Образцовая кулинария

Приготавливают этот соус не ранее, как за 2 часа до подачи. Подают к разным холодным мясным и рыбным блюдам.

СОУС «ПРОВАНСАЛЬ» (ГОРЯЧИЙ)

4—5 столовых ложек белого натертого хлеба всыпать в кастрюлю, налить туда же стакан белого вина, положить 1 разрезанный на четвертушки лимон, 2 ложки мелко изрубленных шампиньонов, шарлот, петрушку и эстрагон; развести все стаканом крепкого мясного бульона и 1/2 стакана прованского масла, прибавить по вкусу соль и перец.

Дать всему вместе слегка покипеть в течение получаса, после чего снять жир, процедить и подавать к телятине, баранине или курице.

СОУС ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ

К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить рубленые поджаренные в масле или отваренные в воде свежие грибы, немного лимонного сока по вкусу. Прокипятить.

Подать к разварной говядине и рыбе.

СОУС ГРИБНОЙ

Выдать: 2 луковицы, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку муки, 1 стакан бульона, 5—10 сухих грибов.

Поджарить рубленый лук в масле, прибавить муку, развести бульоном, в котором варились сушеные грибы, сами же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.

СОУС ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Выдать: 1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1/2 фунта цветной капусты, 1 ложку муки, лимонную кислоту, сахарный песок.

Взять 1/2 стакана мясного бульона, заложить в него 5 рубленых шампиньонов, добавить по вкусу лимонную кислоту, 1 стакан сметаны, посолить и прибавить мелкий сахар по вкусу, хорошо прокипятить, опустить разобранную по частям цветную капусту, чтобы было довольно-таки густо, продолжать кипятить, пока капуста не поспеет, подправить 1 ложкой муки и еще раз прокипятить.

Падать к отварной домашней птице.

СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ»

Выдать: 1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов, 1 ложку зелени петрушки, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан белого вина, 2 ложки прованского масла.

1,5 ложки муки, 5 шампиньонов, 5 шарлотов и немного рубленой зелени петрушки поджарить в 1 ложке сливочного масла, влить 1 стакан белого столового вина, хорошо прокипятить и прибавить 2 ложки прованского масла.

СОУС ИЗ ХРЕНА

К белому соусу (см. «Белый горячий соус (основной)») прибавить тертый хрен консистенции жидкой каши, сахар и соль по вкусу и разбавить все до желаемой густоты мясным бульоном.

Этим соусом полить говядину из супа, нарезанную ровными кусками, и подать ее отдельным блюдом.

СОУС С КАПЕРСАМИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Выдать: 1/4 фунта сливочного масла (или растительного), 1,5 ложки уксуса, 2 ложки каперсов, 1 ложку муки.

1/2 стакана растопленного масла, 2 ложки мелко изрубленных каперсов подправить мукой, проварить, помешивая, и прибавить уксус.

СОУС ИЗ СЛИВ

Выдать: 25 слив, 1/4 фунта сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 ложки картофельной муки.

25 слив потомить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды, после чего протереть через решето, прибавив 1/2 ложки картофельной муки, 1/4 фунта сахара или по вкусу, влить вино, размешать и прокипятить, не забывая помешивать.

Подать к сладким блюдам и пудингам.

СОУС РОЗОВЫЙ

Выдать: 1/2 фунта лепестков розы, 1/2 фунта сахара, 1 ложку картофельной муки, слабый раствор серной кислоты.

1/2 фунта свежих лепестков роз отварить в 3 стаканах воды, пока они не сделаются мягкими; тогда прибавить 1/2 фунта сахара и еще прокипятить, постоянно снимая пену, пока она не исчезнет совсем; протереть через решето или процедить через частое сито, сгустить картофельной мукой и прибавить несколько капель слабой серной кислоты, все время помешивая, пока не получится приятный розовый цвет и не ощутится настоящий розовый аромат.

Подать к сладким блюдам и к пудингам.

СОУС ИЗ КЛЮКВЫ

Выдать: 1 фунт клюквы, сахар по вкусу, 1 ложку картофельной муки, ваниль, герань, 1–2 капли розового масла.

Клюкву проварить в небольшом количестве воды, пока она не сделается очень мягкой, тогда ее протереть через решето, прибавить для запаха 1–2 капли розового масла или настойки ванили или несколько листьев пахучей герани, прибавить по вкусу сахар, сгустить картофельной мукой, а листья герани вынуть.

Подать к сладким блюдам и пудингам.

