Хозяйке на заметку - Блюда из мяса и птицы

Говядина (филейная часть) – 500–600 г, жир – 5–6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., перец сладкий – 5–6 шт., пюре томатное – 1 ст. ложка, вино – 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый и душистый, лист лавровый, соль.

Мясо очистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным на терке луком, рубленой зеленью, солью, перцем. Добавить масло в сметану, массу перемешать и мариновать мясо в течение 20–30 минут. Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. К столу подать в горячем виде, в соусник налить соус-майонез с корнишонами.

Говяжья вырезка – 750 г, лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 ч. ложка, масло сливочное —1 ч. ложка, кислота лимонная – 1 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для теста: мука – 0,75 стакана, молоко —0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт.

Для соуса: майонез – 150 г, огурцы маринованные – 2 шт., жир топленый —3,5 ст. ложки.

Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче к столу на поджаренный ломтик хлеба положить ветчину, сверху – жареный кусок филе, а на него – ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснице, а жареный картофель – в гарнирнице.

Говядина (вырезка) – 600 г, жир – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, мозг костный – 180 г, соус красный с вином – 0,5 л, картофель жареный – 800 г, ветчина – 100 г, хлеб пшеничный – 180 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).

Уложить на блюдо сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из 3–4 видов овощей, различных по окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него – круглый ломтик жареной почки и окружить его густым соусом с эстрагоном, выпустить его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Вместо овощей филе можно гарнировать картофелем, жаренным соломкой.

Говядина (вырезка) – 600 г, почки телячьи – 200 г, сало говяжье топленое – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный – 180 г, гарнир овощной (или картофель жареный) – 800 г, вино —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним 2–3 раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.

При жарке на вертеле мясо надеть на шпажку и жарить, вращая над горящими углями или дровами. Готовое жареное филе положить на овальное блюдо или тарелку, гарнировать свежими или консервированными помидорами, зеленым луком или нарезанным кольцами репчатым луком, веточками зелени петрушки и долькой лимона. Помидоры или свежие шампиньоны для гарнира можно жарить одновременно с филе на решетке или вертеле.

Говядина (вырезка) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, помидоры (или огурец) – 0,5 кг, лук репчатый – 3 шт., лук зеленый – 120 г, лимон – 0,25 шт., укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40–50 мм. В отличие от бифштекса и лангета куски мяса для филе не отбивать. Мясо посыпать солью и перцем; жарить филе на чугунной сковороде в течение 7—15 минут, в зависимости от того, каким мясо должно быть: слабопрожаренным, среднепрожаренным или полностью прожаренным. Подать филе политым мясным соком и сливочным маслом на сковороде с жареным картофелем или сложным гарниром.

Говядина (вырезка) – 1 кг, сок мясной – 1 стакан, жир – 1–2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 1 кг, перец черный молотый, соль.

Мясо нашпиговать толстыми ломтиками сала, приправленного пряностями и вымоченного в течение часа в коньяке (надрезы в мясе делать вдоль волокон), перевязать веревочкой, натереть солью и перцем. Затем положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью и лавровым листом, залить вином с водой (или бульоном) и поставить в хорошо нагретую духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть, полить подогретым коньяком, поджечь, когда коньяк выгорит, подать к столу, гарнировать жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, кислой капустой, брюссельской капустой (рисом, ранними овощами или томатной пастой).

Филейную вырезку перед жареньем можно выдержать в маринаде.

Филейная вырезка – 1 кг, сало – 100 г, коньяк – 0,5 стакана, масло сливочное – 100–150 г, лук-севок – 6 шт., вино сухое белое – 2 стакана, зелень петрушки, сушеный или зеленый тимьян (или сельдерей), лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, всыпать 1 ч. ложку сала, половину перца и муку, довести до коричневого цвета, добавить сметану, перемешать. Затем вскипятить, убавить огонь и выдержать еще минут 5. Мясо натереть остальной солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне (минуты 3), влить вино, довести до кипения и выдержать еще минуты 2. Подать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг куски мяса.

Куски филейной вырезки толщиной 2 см – 6 шт. по 100–150 г, грибы (белые или шампиньоны) – 1 кг, масло сливочное – 6 ст. ложек, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, вино сухое белое – 4 ст. ложки.

Мясо натереть солью и перцем, полить маслом и положить в жаровню с луком и морковью. Поставить ее на сильный огонь, чтобы мясо слегка обжарилось. Добавить соус и вино, накрыть крышкой и поставить в хорошо прогретую духовку. Готовое мясо выложить на блюдо, не давая ему остыть. Соус остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо, посолить. Гарнировать картофелем или овощами.

