Генеральный директор фирмы «Мир бабочек»
      Мадам Баттерфляй
      ТЕКСТ: Михаил Сидоров
      ФОТО: Михаил Соловьянов
 
      Дипломированный физик-экспериментатор Елена Преображенская знает, что самая большая бабочка в мире – это Александрия, обитающая в Новой Гвинее. А самая красивая – из рода морфидов, водится в Бразилии. Знает, что есть бабочки, содержащие цианид, но для человека не опасные, и что есть такие, чьи крылья похожи на голову змеи и отпугивают хищников. Все очень просто: госпожа Преображенская – генеральный директор фирмы «Мир бабочек», которая предлагает клиентам «живые открытки» и «живые фейерверки».
 

ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ ОХЛАДИТЬ

 
      Даже если вы знаете, что собой представляет тропическая бабочка, «живой фейерверк» все равно произведет на вас такое впечатление, которое вы вряд ли ожидали. Зрелище настолько красивое и до такой степени умилительное, что описывать словами представляется бесполезным – лучше один раз увидеть. Поэтому – в сторону переживания, ограничимся схематическим описанием: открывается коробка, из нее выпархивает «стая» тропических бабочек -больших и разноцветных. Одни начинают кружить по помещению (а фейерверк предназначен, главным образом, для помещений), другие в скором времени куда-нибудь приземляются. Садиться на людей, кстати, они не боятся. Следуют восторженные междометья, охи, вздохи.
      – Но если бы вы знали, как долго и нудно мы «учили» бабочек «хором» вылетать из коробки! – Деловито говорит Елена Преображенская.– Ничего подобного на рынке нет, значит, и технологий нет. Специалисты что-то знают, но лишь в теории, а она, как известно, иногда расходится с практикой. Например, сначала нас уверяли, что «салют» получится сам собой. Нужно просто открыть коробку, и все бабочки, реагируя на свет, поднимутся в воздух. Не тут-то было: взлетали далеко не все. И путем проб и ошибок мы пришли к тому, что все, как одна, бабочки бурно реагируют на перепад температуры. Так что сначала мы охлаждаем коробку, а перед самым «залпом» накачиваем в нее теплый воздух. Это можно сделать при помощи обычного фена.– Елена рассказывает с явным удовлетворением.– Парадокс. Ученые уверяли, что бабочки очень быстро приспосабливаются к изменению температуры и перепадами ничего от них не добьешься. А мы почему-то добились.
      По словам Елены, у «Мира бабочек» нет конкурентов – ни в России, ни в СНГ и, судя по тому, что снимать сюжет о ее компании приезжали европейские и японские тележурналисты, ни в Европе, ни в Азии. Во всяком случае Елена Преображенская о таких западных или азиатских фирмах ничего не слышала. Вот во Флориде и Калифорнии торгуют живыми бабочками. В этих штатах распространен обычай выпускать их на свадьбах. Бабочка, по древней индейской легенде, не что иное, как душа. И если нашептать ей свои желания и отпустить, она доставит эти желания прямо на небеса. Вот американские молодожены и шепчут бабочкам, что хотят жить долго, счастливо и умереть в один день. Но в тропических штатах США бабочек не выращивают, а ловят. Тогда как «Мир бабочек» взращивает их круглый год на своей собственной ферме в Подмосковье.
      Однако за уникальность и, как следствие, отсутствие конкурентов Елене пришлось заплатить высокую цену. Если кто-то говорит, что вырастил бизнес с нуля, а потом рассказывает, что для этого ему пришлось построить магазин, наладить связи с поставщиками бананов и самому ими торговать, значит, этот «кто-то» плохо представляет себе, что такое ноль.
      «Товар» «Мира бабочек» на территории России и близлежащих государств не водится. Как такового рынка бабочек в России никогда не существовало. Отработанных технологий их разведения в неволе, равно как и отработанных механизмов их транспортировки и продажи, тоже не было. И все это – с «неподдельного» нуля – Елене Преображенской пришлось создавать за свой счет.
 

