Огород – кормилец

      Капусту можно хранить и в траншеях, пересыпав ее песком, так же, как и морковь.
      Заготавливать капусту на зиму можно и другим способом, который пригоден для южных районов. Для получения поздней капусты семена высеивают на 3 недели позже общепринятых сроков. Перед наступлением холодов выкапывают кочаны вместе с кочерыгами, листья не обрывают. Выкапывают ямки глубиной около 25 см и шириной по диаметру кочана. В ямки кочаны помещают, кочерыгами вверх. Прикапывают капусту слоем земли около 10 см. После начала морозов капусту дополнительно прикапывают землей слоем около 25 см. При особенно сильных морозов капусту накрывают еще и соломой или навозом.
      Через 3–4 месяца капустные кочаны увеличиваются в весе и размере и приобретают белый цвет
       КРАСНОКОЧАННУЮ КАПУСТУ, предназначенную для длительного хранения, убирают перед наступлением морозов. У кочанов капусты оставляют по несколько наружных листьев. Кочаны капусты складывают на пол, полки стеллажа или в решетчатые ящики плотно друг к другу. При хранении капусту пересыпают влажным песком или почвой. Помещение, в котором хранится краснокочанная капуста, должно регулярно проветриваться. Оптимальная температура хранения краснокочанной капусты — 2–4 градуса тепла.
       КИТАЙСКУЮ КАПУСТУубирают перед заморозками и прикапывают во влажном песке. Для того чтобы при хранении капуста не завяла, после прикопки ее несколько раз поливают. Хранить китайскую капусту можно при температуре от -5 до +4 градусов.
       ЭНДИВИЙхранят зимой в подвале, прикапывая его вместе с корнями во влажном песке или почве. Эндивий хорошо хранится при температуре от -4 до +4 градусов.
       ЦВЕТНУЮ КАПУСТУнужно убирать перед началом морозов и хранить в прохладном помещении, лучше всего в подвале или погребе. Для длительного хранения отбирают крепкие кочаны, неповрежденные морозом и вредителями. Пожелтевшие наружные листья с капусты обрывают. Кочаны перевязывают за кочерыжки шпагатом и подвешивают под потолок.
      Цветную капусту можно хранить и по-другому. Кочаны цветной капусты убирают вместе с кочерыгами и комом земли на них и прикапывают в подвале во влажный песок. Несколько желтых наружных листьев обрывают, а оставшиеся перевязывают шпагатом. Помещение для хранения цветной капусты должно быть сухим, для этого его нужно регулярно проветривать.
       ПОМИДОРЫможно хранить 1,5–2 месяца в погребе или подвале в деревянных ящиках, обильно пересыпав их сухим торфом. Для более длительного хранения в ящики складывают зеленые помидоры, и они медленно дозревают в течение 3–4 месяцев. Если вы хотите, чтобы зеленые помидоры дозрели быстрее, храните их в помещении с комнатной температурой.
       ОГУРЦЫможно хранить в холодном подвале в течение 1–1,5 месяца. Для хранения отбирают крепкие, некрупные огурцы с гладкой, неповрежденой кожицей. Огурцы складывают в деревянные ящики и пересыпают сухими опилками. Температура в помещении должна быть от 0 до 3 градусов тепла.
      При сборе ТЫКВЫоставляйте у нее длинные черешки, так как при длительном хранении тыква начинает портиться у черешка. Первую неделю тыкву ежедневно нужно выносить на несколько часов на солнце для дозревания, а затем поместить ее в ящики или на полки в помещение с комнатной температурой. Через 2,5–3 месяца тыква приобретает золотистый цвет, что означает ее окончательное вызревание.
