Август. Мы с Билли сидим на балконе квартиры, арендованной в токийском районе Аояма.

Лето в Токио может свести с ума, потому что в жару и духоту приходится преодолевать до бесконечности огромные расстояния от одного здания до другого или от одной станции до другой. Все погружаются в кому, к концу дня стремясь к спасительной прохладе. Этим вечером мы сидим в креслах в ожидании освежающего ветерка.

Я пью холодное пиво асахи.

На столе напротив стоит бамбуковая корзинка, полная зеленых соевых бобов, или эдамамэ, которые отварили, немного подсолили и остудили. После жаркого дня и ванны их солоноватый вкус освежает.

Я выдавливаю бобы зубами из стручков, придерживая их пальцами, пока все три горошины не оказываются у меня во рту.

Каждый раз, когда в руках у меня оказываются соевые бобы, я вспоминаю жаркие летние вечера, потому что, сколько я себя помню, эдамамэ с пивом были традиционным времяпрепровождением в Японии летом.

Когда я, окончив колледж, работала в Токио, мы всегда после работы сидели в компании, заказав себе эдамамэ с пивом. Как только заканчивался рабочий день, мы с коллегами направлялись в кафе на крыше универмага.

В кафе стояли столики со скамейками, повсюду висели фонарики. В этом заведении пивные кружки были гораздо больше по сравнению с общепринятым стандартом. Мужчины снимали пиджаки, развязывали галстуки и закатывали рукава. Прохладный ветерок гладил наши лица.

Неоновые огни на Гинзе мерцали, освещая ночь. Даже в 10 часов вечера в некоторых зданиях горел свет, и клерки трудились в поте лица за своими тесными столами, сидя друг против друга.

Наш смех растворялся в воздухе, улетая вместе с ветром.

Сидя на балконе арендованной квартиры, я кидаю пустой стручок в миску, стоящую рядом с корзинкой. Постепенно корзинка пустеет, а миска наполняется пустыми стручками. Скоро ужин. У меня в памяти всплывает другая сцена.

Магазин, торгующий тофу, находится через четыре дома от нас.

В те дни, когда не было супермаркетов, мы делали покупки в близлежащих магазинчиках, каждый из которых специализировался на каких-то видах продуктов: овощи и фрукты, рыба, мясо, рис, выпечка. Япония была, да в некоторой степени и осталась страной с маленькими семейными магазинчиками, за прилавками которых можно встретить представителей трех поколений.

Магазин, в котором продавался тофу, тоже содержала семья. Они делали свежий тофу на заказ точно так же, как в мясной лавке вам отрезают мясо по вашему требованию. Каждый раз, когда я приходила туда с маминой красной корзиной, меня приветствовали хозяин и хозяйка. Оба носили белые хлопчатобумажные косынки, фартуки из клеенки и ходили с закатанными рукавами.

В магазине стояли две большие квадратные емкости с водой: одна – для шелкового (очень нежного), другая – для хлопкового (твердого) тофу. На застекленных прилавках лежал вареный и жареный (а-гаи) тофу, толстый и тонкий. Еще там были котлеты из тофу, пласты соевого молока (ююба) и огромный контейнер с остатками соевых волокон и белков (окара).

Я подходила к прилавку и говорила:

– Киногуси тофу во нито, кудасай. (Мне, пожалуйста, два куска шелкового тофу.)

Продавщица брала пластиковый контейнер и клала в него выловленный тофу.

Свежий тофу можно было купить не только в специальном магазине. Тофу продавал человек, разъезжавший по улочкам Токио на велосипеде.

Примерно в 4 часа дня, когда начинали готовить ужин, он предупреждал о своем появлении звуками дудочки. Надо было выходить со своей миской, и тогда он клал в нее охлажденный тофу из контейнера. Я уже давно не видела продавцов тофу на велосипеде. Да и магазинчики с тофу тоже стали редкостью. Сейчас тофу покупают в основном в супермаркетах.

