Вполне оригинальный и достаточно свежий вариант заправки макарон – украинская заправка для кулеша, то есть лук, поджаренный на сале. Желательно с рубленой морковкой и, быть может, даже с белым корнем – в макароны все пойдет. Вытопившиеся из сальца шкварочки приятно хрустят на зубах. Есть не только украинский, но и еврейский вариант такой заправки – куриные или гусиные шкварки, это понежней и помягче. Видите, сколько разных блюд? Это притом, что мы еще не добрались до итальянских методик.
В Италии каждая историческая область имеет свой рецепт заправки макарон. Еще Ильф и Петров, в весьма ехидных тонах описывая Италию времен Муссолини, упомянули и о том, как по-разному в каждой из итальянских областей заправляют спагетти – где мяском, где овощами, а где соусом из морских гадов. Итальянцы из макарон даже салатик делают. Вареные макароны, что-то вроде наших рожков, копченая рыбка, яблочко, мелконарезанный сельдерей, луковка и побольше майонеза. Кстати, полу чается неплохо – сделайте разок и увидите сами. Но поговорим о заправке нашей обычной отварной вермишели. Вариантов как я уже говорил, тут масса. Некоторые весьма роскошны и парадны.
Например, спагетти а ля карбонара. Если перевести на русский – макароны по-диссидентски, поскольку карбонарии и есть члены тайных обществ, борющихся против австрийцев и папы римского еще 200 лет назад. Ветчина и сало поровну мелко рубится и тушится вместе с помидорами и грибами. Два яйца взбиваются со сливками и вливаются в соус перед самой подачей. Кипятить этот соус нельзя! Надо сразу полить его на макароны, заправленные маслом и сыром, и употреблять в пищу при любом начальстве, зная, что сейчас за диссидентство вам ничего не грозит. На сто граммов ветчины и сто граммов сала – три помидора, три яйца, сколько не жалко грибов и две столовые ложки сливок.
Вот более сложный рецепт – спагетти по-болонски. Мясной фарш по полам с рубленым мясом, всего где-то полкило, два яйца, три ложки панировочных сухарей, тертая луковка, чуть-чуть лимонной цедры, зелень петрушки, перец, соль. Лепишь из этого маленькие клецки, отвариваешь в соленой воде и опять подаешь с макаронами, томатом-пюре и лимонным соком. Блюдо, сразу скажем, парадное. А все – макароны!
Я лично, когда готовлю макароны, особо не мудрю. Поджариваю в казанке на подсолнечном масле мелко нарубленный лук с петрушечкой, потом туда же бросаю мелко нарезанные помидоры, жду, пока хорошенько выпарятся, а потом уже думаю, что туда бросить: то ли порубленной ветчинки, то ли кореечки, то ли базарного копченого мясца – это уже совсем роскошно. Этот рецепт можно варьировать. Прекрасно в соус идут тоже достаточно мелко нарубленные кабачки или баклажаны, с удовольствием будут приняты и морковка и сельдерей, никакого отказа не поступит, практически любой зелени. Простор для экспериментов неисчерпаем!
А во Франции, в Провансе, макароны заправляют смесью давленого чеснока и резаного базилика с растительным маслом и тертым сыром, минимум двух видов – обычным тертым сыром и сырком с плесенью типа рок фора. Базилик или рейхан – вещь у нас обычная, чеснока – завались. По чему бы не попробовать иногда и по-провансальски?
Очень неплохие заправки для макарон делают и из шпината. Шпинат с мясным фаршем и травами жарят, иногда добавляют томатной пасты и яиц, или просто смешивают с макаронами, или начиняют им специальные толстые макароны, этакие маленькие трубочки из теста. А про томатный соус и острый сыр я даже как-то отдельно не упоминаю. Они макаронам не мешают практически никогда. Становится немножко понятней, почему итальянцы терпят такую кормежку. А мы ведь еще до лазаньи не добрались…
Лазанья – это что-то вроде пирога из вермишели. Отварите ее по больше и приготовьте одну из таких заправок или начинок. Мясо, фарш, ветчина, томат, лук, травки – ну сами догадайтесь, как это смешать и пережарить. Если такие вещи нужно объяснять, вы же все равно ничего не приготовите! А когда все это сделаете, выложите в прямоугольную форму слой откинутой на дуршлаге вермишели, слой начинки, слой сыра, потом повторите эту процедуру и запекайте. Получится совершенно необыкновенная штука.
