед подачей на стол полейте изделия кетчупом.

Гамбургеры по-европейски (второй вариант)

Ингредиенты:

100 г бисквитного теста, 3 чайные ложки панировочных сухарей, 300 г вареной колбасы, 1 луковица, 50 г твердого сыра, 2 чайные ложки кетчупа, 1 чайная ложка горчицы, соль, красный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Способ приготовления

Сыр натрите на крупной терке. Колбасу пропустите через мясорубку вместе с луком, посолите, поперчите, сформуйте из получившейся массы небольшие котлетки и оставьте их на некоторое время в прохладном месте. Готовое бисквитное тесто посыпьте панировочными сухарями, разделите на восемь равных частей и раскатайте каждую из них в тонкую лепешку (по две на один гамбургер).

Четыре лепешки смажьте горчицей, выложите сверху колбасные котлетки, прикройте их оставшимися лепешками и посыпьте тертым сыром. Приготовленные таким образом гамбургеры поместите в микроволновую печь или горячую духовку и выпекайте в течение 10–15 минут. Готовые изделия полейте кетчупом.

Пицца

В настоящее время пицца, родиной которой является Италия, получила широкое распространение во многих странах мира. Это изделие представляет собой поджаристую лепешку из дрожжевого теста с начинкой из грибов, помидоров, сосисок, колбасы, маслин, сладкого перца и других продуктов.

Обычно пиццу готовят из дрожжевого теста, но иногда его заменяют хлебом или макаронами. Характерной особенностью изделий данного вида является использование в процессе приготовления растительного масла (подсолнечного или оливкового), сыра, оливок, различных специй, а также томатов и соусов из них. Выбор начинки для пиццы зависит от вкуса и фантазии каждого кулинара.

Пицца с грибами

Ингредиенты:

Для теста: 31/2 стакана муки, 40 г дрожжей,

11/4 стакана молока, 40 г сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.

Для начинки: 8–10 помидоров, 30 г шампиньонов, 30 г острого сыра, 60 г мягкого сыра, 1 луковица, 4 столовые ложки оливкового масла, тимьян, базилик, душица, молотый черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовьте опару, для чего в слегка подогретом молоке разведите измельченные дрожжи, добавьте небольшое количество муки, сахар, все тщательно перемешайте и поставьте в теплое место. Оставшуюся муку смешайте с солью и просейте на стол, в центре полученного холмика сделайте углубление, введите в него взбитые яйца, мелко наструганное сливочное масло и готовую опару. Замесите некрутое тесто, накройте его чистым полотенцем и оставьте в теплом месте для подхода.

Выброженное тесто раскатайте в пласт и выложите в смазанную маслом форму. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Часть томатов нарежьте кубиками, а оставшиеся – кружочками, мягкий сыр протрите на терке, а острый нарежьте ножом, зелень измельчите, шампиньоны нарежьте ломтиками, а лук – кольцами.

Подготовленные продукты уложите на тесто в следующей последовательности: помидоры, лук, грибы, зелень, тертый сыр, слой острого сыра. Посыпьте пиццу пряностями, сбрызните оливковым маслом и поместите на 20–25 минут в разогретую до 200° С духовку.

Пицца «Аппетитная»

Ингредиенты:

Для теста: 11/2 стакана муки, 12 г дрожжей,

1/2 стакана молока или воды, 6 столовых ложек оливкового или подсолнечного масла, 1 яйцо,

1/4 чайной ложки соли.

Для начинки: 10 шпротин, 1 луковица, 3 помидора, 60 г сыра, 4 столовые ложки оливкового масла.

Способ приготовления

Дрожжи распустите в теплом молоке или воде, смешайте с мукой, яйцом, солью, половиной предусмотренного в рецепте растительного масла и замесите некрутое тесто. Накройте его чистой салфеткой и поставьте в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатайте в пласт и поместите в форму.

Мелко нарезанный лук обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры ошпарьте кипящей водой, снимите с них кожицу и нарежьте кружочками. На крупной терке натрите сыр.

Подготовленные продукты выложите на тесто в следующей последовательности: лук, помидоры, сыр, а сверху поместите шпротины. Все это полейте оливковым маслом и поставьте форму с пиццей в разогретую духовку. Выпекайте в течение 20–25 минут при температуре 200° С до золотистой корочки.

Пицца «Осенняя»

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей,

1/2 стакана молока или воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соли.