СОУС-ХРЕН

Употребляется в двух видах: хрен, наскобленный ножом в виде тонких стружек, которые употребляются как гарнир для бифштекса, ростбифа, котлет и т. д., и тертый хрен, который заменяет собой горчицу; для этой цели он приготовляется с уксусом, солью и сахаром, подается к разварной говядине, рыбам и студню и проч., или с сахаром и сметаной – для разварного поросенка, а также и для говядины.

ВЗВАР

Взять смесь сушеных фруктов и ягод, которые имеются под рукой, как то: яблоки, груши, чернослив, абрикосы, персики, изюм, шептала, вишни и проч., все залить холодной водой и томить до мягкости. Подправить картофельной мукой, чтобы сгустить, и сахаром.

Это блюдо подавалось в Великий сочельник, т. е. 6 января по новому стилю.

САЛАТ СВЕЖИЙ, ЛАТУК, РОМЕН, ЦИКОРИЙ И ПРОЧЕЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Выдать: 1 фунт свежего салата, 1/8 фунта прованского масла, 2 ложки уксуса, щепотку толченого перца и соль по вкусу.

Листья салата перед приготовлением перебрать, удалить сорную траву и гнилые листья, обрезать корни и промыть. Салат (один или в смеси с цикорием) перед самым обедом полить прованским маслом, прибавить немного уксуса, посыпать перцем, солью и перемешать. Салат не разрезают, а сахарный песок не добавляют. Можно прибавить немного чесночного сока.

ИЛИ ПО-НЕМЕЦКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1 яйцо, щепотку соли, 1 ложку прованского масла, сахар и перец по вкусу.

Отобранный и перемытый салат облить соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и прованским маслом, хорошо все перемешать и разрезать салат, после чего прибавить немного перца и рубленый оставшийся белок. Вместо вареного желтка можно взять сырой.

ИЛИ ПО-ПОЛЬСКИ

Выдать: 1 фунт салата, 1,5 стакана сметаны, 2 свежих огурца.

Салат облить густой сметаной, посолить и прибавить свежих огурцов без кожицы, нарезанных ломтиками.

ИЛИ ПО-АНГЛИЙСКИ

Салат подать без всякой приправы, только следует перебрать его и смешать с разными травами: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и проч.

ТАРТИНЫ ИЗ МОЗГОВ

Выдать: 2 бычьих мозга, 1 французский хлеб, 1/2 ложки чухонского масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 2–4 свежих шампиньона или белых гриба.

1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать на мелкие кусочки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с двух сторон маслом. Взять 2 мелко нарубленные луковицы, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, прибавить 2–4 штуки рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, все хорошо прокипятить, вылить на мозги и поставить на 5 минут в духовую печь.

Посыпать рубленой зеленью.

ТАРТИНЫ ИЗ ПОЧЕК

Выдать: 1 бычью почку, 1 французский хлеб, 1 ложку чухонского масла, 2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

Отваренную в соленой воде почку порезать на тонкие продолговатые пластинки, положить на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом, растертым с сырыми яйцами, посыпать тертым сыром и поставить в печь, чтобы зарумянились.

КРОКЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Выдать: 1 фунт телятины, 1/4 фунта чухонского масла, 4 луковицы, 1/2 французской булки, 4 яйца, фритюр, по вкусу соль и перец и 2 ложки толченых сухарей.

1 фунт жареной или вареной телятины мелко порубить, поджарить с 4 рублеными луковицами в 1/4 фунта масла, прибавить мякиш с 1/2 французской булки, немного толченого перца, соль, 3 сырых яйца, хорошо размешать, придать вид небольших колбасок, обвалять в яйцах и сухарях и жарить в масле или фритюре.

Фритюр не что иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. Фритюр необходим в таком количестве, чтобы обжариваемые изделия свободно могли в нем плавать, откуда их следует доставать дуршлагом. Когда фритюр бывает долгое время в употреблении, то он принимает отчасти горелый запах и делается мутным. Чтобы устранить эти недостатки, фритюр лучше готовить с тонко нарезанными ломтями кислых яблок (лучше антоновских), которые не только осветлят его, но даже придадут ему приятный запах и вкус. Процедить через салфетку и хранить на льду. Полученными крокетами гарнировать многие соусы к разварной говядине, а также соусы из моркови, шпината, горошка и т. п. Отдельно также подать к завтраку.

ГАЛАНТИР МЯСНОЙ (ЛАНСПИК)

Выдать: 1 телячью голову или 4 телячьи ножки, 1 фунт говядины, 1 фунт телятины и 1 рябчик, по 1 штуке разных кореньев, немного разной пряности и соль по вкусу, 2 яйца.