В Японии просто немыслимо прожить день, не съев какой-либо продукт из низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа-мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Одновременно на японском столе можно встретить сразу три соевых продукта.

Мой отец Сигэо называет сою «полевым белком», а мама – эксперт по полезной пище – считает сою «богатым источником белков, который заменяет мясо». И с этим не поспоришь. Маме нравится многофункциональность соевых бобов.

– Тофу можно добавить в суп-мисо, можно подать охлажденным, можно добавить тофу в набэ (тушеное мясо или рыба в горшочке) или же потушить его с овощами, – объясняет мама.

Тофу попал в Японию из Китая около тысячи лет назад, быстро став любимым блюдом дзэн-буддийских священников, которые были вегетарианцами. Особенно популярен тофу был в древней столице Киото, которая по сей день считается центром его производства. В Киото можно встретить эксклюзивные рестораны, подающие тофу, например, «Окутан», появившийся в 1635 году. В меню значатся тушеный тофу, тофу с кунжутом, овощная темпура, тертый батат и запеченный тофу с мисо и листовыми почками перца.

Мисо – сброженная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя – тоже проделала путешествие из Китая, но она прибыла еще раньше тофу, вероятно, около 700 года. Многообразие вкуса мисо характеризуют разные эпитеты, например, «насыщенный», «сложный», «сладковатый», «с ореховым привкусом», «мясистый», «резкий» и «землистый». Благодаря богатству вкуса мисо занимает почетное место на японской кухне, служа приятным ингредиентом для супов, маринадов, соусов, бульонов и приправ.

Первая популярная поваренная книга в Японии, изданная в Осаке в 1782 году, называлась «Тофу хиякутин» («100 рецептов тофу»). Книга имела такой успех, что через год появилось ее продолжение «Еще 100 рецептов тофу». В первоисточнике были такие главы, как «Известные рецепты», «Необычные рецепты», «Самые лучшие рецепты» и «Интересные особенности тофу». Самым первым рецептом в этой поваренной книге был тофу, запеченный в пасте мисо, – блюдо, в котором сочетаются два соевых продукта!

В последнее время сою без конца превозносят в медицинском и научном мире. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 1999 году удостоило сою такой похвалы:

«Диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые включают 25 граммов соевого белка в день, могут снизить риск сердечных заболеваний».

Такого же мнения придерживается британское Агентство по контролю за стандартами пищевых продуктов.

В 2001 году Гарвардская организация по наблюдению за женским здоровьем отметила, что «соевые бобы среди продуктов растительного происхождения отличаются самым высоким содержанием аминокислот, необходимых человеческому организму, благодаря которым соевый протеин по качеству равноценен протеину животного происхождения, но отличается большим содержанием ненасыщенных жиров в отличие от мяса, которое содержит насыщенный жир».

Некоторые специалисты полагают, что довольно высокое потребление соевых продуктов в Японии отчасти служит причиной здоровья и долголетия японской нации. Например, доктор Рудольф Танзи из Гарварда считает, что японская диета «обеспечивает продуктами, которые защищают от болезни Альцгеймера».

Другие эксперты указывают на то, что японки едят сои больше, чем женщины на Западе, и у них самый низкий показатель рака груди, хотя прямая связь между этими фактами еще не доказана.

Более того, исследования свойств сои не всегда приводили к положительным выводам. Хотя ряд исследований вызывал предположение, что употребление сои может сгладить симптомы менопаузы и предотвратить не только рак груди и остеопороз у женщин, но и рак простаты у мужчин, однако другие исследования приводили к противоположным выводам. В частности, делались утверждения, что чрезмерное употребление сои увеличивает риск рака груди, щитовидной железы и ведет к бесплодию.

К сожалению, исследования против и в поддержку пользы соевых продуктов основаны на небольшом количестве примеров, поэтому не могут обладать статистическим весом. К тому же никаких клинических испытаний в данном направлении не проводилось.

