Вкусные блюда для дома, для семьи - Православные посты и праздники

Православные посты и праздники

Введение

История православных праздников восходит ко временам Ветхого Завета. К православным примыкают и праздники, берущие свое начало в Новозаветное время. Каждый из православных праздников посвящен воспоминанию важнейших событий в жизни Иисуса Христа и Божьей Матери, а также памяти святых угодников.

Признавая праздники полезными с точки зрения благочестия, Церковь всегда сообщала их празднованию торжественный характер, при этом необходимым условием считалось совершение таинства Евхаристии или причащение Святых Таин. Сообразно этому была устроена и вся жизнь христиан в праздничные дни: они освобождали себя от мирских занятий и трудов, не устраивали шумные увеселения, пиршества, но освящали их благотворениями в пользу Церкви и бедных.

По своей сути православный церковный календарь-пасхалия состоит из двух частей – неподвижной и подвижной.

Неподвижная часть церковного календаря – это Юлианский календарь, расходящийся на 13 дней с Григорианским. Эти праздники приходятся ежегодно на одно и то же число одного и того же месяца.

Далее представлены наиболее значимые для православного христианина события – так называемые Двунадесятые праздники и Великие праздники.

Хотя православная церковь отмечает праздники по «старому стилю», отличающемуся на 13 дней, даты в нашем календаре для удобства указаны согласно общепринятому светскому календарю нового стиля.

Церковные праздники в 2013 году (по новому и старому стилю)

Светлое Христово Воскресение. Пасха

5 мая/22 апреля

Двунадесятые и Великие праздники

Рождество Христово

7 января /25 декабря

Обрезание Господне

14/1 января

Крещение Господне (Святое Богоявление)

19/6 января

Сретение Господне

15/2 февраля

Благовещение Пресвятой Богородицы

7 апреля/25 марта

Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)

28/15 апреля

Вознесение Господне

13 июня/31 мая

День Святой Троицы (Пятидесятница)

23/10 июня

Рождество Иоанна Предтечи

7 июля/24 июня

День святых первоверховных апостолов Петра и Павла

12 июля/29 июня

Преображение Господне

19/6 августа

Успение Пресвятой Богородицы

28/15 августа

Усекновение главы Иоанна Предтечи

11 сентября/29 августа

Рождество Пресвятой Богородицы

21/8 сентября

Воздвижение Креста Господня

27/14 сентября

Покров Пресвятой Богородицы

14/1 октября

Введение во храм Пресвятой Богородицы

4 декабря/21 ноября

Христианские праздники разделяются на великие, средние и малые. К великим относятся двунадесятые (то есть двенадцать) и 5 не-двунадесятых (то есть не входящие в число первых двенадцати) праздников. Светлое Христово Воскресение (Пасха) не входит в число великих праздников, так как считается праздником праздников, торжеством из торжеств.

Кроме того, отмечаются праздники святых угодников (их 359), а также престольные праздники, названными именами святых.

Подвижная часть церковного календаря перемещается вместе с изменяющейся год от года датой празднования Пасхи. Сама дата празднования Пасхи определяется согласно лунному календарю и ряду дополнительных догматических факторов (не праздновать Пасху с иудеями, праздновать Пасху только после весеннего равноденствия, праздновать Пасху только после первого весеннего полнолуния). Все праздники с переменными датами отсчитываются от Пасхи и перемещаются во времени «светского» календаря вместе с ней.

Таким образом, обе части календаря-пасхалии (подвижная и неподвижная) определяют календарь православных праздников.

Календарь «подвижных» православных праздников (даты даны по новому стилю)

* Прощеное воскресенье – последний день недели Масленицы и последний день перед Великим постом, начинающимся в Чистый понедельник и продолжающимся до Пасхи

Многодневные и однодневные посты в 2013 году

Многодневным посты

Великий пост или Святая Четыредесятница

с 18/5 марта по 4 мая/21 апреля

Петров пост

с 1 июля/18 июня по 11 июля/28 июня

Успенский пост 14/1 августа по 27/14 августа

Рождественский пост

с 28 /15 ноября по 6 января/24 декабря

Однодневные посты

Еженедельные посты в среду и пятницу, кроме:

• пасхальной недели (Светлая седьмица после Пасхи)

• неделя после Троицы

• Святки (от Рождества до Крещенского сочельника)

• неделя о мытаре и фарисее перед Великим постом (чтобы мы не уподобились фарисею, который хвалился своим благочестием) – Масленица (но действует запрет на мясо).

Праздник Воздвижения Креста Господня

27 сентября

День усекновения главы Иоанна Предтечи

11 сентября

Крещенский сочельник

18 января

Пост в среду установлен в память предательства Спасителя Иудой, в пятницу – в память страданий и смерти Спасителя.

В России православные люди постятся в течение года около 220 дней. По продолжительности посты бывают многодневные, еженедельные и однодневные.

Пост – это вовсе не диета, необходимая для сохранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здоровья нравственного. Это с древности установленные правила питания, которые ведут к воздержанию, удаляют от грехов и страстей, способствуют молитве и помогают внутреннему росту человека.

Посты предшествуют великим христианским праздникам. Пост – одно из условий покаяния. Без покаяния и очищения человеку невозможно пережить радость праздника.

О постной пище

По церковному Уставу во время постов – «все благочестиво постящиеся строго должны соблюдать уставы о качестве пищи, то есть воздерживаться в посте от некоторых брашен (то есть еды, пищи), не как от скверных (да не будет сего), а как от неприличных посту и запрещенных Церковью. Брашна, от которых должно воздерживаться в посты, суть: мясо, сыр, коровье масло, молоко, яйца, а иногда и рыба, смотря по различию святых постов».

Устав различает четыре степени поста: «сухоядение» – то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты; «варение без елея» – вареные овощи, без растительного масла; «разрешение на вино и елей» – вино испивается мерой для укрепления сил постящихся; «разрешение на рыбу» – в Великий Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскресенье – вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается вино и растительное масло.

С понедельника до пятницы положено «сухоядения» и «варение без елея». Первые два дня и последний день поста рекомендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и ограничивать себя в еде.

Общим правилом приготовления постного блюда на основе скоромного является замена основных скоромных элементов на постные. Так, если желают приготовить постное блюдо, то в том рецепте, где в описание входит сливочное масло, следует заменить его любым постным (растительным) маслом, а яйца заменить мукой, беря 1 ст. ложку муки вместо 1 яйца, как связывающее вещество.

Точно так же и коровье молоко можно заменить миндальным.

Вопреки сложившемуся стереотипу, постное меню может быть достаточно разнообразным. Существует огромное количество рецептов, дошедших до нас с древних времен.

Кроме того, во время поста рекомендуется сократить количество пищи. Пища должна быть простая, не изысканная.

Существует немалое количество больных, которым строгий пост противопоказан. Это люди с заболеваниями желудочно-кишечно-го тракта, с язвой желудка, гастритами, панкреатитами, холециститами и диабетом.

Дети (до 14 лет), а также беременные женщины освобождаются от строгого поста. Беременным женщинам пожелавшим поститься, необходимо подходить к выбору пищи тщательно. Их пища должна быть разнообразной и содержать все необходимое для нормального развития плода и поддержания здоровья матери.

Все послабления (поститься только первую и последнюю неделю, иногда пить молоко, или есть другие непостные продукты) допускаются только по разрешению вашего духовника. В молитвах говорится «поститесь постом приятным». Необходимо составить себе такую программу поста, которая будет проста и духовно приятна.

Пост – это не только ограничение в пище

Пост, и это вполне естественно, прежде всего относится к пище, в отказе от употребления скоромной пищи состоит буква поста, но дух его – в ином. Нельзя сводить смысл поста лишь к отказу от тех или иных яств.

«Кто ограничивает пост только воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его, – сказал Иоанн Златоуст. – Ты постишься? Докажи мне это своими делами… Что за польза, когда мы воздерживаемся от птиц и рыб, а братьев угрызаем и снедаем?»

Пост – это время воздержания от вещей, которые сами по себе хорошие, но просто не всегда они уместны. Всему свое время. В том числе и для плотской радости. Постясь телесно, в то же время необходимо поститься и духовно. «Постящеся, братие, телесне, постимся и духовне, разрешим всяк союз неправды», – заповедует Святая Церковь.

Во время поста требуется вести такой образ жизни, который был бы сообразен подвигу самоограничения в питании. Да, сегодня тяжело его придерживаться – мир, окружающий нас, не меняется во время поста….

