Русская кухня - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Екатерина Авдеева

Поваренная книга русской опытной хозяйки

Сладкие блюда

От издательства

Это сладкая, сладкая жизнь

Практически все приведённые в этой книге рецепты прижились на Руси в господских домах как изысканная экзотика, завезённая иностранцами.

По причине отсутствия сахара, который стал доступен народу лишь в XIX веке, легкие сладкие блюда, десерты в нашем понимании, не имели главной основы для создания. Мёд и ягоды – вот и все ингредиенты, имевшиеся в наличии многонационального населения Руси для приготовления сколь-нибудь сладких блюд. В основном, это были пироги, медовуха и так называемые «заедки», которыми закусывали последнее блюдо славянского пиршества – суп. Да, в старину на Руси было принято есть как сейчас в Китае: первым блюдом шли пироги с мясной или рыбной начинкой, вторым, собственно, жаркое, третьим – супы и похлёбки, а уж они заедались чем-нибудь сладким – ягодами, фруктами или орешками в меду.

С пришествием петровской моды на всё заграничное появились в домах людей знатных иностранные повара. «Немцы», как тогда называли всех европейцев, привезли не только тропические пряности, гвоздику, корицу и ваниль, но и секретный ингредиент – тростниковый сахар. Именно он послужил основой для всего многообразия десертов, начиная с меренг, заканчивая бланманже и желейным окороком. Наладив мелкооптовые поставки сахара в господские дома, повара-иностранцы стали потчевать знать пудингами, пломбирами и пирожными всех мастей. Вместе с пряностями, прибыли на Русь и тропические фрукты. Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина, этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно. Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. Такова была русская традиция, суровая и беспощадная.

Большинство современных «русских народных» десертов было выдумано в середине XIX века, например, гурьевская каша, являющаяся сильно подслащённой манкой, и разнообразные оладушки с вареньем и вареники с вишней. Заботливо собранные Екатериной Авдеевой, эти рецепты стали фундаментом русской сладкой кухни, существовавшей, преимущественно, в господских домах. Экзотикой многие из них до сих пор и являются.

Отдел 1. Обязанности хозяина и хозяйки

Обязанности хозяина.

Управление домом или хозяйством должно разделяться на две части: одна часть под надзором хозяина, другая, касающаяся внутреннего хозяйства, под надзором хозяйки. Нельзя считать за пустое или пренебрегать устройством домашних дел; от бережливости и порядка зависит благосостояние семейства. О больших хозяйствах, к которым принадлежит управление имением или домом, мы говорить не будем: там все в большем размере, и верно есть управители и дворецкие, и заведены конторы; иначе и быть не может. Здесь опишем мы средние хозяйства, которых несравненно больше и где хозяин и хозяйка должны непременно сами входить во все.

Обязанность хозяина состоит в том, чтоб рассчитать доходы и по доходам определить расходы; смотря по своему состоянию, не должно издерживать лишнего и чтобы не было недостатка. Все надобно распределить соответственно состоянию, званию и образу жизни. Если сам хозяин не может входить в домашние дела и заниматься ими, то необходимо иметь верного человека, которому отдавать приказания и требовать от него отчета. Все постройки и поправки в доме, заготовление для этого материалов, наем работников и присмотр за ними, относятся к обязанностям хозяина. Сад, разведение и улучшение его; также покупка, поправка и содержание экипажей и лошадей, должны быть под надзором хозяина. Заготовление вовремя дров, сена, овса и других запасов, тоже более относится к хозяину. Когда хозяин служит или занимается другими делами и не имеет времени входить в домашнее управление, в таком случае должна иметь надзор хозяйка, хотя это более прилично мужчине, но однако ж не такая премудрость, чтоб могла затруднить попечительную хозяйку. Мне не раз случалось видеть почтенных дам, которые не только сами управляли домом, но даже имениями, и оставили их детям в цветущем состоянии, с умноженными доходами. Внутреннее домашнее хозяйство и женская прислуга должна находиться в распоряжении хозяйки.

Хозяин и хозяйка должны рассчитать свои доходы и по ним распределить главные издержки на стол, чай, сахар, кофе, освещение, жалованье служителям, содержание лошадей, починку и поправку экипажей, издержки на платье, белье, и на другие мелочные расходы.

Нужно, чтоб жена знала доходы мужа и не требовала лишнего.

Когда у жены есть собственное имение или деньги, то и в таком случае все расходы должно делать с общего согласия. Если супруги по согласию будут издерживать доходы, и из них ничего не могут откладывать для непредвидимых нужд, то, по крайней мере, они не должны касаться капитала и не закладывать имения: лучше с молодых лет жить умеренно, чем под старость нуждаться; особливо когда начнут подрастать дети.

Рассчитав все расходы, надобно поставить себе за правило: запасать все вовремя и вести приход и расход. Для заготовления нужных запасов нельзя определить времени, потому что это делается по месту жительства, одни и те же запасы в одном месте нужно заготовлять зимою, а в другом летом. В местах, где находятся судоходные реки, муку, крупу, овес и дрова обыкновенно запасают летом, а где нет судоходных рек, подвозу бывает более по зимнему пути. Во многих же городах бывают значительные ярмарки, на них закупают жители разные припасы и необходимые в хозяйстве материи для одежды.

Заготовляя вовремя, по крайней мере, полугодовую пропорцию, можно много сберечь и получить припасы и вещи лучше. Нет ничего хуже покупки по мелочам, где вас всегда обвесят, обмеряют и сверх того дадут дрянные вещи. Это простительно в таком только случае, когда делается по нужде, а не от безрасчетливости. Есть также много таких припасов, которые должно заготовлять одни летом, а другие зимою.

Мы уже сказали выше, что все постройки и поправки в дом принадлежат к обязанности хозяина; а потому хороший хозяин должен иметь, хотя в небольшом количестве, запас годного для строения леса, т. е. досок и брусьев, которые должны храниться в сухом месте. Также запас кирпича, изразцов, извести, глины, песку, мху, пеньки или пакли, веревок, дегтю; все эти материалы не портятся, а если случится что-нибудь в доме исправить, то не нужно тотчас бежать покупать. Каждый рачительный хозяин летом и осенью непременно должен осмотреть дом и что нужно исправить, как снаружи, так и внутри; самый дом и принадлежащие к нему службы, т. е. амбары, кладовые, хлева, конюшни и каретные сараи. Часто случается, что мыши и крысы прогрызают в кладовых пол и делают норы; при заделывании мышиных нор, не худо насыпать в тех местах, где они завелись, битых стекол. Также должно осмотреть летом печи и трубу, не нужно ли что-нибудь исправить: заниматься поправкой печей зимой неудобно. Если печи дымятся, то советуем призвать хорошего печника, осмотреть с ни вместе печи, доискаться причины, от чего они дымятся, и исправить.

Необходимо иметь в домашнем быту некоторые нужные инструменты, например: плотничий топор, пилу, струг, рубанок, коловорот, навертки разной величины, долото, клещи, кирку, лом, пешню, алмаз для обрезывания стекол, отвертки и стамески. Когда есть в доме мастеровой или просто смышленый русский человек, у которого ничего из рук не вывалится, то не нужно для какой-нибудь маловажной починки призывать плотника, печника или стекольщика. Все сказанные инструменты стоит завести единожды и они прослужат с бережливостью лет десять и более.