Голову или ножки хорошо ошпарить, очистить от волос, промыть и, если галантир готовят из головы, то ее разрубить, язык и мозги удалить, а голову или ножки положить в кастрюлю, куда прибавить столько говядины, баранины, телятины или еще лучше дичи, сколько взято по весу головы или ножек, посолить, прибавить кореньев и немного пряностей и налить столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и, прикрыв крышкой, уварить все это до тех пор, пока мясо не будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то по мере надобности ее следует подбавлять. Когда голова или ножки хорошо разварятся, то все откинуть на решето, чтобы отделить мясо от густого клейкообразного бульона, который горячим следует процедить через салфетку. Когда бульон будет процежен, к нему прибавить 2 сырых яйца (см. «Борщ или бураки»), еще раз хорошо прокипятить и еще раз процедить. К полученному совершенно чистому бульону по желанию можно прибавить немного уксуса, лимонной кислоты, сахара и прочее, а также можно придать ему различные цвета, о чем будет сказано чуть ниже. Этот галантир служит для залития говядины, телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.

ГАЛАНТИР РЫБНЫЙ

Выдать: 2 фунта свежей рыбы, 1 стакан белого вина, 1 ложку уксуса, понемногу пряностей, 1/8 фунта желатина, 1 яйцо или 1/8 фунта паюсной икры.

Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, бульон процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, немного уксуса, перца, соли, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку.

ГАЛАНТИР ГРИБНОЙ

Выдать: 1/4 фунта грибов и 8 золотников желатина.

К отвару из сухих грибов прибавить 8 золотников желатина или рыбьего клея (на каждый стакан жидкости 2 золотника), оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить.

ГАЛАНТИР БЕСЦВЕТНЫЙ

Из 2 фунтов свежей рыбы сварить бульон. Когда рыба совершенно разварится, процедить и прибавить 1 стакан белого столового вина, 1 ложку уксуса, перец, соль, лавровый лист, гвоздику и опять прокипятить под крышкой, после чего прибавить 1/8 фунта желатина, оттянуть белком (см. стр. 36) и процедить через салфетку. Галантир бесцветный приготовляется также из телячьих ножек (см. «Галантир мясной»).

ГАЛАНТИР КРАСНЫЙ

Галантир подкрашивается настойкой черники.

ГАЛАНТИР ЖЕЛТЫЙ

Галантир подкрашивается настойкой шафрана или пережженным сахаром. Для приготовления шафранной настойки берут 1 золотник шафрана и настаивают его в 1 рюмке винного очищенного спирта 1–2 недели.

ГАЛАНТИР ЗЕЛЕНЫЙ

Галантир подкрашивается шафраном с индиго и кармином или пюре из крапивы, щавеля или шпината.

ГАЛАНТИР ГОЛУБОЙ

Галантир подкрашивается отваром цветов васильков.

ГАЛАНТИР БЕЛЫЙ

Галантир подкрашивается молоком, но тогда надо стараться, чтобы к галантиру (см. «Галантир мясной») вовсе не прибавлять уксус или лимон.

ГРЕНКИ С ФАРШЕМ

Выдать: 1 фунт говядины или телятины, или какой-либо домашней птицы или дичи, 2 луковицы, 1/4 фунта толченых белых сухарей, немного соли, перца, 3 ложки чухонского масла, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку тертого сыра, 1/2 французского хлеба.

1 фунт говядины, телятины или домашней птицы, жареной или вареной без костей, изрубить как можно мельче с 2 большими луковицами, прибавить 1/4 фунта белых сухарей, немного по вкусу толченого перца, соли и все хорошо размешать и поджарить в 2 ложках масла. Потом прибавить (когда остынет) 1/2 стакана густой сметаны и этой массой густо намазать ломтики белого хлеба, посыпать каким-либо тертым сыром, положить на сковороду, смазанную маслом, и зарумянить.

Подают к пюре из гороха, фасоли и др.

ГРЕНКИ С СЕЛЕДКОЙ

Выдать: 3 ложки прованского масла, 1 ложку горчицы, 5 сырых желтков, 1 селедку с молоками или с икрой, 1/2 французского хлеба, 1 ложку каперсов.

Масло, 1 ложку столовой готовой горчицы и 5 крупных желтков растереть, прибавить молоки или икру из 1 селедки, изрубленные с 1 ложкой каперсов, сбрызнуть сверху этой смесью ломтики нарезанного белого хлеба, положить на них по кусочку селедки без костей и поставить в духовую печь на 5—10 минут.

Эти гренки подают к завтраку как отдельное блюдо, а равно к супам и особенно к ухе.

ГРЕНКИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

Выдать: 1 французский хлеб, 1/8 фунта масла, пармезан.

Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, обе стороны каждого намазать сливочным маслом, сверху посыпать тертым пармезаном, сложить на сковороду и поставить в духовую печь, чтобы они слегка зарумянились.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.