Словарь Брокгауза и Ефрона (№10) - Энциклопедический словарь (П)

Научные работы П. Темой первой работы П. (1848), обратившей на себя внимание, послужило исследование винных кислот. П. показал, что оптическая деятельность правой и левой винной кислот стоит в связи с различием в их кристаллической форме; вместе с тем ему удалось разложить виноградную кислоту на правую и левую винные кислоты и таким образом правильно объяснить ее природу и ее оптические свойства. Оптическую активность правой и левой винных кислот П. свел на диссимметрию их молекул. Эта первая работа П. имела важные результаты. Вопервых, в науку введено было понятие о молекулярной диссимметрии. Через 25 лет (в 1874 г.) после этих работ П. возникло новое учение, стереохимия, т. е. учение о пространственном расположении атомов в частице (Ле-Бель, Ван-тўГофф), в основании которого лежит понятие о несимметричном атоме углерода: эта идея коренится в первой работе П. Во-вторых, П. указал способы для разделения оптических изомеров, нашедшие себе применение в науке: действие низших организмов, получение соединений с другими оптически-деятельными телами. При выяснении своего учения об оптических изомерах П. высказал широкое и оригинальное обобщение относительно значения диссимметрии в природе. Результатом действия диссимметрических сил в организмах (клеточная диссимметрия) являются оптически деятельные тела, образование которых, по мнению П., невозможно в лабораторных условиях. Однако, дальнейшие научные исследования показали, что дедукция П. не верна. В настоящее время лабораторным путем получено много оптически деятельных продуктов из простейших веществ, лишенных оптической деятельности. Во всяком случае, руководствуясь своей идеей, П. нашел несколько ценных фактов: напр., он показал ошибку Дессеня, утверждавшего, что ему удалось получить аспарагиновую и яблочную кислоты, вполне тождественные с находящимися в природе; руководствуясь ею же, П. пришел к мысли попробовать действие организованных существ на оптически деятельные тела; это привело его впоследствии к вопросу о брожениях. К указанному же периоду относятся еще несколько чисто химических работ П.: над обыкновенным амиловым спиртом и др. Вслед затем он обращает свои исследования на явления брожения. В 1857 г. появляется его работа, в которой П. целым рядом остроумных и точных опытов доказывает, что спиртовое брожение сахара есть процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью дрожжевых грибков, которые питаются и размножаются за счет бродящей жидкости. Не весь сахар при брожении превращается в спирт и углекислоту, а часть его тратится на постройку дрожжевых клеток и на образование побочных продуктов, каковы глицерин и янтарная кислота, при выяснении этого вопроса П. предстояло опровергнуть господствовавший в то время взгляд Либиха на брожение, как на механико-химический акт. Ферменты, по взгляду Либиха, суть легко распадающиеся органические тела, разложение которых попутно вызывает распадение бродящей жидкости. Особенно убедительны были опыты П., произведенные с жидкостью, содержащей чистый сахар, различные минеральные соли, служившие пищей бродильному грибку, и аммиачную соль, доставлявшую грибку необходимый азот. Грибон развивался, увеличиваясь в весе; аммиачная соль тратилась. По теории Либиха надо было ждать уменьшения в весе грибка и выделения аммиака, как продукта разрушения азотистого органического вещества, составляющего фермент. Вслед затем П. показал, что и для молочного брожения также необходимо присутствие особого фермента, который размножается в бродящей жидкости, также увеличиваясь в весе, и при помощи которого можно вызывать ферментацию в новых порциях жидкости. Изучение масляного брожения привело к открытию важного факта в микробиологии: П. показал, что микробы масляного брожения (вибрион масляный, vibrion butirique) может развиваться только в отсутствии воздуха. Этот факт дал возможность установить два типа бактерий: аэробных, требующих для своей жизни воздуха, и анаэробных — развивающихся в его отсутствии. Изучая условия различных брожений, П. разрабатывает методы исследования, приготовления культур, нужных для развития ферментов, и вполне овладевает этими бесконечно малыми существами, которые в его руках становятся уловимыми и доступными исследованию. В 1858 г. Пуше представил в парижскую