Современная электронная библиотека ModernLib.Net

Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги

ModernLib.Net / Здоровье / Стоянова Красимира / Как учила Ванга… Целебные средства и кулинарные рецепты Ванги - Чтение (стр. 8)
Автор: Стоянова Красимира
Жанр: Здоровье

 

 


Разделить тесто на шарики. Приготовить 2 горсти муки. Протереть каждый шарик через металлическое решето, время от времени посыпая его мукой. Полученную стружку с мукой просеять через сито, чтобы отсеялась мука.

Разложить стружку на салфетки и несколько часов сушить на солнце. Собрать тархану и сложить ее в полотняные мешочки. Хранить в сухом месте.

192. Праздничный хлеб на Крестовоздвижение

Крестовоздвижение в нашем краю отмечается как большой праздник, потому что в это время сеют озимые. К этому дню пекут специальный хлеб.

Берется по горсти каждого вида муки – кукурузной, пшеничной и ржаной. Тесто замешивается на домашних дрожжах, но можно и на питьевой соде. Сверху каравай украшают колосьями хлеба, вылепленными из теста, а по краям – зернами злаков и фасолью. Этот хлеб пекут в каждом доме, поскольку он имеет символическое значение.

1В нашем доме праздничный хлеб подавался к обеду. Ванга делила его на всех и, несмотря на то, что у нас не было земли и сами мы хлеб не сеяли, произносила молитву и благословляла труд крестьян, которые в эту пору работали на своих полях.

Крестовоздвижение считалось большим праздником, и в Стру-мицг его отмечали шумно и весело. В этот день устраивалась традиционная ярмарка, где продавали столько всяких лакомств, что просто глаза разбегались. Мы ходили вдоль ломившихся от снеди прилавков, но, к сожалению, денег у нас не было, и купить мы ничего не могли.

193. Лепешка из кукурузной муки

Просеять 2 стакана кукурузной муки тонкого помола. Взбить веничком 4 яйца и смешать их с 1 чайной чашкой растительного масла, 1 чайной чашкой простокваши (кефира) и 1 чайной ложкой пищевой соды. Добавить соль по вкусу. Всыпать кукурузную муку.

Быстро перемешать, чтобы не образовалось комков, а тесто получилось похожим на тесто для кекса. Выложить на смазанный растительным маслом противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне. Лепешка увеличивается в объеме почти вдвое. Когда сверху появится румяная корочка, лепешка готова. Вынуть ее из духовки и через 5 минут нарезать на куски.

Желательно подавать лепешку горячей.

194. Лепешка из кукурузной муки и лука-порея

(I вариант)

Замесить тесто, как указано в предыдущем рецепте. После того как мука высыпана в смесь, добавить жареный лук-порей в произвольном количестве и немного молотого черного перца.

Хорошенько перемешать и выпекать на среднем огне.

195. Лепешка из кукурузной муки и лука-порея

(II вариант)

Мелко нарезать 3 средних стебля лука-порея. Растереть его с солью.

Если вы готовите лепешку зимой, можно добавить в лук-порей 1 чайную чашку мелко нарезанной жареной свинины.

Замесить тесто из 6 горстей кукурузной муки, 1 чайной ложки питьевой соды, 1/2 чайной ложки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Добавить лук-порей и нарезанное мясо и еще раз хорошенько все перемешать. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень и поставить в духовку. Выпекать лепешку на среднем огне.

196. Пирог из кукурузной муки с овощной начинкой

Замесить тесто из 2 взбитых яиц, 1 чайной чашки простокваши (кефира) с растворенной в ней 1 чайной ложкой пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли и 2 чайных чашек кукурузной муки. Раскатать тесто в толстый пласт и положить на смазанный растительным маслом противень. Смазать пласт теста растительным маслом. Завернуть края теста в виде валика. В середину положить начинку, приготовленную по следующему рецепту.

