ЧЕЛОВЕК ОТ «МИШЛЕНА»

Много лет назад, когда я только начинал путешествовать по Франции, один добрый приятель вручил мне экземпляр «Путеводителя Мишлена», руководимый, видимо, теми же чувствами, какие побуждают членов религиозных обществ снабжать экземплярами Библии гостиничные номера. Для путешественника и гурмана «Путеводитель Мишлена» (ласково именуемый «Миш») то же, что Библия для христианина, Коран для мусульманина, изречения Будды для немалой части человечества. Во Франции он ваш гид, наставник и друг. Он — маленький, толстый и красный, подобно многим упитанным добродушным французским крестьянам, цветущим от многолетнего потребления хорошей пищи и вина. Под ярким переплетом собраны данные и раскрыты сокровенные секреты примерно двух тысяч гостиниц, пансионатов и ресторанов.

Откройте «Миш», и вы найдете сведения о всех достойных упоминания пристанищах в радиусе до ста километров от вашего местонахождения. Путеводитель скажет вам, дозволено ли приводить в номер собак, можете ли вы рассчитывать на полный комфорт или всего лишь на сносные условия, есть ли при гостинице гараж, а в номерах — телефон, ванная и прочие современные удобства, обеспечен ли вам полный покой (о чем говорит знак, изображающий красное кресло-качалку), окружена ли гостиница садом.

Однако «Миш» предложит вам не только перечень примет, сравнимых с досье Скотленд-Ярда, он расскажет, как кормят в каждом отдельном заведении. Франция — чрезвычайно здравомыслящая страна, люди ее относятся к пище, как к произведению искусства, и ведь хорошо приготовить и оформить блюдо — в самом деле искусство, которое, увы, почти совершенно забыто в Англии. Во Франции к выбору блюда подходят так же осмотрительно, как вы отнеслись бы к выбору супруги, а то и еще придирчивее. Вот почему в «Мише» вы увидите на полях рядом с названиями ресторанов знаки, помогающие верно сориентироваться человеку, серьезно относящемуся к пище и ее приготовлению.

Первый знак такого рода изображает скрещенные ложку и вилку. Если напечатан один знак, можете рассчитывать на простую и сытную трапезу, два или три знака сулят отличный или превосходный стол, четыре скрещенных ложки и вилки означают нечто особенное. Дальше следует такое, что у вас захватывает дух.

Четыре знака плюс звездочка обещают божественную трапезу в идеальной обстановке; эта комбинация — первая ступенька гастрономической лестницы, ведущей в рай, обозначенный четырьмя скрещенными ложками и вилками и тремя звездочками. Правда, таких заведений во всей Франции только четыре. Получить в «Мише» три звездочки неизмеримо труднее, чем заслужить английский крест Виктории, французский Военный Крест или американский орден «Пурпурное Сердце»; даже одна звездочка делает на всю жизнь счастливым уважающего себя шеф-повара.

Оценив кулинарный рейтинг заведения по числу скрещенных ложек и вилок, плюс звездочек на полях, вы можете приступить к изучению дальнейших сведений, коими вас заботливо снабжает «Мишлен». Для каждого ресторана названы фирменные блюда и вина, которыми особенно гордится заведение. Так что, остановив свой выбор на том или ином пристанище, вы можете затем пять или шесть минут дразнить свои вкусовые сосочки, мысленно смакуя запеченных раков, или поджаренного в сметане палтуса, или суп из омаров, или бифштекс «шароле» с маслятами, этими чудесными грибами, черными, как смертный грех, и вызывающими представление о ведьминых зонтах.

Таким образом, «Путеводитель Мишлена» — не просто справочник, это еще и гастрономическая поэма. Лишь однажды подверг я сомнению достоинства сего несравненного издания. Лишь однажды — и то ненадолго — меня посетила мысль, что в своем стремлении не проходить мимо ни одного гастрономического достижения «Миш» нарушил каноны приличия. Случилось это несколько лет назад, когда я совершал ежегодное паломничество в маленький домик, приобретенный мной в Южной Франции, где я пытаюсь делать вид, будто Александр Белл вовсе не изобрел телефон, и кое-что написать.