Обязанности хозяйки.

Обязанности хозяйки состоят во внутреннем устройстве дома; весною и летом под ее присмотром должны заготовляться разные варенья, соленья, наливки, сиропы, морсы, сушенья плодов и ягод, также трав и цветов для делания благовонных вод, как для домашнего употребления, так и для лекарства. В июне надобно запасать веники, в августе и сентябре солить огурцы, грибы, дыни, арбузы, приготовить картофельную муку, крахмал и солод. В исходе сентября и в октябре, рубить капусту, мочить яблоки и груши, квасить бураки и заготовлять на зиму другие овощи и коренья, для домашнего употребления. Также надобно позаботиться о заготовлении в августе месяце лесных и огородных лекарственных трав и кореньев для домовой аптеки.

Приступая к заготовлению припасов, хозяйка должна приказать осмотреть деревянную посуду, которую нужно исправить или прикупить новую. Если деревянную посуду держат в чистоте и с бережливостью, она может служить лет десять. Осмотреть тоже погреба, кладовые и подвалы, приказать вымыть, вычистить, а где нужно насыпать свежего сухого песку, отворять окна и отдушники в погребах и кладовых, чтоб проходил свежий воздух.

В ноябре заготовляют солонину, ветчину и солят рыбу. Когда макают и льют дома свечи и варят домашнее мыло, то самое удобное для этого время сентябрь и март; но где не заведено дома заготовлять мыло и свечи, то гораздо лучше и выгоднее закупать пудами, нежели по мелочам. Зимой надобно держать свечи в холодной сухой кладовой, а летом в подвале. Мыло, изрезав кусками, величиною по 400 г, уложить на полки в кладовой, и оно высохнет и сделается вдвое эффективнее, нежели тотчас купленное и употребленное в дело. Если есть возможность, то не худо иметь в доме весы; одни большие для взвешивания муки, сена и разных тяжестей, а другие обыкновенные, на которых можно весить до пуда. Также необходима в доме хотя бы небольшая пожарная машина.

Для избежания беспорядка, хозяин и хозяйка с общего согласья должны назначать час завтрака, обеда, чая и ужина, выключая непредвиденные случаи, как например: приезд неожиданных гостей, какое-нибудь нетерпящее отлагательства дело, или когда есть в доме тяжелобольные.

В гостеприимном доме, где муж и жена имеют общих знакомых, дом их не должен быть открыт для всякого без разбору, чем можно привлечь людей праздных, не знающих, где провести время: такое знакомство не может принести ни пользы, ни приятности. Кроме людей нужных или знакомых по делам, круг короткого знакомства должен состоять из родственников или из людей, которых хозяин или хозяйка хорошо знают и, если трудно в наше время найти истинных друзей, то по крайней мере есть еще люди, желающие другим добра. Когда кто-нибудь по делам или из знакомых посетит вас перед обедом и у вас накрыт уже стол, то благопристойность требует пригласить к обеду. Хозяйка не должна много беспокоиться, что обед приготовлен запросто: в хорошо устроенном хозяйстве тотчас можно прибавить одно или два блюда на скорую руку, и верно никто не взыщет за семейный незваный обед. Еще более неучтиво не пригласить, кто придет во время чаю, а хозяина не случится дома, то хозяйка обязана пригласить и занимать гостя.

Необходимо определить число блюд для всегдашнего стола, для праздничных дней, когда бывают два-три человека посторонних, и для званых обедов, которые требуют особливых распоряжений, смотря по числу особ и случаю, почему дается обед, а равно и потому, какие гости приглашены, т. е. равные по званию и хорошо знакомые, или надобно принять почетных гостей, высшего звания. Званые обеды и распоряжения по этому случаю должны делать хозяин и хозяйка вместе или одна хозяйка, если хозяин в подобные распоряжения не вмешивается. Заказывая вседневный стол, хозяйке надобно соображаться со временем года и со своими запасами и пользоваться тем, что можно иметь весной и летом, как-то: зелень, овощи, плоды, и мелочные кушанья. Осенью хозяйка должна разделить свои запасы, которые держать и которые сберечь на зиму. Кушанье лучшее заказывать с вечера и хозяйке надобно знать, что есть в запасе и что надобно купить, а поутру надобно осмотреть провизию, хороши ли припасы и точно ли по ее приказанию закуплены. Хорошая хозяйка должна знать, сколько для какого кушанья отпустить припасов, чтоб ее не обманывали и не требовали лишнего, и отпускать лучше несколько более, чем делать недохват; тогда с повара или кухарки можно взыскивать, если кушанье дурно приготовлено, и они не могут отзываться на недостаток того или другого. Кушанья можно приготовлять без лишних затей, но они должны быть из свежих припасов, здоровые и сытные. Также нет ничего неприятнее, когда мало кушанья и каждый остерегается взять лишний кусок.

Кроме домашних и званых обедов, в некоторых домах собираются в праздничные или положенные дни родные и коротко знакомые. Хотя на таких обедах не наблюдают лишних церемоний, однако же хозяйка должна позаботиться, чтоб все было в порядке и приготовлено вовремя. Весьма неприятно, когда во время обеда суетятся, бегают в погреб, вызывают из-за стола хозяйку, а хозяева спрашивают того, чего не приказывали или чего нет.

Кушанья обыкновенно разделяются на пять перемен: супы, холодные блюда, соусы, жареные и пирожные. Горячих иногда подают два: суп и щи. Все кушанья, хотя бы самые простые, нужно подавать на стол, придавая им сколько возможно красивый и изящный вид; холодные блюда посыпать мелко изрубленною зеленью, убирать галантиром, желе, лимонами, мочеными сливами, вишнями, маленькими огурчиками, каперсами, оливками, приправлять приличными соусами и подливками. Некоторые блюда обливают соусами, а к другим подают подливки в особых судках, как, например, буженина. Если два соуса, то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из другого какого-нибудь мяса; а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей; зимою можно заменить их соусом из рыбы или пудингом. Когда подают на стол два жарких, то одно из них крупное, а другое из мелких птиц, например, индейки и рябчики, или телятина и куропатки, дрозды, жаворонки, перепелки. Жареного гуся и утку подают более за семейными обедами. Где водятся драхвы[1] и лебеди, то при них другое блюдо жаркого может быть из цыплят. Оленина почитается лакомым блюдом, но ее не везде можно достать, хотя олени водятся во многих местах России. К жарким всегда подают салат, летом более зеленый, как-то: латук, кочанный, из дикого цикория и из другой зелени; зимою зеленый салат заменяют солеными, мочеными и приготовленными в уксусе плодами и овощами. Когда обедают гости, в таком случае надобно выбирать приличные пирожные, как например: слоеный или другой какой-нибудь торт, обложенный мелким пирожным, крем, бланманже, желе, миндальное пирожное, компоты из лучших плодов. Подобный обед всегда оканчивается десертом из свежих и обсахаренных плодов, варенья и желе, которые подают в хрустальных горшочках, корзинках или в небольших вазах. В некоторых домах, при окончании обеда, после жаркого, подают сыр. Положив сыр большим куском на тарелку, накрывают стеклянным колпаком; если много гостей, то сыр ставят на обоих концах стола.