СКВОЗЬ СЛЕЗЫ

 
      – В детстве я участвовала в физико-математических олимпиадах. Во многих побеждала,– с этими словами Елена встает и ловко хватает большую чернокрасную бабочку, усевшуюся возле двери кабинета.– Кто-нибудь войдет -раздавит.– Аккуратно пересаживает бабочку на подоконник. Еще несколько разноцветных насекомых суетятся возле лампы дневного освещения, восседают на шкафу и книжных полках.– И когда поступала на факультет молекулярно-химической физики Московского физико-технологического института, была абсолютно уверена, что всю жизнь буду заниматься физикой. Но в процессе учебы мое мнение на этот счет изменилось.
      Еще студенткой Елена Преображенская почувствовала вкус к бизнесу -работала на фондовом рынке. Сначала подрабатывала летом, а с 3-го курса уже трудилась на постоянной основе в инвестиционной компании – занималась долговыми обязательствами.
      – Заканчивая институт, я твердо знала, что буду создавать свое дело -никакие другие варианты не рассматривались. Вопрос был лишь в том, какой именно выбрать бизнес. Если бы мне тогда сказали, что это будут бабочки, я бы, наверное, очень удивилась.
      Путь к бабочкам лежал через свадебную индустрию. Когда Елена искала, чем заняться, обратила внимание, что российский свадебный рынок находится в зачаточном состоянии. Специализирующихся на свадебной индустрии компаний -единицы, ассортимент товаров и услуг – самый примитивный. Вычислив нишу, Елена решила построить свадебный центр – собрать под одной крышей ювелирный, цветочный, одежный магазины, салон красоты, услуги по фото– и видеосъемке, заказ лимузинов и т. д. В то же время ей хотелось придать центру некую изюминку – найти нечто, чего до сих пор в России не было. Так Елена и нашла бабочек, которые, по ее словам, «переросли и затмили все другие проекты».
      – Муж сразу поддержал мои начинания,– вспоминает Елена.-Непосредственно по работе не помогал, но успокаивал, говорил, что я молодец и все у меня получится. А вот многие знакомые крутили у виска пальцем, утверждали, что бабочек никто покупать не будет,– Елена пожимает плечами.-Ну, я пойду в другую комнату, пореву – а потом снова сажусь верстать бизнес-план.
 

TOP SECRET

 
      Размер стартового капитала, рентабельность бизнеса и его технологии госпожа Преображенская держит в строжайшей тайне. Из соображений конспирации в «Мире бабочек» даже приветствуется семейственность. В фирме работает около 70 человек, и многие из них являются семейными парами, сестрами и братьями, детьми и родителями. В результате, по мнению Елены, «меньше информации о внутренней кухне просачивается наружу».
      Скрытность она объясняет тем, что при запуске проекта в «Мире бабочек» был придуман и внедрен целый ряд ноу-хау. Это, в частности, касается искусственного оплодотворения или кормления бабочек. Например, некоторые виды питаются слоновьим пометом. А это на сегодняшний день в России -дефицит. В «Мире бабочек» придумали, чем заменить столь ценный продукт,-разработали смесь, содержащую необходимые микроэлементы, витамины. Достигалось все путем проверки, иногда – «методом тыка», и каждый промах стоил Елене денег. Так что плодить конкурентов за свой счет хозяйка не желает.
      – Я ревностно охраняю и сведения о том, насколько привлекателен наш бизнес. Понятно, что конкуренты в конце концов появятся. Но сейчас у нас еще есть время «побыть в одиночестве». Так пусть его будет побольше.
      Все, что согласилась рассказать Елена Преображенская о стартовом капитале, это то, что деньги потребовались немалые. Проект стартовал в середине 2001 года, и только сейчас «Мир бабочек» подошел к тому, чтобы окупить вложенные средства. А о динамике бизнеса можно судить лишь по тому, что первый выводок бабочек составил около сотни экземпляров, а сейчас объем увеличился в десятки раз.
      Строительство бизнеса началось с поиска специалистов-консультантов – энтомологов. По словам Елены, в этом ей очень помогли знакомства из «прошлой научной жизни». Хотя найти хороших специалистов было все равно нелегко, поскольку они в стране на пересчет. Тем более некоторые из них сразу заявляли, что разведение тропических бабочек под Москвой – это абсурд, и отказывались. Но, так или иначе, энтомологи, не считавшие затею абсурдом, все-таки нашлись и согласились сотрудничать. Сначала было определено, какие виды бабочек менее прихотливы и больше подходят для разведения в неволе. Затем часть ученых отправилась в экспедиции в Южную Америку, Юго-Восточную Азию и Африку за нужными экземплярами. Другие занялись оборудованием фермы. Одновременно Елена затеяла переписку с американскими компаниями, которые согласились поделиться с ней секретами торговли бабочками.
      – Но, как только мы отработали технологии, построили ферму и начали поставлять бабочек на заказ, оказалось, что наш бизнес-план никуда не годится. Я не учла такую особенность российского менталитета, как мания все делать в последний момент. Люди подают заявление в ЗАГС за полтора месяца, а бабочек заказывают в день свадьбы. То же самое с днями рождения, Днем святого Валентина, 8 Марта и т. д. Мы выращивали такое-то количество бабочек к такому-то дню. Но в назначенный день заказчиков могло прийти в несколько раз больше. Поэтому нам в спешном порядке пришлось увеличивать мощности фермы – чтобы постоянно иметь резервный фонд.
 