акд. наук работу, содержащую совокупность данных, подтверждавших, по его мнению, с несомненностью возможность самозарождения. В виду этого академия назначила тему на премию: «Пролить удачными опытами новый свет на вопрос о самозарождении». П. решил работать над этим вопросом, хотя Био и Дюма отговаривали его от этого. Ему удалось доказать, что всякий раз, когда при опыте была устранена всякая возможность проникновения зародышей в способную изменяться жидкость (растительный или животный настой, отвар сена, мяса), последняя оставалась неизменной. Фильтруя атмосферный воздух через пироксилиновый фильтр, растворяя фильтр в смеси спирта и эфира и исследуя под микроскопом остающуюся атмосферную пыль, П. показал, что этой пылью можно вызывать различные брожения и изменения в легко изменяющихся жидкостях. Сторонники самозарождения утверждали, что кислород является возбудителем жизни в жидкостях, способных легко изменяться. П. оставлял такие жидкости в баллонах, снабженных открытыми узкими изогнутами горлами, по которым мог диффундировать воздух и показал, что жидкости могут долго сохраняться в этих условиях, так как зародыши, попадающие из воздуха, остаются на стенках горла. П. дал методы более верной стерилизации, показав, что иногда недостаточно нагревать вещество до 100°, чтобы убить в нем всех зародышей, но что приходится нагревать до 1050, 1100 и даже выше. Пуние говорил, что если принять мнение П. для объяснения различного рода изменений, какие можно наблюдать и которые легко объясняются по гипотезе самозарождения, то в каждом пузырьке воздуха. должно бы быть такое количество зародышей, что «он оказался бы плотнее железа». П. опытным путем вполне отчетливо ответил на поставленный Пуние вопрос о распределении зародышей в атмосфере. Он брал 20-40 запаянных баллонов с прокипяченной стерилизованной жидкостью, переносил их в местность, где хотел определить, насколько воздух богат зародышами, и вскрывал их там. Наружный воздух входил при этом в баллоны. Затем П. быстро запаивал баллоны. Конечно, при этом устранялись все посторонние факторы, которые могли бы занести зародышей. По числу баллонов, в которых с течением времени жидкость мутилась, можно было судить о содержании зародышей в исследуемом воздухе. Подобные опыты были произведены П. в различных местностях и подтвердили предположения, которые можно было сделать априорно. Оказалось, что воздух сырых и низких мест богат микроорганизмами, напротив воздух горных стран, особенно ледников, где очень слаба органическая жизнь, содержит наименьшее их количество. П. предложил повторить эти опыты перед комиссией, прося и Пуние со своей стороны сделать тоже самое. Пуние и его сторонники отказались, а опыты П., проделанные перед комиссией, все удались. Работы П. по вопросу самозарождения имели громадное значение для развития и применения антисептических методов в хирургии. Английский хирург Листер, которому антисептика обязана правильной постановкой, писал П., что в выработке антисептических методов он руководился его работами. Во всех работах П. можно видеть тесную связь между теоретической стороной исследуемого им вопроса и практическими применениями полученных выводов. П. всегда спешил перейти от вывода к практике, от теории к жизни. Изучив причины брожения алкогольного, масляного и молочного, освоившись с новыми методами исследования на вопросе о самопроизвольном зарождении, он далее переходит к вопросам, имеющим важное промышленное значение — к изучению условий образования уксуса и к изучению болезней вина. Либих, знакомый с немецкими способами фабрикации уксуса, объяснял превращение спирта в уксус непосредственным окислением спирта под влиянием кислорода воздуха на стружках, которые применяются при этом и которые играют, по мнению Либиха, роль пористого тела. сгущающего воздух, подобно губчатой платине. П.. наблюдавший французский способ получения уксуса в Орлеане, пришел к совершенно иному взгляду на объяснение этого процесса. Он показал, что окисление спирта в уксусе происходит под влиянием особой бактерии (Mycoderma aceti), нуждающейся для своего развития в кислороде (аэробная), быстро размножающейся на поверхности вина, которое превращается в уксус, и обладающей громадной ферментирующей силой. Изучив условия, наиболее благоприятные для правильного развития этого организма, П. мог дать