Мамин рецепт моркови с тофу

Эта смесь моркови и тофу, щедро приправленная душистым поджаренным кунжутом, – одно из моих самых любимых блюд. Его придумала мама, и в старших классах оно занимало почетное место в моей коробочке с завтраком. Как правило, я ела его теплым вместе со свежеприготовленным рисом, но и холодное оно тоже чудесно, особенно если выложить его на поджаренный кусок зернового хлеба. Объедение!

1. Вскипятите воду в небольшой кастрюле. Положите тофу и кипятите на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (это позволит избавиться от лишнего жира). Разрежьте тофу пополам наискосок, а затем каждую половинку нарежьте маленькими полосками.

2. Смешайте в небольшой посуде уксус, сахар, саке, соевый соус и соль. Размешайте до полного растворения сахара.

3. На сильном огне разогрейте масло в большой сковороде. Положите морковь и полоски тофу, а потом обжаривайте до тех пор, пока морковь не подрумянится, – это займет около 3 минут. Убавьте огонь до среднего уровня и влейте соевую смесь. Тушите морковь и тофу в течение 2 минут или до тех пор, пока они станут мягкими (но не разварятся). Выключите огонь, посыпьте блюдо кунжутом и сбрызните кунжутным маслом.

4. Выложите смесь на небольшую тарелку.

Добро пожаловать в Японию – страну, помешанную на гастрономии

Японцы – страстные эпикурейцы. А японки – самые преданные служительницы Гастрономического совершенства.

Разумеется, пылкое отношение к еде проявляют итальянцы, равно как и французы, и американцы, и испанцы, и китайцы, и любой другой народ.

И все-таки стоит пройтись по улицам в Японии, чтобы понять, насколько японцы одержимы всепоглощающей страстью к еде. Японская экономика, возможно, и занимает второе место в мире, но сама Япония безусловный лидер в том, что касается культуры питания.

Пользуясь выражением «всепоглощающая страсть», я вовсе не имею в виду иррациональную и нездоровую одержимость. Речь идет о подлинной любви и преданности вкусной и здоровой пище. Эта страсть изумительна по своей природе.

Для большинства европейцев японская еда ассоциируется с суши. Суши – блюдо фантастическое, одно из самых любимых в Японии, но, помимо него, существует масса другой еды. В Японии можно встретить множество восхитительных рецептов.

С нашей стороны здесь нет никакого снобизма (хотя японцы и могут быть чересчур привередливы) – просто мы привыкаем к гастрономическому совершенству чуть ли не с рождения.

Спуститесь, например, по эскалатору на первый этаж крупного японского универмага, такого как «Исетана», «Мицукоси» или «Такасимая». Вы попадете в безграничный, полный изобилия продуктовый рай: повсюду будут красоваться изысканные деликатесы и изящные упаковки с готовыми обедами; на застекленных прилавках ряд за рядом будут выставлены шоколадные трюфели, сласти и выпечка, по соседству с которой расположатся традиционные японские кондитерские изделия, причем только-только приготовленные.

Почти вся сладкая выпечка крохотная (2, 5 кв. см или еще меньше) и совсем не похожа на гигантские кондитерские изделия в американском стиле, которые в диаметре зачастую достигают 10-13 см. В меру сладкие и очень вкусные, японские пирожные и печенье всегда неповторимо упакованы в пакетик или коробочку, так что вы можете отведать одну-две штучки, а остальное оставить на потом.

Куда бы вы ни посмотрели, везде встретите продукты только самого высокого качества, лучшие и свежайшие изделия, мастерски упакованные деликатесы.

В Токио продаются не только японские, но и итальянские, китайские, французские, индийские продукты питания, ведь еда в Японии уже на протяжении нескольких столетий находится под иностранным влиянием. Китайское влияние на японскую кухню началось свыше тысячи лет назад. Темпура, которая считается типичным японским блюдом, возникла под впечатлением от рецептов португальских торговцев в начале XVI века. Когда же Япония в конце XIX века открылась для Запада, здесь появились самые разные иностранные продукты: мясо, карри, свинина, хлеб, а позже и кофе, французская кухня, пицца и кондитерские изделия.

