Хозяйке на заметку - Блюда из рыбы и морепродуктов

Треска, отваренная в молоке, – 300 г, лук репчатый – 0,5 шт., масло сливочное – 200 г, сыр швейцарский – 100 г, молоко – 200 г, лавровый лист, горчица, перец черный молотый, соль.

Французская кухня

Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить, когда остынет, мелко нарезать. В глубокую сковороду положить сливочное и оливковое масло, обжарить чеснок и лук. Размять 2 столовые ложки фасоли, смешать их с луком. Рыбу и целую фасоль переложить в сковороду, посолить, поперчить и выдержать на среднем огне минут 15.

К столу подать на ломтиках обжаренного хлеба.

Треска (филе) – 750 г, фасоль – 1,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, масло оливковое (кукурузное, подсолнечное) – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт., чеснок – 3 дольки, хлеб пшеничный – 12 ломтиков, перец черный молотый, соль.

Хорошо сварить в подсоленной воде вымытые улитки. Вынуть их из скорлупок, дать воде стечь и залить тертым хреном с уксусом.

Улитки – 1 кг, соус хрен с уксусом – 1 стакан, соль.

Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон. Устрицы – 10 шт., четверть лимона.

Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке.

Подать в холодном виде.

Устрицы – 40 шт., морковь – 150 г, сельдерей (корень) – 100 г, лимон – 60 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 6 долек, масло растительное – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, перец черный горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.

В соус добавить мелко нашинкованный лук, натертый на крупной терке сельдерей, по вкусу добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть в холодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать приготовленный соус.

Устрицы – 40 шт., соус томатный – 200 г, хрен тертый —

1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., соль.

Тонкими кружками нарезать морковь, петрушку, соленые огурцы. Добавить немного воды и отварить овощи до мягкости. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле. Свежие помидоры пробланшировать, протереть через сито, добавить отваренные овощи, обжаренный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар. Дать прокипеть и охладить. Разделанную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить, сложить в посуду и залить соусом. Приготовленную закуску можно хранить в холодильнике до 5 дней.

Хек – 1,5 кг, масло растительное – 100 г, мука – 2 ст. ложки, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, огурцы соленые – 80 г, помидоры – 0,5 кг, лук репчатый – 120 г, лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 8 шт., уксус – 1 ст. ложка, сахар, соль.

Очищенную, разделанную щуку нарезать на порционные куски, натереть солью, сложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки. Очистить и нарезать на небольшие куски корни петрушки и сельдерея, лук-порей, репчатый лук. Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 минут рыбу извлечь, а в отвар добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец, сахар. Опустить в кипящий отвар рыбу, варить до готовности, охладить. Закуска готова к употреблению через сутки. Подать с маринованными огурцами, корнишонами, соусом-хрен.

Щука – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) —

1 шт., лук-порей – 200 г, лук репчатый – 120 г, уксус – 2 стакана, лавровый лист, гвоздика, перец душистый горошком, перец черный молотый, сахар, соль.

Яйца отварить вкрутую, остудить, срезать тупые концы так, чтобы можно было поставить яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом и измельченными анчоусами (мелкой рыбкой). Нафаршировать полученной смесью яйца, закрыть срезанными верхушками, сверху смазать майонезом и поперчить.

На блюдо выложить листья салата, поставить фаршированные яйца, украсить помидорами, нарезанными дольками.

Вместо анчоусов можно использовать филе сельди или сардин, а также рыбные консервы.

Яйца, сваренные вкрутую, – 6 шт., анчоусы – 6 шт., майонез – 100 г, перец черный молотый.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желток. Затем его растереть со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой зафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки.

Подать на тарелке со свежими овощами.

Креветки – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Рыба заливная

• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.

• Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.

• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

• Чтобы вынуть заливное из формочки, нужно на несколько секунд окунуть его до краев в посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегка встряхнуть.