И совершенно отдельный способ применения макарон – молочные супы. Строго говоря, обычная отваренная вермишель, которой потом и заправляешь подслащенное молоко. Разновидностей тут тоже уйма: добавляется и мед, и варенье, и фрукты. Некоторые едят это горячим, некоторые только теплым. Очень неплох такой супчик со свежими абрикосами и цукатами, чудесно выходит просто с клубничным вареньем… а что с ним плохо? Не дурная схема для скармливания макарон консервативным в пищевых пристрастиях детям: попробуют, привыкнут и уже едят и с чем-нибудь еще.
Казалось бы, легкое дело – производство макарон, а появились они у нас в приемлемом количестве совсем недавно. Дело в пшенице – на макароны годятся только так называемые твердые сорта, с большим количеством клейковины, а с этим были немалые сложности. И это в стране, которая снабжала твердой пшеницей пол-Европы еще не так давно! Как вы думаете, почему Гарибальди посетил Одессу раз сорок, не меньше? Просто он был капитаном кораблика, который вывозил из Одессы в Италию знаменитые южнорусские твердые пшеницы.
В Одессу суда шло практически пустым. Из раздробленной на мелкие бессильные княжества Италии в Одессу возить было нечего. Для остойчивости его заполняли чем под руку придется, и у одесситов всегда был мрамор для дворцов и гранит для одесских мостовых. На одной из красивейших наших улиц – Пушкинской – еще сохранилось старое мощение. Я как-то видел вывороченный из мостовой булыжник. Два его измерения имеют размер примерно в пол-тетрадного листа. На сколько он уходит в землю – мало кто знает. И я бы не знал, если бы не выковыривали из одного из участков мостовой остатки трамвайных рельс. Каждый булыжник уходит вглубь сантиметров этак на восемьдесят. Тысяч этак десять лет не сотрется наверняка. А камень этот у нас почти сплошь греческий да итальянский, как остаток тех времен, когда Одесса была гаванью хлебного вы воза. Кстати, очень много для этого сделал граф Воронцов, у которого так не сложились отношения с Пушкиным. Замечательные были люди и тот и другой, но что тут скажешь? И Пушкину, наверное, не стоило доказывать своему начальнику, что они не только сослуживцы, но и родственники, и герою Бородина и Краона стоило, пожалуй, жениться на даме более строгих правил, чем Элиза Ксаверьевна Браницкая… Но история их рас судила.
Вскоре после революции в Одессе начали сносить старые памятники, как бывает после каждой революции, но, слава Богу, приняли решение не сносить памятников, воздвигнутых на народные средства. Естественно, никто не тронул памятника Пушкину – еще и потому, что городская дума даже под пятидесятилетие его смерти не дала ни гроша на памятник этому опасному диссиденту. То-то его и возвели рядом с думой, но спиной к ней, и на постаменте написали: «Пушкину – граждане Одессы». Именно граждане, а не кто-нибудь иной. Тогда в Одессе были граждане. Бог даст – еще появятся. Но, что интересно – не тронули и памятник его врагу и гонителю, потому что тоже возведен на народные копейки. Общество поощрения земледелия не забыло заслуг человека, сделавшего Одессу главным портом российского хлебного вывоза и заложившего основы того роста, который позволил Одессе в 1913 году быть четвертым по размерам городом Российской империи, после Петербурга и Варшавы. Вроде бы кто-то распорядился выбить на постаменте знаменитую эпиграмму Пушкина: «Полумилорд, полукупец, полумудрец, полуневежда», – потом все здраво рассуди ли, поняли, что всему свое время и свое место, и надпись эту убрали. Так они и стоят по разные концы Дерибасовской, ровно в десяти минутах ходьбы друг от друга. Время каждому воздало свое. А от одного до другого – улица, мощенная итальянским гранитом, который возили в Одессу, чтобы не опрокинуться по пути за пшеницей для итальянских макарон.