У Запада японцы узнали о шоколаде и полюбили его всей душой. Один фешенебельный магазин в Токио предлагает своим покупателям открывать счета в Шоколадном банке: вы покупаете высококлассный шоколад, магазин хранит его в специальном помещении при соответствующей температуре, а вы можете забрать покупку в любое время по своему усмотрению.

Однако даже в таком ультрасовременном городе высоких технологий, как Токио, который уже давно знаком со всеми замысловатыми заграничными рецептами, старая Япония все равно дает о себе знать. Мы с Билли поняли это, когда прошлым летом снимали квартиру в токийском районе Аояма. Примерно около полуночи до нас донесся мужской голос, который произносил нараспев:

– Ги-йооо-дза, ги-йооо-дза!

На машине, наполненной горячими клецками-гёдза, продавец медленно разъезжал по ночным улицам, предлагая свой товар проголодавшимся полуночникам. Он пел точно так же, как распевали из поколения в поколение токийские торговцы картофелем, до сих пор предлагающие свой товар в некоторых районах столицы.

Еда в Японии повсюду – и так было испокон веков, – причем самого высшего качества и свежести, каких, по-моему, больше нигде не встретишь. Именно качество и свежесть продуктов японки ценят превыше всего, и именно их стремятся обеспечить предприятия торговли и рестораны.

Практически на любой улочке в центре города можно найти магазинчики, которые торгуют аппетитной домашней лапшой. Японские города изобилуют фантастическими ресторанами, предлагающими блюда со всего мира. Лучшие французские рестораны за пределами Франции находятся в Японии. По телевидению без конца показывают кулинарные программы. В Японии деликатесы доступны каждому, а не только богачам.

Японские супермаркеты – это храмы свежести. На продуктах здесь стоит не только дата, но и время изготовления. Японки покупают рыбу, мясо, овощи или готовые блюда, на которых с точностью до получаса указано время в день упаковки. В японской кулинарной культуре практически нет замороженных продуктов и консервов – здесь ценятся прежде всего сезонные продукты.

Даже недорогие сандвичи и рисовые шарики в круглосуточных магазинах всегда отличаются отменной свежестью и вкусовыми качествами.

Пегги Оренстайн, рассказывая в одной из статей для журнала «Хелс» о своем пребывании в Токио, отмечает, что Япония – наглядное доказательство того, что и фастфуд может представлять собой качественное питание.

«Как-то раз я зашла в закусочную, где полакомилась прозрачной и вкусной похлебкой из гречишной лапши, – вспоминает Оренстайн. – А однажды я последовала за группой молодых клерков и, к своему удивлению, обнаружила, что качество местных полуфабрикатов и еды на вынос выше всяких похвал. Я не шучу. Я тогда купила упаковку жареного лосося, два рисовых шарика, завернутых в листок водоросли, тамаго (омлет), салат из шпината, тертую морковь и ямсовую лапшу с кунжутным соусом».

Мировой гигант розничной торговли, компания «Уолмарт» приобрела японскую сеть супермаркетов «Сэю», так что теперь американцы могут узнать японские секреты распространения и свежести продуктов.

Питание японцев отнюдь не всегда и не во всем идеально: молодежь все чаще заглатывает еду в заведениях вроде «Макдоналдс», а в последнее время появляется все больше и больше людей с ожирением. Им страдают те японцы, которые ведут малоподвижный образ жизни и перенимают западный стиль питания, – в основном это дети и люди среднего возраста.

Есть еще одна проблема: в обществе царит стереотип худой японки, и люди воспринимают человека с лишним весом как аномальное явление. К сожалению, из-за этого многие молодые японки становятся жертвами чрезмерной худобы и нарушений в режиме питания. Как и во многих развитых странах, в Японии растет число страдающих от таких заболеваний, как анорексия. Вдобавок, как показывают некоторые социологические опросы, японки низко оценивают свою внешность.

Кроме того, в японской кухне слишком много соли – например, в сушеной рыбе, маринованных овощах и соевом соусе. По мнению экспертов, избыток соли в японских блюдах служит одной из причин повышенного кровяного давления, инфарктов и рака желудка. Именно поэтому я рекомендую вам выбирать слабосоленые соевый соус и мисо.