Из голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у мелкой рыбы удалить внутренности и жабры. Подготовленные пищевые отходы и мелкую рыбу, не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки и специи. Готовый бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить венчиком и, при размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на слабом огне 10–15 минут, чтобы он отстоялся и белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой в соотношении 1: 5 и оставить его на 40 минут для набухания.

Используется для приготовления рыбных закусок и блюд.

Кости, плавники, кожа, чешуя, головы, полученные при обработке 1 кг рыбы (или мелкая рыба речных пород), – 0,5 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), желатин – 40 г, лист лавровый, перец горошком, яйца, сваренные вкрутую (белки), – 3 шт. Выход желе – 1 кг.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты, выдержать 15–20 минут. Переложить рыбу в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть и охладить.

Размочить в теплой воде желатин. Процедить рыбный бульон, поставить на огонь, добавить размоченный в воде желатин и, помешивая, довести до кипения. Охладить. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, морковью, зеленью и залить приготовленным отваром.

Подать к столу с соусом из хрена.

Палтус – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., желатин – 40 г, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.

Очистить свежую рыбу (судака, карпа, сазана, щуку) от чешуи, обрезать плавники, выпотрошить, промыть. Отделить голову, удалить жабры и глаза. Тушку разрезать на порционные куски. Промыть чешую рыбы, завернуть в марлю, связать. На дно кастрюли положить марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, залить водой, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь, свеклу и лук, нарезать кружками и положить в кастрюлю. Уложить приготовленные куски рыбы, посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды. Варить около часа на небольшом огне.

Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придать форму целой рыбы, вокруг выложить свеклу и морковь. Поставить в холодное место.

Бульон процедить, залить им рыбу в 2–3 приема, оставить в холодильнике до застывания.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., вода – 1–2 стакана, свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый – 2–3 шт., перец душистый горошком – 4–5 шт., соль.

Налить в кастрюлю воду, вино, положить измельченные лук и морковь, петрушку, сельдерей, соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения, процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову, кожу и кости рыбы и варить на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа. Остудить, отвар процедить. Форель очистить, выпотрошить, не разрезая брюшка, и положить в глубокую сковороду. Потом залить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой и припустить до готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. Затем посолить. Если желе будет мутным, осветлить его оттяжкой из икры (4–5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара). Для этого икру рыб, из которых готовят заливное, растереть в ступке, добавляя холодную воду (воды должно быть в 2–3 раза больше, чем икры). После этого отвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить в холодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину, положить рыбу, украсить ее кружочками лимона, листьями петрушки и залить желе.

Так же можно готовить заливное из других сортов рыбы.

Для отвара: вода – 2 стакана, вино сухое белое – 2 стакана, лук репчатый измельченный – 0,5 стакана, морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1 шт., сельдерей (зелень) – 3 веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, лист лавровый – 1 шт., чабер – 0,25 ч. ложки; кожа головы и кости любой крупной свежей рыбы (без жабр и глаз) – 1 кг, лимон – 0,5 шт., петрушка (зелень) – 1 веточка.

Рыбу выпотрошить, залить остуженным отваром (см. выше) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне минут 15; остудить в бульоне. Затем вынуть, нарезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар варить на слабом огне, пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить его оттяжкой из икры (см. «Заливное из форели по-французски»). Отвар остудить, процедить и залить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить до образования желе.

Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но от этого вкус желе ухудшится.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, отделить голову. Разрезать вдоль хребта на два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В процеженный бульон опустить филе, разрезанное на небольшие порционные кусочки, репчатый лук (целиком), варить до готовности на слабом огне. Снова процедить бульон. Предварительно замоченный в небольшом количестве охлажденного бульона желатин влить в горячий бульон для растворения и довести до кипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненную мелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая по стенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительно обмакнув их в желе. В середину формы положить рыбное филе. Долить желе до краев и дать застыть.

Через 2 часа формы с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе. Отдельно подать майонез.