      Тыкву, предназначенную для длительного хранения, очень важно собрать до наступления первых сильных заморозков. Подмороженная тыква при хранении быстро загнивает.
       ПАТИССОНЫдля длительного хранения нужно поместить в подвал, погреб. Можно патиссоны хранить и при комнатной температуре, однако нужно учитывать, что такое хранение не может быть длительным. У патиссонов оставляют длинную плодоножку, так они хранятся значительно дольше.
       БОЛГАРСКИЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦнужно обработать как можно скорее после уборки. Если у вас нет возможности приступить к переработке перца немедленно, положите немытый перец в деревянный ящик, который поставьте в холодный подвал. Хранить перец в течение 3–4 дней можно и в холодильнике, сложив его в полиэтиленовый пакет.
       БАКЛАЖАНЫ, как и сладкий перец, — продукт скоропортящийся, поэтому приступать к их обработке нужно сразу же после уборки. Сохранить баклажаны в течение нескольких дней можно, сложив их в немытом виде в полиэтиленовый пакет и поместив в холодильник.
       КАБАЧКИ ЦУККИНИхранят как в погребах, так и в помещениях с комнатной температурой. Для длительного хранения плодоножку кабачков отрезают на 6–8 см. Кладут цуккини на полки, пол.
       ФАСОЛЬперед хранением лучше подвергнуть тепловой обработке — высыпать ее тонким слоем на противень и поставить его на 3–4 минуты в духовку. Однако при этом нужно учитывать, что обработанная таким способом фасоль теряет всхожесть, хотя и сохраняет полностью все свои питательные качества. Тепловая обработка фасоли позволяет избавиться от насекомых-вредителей, особенно от личинок зерновки, портящих фасоль при хранении.
      Обработанную фасоль пересыпьте в стеклянные банки, закройте их крышками и храните в темном сухом помещении.
       ГОРОХсохранится надолго и при этом не потеряет своего вкуса, если вылущенные зерна гороха пересыпать солью и оставить на сутки. На 1 кг гороха берется 1/2 стакана соли. Затем появившийся сок сливают, пересыпают горох в эмалированную кастрюлю и прогревают на водяной бане около 1 часа. После этого горох охлаждают, пересыпают в стеклянные банки и хранят в холодном подвале или холодильнике. Перед употреблением гороха в пищу его заливают водой и варят около 2 часов с добавлением сахара.
      Из всех сортов ДЫНИлучше всего хранятся те, которые имеют плотную мякоть. Незрелые дыни не годятся для хранения. Оптимальная температура для хранения дыни — +2-+4 градус. На полки стеллажей, предназначенных для хранения дыни, насыпают слой опилок и на них кладут дыни. Можно хранить дыни в сетках, развешивая их по стенам. При хранении дынь в ящиках их сверху и снизу перекладывают сухой соломой.
       ФИЗАЛИС МЕКСИКАНСКИЙ— довольно редкое растение в огородах российских дачников и сельских жителей, а ведь из него можно приготовить массу вкусных кулинарных изделий. Из собранных плодов физалиса отбраковывают поврежденные. Плоды укладывают в деревянные решетчатые ящики и хранят в подвале. Помещение для хранения физалиса должно быть сухим. Если положить в ящики недозревшие плоды физалиса, то через пару месяцев они дозреют и их можно будет употреблять в пищу.