Поэтому сегодня требуется особое усилие, необходимо еще раз обдумать взаимосвязь между внутренней религиозной жизнью и ее внешними проявлениями. Пост телесный, без поста духовного, ничего не приносит для спасения души, даже наоборот, может быть и духовно вредным, если человек, воздерживаясь от пищи, проникается сознанием собственного превосходства от сознания того, что он постится. Пост со злобой в сердце похож на пост скорпиона, который может оставаться без пищи дольше всех существ на земле, но при этом вырабатывает смертельный яд. Истинный пост связан с молитвой, покаянием, с воздержанием от страстей и пороков, искоренением злых дел, прощением обид, с воздержанием от супружеской жизни, с исключением увеселительных и зрелищных мероприятий, просмотра телевизора.

Пост – это подходящее время для обогащения нашего духовного и умственного внутреннего мира. Чтение и духовное размышление дают человеку возможность обрести его.

В течение Поста необходимо, чтобы хоть один день был посвящен Таинствам Исповеди и Причащения. Пост длится от одной до шести недель, и для того, чтобы хоть несколько раз за это время прийти в храм, нужно минимальное усилие. Но, лишая себя этих нескольких раз, мы лишаем себя не только красоты и глубины православных богослужений, но и того, что придает нашему пощению смысл, делает его действенным.

Образно выражаясь, пост и молитва – два крыла, поднимающие душу к небу.

Рождество

Рождество Христово (Рождество по плоти Господа, Бога и Спаса нашего Иисуса Христа) – один из двенадцати главных, так называемых двунадесятых, праздников христианской церкви. В православном календаре по значимости Рождество Христово является вторым праздником после Пасхи. Оно приходится на 25 декабря / 7 января.

В этот день церковь отмечает рождение Иисуса Христа, воплощающего в религиозно-мифологической системе христианства образ богочеловека, в котором присутствуют одновременно и вся полнота божественной природы: Иисус Христос являет собой второе лицо Троицы (Бог-отец, Бог-сын, Дух Святой) и как Бог, соответственно, вечен и абсолютен, – и вся конкретность человеческой природы: иудей, рожденный в Вифлееме в начале современного летоисчисления, выступивший с проповедью в Галилее и казненный в возрасте 33 лет.

Рождество – праздник ожидания чуда. Как некогда свершилось чудо в Вифлееме, и родился Спаситель человечества, так оно должно вершиться ежегодно в этот день, и потому с таким нетерпением и взрослые и дети ждут Рождества, и если даже чуда не случится, то чудесен сам праздник с его невероятным переплетением народных и христианских традиций – ряжеными, Рождественскими играми, песнями и гаданиями.

До IV века н. э. Рождество отмечалось церковью вместе с Богоявлением как единое событие появления Бога на земле в облике человека. Позже Рождество Христово было выделено как самостоятельный праздник.

Празднованию Рождества Христова предшествует сорокадневный пост, являющийся подготовкой христианина к этому событию.

В рождественские праздники люди стремятся быть лучше; это время, когда особую значимость получают христианские ценности, время свершения добрых дел.

В России в Святки принято было творить добрые дела: помогать больным, раздавать милостыню, слать подарки старикам в богадельни и т. п. Следовали этой традиции все – от государя до простых смертных.

Обычай встречать Рождество у нарядно украшенной елки уходит в древнее языческое время. Он связан с культом зелени. В Греции и Риме дома накануне наступления Нового года украшали зелеными ветками, считая, что это принесет здоровье и счастье в будущем году. Им приписывалась особая жизненная сила, которую люди пытались перенять, поставив растения в доме или прикоснувшись ими к человеку или животному. Вначале это были ветви слив, яблонь и вишен, которые ставили в воду с таким расчетом, чтобы они распустились к Рождеству, но ветки распускались не всегда, что вызывало разочарование и страх; потому, вероятно, они были заменены вечнозелеными растениями.

Из православных традиций рождественского застолья до наших дней дошла лишь самая поэтическая: вечером 6 января ужинать, как вы помните, не садились до появления первой звезды, которую ожидали, поглядывая в окошко. Как только показывалась звезда, ужинали сочивом или разрешенной церковным уставом «бедной» кутьей, которая характерна и для крещенского Сочельника. Затем отправлялись в церковь, не забывая при этом поставить горшок с «богатой» кутьей и соломенный сноп под образа в красном углу. И лишь возвратясь после ночной службы, накрывали праздничный стол. На лавки и на стол (иногда под белоснежную скатерть) раскидывали солому или сено (символизирующее ясли, в которые был положен Спаситель, на стол – Ветхий Завет).

Перед началом трапезы хозяин семейства зажигал лампаду у образов, ставил восковые свечи, произносил вслух молитвы, и только потом все принимались за «богатую» кутью. Непременным блюдом был также взвар. И кутья, и взвар имели символическое значение: кутью ели при поминовении умерших, а взвар – в знак рождения ребенка. Соединение этих блюд символизировало рождение и смерть Христа.

Блюда из мяса

Если светский Новый год приходится на пост и поэтому ограничен в употреблении мясных блюд, то рождественский – самый богатый, самый обильный. Для рождественских блюд с давних времен припасали и свинину, и говядину, и дичь.

Поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, лимон.

Для соуса: 200 г сметаны, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара.

1. Поросенка выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.

2. Для приготовления фарша гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло перемешать. Посолить, поперчить и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить разрез, поджарить и довести до готовности в духовке.

2. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона, отваренными овощами, хрустящим картофелем.

3. Для приготовления соуса к сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.

1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, специи.

Для начинки: 200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец.

1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать.

2. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных яйца разрезать пополам.

3. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца.

4. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

5. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место.

6. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.

1 кг свинины, 1,2 кг лука, пресное тесто из 2 стаканов муки, смалец, черный молотый перец по вкусу.

1. Нарезать ломтиками лук, посолить, посыпать черным и красным молотым перцем и перетереть руками. Свинину нарезать кусочками и посолить.

2. Замесить пресное тесто из 2 стаканов муки, выдержать его 15–20 мин и разрезать на четыре равные части. Раскатать их, придав форму лепешки, затем каждую лепешку раскатать в виде круга диаметром в 14–17 см.

3. Три круга смазать смальцем и положить один на другой. Сверху накрыть четвертым кругом, не смазывая его жиром, раскатать толстый пласт и уложить его в смазанный маслом противень так, чтобы края его выходили за края противня. Смазать жиром.

4. Выложить половину лука, разровнять ложкой и положить сверху мясо. Покрыть его оставшейся половиной лука, полить 5–6 ст. ложками растопленного смальца и закрыть со всех сторон пластом, соединить края теста и защипнуть.

5. Подготовленное таким образом блюдо смазать обильно жиром и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

6. Подать к столу прямо в противне, а затем разрезать.

Совет:

В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, 1/2 ст. ложки вина (мадеры или хереса).

1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком).

2. Когда говядина упреет, т. е. через 3–4 ч, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.

2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 1/2 корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный молотый перец.

1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.

2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды.

3. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности.

4. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Головки лука вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо.

5. Отдельно подать гарнир: картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 100 г масла для жарения, 500 г сметаны, соль, черный молотый перец.

1. Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт.

2. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон.

3. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить У л бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса.

4. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать немного воду. Готовое мясо вынуть из соуса. Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки.

5. Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7-10 мин поставить в духовку.

Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.

1. Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; жарить

3-4 ч в зависимости от величины окорока.

2. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком.

3. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы).

4. Для приготовления соуса бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подавать холодным.

1 кг говядины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 стакан маринада из пряностей, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сушеных или свежих белых гриба, соль.

1. С куска задней ноги говядины удалить верхние пленки, завернуть его в салфетку, отбить молотком, положить в небольшую узкую глиняную миску или эмалированную кастрюлю, посыпать очищенными и нарезанными морковью, петрушкой, луком, залить охлажденным маринадом и в закрытой кастрюле мариновать в течение суток, изредка поворачивая мясо.

2. Затем вынуть из маринада мясо, натереть солью, обложить его тонкими ломтиками шпика или нашпиговать, положить в кастрюлю, посыпать овощами из маринада, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю и тушить.

3. Перед подачей на стол тушеное мясо нарезать ломтиками толщиной 1 см и красиво уложить на подогретое блюдо.

4. В оставшийся от тушения мяса сок положить поджаренную на масле муку и, помешивая, немного поварить ее, процедить сквозь сито (овощи можно протереть).

5. Добавить соль, сметану, мелко нарезанные, отваренные, а затем поджаренные свежие или сушеные грибы, еще раз дать закипеть и залить мясо.

6. Грибы можно потушить вместе с мясом.

Для филе: 1 кг филейной части, 2 веточки тимьяна, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки черного перца крупного помола, 8 ст. ложек растительного масла, соль. Для запеченного картофеля: 1 кг вареного до полу готовности картофеля, 1 головка чеснока, соль, мускатный орех, перец, 250 мл молока, 125 г сметаны, 100 г тертого мягкого сыра, 25 г масла, 1 ст. ложка семян подсолнечника.