Для начинки: 10 небольших помидоров, 80 г мягкого сыра, 3 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 1 веточка базилика, молотый черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Смешанную с солью муку просейте на стол, в центре холмика сделайте углубление, вбейте в него яйцо и введите разведенные в теплом молоке или воде дрожжи. Замесите некрутое тесто, практически в конце замеса добавьте растительное масло. Накройте тесто чистым полотенцем и поставьте в теплое место для подъема, за время которого дважды произведите обминку. Готовое тесто раскатайте в пласт и переложите в смазанную маслом форму.

Приготовьте начинку: освобожденные от кожицы помидоры и сыр нарежьте небольшими кусочками, чеснок измельчите, смешайте с томатной пастой и оливковым маслом, посолите, поперчите. Нанесите чесночно-томатную пасту на тесто, сверху уложите помидоры и сыр. Форму с пиццей поместите в разогретую духовку и выпекайте в течение 20–25 минут при температуре 200° С. Готовую пиццу украсьте листочками базилика, для этих же целей можно воспользоваться веточками петрушки или укропа.

Пицца «Знойный юг»

Ингредиенты:

Для теста: 11/2 стакана муки, 12 г дрожжей,

1/2 стакана молока или воды, 3 столовые ложки подсолнечного масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли.

Для начинки: 80 г шампиньонов, 60 г мягкого сыра, 6–8 черных и зеленых оливок без косточек, 100 г копченого окорока, 1 стакан протертых помидоров, 2 столовые ложки оливкового масла, молотый перец, душица, соль по вкусу.

Способ приготовления

Дрожжи разведите в теплом молоке или воде и смешайте с мукой, в полученную массу введите яйцо, соль, масло и замесите тесто однородной консистенции. Накройте его чистой салфеткой и поместите в теплое место. Готовое тесто выложите на посыпанный мукой стол, раскатайте в пласт и переложите на смазанный маслом противень.

Подготовьте начинку: сыр протрите на крупной терке, оливки, копченый окорок и грибы нарежьте небольшими кусочками. Протертые помидоры посолите и распределите по тесту, выложите сверху кусочки копченого окорока, грибы, оливки и посыпьте все это молотым перцем и душицей. Сбрызните пиццу оливковым маслом и поместите на 20 минут в разогретую до 200° С духовку.

Пицца «Ароматная»

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 60 г острого сыра, 20 г шампиньонов, 1 стручок красного перца, 1 стакан измельченных помидоров, 100 г копченой колбасы, 3 столовые ложки оливкового масла, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Муку смешайте с разведенными в теплом молоке дрожжами, яйцом, солью и сливочным маслом. Замесите тесто, накройте его чистым полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Выброженное тесто раскатайте в пласт и аккуратно переложите в промасленную форму.

Помидоры и перец вымойте и нарежьте кубиками, зелень измельчите острым ножом, сыр натрите на крупной терке, а шампиньоны, колбасу и сыр нарежьте ломтиками. Выложите начинку на тесто в следующей последовательности: грибы, помидоры, перец, копченая колбаса, не забывая при этом солить каждый слой. Сверху посыпьте пиццу тертым сыром, молотым перцем и зеленью петрушки, сбрызните оливковым маслом и поместите на 20 минут в разогретую до 200° С духовку.

Пицца «Южная»

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 2 стручка сладкого перца, 5 помидоров, 60 г мягкого неострого сыра, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и кинзы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Муку с солью просейте в миску, сделайте в середине холмика углубление, введите в него яйцо, разведенные в теплой воде дрожжи, масло и замесите тесто. Накройте его салфеткой и оставьте для подъема в теплом месте. Готовое тесто раскатайте в пласт, осторожно переложите в промасленную форму и займитесь приготовлением начинки: вымытый и освобожденный от семян перец нарежьте кольцами, помидоры – тонкими кружочками, зелень и чеснок мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке. Приготовленную начинку выложите слоями на тесто: сначала положите перец, затем помидоры и чеснок, все посолите, посыпьте тертым сыром и поместите пиццу в духовку. Выпекайте в течение 20–25 минут при температуре 200° С. Готовую пиццу посыпьте измельченной зеленью.

Пицца «Итальянская»

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей,

1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соли.

Для начинки: 200 г копченой колбасы, 200 г шпика, 4 помидора, 2 луковицы, 60 г острого сыра, 1 столовая ложка майонеза, зелень петрушки, розмарина, базилика и сельдерея.