А ЕСЛИ ЭТО ЧЕСНОК?

      Из всех овощей ЛУКначинают убирать первым. Приступать к уборке можно, когда перья лука начинают подсыхать и желтеть, а шейка размягчится. Лук собирают руками, выдергивая луковицы за нижнюю часть перьев.
      После того как лук вынут из земли, его кладут на солнце, для того чтобы он высох. Если погода не позволяет высушить лук на открытом воздухе, его ссыпают ровным слоем на пол в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Через неделю просушки у лука обрезают перья. Делать это нужно осторожно, так, чтобы не повредить луковицу. Поврежденная луковица быстро загнивает. Иногда перья не обрезают, а перекручивают их в «косы» и хранят лук вместе с ними. Лук подвешивают на нитки за необрезанные перья по стенам подсобного помещения, температура в котором около 20 градусов.
      Лук с обрезанными перьями ссыпают в деревянные решетчатые ящики, корзины, на полки стеллажа и хранят в подвале или погребе. Насыпать лук нужно слоем около 50 см.
      Регулярно нужно перебирать и внимательно осматривать луковицы. Лук начинает гнить с шейки, поэтому обнаружив загнивание луковицы в области шейки, немедленно удалите эту луковицу, чтобы гниль не распространилась на весь остальной лук.
      Лучше всего лук хранится при температуре от 0 до 3 градусов тепла, но можно его хранить и при более высокой температуре. Относительная влажность в помещении, в котором хранится лук, должна быть 80–90 %.
      Другой вид лука — ЛУК-ПОРЕЙ— хранят в подвалах или погребах, пересыпая песком. Оптимальная температура для хранения лука-порея — +2 градуса.
      Для успешного хранения ЧЕСНОКАтребуется температура от 0 до 4 градусов тепла, поэтому его чаще всего хранят в холодильниках и погребах. Иногда чеснок специально хранят при значительно более высоких температурах, делают это для того, чтобы на чесноке появились зеленые побеги, употребление которых в пищу очень полезно для человеческого организма, так как они содержат витамин Е, обладающий антисклеротическим действием.
      После уборки чеснока его кладут на неделю под навес, чтобы он подсох. Затем у чеснока нужно обрезать ложные стебли на 3–4 см и корешки, не повреждая при этом чесночные дольки. Хранить чеснок можно в решетчатых ящиках, а если не обрезать ботву, то, заплетая ее в «косы», так же, как и лук.
      При комнатной температуре чеснок можно хранить в фанерных ящиках. На дно ящика насыпьте слой соли, на него уложите слой чеснока, пересыпьте его солью, затем снова уложите слой чеснока, пересыпьте его солью и так заполните ящик доверху. Таким способом чеснок хранится в течение полугода, не засыхает и не чернеет.
       ЗЕЛЕННЫЕ КУЛЬТУРЫпосле уборки быстро вянут, поэтому для длительного хранения их обычно сушат или замораживают. Укроп, петрушку, сельдерей и другую зелень можно сохранить в течение недели, если их поставить в воду, как букет цветов. Зелень можно хранить в холодильнике, завернув ее в полиэтиленовый пакет. Многими применяется и такой способ хранения зелени: полиэтиленовый пакет надуйте, как воздушный шарик, и, уложив в него зелень, завяжите пакет шнуром и положите в холодильник. Так зелень может храниться около 2 недель.

СУШКА ОВОЩЕЙ

КАРТОФЕЛЬ

      В том случае, если у вас нет возможности хранить картофель в свежем виде, вы можете подготовить его к хранению в высушенном виде. Для сушки подходят клубни с гладкой кожицей, без глубоких глазков.
      Картофель, отобранный для сушки, вымойте и очистите от кожицы. Очищенные клубни поместите в холодную воду, чтобы они не потемнели.
      Затем картофель нужно нарезать. Для сушки картофель можно нарезать двумя способами: кружками толщиной около 3 мм и соломкой шириной около 4–5 мм. Нарезанный картофель промывают холодной водой и бланшируют — опускают в кипящую воду на 3–4 минуты. После бланширования картофель быстро остужают — откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
      Затем картофель укладывают слоем в 2–3 см на противни или металлические сита и ставят в сушильную печь. Сушат картофель при температуре 80 градусов. Важно постоянно следить за тем, чтобы картофель не пригорел. Для этого регулярно помешивайте картофель, только делайте это аккуратно, чтобы не разломить нарезанные клубни.
      Высушенный картофель приобретает янтарно-желтый цвет, становится полупрозрачным. На высушенном картофеле не должно быть беловатого налета крахмала.
      После того как вы достанете сита или противни из сушилки, переберите картофель. Очень часто оказывается, что не весь картофель просушился одинаково — недосушенные кружочки или соломку картофеля досушивают отдельно.
      Сушеный картофель ссыпьте в деревянный ящик или полотняный мешок и храните в сухом помещении.
      Можно высушить картофель и другим способом. Отобранные клубни тщательно промойте, опустите в кипящую воду и отварите почти до готовности — клубни должны без особого труда протыкаться ножом. Остудите картофель и очистите его от кожицы. Затем пропустите картофель через мясорубку. У вас получится картофельная вермишель, которую нужно уложить слоем в 2–3 см на сита или противни. Далее картофель сушат так же, как было описано выше.

МОРКОВЬ

      Для сушки подходит некрупная, тонкая морковь с ярко-оранжевой кожицей.
      Перед сушкой морковь нужно промыть и очистить от кожицы. Далее морковь бланшируют — отваривают в кипящей воде в течение 20–25 минут. Морковь можно сушить без бланширования, однако такая морковь быстро теряет свои вкусовые и полезные для здоровья качества.
      После бланширования морковь остудите и нарежьте кружками толщиной около 3 мм или натрите на крупной терке.
      Нарезанную или натертую морковь насыпают на сита и сушат при температуре около 80 градусов. Сушеная морковь должна иметь оранжевую окраску.