Порядок в подаче вин более относится к распоряжению и вкусу хозяина: начинают всегда с обыкновенных столовых вин и оканчивают шампанским. Кофе иногда подают за столом, но более по окончании обеда; тогда переходят в гостиную, где готов поднос с чашками и серебряный или фарфоровый кофейник с кофе, и хозяйка сама разливает.

При помещении за столом теперь не столько наблюдают церемоний, как это бывало в старину. Каждый из гостей старается занять приличное для него место и иметь в продолжении обеда приятного соседа. Почетными местами почитаются по правую руку хозяина и хозяйки.

Когда дают званые большие обеды, в таком случае, если мало своей прислуги, приглашают знающих официантов, чтоб не было затруднения в прислуге. В наше время не ставят на стол кушаний, как делывали это прежде, а убирают только стол вазами с плодами, а также летом ставят серебряные вазы со льдом, для охлаждения вин. Вазы по большей части бывают хрустальные; ставят на стол обыкновенно четыре вазы, чтоб соблюсти симметрию, а посредине стола ставится овальная хрустальная корзинка с плодами или фарфоровая ваза с цветами. Плоды расставляют таким образом: ваза с яблоками должна стоять по диагонали с бергамотами или сливами. Корзинка с плодами, стоящая в средине, заключает в себе яблоки, груши, апельсины, персики, абрикосы; плоды перекладывают виноградными или персиковыми листьями и украшают цветами. Между плодами ставят в небольших хрустальных вазах варенье и желе. Под обсахаренные плоды подкладывают узорчато-вырезанные бумажки.

Осенью и зимою обыкновенно обедают со свечами; в таком случае, как стол, так и вся столовая комната, должны быть хорошо освещены. Также на больших обедах убирают столовую залу лимонными и померанцевыми деревьями и цветами, что зимой придает много приятности. У кого при доме есть сад, то кофе иногда подают в саду, а также и нередко обедают в саду, раскинув палатку, если нет построенной для этих случаев беседки.

Жить богато и жить со вкусом есть две разные вещи. Хозяин и хозяйка должны стараться придать всему хороший вид и сделать дом свой приятным. При ласковом и вежливом приеме не надобно связывать гостей и не отягчать излишним угощением; также не удерживать, если гости хотят ехать, как это водилось в старину.

Давая обед, хозяйка должна осмотреть всю посуду и столовое белье. Скатерть и салфетки должны быть одного узора и чисто вымыты. Посуда одинакового фасона, хороший хрусталь служит украшением стола; пусть все будет не так богато, но чисто и опрятно. Странно видеть, когда рюмки и стаканы, один больше, другой меньше и разной формы; мне не редко случалось видеть, что нож от одной дюжины, а вилка от другой, один с белым, а другой с черным черенком, также вилка с обломанными зубцами, а нож вертится и выпадает из черенка. Иногда, накрывая на стол, на верхнем конце стола кладут лучшее белье, ставят лучшую посуду и хрусталь, а на нижнем конце стола кладут подержанное столовое белье, разнокалиберные ножи, вилки, стаканы и рюмки. Потом хозяин хлопочет, усаживает гостей там, где ему хочется, а не там, где бы желал сесть гость, потому что на нижний конец стола садят гостей попроще и приглашенных на обед кстати. Когда дают в несколько сот рублей обед, тогда все должно соответствовать одно другому.

Зимою плоды из кладовой должно приносить заранее и, дав полежать им, вытереть полотенцем и уложить в вазы или корзинки. Летом у кого свой сад, сняв плоды поутру, отнести в погреб, а незадолго перед обедом принести и уложить. Арбузы и дыня бывают гораздо вкуснее, когда полежат снятые несколько дней.

* * *

Кроме Петербурга и Остзейских губерний, где более употребляют кофе, во всей остальной России по утрам пьют чай, как в богатых, так и в бедных домах. Любители и знатоки чаю для вседневного употребления предпочитают хороший байховый черный чай цветочному. Знающие в чае вкус никогда не пьют его со сливками или с лимоном и не кладут ни сиропов, ни морсов. Для чаев самая лучшая вода ключевая, а потом речная; колодезная вода почти не годится для чаю: она жестка и чай в ней худо настаивается.

Приготовление чая самое простое и всякий это знает, но есть условия, которые необходимо наблюдать. Самовар должен быть хорошо вылужен, иначе вкус в чае будет отзываться медью, а к тому же это очень вредно для здоровья. Не давать долго в самоваре кипеть воде: когда она перекипит, то вкус в ней портится. Заложив чай, не ставить на конфорку, хотя чай на конфорке скоро настаивается, но от этого он преет и теряет аромат. Какое количество накладывать чаю – определить нельзя: иные пьют чай очень крепкий, а другие крепкого чая не могут пить; также надо рассчитывать, для скольких особ приготовляется чай.

Теперь вообще принято, что запросто, хотя бы при посторонних людях, разливает чай сама хозяйка или, если есть взрослая дочь, то разливает она. Накрыв скатертью стол, ставят самовар и чайный прибор. Заложив чай, сначала налить немного воды, дать постоять четверть часа, а потом, разбавив водою, наливать сквозь ситечко, чтоб не попадал в чашки мелкий чай. Сахару должно класть немного, а кто любит пить чай сладко, тот может прибавить сам; для этого нужно всегда ставить на поднос сахарницу с щипчиками. Сливать весь чай из чайника не должно, а отлив половину или три четверти чайника, дополнить опять водою. К чаю подают обыкновенно сливки, лимон, разные морсы и сиропы, также в небольшом граненом графинчике ром. Необходимая принадлежность чая белый и кисло-сладкий пеклеванный хлеб; к этому в некоторых домах подают сливочное масло, также сухари и разных сортов крендели.

Где в четыре и в пять часов обедают, там чай пьют в восемь и в девять часов и тогда уже не ужинают. К позднему чаю, кроме хлеба, сухарей, кренделей и масла, подают сыр, ветчину, яйца всмятку, холодную телятину, нарезанную тоненькими ломтиками и малосольную хорошую семгу или лососину. Все это делается запросто, когда к чаю собрались только коротко знакомые люди. Если много гостей, то чай наливают в другой комнате и служитель подает; а на другой поднос ставят одну или две сухарницы с кренделями и сухарями, молочник со сливками, графинчики с ромом и сиропом. Иногда вместо сухарницы накрывают поднос чистой салфеткой и кладут на него разного рода хлебенное.

Теперь остается сказать нам несколько слов о разных сортах чаю. Чаи низких сортов очень грубы; кто знает в чае вкус, тот не станет пить чай низкого сорта; в нем нет ароматного запаха, которым отличаются от него чаи высших сортов; дешевый чай имеет вкус вяжущий и цвет, когда он настоится, темный. Купцы, торгующие чаем, выбирают для собственного употребления цыбик[2] из партии чаев, сначала попробовав чаи. Точно таким же образом поступают при вымене чаев от китайцев. Наружные признаки хорошего ординарного чаю следующие: стружка мелкая, цвет, отливающий несколько синим и приятный запах; но совершенно узнать доброту чая не пробовавши нельзя; только заливши его видно, скоро ли настаивается, держит ли крепость и какой имеет цвет. За черными чаями следуют цветочные; дешевый цветочный чай купцы называют сквозник. На черных байховых чаях в каждом цыбике бывает сверху около 800 г цветочного чаю, его торговцы называют верховик; чай этот разных сортов и цен. Так называемый ханский чай, очень мало выменивают, потому что он чрезвычайно дорог и в продаже его почти нет.