Для овощей: по 250 г моркови, кольраби, свеклы, цукини, 1 луковица, 75 г масла или маргарина, соль, 2 ч. ложки сахара, тмин.

1. Снять пленки с мяса. С одной веточки тимьяна оборвать листочки, другую оставить для украшения.

2. Крупно нарезать чеснок, измельчить лавровый лист. Лавровый лист, тмин, чеснок, перец и растительное масло 1 мин взбивать миксером. Этим маслом полить мясо и поставить в холодильник (на 2 дня), за это время дважды перевернуть мясо.

3. Натереть мясо солью и обжарить с оставшейся масляной смесью до образования румяной корочки.

4. Завернуть мясо в фольгу и запекать при температуре 180 °C около 75 мин, затем оставить еще на 10 мин в выключенной духовке.

5. Картофель нарезать тонкими кружочками. Чеснок пропустить через пресс. Картофель уложить в огнеупорную посуду слоями, проложив солью, мускатным орехом, перцем и чесноком. Молоко подогреть и залить картофель. Сверху залить сметаной и запекать 1 ч.

6. За 15 мин до окончания посыпать картофель тертым сыром, маслом и семечками. Картофель и мясо запекать одновременно, овощи нарезать брусочками. Нарубить листья кольраби.

7. Цукини нарезать кружочками. Мелко нарубить лук и обжарить в масле. В кастрюлю уложить слоями овощи, посолить, поперчить, добавить 1/2 ч. ложки сахара и воды, тушить 12 мин. Мясо подавать с картофелем и овощами, посыпав измельченными листьями кольраби, украсив тимьяном.

150 г баранины, 100 г картофеля, 20 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 50 г огурцов, соль, перец, зелень укропа, кинза.

1. Корейку нарезать по два куска на порцию, обжарить на масле, переложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо. Тушить мясо до мягкости в закрытой крышкой посуде.

2. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, обжаренные ломтики картофеля, соль, перец. Поставить мясо в духовой шкаф и довести до готовности.

3. Подать жаркое, посыпав зеленью укропа и кинзы. Помидоры и огурцы подать отдельно.

Совет.

Хорошо выдержанное (подвешенное) мясо ягненка имеет ярко-розовый цвет. Оно должно быть пронизано тончайшими жировыми прожилками и покрыто тонкой жировой пленкой.

1 кг баранины (окорок), 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г фарша из баранины или телятины, 1 ломтик булки, 1 яйцо, петрушка, 1/2 стакана жира, 2–3 моркови, 1–2 картофелины, 1/2 корня сельдерея, 1–2 лавровых листа, 1 ст. ложка (без верха) муки, 1/2 стакана вина.

1. Большой кусок мяса от окорока разрезать по длине, начиная с передней части, и вырезать кость. Мясо отбить тяпкой, чтобы получился широкий пласт, и посолить.

2. Начинку приготовить следующим образом: 1 ст. ложку сливочного масла размять, добавить фарш молодой баранины или телятины, ломтик булки, замоченный в молоке и отжатый, головку натертого на терке репчатого лука, яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу и немного мелко нарезанной зелени петрушки.

3. Смесь тщательно перемешать, выложить на отбитое мясо и свернуть его рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, чтобы рулет не раскрывался, посолить и равномерно обжарить в жире со всех сторон. В кастрюлю выложить рулет, прибавить морковь, картофель, сельдерей. Влить 3 стакана горячей воды и положить лавровые листики.

4. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне.

5. Готовое мясо выложить на тарелку. Соус процедить сквозь марлю, затем положить в него муку, разведенную белым столовым вином, и варить еще 5 мин.

6. Для гарнира можно подать отварной зеленый горошек с маслом, отварной рис или тушеную морковь с маслом и т. д.

1 тушка барашка, 2 стакана риса, 200 г сметаны, 4 ст. ложки топленого бараньего сала, 4 помидора, 4 огурца, 4 головки зеленого чеснока, соль, зелень, черный молотый перец.

1. Целого молодого барашка очистить от пленки, обработать, промыть, натереть солью, перцем, чесноком, смазать сметаной и зажарить на сале в духовом шкафу.

2. Подавать на блюде с отваренным рисом, свежими или солеными помидорами, огурцами.

3. Перед подачей барашка полить соком, полученным при жарке, посыпать мелкорублеными зеленью и чесноком.

1 небольшой кролик, 250 г бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.

1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить.

2. Обжарить мясо на растительном масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука. Затем влить бульон и тушить в течение 1–1,5 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.

3. Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.

1 небольшой кролик, 250 г бульона (куриного или говяжьего), 3–4 луковицы, 200 мл белого соуса, 1 ст. ложка горчицы, 100 мл сливок, лапша, 1 помидор.

1. Отделить мясо кролика от костей, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посолить, поперчить.

2. Обжарить мясо на масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанный соломкой лук и жарить до мягкости лука.

3. Влить бульон и тушить 1 ч. За 30 мин до готовности добавить соус, горчицу и сливки.

4. Подавать с вареной лапшой. Украсить блюдо нарезанным помидором.

1 кг кролика, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г пшеничного хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 5–6 сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, соль.

1. Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку.

2. Добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымешать.

3. Смазанную маслом форму заполнить приготовленной массой, затем поставить в противень с водой и запечь в духовке. Бабку подать на стол с грибной подливой.

4. Для приготовления подливы очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными, нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.

Задняя часть 1 зайца, 150 г свиного шпика, 100 г масла для жарения, 3 стакана бульона, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 10 картофелин, 3 желтка, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 яйца для панировки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 1/2 стакана фритюра для жарения, 1 кочан капусты красной, 2 ст. ложки оливкового или кукурузного масла, щепотка перца, по 1 ст. ложке зелени петрушки и укропа, лавровый лист, 2 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль.

1. Заднюю часть зайца, очищенную от пленок, положить на несколько часов в холодную воду, часто ее меняя, а потом на ночь положить в маринад, приготовленный из 2 частей воды и 1 части уксуса, щепотки перца, лаврового листа, зелени петрушки и укропа и 2 луковиц. Маринад должен покрывать все мясо.

2. После маринования вынуть мясо из маринада, нашпиговать кусочками шпика, посыпать перцем и мукой, обжарить в духовке, хорошо подрумянив. Затем разрубить зайца на порционные куски, сложить в кастрюлю и залить сметанным соусом, приготовленным на той же сковороде, где жарился заяц.

3. Для этого надо растереть муку с оставшимся после жарения жиром, разбавить бульоном так, чтобы не было комков, прокипятить, добавить сметану, вылить в кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и поставить в духовку. Часто поливать соусом.

4. Мягкое жареное мясо залить еще раз 1/2 стакана сметаны, вскипятить и выложить жаркое на блюдо, обложив крокетами. В салатнике подать салат из красной капусты.

5. Для приготовления крокетов горячий отварной картофель протереть через дуршлаг, добавить картофельную муку и желтки, хорошо вымешать. Сформовать колбаску, порезать на одинаковые кусочки, обвалять в разболтанных яйцах и сухарях, обжарить в кипящем фритюре до золотистого цвета.

6. Для приготовления салата капусту тонко нашинковать и опустить в кипяток на 20 мин. Откинуть на дуршлаг, обсушить, сложить в салатник, посолить, посыпать сахаром и залить смесью из растительного масла и уксуса.

Блюда из птицы

Запеченная и фаршированная птица является традиционным основным блюдом на рождественском столе. К ней подают разнообразные овощи, подливку и соус, например, клюквенный.

1 гусь, соль.

Для фарша: 300–400 г ядрицы (смоленской крупы или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г вытопленного из гуся жира, 80 г репчатого лука, 30 г сушеных грибов, 200 г овощей (лук, коренья), гусиные потрошки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, гусиный жир, бульон из потрошков, перец.

1. Обработанную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

2. Крылья – под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедренном суставе. Отделенные от мяса кости вынуть.

3. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления. Вымытые грибы и потрошки залить кипящей подсоленной водой. Варить в закрытой посуде, в середине варки положить очищенные овощи, доварить все вместе, процедить.

4. Крупу, смешанную с 1 белком и подсушенную, залить кипящим бульоном из потрошков и сварить рассыпчатую кашу. Потроха мелко порубить вместе с грибами. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на вытопленном из гуся жире до светло-золотистого цвета.

5. Сваренную кашу выложить в миску и остудить. Поджаренный лук растереть с 2 яичными желтками, добавить кашу, потрошки и грибы, рубленую зелень, соль, перец, пену из 2 взбитых белков.

6. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформировать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку.

7. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.

8. Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см.

9. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.

10. Гарнировать гуся квашеной капустой.

Гусь (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.

1. Натереть гуся 2 ч. ложками соли и 1/4 ч. ложки перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него капусту и лук и тушить на слабом огне тоже 20 мин.

2. Добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся.

3. Накрыть и тушить на слабом огне еще в течение 1 ч.

1 гусь (1,5 кг), 100 г квашеной капусты, 150 г винных яблок, 80 г репчатого лука, 50 г жира, перец, лавровый лист, мускатный орех или гвоздика, корица, соль, сахар.

1. Тушку приготовить для начинки, натереть корицей, мускатным орехом, посолить.

2. Лук поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, добавить мелко нарезанные яблоки, перец, лавровый лист, потушить 20 мин.

3. Начинить гуся этим фаршем, зашить и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая.

Совет:

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.

1 небольшой гусь, соль.

Для фарша: 100 г булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный.

1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.

2. Для приготовления фарша булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку. Смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.

3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.

4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.

5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции.

6. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.

7. Подать с картофелем, красно– или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.

1 гусь, соль.

Для фарша: 400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г репчатого лука, 20 г жира, 50-100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печень, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.

1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.

2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить.

3. Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печень, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, майораном.

4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки.

Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой.

5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.

6. Гарнировать картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.

Совет:

Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.

1 гусь (1,5 кг), 300 г риса (или гречневой крупы), 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, куриные потрошки, зелень петрушки, соль, перец, коренья.

1. Подготовленную тушку разрезать острым ножом вдоль спины от шеи до гузки. Осторожно отделить кожу с мясом от костей. Вынуть отделенный скелет.

2. Кожу с мясом и оставшимися частями посолить за 1 ч до запекания.

3. Вынутые кости, а также потрошки и грибы сварить с кореньями и приправами в малом количестве воды.

4. Рис или гречневую крупу промыть, залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности.

5. Потрошки мелко порубить вместе с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец, яйца, все перемешать с кашей.

6. Этой массой начинить подготовленного гуся, зашить разрезанную кожу, перевязав шнурком ноги и крылья.

7. Готовую птицу, поместив в гусятницу, смазать маслом и поставить на 1,5–2 ч в горячую духовку.

8. Переворачивать в процессе запекания, поливать жиром (или сбрызгивать водой). Перед подачей обрезать крылышки и ножки, нарезать гуся на порции.

Гусь (2 кг), 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки,2 яблока, 2 головки репчатого лука, 200 мл воды, соль, сахар по вкусу.

1. Нарезать помельче квашеную капусту, отжать сок (если капуста кислая, долить немного воды) и тушить до полумягкости.

2. К капусте добавить нарезанную кусочками и поджаренную вместе с измельченным луком грудинку, нарезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар.

3. Гуся натереть солью, нафаршировать приготовленной массой, зашить нитками, положить на противень или сковороду спинкой вниз и влить воду.

2. Через каждые 30 мин следует поливать гуся соком.

1 кг гуся, 75 г репчатого лука, 10 г муки, 200 г соленых огурцов, душистый молотый перец, соль по вкусу.

1. Подготовленную тушку разрезать на куски, слегка посолить их, переложить в неглубокую кастрюлю и жарить.

2. Когда мясо начнет подрумяниваться, положить туда же мелко нарезанный лук. Когда он порозовеет, всыпать муку. Тушить гуся, понемногу подливая воду.

3. Огурцы тщательно вымыть, очистить от кожи, нарезать небольшими кубиками, выложить в кастрюлю с гусем, добавить, если нужно, еще немного воды и молотый перец. Тушить до готовности мяса и пока огурцы не станут мягкими, а соус не загустеет.

4. Кушанье подать на блюде, полив соусом.

1 гусь, 200 г шпика, 2 кг квашеной капусты, 1 луковица, соль, красный молотый перец, бульон.

1. Подготовленного молодого гуся средней упитанности промыть, обсушить и разрезать на куски.

2. Дно кастрюли выстлать ломтиками шпика, на него положить куски гуся, посыпать солью, паприкой и нарезанным луком. Сверху положить квашеную капусту, полить бульоном и тушить под крышкой примерно 2 ч.

3. Когда мясо и капуста станут мягкими, выложить их на большое блюдо: мясо на середину, капусту – вокруг.

4. Подать к столу с жареным картофелем.

1 утка, соль, зелень петрушки.

Для начинки: 1 утиная печенка, 50 г сливочного масла (или маргарина), 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки сухарей, зелень петрушки, черный молотый перец, чеснок, соль.

1. Сливочное масло растереть с яичными желтками, натертым на терке луком, отваренной мелко измельченной печенкой, нарезанной зеленью. Всыпать соль, перец, перемешать массу со взбитыми белками и молотыми сухарями.

2. Подготовленную тушку посолить, заполнить начинкой, зашить брюшко, положить в утятницу, сбрызнуть водой и запечь в духовке, время от времени поливая выделяющимся соком (если сока мало, подлить воду).

3. Когда утка подрумянится, чеснок наколоть на вилку и натереть им тушку. Запеченную утку выложить на доску, вытянуть нитку и нарезать на порции.

4. На длинное блюдо выложить отварной картофель, сверху положить куски птицы в форме целой утки.

5. По краю разложить ломтики начинки и украсить блюдо зеленью петрушки.

6. Отдельно подать консервированный чернослив или маринованные сливы.

1 утка, 400 г соленых груздей, 2 стакана белого соуса, 2 ст. ложки каперсов.

Для соуса: 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 500 мл овощного (мясного или рыбного бульона), соль, вкусовые приправы (зелень, горчица, сметана).

1. Муку спассеровать, разбавить бульоном, на слабом огне проварить, добавить соль и вкусовые приправы.

2. Утку фаршировать солеными груздями и жарить в кастрюле в масле, потом разобрать на 4 части.

3. Облить белым соусом, в который можно добавить мелко нарезанные каперсы.

Совет:

На гарнир подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

1 утка, 2 луковицы, 120 мл уксуса, 5–7 горошин перца, 50 г майонеза, 100 г сметаны, 1 ч. ложка муки, лавровый лист, чеснок, соль

1. Подготовленную тушку вымыть и уложить в посуду, обложить кружочками лука. Вскипятить 1 л воды со специями, добавить уксус, остудить.

2. Залить утку маринадом на 2–3 дня и поместить на холод. Каждый день тушку переворачивать.

3. Перед приготовлением тушку обсушить марлей, натереть солью с толченым чесноком, смазать майонезом и запекать в горячей духовке (240 °C) до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком. Когда птица немного подрумянится, обложить ее луком из маринада.

4. Готовую утку выложить на сервировочное блюдо, разрезать, обложить отварным картофелем, полить соусом.

5. Для приготовления соуса сметану смешать с мукой, влить в образовавшийся во время запекания сок, прокипятить.

6. Отдельно подать маринованные фрукты (или овощи).

1 утка, 750 г кисло-сладких яблок, 2 ст. ложки сливочного масла (или сметаны), черный молотый перец, соль.

1. Обработанную тушку натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать яблоками. Отверстие в брюшке зашить.

2. Перевязать ножки и крылышки, положить утку спинкой на противень, полить растопленным маслом (или сметаной) и жарить в горячей духовке, пока она не зарумянится.

3. Затем влить немного воды и жарить, уменьшив огонь, еще около 1,5 ч, поливая вытопившимся жиром и соком.

Блюда из рыбы

Рыбные блюда реже встречаются на пасхальном столе, чем мясные, но и они имеются в пасхальном меню у многих народов.

1 кг филе судака, 1 лимон, 2 граната, 1 зубчик чеснока, 500 г свежих помидоров, растительное масло.

1. Из лимона и гранатов выжать сок. В него положить нарезанное на порционные куски филе судака на 15 мин.

2. В растительном масле поджарить мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем чеснок вынуть, поджарить на чесночном масле подготовленную рыбу и нарезанные на крупные дольки свежие помидоры.

500 г рыбы, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 20 г сухарей, 200 г сметанно-грибного соуса, 40 г голландского сыра, 4 яйца, соль, зелень.

1. Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить.

2. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель. Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, залить яйцом так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.

3. Подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью.

600–700 г кеты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 мл растительного масла.

Для соуса: 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 50 мл вина, лимонная кислота, зелень.

1. Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количестве растительного масла.

2. Репчатый лук поджарить с добавлением в него пшеничной муки. Положить томат-пюре и развести рыбным бульоном. Добавить соль, лимонную кислоту, сахар и белое сухое вино.

3. Перед подачей куски жареной рыбы залить приготовленным соусом и прокипятить 10–15 мин.

4. На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

5. Так же можно приготовить горбушу, морского окуня, камбалу.

140 г судака, 1 яйцо (для фарша), 100 г репчатого лука, 7 г зелени петрушки, 7 мл уксуса 3 %-ного, лавровый лист, черный перец горошком, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1 вареное яйцо, 3 мл растительного масла, 10 мл уксуса 3 %-ного, 1 г горчицы, 1 г сахара, 10 г сметаны, 2,5 г белых маринованных грибов, 2,5 г соленых огурцов.