СВЕКЛА

      Для сушки отбирают темно-красную свеклу, без крупных прожилок и светлых колец. Размер свеклы для сушки должен быть средним.
      Свеклу моют, срезают у нее корешки и ботву и опускают в кипящую воду. Бланшируют свеклу около 25 минут, до средней мягкости. Важно бланшировать свеклу ненарезанной, так как при варке свеклы целиком в ней сохраняется больше питательных и целебных веществ.
      Бланшированную свеклу охлаждают в холодной воде и очищают от кожицы. Очищенную свеклу нарезают тонкой соломкой.
      Свекольную соломку насыпают на сита и ставят в сушильный шкаф. Сушат свеклу при температуре 75 градусов. Сушеная свекла приобретает темно-красный цвет с фиолетовым оттенком.

ТОМАТЫ

      Томаты сушат на солнце, особенно распространена сушка томатов в южных районах. Для сушки годятся томаты среднего размера мясистых сортов. Томаты моют и разрезают на половинки. Половинки томатов укладывают на металлические листы на солнце, срезами вверх. Для сушки томаты можно не разрезать пополам, а надрезать их не до конца на 3–4 части и сушить в таком виде.
      При солнечной погоде томаты сушатся в течение 6–7 дней. Хранить сушеные томаты можно при комнатной температуре, в сухих мешках или ящиках.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА

      Для сушки отбирают небольшие, плотные кочаны капусты. Кочаны очищают от наружных листьев, вырезают из них кочерыжки. Затем кочаны моют и нарезают тонкой соломкой, шириной не более 5 мм. Соломку из капусты насыпают на сито слоем толщиной не более 2 см и ставят в сушильный шкаф. Сушат капусту при температуре около 70 градусов.

УКРОП, ПЕТРУШКА

      Зелень для сушки нужно собирать осенью, в сентябре. Промойте укроп или петрушку холодной водой, отрежьте корешки и разложите на бумагу или плотную ткань на открытом воздухе. В случае сырой погоды укроп и петрушку можно сушить в теплом помещении. Зелень укропа или петрушки можно связать в пучки и подвесить их стеблями вверх на солнце или над печью. Когда укроп или петрушка высохнет, разотрите их в порошок и ссыпьте в стеклянные банки. Банки закройте крышками и храните высушенный укроп или петрушку при комнатной температуре.

СЕЛЬДЕРЕЙ

      Зелень сельдерея связывают в пучки и сушат на свежем воздухе так же, как и укроп и петрушку. Высушенные листья сельдерея перемалывают и хранят в стеклянных банках.

ЭСТРАГОН

      Молодые листья эстрагона разложите на открытом воздухе в тени и высушите. Сушеные листья уложите в стеклянную банку, закройте ее крышкой и храните при комнатной температуре.

МАЙОРАН

      Свежий майоран свяжите в пучки и подвесьте их на свежем воздухе, в тени. Когда майоран высохнет, перемолите его. Хранить майоран следует в стеклянных банках.
      Майоран можно сушить в сушильном шкафу. Для этого его промывают холодной водой, дают подсохнуть и укладывают тонким слоем на сито. Сушат майоран при температуре 45 градусов.

ЩАВЕЛЬ

      Перед сушкой щавель тщательно моют в холодной воде, нарезают тонкой соломкой и кладут на сито. Сито ставят в сушильный шкаф, температура в котором должна быть 45–50 градусов.
      Щавель можно сушить и на открытом воздухе. Для этого промытый щавель собирают в небольшие пучки, которые подвешивают в тенистое место. На сушку щавеля таким способом уходит около 6 дней.

ШПИНАТ

      Листья шпината промойте, опустите в кипящую воду на 0,5 минуты, затем откиньте их на дуршлаг и промойте холодной водой. Подсушите шпинат и уложите его тонким слоем на сито. Поместите сито в сушильный шкаф и сушите шпинат при температуре 45–50 градусов.
      Сушеный шпинат храните в стеклянных банках, обернутых бумагой.

ХРЕН

      Корень хрена тщательно вымойте, очистите и натрите на крупной терке или нарежьте на мелкие кусочки. Уложите тертый или нарезанный хрен на сито и поместите его в сушильный шкаф. Высушенный хрен нужно измельчить, истолочь и пересыпать в стеклянную банку. Сушеный хрен применяют для приготовления приправ и соусов.