Видите, как невероятно много можно сделать из макарон и вермишели. А вы-то считали, что это блюдо простое и банальное. Да, как любое блюдо, если подойти к нему без фантазии. Макароны тем и замечательны, что именно здесь, именно когда готовите макароны, видно: кулинар вы или нет. Если нет – то и сердиться не на кого. А если есть у вас этот талант, то именно макароны, как паросский мрамор талантливому скульптору, дают возможность показать себя с любой стороны.
Так что ваяйте в свое удовольствие!
Несколько слов о том, как же это все отваривать. Бросайте, естественно, в кипяток. Есть тончайшая вермишель, которая отваривается буквально за минуты. Она вообще не для еды просто так, а для бульона – в последние две минуты перед подачей на стол. Обычная вермишель будет вариться минут пять, спагетти – пятнадцать, какие-нибудь наши рожки или ракушки – еще больше. Не забывайте, макароны должны сохранять не большую, но твердость! Если они разварятся в тесто – это уже не еда. Так, калории. Положите их в тарелку – будете как Александр Иванович Корейко, не есть, а питаться. Не хочется, знаете ли. А что касается вредности макарон и того, что они полнят – тут секрет простой. Кто же полнеет от макарон? Тот, кто ест их слишком часто. Сегодня с сыром, завтра – с мясным фаршем и томатом, послезавтра – с творожком, после-послезавтра с горячим молочком и с абрикосовым вареньем, еще через денек – с ветчинкой и с грибами. И от чего же он полнеет? Потому, что съел их, этих макарон слишком много. Больно уж вкусно.
Недаром кто-то сказал, что все приятное или вредно, или аморально или ведет к ожирению. Это не есть стопроцентная истина, но от истины, к сожалению, не так уж далеко. Ешьте макароны с удовольствием и разны ми соусами – и вам не придется опасаться излишне пополнеть, потому что, встав из-за стола, вы будете энергичны, будете быстро перемещаться, ходить, сделаете массу дел – словом, найдете, куда девать полученную от макарон энергию.
Так что не считайте макароны пищей для тех, кому все равно, что есть. Не разваривайте их в кашу – макароны должны быть чуточку твердыми. Не ешьте их просто так, без соуса – это так же интересно, как смотреть на видеомагнитофоне безупречно качественную пустую кассету. Не ешьте чаще раза в год одинаково приготовленные макароны – добиться разнообразия так легко!.. Ну, в крайнем случае, пересолите, и то интерес какой-то возникает. И не забудьте, что великий Россини, по его собственному признанию, плакал всего два раза в жизни: от радости – когда впервые услышал Паганини и от горя – когда испортил собственноручно приготавливаемые макароны (кстати, повар он был не худший, чем композитор, и турнедо а ля Россини до сих пор украшает меню лучших ресторанов). Так что если уж захочется поплакать – лучше сходить в филармонию, чем испортить такое блюдо. Будьте счастливей Россини – это же так просто!
КУКУРУЗНАЯ КАША ПО-МОЕМУ
Что за волшебное растение кукуруза – великая тайна инков и ацтеков! Зернышки сажали по штучке и в каждую лунку клали рыбку – в качестве удобрения. Вместо того чтоб просто съесть рыбку – значит, так вы ходило больше еды. Когда американцы не называют, какой злак, а просто говорят «корн» – «зерно», они имеют в виду именно кукурузу. Так же, как мы из тысяч различных машин называем просто «машиной» именно главную машину данного времени. Когда-то «машиной» был паровоз, в годы мо его детства – автомобиль, не так давно – компьютер, да вроде и не кончилось это еще… А кукурузное зерно у американцев всегда «корн» и ни какая соя ничего сделать с этим не может.
