Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие

Дмитрий Брашнов, Е. В. Мигунова

Основы индустрии гостеприимства. Учебное пособие

© Брашнов Д. Г., Мигунова Е. В., 2013

©Издательство «ФЛИНТА», 2013

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

©Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес ()

Введение

Обучение принципам управленческой и трудовой деятельности в индустрии гостеприимства проводится российскими вузами по нескольким специальностям, имеющим предметный уклон в сторону туризма, ресторанного бизнеса либо гостиничного дела. Настоящее учебное пособие преимущественно ориентировано на Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки 101100 «Гостиничное дело».

Этот стандарт утвержден в российской системе высшего образования приказами Минобрнауки России от 16 сентября 2010 г. № 936 и от 14 января 2011 г. № 11 в соответствии с положениями Закона РФ «Об образовании» от 10 июля 1992 г. № 3266-1. Требования данного стандарта предполагают овладение студентом 12 общекультурными и 16 профессиональными компетенциями.

Учебный предмет «Гостиничное дело» сегодня признается обязательной дисциплиной федерального компонента в перечне общих профессиональных дисциплин и преследует цель формирования современного типа управленца в индустрии гостеприимства, обладающего профессиональной гибкостью, компетентностью, умением использовать в области сервиса продвинутые инновации из разных отраслей науки и техники.

По этой причине материал пособия подобран и излагается таким образом, чтобы оформить пакет знаний студента в русле предусмотренных Минобрнауки России общекультурных и профессиональных компетенций, поскольку благодаря такому подходу будущему работнику индустрии гостеприимства гарантируется решение ключевых профессиональных задач в гостиничной деятельности: а) технологических; б) управленческих (стратегических); в) маркетинговых (инструментально-аналитических); г) социально-психологических; д) культурно-исторических.

Несмотря на стремление автора к комплексности в освещении предмета, учебник содержит явно доминирующие темы, что обусловлено повышенными требованиями государственного регулирования в сфере современного гостиничного бизнеса по отношению к ряду общекультурных и профессиональных компетенций. В частности, сказанное касается готовности работника индустрии гостеприимства к использованию нормативных правовых документов в гостиничной деятельности (ОК-7), что с некоторых пор справедливо рассматривается не только как наличие общекультурной компетентности, но и как признак высокого профессионализма.

Список принятых сокращений

ГК РФ – Гражданский кодекс Российской Федерации

ЖК РФ – Жилищный кодекс Российской Федерации

МПЗ – материально-производственные запасы

НДС – налог на добавленную стоимость

НК РФ – Налоговый кодекс Российской Федерации

НМА – нематериальный актив

ОПФ – основные производственные фонды

ПО – программное обеспечение

ТК РФ – Трудовой кодекс Российской Федерации

ТМЦ – товарно-материальные ценности

Глава 1. Предмет, методы и задачи изучения дисциплины

1.1. Сущность индустрии гостеприимства: объекты управления

Гостеприимство, под которым издревле подразумевалось хлебосольство, умение радушно встретить гостя, сегодня превратилось в экономическое явление, ориентированное на удовлетворение материальных и культурных потребностей приезжающих, начиная от потребности в месте для ночлега и пище и заканчивая любознательностью. Масштабы означенного экономического явления настолько велики, что оно получило статус индустрии, включающей в себя гостиничное дело и ряд других направлений сервисной деятельности.

Действующее законодательство рассматривает индустрию гостеприимства в качестве совокупности гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов санаторно-курортного лечения и отдыха, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурно-спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, операторов туристских информационных систем, а также организаций, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников (ст. 1 Федерального закона от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»).

Как видно, законодатель при формулировке данной дефиниции исходил из характеристики этой сервисной отрасли через ее субъекты: фирмы, специализированные предприятия, бюро, учреждения, организации и иных участников рынка услуг гостеприимства. тем самым в законе на первый план выдвигается экономическая сущность рассматриваемой индустрии.

Юридического толкования понятия «гостиничный сервис» в действующем законодательстве не содержится. Здесь законодатель последовал традиции, заложенной классиком русской юриспруденции Г. Ф. Шершеневичем, который полагал, что «определения бесполезны в законодательстве, которое должно ограничиться установлением более или менее общих правил поведения»[1]. Однако в современных экономической условиях важно пользоваться аутентичной терминологией, позволяющей избегать неоднозначности в понимании нормативных актов.

По этой причине, отталкиваясь от определения индустрии гостеприимства, нужно назвать предметом дисциплины «Гостиничное дело» сервисную деятельность особых организаций – средств размещения, среди которых ключевые позиции занимают гостиничные предприятия (иначе: отели). Прочие средства размещения расцениваются в праве как подобные отелям организации. Полный их перечень приведен в Системе классификации гостиниц и других средств размещения, одобренной распоряжением Правительства РФ от 15 июля 2005 г. № 1004-р и в дальнейшем утвержденной приказом Ростуризма от 21 июля 2005 г. № 86. Этот перечень не противоречит п. 5 ст. 925 ГК РФ, где к организациям, подобным гостиницам, отнесены мотели, дома отдыха, пансионаты и санатории.

Деятельность этих организаций и экономически связанных с ними лиц сводится преимущественно к оказанию возмездных услуг размещения приезжих и сопутствующих услуг. Процесс оказания подобных услуг выступает в роли объекта управления в гостиничном бизнесе. Поскольку данный объект обладает определенной целостностью, то принято говорить не о множественных услугах, но о единой гостиничной услуге или даже о комплексном гостиничном продукте (в единственном числе).

Будучи зависимым от географических, поселенческих, демографических и прочих факторов, гостиничный сервис представляет собой неотъемлемую часть национальной культуры, тесно связанную с народными традициями, искусством, религией, наукой.

Дисциплина «Гостиничное дело» при изучении своего предмета опирается в основном на экономические методы, т. е. рассматривает организацию и управление гостиничным предприятием в первую очередь как комплексную хозяйственную деятельность, нацеленную на систематические производство и реализацию клиентам (постояльцам) пакета специфических услуг, которые и составляют в совокупности гостиничный продукт.

Целью дисциплины является формирование у будущих специалистов базовых теоретических знаний и практических навыков в области оказания услуг размещения, а также сопутствующих услуг социально-культурного сервиса и туризма. Эта целевая установка определяет круг задач дисциплины «Гостиничное дело»:

– сформировать теоретическое понимание индустрии гостеприимства и сервисной деятельности во взаимосвязи их отраслей;

– освоить традиционные и новейшие методы и технологии администрирования в сфере гостиничного сервиса, отображающие сложность и мультифункциональность гостиничного продукта;

– овладеть стандартами гостиничного дела, вытекающими из требований нормативной базы в индустрии гостеприимства;

– раскрыть специфику развития гостиничного дела в различные периоды развития всемирной цивилизации и нашей страны.

Основными направлениями индустрии гостеприимства, тесно связанными с гостиничным сервисом, являются: курортное дело, турагентская и туроператорская деятельность, ресторанное дело, торговля сувенирами. Их общность обусловлена функциональным сродством, которое выражается в качественном и разнообразном обслуживании приезжающих на возмездной основе, что и отражает сущность феномена гостеприимства. Иными словами, гостиничное дело и прочие перечисленные отрасли индустрии гостеприимства обладают общими объектами управления, к каковым относятся коммерческие услуги прибывшим.

С гражданско-правовой позиции средство размещения играет роль исполнителя услуги, а постоялец – потребителя. Исходя из этого, большинство юристов склонно трактовать гостиничную услугу как совокупность действий исполнителя (средства размещения) для удовлетворения индивидуальной потребности потребителя (постояльца) во временном проживании в гостиничном номере и получения различных услуг, как включенных в цену номера, так и дополнительных.

Эта формулировка выводится из предположения, что договор гостиничного обслуживания по своей правовой природе является все же особой разновидностью договора возмездного оказания услуг, предусматривающего исполнение услуги собственными средствами гостиничного предприятия и в строгом соответствии с присвоенной отелю категорией (по итогам сертификации). неспособность оказывать услуги на уровне качества, отвечающего полученной категории, означает ошибочное получение данной категории.

Договор возмездного оказания услуг предполагает обязанность исполнителя совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность потребителю, который обязуется полученную таким образом услугу оплатить (ст. 779 ГК РФ). При этом потребитель должен оплатить оказанные ему услуги в сроки и в порядке, которые указаны в договоре возмездного оказания услуг (ст. 781 ГК РФ). В случае невозможности исполнения, возникшей по вине потребителя-клиента, услуги подлежат оплате в полном объеме, если иное не предусмотрено законом или договором возмездного оказания услуг.

Важной особенностью договора на оказание гостиничных услуг является его публичность, о чем прямо говорится в ст. 426 ГК РФ. Согласно положениям п. 1 этой статьи публичным договором признается соглашение, заключенное коммерческой организацией и устанавливающее ее обязанности по продаже товаров, выполнению работ или оказанию услуг, которые такая организация по характеру своей деятельности должна осуществлять в отношении каждого, кто к ней обратится (розничная торговля, перевозка транспортом общего пользования, услуги связи, энергоснабжение, медицинское, гостиничное обслуживание и т. п.).

Специфической чертой публичного договора является то, что средства размещения не вправе оказывать предпочтение одному лицу перед другим в отношении заключения публичного договора, кроме случаев, предусмотренных законом и иными правовыми актами.

1.2. Основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности

Основные понятия индустрии гостеприимства, а также гостиничного дела разработаны на базе отечественных и международных традиций гостеприимства и законодательно закреплены в нашей стране Федеральным агентством по туризму (Ростуризм) в Федеральном законе от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» и в упоминавшейся выше Системе классификации гостиниц и других средств размещения.

Ключевыми понятиями в терминологическом поле индустрии гостеприимства являются: средство размещения, дестинация, постоялец, номер и номерной фонд. Под средством размещения принято понимать помещение, имеющее не менее 5 комнат (номеров) и используемое организациями различных организационно-правовых форм и индивидуальными предпринимателями для временного проживания туристов, командированных и прочих лиц, временно прибывающих в населенный пункт и пользующихся гостиничными услугами.