Рыба – 750 г, лук репчатый – 2 шт., перец сладкий красный – 1 шт., помидоры – 2–3 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), майонез, соль.

Мякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы, размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка обжаренный лук пропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем. Влить молоко и взбить, чтобы фарш стал пышным. На салфетку, смоченную водой, выложить фарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлю вылить процеженный бульон, довести до кипения и осторожно опустить в него рулет. Варить на слабом огне, охладить в отваре. Переложить рулет на блюдо, снять салфетку. Бульон поставить на огонь и добавить замоченный желатин. Довести до кипения и охладить. Рулет разрезать, украсить кружками моркови, крутых яиц, веточками зелени, залить в два приема бульоном. Поставить на холод. В соуснике подать хрен с уксусом.

Рыба – 1 кг, петрушка (корень) – 2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец душистый горошком – 5 шт., желатин – 0,5 ч. ложки.

Для фарша: хлеб пшеничный – 30 г, крупа манная – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, из отходов сварить крепкий бульон, добавить лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов (примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности. Затем осторожно вынуть, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить на блюде, залить желе и оставить застывать.

Перед подачей к столу украсить зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.

Карп – 1,2 кг, перец сладкий зеленый – 180 г, помидоры – 2–3 шт., желатин – 2 ч. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., паприка – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Карпа очистить от чешуи, промыть, срезать плавники и хвост. Нарезать кожу вокруг головы, не разрезая брюшка, удалить голову вместе с внутренностями, промыть, нарезать порционны-ми кусками шириной 3 см. Приблизительно одинаковой величины ломти отложить для фарширования; мякоть меньших кусков (от хвоста), неровных (от головы) очистить от костей и употреблять для фарша.

Сварить бульон из очищенных, промытых овощей, костей, головы и пряностей. Солить под конец варки.

Шампиньоны очистить, промыть, снять кожицу, срезать корешки и нашинковать как можно мельче. Положить на разогретый жир, добавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец. Тушить 10 минут.

Приготовить фарш. Мякоть головы, сырую морковь, замоченную и отжатую булку, тушеные шампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и 2 ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобы получилась пышная масса (фарш должен быть густым).

Куски рыбы заполнить фаршем, обровнять ножом. Порции положить на решетку в котелок для варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Рыбу, украшенную кружочками яиц, огурцов, моркови, залить желе. Охладить.

Подавать с соусом-хрен.

Карп – 1,2 кг, шампиньоны – 100 г, жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., крупа манная – 0,75 ч. ложки, булка – 30 г, молоко – 0,5 стакана, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., овощи (кроме капусты) – 200 г, перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Приготовить рыбное желе. Кожу, кости, рыбную чешую промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить

1,5 часа на слабом огне с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон процедить, добавить желатин, предварительно замоченный в воде, размешать до полного его растворения, добавить соль и специи.

В блюдо налить немного желе и дать застыть. Сверху уложить кусочки крабов, вареный картофель, нарезанный кубиками, зеленый горошек, залить холодным, но не застывшим желе и поставить на холод. Подать с майонезом и мелко нарезанными маринованными огурцами.

Крабы – 2 банки, огурцы маринованные – 150 г, горошек зеленый консервированный – 150 г, картофель вареный – 200 г, майонез – 100 г, желе рыбное – 500 г.

Для желе рыбного: рыбные пищевые отходы – 1 кг, желатин – 20 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, уксус – 1 ст. ложка, лист лавровый, корица, перец душистый горошком – 5 шт., соль.

Мускул морского гребешка отварить в небольшом количестве пряного отвара до мягкости. Нарезать круглыми ломтиками и выложить на блюдо, украсить кружочками яйца, ломтиками лимона. Отвар процедить, добавить размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, дать остыть, залить им мускул гребешка и поставить на холод.

Мускул морского гребешка – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лимон – 50 г, желатин – 2 ч. ложки, соль.

Для отвара: морковь – 70 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 70 г, лист лавровый, перец черный горошком.