Как ее, золотую, лучше всего есть? Кстати, про золотую я отнюдь не шучу – содержание золота в ней достаточно существенно повышено. Так вот, проще всего поступить так, как делает летом вся Одесса – отварить целиком, прямо на початке. Такое кушанье почему-то называют «пшенкой», хотя к пшенице она имеет не больше отношения, чем пшенная крупа, которая на самом деле тоже не пшено, а просо. Варят это в здоровенных баках часа по три, потому что мало кто знает, что минут через 10-12 пребывания в кипятке пшенка тоже готова, а потом твердеет и ее приходится варить долго и нудно – с кальмарами, собственно говоря, происходит нечто подобное, но об этом чуть позже. Едят горячим, можно с солью, можно с маслом, вполне годится, как достаточно изысканный гарнир к вареному мясу (к жареному – тоже, а вот к тушеному не очень). У Тома Клэнси в «Играх патриотов» есть сцена, в которой его герой Дик Райан объясняет принцу Уэльскому, что это гарнир, который все равно невозможно есть согласно правилам хорошего тона, так что нечего и пытаться. Фигушки! В старой Европе, которая по части светских условностей без труда загонит Америку под нары, початку обрезают оба кончика, втыкают в них специальные заостренные палочки и объедают, за эти палочки держа… тьфу! То ли дело, укутанное старой кофтой ведро какой-то бабки по дороге на пляж… или с пляжа, какая разница? Початок в куске газеты, посыпанный крупной солью, вприкуску с йодистым морским запахом и этим воздухом. Боже мой!
И вообще, кукурузные зерна хороши в качестве гарнира даже из банки. Я еще помню первый пароксизм этого гарнира на советских прилавках во времена кукурузного наводнения конца 50-х – начала 60-х. Собственно говоря, выращивать кукурузу в Архангельской области есть такая же глупость и мерзость, как не выращивать ее у нас под Одессой, но в этом-то и сила вказивки! Есть такое слово с украинскими корнями, смысл которого словом «указание», «приказ», «повеление» и т.п. передается весьма слабо, ибо значит «я тебе прикажу, ты сделаешь, а если выйдет плохо – отвечать будешь ты». Сразу повсюду посадить, где надо и где не надо. И сразу повсюду выкорчевать с корнем и плясками на том месте, где раньше прекрасно росло. Такое вот сельское хозяйство. Мультфильм «Чудесница» я, например, помню до сих пор близко к тексту. В стихах. А кукурузу в банках покупаю венгерскую и польскую. Господи, о скольких вещах не теряет актуальности великий вопрос Аркадия Аверченко «Кому все это мешало?»
Но пока речь не о гарнире. Наша задача проще и в то же время важнее – кукурузная каша на завтрак. При всем разнообразии сухих зерновых завтраков, при всем их удобстве, биологической полноценности и прочих достоинствах, о которых в их рекламных роликах скажут лучше, чем уда лось бы мне, очень уж нелегко этому «сухому корму» избавиться от свое го главного недостатка – казенной заданности вкуса, никакими приправа ми надолго не перебиваемого. Хорошо сваренная и заправленная каша на завтрак – гарантия хорошего рабочего настроения на все утро, первый враг гастрита и верный признак того, что в вашей жизни меньше бардака и бестолковщины, чем в среднем по стране.
Интересно то, что кукурузная каша варится лучше всего не из кукурузной крупы, хотя и это в принципе не исключено. Нужна кукурузная мука. Нет в магазине – идите на базар, в тот ряд, где продают птичий корм, она обычно именно там. После пары неудачных попыток научитесь выбирать по цвету, достаточно темно-желтому, по виду – нет ли черных точек, да и по сыпучести – не подмокла ли, не дай Бог. Не берите помногу – чем хуже выберете, тем хуже она хранится, а выбирать вы научитесь не сразу. Рассказать, как должна пахнуть хорошая мука, все равно не смогу, а приложить к каждому экземпляру книги пакетик правильной муки наша полиграфическая техника пока не в состоянии. Учитесь, как я – на собственных ошибках.