«Закрытых, контролируемых специалистами исследований, которые являются золотым стандартом научных изысканий и которые бы подтвердили пользу сои для человеческого организма, не было, – писала «Нью-Йорк таймс» в 2004 году. – Тогда как имеющиеся в наличии исследования привели к противоречивым результатам, ясности в вопрос не внесли и только подогрели дискуссию между экспертами». «Таймс» отмечала, что никаких исследований на людях, которые бы показали связь между потреблением сои и возникновением рака груди у женщин, не проводилось.

По мнению специалистов, соя – продукт полезный, если есть ее в умеренных количествах. Профессор из Университета Миннесоты Минди Курцер утверждает, что «соевые продукты великолепны; они абсолютно безопасны, если их употреблять в таких же количествах, как в Азии, то есть один-два раза в день». Гарвардская организация по надзору за здоровьем подчеркивает, что «к соевым продуктам надо относиться как к богатому источнику протеинов в составе здоровой, сбалансированной диеты, которая отличается низким содержанием насыщенных жиров и включает сочетание протеинов, овощей, фруктов и цельного зерна».

Профессор из Гарварда Джордж Блэкберн уверен, что польза сои – лишь одна из составляющих полезной азиатской диеты – «соевого образа жизни», для которого характерны: небольшие порции, потребление рыбы, постного мяса, птицы, большого количества овощей, частичная замена молока и мяса соей, а также физические упражнения, например, езда на велосипеде и ходьба пешком.

Ясно одно: японцы обогнали весь мир по потреблению сои. Они съедают по 50 граммов сои в день, тогда как китайцы едят 10 граммов, а европейцы 5 граммов. Кроме того, на Западе сою едят иначе, чем в Японии. Японцы потребляют сою преимущественно в натуральном виде, почти необработанную, например, в видетофу, мисо, эдамамэ и бобов натто (за исключением соевого соуса), тогда как на Западе соя существует в виде популярных соевых коктейлей, котлет, сырных пирогов из тофу и соевых энергетических плиток.

И все-таки на Западе можно встретить сою и в естественном виде. На одной вечеринке в Нью-Йорке рядом с роскошным сырным ассорти гостям предлагалось огромное блюдо эдамамэ. Эдамамэ уже на полных правах служат закуской или частью аперитива. Тогда я им очень обрадовалась, словно девочка-соседка из Японии превратилась в суперзвезду.

Хотя свежие эдамамэ бывает трудно найти в магазинах, замороженный вариант ничуть не хуже, причем как в очищенном виде, так и в стручках. Замороженные бобы появляются в магазинах все чаще и чаще.

В нью-йоркском супермаркете я наблюдала, как у холодильника спорят представители трех поколений семейства. Пятилетняя девочка доставала из камеры упаковку с эдамамэ. Ее бабушка сказала:

– Может, лучше взять картофель фри?. – Нет! Мы не будем его есть две недели. У нас теперь будет эдамамэ! – отрубила мама девочки.

Может быть, подумалось мне тогда, я вижу эпизод истории питания: прошлое, настоящее и будущее.

Прозрачные супы подчеркивают простую и лаконичную красоту японской домашней кухни. Их, как правило, готовят по особым случаям, например, на Новый год. Бульон состоит из первоклассного даси, приправленного солью и капелькой соевого соуса, который придает супу янтарный оттенок. Ингредиенты для супа нарезают маленькими изящными кусочками и их должно быть немного, чтобы не испортить утонченную красоту этого блюда.

1. Положите тофу в дуршлаг и аккуратно промойте холодной водой.

2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Убавьте огонь, положите тофу и осторожно варите его на несильном огне, переворачивая, в течение 2 минут. Слейте воду и нарежьте тофу небольшими кусочками.

3. В другой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте нарезанные грибы и варите их на слабом огне в течение 3 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду.

4. В большой кастрюле доведите до кипения даси. Добавьте соевый соус, соль и саке.