1. Рыбу почистить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко нарубленной зелени петрушки, свернуть рыбу трубочкой и перевязать.

2. В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить приготовленную рыбу и варить.

3. При подаче нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.

4. Для приготовления соуса желтки сваренных яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все перемешать.

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца.

1. Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из муки, моркови, лаврового листа, 10 зерен перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне.

2. Через 3–4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре.

3. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса.

4. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи.

5. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом.

1 кг осетрины, 1 стакан соленых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

1. Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей.

2. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности.

3. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями. Оставшийся соус подать в соуснике.

Совет:

Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по 2–3 надреза ножом.

400 г палтуса, 100 г отварных грибов, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, 40 г лимона, 50 г петрушки, соль, черный молотый перец.

1. Нафаршировать палтус отварными грибами, поставить в духовку на 30 мин при температуре 180 °C. Нарезать лимон.

2. Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.

200 г семги, 100 г клюквы, щепотка лимонной кислоты, 50 г сока маслин, 20 г маслин, соль, черный молотый перец.

1. Нарезать филе семги брусочками и обжарить их на сковороде. Обжарить клюкву с добавлением сока маслин. Выложить семгу в тарелку и добавить клюкву.

2. Готовое блюдо украсить маслинами.

1 угорь (1 кг), 100 г грибов, 1–2 луковицы, 1/2 пучка петрушки, 2 ст. ложки масла, соль, черный молотый перец.

1. Нарезать ломтиками грибы и припустить их в масле, предварительно посолив.

2. Очистить лук и зелень петрушки, мелко нарезать и смешать с грибами.

3. Добавить черный молотый перец и посолить по вкусу.

4. Угря посолить и нафаршировать подготовленной смесью. Смазать подсолнечным маслом и завернуть в фольгу. Закрыть с обоих концов и поставить в духовку. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом и ломтиками лимона.

2–4 линя (в зависимости от величины), 750 мл воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 50 г масла, 50 г муки, 1 стакан белого вина, 250 г сметаны, пряности, соль, коренья.

1. Подготовленную рыбу сварить до полуготовности, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли.

2. Поджарить в масле муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и варить на самом слабом огне.

3. При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

1 щука (весом около 2 кг), 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, черный молотый перец, вкусовые коренья, 1 лавровый лист.

1. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту.

2. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.

3. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок).

4. Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.

5. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда.

6. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю.

7. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.

8. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.

Совет:

Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самой жаркой.

2 кг карпа, соль, молотый перец, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня или уксуса, вода.

1. Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем, обжарить вместе с луком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и лука, тушить 2–3 мин, добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

2. В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус, получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.

3. Готовую рыбу выложить в посуду и залить жидкостью, в которой она тушилась.

1 горбуша (треска, окунь морской, сазан, ставрида океаническая, филе хека, палтуса), 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укроп.

1. Для приготовления этого блюда используют филе с кожей или без нее, получаемое при кулинарной разделке рыбы, а также выпускаемое промышленностью.

2. Готовят это блюдо в глубоких порционных сковородах или в горшочках.

3. Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду или горшочек, добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин, затем на овощи положить кусочки филе массой по 20–25 г и тушить до готовности в духовке.

4. Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

2 1/2 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1/2 небольшой сельди, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, слоеное тесто (на 300 г масла).

Для соуса: 1 ч. ложка масла сливочного, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 500 мл бульона.

1. Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.

2. Для приготовления фарша шампиньоны очистить, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.

3. Приготовить слоеное тесто, разделить его пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму.

4. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо. Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.

5. Для приготовления соуса растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.

4 рыбы средней величины, 50 г томат-пасты, 2 луковицы, 2 соленых огурца, масло сливочное или растительное, жир, молотые сухари, молоко, мука, зелень, соль, черный молотый перец.

1. Рыбу промыть, очистить, удалить кости из целой тушки.

2. Изнутри рыбу смазать томат-пастой, посолить, посыпать перцем, обложить мелко нарезанным луком и ломтиками огурцов. Запанировать в сухарях, положить на сковороду с разогретым жиром, смазать маслом и запечь в духовке.

3. Когда рыба подрумянится, полить небольшим количеством молока. Жидкость, оставшуюся после жарения рыбы, слить и приготовить на ней мучной соус с мелко нарезанной зеленью.

1 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан рыбного бульона, 200 г шампиньонов или белых грибов, 2 яйца, 3/4 стакана сухарей панировочных, 1 1/2 стакана фритюра.

1. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать косыми филеями, надрезать каждый пополам не до конца, нафаршировать, сложить куски вдвое, чтобы фарш полностью был закрыт ими, посолить, обвалять в муке 2 раза, смочить в яйце и 2 раза обвалять в сухарях.

2. Поджарить во фритюре, посыпать зеленью. Подавать с растопленным маслом.

3. Для приготовления фарша растереть муку и масло, посолить, постепенно развести горячим бульоном, вскипятить и перемешать с тушеными грибами. Остудить.

Совет:

Чтобы куски рыбы хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить сухой салфеткой.

800 г рыбного филе, 150 г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Филе свежей или мороженой рыбы нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем.

2. На каждый кусок рыбы положить ломтик шпика, свернуть их рулетиками и заколоть деревянными зубочистками.

3. Обмакнуть подготовленные рулетики во взбитые яйца, запанировать в муке, еще раз – в яйце, а затем обвалять в сухарях.

4. Жарить рулетики во фритюрнице 4–6 мин при 160 °C.

5. Подавать с тушеными овощами.

120 г осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2 помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист китайской капусты, 20 мл растительного масла, 50 г сметаны, соль, черный молотый перец.

1. Для приготовления начинки лук и грибы нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезать крест-накрест, на 1–2 мин опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек.

2. Затем нарезать кубиками, добавить в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушить на медленном огне в течение 15–20 мин.

3. Капустный лист ошпарить кипятком. Два кусочка осетрины хорошо отбить. На подготовленный капустный лист уложить кусок осетрины, сверху – слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком.

4. Голубцы обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметаной, досолить по вкусу и тушить до готовности (примерно 15 мин).

5. Готовые голубцы выложить на тарелку, полить сметанным соусом, украсить веточкой зелени.

1 карп (около 1 кг)у 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, 2 моркови, 1 ч. ложка меда, соль, специи, 100 мл светлого легкого пива.

1. Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей.

2. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом.

3. Довести смесь до кипения и варить 6–8 мин, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы.

4. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

1 крупная треска, 1 лимон, 2 яйца, 100 г копченого шпика, 2 луковицы, 50 мл растительного или сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

1. Треску выпотрошить, отрезать плавники, вынуть все кости так, чтобы не разорвать кожу. Очищенную рыбу положить на мокрую доску кожей вниз, натереть лимонным соком, солью, перцем, смазать взбитым яйцом.

2. Сверху положить тонкие ломтики шпика, вторично смазать яйцом, посыпать измельченным крутым яйцом, мелко нарезанными луком и зеленью, туго свернуть рулетом, перевязать белой ниткой, положить на смазанный жиром противень, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке с обеих сторон.

3. Затем влить на противень немного бульона или воды и тушить, поливая время от времени рулет жидкостью.

4. Рядом с рулетом на противне можно испечь очищенный картофель.

5. Готовый рулет выложить на доску, освободить от ниток и нарезать ломтями. Подавать с картофелем, соусом, салатами.

1 сазан весом 2 кг, 3 стакана очищенных грецких орехов, 300 г грибов свежих, 1/2 стакана сухарей панировочных, 100 г томата, 1 стакан белого вина, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 4 яйца, соль и перец.

1. Рыбу очистить от чешуи, вынуть из головы жабры и разрезать ее вдоль спины, через разрез вынуть кости и внутренности.

2. Хорошо промыть рыбу, посолить и поперчить изнутри. Голову и хвост не отрезать. Разрез заполнить фаршем, зашить тушку.

3. Для приготовления фарша лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в масле, добавить томат, приготовленные свежие грибы и, хорошо прожарив, соединить с сухарями и толченными в ступке орехами, добавить вино, соль и перец по вкусу.

4. Нафаршированную и зашитую рыбу положить на противень, залить вином и, часто поливая соком, тушить в духовке до готовности.

5. Затем готовую рыбу переложить на металлическое блюдо и залить сметаной, смешанной с яйцами.

6. Запечь в духовке и подавать в горячем виде на том же блюде.

1 кг семги, 150 мл оливкового масла, 500 мл мясного бульона, зелень лука и петрушки, 250 г маринованных мелких груздей, шампиньонов, зеленых оливок, корнишонов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, щепотка красного молотого перца.