Не стану даже предлагать завтракать слишком часто настоящей молдавской мамалыгой, ее готовить долго. Вещь, конечно же, парадная. Но хватит ли у вас терпения и чутья, готовы ли вы к тому, что пару раз у вас получится несъедобная комковатая дрянь – решайте сами. Вроде все просто: отварить муку в подсоленной воде – и готово. Но тонкостей уйма. На всякий случай расскажу.
Единственная посуда, хоть как-то годная для варки мамалыги – казанок. Почему их сейчас практически не выпускают – ума не приложу. Вообще, чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. И не только она. В общем, если есть казанок, вскипятите в нем воду и подсолите чуть. На стакан муки – пол-литра воды. Вот и первая тонкость: муку надо подсушить, лучше всего в духовке. Тут же вторая: сыпать нужно не абы как, а тонкой струйкой, и сразу размешивать, а то комков не оберешься. Сначала вбивают в воду небольшую часть муки – не более четверти, а по том, когда она чуть поварится и кипение собьется, спровадить туда остальную. Тонкость третья: мамалыгу помешивают чуть ли не все время варки, а это минут 40-50 – сначала на среднем огне, потом на малом. Лучше всего – деревянной мешалкой, хуже всего – чем угодно еще. Еще не испугались? Вот вам четвертая тонкость: когда мамалыга практически готова, ее отскребают ложкой от стен казанка и еще малость подпекают так, чтоб она из перевернутого казанка сама вывалилась таким плотным комком (можно вместо этого допарить ее малость на водяной бане). Комок этот в Молдавии режут суровой ниткой, а нам где ее взять? Отрежете чем попало, главное, чтоб не забыли заправить – тертой брынзой, или шкварками – хоть свиными, хоть гусиными, или сметанкой, или чесночком толченым, можно использовать тот же саламур, который я описал в главке о борще. Вкусно умопомрачительно, но не на каждый день и требует квалификации.
А я придумал вариант значительно более простой, но вполне парадный и, как по-моему, очень вкусный. Вот его-то может сварить кто угодно – была бы мука, трудозатраты минимальны, а о вкусе я уже получал столько восторженных отзывов, даже от известных всем телезвезд, что окончательно зазнался и единственная заноза моего духовного существования на этот счет состоит в отсутствии названия для этого блюда. Однажды я уже обрадовался, когда нашел в замечательной книжке Роберта Крайтона «Тайна Санта-Виттории» персонаж – сельского священника по кличке Полента. Там же пояснялось, что это такая кукурузная каша, которую итальянцы едят почем зря. Потом я нашел где-то, что едят ее на севере Италии настолько часто, что сицилийцы, которые ее не любят, да же называют миланцев и туринцев полентоедами, и получить за это по зубам – дело совершенно элементарное. Все бы хорошо… да не полента это! У знающего о кухне все Похлебкина вычитал я вскорости, что полента густа, как мамалыга, что варят ее на медных луженых сковородках и едят с острым сыром и томатным соусом. Нет у меня других дел – в Италию мотать за медной сковородкой, да еще и луженой! Да и не хочу я добавлять томатный соус – как по мне, это грубовато. Так что и не знаю, как ее назвать – «папалыга», что ли? В общем, каша.
Кашка эта жиденькая, погуще мамалыги. Порция на троих (меня, жену и сына) получается, если в литровый котелок сначала вылить стакана три холодной воды, поставить на сильный огонь, а потом, не дожидаясь, пока вода нагреется (так легче обойтись без комков), всыпать туда шесть больших столовых ложек муки, с хорошим горбом. Всыпать тонкой струйкой или вообще через ситечко, постоянно мешая изо всех сил. Сразу посолите, а мешать не бросайте, даже когда закипит – только убавьте огонь, чтоб кипело, но не брызгалось. Так вот помешайте минут пять, а потом закройте крышкой и подержите на малом огне еще пять минут, после чего выключите огонь и оставьте под крышкой еще минут на пять. С кашей все.