В 1 кофейной чашке растительного масла обжарить 4 – 5 мелко нарезанных луковиц. Когда лук станет мягким, добавить 1 столовую ложку томатной пасты, щепотку соли, молотого черного перца по вкусу и 1 лавровый лист. Хорошенько размешать и выложить начинку на середину пласта теста.

Эта овощная смесь может служить основой различных начинок для этого пирога. Сверху можно положить другие ингредиенты: мелкую рыбу (кильку), пюре из шпината, пюре из крапивы, мелко нарезанную квашеную капусту с жареными свиными шкварками или с гювечем из картофеля. Заполнив начинкой пирог, поставьте его в духовку. Выпекать на среднем огне. Подавать горячим.

197. Овощной пирог с рыбой

Замесить тесто из кукурузной муки, как указано в предыдущем рецепте.

Поджарить 3 мелко нарезанных луковиц в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, посолить по вкусу и заправить 1/2 чайной ложки красного перца.

Разделить тесто на две половины. Из одной половины раскатать большой корж, так чтобы он закрывал целый противень. Из другой половины теста раскатать 6 тонких коржей. Свернуть 2 рулета. Каждый рулет изготовить из 3 тонких коржей, смазывая их растительным маслом, прежде чем соединять друг с другом. В середину противня положить большой корж. Рулеты разложить по краю противня в виде большого валика, защепив их с краями большого коржа. В середину пирога положить слой жареного лука, на него положить мелкую рыбу (кильку) в любом количестве, закрыть еще одним слоем лука и сверху снова положить мелкую рыбу. Полить начинку одной столовой ложкой томатной пасты, разведенной в 1 – 2 столовых ложках растительного масла. Выпекать рыбный пирог в духовке на среднем огне. Начинку для этого пирога можно приготовить также из 1 чайной чашки риса. Для этого рис надо сначала сварить, а затем немного потушить в 1 кофейной чашке растительного масла. Начинку выложить в середину пирога, а сверху положить рыбу. Так же, как и в первом случае, начинку полить разведенной в растительном масле томатной пастой, а пирог выпекать на среднем огне.

198. Пирог со шпинатом

Прежде всего необходимо приготовить начинку для пирога – пюре из шпината. 1 кг очищенных, промытых и мелко нарезанных листьев шпината потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла и 1 мелко нарезанной луковицей, при необходимости понемногу доливая воду. Посолить и посыпать молотым черным перцем. Когда шпинат станет мягким, развести 1 столовую ложку муки в 1/2 чайной чашки воды и вылить в кастрюлю. Чуть-чуть потушить. Когда пюре загустеет, снять его с огня.

После этого приготовить 7 коржей. Тесто замесить из 500 г пшеничной муки, щепотки соли и кусочка дрожжей величиной с грецкий орех, разведенных в 1 чайной чашке воды. Тесто хорошо вымесить и дать немного постоять.

Обжарить 1 – 2 стебля мелко нарезанного лука-порея в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда лук станет мягким, заправить его солью и молотым черным перцем. Снять с огня. Можно добавить 1 чайную чашку размельченной брынзы. Тесто разделить на 7 шариков. Из одного шарика раскатать корж и положить его на дно противня, предварительно смазанного растительным маслом. Раскатать еще 3 коржа и сложить их друг на друга, посыпая каждый из них луковой начинкой. Скатать коржи в виде рулета и уложить его по стенкам противня. Таким же образом раскатать, сложить вместе и свернуть рулетом оставшиеся 3 коржа. Рулет уложить, как и в первом случае, вдоль стенок противня, так чтобы образовался круг. Положить в середину пирога пюре из шпината. Разогреть 1/2 кофейной чашки растительного масла и полить им пюре.

Поставить пирог в духовку. Выпекать на среднем огне. Через полчаса духовку выключить. Вынуть пирог и осторожно разбить над ним несколько яиц. Снова поставить противень в духовку. Под воздействием тепла яйца затянутся корочкой и запекутся. Через 10 минут пирог готов. Разрезать на куски, так чтобы в каждом было пюре и 1 яйцо.