Понятие «средства размещения» не синонимично понятиям «гостиница», «отель». Однако на практике услуги любых средств размещения называются гостиничными, поскольку наибольшей пропускной способностью обладают именно гостиницы. Согласно п. 2 Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 25 апреля 1997 г. № 490), гостиничное предприятие представляет собой имущественный комплекс (здание, часть здания, оборудование и иное имущество), предназначенный для предоставления услуг.

Из этой дефиниции вытекает, что гостиницу и иное средство размещения в рамках деятельности по оказанию услуг нужно рассматривать как юридическое лицо, поскольку гражданским правом предусмотрено, что юридическим лицом признается организация, которая имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде (п. 1 ст. 48 ГК РФ, в ред. Федерального закона от 8 мая 2010 г. № 83-ФЗ).

Необходимо отметить, что в различных странах, включая и нашу, практикуется индивидуальное предпринимательство в гостиничном деле, однако эта практика не получила широкого распространения. Под индивидуальными предпринимателями подразумеваются граждане, которые занимаются предпринимательской деятельностью без образования юридического лица и прошедшие государственную регистрацию (п. 1 ст. 23 ГК РФ). Как правило, граждане, оказывающие услуги размещения в качестве индивидуальных предпринимателей, владеют пансионом, мотелем, ботелем или индивидуальным средством размещения (квартирой, частным домом).

Населенный пункт, выступающий в роли места назначения клиента (прибывшего туриста), где функционирует рассматриваемое средство размещения, носит название дестинации, или туристской дестинации (от англ. destination – место назначения). Сам клиент средства размещения обозначается как постоялец – от старинного русского выражения «останавливаться на постой», т. е. снимать комнату в гостинице.

Обслуживаемая гостиничным персоналом комната носит название номера. В Системе классификации гостиниц и других средств размещения под номером понимается одна или несколько комнат с мебелью, оборудованием и инвентарем, необходимыми для временного проживания постояльца или группы постояльцев. Примечательно, что такая характеристика позволяет некоторым исследователям (Е. Л. Писаревский, Л. В. Санникова), отталкиваясь от положений ст. 671 и 779 ГК РФ, причислять договор возмездного предоставления гостиничных услуг к смешанным договорам с элементами а) договора найма жилого помещения и б) договора возмездного оказания услуг.

Между тем гостиничный номер в соответствии с действующим законодательством не входит в жилищный фонд и не предназначен для постоянного проживания (ст. 16, 19 ЖК РФ), а потому его нельзя рассматривать в качестве объекта договора найма жилого помещения.

Совокупность номеров в средстве размещения формирует его номерной фонд. также допустимо говорить о номерном фонде гостиничного комплекса, гостиничной цепи, гостиниц региона или страны либо любой иной группы средств размещения. номерной фонд современной России (2010 г.) оценивается примерно в 1 млн мест.

По сущности и содержанию современное гостиничное дело в большинстве стран мира, включая и Российскую Федерацию, является предпринимательской деятельностью (предпринимательством), которая носит комплексный характер. Под предпринимательством принято понимать самостоятельную, осуществляемую на свой риск деятельность, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг (п. 1 ст. 2 ГК РФ).

Комплексность гостиничного сервиса выражается в том, что он совмещает в себе несколько разнородных типов деятельности, обеспечивающих производство услуги: организационно-управленческую, научно-исследовательскую, проектную, производственно-технологическую и, наконец, собственно сервисную деятельность. При этом организационно-управленческая деятельность включает в себя следующие виды социально-экономической активности:

– организация и координация производственно-технологической деятельности средств размещения, включая гостиничные предприятия;

– управление и стимулирование персонала средств размещения;

– организация системы контроля деятельности средств размещения и обслуживания потребителей;

– планирование, анализ и оценка результатов деятельности средств размещения и обслуживания потребителей.

Соответственно, научно-исследовательская деятельность в гостиничном сервисе охватывает:

– проведение комплексных исследований рынка гостиничных услуг с использованием современных научных методов;

– разработку и внедрение инноваций в деятельность средств размещения, включая гостиничные предприятия;

– оценку эффективности инноваций в индустрии гостеприимства.

В понятие проектной деятельности входят:

– постановка целей и задач проектирования в гостиничной деятельности;

– организация проектной деятельности средств размещения, включая гостиничные предприятия;

– прогнозирование перспектив гостиничной деятельности на федеральном, региональном и муниципальном уровнях.

В отличие от всех предыдущих, производственно-технологическая деятельность предполагает следующие виды хозяйственной активности:

– разработка, внедрение и оценка нормативно-технологической документации, регламентирующей деятельность средств размещения;

– формирование гостиничного продукта, соответствующего запросам потребителей.

Сервисная деятельность как таковая, составляющая ядро гостиничного дела, включает в себя:

– организацию работ по подтверждению соответствия системе классификации гостиниц и других средств размещения;

– разработку и внедрение стандартов гостиничной деятельности;

– повышение качества обслуживания потребителей посредством системы менеджмента и формирование клиентурных отношений.

Предпринимательская деятельность способна принимать различные организационно-правовые формы, предусмотренные законодательством. на практике таковым обычно оказываются хозяйственные общества, которые могут создаваться в форме акционерного общества, общества с ограниченной или с дополнительной ответственностью (п. 3 ст. 66 ГК РФ).

Вопросы для самопроверки

1. Как звучит определение индустрии гостеприимства?

2. Совпадают ли понятия индустрии гостеприимства и гостиничного дела?

3. Что входит в индустрию гостеприимства помимо гостиничного дела?

4. Что является объектом управления в гостиничном деле?

5. Какие обязанности сторон предполагает договор возмездного оказания услуг?

6. Что означает публичность договора гостиничного обслуживания?

7. Может ли договор гостиничного обслуживания считаться договором найма жилого помещения?

8. Что называется средством размещения в Системе классификации гостиниц?

9. Каково законодательное определение гостиничного предприятия?

10. В чем состоит отличие юридического лица от индивидуального предпринимателя?

11. Возможно ли индивидуальное предпринимательство в гостиничном деле?

12. Как звучит определение (туристской) дестинации?

13. Что называется гостиничным номером?

14. Что понимается под номерным фондом?

15. Какие виды активности вмещает в себя гостиничное дело как предпринимательская деятельность?

Глава 2. Становление индустрии гостеприимства

2.1. История развития мировой индустрии гостеприимства

Во всемирной истории гостиничного дела и индустрии гостеприимства в целом можно выделить два ключевых этапа: конкуренции и интеграции, между которыми вклинивается сравнительно короткий переходный период. Этап конкуренции характеризуется более или менее жестким противостоянием различных форм гостевых предприятий и охватывает период с III тыс. до н. э. по начало нового времени в Европе (XVII в.). В течение переходного периода конкуренция несколько ослабевает ввиду строгого рыночного нишевания гостевых предприятий и отбора наиболее успешных способов обслуживания постояльцев. Переходный период завершается в первой четверти ХХ в., когда в индустрии гостеприимства начинают преобладать интеграционные процессы.

Возникновению гостевых хозяйств способствовало развитие дорожной сети в наиболее активных в экономическом плане государствах Древнего мира, в первую очередь в Месопотамии и затем в Южной Европе. Усложнявшаяся маршрутная система первоначально была призвана обеспечить высокую мобильность пехоты и облегчить перемещение купеческих караванов между торговыми центрами, через которые осуществлялась международная торговля.

Однако по мере культурного роста ранних цивилизаций наблюдается интенсификация делового общения и, как следствие, повышение функциональности дорожных коммуникаций. Социум порождает новых пользователей дорожной сети: дипломатов, паломников, толмачей, лекарей, мелких розничных торговцев, менял (банкиров), бродячих артистов и др. Эти люди уже не могут заночевать ни в военном лагере, ни под открытым небом. Соответственно возникшей потребности в экономическую жизнь Древнего мира входят гостевые предприятия.

Можно выделить четыре основных типа гостевых предприятий древности: торговая фактория, таверна, бордель и постоялый двор. Первый тип, вероятно, один из наиболее ранних в историческом плане, – торговая фактория, известная также у разных народов под названиями гостиный двор и караван-сарай. Гостиные дворы представляли собой перевалочные пункты для купцов, оснащенные стойлами для скота (включая гужевой скот: коней, верблюдов, ишаков) и складскими помещениями. Подобные предприятия отличала узкая специализация, они были ориентированы почти исключительно на обслуживание купечества.

Более демократичными являлись таверны, которые давали ночлег всем путникам. Однако основным родом деятельности таверн являлось предоставление услуг общественного питания. При этом отдельные таверны со временем претерпели специализацию, превратившись в питейные заведения (кабаки, корчмы, пивные). Ранние упоминания о тавернах многочисленны в литературных произведениях и деловой литературе Древнего Востока, начиная от шумерских клинописных табличек. К примеру, отдельные моменты в работе вавилонских таверн регламентируются уже знаменитым кодексом царя Хаммурапи (ок. 1700 г. до н. э.). В Древней Элладе таверны нередко становились центрами социальной и религиозной жизни.

Наибольших масштабов путешествия достигают в Древнем Риме, здесь же возникает самая развитая за всю античную историю дорожная сеть. Эти изменения привели к тому, что именно в Римской Империи приобрели популярность постоялые дворы – предприятия, ключевой функцией которых стало предоставление услуг размещения, а уж потом (по остаточному принципу) всех прочих. Деятельности этих заведений покровительствовал верховный бог Рима – Юпитер в ипостаси Странноприимца. Римляне строили постоялые дворы вдоль главных дорог, разделяя один от другого расстоянием около 40 км.

Одновременно в Риме начинается дифференциация постоялых дворов и борделей. на Древнем Востоке эти функции традиционно брала на себя таверна. Поэтому, в частности, в месопотамском эпосе богиня – покровительница блудниц Инана оказывается одновременно и покровительницей таверн, поскольку эти заведения предлагали услуги коммерческого секса. Клинописные глиняные таблички оставили нам следующие хвалебные гимны Инане:

…Бусы – знак блудницы – ты надеваешь себе на шею.