Филе вареного морского окуня нарезать на куски, положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе эти украшения, их следует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желе слоем 1–1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с соусом сметанным с хреном.

Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и тщательно перемешать.

Рыба – 0,5 кг, желе – 600 г, лимон – 1 шт., овощи – 0,5 кг, укроп, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Для соуса: хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Каждый из этих продуктов следует предварительно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ч. ложки, лист лавровый, сельдерей (корень) – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., перец черный горошком, соль.

Филе мороженой океанической рыбы (хека, палтуса, сайды, налима и др.) разморозить на воздухе так, чтобы ее можно было разделить на части. После этого филе нарезать небольшими кусочками толщиной не более 2 см, удаляя при этом потемневшие части.

В эмалированную кастрюлю с низкими бортами или в эмалированную сковороду положить очищенные и нарезанные: морковь – кружочками, лук – пластинками, зелень петрушки с ботвой, лавровый лист и влить воду слоем до 1,5 см. Посуду поставить на огонь, довести до кипения и при слабом кипении варить 2 минуты. После этого уложить в один слой подготовленные куски рыбы кожей вниз, накрыть крышкой и при слабом кипении варить на пару 5–7 минут до готовности. Готовность определяется спичкой: если спичка свободно проходит толщу рыбы, ее считают готовой. Переваривать рыбу не следует, так как ее мясо становится жестким и невкусным. Если в процессе варки вода испарилась, следует долить кипяток до требуемого уровня.

Отварную рыбу осторожно выбрать широкой вилкой, уложить на блюдо, слегка присолить мелкой солью и посыпать молотым черным перцем.

Оставшийся бульон процедить через салфетку и использовать при приготовлении заливки на желатине.

Подать рыбу в охлажденном виде.

Отдельно подать тертый хрен с уксусом или тертый хрен со сметаной.

Рыба (филе) – 400 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень) – 20 г, лимон – 1 шт., желатин – 25–30 г, лист лавровый, соль.

Выпотрошенную рыбу разделить на небольшие куски, посолить и поставить в холодильник на час. Головы, кости, плавники сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, специи, коренья. Варить 1,5 часа до упаривания наполовину. Сложить подготовленные куски рыбы в сотейник, залить процеженным бульоном и варить в течение 15 минут, затем готовую рыбу переложить на блюдо. В отвар добавить предварительно замоченный желатин, довести до кипения, охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления пены. Залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить дольками лимона и зеленью петрушки.

Рыба – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., майонез – 200 г, лист лавровый, перец душистый горошком – 5 шт., желатин – 2 ч. ложки, соль.

Для приготовления рыбы под майонезом используют любую рыбу, не содержащую межмышечных костей.

Полученное при разделке рыбы филе промыть, разрезать на куски, положить в посуду в один ряд, залить небольшим количеством подсоленной воды (или с добавлением огуречного рассола), добавить немного нарезанной петрушки и репчатого лука, закрыть крышкой и довести до кипения. Когда жидкость закипит, снять с поверхности пену, нагрев уменьшить и варить рыбу до готовности при слабом кипении. Сваренную рыбу охладить.

Вареные и очищенные морковь, репу, картофель, а также огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, зеленый салат нашинковать. Одну треть овощей и зеленого горошка заправить майонезом, выложить на середину блюда, разровнять и сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть овощей и мелко нарезанное рыбное желе разместить вокруг рыбы отдельными «букетами» и полить их салатной заправкой. Куски рыбы залить майонезом, а сверху украсить продуктами, входящими в рецептуру.

Рыба – 800 г, майонез – 200 г, морковь, репа, картофель, огурцы, помидоры – по 1 шт., горошек зеленый консервированный (или салат зеленый) – 50 г, желе рыбное – 100 г.