Способ приготовления

Дрожжи разведите в теплом молоке, смешайте с мукой, яйцом, солью и сливочным маслом и замесите тесто. Накройте его чистой салфеткой, поставьте в теплое место для подъема, за время которого 2–3 раза произведите обминку. Готовое тесто раскатайте в пласт и переложите в смазанную маслом форму.

Помидоры и лук нарежьте кружочками, а колбасу и шпик – кубиками, сыр натрите на крупной терке, а зелень измельчите острым ножом. Тесто смажьте майонезом, сверху положите слоями начинку, посыпьте тертым сыром и поместите на 20–25 минут в разогретую до 200° С духовку. Готовую пиццу посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Пицца «Пикантная»

Ингредиенты:

Для теста: 2 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей,

2/3 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 40 г маринованных или соленых грибов, 1 банка печени трески, 1 яйцо, 60 г острого сыра, 3 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, молока, яйца, масла и соли замесите дрожжевое тесто. Накройте его чистой салфеткой и оставьте в теплом месте для подъема, за время которого 2–3 раза произведите обминку. Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,3–0,5 см и переложите его на прямоугольный противень.

Приготовьте начинку: сваренное вкрутую яйцо измельчите, грибы нарежьте соломкой, зелень порубите, сыр натрите на крупной терке. Смажьте тесто майонезом и томатной пастой, сверху слоями выложите начинку, посыпьте пиццу тертым сыром и поместите на 15–20 минут в нежаркую микроволновую печь или разогретую до 200° С духовку. Готовую пиццу украсьте зеленью.

Пицца «Картофельная»

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 12 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 45 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 4 столовые ложки картофельного пюре, 4 помидора, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 60 г мягкого сыра, 2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, соль, перец по вкусу, зелень укропа, петрушки, базилика.

Способ приготовления

Муку смешайте с солью и просейте через сито, дрожжи разведите в теплой воде и введите в муку, добавьте яйцо, сливочное масло и замесите дрожжевое тесто. Накройте его чистой салфеткой и оставьте в теплом месте для подхода. Готовое тесто раскатайте в лепешку и переложите в смазанную маслом форму.

Приготовьте начинку: помидоры нарежьте тонкими кружочками, лук – колечками, чеснок и зелень мелко порубите, а сыр натрите на крупной терке. На подготовленную лепешку выложите картофельное пюре, помидоры, чеснок, лук, посолите, поперчите, сбрызните растительным маслом, посыпьте сыром и поставьте выпекать в разогретую духовку или микроволновую печь. Готовую пиццу посыпьте измельченной зеленью петрушки, укропа и базилика.

Пицца с маринованными грибами и колбасой

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 40 г маринованных грибов, 150 г сырокопченой колбасы или сосисок, 4 помидора, 2 стручка болгарского перца, 60 г твердого сыра, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки оливкового или подсолнечного масла, зелень петрушки и базилика, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Разведите в теплом молоке дрожжи, муку смешайте с солью и просейте через сито. Сделайте в центре полученного холмика углубление, введите в него взбитое яйцо, молочно-дрожжевую смесь, сливочное масло и замесите тесто однородной консистенции. Накройте его полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

Готовое тесто раскатайте в лепешку и переложите в смазанную маслом форму. Смажьте лепешку майонезом, сверху слоями выложите начинку из нарезанного кольцами перца, ломтиков помидоров, измельченных маринованных грибов, зеленого горошка и нарезанной кубиками колбасы, не забыв при этом посолить и поперчить каждый слой. Посыпьте пиццу тертым сыром, полейте маслом и поместите форму с изделием в разогретую духовку. Выпекайте в течение 20 минут до готовности. Готовую пиццу украсьте измельченной зеленью петрушки и базилика.

Пицца «Миланская»

Ингредиенты:

Для теста: 2 1/2 стакана муки, 15 г дрожжей,

2/3 стакана воды, 45 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки тмина.

Для начинки: 2 помидора, 1 луковица, 80 г мягкого сыра, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки оливкового масла, зелень петрушки, соль, перец, зелень.

Способ приготовления

Муку просейте в миску, сделайте в центре холмика небольшое углубление и введите в него яйцо, разведенные теплой водой дрожжи, соль, тмин и замесите некрутое тесто. Оставьте его в теплом месте подходить, за это время дважды произведите обминку.

Готовое тесто раскатайте в лепешку толщиной 0,3 см и выложите ее на промасленный противень. Смажьте поверхность теста майонезом, сверху выложите нарезанные кружочками помидоры, кольца лука, нарезанный кубиками сыр, все это посолите, поперчите, посыпьте рубленой зеленью и полейте оливковым маслом. Противень с пиццей поместите в разогретый духовой шкаф или микроволновую печь и выпекайте до готовности.