Это ты окликаешь мужчин из корчмы![2]

Между тем в Риме функции борделей постепенно переходят лупанариям, тогда как постоялые дворы занимают вполне определенную нишу в общественной жизни, связанную с гостиничным сервисом.

С началом эпохи средневековья многие гостиничные предприятия претерпели существенное перерождение, в том числе породив немало побочных форм. Появились и принципиально новые формы средств размещения. таверны и постоялые дворы значительно упрочили свои позиции, причем резко дистанцировались от питейных заведений. Появившиеся в то время во множестве «пивные дома» (или «дома эля» в англии) предназначались преимущественно для обслуживания местного населения в городах и деревнях. Современные пабы, играющие огромную роль в жизни английской общины и не входящие в индустрию гостеприимства, прекрасно иллюстрируют значение «пивных домов» средневековой Европы, от которых и произошли.

Таверны в большей степени развивали услуги харчевни, отчего постепенно трансформировались в трактиры (лат. tracto – угощение), которые выполняли функции нынешних ресторанов и закусочных. К началу нового времени трактиры являлись преимущественно предприятиями общественного питания как для местных жителей, так и для приезжающих, предлагая богатый выбор традиционных кушаний национальной кухни. тем самым произошел окончательный разрыв конкурировавших между собой таверн и постоялых дворов, а это значительно снизило конкурентное напряжение на рынке средств размещения.

Весьма специфическим средством размещения средневековой Европы следует назвать паломнические гостиницы. Паломничество является характерной чертой прозелитических религий (таких как христианство и ислам, например), в которых неотъемлемой частью полноценной религиозной жизни признается периодическое посещение верующим святых мест. В период с IX по XIII вв. паломничество поддерживалось в европейских городах за счет строительства соборов – вместительных храмов, дававших приют странствующим богомольцам и вообще всем приезжим.

Соборы строились в расчете на привлечение как можно большего числа посетителей со всей округи и из других городов, поэтому выделялись искусной архитектурой, прихотливыми украшениями, мозаикой и росписями. но главным достоянием соборов были, конечно, духовные ценности, которые могли побудить верующих иногородцев или даже иностранцев на путешествие: чудотворные иконы, мощи святых и проч. В дальнейшем, по мере угасания массового строительства соборов, аналогичные функции гостеприимства стали выполнять главным образом монастыри, нередко оказывавшие постояльцам услуги по организации питания и медицинской помощи.

Термин «паломнические гостиницы» не вполне корректен, поскольку их нельзя назвать самостоятельными предприятиями: помещения для паломников располагались в храмовых или монастырских пристройках, но никогда не возводились в виде специализированных зданий на церковной земле. (Это отличает средневековые паломнические гостиницы от современных, которые являются настоящими отелями, пребывающими в ведении церкви.) Важно отметить еще и то, что монахи принимали не только паломников, но и любых других странников.

Упадок паломнических гостиниц приходится на период закладки капиталистических отношений в XVI–XVII вв. В целях поддержки нового дворянства и нарождающейся буржуазии многие государства проводили секуляризацию церковных владений, т. е. перевод церковных земель в государственную собственность с последующей приватизацией предпринимателями. Эти меры подорвали возможности монастырей оказывать приют странникам, за счет чего на рынке услуг размещения доминирующие позиции заняли постоялые дворы.

Таким образом, в течение нового времени конкуренция за путешественников между разными средствами размещения пошла на убыль. Многие прежде конкурировавшие между собой гостиничные предприятия выбрали различные сферы деятельности: таверны трансформировались в харчевни (трактиры), корчмы породили питейные заведения («пивные дома»), монастырские хозяйства почти полностью выбыли из экономической жизни. Единственными средствами размещения оставались постоялые дворы, между которыми со временем тоже началась жесткая дифференциация по рыночным нишам.

Означенный спад конкуренции привел к тому, что в начале ХХ в. гостиничный бизнес подвергся интеграционным процессам. Ввиду четкого разделения функций между бывшими конкурентами происходит объединение средств размещения с предприятиями из сферы развлечений, общепита и т. п. Общепит в XIX в. приобретает колоссальное влияние на гостиничное дело, что связано с широким распространением в конце XVIII столетия кофеен и ресторанов современного типа (самые первые кофейни появились во второй половине XVII, а первые рестораны – в середине XVIII в.). Отныне история предприятий общепита и средств размещения тесно переплетается, поскольку развитие одних непременно сказывалось на развитии других.

Текущую эпоху отличает стремление большинства средств размещения войти в общие сервисные узлы, обеспечивающие комплексный подход к клиентам, т. е. гарантирующие широкий спектр услуг, которые гостиница в одиночку не всегда может предложить. такой сервисный узел, помимо отеля, включает в себя автомойку, заправку, ресторан, кафе, игорные дома разного профиля, парк аттракционов и множество иных заведений, готовых радушно встретить приезжающих.

Формальной точкой отсчета в истории коммерческой интеграции ресторанов и средств размещения традиционно называется создание при гостинице «Савой» (открылась в 1898 г.) ресторана под руководством шеф-повара Ж. А. Эскофье. Однако по-настоящему жесткая зависимость между разными субъектами индустрии гостеприимства начала складываться лишь с 1960-х гг., когда многие развитые страны (в первую очередь Великобритания, Франция и Канада) приступили к государственному планированию туризма.

Новый подход к индустрии гостеприимства заставил бизнес выдвинуть иные требования к средствам размещения, которые теперь рассматривались как часть большого международного сервиса по обслуживанию путешествующих. названные перемены получили свое отражение в Международной Гостиничной конвенции 1970 г. Главным образом этот документ регулировал отношения между двумя сложившимися в 1960-е годы интернациональными организациями, регулирующими индустрию гостеприимства, – Всемирной федерацией ассоциации туристских агентств и Международной гостиничной ассоциацией (обе с головными офисами в Париже).

Существенной особенностью нынешней эпохи в эволюции гостиничного дела является стремление большинства отелей ограничиться услугами временного размещения, как то было принято на постоялых дворах, при этом отказывая клиентам в длительном проживании. Резкий рост комфортабельности отелей и универсальности их обслуживания в XIX в. привел к тому, что многие люди поселялись в гостиничных номерах на долгие годы. Известно, что такой образ жизни избрали, например, изобретатель никола тесла (10 лет в отеле «New Yorker»), египетский актер ахмед Заки (15 лет в отеле «Ramses Hilton»), писатель Владимир набоков (16 лет в отеле «Montreux Palace»), модельер Коко Шанель (свыше 30 лет в парижском отеле «Ritz»). В настоящее время число заведений, готовых содействовать постоянному проживанию в них клиентов, заметно пошло на убыль.

Поскольку отели не охватывают широкий спектр клиентов, наряду с ними услуги размещения оказывают две группы предприятий – аналогичные средства размещения и специализированные средства размещения.

Аналогичные средства размещения – это малые предприятия, с вместимостью обычно около 30–50 номеров, которые предоставляют ограниченный пакет услуг (обычно проживание и уборка номера) небогатым постояльцам, чаще всего транзитным пассажирам, скажем, участникам автобусных туров или путешествующим автостопом. К таким средствам размещения принадлежат туристские общежития, пансионы, меблированные комнаты, гостиницы типа «ночлег и завтрак», отели-гарни и мотели. Последние наиболее популярны в западной индустрии гостеприимства. Мотель (англ. motel < motorist hotel – отель автомобилиста) представляет собой малое или среднее гостиничное предприятие с вместимостью до 100–300 мест, отличающееся малым пакетом услуг, в который включена парковка, поскольку мотели ориентированы на обслуживание автотуристов, дальнобойщиков и т. д.

Специализированные средства размещения предлагают постой лишь потому, что это является необходимым условием реализации ими основного пакета услуг, связанных с развлечениями, спортивной активностью либо медицинским обслуживанием. Данные предприятия представлены санаториями, профилакториями, лагерями труда и отдыха, домами отдыха, кемпингами, туристскими и спортивными базами, базами отдыха, туристскими приютами и стоянками, домами охотника и рыбака и проч.

Большинство специализированных средств размещения, как видно, ориентировано на предоставление клиентам услуг, связанных с развлечением и рекреацией. Исключением являются лишь бизнес-отели и конгресс-отели. Бизнес-отель, или коммерческий отель, – это узкоспециализированная гостиница уровня «люкс», предоставляющая широкий спектр деловых услуг для конференц-групп по поддержке собраний, конференций, выставочно-ярмарочных мероприятий. Функционально тождественны этим средствам размещения конгресс-отели, но их отличает больший номерной фонд (до 2000 мест).

2.2. Этапы развития отечественной индустрии гостеприимства

В отечественной истории гостеприимства по наличию фактора планирования гостиничного дела целесообразно выделить три ключевых этапа: допетровскую эпоху (с древнейших времен до конца XVII в.), эпоху новой организации гостиничного дела (с начала XVIII в. по 1917 г.) и эпоху государственного планирования индустрии гостеприимства (с 1917 г. по настоящее время).

Судя по договору между князем Олегом и византийцами от 911 г., у восточных славян еще в IX в. существовал «Устав и закон русский», однако текст его неизвестен, и поэтому невозможно утверждать, каким образом регулировался постой путников в ту эпоху. Вполне вероятно, что нормы гостеприимства у восточных славян длительное время относились к обычному праву, т. е. существующему в силу обычая и не зафиксированному документально. В частности, на это указывают известные ученым-медиевистам кодексы (судебники), жалованные и договорные грамоты, которые затрагивали лишь наиболее острые вопросы общественной жизни, касавшиеся кредита, денежного обращения, земельных прав и уголовного преследования.