рациональные правила для фабрикации уксуса. Вслед за изучением условий производства уксуса П. обратился к изучению болезней вина. Ему удалось выяснить причины различных вредных изменений, которым подвергается вино: он показал, что каждое из этих изменений зависит от специального микроба, который живет на счет той или другой составной части вина и производит характерное изменение в его составе и вкусе. С другой стороны П. доказал, что так называемое старение вина зависит от медленного поглощения кислорода. П. дал указания, как совместить условия, наиболее благоприятные для правильного старения вина, с условиями предохранить вино от развития вредных микроорганизмов. Для последней цели П. предложил повторно нагревать вино: потом стали нагревать пиво и молоко — этот процесс получил название «пастеризации». В 1865 г., по настоянию Дюма, П. приступил к изучению болезни шелковичного червя, которая в течение многих лет с 1849 г. составляла огромное бедствие юга Франции. В период 1865-1869 гг. П. уезжал каждое лето в Але и работал здесь над этим вопросом в маленьком домике, где у него была устроена червоводня. В работе ему помогали жена, дочь и ученики по Ecole Normale: Дюкло, Жерне, Мальо и Ролен. Он доказал, что найденные в больных бабочках прежними исследователями «тельца» представляют истинную причину известной болезни червя, пебрины, что эта болезнь заразительна и наследственна. Он нашел далее, что кроме пебрины шелковичный червь поражается еще другой болезнью, летарией, которая также вызывается развитием в нем особой бактерии (летарийной или флашери). П. высказал убеждение, что с болезнью летаргии можно бороться гигиеническим уходом за червями, а с пебриной — отбором здоровой, хорошей грены. По предложению Наполеона, П. применил способ своей культуры в императорском имении около Триеста. Результаты прекрасно оправдали взгляды П. В 1871 г. П. в лаборатории своего ученика Дюкло, в Клермон-Ферране, предпринял исследование, касающееся пива. Ему удалось разъяснить очень интересное явление, которое было наблюдаемое Байлем в 1857 г. Плесневой гриб Mucor mucedo, развивающийся обыкновенно в форме мицелая, будучи погружен в сахарный раствор без доступа кислорода, вызывает спиртовое брожение — на дне сосуда в жидкости вместо нитей мицелия оказываются круглые или овальные почкующиеся клетки, которые Байль принял за дрожжи. На это явление он смотрел как на превращение мукора в дрожжи. П. удалось показать, что мукор, вызывая в отсутствии кислорода воздуха спиртовое брожение сахаристой жидкости, остается мукором, но принимает новую форму, напоминающую дрожжевые клетки. Эта форма есть только приспособление грибка к особенным условиям жизни. Этот факт дал возможность П. сделать широкое обобщение относительно брожения: брожение есть жизнь в отсутствие воздуха. Одновременно с этим П. показал, что и дрожжи изменяют свою ферментационную функцию, в зависимости от того, развиваются ли они в присутствии или отсутствии воздуха и что для дрожжей также эта функция связана с анаэробной жизнью. При таком взгляде на брожение «каждая живая клетка, нуждающаяся в кислороде и не находящая этого газа в свободном состоянии, но способная заимствовать его от веществ, содержащих кислород в своем составе, явится для этих веществ ферментом». Действительно, этим П. объяснил образование спирта в свежих виноградных гроздьях, погруженных в атмосферу угольной кислоты, при отсутствии дрожжей. Точными экспериментами П. расследовал появление дрожжевых спор в природе в период созревания винограда. Ему удавалось предохранять некоторые лозы от заноса дрожжей при помощи парников и окутывания ватой, прогретой до 150°. "Не позволительно ли думать по аналогии, говорит он по этому поводу, что придет день, когда простые предохранительные меры будут останавливать бичи, которые производят громадные опустошения и наводят панический страх на население, каковы желтая лихорадка в Сенегале и долине Миссисипи, или бубонная чума на берегах Волги. — По окончании работы над пивом он и обращается к изучению заразных болезней, в учении о которых ему пришлось произвести громадный переворот. Основная мысль, которую П. вполне установил в учении о заразных болезнях, такова: при нормальных условиях живое существо развивается, не содержа какихлибо паразитов в своих тканях и соках. Но при известных условиях