В том году Европа выбралась из объятий теплой влажной зимы и встретила пышную, благоухающую многоцветную весну. Соответственно Франция, и без того одна из самых красивых стран мира, смотрелась как великолепный узорчатый гобелен, деревенские сады с их ярким многоцветьем напрашивались на сравнение с пасхальными яйцами Фаберже. Цвела полевая горчица, когда я взял курс на юг, и моя машина катила по меандрам проселочных дорог среди ослепительного, канареечно-желтого ландшафта. Восхищенный картинами усыпанных цветами изгородей и склонов, безбрежных желтых полей горчицы, озаренных весенним солнцем крыш с пряничной черепицей, я ехал, будто в полусне.

В полдень я сделал остановку в селении, где обитало с полсотни душ, купил вина, булку свежего серого хлеба, отличный сыр и фрукты. После чего поехал дальше, пока не очутился среди огромного поля горчицы, покрывающей желтым ковром волнистые холмы. Здесь я остановился в тени под каштанами и, захватив провиант, нырнул в шелковистое желто-зеленое море. Лег на землю среди ломких стеблей и приступил к трапезе, омываемый золотистой рябью. Решил наконец, что пора ехать дальше, и… погрузился в глубокий сон.

Проснулся я, когда солнце уже склонилось к горизонту, и косые лучи его превратили мое светло-желтое ложе в темное золото. Поразмыслив, я понял, что ехал куда глаза глядят, проспал слишком долго и теперь совершенно не представляю себе, где очутился. Близился тот предвечерний час, когда все разумные путешественники по французским дорогам сворачивают на обочину и обращаются за советом к своему «Мишу». Вот только мне он вряд ли мог помочь, поскольку я не знал, куда меня занесло.

А потому я завел машину и медленно поехал по дороге, пока удача не послала мне навстречу телегу с грузом благоухающего навоза. Возница — добродушный коротыш с лицом, напоминающим грецкий орех, придержал своих коней-тяжеловозов и коричневым от земли и загара мозолистым пальцем показал на карте, где я нахожусь. Я поблагодарил его, и телега, скрипя, покатила дальше под цоканье копыт; я же достал свой «Миш» и стал искать какой-нибудь подходящий город или селение в радиусе пятидесяти километров. Увы, «Миш» довольно холодно отзывался о заведениях этих мест, не видя в них никаких гастрономических достоинств. Было очевидно, что я очутился в одном из тех редких районов Франции, которые можно назвать «немишленистыми».

Глаза мои остановились на деревне километрах в двадцати от моей позиции. Судя по всему, она была такой крохотной и уединенной, что вряд ли располагала чем-либо примечательным, однако меня привлекло ее название — Буа де Россиньоль (Соловьиная Роща). Я вчитался в текст, и «Миш», к моему удивлению, сообщил мне (чуть ли не дрожа от удовольствия), что эта деревушка гордится кабачком «Ле Пти Шансон»; очень подходящее наименование, сказал я себе, для кабачка в Соловьиной Роще. Чудо из чудес — при этом кабачке было шесть номеров для постояльцев, с ванными, телефонами, гаражом, дом стоял в саду, и значок, изображающий красное кресло-качалку, сулил полный покой. В довершение всего кабачок был удостоен трех скрещенных ложек и вилок и одной звездочки. На зиму он закрывался, но как раз в этот день должно было состояться открытие.

Я перечитал эти сведения, не веря своим глазам. Все так — черным по белому. Дальше следовал перечень фирменных блюд, который просто поразил меня

— такое меню сделало бы честь крупной гостинице на Лазурном берегу. Хозяин явно сам давал названия своим творениям, и они обличали натуру тонкую и независимую. Тут были «Раки в яичном облаке», мясо в красном вине «Для утоления голода Теодора Пуллини», «Торт с лесной земляникой для услады Софи Клемансо». Восхищенный таким меню, я решил во что бы то ни стало сделать остановку в «Ле Пти Шансон». Захлопнул «Миш», включил зажигание и развил предельную скорость, спеша прибыть в Соловьиную Рощу до того, как другие странствующие гурманы, глотая слюнки, примчатся туда и займут все шесть номеров на постоялом дворе.