Если для выгоды покупают чай цыбиком, то откупорив место, должно развесить чай по 400 г. Цветочный чай сверху цыбика можно отделить или смешать с прочим чаем; это зависит от воли хозяина. Развесив чай и завернув в бумагу, уложить опять в тот же ящик, в котором он был, или в другой чайный ящик; держать надобно в чистой сухой кладовой и наблюдать, чтоб близ него не класть и не ставить никаких пахучих веществ, от которых он может принять запах. Зеленый чай у нас в России мало употребляют, дают иногда больным и пьют люди слабого сложения, которые находят, что черный и цветочный чаи слишком раздражают нервы, но все это кажется зависит от привычки. Зеленые чаи также бывают разных сортов и цен; лучшие из них имеют очень приятный вкус.

Кофе в России не в таком употреблении как чай; обыкновенно пьют его по утрам вместо завтрака и тотчас после обеда. Кофе есть много сортов, лучшим почитается ливанский и моккский, потом бурбонский, куба, мартиника и другие сорта. Цены на кофе часто изменяются, а потому определить их нельзя, каждый покупает по состоянию. В приготовлении кофе главное состоит в том, чтоб он хорошо и ровно был сожжен; пережигать кофе никогда не должно, а только поджарить в каштановый цвет. Приступая к жаренью кофе, не худо вымыть его водах в двух, а потом вытереть досуха. Смолотый кофе должен иметь цвет темно-коричневый. При варке кофе, на восемь чашек воды кладут чайную чашку кофе или две чайные ложки на чашку воды. Варя кофе, надобно наблюдать, чтоб он не сбежал: от этого кофе бывает жидок. Уварив хорошо кофе, надобно положить кусочек осетрового клея[3] и дать кофе отстояться. Многие из экономии прибавляют в кофе третью часть и даже половину цикория, но любители и знатоки пьют его цельный. К кофе подают обыкновенно сливки, крендели и сухари. После обеда подают кофе более без сливок.

Есть много подражаний настоящему кофе, например: ячменный, ржаной, из дубовых желудей и цикория. Если кто привык пить кофе и не может заменить его другим питьем, то медики прописывают который-нибудь из выше сказанных кофе, прибавляя часть настоящего кофе. Приготовление его очень просто: взять чистого ячменю или ржи, поджарить слегка, чтоб кофе потемнел, но не сгорел, потом смолоть и употреблять как обыкновенный кофе.

Шоколад многие пьют вместо чая или кофе, также подают его на завтрак и на вечерах гостям, и даже есть особенные шоколадные чашки; они несколько более обыкновенных. Шоколад приготовляется следующим образом: истереть на терке 400 г шоколада, всыпать в шоколадник или в кастрюльку, влить двенадцать чашек свежих сливок, предварительно вскипяченных, размешивая шоколадной мутовкой (бойкой), какие обыкновенно бывают в шоколадниках, поставить на огонь и бить непрерывно бойкой, остерегаясь, чтоб шоколад не сплыл; дать покипеть ему четверть часа, а потом отставить на край плиты. Между тем стереть добела два яичных желтка, с двумя столовыми ложками мелкого сахара, развести понемногу шоколадом, вылить в шоколадник, поставить опять на легкий огонь на четверть часа, продолжая взбивать, но кипеть уже более с желтками не давать. Если кто хочет соблюсти экономию, можно варить шоколад, смешав его со сливками пополам или с цельным молоком, и, вместо 12-ти чашек, положить на 400 г шоколада 16 чашек и четыре желтка, стертые с четырьмя ложками мелкого сахара. Этот шоколад будет также хорош, как и первый, описанный нами, только несколько жиже. К шоколаду подают бисквиты, миндальные лепешечки, макароны, сахарные сухари и сдобные сахарные булочки.

Некоторые не могут пить шоколаду, потому что он слишком горяч, а пьют вместо него какао. Приготовляется оно просто: взять бобов какао, поджарить слегка; это делается для того, чтоб лучше отделилась шелуха. Потом истолочь как можно мельче, прибавляя сахару; на 400 г бобов положить 400 г сахара, просеять сквозь частое сито и сохранять для употребления. Какао варят точно также как шоколад, приготовлять его можно на воде и на молоке; на каждую чашку молока или воды кладут по две чайные ложки какао.

Что надобно знать хозяйке, собирающейся на рынок за фруктами, сахаром, медом, ванилью, корицей, миндалем и шоколадом

Из числа фруктов, по большему употреблению в кухонном хозяйстве, особенно замечательны лимоны. Тонкокожие лимоны самые сочные и дороже ценятся, но труднее сберегаются, чем толстокожие. Хороший лимон должен быть ярко-желтого цвета, без пятен; внутренность его должна быть с избытком наполнена соком свежим, приятно кислым, слегка липким и ароматным; любителями особенно ценятся бессемянки. Лимоны, у которых кожа покрыта плесенью, совершенно не годны. То же самое, вообще, можно сказать и об апельсинах, при выборе которых важную роль играет, как и при выборе лимонов, их тяжеловесность. Яблоки и даже груши очень часто встречаются в совершенно гнилом состоянии на рынках, в особенности у самых мелких торговцев, к сожалению, находящих себе покупателей, между тем как употребление таких плодов чрезвычайно вредно. Следует, кроме того, избегать плодов с повреждениями на коже и с пятнами. Хорошие финики, доходящие к нам уже в сушеном виде, должны быть полны, блестящи, без морщин и червоточины. Достоинство хороших винных ягод определяется их свежестью и сладостью; кроме того, они должны быть просушены, мясисты и без белого налета. И з ю м самый лучший считается тот, который называется пакетным, но нельзя не предупредить доверчивых покупательниц, что эти «пакеты» заключают в себе много обманчивости. Дело в том, что в пакете, в том виде, как он получается из Испании, вложена огромная изюмная ветка, восхищающая нас своею объемистостью; между тем, такая ветка, при более тщательном ее осмотре, представляет собою связку из нескольких веток, которые, будучи просто взяты из ящика, без помещения в замысловатый пакет, стоили бы дешевле. Эту штуку играют продавцы уже не с сегодняшняя дня, но мы все как-то ее не замечаем и идем добровольно на эту удочку.

Из сушеных фруктов в кухне большую роль играет чернослив. Лучшим черносливом считается французский и из этого французского выше других есть сорт, называемый «империал». В 400 г этого чернослива от 35-40 ягод, тогда как в других, более простых сортах помещается в 400 г больше ягод, а именно: в «сюршуа» (surchoix), – от 45-50 ягод; в «шуа» (choix) от 55-60 ягод; в «рам» (rame superieure), самом обыкновенном, до 65 ягод. Если кто хочет купить во фруктовой лавке дорогой чернослив, не подвергая себя никакому обману или недоразумению, тот непременно должен обратить внимание на сообщенные нами здесь количества ягод в 400 г, чтобы правильно и безошибочно судить о том, какой сорт он покупает. Настоящей высшего качества бордосский или турецкий чернослив имеет прелестнейший аромат, долго не проходящий, когда откупоривается запаянная жестянка, в которой помещается эта изящная бакалея. Однако большинство петербургских хозяек довольствуются русским черносливом, который не так приторно сладок и значительно дешевле.