ЛЕТНАЯ ПОГОДА

 
      Первое время основными клиентами «Мира бабочек» были обитатели Рублевского шоссе. Они и развеяли миф о том, что бабочки – сугубо свадебный бизнес. Бабочки заказываются практически на все праздничные мероприятия, детские утренники, различные вечеринки, плюс – романтические свидания. А на свадьбы, даже в разгар свадебного сезона, приходится не более 20% от всех заказов. Ведь в ассортимент входят не только фейерверки, для которых необходимо как минимум 12 бабочек. Насекомые продаются и в виде открытки -толстого треугольного конверта, перевязанного лентой. Лента развязывается -из конверта вылетает бабочка. Покупают их и по три-пять штук, как цветы. Стоит одно насекомое от 750 до 1350 рублей в зависимости от вида.
      Сначала компания предлагала всего пять видов бабочек. Через некоторое время оказалось, что этого недостаточно. Многие клиенты стали выражать недовольство: «И это все?» Тогда Елена повела борьбу за разнообразие и довела-таки это разнообразие до 83 видов. Но это, как выяснилось в процессе, было чересчур. Клиентов не интересуют «виды», им подавай «больших и красивых» бабочек. В итоге Елена остановилась на 20 видах. Этого вполне хватает, чтобы закрыть потребности в «больших и красивых».
      Появились лидеры продаж. Это прежде всего Парусник Румянцева – крупная (размах крыльев – до 16 см) бабочка с черно-красным орнаментом на крыльях. В День святого Валентина, по словам Елены, ей нет равных. Также очень популярна Идея – бабочка, напоминающая окраской зебру.
      – Очень скоро мы поняли, что бабочка – это не товар, а услуга,-рассказывает Елена.– К нам и большинство покупателей приходит по «сарафанному радио», а таким образом в первую очередь распространяются услуги. Поэтому мы рекламируем не просто факт, что у нас можно купить бабочек, а то, что мы доставляем их круглосуточно в течение пяти часов. Очень много сентиментальных заказчиков. Например, день рождения наступает в 12 ночи. Значит, клиент заказывает, чтобы наш сотрудник позвонил в дверь в 12 ночи и подарил его жене бабочку. Или, например, клиент не может вырваться, чтобы поздравить кого-то лично. Мы выезжаем к нему в офис, он платит и подписывает своей рукой открытку, после чего мы доставляем ее адресату вместе с бабочкой. Доходит до того, что заказчики поручают нашим сотрудникам читать стихи. К каждой бабочке, естественно, мы прилагаем инструкцию по уходу. Благо он несложный.
      Постепенно заказы на «живые открытки» и «живые фейерверки» стали поступать со всех концов Москвы. Бабочек заказывали для «Фабрики звезд», для КВН, для съемок рекламных роликов. Большие заказы были на спектакль театра Пьера Кардена, для патриарха всея Руси, на прием, устроенный 8 марта Минтимером Шаймиевым, и т. д. Случается, что юбиляр хочет удивить гостей, а гости – юбиляра, в результате чего тот и другие заказывают Елене бабочек.
      – По моим оценкам, наш бизнес достигнет пика через год-два. Сейчас бабочки в Москве вызывают восторг, но о них еще немногие знают,– делится своими «рыночными» соображениями Елена.
      Она предполагает, что бизнес будет успешным еще как минимум пять-семь лет. Если сделать услуги более продвинутыми, удовольствие, естественно, можно и растянуть. Бабочки, которыми сейчас торгует компания, живут в среднем около двух недель. В ближайшее время Елена планирует запустить новый проект «долгожитель» – отработать технологию разведения южноамериканских бабочек, которые способны усваивать белок и поэтому живут полгода.
      «БИЗНЕС», No55(74) от 30.03.05