Помимо эксцессов, связанных с питанием, японцы грешат чрезмерным курением. Показатели заболеваний раком легких и бронхиальными болезнями находятся на недопустимо высоком уровне – точно так же, как и болезней, напрямую зависящих от алкоголя. Невероятные 50% японцев все еще курят, что является худшей статистикой во всем индустриальном мире. (Причем курящие японки составляют 10% женского населения страны.)

Тем не менее на другой чаше весов находится огромное количество японцев, которые в отличие от всего остального мира ведут крайне здоровый образ жизни – не в последнюю очередь благодаря своему питанию.

Нечто непостижимое творится в этой стране, помешанной на еде. Женщины и мужчины в Японии живут дольше других людей на планете, и вы редко встретите здесь толстяков или толстушек. А с другой стороны, в Японии мало кто ходит голодным.

Глава 2

В Японской мандариновой роще

Я закрываю глаза.

К моему поясу привязана корзина, и я собираю в нее спелые, сочные мандарины. Пейзаж в этой сельской местности напоминает картины Винсента Ван Гога – повсюду яркие мазки оранжевого и зеленого.

Вокруг горные склоны с пышной растительностью, они изнемогают от изобилия хурмы, редиса, лука и картофеля.

На лето меня отправляли на ферму к дедушке с бабушкой, которые жили в деревне Кодзака в префектуре Миэ на полуострове Кии, – именно там проходили счастливые дни моего детства. Деревня находится к юго-западу от Токио, в двух часах езды сначала на скоростном поезде (синкарсэн), а затем на электричке.

Район, где расположена ферма бабушки и дедушки, славится мандаринами, коровами породы мацудзака (их мясо еще вкуснее, чем мясо породы кобэ) и искусственным жемчугом, который собирают в прибрежных глубинах опытные ныряльщицы в белых купальниках и масках.

Этот уголок Японии способен вызвать восторгу гостей. Один из приезжих, журналист Джереми Фергюсон, в канадском издании «Глоб энд мейл» называет его «прелестным уголком Японии, безупречным и лишенным суеты». Вот как Фергюсон описывает полуостров: «Густые хвойные заросли покрывают здешние горы. В низинах трепещет зеленое пламя рисовых полей. Волнистую линию берега дополняют устричные банки и острова, похожие на скульптуры, от которых невозможно оторвать взгляд».

Закаты над мандариновыми рощами столь живописны, говорит Фергюсон, что здесь не могут не рождаться стихи хайку.

Мои детские годы в деревне сопровождались настоящим пиршеством и глубоким постижением традиционного образа питания японцев, а также заботой папиной семьи, большая часть которой фермеры. По семейным рассказам, они трудятся на этой земле уже три столетия.

Мой дедушка Кумэдзо работал на ферме до конца своих дней. Он дожил до девяноста пяти лет. Бабушка с дедушкой и их родственники выращивали зеленый чай, рис, ячмень и пшеницу, а еще три сорта мандаринов, пять сортов хурмы, сливу и не меньше тридцати видов разных овощей.

На ферме, помимо прочего, был загон для коров, которые давали молоко, а во дворе держали кур, которые обеспечивали семью яйцами.

В деревне все вертелось вокруг еды. Как и в других сельских районах, жившие там семьи создавали полуобщинные объединения в виде ферм-кооперативов и смежных предприятий.

Приезжая на лето в деревню, мы с сестрой и родителями жили в длинном двухэтажном доме с соломенной крышей, принадлежавшем семейству Морияма, где вместе с нами обитало четыре поколения этой семьи. В доме было много комнат, на полу лежали татами, а в ванной комнате стояла ванна, высеченная из камня. Чтобы нагреть воду, бабушка Цунэ зажигала дрова, уложенные под ванной. Туалет находился во дворе, рядом с хлевом.

День в деревне начинался в пять часов утра. Бабушка направлялась к грядкам, расположенным на склоне холма за домом, и приносила к завтраку корзину со свежими фруктами и овощами. Я уже говорила, что в Японии все озабочены свежестью пищи – более свежих продуктов, чем на японских столах, просто не бывает. Мы ели фрукты и овощи не позже чем через час после того, как их сорвали.

Моя бабушка дожила до девяноста лет, она превосходно готовила.