Для приготовления коричневого соуса жир растопить в толстостенном сотейнике, положить туда морковь и лук и обжарить, пока они не станут коричневыми. Затем посыпать мукой и размешать. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой коричневый мясной бульон, добавить лавровый лист, петрушку, чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить томатный соус и варить еще час. Процедить, посолить. Для приготовления коричневого бульона кости, мясо, морковь и лук на противне поместить в хорошо нагретую духовку и обжарить, пока кости не приобретут темно-коричневый цвет (кости и мясо периодически перемешивать). Затем переложить в кастрюлю, влить воду, добавить перец, соль, лавровый лист, петрушку, сельдерей. Варить под крышкой на слабом огне 4 часа. При первом закипании снять пену и жир.

Готовый бульон процедить, остудить, собрать с поверхности весь жир, слить в бутыль, плотно закрыть пробкой и хранить в холодильнике. Он должен иметь темно-коричневый цвет и пряный запах.

Филейная вырезка (одним куском) – 1–1,2 кг, масло растительное рафинированное (оливковое, кукурузное) – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый, нарезанный кольцами, – 1,5 стакана, соус красный – 1 стакан, вино полусухое – 0,3 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,25 ч. ложки.

Для коричневого соуса (на 5 стаканов): жир говяжий – 0,5 стакана, морковь – 1 шт., лук репчатый —1,5 шт., мука – 0,3 стакана, коричневый мясной бульон – 7 стаканов, лавровый лист – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., чабер – 0,25 ч. ложки, томатный соус – 3 ст. ложки.

Для коричневого бульона (2,7 л): говяжьи или телячьи кости —

1.5 кг, говядина (реберная часть) – 0,5 кг, морковь измельченная – 0,5 стакана, лук репчатый измельченный – 1 стакан, черный перец горошком – 4 шт., соль —2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., зелень петрушки – 2 веточки, зелень сельдерея – 2 веточки, вода – 4,5 л.

Мясо разрезать на четыре ломтя и слегка отбить. Сало нарезать полосками, положить на мясо, посолить и поперчить. Изделия свернуть трубочками, обжарить на маргарине и довести до готовности в духовке; посыпать нарезанным кольцами и обжаренным во фритюре луком. Подать с картофелем фри, полить растопленным маслом.

Говядина (вырезка) – 700 г, сало-шпик – 120 г, маргарин – 1.5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1.5 ст. ложки.

Мясо нарезать поперек волокон на куски весом примерно 100–150 г. Каждый кусок смазать растопленным маслом и выдержать 1 час. Грибы очистить, промыть. Мелкие оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками. Грибы отварить в подсоленной воде, муку спассеровать в масле и развести до желаемой густоты грибным бульоном, прибавить нарезанные ломтиками грибы и перец по вкусу. Варить соус 5–6 минут.

Хлеб нарезать ломтиками (по одному на каждый кусок филе), смочить в молоке (или воде), а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета.

Подготовленные куски мяса посолить, посыпать перцем и обжарить.

На блюдо уложить крутоны, на каждый из них положить по кусочку обжаренного филе и полить грибным соусом.

Говядина молодая (вырезка) – 750 г, шампиньоны – 300–350 г, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 3 ст. ложки, хлеб – 6 ломтиков, молоко (или вода) – 1 стакан, яйца – 2 шт., жир – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать поперек волокон кусками граммов по 100, слегка отбить, обжарить. На этой же сковороде обжарить мелко нарезанные морковь и петрушку (сельдерей), а затем лук. Мясо, коренья и лук уложить слоями на сковороду, покрыть толстыми ломтями хлеба (очистить от корки), смазанными горчицей, добавить лавровый лист, тмин, залить пивом и тушить на слабом огне до готовности, по мере необходимости поливая пивом. Мясо вынуть, соус заправить сахаром и уксусом и подать с отварным картофелем.

Говядина (вырезка) – 1 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки (или сельдерея) – 0,5 шт., хлеб ржаной – 6 кусков, пиво – 1 л, масло сливочное (или маргарин) —3,5 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, горчица, тмин, лавровый лист, уксус, соль.

Жир растопить, слегка обжарить в нем лук, а затем мясо, посолить его, поперчить, покрыть намазанными горчицей ломтиками хлеба с обрезанными корками, залить водой, смешанной с пивом, добавить тимьян и лавровый лист и под крышкой тушить на слабом огне часа 2. За 15 минут до готовности можно добавить сахар.