эти ткани и соки могут становиться культурой для паразитарного микроба, который развивается в них и делает их центром заразы. П. указал путь, как возможно культивировать и видоизменять этот живой яд вне организма, поражаемого им. С тех пор учение о микробах, как о причинах болезней, легло в основание медицины и гигиены и привело к правильной постановке как профилактики заразных болезней, так и лечения их. П. обратил свое внимание прежде всего на сибирскую язву (1876). К этому времени исследования Давена показали уже, что причина болезни бактерия (Bacterium anthracis), а Кох только что напечатал свою работу над спорой этой бактерии. П. внес в изучение вопроса улучшенные методы культуры, при которых можно было устранить все сомнения в истинной причине болезни, остававшиеся еще после работ Давена и Коха. П. показал, что бактерия сибирской язвы выделяет особый секрет, токсин, который склеивает красные кровяные шарики пораженного болезнью животного. Исследования П. пролили много света на способы распространения и выживания этой болезни. Одновременно с этим П. нашел вибрион септицемии (бацилл злокачественного отека) и изучил условия его жизни. Он указал возможность передачи заражения во многих случаях самим врачом у постели больного и т. п. Опираясь на эти выводы П., хирургия вновь усовершенствовала свои методы и вступила в новую фазу — асептической хирургии. Дальнейшая заслуга П., благодаря которой он является истинным благодетелем человечества, заключается в открытии им метода прививки. В 1879 г. П. начал опыты над куриной холерой, эпидемической болезнью, поражающей кур и др. домашних птиц. Причиной ее является бактерия, которую можно культивировать в искусственном курином бульоне. П. доказал ее заразительность и выделение ею токсина. Опыты, начатые над куриной холерой, были прерваны на время каникул. За этот период все культуры, оставленные в лаборатории, потеряли свою силу: привитые курам, они их не убивали. П. пришла мысль привить новую и молодую культуру курам, перенесшим старую. Оказалось, что все куры выжили, тогда как куры, подвергнутые только прививке молодой культуры, погибли. Таким образом была найдена вакцина куриной холеры. Оказалось далее, что раз полученная вакцина может быть воспроизведена любое число раз со всеми свойствами, сохраняя степень своей ослабленности. Оставляя открытой культуру на различное время, можно иметь вакцину различно ослабленную. Овладев вполне в этом отношении куриной холерой, П, решил применить те же методы к сибирской язве. Но попытка ослабить яд сибирской язвы в искусственной культуре натолкнулась на препятствие: бактерия сибирской язвы дает при стоянии на воздухе споры, в форме которых она может выживать сколько угодно, сохраняя свою полную заразность. Однако, удалось найти условия; при которых она сохраняется — именно в курином бульоне при 42°-43°. В таких условиях бактерия через месяц погибает; через 8 дней получается культура безвредная даже для мелких животных; особенно чувствительных к этому яду, как то морской свинки, кролика и барана. В продолжение же недели можно иметь яд, в различной степени ослабленный. В каждой стадии его можно поддерживать культурой и таким образом иметь в своем распоряжении вакцину различной силы для прививки баранам, коровам, лошадям. С первого взгляда очевидно то громадное практическое значение, которое имеет это открытие П. После лабораторных проб был произведен классический опыт прививки в широких размерах. В мае месяце 1881 г. в распоряжение П. даны были пятьдесят овец; 25 из них в течение мая получили две предварительный прививки. 31 мая была произведена всем 50 овцам прививка сильного яда. Через два дня (2 июня) собравшиеся лица, заинтересованные этим опытом, могли констатировать смерть 26 овец, не подвергшихся предварительным прививкам; 25 вакцинированных овец остались невредимы. Хотя после этого метод П. неоднократно подвергался нападкам (Кох и др.), но факты, представляющие итог за много лет, свидетельствуют о его полном торжестве. Так, в 1894 г. Шамберлен насчитывал за 10 лет 3400000 голов мелкого скота, подвергшегося прививке, со смертностью в 1%, и 438000 крупного скота, со смертностью 3 на 100. Выяснив вопрос о прививке сибирской язвы, П. обратил свое внимание на другую заразную болезнь — бешенство, против которой не было никаких средств борьбы. Эта