      Совладелец туристической компании ООО СНП
      Маршрут по заслугам
      ТЕКСТ: Мария Петрищева
      ФОТО: Михаил Соловьянов
 
      По складу характера и замашкам он мог бы стать леворадикальным лидером или авантюристом с большой дороги. Но в жизни, как правило, реализуется что-то одно. Туризм дал возможность Николаю Пузарину влиять на умы молодого поколения и продвигать национально-патриотическую идею на рынке внутреннего туризма. Тоска по комсомольской молодости и «кибуцам» в Крыму привела Пузарина к мысли о необходимости создать «профсоюз» туроператоров – на коммерческой основе.
      «Десять лет назад все давалось легко и просто. Я тогда мог себе позволить под майские праздники забить на все, уехать и вернуться в Москву в октябре. А еще раньше, в году этак 1985-м, мы ездили стопом по России и жили по несколько месяцев в Крыму. Это были времена, когда я выходил из Москвы, у меня был рюкзак, спальный мешок, блок сигарет „Прима“, ни копейки денег, и я был счастлив».
      Партнеры, открывшие туристическую компанию ООО СНП (официальной расшифровки аббревиатуры не существует) в середине девяностых годов: Николай Пузарин и Андрей Головин,– знакомы давно, дружат и привыкли все делить поровну – и хорошее, и плохое. Кроме туристического агентства, у них тогда была;. 1! еще своя полиграфия – «печатали все подряд» – и небольшой строительный бизнес, получавший заказы на ремонт от московской мэрии. «СНП – одна из компаний, которую мы учредили. Сняли офис – 45 кв. м в районе Таганки, долларов за 800, купили компьютеры, факс, ксерокс. Штат – два сотрудника, директор, приходящий бухгалтер и курьер. Мы же благополучно на три года забыли про это дело».
      Иначе как сумбурным бизнес Николая Пузарина в те времена и не назовешь. Но, несмотря на это, все три компании приносили доход. Николай же делал то, что нравилось: работал помощником Говорухина в комитете по культуре, в комиссии по Чечне. Достаточно длительное время, года два-три, занимался выборными кампаниями по всей России – и губернаторов, и депутатов. «Никаких PR-агентств тогда толком не было. Кого нашли – того и привели. Мы не обсуждали, сколько будет стоить наша работа. Все было на доверии».
      С тех лет в компании СНП остался отдел молодежных программ, студенческих туров и экскурсионное бюро. Дохода он никакого не приносит, но позволяет генерировать идеи. Влияние стихийных студенческих лагерей и неформального общения в жизни Николая оказалось очень серьезным.
      – Армейский туризм вы придумали?
      – Нет. Мы его просто продаем. Спросом он фактически не пользуется, такие вещи очень сложно сделать массовыми. Среди направлений, на которые у нас есть своя торговая марка, программы «Горы и море», «Майские каникулы», «Неизвестный Байкал». «Горы и море» – это программа, основанная на моих юношеских воспоминаниях: в 1983 году я сам ходил по такому маршруту. Формат очень любопытный: идея того, что море просто так тебе не достанется и что его надо заслужить, карабкаясь по горам, пришлась многим по вкусу.
      – Программы быстро окупаются?
      – Только на третий год. «Горы и море» раскрутились в прошлом году, это была дефицитная позиция, 11 групп шли встык друг другу. Дело в том, что придумывать новые маршруты мы можем хоть каждый день, но реализовывать – не больше одного-двух в год. Рентабельной программа становится, когда набирается подряд не меньше пяти групп.
      – Вы с самого начала делали упор на активных, любознательных туристов?
      – Конечно. Костяк наших клиентов – 500-600 человек. Это своеобразный клуб по интересам. Мы периодически устраиваем вечеринки – в «Пропаганде», «Парижской жизни», где совместно придумываем новые маршруты.
 