А пока она упревает под крышкой, продолжайте процесс ее приготовления прямо в тарелках. Натрите на крупной терке в каждую тарелку по горсточке брынзы, сколько сами захотите. Любопытный случай, но неважная казенная брынза, продающаяся в недавние времена в магазинах под псевдонимом «сыр лиманский», здесь даже лучше, чем мягкая и малосольная базарная. Учтите, когда будете выбирать брынзу на базаре – здесь твердоватая коровья и даже козья лучше, чем тающая во рту, а не в руках, овечья, и найдите посолонее, да и вообще походите между торговок, попробуйте от того и от этого кусочка, глядишь, и завтракать расхочется, бывало! И еще положите в каждую тарелку ложку хорошей базарной сметаны или две магазинной. Теперь добавьте уже упревшей каши и хорошенько все перемешайте, после чего прошу к столу.
Нежность, мягкость и пикантность вкуса этого блюда даже сравнить ни с чем не могу. Что-то похожее можно испытать, разве что смотря «Иронию судьбы» раз этак в третий-четвертый, расслабившись на второй полке в хорошей сауне. Одно мучит меня до сих пор – как же эта штука называется? Если кто знает или сам хорошее название придумал – напишите, поделитесь. Заранее благодарен.
СЫР
Игра «Что? Где? Когда?» приучает мыслить вопросами. Вот один из них. «Это держат в рассолах, бурдюках, деревянных бочках, известковых ямах, ларях с овсяной мукой, горных пещерах с особым климатом… По цвету они бывают белыми, желтыми, коричневыми, серыми, зеленоватыми, красно-коричневыми, палевыми с прожилками, в коричневую крапочку и да же синими. По форме – квадратными, прямоугольными, круглыми, овальны ми, цилиндрическими и конусообразными. Снаружи они окрашены или не окрашены, а иногда одеты в ткань, парафиновую бумагу или керамику. Масса их в готовом виде колеблется от 30 граммов до 100 килограммов . В мире их разновидностей более 200О. О чем идет речь?» Хотите верьте, хотите нет – это о сырах.
Написал и сам не поверил – полез проверять по «Книге рекордов Гиннеса». Что б вы думали – нашел неточность! Во-первых, там говорится, что сегодня в мире фиксируется только 450 сортов сыра 18 основных видов. Не верю ни тем, ни другим. Кто же это может сосчитать, не говоря уж о том, в чем сам Гиннес признается – что массу похожих сыров просто выпускают в разных упаковках и один и тот же этот сыр или разный, вообще понять трудно. А о самом большом сыре там пишется, что на сыроварне Литтл-Шут в молочной столице США – штате Висконсин рекламы ради изготовили чеддер весом 18171 килограмм (да-да, более 18 тонн, никакой опечатки нет!). И вообще, за Гиннесом нужен глаз да глаз. Вот там написано, что самый дорогой в мире сыр называется «Ле Лерен» и стоит 16 долларов за кило. Еще чего – специально вышел утром в дорогой универсам и обнаружил там пару наименований сыров, стоящих несколько дороже. Куда там Гиннесу уследить за ценообразованием эпохи недоразвитого капитализма!
А о том, что имя сортам сыра легион, говорит хотя бы то, что есть даже такой вид коллекционирования – собирание разных сортов сыра. Называются такие люди тиросемофилистами. Одно любопытно – как они свои коллекции хранят? Особенно с учетом того, что некоторые сыры отличаются, скажем прямо, весьма своеобразным запахом. Помните, как Джером Джером рассказывал историю одного сыролюба, рядом с которым никто находиться не мог? Пришлось бедолаге зарыть сыр в землю, после чего городок, где это произошло, прославился, как климатический курорт, прекрасно помогающий слабогрудым и чахоточным.