Говядина (от нижнего края) – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки (или сало – 60 г), лук репчатый – 4–5 шт., хлеб (толстые ломтики) – 3 шт., горчица – 1 ст. ложка, пиво – 1 стакан, лавровый лист – 1 шт., соль – 1,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, сахар (по желанию) – 2 ч. ложки, сушеный тимьян.

Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на сильно разогретом топленом сале. При подаче полить антрекот мясным соком. Гарнировать жареным картофелем, жаренным во фритюре репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать мукой и жарить в сильно разогретом жире (во фритюре) 5–7 минут, пока он не приобретет золотистый цвет. После этого лук вынуть шумовкой и посолить.

Говядина – 600 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, картофель жареный – 800 г, лук репчатый – 400 г, мука —1 ч. ложка, жир для фритюра.

Отрезанный от толстого края кусок говядины (лучше молодой) с реберной костью слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить до готовности в течение 15–20 минут. Антрекот должен иметь с обеих сторон хорошо обжаренную корочку и быть сочным и достаточно мягким. Подать антрекот на овальном блюде с жареным картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой, стручками фасоли; с одной стороны мяса положить строганый хрен и полить мясо мясным соком и жиром, на котором его жарили. Сверху положить кусочек зеленого масла (в размягченное масло добавить измельченную зелень петрушки, красный молотый перец) и украсить блюдо зеленью петрушки. На косточку надеть бумажную папильотку. Подать на 2 порции.

Говядина (мякоть) – 320 г, сало говяжье топленое – Юг, масло зеленое – 20 г, гарнир – 300 г, сок мясной – 0,5 стакана, хрен – 30 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Кусок мяса, отрезанный от толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду с сильно разогретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными букетами жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны – букет наструганного хрена. Полить антрекот мясным соком и положить кусочек зеленого масла. Для приготовления зеленого масла зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный молотый перец).

Говядина – 600 г, сало топленое – 1,5 ст. ложки, масло зеленое – 50 г, гарнир – 800 г, сок мясной – 1 стакан, хрен – 80 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для зеленого масла: масло сливочное – 100 г, петрушка (зелень) – 1,5 ст. ложки, лимон – 1 долька, перец красный молотый.

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить маслом и оставить на полчаса на блюде. Затем положить на сковороду с сильно разогретым жиром и поджарить до образования поджаристой румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка сырым). Масло смешать с луком, петрушкой и перцем, размазать эту массу по дну глубокого блюда, положить на него антрекот, накрыть тарелкой и поставить на водяную баню минут на 7. Затем полить мясным соком и подать с картофельным пюре.

Говядина (толстый край) – 800 г, масло растительное (оливковое, кукурузное) – 1,5 ст. ложки, масло сливочное – 3,5 ст. ложки, лук репчатый измельченный – 0,3 стакана, зелень петрушки измельченная – 1,5 ст. ложки, соль – 2–2,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,3 ч. ложки.

Мясо отбить, надрезать по краям, натереть перцем и солью. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками и соединить с мелко нарезанным салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной, тщательно перемешать, выложить на антрекот, соединить его края, закрепить заостренными спичками. Лук измельчить, обжарить в масле, сверху положить антрекоты, влить вино и стушить. Полученный во время тушения сок смешать со сметаной и мукой и полить антрекоты.

Говядина (вырезка) —1,1 кг, сало-шпик – 90 г, картофель – 3 шт., яйца – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, орех мускатный, зелень петрушки, соль.

Для соуса: масло сливочное —2,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., вино белое – 0,75 стакана, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан.

Мясо зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать перцем, рубленым луком, солью, полить уксусом, добавить лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Затем нанизать мясо на вертел и жарить до готовности над раскаленными древесными углями, периодически поворачивая вертел.

Говядина (вырезка) – 2 кг, лук репчатый – 2–3 шт., уксус винный – 180 г, зелень петрушки – 60 г, перец черный молотый, перец горошком, соль.

Мясо нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать рубленым луком, полить уксусом и поставить на холод часов на 6. Жарить на шампуре над раскаленными углями. Подать с зеленым и маринованным луком, зеленью, лимоном.

Говядина (вырезка) – 1,2 кг, лук репчатый – 2–3 шт., уксус винный – 12 ст. ложек, лук зеленый – 250 г, лимон – 1 шт., базилик, кинза, перец черный молотый, соль.