В те далекие годы, когда мы с Вангой были молоды и полны сил, мы очень любили путешествовать. Нас часто звали в гости наши друзья и родные из всех уголков Болгарии. В этих путешествиях мы знакомились с укладом жизни и обычаями в разных областях нашей страны. Приглашали нас и известные люди из Софии, но моя сестра редко принимала их приглашения. А уж если и принимала, то под благовидным предлогом старалась отказаться от угощений, потому что большинство из них были куплены готовыми или доставлены из специальных кухонь.

Когда умер муж Ванги, это ее подкосило, и я решила на несколько дней свозить сестру в Варну. Там жили наши близкие друзья, а глава семьи дедушка Добри был исключительной души человек. Таких воспитанных, терпеливых и благородных людей еще поискать. Во время Второй мировой войны Добри был солдатом и участвовал в военных действиях в Венгрии. Однажды, когда он находился на передовой, рядом разорвался снаряд, и осколком ему изуродовало половину лица. Страшно вспоминать, как выглядел этот человек. Однако доброта и человечность озаряли его обезображенное лицо, и оно казалось прекрасным.

Именно для встречи с этим человеком я и предложила сестре поехать в Варну. Я была уверена, что дедушка Добри поможет Ванге преодолеть душевную боль.

К нашему приезду дедушка Добри приготовил много вкусных блюд, которые любили в его семье. Однако уже на следующий день он признался, что не может забыть баницу с брынзой, которой его угощали в нашем доме много лет назад. Я решила доставить удовольствие хозяину и испечь баницу по нашему семейному рецепту.

199. Баница с брынзой

Замесить не очень крутое тесто из 500 г муки. Разделить тесто на 10 шариков и раскатать из каждого тонкий корж, посыпая его кукурузной мукой или кукурузным крахмалом. Пока коржи будут подсыхать, растереть 250 г брынзы и смешать ее со 100 г растительного масла. Для этой баницы начинка готовится без яиц. На каждый корж положить начинку, свернуть его в виде рулетика и уложить на смазанный маслом противень. Когда противень наполнится, поставить его в умеренно разогретую духовку. Выпекать на среднем огне до появления румяной корочки. Выключить духовку, но противень не вынимать.

Разогреть на сковороде 1 – 2 столовых ложки растительного масла, добавить щепотку соли и 1/2 чайной чашки теплой воды. Когда вода закипит, вынуть баницу из духовки и хорошо сбрызнуть ее горячей водой. Накрыть полотняной салфеткой, оставить на 15-20 минут и лишь после этого баницу можно нарезать на куски.

Кажется, я уже говорила, что научилась раскатывать тонкие коржи (а для этого требуется особая сноровка) уже в шесть лет. Должна признаться, что обучение этому непростому кулинарному искусству сопровождалось разными забавными случаями, простительными для маленькой девочки.

Помню, как однажды Ванга была чем-то занята и попросила меня приготовить к обеду овощной пирог. В нашем доме в Струмице была всего одна сковорода, в которой мы и варили еду, и пекли пироги. В тот день отец принес немного муки грубого помола, а в огороде уже созрела капуста, которая была основной нашей едой. Я взялась за работу, но меня тянуло на улицу поиграть с друзьями. А тут еще скалка куда-то запропастилась. Я долго ее искала и, не найдя, вышла на задний двор, где у нас был туалет, сделанный из тростника. Вытащила один стебель и вместо скалки раскатала им тесто.

Пирог получился отменным, однако вечером, когда Ванга с пристрастием расспросила меня, как я раскатывала тесто, мне досталось по первое число. Тот давний урок я запомнила на всю жизнь, потому что Ванга относилась к муке и хлебу как к святыне.