РЕПЧАТЫЙ ЛУК

      Для сушки используют острые сорта лука.
      Перед сушкой лук очищают от шелухи, отрезают верхнюю и нижнюю части. Затем лук нарезают кольцами, которые, в свою очередь, разбирают на более тонкие колечки. Для сушки лук также можно и нашинковать тонкой соломкой. Нашинкованный или нарезанный на колечки лук выкладывают на сита и помещают в сушильный шкаф. Сушат лук при температуре около 65 градусов. Высушенный лук должен приобрести желтоватый оттенок. Хранить сушеный лук нужно в полотняных мешочках, картонных коробках и других воздухопроницаемых емкостях.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

      Для сушки используют молодой зеленый горошек, с нежными и мягкими зернами, собранными на 15–17 день после цветения.
      Если зерна горошка неодинаковы по размеру, то отсортируйте горошек, пропустив его через сито, и сушите большие и маленькие горошины отдельно.
      Вылущенный горох опустите в кипящую воду на 1–2 минуты, затем откиньте его на дуршлаг и промойте холодной водой.
      Высыпьте горошек на сито и поместите на 10 минут в сушильный шкаф, температуру в котором установите в 45 градусов. После того как вы достанете сито с горошком из шкафа, дайте ему постоять 1–1,5 часа, а затем снова поставьте сито в шкаф и установите температуру около 60 градусов.
      Можно высушить молодой зеленый горошек и другим способом. Всыпьте горох в подсоленную воду и доведите до кипения. Затем откиньте горох на дуршлаг и подсушите. Высыпьте горох на противень, пересыпьте небольшим количеством сахара и высушите.
      Сушеный горошек должен иметь морщинистую поверхность и быть темно-зеленого цвета.

ФАСОЛЬ

      Вылущите фасоль из стручков и разложите тонким слоем на ткани или бумаге на солнце. Сушат фасоль 2–3 суток. Высохшую фасоль пересыпьте в стеклянные банки и закройте их бумагой или тканью. Хранить сушеную фасоль можно при комнатной температуре.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОВОЩЕЙ

      Замораживание — высокоэффективный способ хранения овощей. Замороженные овощи сохраняют большинство своих питательных и вкусовых качеств. В домашних условиях для замораживания овощей используют морозильные камеры с максимальным температурным режимом около — 20 градусов.
      При замораживании в клетках овощей образуются кристаллы льда, что препятствует развитию в них бактерий и микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.
      В промышленном производстве овощи замораживают так называемой «быстрой заморозкой», при температуре от -40 до -120 градусов. Такое замораживание способствует 100 %-ному сохранению в овощах всех ценных свойств. Однако положение осложняется тем, что часто продуктовые магазины не оборудованы морозильными камерами с необходимым температурным режимом и замороженные овощи теряют многие качества, гарантируемые им предприятием-производителем.
      Поэтому многие хозяйки и хозяева предпочитают замораживать овощи при помощи домашних морозилок, и мы надеемся, что способы замораживания некоторых овощей, приведенные в этом разделе, окажутся полезными сведениями как для тех, кто уже имеет некоторый опыт в таком хранении продуктов, так и для новичков.

ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК

      Лук переберите, удаляя пожелтевшие и завядшие перья. Затем лук промойте холодной водой. Нарежьте лук кусочками длиной около 0,5 см, выложите его в сито или дуршлаг и ошпарьте кипятком, затем сразу же промойте холодной водой. Лук уложите в формы или полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Зеленый лук замораживают при температуре -18 градусов, а после заморозки его хранят при температуре от -18 до -5 градусов. Перед употреблением лук можно разморозить, бросив его в кипящую воду на несколько секунд или обжарив на растительном масле или животном жире.
      Обжарить лук можно и до замораживания. Для этого промытый лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, постоянно помешивая, в течение 3–5 минут. Затем охладите обжаренный лук, уложите его в полиэтиленовый пакет или стеклянную банку и заморозьте. Лук, обжаренный в растительном масле, не смерзается, поэтому из пакета или банки можно брать столько лука, сколько нужно, не размораживая при этом всю банку или пакет. Животный жир при замораживании затвердевает, поэтому обжаренный на нем лук можно при заморозке класть во временные формы, а затем, после затвердевания, хранить его в виде брикетов.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЕПЧАТОГО ЛУКА

      Луковицы репчатого лука замораживаются так же, как и перья зеленого лука. Лук очистите от шелухи, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте их на растительном масле или животном жире. Остывший обжаренный лук уложите в банки или полиэтиленовые пакеты и заморозьте.