5. В 4 миски разложите с одной стороны равные порции кусочков тофу, а с другой – грибы. Аккуратно разлейте даси по мискам, стараясь не смешивать ингредиенты. Подайте с зеленым луком.

Чтобы суп получился вкуснее, используйте первый вариант даси.

Отдельная обработка каждого ингредиента позволяет создать чудесный прозрачный бульон.

Я часто прибегаю к сочетанию белой и красной мисо, потому что мне нравится, как в одном блюде плотная красная мисо соединяется с нежной белой. Мясистый жареный тофу вместе с мягким дайконом создают неповторимую гармонию. Листья дайкона вносят вкусную сочную ноту. В Японии дайкон часто продается с ботвой. Если у вас дайкон без ботвы, то ее можно заменить горьковатой зеленью водяного кресса.

1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте жареный тофу и аккуратно варите его на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (так уйдет излишек жира). Затем разрежьте тофу вдоль на две части и каждую потом нарежьте тонкими полосками. Отложите тофу в сторону.

2. Кастрюлю с даси поставьте на средний огонь. Добавьте ломтики дайкона и доведите смесь до кипения. Варите до тех пор, пока дайкон не станет полупрозрачным (около 5 минут). Добавьте листья дайкона (или водяной кресс) и тофу и снова доведите смесь до кипения. Затем убавьте огонь до среднего уровня и варите в течение 2 минут, пока зелень не станет мягкой. Аккуратно влейте мисо и выключите огонь. Разлейте суп в 4 маленькие миски.

При варке корнеплодов, например, дайкона, овощи кладите в холодную жидкость (воду или бульон), а потом доводите ее до кипения. Так они будут хорошо провариваться. Если корнеплоды положить в кипяток, то к моменту, когда сварится сердцевина, края уже переварятся.

Вкусный эдамамэ служит популярным дополнением к холодному пиву. Свежие бобы продаются в магазинах и на рынках в течение всего лета. Если свежий эдамамэ купить трудно, прекрасной заменой послужат замороженные стручки бобов.

1. Для свежего эдамамэ. Вымойте стручки холодной водой. Очистите их от черешков и листьев. В кастрюльке доведите до кипения воду. Положите эдамамэ, надломив стручки пополам, если они не влезают в посуду. Варите в течение 5 минут или до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Слейте воду, бобы промойте под струей холодной воды и переложите на тарелку. Посыпьте щепоткой соли, встряхните и дайте им остыть до комнатной температуры.

2. Для замороженных эдмамэ. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Положите эдамамэ и варите в соответствии с инструкциями на упаковке, пока они не станут мягкими. (Многие виды мороженых эдамамэ уже предварительно обработаны, поэтому готовятся быстрее, чем свежие соевые бобы.) Слейте воду, промойте бобы под струей холодной воды и выложите на тарелку. Посыпьте щепоткой соли, встряхните и дайте им остыть до комнатной температуры.

3. Ешьте, аккуратно очищая бобы от стручков. Последние откладывайте на другую тарелку.

Премьер-министр Японии сидел дома в удобном красном кресле. Он смотрел на огромный телеэкран и мечтал о лапше.

Дело было 4 августа 2005 года, когда премьер-министр Дзюнъитиро Коидзуми, известный своей буйной шевелюрой, любовью к опере и Элвису Пресли, переживал политический кризис. Он вел решающую битву, стремясь провести реформы и приватизировать национальную почту Японии – крупнейший мировой финансовый институт, в котором сосредоточено 3 триллиона долларов активов. В те дни ему предстояло распустить нижнюю палату Японского парламента, отклонившую нужный законопроект, и назначить новые выборы, после которых он и его партия могли покинуть правительство.

Но сейчас, находясь в своей ослепительной резиденции в сердце Токио, премьер-министр думал о другом – о милом его сердцу вкусе лапши рамэн.