Моим глазам предстала прелестная деревушка. Два-три десятка домов привольно расположились вокруг залитой солнцем маленькой площади, на которой высокие платаны окружили маленький красивый фонтан. У одного конца площади расположилась чудесная церквушка XV века, чей тонкий шпиль наставительно возвышался над пряничными крышами жилых строений. На подоконниках, на тротуарах, на верхних кромках каменных стен каждый свободный клочок занимали ряды цветочных горшков и ящиков, жестяных банок, а кое-где стояли даже тачки и старые ручные тележки с ослепительной россыпью ярких весенних цветов. Я остановил машину перед скамейкой, на которой сидели пять беззубых, морщинистых, как ящерицы, стариков, впитывающих лучи вечернего солнца, и спросил, как проехать в «Ле Пти Шансон». Тотчас хор дрожащих голосов и лес узловатых палок направили меня в дальний конец деревушки. Выехав за ее пределы, я в нескольких сотнях метров увидел поворот и указатель, извещающий, что «Ле Пти Шансон» находится где-то слева. Узкая подъездная дорога вдоль серебристо-зеленого ручейка тянулась между перелеском и виноградниками, где узловатые канделябры черной лозы венчались париками свежих зеленых листьев.

Облик «Ле Пти Шансон» вполне оправдал мои ожидания. Описав дугу между двумя могучими дубами, я узрел окруженный пестрым цветочным ковром постоялый двор, длинное низкое строение с красной черепичной крышей, расписанной изумрудными подушечками мха. Впрочем, часть крыши, как и все стены, была почти неразличима за ветвями одной из самых великолепных глициний, какие мне когда-либо доводилось видеть. Год за годом она нежно обвивала дом своими плетями, и дошло до того, что его обитатели вынуждены были укрощать ее пыл, чтобы лиана совсем не закрыла окна и двери. Нижняя часть ствола достигла упитанности, которая сделала бы честь уважающему себя удаву, и сложное переплетение ветвей было покрыто синими, как крыло зимородка, цветами. На посыпанной гравием площадке среди клумб перед домом, под сенью полудюжины цветущих крон багрянника были расставлены аккуратные белые столики и стулья. Алые цветки уже начали осыпаться, и землю устилал красный ковер лепестков, а белые столы были словно обрызганы драконовой кровью. За пределами сада зеленели рощи и возвышались одетые желтой горчицей холмы.

Оставив свой автомобиль на стоянке, я захватил сумку с самыми необходимыми вещами и вошел в дом. В маленьком холле пахло вкусными блюдами, вином и полиролем, царила идеальная чистота. Первым меня приветствовал огромный косматый пес; попадись он вам в лесу, вы вполне могли бы принять его за медведя, однако это было добродушнейшее создание. Я скоро обнаружил, что у него за ушами есть весьма чувствительные точки, и принялся почесывать их, чем доставил псу великое удовольствие. Затем появился молодой официант, и я спросил, есть ли в гостинице свободный номер, где я мог бы переночевать.

— Конечно, мсье, — учтиво ответил он, взял мою сумку и проводил меня по коридору в очаровательную спальню, где через окна в рамке из синих цветков глицинии открывался вид на поля горчицы.

Приняв душ и переодевшись, я вышел в сад, озаренный лучами заходящего солнца. Сев за стол, прикинул, что не худо бы выпить рюмочку ароматного ликера, когда вновь показался молодой официант.

— Извините, мсье, — сказал он, — но мсье хозяин просил узнать, не пожелаете ли вы выпить с ним бутылочку вина, поскольку вы наш первый постоялец в этом году и у него заведено отмечать такое событие.

Как было не порадоваться такому просвещенному обычаю!

— Разумеется, я буду счастлив, — ответил я. — Однако, надеюсь, хозяин не откажется выйти сюда?

— Конечно, — отозвался официант. — Я скажу ему.

Мне очень хотелось познакомиться с хозяином, потому что я не сомневался, что затейливые названия фирменных блюд придуманы им, и хотел узнать, что его вдохновляло.