Отдельные нормы гостеприимства письменно закреплены лишь в отдельных духовных грамотах великих князей. В частности, в «Поучении Владимира Мономаха» говорится: «Куда бы вы ни держали путь по своим землям, не давайте отрокам причинять вред ни своим, ни чужим, ни селам, ни посевам, чтобы не стали проклинать вас. Куда же пойдете и где остановитесь, напоите и накормите нищего, более же всего чтите гостя, откуда бы к вам ни пришел, простолюдин ли, или знатный, или посол; если не можете почтить его подарком, – то пищей и питьем: ибо они, проходя, прославят человека по всем землям, или добрым, или злым». Подобные требования к поведению как странника, так и странноприимца нельзя счесть простыми рекомендациями, поскольку наставления из духовных грамот носили признаки завещаний и имели определенную юридическую силу.

Древние обычаи гостеприимства частично реконструированы историками, которые усматривают в хлебосольстве и радушии по отношению к путникам религиозную традицию, типичную для большинства народов древности. Исследователь восточнославянской мифологии Г. А. Глинка полагает, что бодричи и прочие прибалтийские славяне почитали божество Родегаста (Радегаста), функцией которого в пантеоне выступало покровительство странноприимству: «Истукан его был наподобие варяжского славянина, вооруженного копьем, держащего в левой руке щит с изображением на нем воловьей головы; в шлеме, на коем представлен был петух с распростертыми крыльями» («Древняя религия славян», 1804).

Из сочинений историка н. М. Карамзина следует, что у древних славян всякого путника полагалось принимать, угощать и укладывать на ночлег: «Столь же единогласно хвалят летописи общее гостеприимство славян, редкое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех славянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с радостью, провожали с благоговением» («История государства Российского», т. 1, 1816–1817).

На Руси с глубокой древности бытовала традиция строить в деревнях «въезжую избу» – отдельный, нежилой дом, который предназначался специально для приема путников. Со временем въезжие избы для торгового люда стали именоваться подворьем. Купеческие подворья были спроектированы таким образом, что включали в себя специализированные помещения (ухожи) для стоянки обозов, складирования товаров и т. д. Впоследствии торговые фактории на Руси получили обозначение гостиных дворов, поскольку купец, особенно ведущий внешнюю торговлю, именовался в ту пору гостем.

Термин «гость» появляется в древнерусских письменных источниках XI в., где означает: а) чужака (иноземца, иногородца); б) иностранного купца; в) торгового человека вообще. От этого существительного происходит общий для многих славянских языков глагол «гостити» – угощать, почитать, торговать. Данное существительное этимологически восходит к индоевропейскому ghostis с тем же значением («чужеземец»), от которого произошло латинское hostis – «чужак, враг», перекочевавшее в западноевропейские языки. В первую очередь от латинского существительного происходят понятия, ныне вошедшие в интернациональный лексикон индустрии гостеприимства: французское hotel (отель) и английские hospice (хоспис, общежитие) и hostess (хостес, дежурная или хозяйка в средстве размещения).

С XII в. на Руси наблюдается рост сети постоялых дворов для обслуживания гонцов, купечества, богомольцев и проч. Окончательно система гостиничного хозяйства на территории России сложилась во второй половине XVII в., когда оформились основные типы средств размещения:

а) крестьянские гостиницы для проезжих (стоялый, постоялый, заезжий или выезжий двор). на юго-востоке страны постоялые дворы звались «умётами» от названия редута;

б) паломнические гостиницы в виде церковных и монастырских странноприимных домов, которые могли называться богадельнями, всеприемницами или посельями;

в) заведения для купечества – гостиный двор (также: торговое подворье, караван-сарай). В крупных городах (Москва, архангельск и др.) гостиные дворы для иностранцев превращались в целые «немецкие слободы», т. е. микрорайоны, заселенные иностранными бизнесменами. так, в Вологде в начале XVIII в. находилось 17 иностранных дворов;

г) гостиницы, предлагавшие услуги питейного заведения (корчмы) или харчевни (трактиры);

д) ямы – почтовые станции, где осуществлялась смена лошадей у посыльных и других путешественников (отсюда название «ямщик» для профессии извозчика). Работой почтовых станций ведал отдельный орган в госаппарате – Ямской приказ.

Вехой, обозначившей завершение допетровского этапа в развитии гостиничного дела, стало составления Соборного Уложения 1649 г. в правление царя алексея Михайловича (тишайшего). некоторые нормы этого документа, являвшего собой ранний образец конституционного права, регулировали отдельные аспекты в деятельности средств размещения. В частности, Уложение налагало запрет на взимание со служилых людей «постоялово в дорогах, в селах и в деревнях» (ст. 8 гл. IX «О мытах и о перевозах, и о мостах»), воспрещало оформлять в подворьях документы на особо крупные сделки (ст. 250 гл. Х «О суде»), позволяло приезжающим в Москву крестьянам вести торговлю «безпенно на гостине дворе» (ст. 17 гл. XIX «О посадских людях»), требовало с торговых и тяглых людей, не имевших собственных торговых точек в Москве, вести торговлю с гостиного двора, а не арендовать чужие лавки (ст. 36, та же глава). Заключительная глава Уложения (XXV «Указ о корчмах»), включавшая 21 пункт, регулировала вопросы корчемной торговли спиртным и табаком, не касаясь напрямую услуг постояльцам.

Петровские реформы на рубеже XVII–XVIII вв. отчасти затронули индустрию гостеприимства. При планировке Санкт-Петербурга и его пригородов архитекторами принимался в расчет фактор внешнего и внутреннего туризма. новая столица России строилась с учетом предоставления удобств для приезжающих из провинции дворян и иностранных гостей. тогда же вводится обобщенный латинский термин «австерия», применявшийся для обозначения городских средств размещения. Однако этот термин, как и многие иноязычные заимствования петровской эпохи, оказался недолговечным, и был впоследствии вытеснен понятием гостиницы.

С петровского времени берет начало курортная застройка. Города-«гостиницы» в курортной зоне, возведенные специально для приема путешественников, являются редкостью для предыдущего отрезка мировой истории, ограниченное их число известно лишь из эпохи античности. Первым русским курортным поселением является Петрозаводск. Основанный в 1703 г. по указу Петра I, он располагается в зоне минеральных источников на берегах Онежского озера. Сравнительно высокая популярность этого места привела к тому, что уже в 1777 г. поселение получило статус города.

Строительство курортов широко развернулось на рубеже XVIII–XIX вв. вдоль южной границы страны. В это время появляются первые курортные города в зоне Кавказских минеральных вод, между Ставропольской возвышенностью и северным склоном Большого Кавказа, где сосредоточено более 130 минеральных источников и большие запасы иловой грязи (тамбуканское озеро).

Старейшим курортным поселением в этой зоне нужно назвать Ессентуки, которые были основаны еще в 1798 г., а начиная с 1839 г. стали активно развиваться в качестве курорта (в том числе бальнеологического и грязевого). Примерно в то же время, 1830-е гг., начинают принимать туристов курорты Железноводск, Кисловодск и Пятигорск, причем два последних уже в 1830 г. приобрели статус городов ввиду стремительного развития туристской архитектуры. так, Пятигорск уже в начале XIX в. славился минеральными ваннами (1826, ныне лермонтовские) и разнообразными туристскими достопримечательностями вроде беседки «Эолова арфа» (1828), «Грота Дианы» (1830) и проч.

С наступлением XIX в. гостиничное дело еще более активизируется, особенно в крупных городах. тогда же утверждаются стандарты строительства средств размещения, скажем, в Москве на концах разбиваемых бульваров полагалось возводить парные двухэтажные гостиницы с одинаковыми фасадами «ради приезжающих дворян, иностранцев и купечества». За последующие сто лет в стране частными предпринимателями было возведено более 5000 гостиниц, в той или иной степени ориентированных на европейские стандарты. Первые годы ХХ в. отмечены решительным обновлением номерного фонда страны, что выразилось в строительстве наиболее примечательных объектов гостиничной архитектуры на территории в первую очередь крупных культурных центров – Москвы, Санкт-Петербурга, Харькова, Казани.

К этим постройкам относятся отели мирового класса, знаменитые и по сей день как исторические памятники: «Боярский двор» (1901, архитектор Ф. О. Шехтель), «националь» (1902, архитектор а. В. Иванов), «Метрополь» (1904, архитекторы В. Валькотта, Л. Н. Кекушев, А. Е. Эрихсон), «люкс», в советские годы переименованная в «Центральную» (1911, архитектор н. Эйхенвальд), и «астория» (1911–1912, архитектор Ф. И. лидваль).

В 1917 г., после прихода к власти большевиков во главе с В. И. Ульяновым-лениным, гостиничное хозяйство в стране, наряду с машинной промышленностью и финансовыми организациями, было национализировано, т. е. переведено в государственную собственность. В числе ранних мер Советской власти в отношении индустрии гостеприимства необходимо назвать поощрение курортного дела. В 1920 г. подписывается декрет «Об использовании Крыма для лечения трудящихся», а следом принимается ряд других мер по развитию санаториев и курортных гостиниц, в результате чего за последующие 8 лет санаторный коечный фонд крымских курортов составил 7359 мест, а к 1934 г. достиг величины 43.562 места.

В годы разрухи и «военного коммунизма» номерной фонд гостиниц использовался не по назначению, помещения занимались в качестве постоянного жилья. Однако по завершении Гражданской войны (1918–1922), в связи с переходом к новой экономической политике наметился рост деловой активности в стране, что возродило спрос на гостиничные услуги. В целях создания «специального фонда жилой площади для обслуживания лиц, приезжающих в Москву по делам на короткие сроки», с 1923 г. сначала в Москве, а затем и в остальных городах происходит постепенное высвобождение гостиничного хозяйства от постоянных жильцов «с обязательным предоставлением им жилой площади по установленной норме и средств для перевозки имущества при переезде».