– Она готовила только простые блюда, которые не требовали специального мастерства, – вспоминает папа. – Например, она отваривала овощи – баклажаны, зеленый перец, лук и корень лопуха, а потом приправляла их пастой мисо. Еще она делала блюда из огурцов или других толстокожих овощей, приправленные рисовым уксусом и мелконарезанной зеленью сисо.

Дверь в кухню всегда была открыта, и весь день к нам в гости приходили соседи с родственниками, которые болтали и распивали зеленый чай. На кухонном столе всегда стояла какая-нибудь полезная для здоровья еда. Там обязательно был поднос с рисовыми шариками. Люди приходили и уходили, и шарики исчезали один за другим, пока поднос не пустел. Будучи городским ребенком из Токио, я глазела на бесконечных гостей с любопытством и благоговением.

Семейные обеды проходили по японскому обычаю: стульев не было, и мы усаживались, скрестив ноги, на подушки, разложенные на татами. Взрослые за обедом пили подогретое саке, приговаривая:

– Немного саке пойдет на пользу здоровью!

Все блюда отличались невероятной простотой и свежестью, а большинство продуктов поступало прямо с семейной фермы или соседских угодий: мягкий как пух белый рис, суп-мисо с нарезанными овощами и целым яйцом, в качестве главного блюда – обжаренное мясо с пропаренными овощами, а в качестве дополнительного – маринованные сливы (или умэбоси). Здесь практически нет ни насыщенных жиров, ни рафинированного сахара, ни обработанных продуктов.

Я вообще сильно сомневаюсь, что хоть одна молекула жирно-соленой пищи когда-нибудь решилась переступить порог бабушкиной кухни.

Мне в те дни больше всего нравилось блюдо из хиноны – шершавых темно-зеленых листьев репы, которые бабушка ошпаривала, мяла, резала, а потом приправляла рисовым уксусом, соевым соусом, хлопьями бонито или кунжутом. От хиноны у меня слюнки текли, и я каждый день просила бабушку готовить это блюдо.

С тех пор мало что изменилось. Я говорю так потому, что недавно мы с Билли ездили в Кодзаку. Мы гостили у моего двоюродного брата Иосикадзу, который теперь занимается фермой, и у дяди Macao, который держит семейный магазин и ресторан рядом с деревней. Мы собирались всем нашим большим семейством за общим обедом.

На вечер готовилось сабу-сабу – тонко нарезанные ломтики говядины вместе с кусочками свежих овощей, недолго тушенные в горшочке с бульоном. (Может, вам известно, что, когда быстро переворачиваешь мясо, оно издает звук «сабу-сабу».) Во время обеда мы смотрели друг на друга: все мои двоюродные братья и сестры, тетушки и дядюшки, юные и пожилые, светились молодостью и энергией. У всех были стройные фигуры, румянец на щеках и абсолютно черные блестящие волосы.

Я тогда подумала, что если их внешний вид о чем и говорит, так только о том, что эти люди едят самую полезную пищу на земле.

Шпинат с хлопьями бонито

Моя бабушка Цунэ Морияма готовила этот очень вкусный и бодрящий салат из ботвы репы – хиноны. Вместо свежей хиноны я использую шпинат. Шпинат можно заменить другой зеленью: белокочанной или китайской капустой или свекольной ботвой.

1. Кочашки шпината положите в большую миску с водой и тщательно промойте, не разделяя кочашки на отдельные листья. При необходимости повторяйте эту процедуру, пока листья полностью не очистятся от песка.

2. В большой кастрюле вскипятите воду. Осторожно опустите в нее шпинат и варите на среднем огне полминуты, стараясь, чтобы кочашки не развалились на листья. Выньте шпинат из кипятка, промойте холодной водой и аккуратно отожмите, чтобы стекла лишняя вода. После отжимания у вас получатся кочашки шпината 2,5-5 см толщиной и около 12 см длиной.

3. В небольшой миске смешивайте даси, соевый соус, рисовый уксус, сахар и большую шепотку соли до тех пор, пока сахар не растворится.

4. Нарежьте шпинат небольшими кусочками, еще раз отжав лишнюю воду.

5. Выложите шпинат на среднюю тарелку, сверху полейте смесью из сои и уксуса и посыпьте хлопьями бонито.

Глава 3

Семь секретов токийской кухни моей мамы