Булку замочить в молоке и отжать, белки взбить в густую пену. Филе отваренной рыбы вместе с булкой пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить желтки, сливочное масло, соль, перец, тщательно растереть и вымешать с белковой пеной. Если масса жидковата, добавить 2 столовые ложки молотых сухарей. Из этой массы сформовать шарики величиной с куриное яйцо и положить в кипящий овощной отвар. Варить на легком огне 15–20 минут. Готовые шарики выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и кружочками моркови, сваренной в отваре. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Размешать в отваре желатин, намоченный в холодной воде на 1–2 часа. Полученным желе залить рыбные шарики и охладить.

Рыба – 1 кг, булка – 1 шт., молоко – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Для отвара: вода – 3 л, петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, соль.

Для желе: бульон рыбный – 1 л, желатин – 30 г.

Очищенного судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 15–20 минут в кастрюлю опустить куски судака. Когда рыба будет готова, вынуть шумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбном бульоне приготовить 2,5 стакана желе: в бульоне растворить размоченный желатин, дать вскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови (нарезанной в виде звездочек), листиками зелени и залить полученным желе в два-три приема. Блюдо держать в холодном месте до тех пор, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, майонез.

Рыба – 1 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ч. ложка, лист лавровый – 2 шт., соль.

Треску очистить и снять целиком кожу. Мякоть без костей пропустить через мясорубку, добавить хлеб, вымоченный в сливках или в молоке, поджаренный лук, еще раз пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, тертый мускатный орех, петрушку, соль, перец и перемешать. Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой и петрушкой. Затем залить рыбным желе и охладить. Холодную рыбу нарезать.

Для гарнира рекомендуется зеленый горошек.

Треска свежая – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (или молоко) – 0,25 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь – 2–3 шт., орех мускатный, петрушка (корень), рыбное желе, перец черный молотый, соль.

Филе рыбы отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружками и отварить. Желатин замочить в небольшом количестве охлажденного рыбного бульона, добавить горячий бульон для растворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залить распущенным желатином, охладить.

Рыба (филе) – 750 г, морковь – 1 шт., желатин – 15 г, соль.

I. Предназначенную для маринования рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, хорошо посолить и выдержать в соли несколько часов. После этого обтереть, обмазать со всех сторон сливочным или оливковым маслом и жарить на хорошо промасленной сковороде до готовности. Затем выложить ее на блюдо и дать остыть. Кадочку или бочонок ополоснуть уксусом, прокипяченным с перцем и остуженным, на дно положить лавровый лист, лимонные корки, перец горошком, сухую гвоздику, корицу, сверху куски рыбы, перетирая их теми же пряностями. Верхний слой должен быть из пряностей.

Бочонок закрыть и через отверстие (втулку) влить уксус, прокипяченный с перцем и хорошо остуженный, отверстие закрыть, бочонок поставить в погреб.

Приготовленная впрок таким образом рыба может храниться 2–3 месяца, и вкус ее остается исключительным.

II. Взять часть осетрины или какой-либо другой хорошей рыбы, нарезать на куски, каждый обвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарить на масле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном, только жира должно быть не очень много), выложить на плоское блюдо и остудить. Уксус вскипятить с солью и специями, дать остыть. Рыбу сложить в кадочку или банку, отделяя каждый слой кружочками свежего лимона (хорошо положить еще крепких оливок, а если их нет, то сухой гвоздики, корицы и несколько горошин черного перца), залить рыбу уксусом, накрыть кадочку плотной пергаментной бумагой и держать в погребе или в прохладной кладовой.

Осетрину ошпарить, очистить от чешуи и костей, нарезать на куски, обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях, поджарить на оливковом (или хорошем подсолнечном) масле. Упарить в кастрюле нашинкованную кислую капусту, добавить перец, лавровый лист, нарезанный тонкими кольцами лук, уксус и оливковое (можно подсолнечное) масло. Капусту довести до готовности, остудить. В бочонок или кадочку положить слой капусты, затем слой рыбы и т. д. Накрыть тряпочкой и положить на нее просушенный деревянный кружок. Хранить рыбу в погребе или холодной кладовой.