Глава японского правительства слывет страстным поклонником горячей лапши. Ему нравится обедать вместе со служащими в китайских кафе, где предлагают горячую лапшу. Он даже приглашал Джорджа Буша в ресторан на обед с лапшой, когда американский президент приезжал в Токио. В 2004 году в Нью-Йорке Коидзуми приказал своему кортежу остановиться у японского ресторана на Пятьдесят второй восточной улице, где ему принесли две порции гречневой лапши соба в горячем и охлажденном виде.

Итак, 4 августа 2005 года он размышлял о космической лапше. На шаттле «Дискавери», который тогда находился в космосе, облетая Землю со скоростью 17 500 миль, одним из членов экипажа был японский астронавт Соитии Ногути. Он отвечал на вопрос своего руководителя по телевизионной связи.

– Господин Ногути, – поинтересовался премьер-министр Коидзуми, – я пробовал космическую лапшу, но какова она на вкус в космосе? Лучше?

Лапша, о которой шла речь, представляла собой экспериментальный продукт, разработанный специально для того полета ведущим пищевым конгломератом «Ниссан фуд продактс кампани». Лапша под названием «Спейс рам» (от рамэн) была поджарена и упакована вместе с острым бульоном в воздухонепроницаемый контейнер. Для космического полета сделали четыре вида: с соевым соусом, с мисо, с карри и со свининой.

Астронавт, который, как и премьер-министр, страстно любил лапшу, задумался над ответом.

– Космическая лапша, – начал объяснять Ногути, – это то, что я всегда искал. Она очень сильно напоминает вкусную земную лапшу.

В 300 милях от Токио, в префектуре Осака с трудом сдерживал эмоции человек, который в 1958 году придумал лапшу быстрого приготовления, а в 2005 году – космическую лапшу «Рам». Это был девяностопятилетний Монофуку Андо, основатель компании «Ниссан».

– Как во сне, – расчувствовался Андо. – Подумать только – рамэн летает в космосе.

Подобно премьер-министру Японии Коидзуми, астронавту Ногути и миллионам японцев я обожаю лапшу.

Мне нравится ее консистенция, и я одинаково люблю все ее разновидности – собу, удон, рамэн, сомэн.

Мне нравится ее вкус.

Мне нравится ее тягучесть.

Мне нравится ее нейтральность.

Мне нравится ее внешний вид: например, гнездышки белой удон, плавающие в коричневом бульоне вместе с зелеными овощами и кубиком тофу, издавая дурманящий аромат.

Мне нравится, как разные блюда из лапши рассказывают о разных временах года. О зиме расскажет удон из белой пшеницы, объединившись с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Глиняный горшок, только что снятый с огня, надолго сохранит ее жар. С первой же ложкой я чувствую, как меня согревает эта лапша.

Знойным летним полднем, когда аппетит и силы почти на нуле, бодрость и прохладу вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши, поданный на обед. Приятные мгновения доставит и сомэн, похожая на ангельские волосы. Ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики льда вместе с такими дополнениями, как тертый имбирь, нарезанный зеленый лук и васаби. Супертонкая лапша, приправленная листочками сисо и плавающими кусочками льда, напомнит мне о скромном ручейке в горах. При одном взгляде на нее мне становится прохладнее.

У мамы есть свои любимые летние блюда.

– Мне нравится холодная лапша с темпурой и гарниром, – говорит она. – Или китайская лапша с пятью верхними слоями, например, кусочками огурца, помидоров, яиц, водорослью вакабэ и ветчиной. Ее можно подавать с рисовым уксусом, соевым соусом, кунжутным маслом и горячей горчицей.

Мама также любит спагетти. Иногда она добавляет икру трески в спагетти, дополняя их полосками водоросли нори, или в японскую пасту собственного изготовления. Как и многим японцам, ей нравятся и западные, и восточные рецепты приготовления лапши. Однако традиционные виды японской лапши удон и соба никогда не подаются ни с сыром, ни со сметаной, ни с кетчупами, которые обычно дополняют итальянские макароны. Качественная соба, например, подается обычно с простым соусом.

Западная манера поедания лапши отличается от восточной.