ШПИНАТ

      Шпинат переберите, отбракуйте листья других растений, попавшие в шпинат при сборе. Затем нарежьте листья шпината на кусочки в 3–4 см и опустите их в кипящую воду на 1–1,5 минуты. После бланширования шпинат остудите в холодной воде и уложите в полиэтиленовые пакеты. Заморозьте шпинат при температуре около -16 градусов. Замороженный шпинат можно использовать для приготовления салатов, зеленых щей и других блюд. Хранить замороженный шпинат можно в течение 6 месяцев.

ЩАВЕЛЬ

      Для замораживания используют молодой щавель с нежными листьями насыщенного зеленого цвета, собранный до образования цветочных стрелок. Щавель замораживают целыми листьями. Можно также нарезать листья щавеля крупными кусочками.
      Перед замораживанием щавель нужно тщательно промыть в большом количестве холодной воды. Затем у листьев щавеля обрежьте зеленые черешки, крупные листья режут на 2–3 части. После этого щавель опустите в кипящую воду и бланшируйте около 1 минуты. Воды для бланширования нужно брать как можно меньше — ровно столько, чтобы она покрыла весь щавель. При бланшировании в воду из щавеля проникает множество питательных веществ и чем больше будет воды, тем больше ценных свойств потеряет щавель.
      После бланширования щавель откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Щавель оставьте на час, для того чтобы он остыл и подсох. Затем щавель поместите в полиэтиленовые пакеты и заморозьте при температуре около 18 градусов. В каждый полиэтиленовый пакет щавель лучше рассортировать в таком количестве, сколько его понадобится для разового использования, например для приготовления зеленых щей.
      При приготовлении зеленых щей замороженный щавель опускают в кастрюлю с уже готовыми овощами — и после закипания щи уже готовы.

ЗЕЛЕНЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ

      Перец промойте, разрежьте на половинки или дольки и удалите семена. Обсушите нарезанный перец на полотенце и сложите его в полиэтиленовые пакеты. Заморозьте перец при температуре -18 градусов. При употреблении в пищу замороженный перец всыпьте в сковороду с горячим растительным маслом и потушите до готовности. Замороженный перец можно употреблять и для приготовления салатов: в таком случае его размораживают при комнатной температуре, а затем нарезают.

БАКЛАЖАНЫ

      Баклажаны, после хранения их в замороженном виде, сохраняют все свои питательные и вкусовые свойства. Для замораживания отбирают крепкие, небольшие баклажаны с гладкой, неповрежденой кожицей. Баклажаны промойте холодной водой, срежьте листья и плодоножки и нарежьте баклажаны небольшими кусочками в 3–4 см. Кусочки баклажанов ошпарьте кипятком и, откинув на дуршлаг, дайте им остыть. Остывшие кусочки баклажанов поместите в полиэтиленовые пакеты и положите в морозильную камеру. Замораживают баклажаны при температуре -20 градусов.
      Размораживают так же, как и болгарский перец. Кстати, эти овощи можно замораживать вместе.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

      Цветную капусту переберите, удалите наружные листья и разберите на отдельные соцветия. Капусту промойте холодной водой и бланшируйте в кипящей, слегка подсоленной воде около 3 минут. Затем капусту охладите и переложите в картонную коробку, выложенную целлофаном. Замороженную цветную капусту можно хранить около 6 месяцев.
      При использовании замороженной капусты ее опускают в кипящую воду и варят так же, как и свежую. Отваренную цветную капусту можно обжарить.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ОГУРЦОВ

      Некрупные молодые огурцы, длиной не более 12 см, промойте в холодной воде и нарежьте поперек кольцами шириной около 5 мм. Огуречные кружки уложите в полиэтиленовый пакет и картонную коробку и заморозьте. Хранить замороженные огурцы можно около полугода.
      Огурцы можно использовать для приготовления болгарского замороженного блюда — «таратора». Огурцы вымойте, натрите на крупной терке, смешайте с измельченным свежим укропом и выложите в стеклянные банки. Затем залейте огурцы с укропом кефиром, закройте банки и поставьте их в морозильник. Размораживайте «таратор» при комнатной температуре, прямо в банках. Когда «таратор» разморозится, разлейте его по тарелкам и подавайте к столу.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ЗЕЛЕНЫХ БОБОВ