болезнь представляла для изучения еще больше неблагоприятных условий, чем сибирская язва: главные те, что она имеет очень продолжительный период инкубации и что микроб ее неизвестен. Инкубационный период удалось сократить для собак до 14 дней, прививая яд в мозг собаки трепанацией ее черепа (Ру). Прививка тем же способом яда кролику дала возможность сократить инкубационный период до 6 дней. Оказалось, что если спинной мозг животного (кролика), умершего от бешенства, оставить на воздухе, то по мере высыхания ткани яд теряет свою заразительность и мы таким образом можем иметь яд, ослабленный в различной степени. Нервная ткань является для яда бешенства такой же культурной средой, как куриный бульон для сибирской язвы. Оставленный на 14 дней, яд теряет вполне свою силу. В период двух недель можно иметь яд, ослабленный в различной мере. При помощи ослабленного яда можно сообщать животным иммунитет различной степени. Опыты, проделанные над животными, дали блестящие результаты. В тоже время П. видел возможность воспользоваться прививкой не только в целях предохранительных, но и для излечения от бешенства. У человека инкубационный период при отравлении бешенством длится месяц, два. Этим периодом и можно воспользоваться, чтобы сделать организм иммунным к яду. В июне 1885 г. этот метод лечения впервые был применен вполне удачно к эльзасскому мальчику Иосифу Мейстеру, 9 л. По настоящее время (1896) около 20 тыс. чел. испытало эту прививку: смертность ниже 5 на 1000. Последнее открытие П. вызвало всеобщий энтузиазм и сделало сразу имя Пастера популярным во всем свете. 0бщий метод, открытый П., продолжает плодотворно разрабатываться в институте П., учениками и последователями великого исследователя: Ру, Дюкло, Мечниковым и др. Еще при жизни П. ученик его Тюилье удачно применил его метод к болезни свиней, известной под названием краснухи. Ру, почти одновременно с Берингом открыл способ бороться прививкой с ужасным бичом человека, дифтеритом — способ, в основе которого лежат методы, выработанные П.

Литература. Научные работы П. печатались с 1848 г. в «Annales de chimie et de physique» и в «Comptes Rendus de l' Academie des Sciences», a после 1888 г. в «Annales de l'Institut Pasteur». Библиография главнейших его трудов дана в «Revue Scientifique» (1895, 2-е sem., стр. 427-431, а также в «Bull. de Soc, Chimique de Paris». 1896 [3], XV, стр. XXII-XXXII). Отдельно напеч.: «Etudes sur la maladie des vers а soie» (2 т., П., 1870), «Etudes sur le vin, ses maladies, causes qui les provoquent, procedes nouveaux pour le conserver et pour le vieillir» (П., 1866); «Etudes sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, movens de les prevenir; nouvelles observations sur la conservation des vins par la chaleur» (П., 1868), «Etudes sur la biere, ses maladies, causes qui les provoquent; procede pour la rendre inalterable avec une theorie nouvelle de la fermentation» (П., 1876), «Traitement de la rage» (1886), «Quelques reflexions sur la science en France» (1871) и др. Вместе с Шиндалем П. издал: «Les microbes organisеs, leur rоle daus la fermentation, la putrеfaction et la contagion» (П., 1878; есть в русском переводе). На русском языке издан перевод П.: «Винная кислота и ее значение для учения о строении материи» («Об асимметрии органических соединений», СПб., 1894). В издании «Ostwald's Klassiker» напечатаны в нем. переводе «Ueber die Assymmetrie bei naturlich vorkommenden organischen Verbindungen» и «Die in d. Atmosphare vorhandenen organisirten Korperchen. Prufung d. Lehre von der Urzeugung». Биография П. написана его зятем R. Vallery-Radot, «M. Pasteur. Histoire d'un savant par un ignorant». Русский перев. этой книги: «Луи П. История одного ученого» (перев. с 10 фp. изд. под ред. Гамалеи, с предисловием И. Мечникова, Одесса, 1889). Изложению работ П. в их последовательном развитии посвящена прекрасная книга М. Е. Duclaux: «Histoire d'un esprit» (П., 1896); К. Тимирязев, «Луи П.» (М., 1896). См. также «Jubilee de M. Pasteur, 27 Dec. 1822-1892» (Париж, 1893); M. Duclaux, «L'oeuvre industrielle de P.» (Confer, faite le 27 dec. 1895 а la Soc. d'encourag. pour l'industrie nationale), Roux, «L'oeuvre medicale de P.» («Agenda du Chimiste», 1896, pp. 527 — 548). Bournand, «P. sa vie, son oeuvre» (П, 1896); Gruber, «Pasteurs Lebenwerk» (В., 1896).

С. С.