К возведению новых гостиниц в СССР приступают лишь по завершении периода нэпа, накануне индустриализации. Первой советской гостиницей оказалась специализированная туристская гостиница, которую построили в 1928 г. по проекту архитектора В. Маята в Москве (на арбате), в связи с курсом на поощрение внутреннего туризма государством. По этой причине рядом с этой гостиницей в 1932 г. был возведен дом под Общество пролетарского туризма и экскурсий, впоследствии переименованный в Центральный совет по туризму и экскурсиям (ЦСтЭ). С 1934 г. управление гостиничным хозяйством было передано гостиничным трестам местных советов. Каждый гостиничный трест действовал как самостоятельный хозяйствующий субъект, основанный на принципах хозрасчета и руководствующийся типовым уставом.

Долгое время главным актом, регулировавшим базовые требования к организации гостиничного дела, являлось постановление СнК РСФСР от 5 апреля 1943 г. № 336 «Об улучшении работы гостиниц в городах РСФСР». Принятое в годы Великой Отечественной войны, оно изначально призвано было способствовать частичному решению жилищной проблемы для эвакуируемых семей. Однако в дальнейшем содержание документа изменялось с подписанием соответствующих постановлений Совмина РСФСР от 22 марта 1959 г. № 495 и от 22 августа 1966 г. № 683. нормы постановления № 336 предполагали «повседневный контроль за санитарным состоянием гостиниц» со стороны Госсанинспекции РСФСР.

Новый этап в развитии гостиничного дела в нашей стране наступил после принятия Совмином РСФСР постановления от 20 июня 1963 г. № 779 «О порядке финансирования работ по повышению благоустройства гостиниц, осуществляемых при ремонте зданий гостиниц». Появление этого документа связано с очередным витком развития городской инфраструктуры и архитектурных ансамблей: период послевоенного восстановления городских поселений в целом завершился к 1955 г., и эволюция советских городов вернулась в прежнее, естественное русло. Вдобавок развитие архитектуры существенно подстегивало рост бытовых удобств. Постановление № 779 предусматривало, помимо прочего, следующие работы по благоустройству гостиниц:

1) внутренняя перепланировка помещений с устройством новых санитарных узлов;

2) замена изношенных конструкций зданий новыми конструкциями с применением более прочных и долговечных материалов;

3) замена печного отопления центральным отоплением с устройством котельных;

4) автоматизация котельных, лифтового хозяйства и электроосвещения;

5) присоединение гостиниц к водопроводным и канализационным сетям и соответствующее внутреннее оборудование гостиниц;

6) присоединение гостиниц к теплофикационным, радиотрансляционным и электрическим сетям;

7) благоустройство территорий дворов (замощение, асфальтирование и озеленение) и устройство стационарных снеготаялок.

Наступивший период в развитии советской индустрии гостеприимства ознаменовался внедрением гостиничных комплексов в практику гостиничного строительства. Самым первым советским гостиничным комплексом являлась гостиница «Россия», которая долгое время считалась крупнейшей в Европе. Комплекс возводили с 1964 по 1967 г. под руководством архитектора Д. Чечулина. номерной фонд комплекса составил 5500 мест, а кроме того, корпуса гостиницы включали концертный зал на 2500 мест, двухзальный кинотеатр «Зарядье» на 1500 зрителей, девять ресторанов, а также буфеты и кафетерии.

Впоследствии этот рекорд был побит при возведении гостиничного комплекса «Измайлово» в Москве. Рассчитанный на 10 000 мест, этот комплекс включает корпуса «альфа», «Бета», «Вега» и «Гамма-Дельта». Он возводился для обслуживания XXII Олимпийских игр (1980) с 1974 по 1980 г. под наблюдением архитектора Д. И. Бурдина, а после его смерти в 1978 г. – архитектора Ю. Р. Рабаева. на сегодня по числу мест комплекс признается крупнейшей гостиницей в мире.

Ориентация страны на создание крупных гостиничных хозяйств, отвечающих веяниям времени и предлагающим широкий спектр услуг, со временем еще более усилилась и нашла отражение в законодательстве. В частности, 26 августа 1977 г. Совмином СССР было подписано постановление № 781 «О мерах по дальнейшему улучшению обслуживания населения в гостиницах». Это постановление предусматривало увеличение объема и расширение ассортимента платных услуг, предоставляемых постояльцам, а также улучшение подготовки и переподготовки управленческих кадров в гостиничном хозяйстве.

Наиболее существенной нормой данного документа является требование стандартизации услуг размещения. В п. 4 постановления озвучено требование «ввести в действие в 1979 году положение об отнесении гостиниц к разрядам, а номеров в гостиницах к категориям» с соответствующими вариациями расценок за постой в номерах в зависимости от степени благоустройства последних. тем самым в конце 1970-х гг. наша страна начала переход к классификации средств размещения и их номеров.

Другим существенным изменением в организации гостиничного дела в нашей стране нужно признать закрепленный постановлением Совмина РСФСР от 27 сентября 1977 г. № 509 «О мерах по дальнейшему улучшению обслуживания населения в гостиницах РСФСР» запрет на постоянное проживание в гостиницах жильцов. В течение 1978–1979 гг. гостиничные предприятия РСФСР были переориентированы на функционирование строго по назначению, т. е. на обслуживание исключительно приезжих, тогда как предоставление комнат для постоянного проживания не допускалось.

В целом за период с 1970 по 1990 г. номерной фонд нашей страны увеличивался со скоростью 8750 номеров в год. накануне 1990 г. гостиничное хозяйство РСФСР включало в себя 4686 гостиниц с единовременной вместимостью порядка 434,8 тыс. мест (не считая санаторно-курортные организации, организации отдыха, турбазы и прочие средства размещения).

Рыночные реформы, проводившиеся в Российской Федерации с 1992 г., негативно сказались на состоянии индустрии гостеприимства, что выразилось в снижении номерного фонда и числа гостиниц. К 2001 г. в стране имелось лишь 4120 гостиниц с совокупной вместимостью около 338,4 тыс. мест. Отчасти причины означенного коллапса коренятся в снижении объемов туризма (а следовательно, и объемов клиентуры) в виду падения доходов многих граждан и непропорциональном росте цен на услуги размещения. Кроме того, пагубно повлияла низкая самостоятельность российских отелей, т. е. их зависимость от помощи иностранных менеджеров, посредством которой планировалось поднять качество гостиничного сервиса, что в действительности привело лишь к непроизводительному увеличению расходов на ведение бизнеса.

Одним из первых отелей постсоветской России стал отель «Коринтия невский Палас» (Санкт-Петербург), открытый в мае 1993 г. Однако его здания не были заново построены: в действительности под эту гостиницу были выделены два уникальных исторических памятника XIX в., которые подверглись реконструкции и переоборудованию для оказания услуг размещения. активное строительство гостиниц в крупных городах страны (Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург и проч.) берет начало лишь после 2002 г.

_{Табл. 1. Динамика гостиничного сектора в России (2000–2009 гг.)}

Несмотря на то что зависимость гостиничного бизнеса нашей страны от заграничного наставничества не вполне преодолена и по сей день, в России успел сложиться слой собственных квалифицированных управленцев, готовых к работе в индустрии гостеприимства. Вдобавок тесное сотрудничество с иностранными экспертами обогатило гостиничное дело разнообразными технологическими и управленческими новшествами, к каковым можно отнести: (1) углубление специализации гостиничного предложения; (2) образование гостиничных цепей; (3) развитие сети малых предприятий; (4) появление все большего числа мотелей; (5) широкое внедрение в гостиничный бизнес компьютерных технологий; (6) стандартизация гостиничных услуг и классификация средств размещения.

2.3. Модели гостеприимства: европейская, азиатская, американская и восточноевропейская

Базовые принципы гостиничного дела, практикуемые в той или иной стране мира, едины для подавляющего большинства средств размещения в пределах данной страны, отчего формируют в своей совокупности общую модель гостеприимства. И хотя такой подход отчасти условен и слабо соответствует действительности, однако по наиболее существенным отличительным признакам принято выделять четыре модели гостеприимства, которые обозначаются в соответствии с географической привязкой: европейская, азиатская, американская и восточноевропейская.

Европейская модель, сложившаяся в условиях наиболее развитого гостиничного рынка Центральной и Западной Европы, традиционно рассматривается отельерами в качестве классического образца. Она ориентирована на поддержание высокой репутации заведения за счет стремления к индивидуализации подхода к клиентеле. Европейское гостеприимство характеризуется следующими признаками:

– диверсифицированность предложения европейского рынка услуг размещения, т. е. наличие гостиничных предприятий самых разнообразных классов от дешевых до элитных;

– социальная сегрегация, которая выражена в том, что постоялец с определенным статусом вряд ли может контактировать на территории отеля с постояльцем, обладающим более высоким или более низким положением в обществе;

– сравнительно низкая вместимость номерного фонда, за счет чего обеспечивается достаточно высокая индивидуализация при обслуживании постояльцев;

– стремление к известности, популярности, поддерживаемой высококачественным обслуживанием;

– традиционность и межличностный контакт при обслуживании постояльцев, даже в условиях автоматизации гостиничного сервиса;

– изысканность и стильность интерьеров, не переходящие, тем не менее, в роскошь;

– стремление (особенно у дорогих отелей) располагаться в исторических центрах городов или поблизости от памятников старины, иных достопримечательностей, в уникальных местностях.

Азиатская модель резко противопоставляется европейской, однако в чистом виде такой тип обслуживания реализуется далеко не во всех азиатских странах, но, видимо, лишь в крупных центрах международного туризма мусульманских и некоторых дальневосточных государств. Для сервиса типичных отелей азиатской модели характерны такие признаки, как роскошное убранство и гигантомания. При этом азиатская гостиница, желающая получить высший балл по шкале классификации, обязана обладать как можно большей вместительностью. Отсюда вытекают следующие характеристики гостиниц, относимых к азиатской модели:

– высокий уровень вместимости;

– большая площадь у номеров и общественных помещений;

– показное богатство как интерьеров, так и экстерьеров отелей;

– сравнительно большая доступность услуг по цене, исключающая жесткий европейский ценовой ценз;

– приверженность системе обслуживания «Все включено».