      Кончики бобов отрежьте и удалите боковые прожилки. Затем промойте бобы в холодной воде и нарежьте кусочками длиной 4–5 см. Бобы нужно бланшировать в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. После бланширования откиньте бобы на дуршлаг и остудите в холодной воде.
      Остывшие бобы сложите небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Замороженные бобы при употреблении в пищу опускают в кипящую воду и отваривают до готовности.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ДЫНИ

      Для замораживания используют зрелую, сочную дыню с тонкой кожицей. Дыню нарезают на кусочки в 3–4 см, обрезая кожицу. Кусочки дыни уложите в небольшие стеклянные банки. Вскипятите воду, добавьте в нее такое же количество сахара и сварите густой сироп. Когда сироп остынет, залейте им кусочки дыни, закройте банки крышками и поставьте в морозильник. Теперь в течение нескольких месяцев вы сможете лакомиться ароматными и вкусными кусочками дыни.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ АРБУЗОВ

      Промойте арбуз, разрежьте его на кусочки средней величины и сложите по 2–3 кусочка в полиэтиленовые пакеты. Положите в морозилку и заморозьте. Хранить замороженные арбузы нужно при температуре 18–20 градусов и при влажности около 90 %.
      При выполнении этих условий арбузы сохраняют свои вкусовые качества, и вы сможете баловать себя и своих близких сочными дольками арбуза круглый год.
      Итак, как сохранить выращенный урожай, вы узнали, приступим к приготовлению чего-нибудь вкусненького. А что и как приготовить из разнообразных овощей, вы сможете прочитать в следующих главах. Надеваем фартуки — и вперед к плите.

ГЛАВА III НАДЕВАЕМ ФАРТУКИ

ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ

      От того, как подготовлены овощи для приготовления того или иного блюда, в значительной мере зависит не только его вкус, но и внешний вид. Ведь ни для кого не секрет, что красиво оформленное кушанье возбуждает аппетит и является настоящим украшением стола — как праздничного, так и повседневного.
      Как же следует подготовить овощи, чтобы при варке сохранить все витамины и питательные вещества? У любой хозяйки есть свои секреты, но в то же время существуют и общие правила, с которыми мы хотим вас ознакомить.
      Самый частый гость на наших столах — картошка. Известно более 1000 блюд, приготовленных из нее, и столько же секретов в ее приготовлении. Вот некоторые из них.
      Чтобы картошка сварилась вкусной, положите в кастрюлю чеснок или укроп (если он сушеный, заверните его в марлечку).
      Если картошка варится в «мундире», добавьте в воду несколько капель уксуса, чтобы кожица не лопалась.
      Некоторые сорта картофеля очень сильно развариваются, даже если варить его на медленном огне. Чтобы этого не случилось, надо положить в кастрюлю, в которой варится картофель, 3 ломтика соленого огурца, тогда картофель останется целым и не потеряет питательных веществ.
      Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, очистив, залейте его подсоленным кипятком и варите на медленном огне под крышкой.
      Картофель, нарезанный кубиками, варится в течение 12–15 минут.
      Проросшие и позеленевшие клубни картофеля варите только очищенными. Зеленые пятна на клубнях свидетельствуют о наличии в них соланина — ядовитого вещества. Использовать такой овощ в пищу можно, только при чистке надо срезать толстый слой кожуры. Пусть клубень получится меньше, но зато вы обезопасите себя от вредных веществ, находящихся под кожурой. «Глазки» необходимо тщательно вырезать, в них также высокая концентрация вредных веществ.
      Помните, что картофель следует заливать не холодной, а горячей водой, лучше даже кипятком. Если использовать холодную воду, потеря витамина С составит около 25 %, а если заливать картофель кипятком, теряется лишь 6 %.
      Если вы хотите испечь картофель, то предварительно хорошо промойте его; а чтобы клубни не лопались, наколите их вилкой.
      Картофель лучше чистить нержавеющим ножом, в противном случае разрушается витамин С и чернеют руки.
      Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.
      Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды — и картошка очищена.