1. Семгу очистить с хвоста и выпотрошить. Вымыть холодной водой и промокнуть полотенцем. Выложить в плоскую посуду, обсыпать мелко нарезанными петрушкой и луком и залить оливковым маслом.

2. Оставить рыбу в маринаде на 2–4 ч, затем вынуть и обжарить на сковороде в том же масле до полуготовности. Пока рыба остывает, приготовить соус.

3. Грибы, оливки и корнишоны нарезать, залить половиной соуса. Вторую половину отложить, перед подачей блюда на стол вылить в соусник и подать отдельно. Тушить грибы и корнишоны в соусе до готовности.

4. Затем соус отцедить. С рыбы осторожно снять кожу и нарезать мясо крупными ломтями. Выложить нарезанную рыбу в плоскую сковороду, залить соусом, оставшимся от тушения грибов, и положить в духовку. Тушить до готовности.

5. Вынуть рыбу из духовки, красиво выложить на специальное блюдо и обложить гарниром – грибами и корнишонами.

Печенье и пряники

Рождество совпадает с языческим праздником, славящим Коляду. По Карамзину, это бог пиршества и мира. В это время принято колядовать – ходить по домам, рядиться в маски и распевать песни. Для колядующих выпекали сдобные смешные фигурки из теста – какурки, каракульки и пряники.

2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахарной пудры, 1 яйцо, соль и сода на кончике ножа, 1/2 ч. ложки сока лимона, 1/2 ч. ложки молотой лимонной корки.

1. Масло тщательно растереть с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавить яйцо, желток и продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. После этого ввести в массу питьевую соду, погасив ее соком лимона, а для ароматизации – цедру лимона.

2. В подготовленную массу всыпать муку и замесить однородное, пластичное тесто. Раскатайте тесто тонким слоем толщиной 0,4–0,6 см, металлической выемкой выдавите печенье.

3. Положить их на противень, украсить изюмом и выпекать при температуре 180–220 °C до готовности.

100 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченных ядер орехов, 2 белка, 2 желтка, 1/2 стакана ядер орехов.

1. Замесить тесто, поставить его на 1,5 ч в холодильник, затем раскатать тонким слоем толщиной 0,4–0,5 см, вырезать круглой выемкой, смазать желтком, посыпать рублеными ядрами орехов.

2. Выпекать при температуре 180–200 °C.

2 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сахарного песка, 1 яйцо, 1/2 лимона, натертого вместе с цедрой, соль, сода.

Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошок какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

1. Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Раскатать его ровным слоем толщиной 0,5 см и с помощью круглой рифленой выемки вырезать заготовки, испечь, охладить.

2. В поверхность охлажденного печенья втереть тонким слоем густой джем, после чего покрыть поверхность шоколадной глазурью, украсить ядрами грецких орехов.

3. Для приготовления глазури в горячей воде растворить сахарную пудру, какао и сливочное масло.

450 г пшеничной муки, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 капли фруктовой эссенции.

1. Масло размягчить до сметанообразного состояния, добавить сахар и растирать 15 мин.

2. Влить частями сметану, непрерывно помешивая, добавить соду, эссенцию, муку и вымесить тесто.

3. Раскатать в пласт толщиной 7 мм, формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье и печь в духовке при 230 °C до золотистого цвета.

2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан нарубленных грецких орехов, 1/2 стакана нарубленной цедры цитрусовых (смеси), 1/4 ч. ложки свеженатертого мускатного ореха, 9 ч. ложек розовой воды, сахар для глазури.

1. Просеять муку в широкую посуду. Вмешать в нее масло до тех пор, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки.

2. Добавить туда же сахар для глазури и перемешать. Вмешать яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин.

3. Разогреть духовку до 180 °C. Промазать маслом противень. Для приготовления сиропа следует поместить в кастрюлю сахарную пудру и 100 мл воды. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет.

4. В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру цитрусовых и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см.

5. Положить по 1 ч. ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и «запечатать» начинку. Выпекать в духовке 20–30 мин до легкого подрумянивания. Сбрызнуть розовой водой, слегка обсыпать глазировочным сахаром.

1 стакан муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки порошка какао, соль, сода, 1/2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан миндаля.

1. Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку с порошком какао и быстро замесить легкое тесто.

2. Тесто быстро выдавить из кондитерского мешка через резную большую трубочку в виде ромашек на противень, слегка смазанный маслом. Центр цветка украсить глазком из белого ядра орешка или цукатом из апельсинной корочки.

3. Выпекать печенье рекомендуется при температуре 200–220 °C до готовности.

3 1/2 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахарной пудры, 2/3 стакана меда, 1 1/2 стакана ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка пряностей (корицы, мускатного ореха), У ч. ложки питьевой соды, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка жженого сахара.

Для глазури: 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки воды.

1. Мед, сахарную пудру, яйца, пряности, питьевую соду, растительное масло, жженку перемешать, добавить ядра грецких орехов, пшеничную муку и быстро замесить мягкое тесто.

2. Раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 см и с помощью разнообразных форм штамповать пряники, уложить их на слегка смазанные листы, поверхность смочить и выпекать при температуре 190–210 °C.

3. Горячие пряники смазать сиропом и охладить до тех пор, пока поверхность пряников не подсохнет.

4. Для приготовления глазури сахар залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить сироп до тех пор, пока он не загустеет и не образует пробу «толстая нить».

5. Использовать сироп теплым, иначе он засахаривается.

500 г меда, 500 г пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 1 ч. ложка жженого сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 1/2 ч. ложки гашеной пищевой соды.

1. Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать.

2. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь. Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.

2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки питьевой соды, 1/2 ч. ложки толченой гвоздики, 1/2 стакана размельченных грецких орехов.

1. Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно всыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения.

2. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи.

3. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, вырезать формочками пряники, выложить на холодный противень, смазанный маслом.

4. Выпекать при температуре 200–220 °C.

Крещение

19 января Православная Церковь празднует Крещение Господне (Святое Богоявление). Именно в ночь с 18 на 19 января Иоанн Предтеча (Креститель) крестил Иисуса в водах реки Иордан. Считается, что событие крещения Иисуса в Иордане было связано с явлением Отца-Бога и Святого Духа, которое стало знамением, возвещающим миру о приходе Спасителя. Это и дало второе, народное, название праздника.

Этот праздник является самым древним христианским праздником. Он установлен еще с апостолских времен. Первоначально праздник носил название «Епифания», в переводе «явление», или «Богоявление». Так же этот праздник имел название «Святые Светы», в последствии Святки. По приданию, Господь приходит в этот день, чтобы пролить на мир Неприступный Свет.

Крещение Господне предваряет однодневный Крещенский пост (18 января), который также называется Крещенский Сочельник. Единственное блюдо, которое разрешено употреблять, – «бедная кутья» – постная каша из зерновых (как правило, пшена). В посте этого дня есть и функциональное назначение – отделить святочные гулянья (они длятся с 7 по 17 января) от очередного самостоятельного церковного праздника, открыть новый цикл церковных ритуалов и духовных переживаний.

В древности праздник Крещения Господа Иисуса Христа был соединен с праздником Рождества Христова. По этой причине сохранилось много сходства в обрядах и содержании двух этих праздников. В частности, тот же Крещенский сочельник, Крещенское Навечерие (или вечер) «дублирует» сочельник или Навечерие Рождества.

По традиции, соблюдающейся с древности и до ныне, верующие в Крещенский сочельник идут на вечернее богослужение, ничего не вкушая перед этим. Делается это с той целью, чтобы приобщиться после службы к святой воде, которую как раз и освящают первый раз в новом году. Многие верующие уносят святую воду в емкостях к себе домой для повседневного потребления. Раньше воду, освящаемую в церкви накануне праздника Богоявления, поселяне приносили домой и окропляли ею жилые здания, людей, хлева, домашних животных, разные хозяйственные принадлежности и подсобные помещения.

Водосвятие издревле было одним из самых значимых обрядов как Крещения, так и Крещенского сочельника. Например, в некоторых русских селах в канун Крещения воду освящали внутри храмов или в колодцах, а в самый день Крещения – на ближайшей реке или озере, изгоняя из вод всех находящихся там нечистых духов. Закаленные и просто смелые люди и сейчас используют день Крещения, чтобы непременно окунуться в прорубь.

Существует давнее народное поверье, что купание в эту ночь в освященных водоемах обновляет душу и придает ей силы для совершения дальнейшего жизненного пути.

Совершались накануне Богоявления и другие ритуалы, преимущественно из числа тех, которые приурочивались также к кануну Рождества и Нового года.

Например, во многих местах принято было в «Крещенский вечерок» ходить по домам «щедровать», колядовать.