200. Баница с квашеной капустой и свиными шкварками

Для этой баницы вам потребуется 1 чайная чашка обжаренных свиных шкварок и половина кочана квашеной капусты средней величины. Потушить мелко нарезанную капусту в кастрюле до мягкости, добавив 1 полную столовую ложку свиного жира. Заправить капусту молотым черным перцем и тмином. Снять кастрюлю с огня и добавить свиные шкварки. Тщательно перемешать.

Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Разделить тесто на 10 шариков и из каждого раскатать тонкий корж. Положить на каждый корж начинку из капусты и шкварок и свернуть в виде рулетиков. Уложить рулетики на противень. Когда противень наполнится, сбрызнуть сверху жиром и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне до появления румяной корочки. Вынуть противень из духовки, чуть-чуть сбрызнуть водой и закрыть полотняной салфеткой, чтобы баница впитала влагу и стала более пышной.

201. Слоеный пирог из готовых коржей[8] и сметаны

Вам потребуются 2 упаковки готовых коржей. Приготовить начинку из 1 чайной чашки тертой брынзы, 1 чайной чашки сметаны, 1 кофейной чашки растительного масла, 1 чайной ложки пищевой соды и 1 чайной ложки сушеного чабреца.

Развернуть коржи и сложить их друг на друга, предварительно положив на каждый немного начинки. Сверху положить 2 коржа, смазанных в середине только растительным маслом. Нарезать пирог на квадратные куски. Сбрызнуть растительным маслом и выпекать в духовке на среднем огне.

Когда пирог покроется румяной корочкой, вынуть его из духовки, чуть-чуть сбрызнуть водой и накрыть плотной хлопковой салфеткой, чтобы пирог стал мягким и пышным.

202. Ленивая баница

Взбить 4 яйца и смешать их с одной чайной чашкой тертой брынзы. Добавить 1 чайную чашку йогурта (кефира) и 1 чайную ложку пищевой соды. Добавить 1 кофейную чашку растительного масла. Постепенно высыпать 2 чайные чашки муки, не переставая мешать тесто.

Тесто должно получиться густым, как для кекса. Выложить тесто на смазанный растительным маслом противень или в несколько формочек. Печь в духовке на среднем огне до образования румяной корочки. Вынуть из духовки и накрыть пирог салфеткой, дать остыть.

Если ленивая баница выпекалась в формочках, их необходимо перевернуть после того, как баница остынет.

203. Баница со шпинатом

Прежде всего следует приготовить начинку. 1 кг шпината очистить, промыть и мелко нарезать. Отжать из шпината воду, посолить и растереть в глубокой деревянной ступке.

Обжарить 1 мелко нарезанный стебель лука-порея в 100 мл растительного масла. Положить в кастрюлю шпинат и немного потушить. Когда шпинат станет мягким, добавить 1/2 чайной ложки молотого перца, перемешать и снять с огня. Взбить 2 яйца и добавить в начинку.

Замесить тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Тесто должно получиться не очень крутым. Разделить тесто на 7-8 шариков и раскатать из них тонкие коржи. Дать коржам немного подсохнуть. Положить на каждый корж начинку из шпината и свернуть рулетиком. Уложить на противень, начав с середины, в виде круга. Сбрызнуть растительным маслом и выпекать в духовке на среднем огне до образования румяной корочки.

Вынуть из духовки и накрыть баницу полотняной салфеткой, чтобы она стала мягкой.

204. Пирог с крапивой и шпинатом

2 пучка крапивы и 2 пучка шпината очистить, промыть, нарезать и опустить в 2 чайные чашки кипящей воды. Когда крапива и шпинат сварятся, снять кастрюлю с плиты и слить воду. Мелко нарезать 1 луковицу или перья от 3 зеленых луковиц и потушить с 1 кофейной чашкой растительного масла. Добавить крапиву и шпинат. Посолить. Развести 1 столовую ложку муки в 1 чайной чашке воды. Постепенно подливать воду с мукой в пюре. Когда пюре загустеет, положить 200 г тертой брынзы, пучок мелко нарезанной зелени петрушки и 1/2 чайной ложки черного перца.