Следует заметить, что азиатская модель является рекламным продуктом, обращенным к иностранному туристу. В этом рекламном послании обыгрывается западный архетип, в соответствии с которым азиатские государства видятся «сказочным Востоком», т. е. отели используют показное богатство в качестве визитной карточки для приезжающих. Между тем для внутреннего туризма во многих восточных странах продолжают использоваться традиционные постоялые дворы, в последнее время дополненные также бизнес-отелями (современная разновидность торгового подворья, технически безупречная в плане соответствия запросов деловых клиентов).

Наиболее отчетливо данная тенденция выражена в Японии, где ревниво оберегается культура рёкан (ryokan). Рёканы появились в раннем Средневековье (около VII–VIII вв.) и с тех пор практически не изменились, что доказывает, например, «Хоши Рёкан» в округе Комацу, функционирующий с 718 г. по настоящее время. Это постоялые дворы классической архитектуры и планировки, номера в которых выстланы циновками, а кровати заменяют матрасы-футоны. Обедает постоялец непосредственно в номере, полулежа за низким столиком; заказанный обед приносится служанкой с гостиничной кухни. Вся обслуга носит кимоно. Поведение обслуги и постояльца регулируется древними обычаями японского гостеприимства, непривычными для иностранца.

Американскую модель гостеприимства, присущую Соединенным Штатам америки, выделяет смешение стилей и подходов, применяемых в европейской и азиатской моделях. Крупным гостиничным предприятиям, расположенным в зоне основных курортов и туристских центров США, выгоднее во многом следовать азиатской модели. В первую очередь это выражается в колоссальной вместимости, показной роскоши и развитой инфраструктуре таких отелей.

И в то же время на остальном пространстве страны преобладают отели европейского типа, для которых важны стильность, небольшие размеры и индивидуальное обслуживание. Впрочем, США и европейскую модель не копируют целиком. так, если в Европе средства размещения четко делятся на гостиницы для небогатых и более состоятельных, то в США небогатые клиенты обращаются в мотели, тогда как гостиницы ориентированы главным образом на средний и высший классы общества. Кроме того, европейская модель отрицает сетевой принцип организации, тогда как в америке усиленно создаются крупные гостиничные цепи.

Восточноевропейская модель гостеприимства по своему содержанию является американской, но реализованной в Восточной Европе и России. Это связано с тем, что при массовом переходе государств бывшего социалистического лагеря к рыночным отношениям в конце 1980-х – начале 1990-х годов преобразования в гостиничном деле велись преимущественно с учетом американского опыта, а часто – под непосредственным контролем со стороны приглашенных американских отельеров.

Вдобавок в качестве зарубежных инвесторов в восточноевропейские гостиничные проекты обычно выступали владельцы американских гостиничных цепочек, что наложило отпечаток на местную гостиничную модель (изначально – европейскую) и обусловило смешение европейских и азиатских характеристик, что свойственно американской модели.

2.4. Инновации в индустрии гостеприимства

Инновацией (англ. innovation < лат. novus – новый) называется любое новшество в экономике, которое может носить характер впервые освоенного вида деятельности, недавно внедренных технологий, оригинальных научно-технических и конструкторских разработок и т. д. Кроме того, в бизнесе под инновацией понимается любой свежий подход предприятия к организации дела либо к сбыту продукции (услуг), обеспечивающий новатору конкурентные преимущества на рынке.

Инновации в индустрии гостеприимства затрагивают три области: а) оригинальные концепты по общим вопросам типологии и деятельности средств размещения; б) свежие управленческие решения; в) нетипичное применение высоких технологий или разработка и внедрение принципиально новых технологий в гостиничный сервис. Большинство подобных новшеств рассмотрено в соответствующих главах, посвященных менеджменту отелями. Если продолжить рассмотрение исторического аспекта организации гостиничного дела, то необходимо сконцентрировать внимание на таких инновациях, как появление новых, особенных типов гостиничных предприятий.

Инновационные средства размещения выбиваются из стандартной системы гостиниц, которая существует в рамках европейской модели гостеприимства. Последняя предполагает только пять разновидностей гостиничных предприятий: отели «люкс», среднего класса, апарт-отели, сюит-отели и эконом-отели, которые могут относиться к разным классам гостиниц по качеству сервиса (по «звездности»).

Отелем «люкс» называется малое или среднее предприятие с низкой вместимостью (порядка 100–150 номеров), благодаря чему, в соответствии с европейскими традициями обслуживания, достигается индивидуальный подход к каждому клиенту. Обычно такие заведения обладают высоким уровнем «звездности», в силу чего они ориентированы на достаточно богатых клиентов: деятелей кино, знаменитых спортсменов, бизнесменов и др. номер в таком отеле, как правило, включает гостиную, изолированную спальню и кухню со встроенным мини-баром.

Отель среднего класса представляет собой среднее (до 400 мест) или крупное (до 2000 мест) предприятие, обладающее обычно не самым высоким уровнем качества услуг, варьирующимся в пределах 3–4 звезды. Гостиница предлагает как роскошные номера «люкс» и апартаменты для богатых постояльцев, так и 2—3-местные номера для клиентов со средним достатком.

Апарт-отель (от «апартаменты») является малым или средним предприятием (не более 400 мест). такое предприятие оказывает услуги размещения большому числу клиентов из самых разных слоев общества, включая небогатых постояльцев: семейных туристов, командированных работников. номера в таком отеле имеют квартирный тип с самообслуживанием.

Сюит-отель (англ. suit – покои) представляет собой более демократичную по причине дешевизны разновидность апарт-отеля, предлагая сравнительно скудное число вариантов размещения. номера в сюит-отеле обычно включают в себя гостиную и спальню без кухни. Питаться постояльцы могут в закусочной при гостинице.

Эконом-отель, или гостиница экономического класса, как правило, представляет собой малое предприятие с вместимостью номерного фонда 150 номеров, но при этом с довольно низким уровнем сервиса (минимальный пакет услуг), рассчитанным на доходы очень небогатых поклонников туризма. Оказываемые услуги включают в себя главным образом ежедневную уборку номера и телефонную связь.

Известно несколько разновидностей эконом-отелей, в первую очередь сюда относятся гостиницы для постоянного проживания, предлагающие приют небогатым одиноким людям, обычно среднего возраста и старше. Число таких отелей в последнее время сильно сокращается. Основная их масса сосредоточена на территории США. Отели для постоянного проживания предлагают номера малой площади из гостиной, спальни и кухни.

Поскольку перечисленные типы гостиничных предприятий не способны в полной мере удовлетворить все потребности путешественников, то новаторы от индустрии гостеприимства постоянно изобретают средства размещения, принципиально отличные от устоявшихся и относимые по этой причине к группе специализированных средств размещения. Сюда относятся в первую очередь казино-отели, капсульные отели, отели-бутики и передвижные отели. Существует немало других разновидностей, которые, однако, не получили широкого распространения ввиду своей эксцентричности.

Казино-отели (фр. casino < ит. «домик») возникли в результате синтеза гостиничных предприятий и игорных домов. Эти заведения представляют собой развлекательные центры, оказывающие игрокам услуги размещения. Как правило, казино-отели отличает высокий уровень сервиса, близкий к качеству обслуживания в отелях-«люкс». Помимо игровых залов, такие гостиницы включают в себя элитные рестораны, дансинг, шоу-центры и проч.

Капсульные отели (яп. «капусэру хотэру») представляют собой гостиницы, в которых номера выполнены в виде капсул размером в пределах 1 x 2 x 1 м. Комнаты достаточно удобны, чтобы клиент мог выспаться, почитать и даже посмотреть лежа телевизор. Заведение рассчитано на функционирование в районе аэропортов, вокзалов и центров развлечений. Впервые такие отели появились в Осаке (Япония) в феврале 1979 г. С тех пор они получили распространение лишь в этой стране, где сегодня находится крупнейший капсульный отель – «Грин Плаза Синдзюку» (токио) с вместимостью 660 номеров. В нашей стране существует единственный капсульный отель «Воздушный экспресс», открытый осенью 2009 г. в московском аэропорту Шереметьево.

Отели-бутики (фр. boutique – дамский магазинчик) представляют собой комфортные гостиницы с дружелюбной атмосферой, расположенные в необычном, часто роскошном окружении и включающие в себя от 3 до 50 номеров. Впервые такие заведения появились в 1980-х годах в лондоне, нью-Йорке и Сан-Франциско под названием дизайн-отелей. Многие из этих гостиниц предлагают услуги телефонной связи, Wi-Fi Интернета, кондиционирования воздуха, кабельного телевидения и т. д., но основная ставка в отелях-бутиках делается на уют и радушие, а не на техническое оснащение номеров.

Особой разновидностью отелей-бутиков являются лесные (древесные) отели, в конструкцию которых в качестве декоративных элементов включены деревья. название «древесный» закрепилось от собственного имени «Tree House» («Древесный Дом»), которое носит гостиница в Коста-Рике. также популярностью пользуются отель «Кроны» в кенийском национальном парке абердаре, «Байрамс» в турции и «Башни ариау» в Бразилии. Последнее строение меньше всего напоминает настоящий бутик из-за своих размеров. «Башни ариау», созданные в 1985–1986 гг. по проекту натуралиста Ж.-И. Кусто, представляют собой 7 строений с совокупной вместимостью 288 номеров, находящихся на высоте от 10 до 20 м над землей. Это целый гостиничный комплекс, включающий смотровые вышки (41 м), 2 плавательных бассейна, аудиторию на 450 персон, рестораны, бары и мини-маркеты.

Передвижные отели предлагают для постоя специально оборудованные помещения в транспорте – неподвижном либо пребывающем на ходу. В нашей стране функцию передвижных отелей обычно возлагают на поезда (или отсоединенные от состава вагоны), речные теплоходы, круизные морские суда, яхты и дебаркадеры. типология передвижных отелей отталкивается от вида транспортного средства и способа его использования. Принято выделять ротели, ботели, флотели, акватели и флайтели.