В очищенных сахарных головах умышленных примесей не встречается, зато в сахаре, встречающемся в торговле, например, в виде сахарного песку, много бывает примеси в ущерб потребителям. Хороший рафинированный сахар в головах должен быть бел, отдельные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахар не должен быть мягок и в воде растворяться без остатка, без мути. Хороший колониальный сахар-сырец бывает сух, цвета слабо-желтого и состоит из крупных зерен. Иногда высший сорт сахара – рафинад – содержит в себе, так называемый, некристаллический сахар, называемый виноградным, который притягивает влажность и, таким образом, нарушает связь между частичками сахара, отчего сахарные головы иногда распадаются в порошок. Для открытая присутствия виноградного сахара, растирают немного испытуемого порошка с равным количеством гашеной извести; эту смесь растворяют в воде и раствор процеживают и нагревают; если он примет бурый цвет, то это будет служить признаком присутствия в испытуемом товаре некристаллического сахара.

Не можем не обратить внимания на то, что в торговле существуете так называемый «постный» сахар, при рафинировании которого употребляются на заводах те же скоромного свойства вещества, какие употребляются для рафинирования обыкновенного сахара; только та разница, что это сахар не сильно рафинированный, т. е. не сошедший до степени кристаллизации, хотя нередко выходит из одной же с ним вари. Другой «постный» сахар, называемый фруктовым, имеет вид какой-то конфеты и иногда окрашивается в желтый или розовый цвета; его продают во фруктовых, зеленных и мелочных лавках, но он еще менее постного свойства, потому что просто-напросто приготовляется пряничными мастерами на яичном белке.

Мед сотовой бывает слабо-желтого цвета, в свежем состоянии совершенно прозрачен; имеет приятную, цветочную душистость и сильно сладкий вкус. Плохой мед, получаемый через прессование сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатков пчел, легко приходит в брожение и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреве дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состоянии, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.

Ваниль в торговле двух отличительных сортов: мексиканская и бурбонская, т. е. французская с острова Бурбона. Мексиканская ваниль имеет преимущество перед бордосскою или бурбонскою, хотя в свежем виде оба сорта в качествах не различаются, но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределение стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых от степени длины палочки, доходящей от 4 до 8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжего до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем, род седины, который есть признак высшего качества ванили в глазах знатоков, но принимаемый многими по наивности за плесень. Иней этот держится на ванили кратковременно и исчезновенье его уменьшает ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как бы с потом, бывает дороже той, которая потеряла свой иней или свою седину. В Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, замечательную своею дешевизною, потому что эта ваниль из Гамбурга есть не что иное, как ванильная древесина, продаваемая после того, как она оставила свои соки в Германии на фабриках, изготовляющих эссенции и ароматическая масла.

Шоколад, как известно, делается из какао. В петербургской торговле 4 сорта какао, а именно: 1) Гваякиль, 2) Каракас, 3) Бахия и 4) Тринидад. Самый распространенный сорт какао – это первый, Гваякиль. Это превосходный сорт, который советуем требовать при покупке шоколада для особенно тонких кремов, пирожных, желе и пр.; что же касается Каракаса, который выше всех поименованных сортов, то он светлее и нежнее их цветом, гуще и жирнее на вкус, имеет больше всех их питательных свойств и рекомендуется усиленно врачами выздоравливающим и потому в шоколадную фабрикацию не употребляется. Шоколад в продаже под этими названиями неизвестен и публика знает только пять сортов под номерами, с добавлением ничего не выражающих слов: «a la sante» и «a la vanille».

Миндальные орехи, под названием «принцесса», № 1 тонкокожие, а № 2 в соломке. Орехи № 1 привозятся в бочках, а № 2 – в ящиках. Лучшие орехи французские, № 1, а похуже – португальские, № 2. Последние отличаются от французских не столько тем, что крупны, сколько грубостью корки. Покупатель, увлекаясь величиною плода, не замечает толстой корки и покупаете товар невысокого качества, но довольно порядочной цены. Впрочем, самым лучшим привозным миндалем считается мессинский. Столичные покупатели редко требуют миндальные орехи, а потому в продаже больше всего идет миндаль без скорлупы.

В петербургской торговле встречаются 11 сортов кофе, которые разделяются по чистоте запаха, крупности зерна и приятности вкуса таким образом: 1) Сантос с острова Кубы, 2) Цейлонский, 3) Порторико, 4) Бахия, 5) Трильядо, 6) Ява, 7) Гватемана, 8) Лагвайра, 9) Либерия, 10) Мокка и 11) Бразильский. Истинные знатоки и любители кофе во всей Европе отдают преимущество «явскому» кофе, но в Петербурге, а потому и во всей России, он не так в ходу, как другие сорта, в особенности «сантос» и «цейлон». При этом нельзя не заметить, что покупательницы в особенности хлопочут иметь кофе очень круглый и очень мелкий, не подозревая, что слишком круглые кофеины – результат искусственного приема, потому что в 400 г, например, плоского кофе непременно найдется несколько круглых зерен, оставшихся в нем по недосмотру того, кто занимается просейкою кофе на грохоте или сите. Это выходит выгодный фортель продавцов кофе, подметивших забавное пристрастие многих гоняться за круглым и гладким кофе, который, в сущности, ниже достоинством продолговатого и как бы корявого. Еще советы: не соблазняться так называемым аравийским или левантским мокка, который по очень высокой цене продается в различных магазинах в красивых плетушках. Истинного аравийская неподдельная «мокка» в Петербурге бывает мало, а весь этот аравийский и левантский кофе, которым так бесцеремонно прельщают доверчивых покупателей наши коммерсанты, есть не что иное, как гамбургское изделие. В Гамбурге непочатый край всевозможных торговых фокусов и подделок, соперничающих с нашими шкловскими и бердичевскими метаморфозами; таким образом, Гамбург дает Петербургу ежегодно до 1000 пудов своего «мокка», состоящая из смеси различных низкопробных кофейных сортов без всякого аромата. В этих сортах всегда, можно найти некоторое количество зерен, схожих немного по наружному виду с настоящим мокка, который отличается в «чистокровном» своем виде чрезвычайною небрежностью укладки и отсутствием сортировки, между тем, этот исправляющий его должность «мокка» поражает изящностью подбора зерна к зерну и аккуратнейшею, самою тщательною, чисто немецкою укладкой.

Хозяйке на заметку

Порядок подачи блюд на малые и большие обеды и ужины.

В настоящем описании о составлении меню дается разъяснение, что и после чего следует подавать. Этим разъяснением я желаю помочь молодым хозяйкам в деле составления меню, что для многих составляет трудность в знании меню сверх трех перемен, в особенности, когда требуется меню для праздничного и парадного стола в много перемен.

Примечание. В нижесказанных меню, указывается только «порядок» подачи блюд, но не определенное название блюда. Выбор блюда,конечно, происходит по желанию и по расчету ассигнованных средств.