Мясо (вырезка) нарезать на куски весом 20–25 г, отбить до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2–3 мм) размером примерно 50x45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажки вперемежку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса. Шашлык на шпажке обровнять, срезать выступающие кромки кусочков мяса. Мясо посыпать солью, перцем и поджарить на сковороде со свиным салом. При подаче на середину блюда или тарелки положить грядкой рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне, и полить ее сливочным маслом и мясным соком. На кашу поместить готовый шашлык, удалив шпажку так, чтобы кусочки мяса и шпика остались почти в том же положении, в каком они находились на шпажке. Положить на шашлык поджаренный на свином масле нашинкованный или нарезанный кольцами лук, жаренный в большом количестве жира.

Говядина – 160 г, шпик – 40 г, сало свиное топленое – Юг, масло сливочное – 15 г, сок мясной – 50 г, лук репчатый – 50 г, гарнир – 150 г, перец черный молотый, соль.

Рецепт рассчитан на приготовление одной порции.

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15–20 мм и отбить их. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштексов, но толщина вдвое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. При подаче лангет положить на блюдо или тарелку. Полить мясным соком и сливочным маслом, подать с картофелем жареным или сложным овощным гарниром.

Говядина (вырезка) – 600 г, сало топленое – 1 ст. ложка, сок мясной – 1 стакан, картофель жареный – 700–800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать и отбить до толщины 8—10 мм. Непосредственно перед жарением посолить, положить на сильно разогретую сковороду с жиром и быстро поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Шляпки грибов разрезать на 4–6 частей (в зависимости от их величины), посолить и поджарить на масле до готовности. Помидоры нарезать дольками, посолить и поперчить, слегка обжарить на масле. При подаче к столу на блюдо или тарелку положить 2 кусочка лангета и полить мясным соком. Рядом букетами уложить грибы, жареный картофель и помидоры, посыпанные зеленью.

Говядина (вырезка) – 0,5 кг, жир говяжий – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, помидоры – 3–4 шт., грибы белые (или шампиньоны) свежие – 200 г, картофель жареный – 200 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Мясо нарезать кусками, отбить, сбрызнуть уксусом, посолить, поперчить, посыпать измельченным луком и оставить в холодном месте на 4 часа. Затем обжарить на раскаленной сковороде. При подаче к столу полить маслом.

Говядина – 1,2 кг, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, уксус 9 %-ный – 6 ст. ложек, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Мясо обмыть, зачистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками (по 2 на порцию), слегка отбить. Затем мясо посолить и поперчить по вкусу, жарить на сильно разогретой сковороде с обеих сторон минут 5–6. Когда мясо будет готово, переложить его на блюдо, на сковороду налить несколько ложек бульона (или воды) и прокипятить. Образовавшимся соком полить мясо. Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, зеленым горошком, вареной морковью, нарезанной дольками. Можно подать также с отдельно поджаренным репчатым луком, с яичницей-глазуньей (1 яйцо на ломтик мяса), с поджаренными свежими помидорами.

Говядина – 600 г, жир – 5–6 ст. ложек, бульон – 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.

Говяжью вырезку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, поджарить в жире на сильно разогретой сковороде с обеих сторон. Жареное мясо положить на блюдо, полить соусом луковым с корнишонами, томатным с грибами или красным с мадерой, грибным луком и томатом или с каким-либо острым соусом. Гарнировать картофелем жареным, вареными или припущенными овощами, зеленью.

Говядина (вырезка) – 600 г, сало топленое – 1–2 ст. ложки, картофель жареный (или овощи вареные) – 800 г, соус – 0,5 л, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Из тонкого или толстого края верхней или внутренней части задней ноги говядины нарезать мясо поперек волокон ломтями толщиной 10–12 мм, отбить до толщины 7–8 мм, посыпать солью и перцем, смочить в смеси яйца с молоком, запанировать в молотых сухарях. Жарить на сковороде. Подать с жареным или вареным в молоке картофелем либо с овощным гарниром. При подаче мясо полить маслом, а гарнир посыпать зеленью.

Говядина – 600 г, сухари молотые – 100 г, яйца – 1–2 шт., масло сливочное – 1–2 ст. ложки, картофель – 800 г, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир пропустить через мясорубку (если используется сало-шпик, его нарезать мелкими кубиками); добавить соль, молотый перец, молоко и перемешать. Сформовать лепешки овальной формы толщиной 7–8 мм, по одной штуке на порцию. Смочить в яйце и запанировать в муке или молотых сухарях. Жарить на жире непосредственно перед подачей. Перед подачей полить жиром. Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Говядина – 0,5 кг, сало говяжье внутреннее (или сало-шпик) – 100 г, яйца – 2 шт., сухари молотые – 2 ст. ложки, молоко – 0,25 стакана, масло сливочное – 2–3 ст. ложки, картофель – 800 г, перец черный молотый, соль.