Взять 7 готовых или раскатанных самостоятельно тонких коржей. Взбить 3 яйца и смешать их с 200 г размельченной брынзы. Налить растительное масло в кофейную чашку. Смазать этим маслом не очень большой противень. Положить на противень 1 корж. Каждый из оставшихся 6 коржей смазывать растительным маслом и начинкой из смеси яиц и брынзы. Свернуть коржи в виде рулетов и уложить их вдоль стенок противня, чтобы получился большой «бублик». В середину, на нижний корж, выложить пюре из крапивы и шпината. Сбрызнуть растительным маслом и поставить пирог в духовку. Выпекать на умеренном огне в течение 30 минут.

205. Треугольные пирожки со шпинатом

1 кг шпината очистить, промыть и мелко нарезать. Хорошенько отжать из него воду, посолить и потушить со 100 мл растительного масла до мягкости. Снять с огня и дать остыть. В остывшее пюре добавить 2 взбитых яйца и 1 чайную чашку измельченной или тертой брынзы.

Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Разделить тесто на 10 шариков и раскатать из них тонкие длинные коржи. На одну половину каждого коржа положить начинку из шпината, а вторую половину слегка смазать растительным маслом. Сложить коржи пополам, так чтобы часть, смазанная маслом, накрыла начинку. Затем коржи свернуть в виде треугольника и продолжать сворачивать в таком же порядке по всей длине коржа. Сбрызнуть пирожки растительным маслом и поставить в разогретую духовку. Печь на среднем огне до образования румяной корочки.

206. Баница с брынзой и яйцами

По-моему, эта баница получается гораздо вкуснее, если хозяйка сама раскатает тесто для коржей. Насколько бы свежими не оказались купленные коржи, такой вкусной баницы, как домашняя, из них не выйдет.

Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Разделить тесто на 10 шариков и тонко раскатать каждый из них, посыпая при необходимости кукурузной мукой. Дать коржам немного подсохнуть.

Приготовить начинку из 1 чайной чашки размельченной или натертой на терке брынзы, 2 – 3 взбитых яиц, 1 кофейной чашки растительного масла и щепотки чабреца. Смазать каждый корж начинкой и свернуть в виде рулета. Уложить спиралью на смазанный растительным маслом противень, начав с середины. Сбрызнуть маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда сверху появится румяная корочка, духовку выключить.

Пока баница допекается, разогреть на сковороде 1 столовую ложку растительного масла, добавить щепотку соли и 1/2 чайной чашки холодной воды.

Когда вода закипит, вынуть баницу из духовки и сбрызнуть горячей водой. Накрыть салфеткой, чтобы баница впитала воду и стала пышной, и оставить на 20 минут.

207. Баница с рубленым мясом

Замесить обычное мягкое тесто для баницы из 500 г муки, щепотки соли и 1 чайной чашки холодной воды. Раскатать из теста 10 тонких коржей.

Начинку можно приготовить из любого рубленого мяса (около 300—400 г). Обжарить в 2 – 3 столовых ложках растительного масла 1 мелко нарезанную луковицы и, когда лук станет мягким, добавить мясной фарш. При необходимости посолить по вкусу. Когда фарш будет готов, снять его с огня и добавить по 1/2 чайной ложки молотого черного перца, молотого тмина и чабреца. Тщательно перемешать.

На каждый корж положить начинку. Сложить коржи друг на друга. Сверху положить два коржа, смазанных внутри только растительным маслом.

Нарезать баницу на куски, сбрызнуть растительным маслом и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда баница покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки, слегка сбрызнуть водой и накрыть полотняной салфеткой.