Он не заставил себя ждать, и я убедился, что внешность хозяина «Ле Пти Шансон» хорошо согласуется с окружением. Это был настоящий великан — ростом больше ста восьмидесяти сантиметров, косая сажень в плечах. Мясистое лицо с орлиным носом и ярко-синими глазами под копной седых волос вполне могло принадлежать какому-нибудь библейскому пророку. На нем был чистейший передник, шевелюру венчал сдвинутый на затылок поварской колпак, толстые ручищи с артритическими узлами держали поднос, на котором стояли два красивых бокала ручного производства и бутылка вина. Мне показалось, что ему за восемьдесят, однако время явно не было властно над ним. Чувствовалось, что он проживет и сто лет, и больше.

Великан приблизился ко мне, широко улыбаясь, как если бы узрел давнего близкого друга, глаза его искрились юмором, и морщины на его лице несомненно были следами бесчисленных улыбок.

— Мсье, — пробасил он, осторожно ставя на столик поднос, — добро пожаловать в мою гостиницу. Вы первый гость в этом сезоне, а потому особенно желанный.

Пожав мою руку с пылкой учтивостью, он сел напротив. Столько энергии было в нем, что на меня будто дохнуло жаром из топки. Он излучал доброту, приветливость и юмор и был совершенно неотразим.

— От души надеюсь, что вам понравится это вино, — продолжал он, наполняя бокалы. — Это божоле, продукт моего собственного виноградника. Я собираю достаточно винограда, чтобы в год приготовить два десятка бутылок для собственного потребления, так что, сами понимаете, откупориваю только в особых случаях, вроде этого.

— Благодарю за честь, — сказал я, поднимая бокал.

Вино легло на язык, точно бархат, и мои вкусовые сосочки взыграли.

Хозяин подержал вино во рту, потом задумчиво проглотил.

— Правильное вино, — произнес он.

— Совершенно верно, — согласился я.

— Вы здесь отдыхаете?

— Да, — ответил я. — У меня есть маленький домик в Провансе, и я стараюсь выбираться туда каждое лето.

— О! Прованс!.. Зеленый край. Чудесный уголок Франции!

— Франция вся прекрасна. На мой взгляд, одна из прекраснейших стран во всем мире.

Он улыбнулся мне и кивнул. Некоторое время мы продолжали пить в почтительном молчании, как того заслуживает доброе вино, потом хозяин снова наполнил бокалы.

— И что же вы желаете заказать на обед?

— Если можно… Я прочитал в «Мишлене» кое-что о ваших фирменных блюдах. Вы, должно быть, отменный повар, если заработали звездочку.

Он закрыл глаза, и на мгновение лепное лицо его исказила болезненная гримаса.

— Ах, эта звездочка, эта звездочка, — простонал он. — Вы не представляете себе, мсье, каких мучений мне стоило заполучить ее. Подождите, я принесу меню, вы сделаете заказ, потом я расскажу вам эту историю. Поверьте, это не хуже романов Дюма, а между тем все — чистая правда. Минутку, я схожу за меню.

Он вошел в дом и вскоре вернулся с картой вин и меню.

— Если позволите, — сказал хозяин, вновь наполняя бокалы, — я порекомендовал бы «Голубей для Марии Терезы» — блюдо, которым я по-настоящему горжусь. У меня найдется несколько отличных тушек, и поскольку вы наш первый в сезоне постоялец, я, конечно же, откупорю еще бутылку божоле к голубям.

— Вы чрезвычайно добры, — отозвался я. — Ваше предложение звучит бесподобно. Скажите, я заметил, что вы даете вашим фирменным блюдам любопытные названия. Очевидно, в этом заложен какой-то особый смысл?

— Разумеется, мсье, — серьезно молвил он. — По-моему, когда изобретаешь новое блюдо, просто необходимо, чтобы в названии было отражено какое-то событие. Взять, например, тех же голубей. Это блюдо было придумано мной, когда жена ждала нашего первого ребенка. Вы ведь знаете, что у беременных женщин бывают самые странные причуды, так? Ну вот, моя жена вдруг страстно полюбила эстрагон и голубей. Короче — я был обязан изобрести блюдо, не только питательное для нее и для ребенка, но и удовлетворяющее изысканные запросы беременной женщины редкостной красоты и чувствительности. Так появились «Голуби для Марии Терезы» по имени моей супруги.