По составленному меню соображаться надо и с количеством провизии, например: если меню состоит до 5-ти перемен, тогда каждой провизии, как-то рыбы, мяса, надо рассчитывать по 200 г на персону при каждом блюде; а в следующих меню, чем больше ставится перемен, тем больше уменьшать в расчете пропорции, так что, если меню состоит из б, 7 или 8-ми перемен, тогда пропорции мяса или рыбы рассчитывать по 100 г на персону, также надо меньше гарниров и соуса.

Порядок подачи в 3 перемены

1. Суп.

2. Жаркое или что-либо мясное.

3. Сладкое.

Порядок подачи в 4 перемены

1. Суп и пирожки.

Рыбное.

3. Жаркое.

4. Сладкое.

Порядок подачи в 5 перемен

1. Суп или консоме и пирожки

2. Рыба. Соус

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

Порядок подачи в 6 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Жаркое. Салат.

4. Зелень.

5. Сладкое.

6. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 7 перемен:

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба. Соус.

3. Пунш глясе (в кружечках).

4. Жаркое. Салат. Соус или сок.

5. Зелень и соус.

6. Сладкое.

7. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 8 перемен

1. Суп или консоме и пирожки.

2. Рыба холодная. Соус.

3. Мясное жаркое (ростбиф, седло баранье или оленя, на гарнир маленькие котлетки и разная зелень). Салат, соус или сок.

4. Пунш гляссе (в кружечках).

5. Жаркое (из дичи). Салат.

6. Зелень и соус.

7. Сладкое.

8. Кофе с ликерами.

Порядок подачи в 9 перемен

1. Суп и консоме, пирожки.

2. Рыба горячая (тюрбо, стерлядь, форель и проч.). Соус.

3. Холодное (из дичи: майонез, шофруа, галантин, фромаж, Йоркская ветчина и проч.). Соус.

4. Мясное жаркое (седло, ростбиф и проч. на гарнир мелкие котлеты и разная зелень). Салат, соус или сок.

5. Пунш гляссе (в кружках).

6. Жаркое из дичи. Салат, соус или сок.

7. Зелень. Соус.

8. Сладкое.

9. Кофе с ликерами.

Затем, если потребуется меню в десять перемен, тогда к вышесказанному меню из девяти перемен добавить на десятую перемену «разные сыры и фрукты». Кроме того для большей роскоши, под 1-ю подачу, подают сразу два супа: первый – чистый бульон или консоме, а второй – суп из какого-либо пюре. Затем под „номером» очереди (порядка) «сладкое» подают для роскоши два сладких блюда вместе: 1-е что-либо из мороженого, а 2-е что-либо из фруктов, горячих сладких.

Подача «Аля-фуршет»

Аля-фуршетом называется стол, на который поставлено сразу все приготовленное. И гости подходят к столу, каждый берет себе, что желает. Кавалеры в это время услуживают дамам и девицам. Кушают все стоя, или поодаль в стороне на поставленных маленьких столиках, возле которых имеются стулья. Стол накрывают так: по середине стола ставят вина и поднос с рюмками и стаканчиками. По концам стола на углы, ставят тарелочки, кладут вилки, ножи и салфеточки, а остальное место занимает горячая и холодная закуска, как мелкая тарелочная, так и большая блюдами и разный хлеб; тут же вазы с фруктами и конфетами. На подачу «аля-фуршет» суп или консоме не полагается.

Ради курьеза, чтобы познакомить с теми меню, какие бывают на больших званных, блестящих обедах, считаем не лишним передать здесь некоторые из этих обеденных карт, извлеченных из достоверных источников и составленных, по-видимому, крайне недурно. Из предлагаемых шести обедов два попроще, а четыре особенно блестящих; два первые были в частном доме четыре другие – в общественном учреждении при экстраординарных случаях.

1. Первый обед

Суп весенний.

Суп с чиненым зайцем.

Пирожки с кашею и налимом a la russe.

Вина: мадера и херес. Цыплята с шампиньонами.

Вина: вейндеграв и шабли. Ростбиф по-английски.

Вина: медок, шато-лафит, портвейн. Стерлядь вареная на пару.

Вина: макон, шамбертен. Паштет с куропатками.

Вина: рейнвейн, сотерн. Жаркое – пулярдка по-польски.

Салат: латук натуральный, брусника.

Вино: шампанское. Крем с карамелем. Мороженое из померанцевых цветов.

Пунш американский.

2. Второй обед

Суп наподобие черепахового. Суп из угрей.

Раковые паштетики.

Вина: херес, мадера. Телятина с сардинками.

Вина: го-преньяк, шабли, марсала. Угорь с соусом a la tar tare.

Вина: шамбертен, кло-де-вужо. Индюшка а-ля Доб.

Вина: боденгеймер, штейнбергер, сотерн.

Жаркое – кулики на мадере.

Салат французский, пикули.

Вино: шампанское. Кофейное бланманже. Мороженое малинное.

Пунш из апельсинов.

3. Третий обед

Суп а ля рейн.

Суп-консоме с кремом.

Пирожки крамовские с рябчиками.

Пирожки вольванты с бешамелем.

Форель по-голландски с маслом.

Соус-равигот холодный.

Филей шпигованный.

Филей с соусом шиполата.

Филей из куропатки с трюфелем.

Омар на холодное с салатом.

Пунш-империаль из абрикосов.

Жаркое – фазан по-французски.

Салат по-английски.

Огурцы в тыкве.

Спаржа разварная.

Соус голландский.

Соус польский с маслом.

Торт шоколадный с мармеладом абрикосовым. Пудинг из каштанов а-ля Нессельроде.

(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка любительская.

4. Четвертый обед

Суп-крем из спаржи а ля контес.

Суп-консоме с рисом по-итальянски.

Пирожки-хрустады из лапши.

Пудинг а ля паризьен.

Стерлядь по-русски с огурцами.

Филей из серны маринованный с соусом пикантом. Соус женуаз.

Пулярдки молодые с эстрагоном.

Паштет-годиво из рябчиков.

Соус с шампанским.

Пунш английский.

Жаркое дубль-бекасы на хрустадах.

Салат со свежими огурцами.

Ералаш из соленых фруктов.

Бобы свежие по-английски.

Персики а ля бардалу.

Мороженое разное на постаменте.

(После обеда подается кофе или желтый чай, или то и другое). Жжонка купеческая.

5. Пятый обед

Уха из стерляди с печенками из налима.

Суп-прентаньер с фрикаделями.

Пирожки-расстегаи с визигою.

Пирожки а ля рояль французские.

Шофруа из куропаток на постаменте.

Индюшка, фаршированная трюфелями.

Раки а ля борделез:

Пудинг из цыплят с равиготом.

Пунш мороженый а ля ромен.

Жаркое-гвис серны маринованный.

Салат-ромен по-провански.

Варенье брусничное с желе.

Горошек по-английски.

Баба с мармеладом глясованная.

Мороженое земляничное.

Кофе со сливками.

Жжонка клубская старшинская.

6. Шестой обед

Суп-пюре из зеленого горошка.

Суп-консоме с кнелями.

Пирожки из слоеного теста с трюфелями, карамзинские.

Крокеты из сладкого мяса с шампиньонами.

Судак по-нормандски с устрицами.

Ростбиф по-английски.