208. Баница с рисом

Для этой баницы готовится дрожжевое тесто. 20 г дрожжей развести в 1/2 чайной чашки воды комнатной температуры. Добавить 1/2 чайной ложки соли и муки, сколько пойдет. Тесто должно получиться мягким. Разделить его на 10 шариков и раскатать из них тонкие коржи. Дать коржам немного подсохнуть.

Сварить 1 чайную чашку риса в 4 чашках слегка подсоленной воды. Слить воду и дать рису остыть. Добавить 1 чайную ложку корицы и перемешать. Положить около 100 г маргарина или сливочного масла.

Уложить коржи на противень друг на друга, предварительно положив на каждый начинку из риса и посыпав ее сахаром по вкусу. Сверху баницу закрыть 2 коржами, смазанными внутри только маслом.

Нарезать баницу на квадратные куски. Смазать каждый кусок маслом и дать постоять 10 минут. Затем поставить баницу в умеренно разогретую духовку. Выпекать до образования румяной корочки. Вынуть из духовки и накрыть полотняной салфеткой, чтобы баница стала пышнее.

209. Баница с тыквой

Половину средней по величине тыквы очистить от кожицы и натереть на терке. Тыкву потушить в 100 мл растительного масла до готовности. Снять с огня, добавить 1/2 чайной чашки сахара и 1 чайную ложку молотой корицы.

Замесить мягкое тесто из 500 г муки, щепотки соли и 1/2 чайной чашки воды комнатной температуры. Раскатать 10 тонких коржей. Прежде чем выкладывать на них начинку, каждый корж слегка подсушить на чуть теплом диске плиты.

Уложить коржи в противень друг на друга, перекладывая их начинкой из тушеной тыквы. Сверху баницу закрыть коржом без начинки. Сбрызнуть растительным маслом и водой и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Когда появится румяная корочка, вынуть баницу из духовки, сбрызнуть небольшим количеством воды и накрыть полотняной салфеткой, чтобы баница стала пышнее и мягче.

ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА

210. Молочная баница

Взять 2 упаковки готовых коржей или раскатать 10 коржей из мягкого теста для баницы, приготовленного по рецептам из раздела «Изделия из теста».

Приготовить начинку из 1 л кипяченого молока, в которое постепенно добавить 1 чайную чашку сахара и 1 столовую ложку крахмала. Снять с огня и добавить 6 взбитых яиц, 1 пакетик ванилина для аромата и 1 столовую ложку сливочного масла.

Поместить коржи на смазанный маслом противень, складывая их друг на друга и смазывая на каждый слой молочной начинкой. На верхний слой начинку не класть, а смазать его маслом. Поставить баницу в духовку и выпекать на среднем огне.

Когда баница покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки и разрезать на куски. Подавать к столу, когда остынет.

211. Татлия

Это один из вкуснейших десертов из теста в македонской кухне, особенно популярный в Струмицком крае. В нашем доме татлию пекут до сих пор. Приготовить ее не трудно.

Взбить 4 яйца с 1 чайной чашкой сахарного песка. Добавить 1 чайную чашку растительного масла. Хорошенько перемешать, а затем добавить 1 чайную чашку сметаны (густого кефира), смешанной с 1 чайной ложкой пищевой соды. Перемешать. Добавить 2 чайные чашки манной крупы, тертую цедру 1 лимона и пакетик ванилина. Должно получиться тесто как для кекса. Выложить тесто в смазанную растительным маслом форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Когда татлия покроется румяной корочкой, вынуть ее из духовки.

Приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахарного песка. Варить сироп в течение 10 минут и залить им остывшую татлию. Подавать к столу можно сразу, как только впитается весь сироп, однако вкуснее этот десерт становится на следующий день.

В нашем краю татлию готовили на семейные праздники или когда ждали гостей. К ней обычно подавали варенье из зеленого инжира и ароматный кофе.