ВОЗВРАЩЕНИЕ БЛУДНОГО СЫНА

 
      – Почему из всех трех видов бизнеса, которые у вас были, вы выбрали именно туризм?
      – Туристический бизнес больше всего похож на бизнес, есть честная конкуренция. Любой бизнес требует постоянного внимания к себе. Полиграфический бизнес принес очень большие деньги и за короткий срок. Но затем он начал провисать, потому что ни я, ни Андрей к нему никаких эмоций не испытывали. В итоге мы продали оборудование за бесценок. Строительный бизнес стал полностью зависеть от московских чиновников, то есть от взяток. Если есть какой-то тендер на ремонт чего бы то ни было, он превращается в вопрос о том, кто сколько даст или у кого какие связи. Это не бизнес в чистом виде. Последний заказ, который мы сделали для мэрии девять лет назад, на 50 лет Победы, так и не оплатили. Мы отремонтировали около 200 квартир ветеранам, а они нас просто кинули.
      – Когда вы вернулись в туризм, что у вас было?
      – На тот момент нам уже нечем было платить аренду. Мы съехали с Таганки, взяли помещение в ЦК ВЛКСМ, одну маленькую комнатенку, перенесли туда два наших несчастных компьютера, один из которых сломался по дороге, и стали думать, что делать дальше.
      Сначала Николай с партнерами работали как маленькое агентство, придумывая маршруты «на коленках». И даже в такой неблагоприятной ситуации основным движущим мотивом оставалась жажда романтики и попытка продлить молодость. «Хотелось возродить тему студенческих лагерей. С особой атмосферой. Когда неважно, где жить. Главное – новые знакомства, общение. Первые два-три года после возвращения в бизнес мы относились к нему как к хобби. Целью была тусовка».
      Реальным бизнесом компания СНП стала за последние четыре года. Хотя по сравнению с предыдущими временами и прошлыми доходами заработок Николая сократился во много раз. «Туризм – крайне неблагодарное занятие. Очень много рисков – как объективных, так и субъективных. Высокая конкуренция и очень низкая дельта. Мы как туроператор работаем на дельтах в 4-5% и считаем, что это хорошо. Пять-шесть лет назад дельта была 12-15%, сейчас – 4-6%. 6% -очень хорошая дельта. Вот на этом уровне рентабельности мы и работаем».
      Тем не менее СНП со временем открыла второй офис в Москве, учредила компании в других городах. Партнеры и филиалы появлялись через негативный опыт. «Сначала мы открыли филиал в Петербурге, а через год вынуждены были его закрыть. Из-за отсутствия механизмов контроля. Местный директор оказался растратчиком. Поэтому сейчас мы открываем представительства и филиалы только в тех городах, где есть доверенное лицо. И применяем совершенно иной финансовый механизм: с нами работают в доле, за проценты. Филиалов, где мы же являемся учредителями,– четыре. Крым, Нижний Новгород, Питер и Минск. Всего на нас работают 46 человек. Для туризма это даже много».
      – А как вообще устроен туристический рынок? В чем отличие между агентствами и туроператорами?
      – Туроператоров – всего от 5% до 8% рынка. 90-95% рынка занимают агентства, которые продают чужие турпродукты за их цену и имеют комиссию. Стать туроператором гораздо сложнее. Агентство ведь не рискует ничем. Оно просто продает тур – это тоже отдельная работа, тяжелая и серьезная. Им нужно за свой счет прорекламировать тур, и потом, агентство несет ответственность перед клиентом. У нас сейчас есть даже законодательное разделение – лицензия на туроператорскую деятельность и лицензия на агентскую деятельность. Европейские туроператоры не продают свои услуги физическим лицам, они работают только через систему агентств. У нас сейчас это тоже появилось. Крупные туроператоры, тот же Tez Tour, «Пак тур»,– не продают частным лицам, только агентствам. Мы держим у себя отдел продаж, то есть турагентство, для того чтобы лучше понимать, чего хочет клиент, анализировать рынок.
      – Что вам приносит больший доход – агентская деятельность или продажа ваших турпродуктов?
      – 7% в общем обороте мы получаем как турагентство, все остальное -как туроператор. Это технологичнее и позволяет обеспечить массовый спрос. Вот почему такая небольшая дельта, агентства ведь тоже получают свою комиссию – от 10% до 15%. Представительства в регионах берут от 12% до 15%. Мы остаемся с небольшой дельтой, но за счет объемов обеспечиваем приемлемый уровень дохода.
      – Можете назвать ваши месячные затраты?
      – На содержание двух офисов в Москве мы тратим в зависимости от месяца от 600 тысяч до миллиона рублей. В Крыму, на периферии, уровень затрат совсем другой. Здесь арендная плата постоянно растет, малая ее часть идет официально, большая – неофициально, так же, как и у всех. Периодически возникают какие-то проблемы с пожарными.
      – А какую рекламу вы можете себе позволить?
      – Затраты на рекламу в туризме, без преувеличения, огромные. Всего десять фирм по всей России доросли до имиджевой рекламы. Все остальные – до размещения в специализированных журналах вроде «Туризма и отдыха». И интернет. Мы в Москве не так известны, как в регионах, на которые и делали ставку. Как раз региональная сеть у нас очень хорошо развита. 90% всех наших продаж оттуда. По этому основные затраты на рекламу – это участие в выставках. Новосибирск, Уфа, Казань, Самара, Челябинск, Екатеринбург, Ялта. Московские выставки самые дорогие. Участие стоит (без затрат на печатную продукцию) 6454 евро за стенд в 12 кв. м. 15 тысяч евро – тираж каталога.
      – Вы на самоокупаемости?
      – Для российского рынка мы – хороший средний оператор. По Крыму мы входим в тройку лидеров, по Краснодарскому краю и Сочи – в десятку. Но, независимо от доходов, мы живем на кредитах. Есть банк, с которым мы постоянно работаем. Когда мы только вернулись в бизнес, мы заняли по тем деньгам примерно 10 тысяч долларов. Сейчас наша кредитная линия – до 5 миллионов рублей. По-другому мы работать бы не смогли: мало того, что весь туризм построен на сезонности. С учетом российских климатических условий у нас он еще короче, чем в той же Турции. Алгоритм действий очень простой: весной мы берем кредит, вносим предоплату на покупку тех мест в гостиницах, которые пользуются спросом и будут реализованы, а к середине лета мы кредит возвращаем. Потом такой же цикл повторяется зимой.
 