Обычно этим занималась молодежь: парни и девушки (а иногда и взрослые, либо детишки) собирались группами, ходили по селу, распевали колядки и произносили различные благопожелания, а хозяева за это одаривали их различной снедью, иногда – мелкими деньгами и пр.

Крещенская трапеза

В день Крещения не положено вкушать пищу до принятия Крещенской священной воды. К обеду на стол ставили множество вкусных праздничных блюд из круп, ягод, меда и мяса. Считалось, что кушаний непременно должно быть двенадцать. Причем поровну скоромных и постных. В центр праздничного стола обычно ставили кутью.

МЕНЮ.

Кутья гороховая

Икра свекольная

Салат с языком

Сырный салат

Поросенок жареный

Гусь, фаршированный яблоками или картофелем

Печенье «Кресты»

Лепешки пресные

Пирожки постные

Яблоки, фаршированные творогом

Кисель яблочный

Цукаты

1 стакан пшеницы, 1 стакан гороха, 100 г толченных грецких орехов, 500 мл воды, 50 мл растительное масло, соль и сахар по вкусу.

1. Зерна пшеницы и гороха перебрать, промыть, залить холодной водой, отварить и растереть.

2. Прибавить растительное масло (лучше конопляное), орехи, сахар и соль, хорошенько перемешать.

3. Кушанье подавать к столу, предварительно охладив.

1 луковица, 1 морковь, 3–4 средних свеклы, 100 мл растительного масла, 1/2 стакана томатной пасты, разведенной водой, соль.

1. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.

2. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. После добавить натертую на терке свежую свеклу.

3. За 5 мин до готовности добавить соли по вкусу и томатной пасты.

80 г говяжьего языка, 30 г моркови, 35 г картофеля, 15 г сельдерея, 25 г соленых огурцов, 5 мл уксуса, 15 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.

1. Язык приготовить на пару в течение 50–55 мин и нарезать соломкой.

2. Морковь и картофель отварить (30–35 мин), очистить и нарезать средними кубиками. Так же измельчить корень сельдерея и очищенные от кожицы соленые огурцы.

3. Продукты перемешать, добавить перец, соль, уксус. Заправить смесь маслом.

4. Перед подачей на стол кушанье посолить. Украсить кусочками языка, огурцами и зеленью петрушки.

1 банка кукурузы, 250 г чернослива без косточек, 4 отварных яйца, 250 г сыра твердых сортов, майонез, соль.

1. Чернослив, яйца и сыр мелко нарезать, смешать с кукурузой.

2. Посолить и заправить майонезом.

1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.

Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок или 800 г гречневой каши, 4 сваренных вкрутую яйца, 200 г свежих грибов, соль, черный молотый перец.

1. Очищенного поросенка натереть снаружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками.

2. Противень поставить в нагретую духовку и жарить поросенка 1,5 ч, смазывая маслом, чтобы он хорошо подрумянился.

3. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать фаршем из указанных ингредиентов.

1 гусь, 1,5 кг яблок (или 1,5 кг картофеля), 40–50 г сахара, 60 г сливочного масла, 60 г маргарина (или масла) для обжаривания картофеля, 120 мл воды, 40 г сливочного масла для поливки, соль.

1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде долек и посыпать сахарным песком. Картофель слегка обжарить (целыми клубнями или дольками).

2. Обработанную тушку нафаршировать яблоками или картофелем, приготовленным для начинки.

3. Отверстие в брюшке зашить ниткой, после чего тушку положить на смазанную маслом сковороду (или в гусятницу), добавить воду и запекать в духовом шкафу до готовности (1,5–2 ч), поливая тушку выделяющимся соком.

4. Перед подачей из тушки удалить нитки, вынуть яблоки или картофель и уложить их на середину блюда горкой.

5. Гуся разрезать вдоль, затем – поперек на порции и разложить их по краю блюда. Полить соком и сливочным маслом.

250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 125 г масла, 65 г сахара, 1 рюмка коньяка или рома, соль и ванилин по вкусу.

1. Из указанных продуктов замесить пресное тесто и разделить его на несколько частей. Каждую часть скатать в виде колбаски.

2. Подготовленные катыши сложить друг на друга крестом, уложить на смазанный жиром противень и выпечь в духовке до золотисто-румяного цвета.

Совет.

Хорошо пропеченный желто-розовый крест сулит здоровье, успехи, благополучие. Печенье с трещинами и надломами предрекает трудности, перемены в судьбе. А вот горелый или непропекшийся крест обещает болезни, душевные травмы, печаль. Такие кресты есть нельзя. Их надо отнести на улицу и скормить птицам.

350–400 г пшеничной муки, 250–300 мл кипяченой воды, 1/2 ст. ложки соли, 5–6 г пищевой соды.

1. В кастрюлю налить воду, в которой предварительно растворена соль, добавить муку, соду, тщательно перемешать.

2. Замесив тесто, сформовать из него плоские лепешки массой 70-100 г. Подготовленную лепешку положить на сухую раскаленную сковороду с толстым дном (лучше чугунную) и испечь сначала с одной стороны, потом с другой.

3. Во время выпечки нужно следить за тем, чтобы лепешки не подгорали и не были сырыми.

4. Если проколоть выпекающуюся лепешку чистой лучинкой и она после извлечения останется сухой, то лепешка готова.

5. По мере готовности лепешек их следует снимать со сковороды и, складывая одна на другую, накрыть чистой тканью.

6. Такие лепешки лучше всего есть в свежем виде, не откладывая на завтра.

7. Выпекать их можно и на сковороде, смазанной растительным маслом.

Для теста: 800 г пшеничной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 20 г сухих дрожжей, 2 стакана воды.

Для начинки: 350 г перловой крупы, 800 г грибов, 2–4 луковицы, растительное масло.

1. В большой миске перемешать все сухие компоненты и добавить теплую кипяченую воду. Затем тесто замесить и, накрыв миской, поставить подходить. После первого подъема тесто обмять, а после второго – разделать на пирожки.

2. Сварить перловую крупу. Грибы отварить. Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, затем добавить грибы и перловку.

3. Приготовленным фаршем начинить пирожки, уложить их на смазанный маслом противень и выпечь в духовке.

Совет.

В одном яблоке содержится около 25 % необходимой дневной нормы витамина С; в нем есть клетчатка, а в кожуре много пектина, который помогает снизить уровень холестерина и уравновесить количество сахара в крови.

10 кислых яблок, 1 стакан нежирного творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, лимонная цедра по вкусу.

1. Из яблок удалить сердцевину и начинить массой из творога и яйца, взбитого с сахаром и лимонной цедрой. Запечь в духовке.

250 г яблок, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала – для жидкого киселя и 3,5 ст. ложки – для густого, 1 л воды, лимонная кислота по вкусу.

1. Яблоки почистить, нарезать кусочками, залить горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности.

2. После этого протереть, соединить с отваром, в котором они варились, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный холодным отваром крахмал и вновь довести до кипения.

1 стакан мелко нарезанной цедры одного апельсина, 2/3 стакана сахарного песка, кипяченая вода.

1. Для получения цукатов из апельсина корки залить холодной водой и оставить на 2—

3 дня, чтобы вышла горечь. Воду менять каждый день.

2. Далее корки нарезать на кусочки и варить в кастрюле в небольшом количестве воды 30–40 мин, пока корки не сделаются мягкими. Потом засыпать корки сахарным песком и продолжать варить, помешивая, пока сиропа не станет совсем мало.

3. Затем выключить огонь, перемешать корки и остудить, периодически помешивая.

Масленица

Приезжай ко мне в гости, масленица, на широк двор: на горах покататься, в блинах поваляться, сердцем потешиться.

Поговорка

Широко распространенное мнение, что Масленица – это праздник скорее языческий, а не православный, не совсем верно.

Не исключено, что в дохристианскую пору празднование Масленицы было приурочено к весеннему равноденствию, которое у многих народов является началом нового года.

Масленица получила свое название от того, что в этот период времени – последнюю неделю перед Великим постом, разрешается употребление в пищу сливочного масла, молочных продуктов и рыбы. Причем обычный пост в среду и пятницу отменяется. В календаре Русской православной церкви, этот период называется Сырной седмицей.

Последняя неделя перед Великим постом недели посвящена в христианском смысле одной цели – примирению с ближними, прощению обид, подготовке к покаянному пути к Богу. Масленичная неделя – это время, которое нужно посвятить доброму общению с ближними, родными, друзьями, благотворению. Церковь призывает помнить, что ни в какое время не стоит веселиться, теряя голову и совесть.

Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходиться без них.

Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленичного гулянья.

• Среда – лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.

• Четверг – широкий четверг. Масленица вступала в полную силу. Начинался масленичный разгул: катание на санях по улицам, разные обряды и кулачные бои. Масленичные гуляния повсеместно сопровождались разведением костров и ритуальными прыжками через огонь.

