Вкусные блюда для дома, для семьи - Все о грибах. Рецепты. Виды. Советы

Грибные бульоны и супы готовят как из свежих грибов, так из сушеных и консервированных. Естественно, что сушеные грибы нужно предварительно замачивать в чуть теплой воде для размягчения. В зависимости от размеров и твердости грибов потребуется от одного до четырех часов, чтобы грибы стали мягкими и разбухли. Воду, в которой их размачивали, никогда не выливайте, так как в нее переходят из грибов ценные ароматические вещества. Очень удобно для приготовления бульонов использовать грибной порошок, сок или экстракт.

Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных чашках, то используют отборные белые сушеные грибы. При варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, разрезанный вдоль на четыре части. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат.

Для супов из свежих даров леса предпочтительнее использовать шампиньоны, сыроежки и белые грибы.

Грибы не следует варить на слишком сильном или, наоборот, слишком слабом огне: они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми. Вкус и в том, и в другом случае ухудшится. Грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарубленные свежие грибы готовы через 10–15 мин, крупные – через 20–25 мин.

В грибные супы не кладут острые приправы, чтобы не заглушить естественный вкус. По этой же причине грибы не принято сильно солить. Их хорошо заправлять овощами, добавлять репчатый лук, укроп, петрушку.

1 л воды, 150–200 г свежих (или 20–25 г сушеных белых) грибов, соль.

1. Только что собранные свежие грибы почистить и вымыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 мин. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон (или приготовить из них отдельное блюдо).

2. Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить 3–4 ч, затем в той же воде варить 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процедить и заправить, его можно использовать для приготовления соуса или супа.

3. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде – в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.

4. Отваренные грибы нарезать брусочками, нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.

20 г сухих грибов, 10 г моркови, 7 г петрушки, 12 г лука, 7 г лука-порея, 1 л воды.

1. Сухие грибы промыть и вымочить в течение 3–4 ч. Варить в этой же воде 2 ч, а затем дать настояться 20–30 мин.

2. После этого грибы достать из бульона.

40 г сушеных грибов, 2 л воды, 50 г лука, 15 г соли.

1. Промытые грибы залить холодной водой. Добавить лук, соль и варить до готовности.

2. Бульон слить и использовать для приготовления супов.

20–25 г порошка из дождевиков, 200 г картофеля.

1. Приготовление порошка: молодые дождевики нарезать тонкими ломтиками, посушить на открытом воздухе (или в хорошо проветриваемом помещении). Досушить их в духовке, измельчить в ступке, просеять через сито и использовать для приготовления супов и других блюд.

2. Сварить картофель с порошком, процедить и подавать в горячем виде.

100 г сухих грибов, 100 г лука, 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 л воды.

1. Вымочить сушеные грибы, нашинковать их и смешать с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить соль и перец. С полученной начинкой приготовить пельмени.

2. Перед варкой опустить их в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем варить в воде, оставшейся от замачивания грибов, в течение 5–6 минут.

Совет:

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие – аромат.

300 г свежих грибов, 4 яйца, 1/2 стакана муки, 1–2 ст. ложки жира, 75 г лука, зелень петрушки, грибной бульон.

1. Свежие грибы и лук мелко нашинковать и пожарить в масле до подсушивания. Грибы с луком и муку добавить во взбитые яйца, перемешать, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь на слабом огне (или в духовке).

2. Готовое кушанье нарезать кубиками, поместить в тарелки и залить бульоном.

200 г дождевиков, 1 л воды, перец и соль по вкусу.

1. Свежие, только что собранные дождевики вымыть, нарезать мелкими кусочками и варить в подсоленной воде 30–40 мин. Перец добавлять на столе.

2. Подавать бульон в больших чашках.

50 г сухих грибов, 3 л воды, 1 луковица, 75 г моркови, 20 г петрушки, соль.

1. В эмалированную кастрюлю положить вымоченные сухие грибы, луковицу, разрезанную на четыре части, морковь, петрушку, посолить.

2. Варить на слабом огне в течение 1 часа.

500 г грибов (нарезанных мелкими кусочками), 1/4 чашки измельченного лука, 1/2 чашки муки, 1 чашка сливок, 2 чашки молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок мелко нарезанной петрушки, соль, перец по вкусу.

1. Растопить две ложки масла в сковороде и слегка обжарить на нем лук.

2. Грибы обвалять в муке. Через пару минут добавить в лук оставшееся масло и обвалянные грибы. Когда они станут мягкими, переложить все в кастрюлю, залить сливками и молоком. Дать супу потомиться 30 мин, не доводя до кипения. Посолить и поперчить.

3. Подавать с петрушкой.

100 г очищенных свежих грибов, 40 г пшена, 20 г лука, 4 ст. ложки сметаны, 10 г сливочного масла, зелень и соль по вкусу.

1. Грибы опустить в горячую воду одновременно с пшеном и варить на медленном огне.

2. За 5–10 мин до окончания варки добавить поджаренный на масле лук, сметану и соль.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.