РУССКАЯ РУЛЕТКА

 
      – Николай, вот объясните мне: если чартер опаздывает на семь часов, кто за это несет ответственность?
      – Фактически или реально?
      – Реально!
      – Никто. Единственное, что вы можете сделать,– никогда больше не летать чартерами. Для того чтобы вы могли кому-то реально предъявить свои претензии, необходимо наладить страхование коммерческих рисков. Оно у нас отсутствует по одной простой причине: страховка автоматически повышает стоимость тура на 3-5%. А большинство туристических компаний спецпредложениями разбаловали клиента. Демпинг не позволяет оформлять страховку. Кроме того, русские любят все решать в последний момент и не хотят ничего планировать. Все просто сидят и ждут этой «спецухи»! А это самая настоящая русская рулетка – и для агентств, и для клиентов. Некоторые агентства научились хитрить: их спецпредложения бывают даже дороже, чем обычный тур, но клиенты этого не понимают.
      – Что теперь требуется сделать, чтобы ситуация изменилась?
      – Пока федеральное агентство по туризму считает туроператоров своими врагами, нам необходимо объединяться самим. Организовать пул операторов, отрегулировать ценовую политику в пределах 2-3%, решить юридические вопросы по страховке рисков – и все будет в порядке.
      – Скажите, а вы вот все никак не могли раньше «перебеситься», все прыгали-скакали. А про пенсию вы сейчас думаете?
      – Когда посадили лимоновцев, меня это очень расстроило. Я позвонил и сказал: «Эдик, когда в следующий раз будете что-нибудь брать, меня зовите, я первый пойду». Все это на уровне слов, конечно. Когда мне было 25 лет, я и «Макдоналдс», и английское посольство краской забрасывал, занимался всякой ерундой. Но в 40 лет уже несолидно бегать с краской. На пенсии я бы хотел иметь свой пансионат где-ни будь в красивом месте – в Крыму, на Селигере, Валдае. В плане бизнеса у нас тоже были попытки инвестирования в строительство, но пока неудачно. Хотя это повышает капитализацию, делает активы более осязаемыми. Потому что пока в нашем туризме почти все решают личные отношения. И самая основная проблема, как и в политике,– это вопрос кадров.
      «БИЗНЕС», No22(41) от 09.02.05