• Пятница – тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, – от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.

• Суббота – золовкины посиделки. Молодые невестки приглашали в гости к себе золовок и других родственников мужа. Если золовка была не замужем, то невестка приглашала своих незамужних подруг, если сестры мужа уже были замужние, то невестка звала свою замужнюю родню. Невестка должна была подарить золовке какой-нибудь подарок.

• Воскресенье – последнее воскресенье перед началом Великого поста называется Церковью Неделей сыропустной (именно в этот день заканчивается употребление в пищу молочных продуктов), или Прощеным воскресеньем. В этот день после вечернего богослужения в храмах совершается особый чин прощения, когда священнослужители и прихожане взаимно просят друг у друга прощения, чтобы вступить в Великий пост с чистой душой, примирившись со всеми ближними. На прошеный день ездили отдаривать кума с кумой. В деревнях самым почетным подарком для кума было полотенце, для кумы – брусок мыла. Вечером родные и знакомые прощались с поцелуем и низким поклоном.

А впереди ждет суровое испытание – пост, во время которого и так-то скудный рацион ограничивался до, как говаривали наши бабушки, «ерунды на постном масле».

Блинный стол

Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии и денег. Но ради бога не переедайте!

4 стакана муки (пшеничной или гречневой), 25–30 г свежих дрожжей, молоко или кипяченная вода.

1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешать тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.

3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции, как сметана.

4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.

5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.

6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.

Блины простые гречневые

4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана цельного молока, 20–25 г свежих дрожжей, соль по вкусу.

1. В эмалированную кастрюлю влить У стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать.

2. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.

3. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.

Совет:

Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.

4 стакана гречневой муки, 2–2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль.

1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков.

2. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место.

3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.

4. Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место.

2. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место.

3. После того как тесто снова подойдет, добавить желтки, растертые с растопленным сливочным маслом, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.

4. Выпекать блины обычным способом.

3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.

2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.

3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.

4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.

3 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

1. Вылить в кастрюлю яичные желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить.

2. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.

3. Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

4. Готовые блины уложить один на другой, смазывая сливочным маслом.

2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.

2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.

3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.

4. Выпекать блины обычным способом.

Совет:

Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.

2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.

1. В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто.

2. Выпекать блины обычным способом.

2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, 1/2 стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей, 7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа корицы, соль по вкусу.

1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и размешать.

2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить.

3. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.

4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.

1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить.

2. Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.

3. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.

4. После этого можно выпекать блины.

2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5–6 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 ч.

2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.

3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.

4. Через 15–20 мин выпекать блины.

7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.

1. Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место.

2. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать.

3. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины.

Совет:

Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.

2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 шт. моркови (средних размеров), З яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.

1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.

2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.

3. Выпекать блины обычным способом.

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль.

1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.

2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать.

3. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и, осторожно помешивая, ввести в тесто.

4. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль.

1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.

2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом.

3. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.

Совет:

Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.

1/2 кочана капусты, 2 стакана муки, 2 яйца, 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 1/2 стакана молока (или воды), соль.

1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу.

2. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, З яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль.

1. Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать.

2. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.

3. Выпекать блинчики очень тонкими.

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, З яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль.

1. Замесить тесто как для блинчиков «Неженка». Но обжаривать блинчики только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их слоем на жареную сторону.

2. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть блинчик трубочкой.

3. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.

2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, З яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль.

1. Выпечь тонкие блинчики. Уложить их на дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня.

2. При этом блинчики нужно укладывать внахлест, а места соединения смазывать яичным белком. На уложенные блинчики положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д.

500 г муки, З яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 л молока, 2 ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла.

Для начинки: 1 кг яблок, 1 1/2 стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.

1. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки.

2. Разогреть сковородку, смазать, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, перевернуть его на другую сторону.

3. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.

3 стакана пшеничной муки, 8-10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

1. На разогретую сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин снизу слабо зарумянится, на него положить припек, залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блины перевернуть на другую сторону и слегка поджарить.

2. Припек можно положить и непосредственно на разогретую сковороду, а затем сверху залить тестом.

Совет:

Эти блины были очень распространены в старые времена. В качестве припека-начинки использовались самые разные продукты: рубленые яйца, грибы, ливер, соленая рыба типа воблы, снетки, лук.

1 луковица, 100 г лука зеленого, 100 г мякоти любой рыбы или 100 г снетков, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, растительное масло.

1. Лук репчатый нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, зеленый нашинковать и слегка обжарить. Снетки промыть, просушить, слегка обжарить.

2. Мякоть рыбы припустить, мелко порубить, посыпать солью, перцем, добавить лук. Яйцо сварить, мелко порубить. Все перемешать.

Оладьи

Оладьи известны как изделие издавна, хотя вплоть до середины нашего века не имели твердого написания: оладьи или аладьи? Скорее всего корень этого слова – «олеум», то есть «масло». Тесто для оладьев делают гуще, чем для блинов, поэтому оно меньше растекается по сковородке и оладьи получаются пышнее, толще блинов. В тесто для оладьев можно вводить самые различные наполнители, при необходимости мелко их накрошив или нарезав кубиками: колбасу, изюм, курагу, тыкву, кабачки и т. д.

3 стакана муки пшеничной, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 ст. ложки масла сливочного, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.

1. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте.

2. Положить яйца, соль, сахар, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду и поджаривать с обеих сторон.

3. К оладьям можно подать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.

2 стакана муки, 3 яйца, 2 стакана кефира или простокваши, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар.

1. Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом.

2. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

1/2 стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль.

1. Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать.

2. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой, затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать.

3. На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи.

4. Обжарить их на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану или варенье.

Для теста: 2 1/2 стакана муки, 2 1/2 стакана кефира или простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 1/2 стакана изюма.

Для начинки: 500–600 г свежих яблок, 1/2 стакана сахарного песка, 1 ч. ложка корицы.

1. Тесто приготовить, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон.

2. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахарным песком, смешанным с корицей.

1 1/2 стакана муки пшеничной, 2 стакана кислого молока (или простокваши), 2 яйца, 300 г тыквы.

1. Кислое молоко смешать с яйцами, солью, сахаром, мукой и тыквой, натертой на крупной терке.

2. Ложкой небольшими порциями налить тесто на разогретую сковороду, смазанную маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подать горячими, посыпав сахаром.

500–600 г свежих яблок, 2 1/2 стакана пшеничной муки, 1 1/2 стакана воды, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, тертая цедра половины лимона, 4 ст. ложки сахарной пудры, соль.

1. В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.

2. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семечки и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на другую сторону.

3. Готовые оладьи обсыпать сахарной пудрой и подать к столу.

2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, соль.

1. Влить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать.

2. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки.

3. Выпекать оладьи обычным способом.

Великий пост

Великий пост начинается, когда в природе происходит поворот к весне, к обновлению. В старые времена это время было связано с подготовкой к весеннему севу, ожидались испытания, требующие от человека и душевного и физического напряжения.

Великий пост – длится от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней. Он самый продолжительный и самый строгий из всех многодневных постов. Великий пост особенно важен для верующих людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа, вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню.

Образ хранения поста св. Четыредесятницы был определен издревле. Древние христиане соблюдали этот пост с особенной строгостью, воздерживаясь даже от вкушения воды до 9-го часа дня (3 часа пополудни). В пищу употребляли хлеб и овощи, воздерживаясь от мяса, вина, молока, сыра и яиц.

Исключение из этого порядка допускались только в крайней нужде (болезни).

Как питаться в Великий пост

В Великом посту во все дни разрешается только растительная пища. Нельзя есть мясо, рыбу, яйца, молоко, постное масло, вино и есть больше чем раз в день.

По субботам и воскресеньям можно постное масло, вино и есть два раза в день. По церковному уставу, рыбу можно употреблять в пищу лишь праздники Благовещение Пресвятой Богородицы и на Вход Господень в Иерусалим. В Лазареву субботу – рыбная икра.

Особенно усердно и ревностно положено постится в первые четыре дня поста, а также всю Страстную Седмицу.

Самый строгий пост в Великую Пятницу; ничего нельзя есть.

Во время этого поста православные люди исключают из своего рациона не только пищу животного происхождения, но еще рыбу, подсолнечное масло и вино.

Строгое воздержание от животной пищи в течение нескольких недель, а в особенности резкое начало и резкое окончание поста может заметно навредит здоровью неподготовленного (то есть никогда не постившегося) человека, создав серьезные проблемы с пищеварением.

Верующие люди подобных проблем практически не испытывают, так как во-первых Великий пост – не единственный, а всего лишь самый главный и самый строгий в регулярных воздержаниях.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.