О том, как в былые времена принимали гостей в Струмице, Ванга любила вспоминать с тетей Ташкой. Ташка была женой старого Кольо Мамина, который давным-давно поселился в городе Свети Врач (сегодня это город Сандански) и в городском парке открыл ресторан «Байкал». Там вкусно готовили, но мы приходили туда для того, чтобы встретиться и поболтать со знакомыми. Моя сестра с тетей Ташкой с удовольствием рассказывали о том, как принимали гостей в Струмице. Обычно это происходило в гостиной, самой широкой и самой красивой комнате, устланной цветастым ковром. Вдоль стен были разложены пестрые подушки, а в середине стоял вычищенный до блеска латунный мангал. На нем готовили кофе в большой джезве на 12 чашек.

Было принято, чтобы кофе разносила красивая девушка, одетая в национальный македонский костюм. На большой поднос ставили стеклянную вазочку с крышкой, наполненную вареньем из зеленого инжира, и две чашки: одну с ложечками, другую – с водой. К варенью не подавали отдельные розетки. Когда девушка подходила с подносом к гостю и приветствовала его словами «Добро пожаловать», гость брал ложку, пробовал варенье, затем опускал ложку в чашку, с водой. После варенья подавали кофе. В Струмице почти в каждом доме кофе варили в большом сосуде, который у нас называется долап. В него клали около 1 кг кофе из зерен ячме – ня, ржи, овса, турецкого гороха и немного настоящего кофетолько для запаха. Прожаренные зерна мелко мололись, кофе просеивали через шелковое сито и хранили в специальной коробке в форме шкатулки с двумя отделениями – для кофе и для сахара. Пропорции, в которых смешивались различные виды зерен, являлись тайной каждой хозяйки, которая хранилась за семью печатями. И все жительницы Струмицы стремились к тому, чтобы их рецепт имел наибольший успех у гостей. Ванга и тетя Ташка могли часами вспоминать об ароматных, неповторимых напитках, которые подавали в разных домах. Должно быть, кофе в старину и вправду был очень хорош, раз по прошествии стольких лет о нем могли рассказывать две пожилые женщины. Я тоже помню аромат кофе, которым нас угощали в некоторых домах, ко, к сожалению, в нашей бедной семье кофе не варили, для нас это было невиданной роскошью.

Смотрю я на современных людей, особенно на молодежь, которая пьет кофе в немереных количествах и в любом месте, и жаль мне их становится. Они лишают себя той особой радости, которая была у нас, когда мы собирались на чашку кофе. Должно быть, этот обычай сохранился в Струмице еще с турецких времен. Наши соседи-турки тоже приглашали своих знакомых на чашку кофе после обеда. Приглашенные Атидже-ханум турчанки приносили с собой вязаные туфли. Перед тем как войти в дом, они оставляли уличную обувь у двери, переобувались и шли в гостиную, убранную коврами и подушками. Кофе разливали в маленькие белые чашечки без ручек. К кофе ничего не подавалось.

Муж Атидже-ханум тоже приглашал на кофе своих друзей, но, разумеется, в другие дни, отдельно от женщин. Мужчины разувались перед тем, как войти в дом, и меня всегда удивляло, что все они были в белых носках. Мужчины пили кофе, курили кальян и вели длинные беседы с хозяином. Наверное, я была очень маленькой, поэтому на меня все это произвело такое сильное впечатление и я помню этих людей до сих пор. Сейчас у меня уже внуки. Они говорят о вечеринках, дискотеках и наивно полагают, что жизнь только теперь и начинается. Каждое поколение проходит через это заблуждение. А молодым людям хочу сказать, что и в моем детстве были вечеринки. Лучше всего запомнились те, что устраивали турки. На правах ближайшей соседки я часто бывала на этих посиделках.

Недалеко от нас жили три незамужние сестры. Они были дочерьми бея и принадлежали к так называемому высшему обществу. Не знаю, почему их предки не вернулись в Турцию, а осталась в Струмице. Так вот, эти девушки раз в месяц приглашали в гости самых знатных женщин нашего города, угощали их кофе и рахат-лукумом.