Не все так ненавидят и презирают сыр. Несчастный Бен Ганн, брошенный пиратами на необитаемом острове, 14 лет мечтал именно о кусочке сыра, и не исключено, что некурящий лакомка доктор Ливси, в табакерке которого лежал кусочек сыра пармезана (Булгаков, между прочим, писал, что пармезан – это последнее, что попросил Мольер перед смертью) именно таким образом обеспечил в романе победу добра над злом. О крыловской вороне даже и не говорю. Есть и более весомые доказательства любви к сыру. Как живет счастливый немец? Как зяблик в конопляном масле или как Бог в раю. Счастливый бурят – как желток в яйце, счастливый англичанин – как нашедший четырехлистный клевер… А наш земляк? Как сыр в масле катается! Не зря счастье видится нам именно так…
Что же такое вообще сыр? Творог с высшим образованием. Молоко при этом специальным образом ферментируется. Обычно для этого использовали желудки пятинедельных телят. Сейчас нашли заменители в лесной сыроежке (подумать только, даже корень иной, а вот какое совпадение!). Сыры достаточно долго созревают (кстати, один из признаков зрелости ряда твердых сыров – знаменитые сырные «слезы», капельки жидкости на разрезе), потом выдерживаются, сколько надо, а то дырок не будет. Недавно в Германии одного фермера даже судили – сыр у него не удался, так он, чтоб подороже продать, в нем дырки ложечкой выковыривал. Оштрафовали на 300 марок, ибо сыр с дырками, в отличие от одежды, стоит существенно дороже.
И это еще не все – некоторые сыры создаются только благодаря специальным микробам. Легенда гласит, что как-то раз во Франции бедный мальчик-пастух забыл в пещере свой завтрак. Вернувшись туда через несколько дней, он застал его в таком жутком заплесневевшем виде, что еле решился откусить кусочек – и стал «отцом» нового пищевого продукта, сыра рокфор. Кстати, плесень не простая, это один из видов того самого пенициллиума, который дает нам популярное лекарство. Так что пенициллином не только колются – его еще и едят. Правда, не все. Некоторые при одном взгляде на свежеразрезанный кусок рокфора выбрасывают его в мусорное ведро, если никто не успеет остановить. А на что, по мнению дам из кордебалета одесской команды КВН образца 1970 года, похож по вкусу и запаху деликатесный мягкий сыр камамбер, я даже в нынешнюю эпоху сексуальной свободы написать не решусь. Кстати, на упаковке камамбера указана не та дата, до которой его следует съесть, а та, начиная с которой он достигает требуемых кондиций – он дозревает в упаковке. Как благородное вино.
В свое время сыр был не только едой. В древности, да и в средневековье, его наряду с яйцом, плющом, костями, бараньей печенью, фиговым листом и кофейной гущей использовали для гадания. В средние века заговоренный хлеб с сыром давали подозреваемому, подавится – значит, виноват. А твердые круглые головки сыра в английском флоте два-три века назад использовали вместо пушечных ядер, нанося с их помощью врагу немалый урон (разумеется, когда чугунные ядра кончались). Да и не так давно, во время уругвайско-бразильской войны одно морское сражение после того, как на уругвайском корабле закончились ядра, тоже заверши лось этим своеобразным видом продовольственной помощи неприятельскому флоту. Единственный аналог подобных снарядов для обстрела, который мне удалось припомнить – тухлые яйца, но они все-таки несъедобны, а этот сыр в матросский паек входил. Вот необыкновенный пример любви к врагам своим – от своего рта кусок отрывали!