Ротель (англ. road – дорога) – железнодорожный состав на ходу, включающий специализированные вагоны, пригодные для длительного путешествия и отдыха. такие вагоны содержат отсеки для сна, переодевания, а также туалет и кухню с холодильником.

Ботель (англ. boat – лодка) – речное судно, непригодное для использования по назначению и потому переоборудованное в гостиницу. Иногда тем же словом называются туристские и экскурсионные теплоходы на ходу.

Флотель (англ. float – судно на ходу) – гостиница на борту морского круизного лайнера на ходу. Представляет собой средство размещения экстра-класса, оснащенное комфортабельными каютами, дансингом, кинотеатром, библиотекой, фитнес-центром, теннисным кортом, площадкой для гольфа, бассейнами и т. д. В пакет услуг входят телефон, телевизор, компьютер, Wi-Fi подключение к Интернету.

Акватель (лат. aqua – вода) – морской корабль, непригодный для судоходства и переделанный в гостиницу. Самым знаменитым аквателем является круизный трансатлантический лайнер «Королева Мария», или «Куин Мэри» («Queen Mary»), построенный в 1936 г. и спустя 31 год поставленный на якорь в лонг Бич (Калифорния, США). Каюты первого класса на борту судна используются ныне в качестве гостиничных номеров.

Флайтель (англ. to fly – летать) – аэрогостиница на ходу, созданная обычно на основе переоборудованного малогабаритного самолета для чартерных перелетов. также в качестве флайтелей предлагалось использовать авиалайнеры и дирижабли, однако данный тип гостиниц так и не получил сколько-нибудь широкого распространения.

Флайтели следует отличать от аэротелей, как называются средства размещения, интегрированные в структуру обслуживающего комплекса аэропортов и рассчитанные на прием персонала авиалиний, бизнесменов и лиц, вынужденных задержаться в ожидании рейса. Задачей аэротелей является продолжение работы с клиентом после посадки самолета. Первым полнофункциональным предприятием такого рода, получившим название аэротеля, является московская гостиница, входящая в комплекс «Домодедово аэротель».

Вопросы для самопроверки

1. Какие боги – покровители странноприимства существовали в пантеонах шумеров, римлян и славян?

2. В каком году принята Международная Гостиничная конвенция?

3. Что означает название «мотель»?

4. К какой группе средств размещения относятся мотели?

5. Какие организации относятся к специализированным средствам размещения?

6. Какие типы средств размещения известны из русского Средневековья?

7. Когда появился первый в нашей стране гостиничный комплекс?

8. Чем примечательна современная (пореформенная) эпоха в развитии российской индустрии гостеприимства?

9. Какие модели гостеприимства известны на сегодняшний день?

10. Какие традиционные пять типов отелей существуют в европейской модели гостеприимства?

11. Что представляют собой казино-отели?

12. Где пользуются популярностью капсульные отели?

13. Где впервые зародились отели-бутики?

14. В какие типы передвижных гостиниц может быть переоборудовано морское или речное судно?

15. В чем состоит отличие флайтеля от аэротеля?

Глава 3. Требования XXI века: правовые основы функционирования индустрии гостеприимства

3.1. Законы и нормативные акты

Законы и подзаконные нормативные акты определяются как источники права, регулирующие отношения, возникающие по поводу той или иной деятельности, каковой в нашем случае является оказание гостиничных услуг приезжающим – резидентам Российской Федерации, иностранным гражданам, лицам, имеющим двойное гражданство, и лицам без гражданства. Источники права в означенной области затрагивают вполне определенные отрасли гостиничного дела:

1) формы и методы государственного регулирования;

2) органы государственного регулирования гостиничного бизнеса;

3) организационно-правовые формы субъектов гостиничного бизнеса;

4) условия осуществления туроператорской деятельности в Российской Федерации, включая финансовое обеспечение туроператора (если отель оказывает услуги туроперейтинга);

5) стандарты в сфере гостиничного бизнеса, предполагающие аттестацию, сертификацию и классификацию средств размещения.

Российское законодательство, затрагивающее индустрию гостеприимства, обладает иерархической структурой, на верхних уровнях которой обычно находятся акты, обладающие наибольшей юридической силой, тогда как на нижних уровнях находятся документы с минимальной юридической силой, регулирующие ряд частных вопросов и порой носящие рекомендательный характер, либо действительные лишь в рамках конкретной организации.

Высшие нормативно-правовые акты касаются: (1) форм и методов государственного регулирования, (2) структуры и деятельности органов государственного регулирования гостиничного бизнеса и (3) организационно-правовых форм субъектов гостиничного бизнеса. Эти документы издаются органами федеральной власти. низшие нормативно-правовые акты, в особенности издаваемые региональными и местными властями, затрагивают условия гостиничного дела в конкретном регионе (населенном пункте).

Стандартизация услуг размещения является крайне важной отраслью гостиничного дела, однако зарегулирована слабо. Это исключение из иерархического принципа, поскольку процедуры аттестации и сертификации средств размещения не являются обязательными, хотя и рекомендованы, чтобы гарантировать должное качество сервиса.

Высшей юридической силой в нашей стране обладает Основной Закон, или Конституция Российской Федерации, принятая в 1993 г. Она является писаной, поскольку представляет собой федеральный закон, имеющий прямое действие и применяющийся на всей территории государства. Этот документ предполагает, что законы и иные правовые акты, принимаемые в Российской Федерации, не должны противоречить Конституции (ч. 1 ст. 15).

Оказание услуг размещения не противоречит нормам Конституции РФ, которые утверждают, что каждый, кто законно находится на территории Российской Федерации, имеет право свободно передвигаться и выбирать место пребывания (ч. 1 ст. 27). Получение прибыли от занятий гостиничным бизнесом вытекает из положений ч. 1 ст. 34 Конституции РФ, согласно которым каждый россиянин наделен правом на свободное использование своих способностей (технических навыков, управленческого и организаторского таланта) и своего имущества в целях осуществления любой предпринимательской или иной экономической деятельности, не являющейся противозаконной.

Конституции подчинены своды федерального законодательства – кодексы, регулирующие важнейшие сферы жизни и деятельности граждан. К гостиничному бизнесу имеют наиболее тесное отношение следующие виды кодексов:

– Гражданский, являющийся источником предпринимательского права (определяет организационную форму предприятия и регулирует договорные отношения между субъектами хозяйственной деятельности);

– налоговый, являющийся источником налогового права (определяет порядок налогового учета и осуществления налоговых платежей в бюджеты разных уровней);

– трудовой, являющийся источником трудового права (регулирует отношения между работодателем-отельером и наемным персоналом гостиничного предприятия).

В частности, налоговым кодексом для лиц, оказывающих услуги размещения, устанавливается специальный налоговый режим в виде единого налога на вмененный доход, или ЕнВД (подп. 12. п. 2 ст. 346.26 нК РФ), при условии общей площади помещений для временного размещения и проживания не более 500 кв. м (не считая площадь помещений общего пользования: холлов, коридоров, вестибюлей на этажах, межэтажных лестниц, общих санузлов, саун, душевых, ресторанов, баров, столовых, административно-хозяйственных помещений). Если суммарная площадь помещений для временного размещения превышает 500 кв. м, то предпринимательская деятельность по оказанию услуг размещения попадает под общий режим налогообложения в соответствии с письмом Минфина РФ от 14 августа 2007 г. № 03-11-02/230.

Ввиду экологизации отношений в индустрии гостеприимства возрастает значение для регулирования гостиничного бизнеса лесного (от 4 декабря 2006 г. № 200-ФЗ), Водного (от 3 июня 2006 г. № 74-ФЗ) и Земельного (от 25 октября 2001 г. № 136-ФЗ) кодексов Российской Федерации. Земельное законодательство выделяет особую категорию территорий для организованного отдыха граждан – рекреационные зоны (п. 9 ст. 85 ЗК РФ). Рекреационные зоны предусмотрены для открытия на их территории таких средств размещения, как дома отдыха, пансионаты, кемпинги, объекты физической культуры и спорта, туристические базы, стационарные и палаточные туристско-оздоровительные лагеря, дома рыболова и охотника, детские туристические станции, детские и спортивные лагеря, другие аналогичные объекты (п. 1 и 3 ст. 98 ЗК РФ). Кодекс воспрещает на землях рекреационного назначения любую деятельность, не соответствующую их целевому назначению.

Наряду со сводами федерального законодательства существуют так называемые обыкновенные федеральные законы, или законы в широком смысле слова, которые по предметам ведения Федерации, перечисленным в ст. 71 Конституции РФ, обладают прямым действием на всей территории страны (о чем см. ч. 2 ст. 4 и ч. 1 ст. 76 Конституции РФ). Федеральные законы определяют деятельность и правовое положение гостиниц различных организационно-правовых форм.

В частности, если средство размещения по организационно-правовой форме причисляется к обществам с ограниченной ответственностью (сокращенно – ООО), то его деятельность, а также права и обязанности его участников определяются Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью», который в своих требованиях отталкивается от норм Конституции и положений ст. 87–89 ГК РФ. например, согласно Гражданскому кодексу, обществом с ограниченной ответственностью может именоваться хозяйственное общество (объединение), учрежденное одним или несколькими лицами и обладающее уставным капиталом, который сформирован участниками общества и поделен на доли в соответствии с учредительными документами.

Под учредительными документами данного общества признаются учредительный договор, подписанный учредителями общества, и устав, ими же утвержденный. В случае, когда общество с ограниченной ответственностью учреждается единоличным владельцем гостиницы без участия иных лиц, учредительным документом общества выступает исключительно устав. Объем сведений, содержащихся в учредительных документах общества с ограниченной ответственностью, определяется нормами из п. 2 ст. 52 и п. 2 ст. 89 ГК РФ, а также Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью». Важнейшие из этих сведений:

1) наименование юридического лица, включая наименование ООО и слова «с ограниченной ответственностью» (см. также п. 2 ст. 87 ГК РФ);

2) место нахождения ООО;

3) порядок управления деятельностью юридического лица;

4) предмет и цели деятельности юридического лица;

5) порядок совместной деятельности учредителей по созданию ООО;

6) условия передачи учредителями своего имущества ООО;

7) порядок участия учредителей в деятельности ООО;

8) условия управления деятельностью юридического лица;

9) выхода учредителей (участников) из состава ООО;

10) условия о размере уставного капитала общества;

11) условия о размере долей каждого из участников;

12) условия о размере, составе, сроках и порядке внесения учредителями вкладов;

13) условия об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов;

14) условия о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов.