— Восхитительная идея, — отозвался я. — Непременно приму ее на вооружение, ведь я сам люблю стряпать, и мне всегда казалось, что у многих чудесных блюд скучнейшие названия.

— Совершенно верно. Не вижу причин, почему наше воображение не должно участвовать не только в придумывании блюд, но и в их поименовании.

Я пробежал глазами меню.

— Пожалуй, — заключил я, — поскольку главным блюдом будут ваши «Голуби для Марии Терезы», мне хотелось бы начать с «Паштета памяти покойного Альбера-Анри Перигора», а завершить трапезу каким-нибудь сыром и «Тортом с лесной земляникой для услады Софи Клемансо».

— Превосходный выбор, мсье, — сказал хозяин, вставая. — Вы пока сами наполняйте свой бокал, я только схожу и сообщу жене, что вы заказали, а затем вернусь и расскажу вам, как мы впервые заслужили звездочку.

Он вошел в дом и вскоре появился снова, неся блюдо с оливками и нежнейшими маленькими слоеными пирожками с сыром.

— Итак, мсье, — начал он задумчиво, садясь и принимая удобную позу профессионального рассказчика, — сам факт, что нас удостоили звездочки, на мой взгляд — маленькое чудо. Не сомневаюсь, что вы согласитесь со мной, услышав ее историю. Разумеется, все это произошло до Первой мировой войны, ведь как вы, наверно, заметили, я еще вполне крепкий мужчина, хоть и далеко уже не юноша. В ту пору я увлекался живописью, правда, без особого успеха. Я до сих пор иногда балуюсь маслом или акварелью, однако подлинным моим призванием стала кулинария. Но тогда я иной раз зарабатывал несколько франков, рисуя портреты или чьи-то дома. Не очень верный хлеб, однако мне нравилось бродить по стране, и, если никто не покупал моих картин, я брался за любую работу, какую мне предлагали. Ремонтировал дороги, убирал виноград и вишни, одно время — совсем недолго — даже выращивал улиток. Так вот, однажды весной, как раз в такую пору, как сегодня, мои странствия привели меня в это селение. Сами понимаете, здешние места очаровали меня своими красками и всей природой. И я решил задержаться здесь в надежде написать несколько действительно хороших картин. Но как это часто бывало со мной, в карманах было пусто, и следовало подыскать какую-то работу. Вам ли объяснять, что в таком маленьком селении свободные места были такой же редкостью, как гусь с пятью печенками.

Хозяин вздохнул, медленно пригубил вино.

— Так вот, — продолжил он после короткой паузы. — Жил в этом селении один человек, который проникся симпатией ко мне, и он поговорил с владельцем этой гостиницы, всячески расхвалил меня и спросил, не возьмет ли тот меня на работу в качестве рабочего на кухне. Владельца звали Жан-Жак Морсо, это был своеобразный, серьезный мужчина, толстый коротыш, способный порой бесноваться из-за пустяков, словно какая-нибудь старая дева. Что не мешало мсье Морсо быть богом в кулинарии. Заверяю вас, некоторые из его блюд были так хороши, точно их доставили прямиком из рая с любезного разрешения Всевышнего. Его кондитерские изделия были легки, как паутина, нежные соусы создавали во рту такое ощущение, будто вы смакуете самые благоухающие цветы во всем мире. Его омлет из раков и мелко нарезанного фенхеля и грецких орехов был таким дивным творением, что я сам видел, как это блюдо вызывало слезы восхищения у посетителей. В соусе из белого вина он кипятил на медленном огне устриц и головки спаржи, получалось такое божественное блюдо, что люди чувствительные, деликатного сложения, отведав его, способны были лишиться чувств от восторга. Его дикая утка, начиненная рисом, семенами сосны и вымоченными в бренди трюфелями, вызывала такое ощущение, словно во рту играет оркестр, — ваше небо трепетало в такт кулинарной музыке. Короче, мсье, Жан-Жак Морсо был гастрономический гений, Леонардо да Винчи застолья, Рембрандт вкусовых сосочков, настоящий Шекспир кулинарии.