Однажды Атидже-ханум позвала меня с собой в дом бея. Она покрыла голову черной шелковой накидкой, надела черные носки и черные лаковые туфли. Когда мы пришли, веселье уже было в полном разгаре. Для развлечения гостей были приглашены две танцовщицы, одетые в шелковые шальвары и короткие, плотно прилегающие безрукавки. Русоволосая танцовщица была одета во все синее, а темноволосая – в красное.

Турчанки, которые приходили после нас, войдя в дом, снимали паранджу. От ярких пестрых ковров, подушек, нарядов на душе становилось весело. А когда вечером зажгли лампы, стало еще красивее. Танцовщицы позвякивали маленькими бубнами, но танцевали под граммофонную пластинку. Хозяйки время от времени кропили комнату розовой водой из красивого стеклянного сосуда, и в доме стоял запах роз.

Розовая вода, как известно, в особом почете у турок. У нас был сосед, который выращивал чудесные розы в своем саду. Когда наступало время сбора розовых лепестков, его дочки – мои сверстницы – звали иногда меня собирать урожай. Какое это было счастьевдыхать благоухание цветов и наполнять корзинку лепестками. Из них наш сосед делал ароматную розовую воду.

За долгие годы тайну розовой воды мне так и не удалось разгадать, но зато у соседей-турок я научилась готовить баклаву. Когда они праздновали свой шекер-байрам, Атидже-ханум пекла баклаву из 50 тонко раскатанных коржей. Такую баклавуя не видела больше нигде. Листы теста были настолько тонкими, что через них можно было читать газету. Муж Атидже-ханум не упускал случая напомнить ей: «Корж: должен получиться таким легким, чтобы его можно было повесить на соломинку». Моя соседка делала начинку для баклавы только из орехов и масла. Масло взбивала из овечьего молока. Баклава была необыкновенно вкусной и таяла во рту.

По традиции мы тоже готовим баклаву на Рождество. Вот один из моих рецептов.

212. Рождественская баклава

Чтобы эта баклава получилась особенно пышной и красивой, для нее потребуется от 40 до 50 листов коржей. Обычно я готовлю эту баклаву из 50 слоев.

1 кг муки тонкого помола просеять и замесить мягкое тесто с 1-2 чайными чашками воды комнатной температуры и щепоткой соли. Дать тесту полежать в течение 30 минут, а затем разделить его на шарики по числу коржей и раскатать каждый в тонкий пласт.

Однако до того как вы начнете раскатывать тесто, необходимо приготовить начинку. Для этого потребуется 1 кг очищенных и пропущенных через мясорубку грецких орехов, 2 чайные чашки молотых сухарей, 1 чайная ложка корицы и 1 чайная ложка истолченной в порошок смолы белой балканской сосны и 5 штук молотой гвоздики. Все хорошенько перемешать.

Когда я раскатываю тесто, то прежде всего учитываю величину противня, на котором баклава будет выпекаться. Поместить коржи на смазанный маслом противень, выкладывая на каждый второй корж начинку. Три верхних коржа должны оставаться без начинки – каждый из них нужно смазывать только маслом. Положив последний корж, нарезать баклаву красивыми ромбами, так чтобы в середине получилась звезда. Затем в глубокой посуде разогреть 500 мл растительного масла. Полить им баклаву, поставить в духовку и выпекать на умеренном огне, пока не зарумянится. Баклаву вынуть и остудить.

За это время нужно приготовить сироп из 1 л воды и 1 кг сахара. Варить сироп до загустения. Не снимая с огня, добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты. Горячим сиропом залить остывшую баклаву и оставить на ночь, чтобы она хорошо пропиталась сиропом. На следующий день баклава готова.


  • Страницы:
    1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11