Минимальный размер имущества в составе уставного капитала общества с ограниченной ответственностью должен гарантировать интересы кредиторов, а потому определяется законом в 100 или более минимальных размеров оплаты труда (на день регистрации). Закон «Об обществах с ограниченной ответственностью» также определяет предельное число участников общества, которое составляет 50 человек. В случае если число участников ООО превысит 50 человек, то организация согласно п. 1 ст. 88 ГК РФ подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока – ликвидации в судебном порядке, за исключением случая, когда число его участников вновь уменьшится до установленного законом предела.

Однако ключевым отличием обществ с ограниченной ответственностью от акционерных обществ состоит в том, что первые лишены возможности осуществлять выпуск акций (п. 7 ст. 66 ГК РФ). Кодекс не дает определения акции, поскольку данная дефиниция приводится в ч. 2 ст. 2 Федерального закона от 22 апреля 1996 г. № 39-ФЗ «О рынке ценных бумаг», где так называется эмиссионная ценная бумага, которой закрепляются права ее владельца (так называемого акционера): (а) на долю в прибыли акционерного общества в виде дивидендов; (б) на участие в управлении обществом; (в) на часть имущества, остающегося после ликвидации юридического лица.

Акционерное общество – наиболее распространенная организационно-правовая форма российских средств размещения. Его деятельность регулируется (если не считать Гражданского кодекса) Федеральным законом от 26 декабря 1995 г. № 208-ФЗ «Об акционерных обществах». Законодательство определяет акционерное общество (АО), как хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций, находящихся в собственности акционеров, которые не отвечают по обязательствам данной организации, но при этом несут риск убытков, связанных с деятельностью общества. Уставный капитал общества формируется за счет выпуска (эмиссии) и последующей продажи акций. Покупая ценные бумаги на определенную сумму, акционер получает право на соответствующую долю в прибылях фирмы, однако при этом принимает на себя риски в пределах стоимости купленных акций.

Акционерные общества принято различать на открытые и закрытые. Открытое акционерное общество (ОАО) осуществляет реализацию своих акций на фондовом рынке в соответствии с Федеральным законом «О рынке ценных бумаг». акционерное общество обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков (п. 1 ст. 97 ГК РФ). Закрытые акционерные общества (ЗАО) распространяют свои акции только среди заранее определенного, ограниченного круга лиц (не свыше 50), как правило, – учредителей данного общества. Закрытое акционерное общество не может проводить подписку на выпускаемые ею ценные бумаги.

Вне зависимости от организационно-правовой формы, все средства размещения, как и любые другие предприятия социально-культурного сервиса, обязаны руководствоваться в своей деятельности Законом РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», построенным на основе «Руководящих принципов для защиты интересов потребителей», которые были приняты в апреле 1985 г. на Генеральной ассамблее ООН. К сожалению, данный закон ориентирован в первую очередь на контроллинг за качеством товарной продукции, являющейся предметами массового потребления, и сравнительно слабо затрагивает качество услуг, которые дефакто исключены законом из сферы обязательного регулирования. В соответствии с главными требованиями этого закона постоялец (клиент гостиницы) при получении услуг размещения обладает следующими правами:

– на приобретение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей (исполнению данного требования благоприятствует практика сертификации и классификации средств размещения);

– на получение информации об услугах и об их исполнителях (принципы и способы информирования клиентов рассмотрены также в федеральных законах от 13 марта 2006 г. № 38-ФЗ «О рекламе» и от 27 июля 2006 г. № 149-ФЗ «Об информации, информационных технологиях и защите информации»);

– на государственную и общественную защиту своих интересов (профессиональные организации по защите прав постояльцев фактически отсутствуют, так что эта миссия пока возложена на Ростуризм и Роспотребнадзор);

– на просвещение (в настоящее время туристский и гостиничный ликбез практически не развит ни в одной стране мира).

Ничуть не менее важно для развития полноценного гостиничного бизнеса установление правовых основ единого туристского рынка в нашей стране и утверждение порядка рационального использования российских туристских ресурсов, что достигается посредством требований Федерального закона от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации».

Деятельность спа-отелей и санаториев также регулируется источниками экологического права, включающими в себя ряд федеральных законов. К таковым относится в первую очередь Федеральный закон от 23 февраля 1995 г. № 26-ФЗ «О природных лечебных ресурсах, лечебно-оздоровительных местностях и курортах», которым регулируются отношения по поводу потребления и охраны выявленных и учтенных природных лечебных ресурсов, составляющих курортный фонд Российской Федерации.

В соответствии с положениями ст. 1 указанного закона, под курортом (нем. Kurort < Kur – лечение и Ort – место) понимается освоенная и используемая в лечебно-профилактических целях особо охраняемая природная территория, располагающая природными лечебными ресурсами и необходимыми для их эксплуатации зданиями и сооружениями (гостиничным комплексом и т. д.), включая объекты инфраструктуры. Принадлежность той или иной местности к курортной зоне утверждается федеральным органом исполнительной власти, ведающим вопросами здравоохранения. При этом курорт вносится в «Перечень курортов России с обоснованием их уникальности по природным лечебным факторам», утвержденный Минздравом РФ от 22 декабря 1999 г. № 99/228.

К природным лечебным ресурсам законом отнесены природные объекты и условия, используемые для лечения и профилактики заболеваний и организации отдыха. Состав лечебных ресурсов в курортных зонах определяется по итогам научных исследований и многолетней практики. К лечебным ресурсам в нашей стране относятся минеральные воды, лечебные грязи (торфяные, иловые, сопочные), рапа лиманов и озер, лечебный климат, другие природные объекты и условия, используемые для лечения и профилактики заболеваний и организации отдыха.

Спа-отели являются новинкой в российском гостиничном бизнесе, поскольку у нас их функции традиционно возлагались на особый институт медицинского обслуживания – санатории (лат. sano – исцеляю), специализирующиеся на предоставлении услуг: диагностических, лечебно-восстановительных (рекреация и реабилитация), лечебно-профилактических и т. д. С точки зрения гостиничного дела санатории представляют собой предприятия различной вместимости – от малых (100 мест) до крупных (порядка 2000–5000 мест). С медицинскими целями данные заведения подразделяются на санатории общего типа и специальные (детские, туберкулезные и др.). Между тем для управленческих нужд в гостиничном деле такое деление неудобно, отчего принята иная классификация курортно-санаторных организаций, в которой различаются:

• санатории для взрослых;

• детские санатории;

• санатории для детей с родителями;

• пансионаты с лечением;

• санаторные оздоровительные лагеря круглогодичного действия;

• санатории-профилактории;

• курортные поликлиники;

• бальнеологические лечебницы (лат. balneum – ванна);

• грязелечебницы (включая детские).

На повышение отдачи от эксплуатации туристской ренты в результате использования ресурсов курортной зоны спа-отелями, санаториями и прочими им подобными средствами размещения нацелены нормы Федерального закона от 10 января 2002 г. № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды». В том числе данный закон требует (ст. 71), чтобы организация туризма способствовала распространению экологических знаний в целях формирования экологической культуры россиян. Однако главная функция рассматриваемого закона – запретительная и ограничительная, т. е. посредством данного акта законодатель устанавливает рамки деятельности средств размещения как природопользователей.

Прочие нормативные акты в иерархии источников права носят название подзаконных, поскольку обладают меньшей юридической силой в сравнении с федеральными законами. Главным образом к таковым актам относятся постановления, приказы и распоряжения органов исполнительной власти (Правительства РФ и отдельных министерств и ведомств). Гостиничное дело регулируется преимущественно постановлениями Правительства РФ, а также постановлениями, приказами и решениями Федерального агентства по туризму (Ростуризм).

Приказами министерств и ведомств утверждаются стандарты деятельности в той или иной хозяйственной области. например, стандарт ГОСТ Р 50690-2000 «туристские услуги. Общие требования» дает юридическую дефиницию для двух основных категорий клиентов гостиничных предприятий и прочих средств размещения: это туристы и экскурсанты. Туристом называется гражданин, посещающий дестинацию в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в период от 24 ч до 6 мес. подряд или осуществляющий не менее 1 ночевки. Экскурсантом правильно называть лицо, которое останавливается в дестинации с перечисленными целями менее чем на 24 ч.

3.2. Стандартизация и сертификация предприятий индустрии гостеприимства

Под стандартизацией (англ. standardization < standard – стандарт) понимается установление в директивном (международном или национальном) порядке строго определенных норм качества товаров, работ либо услуг, обязательных для производителей и исполнителей. типовой уровень качества, отвечающий определенным условиям и потребительским запросам, обозначается как стандарт качества.

В России нормы стандартизации разрабатываются на основе принятой у нас концепции стандартизации. Данная концепция гласит, что государственные стандарты устанавливают два вида требований к качеству товаров и услуг. Прежде всего это требования, обязательные для всеобщего применения (согласно перечню в указанном Законе). таковы, например, требования к пожарной безопасности средств размещения и иных организаций. Во-вторых, это требования, носящие рекомендательный характер, т. е. содержащие большинство потребительских характеристик продукта. Соблюдение требований второго вида необязательно, за исключением особых условий. так, если отель претендует на высокую категорию, то обязан ей соответствовать, а все случаи несоответствия будут квалифицированы как обман потребителей гостиничных услуг.

Примечания

1

Шершеневич Г. Ф. Учебник русского гражданского права. М., 1985. С. 16.

2

Якобсен т. Сокровища тьмы / пер. с англ. С. Л. Сухарева. М., 1995. С. 165.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.