Пастеризация

Пастеризация виноградного вина. — Виноградное вино подвергается иногда более или менее существенным болезненным изменениям, последствием которых является ухудшение его качеств, а в иных случаях и окончательная порча. Пастер показал, что болезни вина (цветение, уксусное окисление, пус или пропионовое брожение, тартроновое или молочное брожение, слизевое брожение, ожирение и др.) происходят под влиянием микроорганизмов, зародыши которых, попадая в вино, быстро развиваются при наступлении благоприятных условий. В виду этого приемы погребного хозяйства (переливка, доливка, окуривание серой, проветривание и пр.) направлены не только к тому, чтобы сделать вино чистым и тонким, но и способным к долгому сохранению и устойчивым против болезнетворных микроорганизмов. Продолжительная выдержка и оклейка вина способствуют осаждению как дрожжевого грибка и других твердых частей, плавающих в жидкости, так равно и накоплению на дне бочки зародышей ферментов, обусловливающих те или другие болезни. Возможность заболевания вина наиболее успешно устраняется прекращением жизнедеятельности микроорганизмов путем нагревания до известной температуры. Прием этот, позволяющий обеспложивать или стерилизовать всякие жидкости, подвергающиеся брожению, предложен впервые Пастером в 1865 году, почему и известен под именем пастеризации. В настоящее время П. применяется всеми европейскими виноторговыми фирмами и более или менее крупными виноградовладельцами, притом не только для предохранения вина от заболеваний, но также для ускорения старения его и, вообще, улучшения его качеств. П. вина производится в бутылках и бочках, при чем нагревание и охлаждение жидкости происходит в обоих случаях без доступа воздуха. Температура при П. доводится до 65-70° Ц, если вино слабое, содержит мало кислоты или сладковатое; вино средней крепости достаточно нагреть до 60° Ц; наконец, для вин крепких или богатых кислотой можно ограничиться 55° Ц. Виноградное вино разливается в бутылки не ранее 2-3-летней выдержки в бочках, во время которой вино очищается многократными переливками, оклейкой (рыбьим клеем, яичным белком и пр.) или фильтрованием. При подобной обработке теряется до 20% жидкости; между тем разливать вино через несколько месяцев после уборки винограда нельзя, так как молодое вино начнет в скором времени бродить и портиться, что может быть, однако, устранено П. Пастеризуемое вино должно быть вполне светлое, т. е. очищенное оклейкой или фильтрованием. Если бы встретилась необходимость нагреть вино, долго выдержанное в бутылках и выделившее осадок, то его следует перелить без осадка в другие бутылки. Перед нагреванием вина в бутылках закрепляют пробки (достаточно, если нагреваемое вино будет просачиваться между пробкой и стеклом, промывая этот промежуток от всяких зародышей микроорганизмов). Закрепление пробок производится или с помощью простой бечевки, или особых машинок. При П. небольшого количества вина можно пользоваться обыкновенным котлом, в который вставляют подвижное дно и устанавливают на последнее закупоренные бутылки; если котел этого приспособления не имеет, то на дно следует положить несколько раз сложенные тряпки, чтобы жар топки не действовал непосредственно и слишком сильно на вино. Вместе с вином в котел ставится бутылка с водой и с термометром для определения температуры вина, которая бывает на несколько градусов ниже температуры водяной бани. Когда термометр покажет требуемую температуру жидкости, тогда надлежит, сняв с огня котел, вынуть бутылки и дать им остынуть. Для нагревания в бутылках больших количеств вина употребляются особые металлические аппараты (наилучшие — завода Больдт и Фогель в Гамбурге), нагревание которых производится паром. Вместо таких аппаратов иногда устраивают большие паровые бани из камня с двойными стенками, нагреваемые также паром, но их бывает трудно нагреть равномерно, нагрузка и выгрузка бутылок требуют очень много времени и охлаждение происходит слишком медленно, что, в свою очередь, вредить качеству вин. При употреблении аппаратов, нагреваемых паром, бутылки можно ставить или класть горизонтально (одни над другими), но при пользовании аппаратами с водяной баней, лучше бутылки ставить, притом так, чтобы пробки приходились над водой. П. вина в бочках практикуется довольно часто, для чего пользуются особыми, более или менее сложными и целесообразно конструированными аппаратами, в которых вино, при постоянном круговращении, нагревается посредством водяной бани и затем охлаждается постоянным притоком холодного вина. Кроме аппаратов Жире и Винас (Giret et Vinas), Террель де Шин (Terrel des Chines), бр. Перье (Perгiег frеres) и Ролэн (Raulin), описанных в классическом сочинении Пастера: «Etudes sor le vin», в настоящее время предложено много новых аппаратов для вина в бочках, но мы укажем лишь на три наилучших и наиболее употребительных из них, а именно: Гудара (Houdart), Ланде (Lande) и Бурдиля (Bourdil); описание этих аппаратов см. в иллюстрированной брошюре проф. Гайона, изданной (в русском переводе) редакцией журнала «Вестник Виноделия». В заключение заметим, что вино, подвергшееся П. с соблюдением известных предосторожностей, гарантировано от появления в нем болезнетворных зародышей, его можно хранить в бочках, как старое вино, переливать, проветривать, оклеивать и разливать в бутылки, сообразно требованиям погребного хозяйства. Очевидно, ни в каком случае не следует смешивать пастеризованное вино с вином, не подвергшимся этой операции, а также переливать пастеризованное вино в грязные, не стерилизованные бочки, в особенности, если в последних хранилось большое вино. Стерилизация или очистка бочек производится либо кипятком, либо, что еще лучше, паром; бочки, по охлаждении, окуриваются серой.