Мы, конечно, очень любим сыр. Но еще больше, чем мы, сыр любят мыши. Не зря сказано: «Бесплатный сыр бывает лишь в мышеловках» – и вообще, и в том смысле, что это лучшая приманка для них. В германском городе Марктобердорфе есть музей мышеловок, где можно увидеть как простейшие мышеловки древних, так и современные электронные ловушки. Что же обычно в экспонатах этого музея используется в качестве приманки? Именно кусок сыра – на него все и посчитано, на остальное того клева нет. Кстати, некий Джон Мэлгрин рассказывал, что поймал крысу с помощью маленькой виселицы, на которую повесил термометр. Когда крыса подошла под виселицу, он дико завопил, у крысы кровь похолодела в жилах, ртуть замерзла, проломила стекло и пристукнула крысу. Первый приз на конкурсе лжецов, объявленном его клубом! А почему крыса туда вообще полезла? Да потому, что он положил под виселицу кусок сыра – ложь о любой другой приманке сочли бы чересчур невероятной. Единственная мышеловка, в которой не употребляется сырная приманка – это кошка. Кстати, и кошки имеют к сыру некоторое отношение. В графстве Чешир сыры издавна формовали в виде кошачьей головы, и этот чеширский сыр подсказал Кэрроллу знаменитого Чеширского кота.
Сыры есть разные: твердые, полутвердые, мягкие и полумягкие; рас сольные, копченые, да еще и плавленые (помните сырок «Дружба» ценой в 13 копеек? Как раз оставалось от трешки, когда платили за пол-литра «Московской» 2.87, что делало этот товар невероятно популярным в определенных кругах). Для твердых сыров и создан классический бутерброд с сыром, к которому не убавить, не прибавить – разве что масла или маргарина. Самый распространенный способ употреблять сыр на скорую руку и потому самый неинтересный. Несколько простейших правил: резать на кусочки перед самой трапезой, чтоб не пересохли; хранить в холодильнике не просто так, а закрытыми, в фольге либо полиэтилене, ибо сыры и сами впитывают запахи, и с другой едой щедро делятся; чтоб сыр не высох, положить рядом с ним пару кусочков рафинада и прикрыть все крышкой; вне холодильника хотя бы во влажную тряпочку завернуть – высыхание для сыра вообще главная беда. Подсохший сыр иногда можно спасти, вымочив в молоке. Выбросить и выпить молоко проще, да ведь всякое бывает. А что принято вымачивать в молоке и для обессоливания, и для нежности – это соленую брынзу, королеву рассольных сыров. Бутерброд с брынзой в масле практически не нуждается, зато очень любит ломтик помидорки сверху.
Не в пример интересней – бутерброды горячие. Хлеб, чуть смазанный маслом, иногда с куском колбасы или разрезанной надвое сосиской, накрывается ломтиком сыра и ставится в СВЧ-печь. Пять минут гриля или ми нута полной мощности микроволн – и все готово, вроде уже писал. А если СВЧ-печи в вашей конторе нет, а есть обычная газовая плита? Если в ней есть духовка – понятно. Можно приготовить даже гренки с сыром, причем разные – то ли просто разогреть в духовке сухой кусок булки с маслом и сыром, то ли намазать хлеб не маслом, а томат-пастой, да еще положить сверху кусок сала, а уж потом сыр… Уже забавней и вкусней. Отдельной, более сложной разновидностью горячего бутерброда является пицца, но о ней и писать следует отдельно. Скажу о пицце одно – уже не только на Западе, но и у нас есть такие телефоны, куда позвонишь, а через десять минут привезут горячую пиццу. При таком сервисе вкус уже не играет никакой роли. Еще одна быстрая еда с сыром – чизбургер. Интересно, что чизбургеры есть во всех «Макдональдсах» мира, кроме израильских, ибо тамошние ревнители традиций не только сами мяса с молоком ни под каким видом не употребляют, хотя в Библии только об этом и есть, что нельзя варить козленка в молоке его матери, но и другим не велят. Все ревнители традиций одинаковы – они правы, а все остальные нет. Пусть только сначала друг с другом договорятся.
А макароны с сыром! Настолько логичное и естественное сочетание, что диву даешься. Есть такой рассказ о беседе мистера и миссис Спагетти: – «Что у нас сегодня на ужин?» – «Да как всегда, итальянцы». Почему только итальянцы? С детства обожал, хотя в паспорте вместо «итальянец» было записано сами понимаете что.