      Владелец ресторанов «Ностальжи», «Грабли»
      Десять раз на те же «Грабли»
      ТЕКСТ: Анастасия Нарышкина
      ФОТО: Михаил Соловьянов
 
      Ресторатор Рожниковский считает, что наша жизнь похлеще цунами. Эта мысль посетила его в тот момент, когда он бежал от гигантской волны, а вернулась, когда стало ясно, что иностранцы вне себя от переживаний, а российские граждане – те ничего, обсушились и пошли.
 

КАК ВОЙТИ ВО ВКУС

 
      В тот день Роман Михайлович отступил от своей привычки: как приехал к морю – рано утром сразу купаться. А тут – поменял билеты, прилетел ночью, выспался и вышел из номера позже обычного. Это его и спасло. Цунами накрыло пляж ровно тогда, когда, не поменяй Рожниковский билеты, загорал бы он на мягком утреннем солнце.
      – Пока мы шли, все и случилось. Если бы пришли, то неизвестно, чем бы все кончилось, а если бы не вышли из отеля… Отель-то смыло,– спокойно рассказывает Рожниковский, сидя за столиком своего ресторана «Ностальжи».
      Эта история иллюстрирует его убеждение: всякое событие предопределено предыдущим. Так была предопределена и вся его карьера.
      – Наверное, нужно было родиться в семье инженеров, где лишних денег не было, чтобы недостаток вкусной еды я компенсировал тем, что готовил сам.
      Правда, нравился ему не процесс, а результат. Нравилось подать блюдо, правильно оформить стол, а потом появился вкус к организации студенческих сабантуев.
      – Прочитал про коктейли – и пригласил всех на коктейль с канапе. Безумно нравилось наблюдать за произведенным эффектом.
      В армии, на корабле, Рожниковский вызвался заменить кока и неделю готовил на 30 человек. Казалось бы, прямая дорога в повара, но нет:
      – Я бы не смог готовить то, что поручили. Я работаю с удовольствием, когда сам себе даю поручения.
      К тому же советские рестораны молодого человека не вдохновляли. После армии, учась на вечернем, он занимался ресторанным оборудованием. Увидел ресторан изнутри, и все там ему не понравилось.
      – И через это «не нравится» сформировалось представление о том, как должно быть. Во многом помогла поездка в Ригу: оказалось, что кафе могут быть другими.
      В Прибалтике даже при советской власти были чудные заведения с атмосферой, хорошим кофе и приветливым персоналом. А надо сказать, что все это время Рожниковский интересовался архитектурой и дизайном. Фотографировал, собирал журналы – накапливал некий багаж. Только непонятно было, куда его нести. А в 1988-м стало понятно. Началось время кооперативов, и Рожниковский участвовал в организации одного из первых кафе в Москве. Было на проспекте Мира малюсенькое заведение в подвале – «Зайди попробуй». Там все и пригодилось.
      – В тот момент,– вспоминает Рожниковский,– хватало того, чтобы было как дома: красиво, свежие продукты и хорошие рецепты. Люди получали удовольствие, потому что их не обокрали, не обидели, и все вкусно. И народу было много.
 

VIVE LA FRANCE

 
      Правда, тогда было не до искусства.
      – Страшно тяжелая работа и страшное время, с 1987-го по 1990-й. Страшное – в прямом смысле слова: стреляли, жгли… Непонятно было, как день прожить. Но работалось по 24 часа в сутки, и была возможность самовыражения: поляна абсолютно пустая, никакой конкуренции. Потом было совместное предприятие с финской компанией – первое прикосновение к иностранному опыту. Проекты, связанные и с ресторанным бизнесом, и с торговлей, и с производством продуктов питания. Тогда я начал ездить за границу и учиться.