В. Таиров

Пастиччо

Пастиччо (Pasticcio) (ит., pastiche — франц., паштет, пирог, собрание, набор) — в музыке так называли в XVIII ст. сочинения, составленные из отрывков разных композиторов, или оперы, составленные из арий нескольких авторов. Иногда П. составлялась из лучших мест разных опер одного и того же автора (напр. «Руrame» Глюка).

Пастор

Пастор (лат. Pastor — пастырь) — название это уже в средние века давалось священникам. Особенно употребительно оно в протестантской церкви.

Пастораль

Пастораль I. Пастораль или пастушеская поэзия — так наз. особый вид поэзии, где в качестве героев выступают пастухи и пастушки. Древнейшим образчиком П. считаются идиллии греческого поэта Феокрита, жившего в III в. до Р. Хр. Пасторальная тенденция, т. е, желание противопоставить шумную и суетную жизнь больших городов простой и близкой: к природе жизни пастухов, пробивается однако, у Феокрита довольно слабо; он изображает своих героев людьми грубыми и необразованными, а жизнь их — исполненной лишений и далеко не завидной. Феокриту подражали греческие поэты александрийской эпохи Бион и Мосх и римский поэт Виргилий, эклоги которого проникнуты не только пасторальной, но и политической тенденцией: главной их целью было прославление Августа. К I в. по Р. Хр, относится новелла греческого софиста и философа Дюна Хризостома. Хотя в этой новелле действующими лицами являются не пастухи, а охотники, тем не менее пасторальная тенденция выступает весьма ярко. Автор показывает, что деревенские бедняки не только счастливее, но и щедрее, добрее к ближнему, чем утопающие в роскоши городские богачи. Под влиянием новеллы Диона был написан знаменитый пастушеский любовный роман «Дафнис и Хлоя», приписываемый греческому писателю IV в. по Р. Хр. Лонгу. Древнейший памятник пасторальной поэзии на Западе Европы — «Амето», Боккаччио (1340); это нечто среднее между романом и драмой. Элемент античный — нимфы, дриады, поэтические состязания пастухов и т. п. — сливается здесь с элементом христианско-аллегорическим, возникшим под влиянием Данте и превратившим здоровую юношескую любовь Амето в идеальное поклонение и спиритуалистический восторг. Хотя в Амето описывается быть пастухов и охотников, но простая жизнь не противополагается жизни искусственной, городской. Наоборот, пасторальная тенденция сквозит в каждой строчке «Аркадии» Саннацаро (1541). Автор откровенно высказывает ее в предисловии, уверяя читателей, что лесные птицы, щебечущие в тени зеленых листьев, более пленяют наш слух, чем их городские сестры, сидящие в раззолоченных клетках, что простые напевы пастухов бесконечно выше торжественных песен, которые раздаются в королевских дворцах и т. д. Саннацаро ведет рассказ от своего имени и повествует, как, гонимый несчастной любовью, он удалился в Аркадию и нашел, на вершине горы Партения, прелестную долину, куда ежедневно сходились окрестные пастухи, упражнялись в стрельбе из лука, в метании копья, пели, танцевали, а по праздникам устраивали между собой поэтические состязания. Описание этих развлечений и составляет содержание и главный интерес романа.