Пицца «Объедение»

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 4 помидора, 2 луковицы, 80 г сыра, 200 г копченого окорока, 2 столовые ложки майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки и базилика, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, молока, яйца, соли и масла замесите дрожжевое тесто, накройте его салфеткой и поставьте в теплое место для подхода, за время которого 2–3 раза произведите обминку. Готовое тесто раскатайте в пласт и выложите в смазанную маслом форму.

Приготовьте начинку, для чего помидоры обдайте кипятком, освободите от кожицы и нарежьте дольками, лук нарежьте кольцами, а копченый окорок – кусочками, зелень измельчите острым ножом. Нанесите на тесто слой майонеза, сверху распределите дольки помидора и кольца лука. Кусочки окорока разложите в шахматном порядке, посолите, поперчите, сбрызните маслом и посыпьте сыром.

Форму с пиццей поместите в разогретую духовку и выпекайте в течение 20 минут при температуре 200° С. Готовое изделие посыпьте рубленой зеленью.

Пицца с сардельками и зеленым горошком

Ингредиенты:

Для теста: 1 1/2 стакана муки, 12 г дрожжей,

1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 3 столовые ложки майонеза, 3 сардельки, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, зелень сельдерея, 60 г твердого сыра, 3 столовые ложки маринованных грибов, соль, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, молока, яйца, масла и соли замесите дрожжевое тесто. Накройте его чистой салфеткой и поставьте в теплое место для брожения. Готовое тесто раскатайте в круглый пласт толщиной 0,5 см и выложите его на смазанный маслом противень.

Приготовьте начинку: сладкий перец нарежьте кольцами, помидоры – ломтиками, сардельки и грибы – кубиками, сыр натрите на крупной терке, зелень сельдерея измельчите острым ножом, горошек откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Подготовленные продукты выложите на смазанную майонезом лепешку из теста, не забывая солить каждый слой, сверху посыпьте тертым сыром и зеленью. Поместите противень с пиццей в разогретую до 200° С духовку и выпекайте в течение 20 минут.

Пицца с овощами

Ингредиенты:

Для теста: 2 стакана муки, 15 г дрожжей, 1/2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки: 2 красных болгарских сладких перца, 3 помидора, 50 г твердого сыра, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, зелень петрушки и кинзы, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовьте тесто, как это указано в предыдущем рецепте, и поставьте его в теплое место подходить. Приготовьте начинку: перец вымойте, удалите семена и нарежьте кольцами. Помидоры вымойте и нарежьте кружочками. Зелень мелко порубите. Чеснок очистите и измельчите с помощью чесноковыжималки.

Подошедшее тесто раскатайте в лепешку, смажьте растительным маслом и выложите на него кусочки перца, помидоров, чеснок, посолите, посыпьте натертым сыром и запеките в духовке в течение 15–20 минут. Готовую пиццу посыпьте измельченной зеленью.

Холодные закуски

О кулинарных способностях хозяйки судят не только по традиционным блюдам вроде супа, борща или дежурных котлет. Помимо них, хорошая хозяйка должна уметь готовить холодные закуски, без которых не обходится ни один стол. Возможности современной холодильной техники позволяют приготовить оригинальные, аппетитные, красиво оформленные холодные блюда, которые могут стать гвоздем любого застолья и надолго запомнятся вашим гостям.

Холодные закуски обычно делят на две группы:

1) готовые копченые, соленые и маринованные изделия;

2) блюда, приготовленные при помощи термической обработки и состоящие из нескольких предварительно охлажденных продуктов (различные салаты, заливные, студни, холодцы).

Отличаются ли холодные блюда от закусок? Например, если винегрет подают перед обедом, то это будет закуской, а если за завтраком, то он служит самостоятельным холодным блюдом. Поэтому деление на холодные блюда и закуски весьма условно, и особой разницы между ними не существует.

Вкус холодных закусок можно изменить благодаря дополнениям в виде пряностей, специй, горчицы, хрена, майонеза, соусов и т. д. Применение этих ингредиентов, а также других добавок должно быть дифференцированным, поскольку в одних закусках они улучшают вкусовые качества, а в других наоборот. Например, натертый хрен с уксусом удачно сочетается со свежей заливной рыбой, но неприемлем для закуски из соленой рыбы.