Сюпрем из цыплят с трюфелем а ла перигор.

Паштет из фазана холодный.

Пунш-глясе а ля рояль.

Жаркое пулярдка.

Салат-латук по-немецки.

Вишни маринованные.

Фонды из артишоков с горошком.

Пудинг дипломатов с фруктами.

Отдел 2. Сладкие блюда из сливок, молока, фруктов, вина, яиц и пр.

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Венский торт

Растопить 200 г коровьего масла (разумеется, хорошего сорта и очень свежего, всего лучше сливочного), процедить сквозь сито в муравленую чашку и когда масло начнет застывать, тереть деревянного лопаткой, пока масло сделается густо и бело как сметана; тогда выпустить в масле один за другим 10 желтков не переставая мешать, всыпать 200 г мелкого сахару, 6 г толченой корицы и 200 г мягко истолченного миндалю и опять вымешать. Белки взбить крепко в пену, затем всыпать 200 г муки крупчатки и смешать с желтками, потом положить сбитые белки и также перемешать. Потом вырезать из бумаги кружков, размазать из приготовленного теста лепешки, обравнять их по бумажному кружку, положить на железный лист и поставить в печь в вольный дух[4]. Когда лепешки поспеют, вынуть из печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою и на эту лепешку опять положить варенья другого сорта, и продолжать так укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже более не класть. Затем всыпать 200 г мелкого сахару в сбитые 5 яичных белков, перемешать и вымазать этим глазуром приготовленный торт с боков и сверху, и уложить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевого коркой и поставить в печь, а когда заколеруется, подавать.

Бисквиты

Взять 10 яиц и отделить желтки от белков; положить в муравленое блюдо 200 г мелкого сахару, влить желтки, мешать деревянного ложкою пока желтки побелеют, после всыпать 200 г крупчатой муки и смешать с желтками, потом сбить белки, смешать вместе. Потом разложить приготовленное тесто в бумажные коробочки, намазанные маслом, поставить в печь, в вольный дух. Когда поспеют, вынуть из коробочек, разложить на сито, из этой пропорции получится до 40 бисквитов.

Шоколадные бисквиты

Взять 6 яиц, отделить от них 4 желтка, положить в фаянсовую чашку, всыпать 100 г сахару и 50 г мелко истертого шоколада, взбивать все вместе полчаса; 6 белков взбить в пену и выложить туда же. Потом всыпать 100 г рисовой или крупчатой муки, размешать хорошенько, выдюжить в приготовленные коробочки и поставить в печь в вольный дух. Выйдет 40-50 штук.

Бисквиты с лимонною коркой

Срезать с лимона цедру[5] очень тонко и изрубить мелко. Всыпать в муравленую чашку 200 г рисовой муки, 200 г мелкого сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтков и бить ложкою полчаса. Восемь желтков взбить в пену, смешать с приготовленным тестом, вымешать хорошенько, разложить в бумажные коробочки и поставить в печь в вольный дух.

Яблочный зефир

Пяток больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать полтора стакана мелкого сахару и 1 белок, сбивать венчиком в кастрюле пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда этой массою наполнить маленькие бумажные коробочки в 8 см длины, почти 1,5 см ширины и высоты, уложить пирожное на блюдо и подавать.

Меренги

Сбить как можно крепче 10, но лучше 8 самых свежих белков, смешать с 400 г просеянного сахару, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурами и поставить в легкую печь, чтобы высохли; выйдет не менее 32 штук. Когда будет готово, снять с бумаги, продавить донышко и наполнить ее сбитыми сливками и сложить попарно (взять стакан самых густых сливок, сбить их венчиком и всыпать сахар толченый с ванилью). С оставшимися желтками можно варить шоколад.

Безе

Пропорция: сахарного песку 0,4 кг, пудры сахарной 200 г и 10 белков яичных.

Приготовление: сбить крепко белки. И в тоже время чтобы варился сахар, то есть сахар всыпать в кастрюлю, влить немного воды, размешать и поставить на хороший огонь вариться, и варить до пробы так: когда сахар будет густо кипеть, то взяв его на ложечку влить в стакан холодной воды, и, вынув, посмотреть, если сахар крепкий и липнет к зубам, это означает его готовность. Тогда один должен лить горячий сахар в белки потихоньку струей, а другой, сбивая венчиком, замешивать. И когда белки соединены с горячим сахаром, тогда всыпать сахарную пудру и замешать шумовкой. Затем бумагу постелить на доску и насаживать ложкой красивые овальные кучки. Потом, спрыснув поверх сахарной пудрой, поставить на доске в печь не жаркую. И когда они заколеруются и поверх их появится корочка, тогда вынуть из печки, сложить по две половинки вместе и подавать.

Пирожное с бешамелем по-домашнему

Четыре ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 15 ложек муки ровно с краями, и 50 г сахараха, размешать до гладкости, потом отставить и остудить, взбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 8 см, посыпая слегка мукою, затем сложить на лист, смазанный маслом и вставить в печь. Одновременно с этим две ложки растопленного масла и четверть стакана муки поджарить, слегка мешая, развести половиной стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахару, вскипятить, мешая, отставить и остудить, разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешамелем и сложить попарно. Между тем взять 200 г сахару, развести стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить все до одного стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, затем подогреть и не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в эту массу, класть на ростер (решетка); когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку и подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу. (6).

Шведские вафли (по-домашнему)

Для этого рода вафлей есть особая железная с ручкою форма различных узоров: розан, кружочки, звездочки и проч. Форму эту поставить в растопленный фритюр и разогреть на огне. Между тем, разбить в кастрюльке 2 яйца, положить 6 ложек муки, ложку мелкого сахару с лимонною цедрою, размешать и развести одним стаканом молока. Когда фритюр и форма разогреются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на полпальца в приготовленную массу, переложить во фритюр и держать, пока тесто от железа не отстанет, тогда опустить форму во фритюр, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть из фритюра, сравнять правильно и, сложив на сито, держать в теплом месте; поступать так далее, пока все вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. Для любителей подается мармелад или взбитые сливки. (4).

Сливочные вафли

Взять бутылку[6] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10.

Примечание: вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.

Сахарные вафли

Взять десять яичных желтков, чайную чашку сахару, стереть с желтками добела, прибавить немного мускатного цвета, чайную чашку сметаны, 7 ложек крупчатой муки и размешать, чтобы не было комков. Шесть белков взбить в пену, смешать с тестом, разогреть вафельные доски и печь.

Кислые вафли

Выпустить 8 яиц, разбить их ложкою, всыпать 100 г сахару, прибавить 200 г растопленного коровьего масла и сбивать, подсыпая понемногу 400 г муки. Потом развести цельным молоком в такую густоту, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветов, влить столовую ложку разведенных дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь. Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать свиным шпиком, разогреть и, залив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны, а когда вафли будут готовы, оскрести ножом по бокам форм тесто. Вынув из формы, класть на сито.

Английские ломтики

Взять 200 г хорошей крупчатой муки, положить в нее 8 яиц, 100 г растопленного коровьего масла, немного сахару и соли, взбить ложкою, развести стаканом молока, выложить на сковороду, обложить сначала сковороду бумагою, вымазанною маслом, поставить в печь в самый легкий дух, запечь столько, чтобы можно было резать ножом. Тогда, вынув из печи, нарезать продолговатыми полосками, в палец толщиною и в 8 см длиною, надрезать немного с концов, изжарить на сковороде в масле, поворачивать на обе стороны, сняв со сковороды, обвалять в сахаре. Ломтики эти нужно жарить на легком огне.