Нарядный и привлекательный вид холодным закускам придают украшения из свежих овощей, маринованных фруктов, ягод, а также листья салата, петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука. Для оформления используют красиво нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, стручкового перца, дольки вареных яиц, зеленый горошек, фасоль, маслины (оливки), чернослив.

Для украшения холодных блюд можно использовать также заливные консервированные и вареные овощи (кроме свеклы). Их можно нарезать кружочками, кубиками, соломкой, брусочками, звездочками, любыми геометрическими фигурками, уложить в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики и аккуратно, рядками в один слой, сочетая по цвету, залить желе и поставить в холодильник.

Заливные блюда, студни, холодцы, желе и рулеты

Есть великое множество рецептов холодных закусок, приготовляемых из самых разнообразных продуктов. Можно, например, сделать заливные блюда из мяса, птицы и рыбы, а можно воспользоваться этими и рядом других продуктов для приготовления студней, холодцов, желе и рулетов. Все эти блюда требуют предварительного охлаждения, поэтому готовить их следует за несколько часов до подачи на стол.

Холодные закуски из мяса и птицы

К холодным закускам, приготовленным из мяса и птицы, относятся всевозможные виды мясной гастрономии (ветчина, колбаса, корейка, грудинка), вареные и жареные мясные продукты, заливное мясо, паштеты, студни.

Большинство холодных мясных блюд заливают желе, которое следует приготовить заранее. Есть несколько способов приготовления желе.

Желе мясное с желатином для заливных мясных блюд

Ингредиенты:

1,5 кг костей, 0,5 кг мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 30 г желатина, 20 мл столового уксуса, 7–10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовьте бульон из костей и мяса и процедите его. Добавьте часть поджаренных кореньев и лук, доведите до кипения, удалите пену, снимите жир, плотно закройте кастрюлю и варите на слабом огне не менее часа. За 30 минут до окончания варки добавьте уксус, специи, соль, оставшиеся коренья. После того как они разварятся, снимите бульон с огня и дайте настояться, удалите остатки жира и процедите через несколько слоев марли. Замочите в кипяченой холодной воде желатин на 30–40 минут, введите его в нагретый до 70–80° С бульон, беспрерывно помешивая до полного растворения. Кипятить не обязательно. После этого снова процедите и охладите. Желе готово. Им можно пользоваться для заливки любых мясных закусок.

Желе мясное для заливки готовых блюд

Ингредиенты:

2 телячьи ножки, ножки и крылышки птицы, 2–3 телячьи почки с жиром, 2 моркови, 2 луковицы, 1 звездочка гвоздики, 1 л готового мясного бульона, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 3 яичных белка, соль.

Способ приготовления

Разделайте ножки, вымочите почки и тщательно вымойте крылышки и ножки птицы. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь. После закипания огонь убавьте, снимите пену и при слабом кипении варите до загустения. Готовые продукты выньте шумовкой, измельчите, снова опустите в бульон, добавьте нарезанные морковь и лук и продолжайте варить на медленном огне, пока овощи не разварятся. Перед окончанием варки добавьте зелень, специи, взбитые сырые белки, тщательно размешайте, снимите жир, процедите, охладите. Таким бульоном можно желировать любые мясные блюда.

Заливной мусс из дичи

Ингредиенты:

1 тушка глухаря, 2 столовые ложки желатина, 2 стакана бульона, 2 стакана сливок, 1 столовая ложка мускатного ореха, соль по вкусу.

Способ приготовления

Очищенного, выпотрошенного и промытого глухаря сварите до полной готовности, отделите мясо от костей, снимите кожу и дважды пропустите через мясорубку. Распущенный в воде желатин смешайте с бульоном. Половиной полученной смеси залейте приготовленный фарш. Тщательно вымешайте, добавьте тертый мускатный орех и взбитые сливки. Полученную массу выложите в специальную форму, облитую изнутри оставшимся желе. Поставьте в холодильник, чтобы мусс окреп.

Перед подачей на стол форму с муссом на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку и снимите форму. Украсьте блюдо венком из нарезанного полосками зеленого салата.

Мусс из куриного паштета в желе

Ингредиенты:

300 г куриного паштета, 2 яйца, 4 чайные ложки желатина, 11/2 стакана овощного отвара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Куриный паштет разотрите с желтками. Желатин замочите в холодном овощном отваре, после чего залейте горячим овощным отваром, размешайте, чтобы он полностью растворился, и остудите. Влейте в паштет половину растворенного желатина, размешайте и осторожно введите взбитые белки.

Выложите полученную массу в небольшую круглую кастрюлю, на дно которой предварительно поместите фольгу или пергаментную бумагу. Затем примерно на 1 час поставьте массу в холодильник, чтобы паштет хорошенько застыл. Как только масса полностью застынет, выньте ее из кастрюли вместе с фольгой и обрежьте по краям. После этого, не вынимая из фольги или бумаги, вновь поместите массу в холодильник.

Оставшийся желатин введите в отвар, налейте в кастрюлю шире первой на 1,5 см и тоже поставьте в холодильник, чтобы масса застыла. Когда желе застынет, выложите на него паштетную массу, а в образовавшееся вокруг паштета пространство залейте отвар с желатином, после чего паштет вновь поставьте в холодильник.

Перед тем как подавать блюдо на стол, осторожно выньте мусс из формы, нарежьте на порции, украсьте ломтиками лимона, зеленым салатом и другими овощами. Обрезанное по краям желе подогрейте на пару и при помощи кондитерского шприца оформите готовое блюдо различными узорами.

Мусс из курицы

Ингредиенты:

1 тушка крупной курицы, 2 стакана сливок, 1 луковица, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки желатина, соль, перец.

Для соуса: 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, 3 соленых огурца, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка зеленого рубленого лука.

Способ приготовления

Подготовленную курицу положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, перец и варите до полной готовности. Выньте курицу из бульона, остудите, аккуратно снимите кожу, мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку. Посолите, поперчите, добавьте вино и перемешайте. Разведите желатин в бульоне и влейте в фарш. Все хорошо вымешайте, добавьте взбитые сливки, осторожно перемешайте, положите в форму, облитую холодной водой, и остудите в холодильнике. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустите в горячую воду, затем переверните на тарелку, снимите форму и густо полейте блюдо соусом, приготовленным следующим способом: майонез вылейте в миску и разотрите с сахаром, добавьте мелко нарезанные огурцы, рубленую зелень и лук. Все тщательно перемешайте и полейте мусс. Оставшийся соус можете подать к столу в соуснике.

Суфле из кур с зеленью

Ингредиенты:

300 г куриного мяса, 1 яичный белок, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 столовые ложки красного вина, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления

Пропустите через мясорубку мякоть курицы, протрите фарш через сито, добавьте вино, размягченное сливочное масло, молоко. Полученную массу поставьте в холодильник на 40 минут, после чего хорошо взбейте. Яичный белок охладите и взбейте до образования пены, перемешайте с фаршем. Все посолите и поперчите.

Порционную форму смажьте сливочным маслом, обсыпьте панировочными сухарями и заполните приготовленным фаршем. В широкую кастрюлю налейте немного воды, опустите туда форму и доведите суфле до готовности на пару. Готовое суфле выложите на тарелку, сверху посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.

Рубец в горчичном соусе

Ингредиенты:

1 кг сырого рубца, 2 головки репчатого лука, 200 мл горчичного соуса, перец, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рубец обработайте (натрите крупной солью, тщательно вымойте, очистите, обрежьте края) и замочите на 2–3 часа в холодной воде. Крупными кусками или целиком положите в широкую кастрюлю, залейте холодной водой. Быстро доведите до кипения и варите на медленном огне 3–4 часа. За 20–30 минут до готовности посолите.

Выньте рубец шумовкой, положите на наклонную доску или откиньте на дуршлаг, дав возможность стечь воде. Нарежьте на крупные куски, посыпьте перцем, мелко нарезанным или растертым чесноком, сверните в рулет, перевяжите ниткой и поварите еще 1–1,5 часа.

Готовый рулет охладите, не вынимая из бульона, затем положите под пресс (между двумя досками или плоскими тарелками) и поместите в прохладное место. Перед подачей на стол снимите нитки, нарежьте рулет в виде лапши, уложите горкой на блюдо и посыпьте сверху нашинкованным луком и зеленью.

Грудинка заливная свиная

Ингредиенты:

500 г свинины (грудинки без костей), 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки майонеза, 100 г желе, 1 свежий помидор, 1 свежий огурец, зелень, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо вымойте, очистите от пленки, жира, удалите остатки воды (дайте ей стечь или промокните салфеткой), обмакните в сырое яйцо, посолите, добавьте перец на кончике ножа. Сначала слегка обжарьте подготовленное мясо на сливочном масле, затем примерно 40–50 минут потомите в духовке. Готовое мясо охладите, нарежьте на кусочки и выложите на широкое плоское блюдо. Сверху поместите нарезанные кружочками помидор и огурец, залейте майонезом, смешанным с желе.