Баум-кухен

Вначале приготовить деревянную форму (наподобие сахарной головы, с просверленною серединою) такой величины, какой предполагается иметь баум-кухен, обернуть кругом наслоенною бумагою, надеть на вертел, утвердить шпилькою или клинушками с обеих сторон, чтобы форма не качалась и чтобы впоследствии было бы удобно снимать с вертела, обвязать бумагу на форме голландскою тонкою ниткой, начиная от тонкого конца формы к толстому концу, вертеть вертел и обводить ниткой так, чтобы нитка от нитки имела 4 см расстояния; концы нитки с обеих сторон утверждаются гвоздями при вертеле на видном месте. Потом приготовить массу следующим способом: отмерить в обширную чашку 40 столовых ложек мелкого сахару с частью сахара с ванилью или лимонною цедрою, положить 40 желтков и мешать до тех пор, пока масса поднимется, потом прибавить растопленного масла 20 ложек и 35 ложек просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить в пену белки и бутылку сливок; сначала положить белки, размешать окончательно и поставить массу в холодное место, причем по желанию можно прибавить в массу рубленых цукатов, ананас, мелкий изюм, толченый кардамон и т. д. Когда все будет готово, поставить форму с вертелом перед ровным и умеренным огнем и помощник должен вертеть без остановки; потом набрать массы глубокою ложкою, а левою положить плоский сотейник под низ формы, и когда форма разогреется, выливать массу из ложки на форму ровно, так, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирог заколеруется, набрать в ложку снова массы, полить вторично и продолжать так далее. Потом полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелким сахаром, заглясеровать ровно, снять с огня, провертеть несколько минут, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тесто и подрезать нитку с концов, снять осторожно с вертела, придерживая с обеих сторон древко, не дотрагиваясь до пирога, и поставить форму на блюдо тонким концом вниз. Вынуть форму, бумагу и нитку из середины пирога и, остудив немного, поставить на блюдо, но уже тонким концом вверх.

Примечание: все, что стечет обратно с валика в сотейник, также обратно поливается на него.

Купеческие пирожки

Приготовить сдобное тесто; когда во второй раз поднимется, положить ложку прованского масла и ложку мелкого сахару с цедрою лимонного, размесить, раскатать не очень тонко, положить на раскатанное тесто по ложке варенья, обмочить кругом водою, покрыть краем теста, обжать вокруг, вырезать правильно пирожки, сложить на смазанный маслом лист, смазать сверху, поставить в горячую печку и, когда поднимутся и заколеруются, складывать на тарелку и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.

Скороспелка

150 г масла растереть добела, вбить 2 яиц, 3/4 стакана сахару, цедру; сок из половины лимона и полтора стакана муки. Все это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, и вставить в печь: когда в половину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и опять в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, вырезать разными фигурками и тогда вставить в печь. (6).

Слойки по домашнему приготовлению

3 стакана муки и немного соли всыпать в каменную чашку, куда положить 3 желтка, яйцо, четверть стакана сахару, цедру с половиной лимона, положить в муку, прибавить 2 ложки разведенных дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густым как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показываться пузырьки, дать слегка подняться, но не в теплом месте. Пока тесто поднимается, приготовить 200 г хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто поднимется, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла наполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, опять сложить, и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать разными формами и дать подняться на листе; смазать яйцом, посыпать миндалем или положить в середину варенья, все это проделать в холодном месте, а оттуда вставить прямо в горячую печь.

Пирог с яблоками

Приготовить тесто на дрожжах; 8-10 яблок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с 1/2 стакана сахару и немного корицы и пол-ложкою масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто поднимется, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать яйцом и в печь. Вместо яблок, можно покрыть тесто вареньем или свежими ягодами, посыпав их сахаром; кроме того подать отдельно сахар. Такой пирог делается также из сдобного и слоеного теста. (10).

Примечание: яблоки можно положить и сырые, нарезанные ломтиками, и засыпать сахаром.

Рисовое пирожное № 1

200 г рису, поварив немного в воде, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Между тем влить в кастрюлю 2 бутылки молока и поставить на огонь; когда молоко закипит, положить рису и уварить до сгущения. 200 г сладкого миндалю очистить, мягко истолочь, положить в рис, размешать, выложить все на блюдо и остудить. 200 г коровьего масла стереть добела, пять яичных желтков стереть с 100 г сахару, смешать с рисом желтки и стертое масло, прибавить половину чайной ложки корицы и цедру с лимона. Пять белков взбить в пену, также положить в рис, размешать хорошенько, выложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь. (10).

Рисовое пирожное № 2

Стереть добела 50 г коровьего масла, выпустить в него желтки от 3 яиц, прибавить 50 г мелко истолченного сахару и цедру с пол-лимона и немного мускатного цвета; потом всыпать понемногу 100 г рисовой муки и размешать, 3 белка взбить в пену, вмешать туда же. Вымазав сливочным маслом бумагу, положить на железный лист; класть на бумагу небольшими лепешками, приготовленное тесто, и поставить в печь в вольный дух.

Миндальное пирожное (по-домашнему)

100 г просеянной сахарной пудры положить в чашку с 2 белками, вымешать деревянного ложкою, прибавить 50 г мягко истолченного миндалю, 25 г цукатов, мелко нарезанных, и 25 г фисташковых ядер, нашинкованных полосками, перемешать все вместе хорошенько, наложить небольшими кучками на облатки и посадить в печь, в вольный дух. Облатки приготовляются следующим образом: взять яйцо и ложку воды, замесить крутое тесто, какое обыкновенно делается на лапшу, рассучить как можно тоньше, нарезать кружочков рюмкой и засушить в печи, в самом легком духу.

Яблочное пирожное (домашнее)

Взяв 5 кислых яблок, очистить кожу, нарезать тоненькими ломтиками, выбрать семечки и положить в кастрюлю, прибавить чайную ложку мелкого сахару, влить полстакана виноградного вина, накрыть кастрюлю и варить на легком огне. Положить 25 г цукатов, мелко изрезанных, 100 г миндалю, истолченного мягко; 100 г сахару стереть с 3 желтками; яблоки, сняв с огня, простудить, смешать с миндалем, цукатом и сахаром, стертым с яйцами, и положить пол-столовой ложки мелко истолченных сухарей из белого хлеба. Три белка взбить в пену, положить туда же, размешать хорошенько, выложить в жестяное блюдо, вымазанное маслом, и поставить в печь. (8).

Примечания

1

Драхва – дрофа, степная птица.

2

Цыбик – пакет, ящик с чаем.

3

Осетровый клей, получаемый из плавательных пузырей и плавников рыб осетровых пород, применялся для очищения жидкостей от излишков взвеси.

4

Вольный дух – умеренный жар в печи.

5

Цедра – наружный окрашенный слой околоплодника. В кулинарных целях цедру отделяют от подстилающего ее белого рыхлого слоя.

6

Русская бутылка – 0, 6 л.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.