Бефстроганов можно приготовить двумя способами.

1-й способ. Предварительно нарезанное на тонкие куски мясо отбить и нарезать брусочками (длиной 3–4 см и толщиной примерно 0,5 см). Лук нарезать ломтиками, поджарить на сковороде. Обжарить мясо в течение 6–7 минут, положить в него поджаренный лук, добавить томат-пюре или томатный соус и жарить еще 5–7 минут, затем положить предварительно подсушенную муку, сметану и влить бульон. Дать прокипеть 2–3 минуты, заправить солью, перцем.

2-й способ. За 1,5–2 часа до приготовления нарезать мясо, посыпать солью и перцем, смешать с мелко нарезанным луком. Масло и муку растереть и слегка обжарить, развести бульоном (или водой), добавить 1 ч. ложку готовой горчицы, размешать, чтобы не было комочков, и прокипятить, положить сметану и предварительно прожаренный томат-пюре. Поджаренное на сильном огне мясо с луком положить в подготовленный соус, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь или в духовку, примерно на 25–30 минут, пока мясо не станет мягким. Гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре, маринованными огурцами, сливами.

Говядина – 0,5 кг, жир (или масло сливочное, маргарин, масло растительное) – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,75 стакана, бульон – 2 стакана, пюре томатное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., перец черный молотый, соль.

Ростбиф готовят из целого куска говядины. Мясо зачистить от сухожилий и излишков жира, поперчить, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду или в сотейник и обжарить в течение 25–30 минут. Затем поставить в духовку и через каждые 10–15 минут поливать жиром, в котором обжаривается мясо. Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности. О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабопрожаренное мясо имеет на разрезе красноватый цвет, среднепрожаренное – розовый, а полностью прожаренное – серый. Нельзя мясо пережаривать, иначе оно будет жестким. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.

Говядина – 600 г, жир – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофель – 800 г, хрен (корень) – 3 ст. ложки, сок мясной – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Порционные куски мяса обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить лук и продолжать жарить, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Гарнировать жареным картофелем (или картофельным пюре) и соленым огурцом.

Говядина – 1,2 кг, сало говяжье топленое – 60 г, лук репчатый – 2 шт.

Для соуса: бульон – 1,2 л, томат-пюре – 3 ст. ложки, чернослив – 180 г, изюм – 90 г, вино красное – 0,25 стакана (или уксус – 2 ст. ложки), сахар —2,5 ст. ложки, сухари молотые из черного хлеба – 60 г, перец душистый, соль.

Говядину нарезать небольшими кусочками, морковь – ломтиками, картофель и лук – кубиками и порознь обжарить. Грибы отварить, мелко порубить и поджарить. Муку поджарить до светло-коричневого цвета. Продукты соединить, залить грибным бульоном, добавить сметану, томат-пюре, посолить и тушить до готовности.

Говядина – 0,8 кг, картофель – 15 шт., грибы сушеные – 60 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., сметана – 0,75 стакана, томат-пюре – 6 ст. ложек, мука – 1 стакан, сало-шпик – 60 г, масло сливочное – 100 г, соль.

Мясо нашпиговать кусочками огурца или яблоками, завернуть в виде рулета, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. В посуду с пассерованными на свином шпике кореньями положить обжаренное мясо, полить маслом и уксусом, накрыть крышкой и тушить в духовке около 2 часов, периодически переворачивая мясо и поливая его соком (в случае необходимости можно влить бульон). Готовое мясо нарезать. Соус процедить, добавить сметану, томатный острый соус и довести до кипения. Если соус получился жидким, то в него можно положить толченые ржаные сухари (1 ст. ложку). Этим соусом залить нарезанные куски мяса и прогреть. Гарнировать рассыпчатой гречневой или пшеничной кашей, жареным картофелем.

Говядина (мякоть) —0,5 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень).

Картофель и морковь нарезать крупными кубиками, обжарить, добавить сырой рубленый лук, посыпать перцем и перемешать. Мясо обжарить, добавить бульон, томат-пюре и тушить до полуготовности. Подготовленные овощи положить слоями вперемежку с обжаренным мясом в сотейник, залить бульоном, добавить перец горошком и лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком и зеленью. Гарнировать свежими или солеными огурцами.

Говядина – 600 г, картофель – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сало свиное топленое – 3 ст. ложки, пюре томатное – 3 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, бульон – 2 стакана, огурцы – 250 г, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Грибы хорошо промыть, намочить в небольшом количестве воды и в ней же сварить. Мясо помыть, очистить от пленки, нарезать кубиками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Положить в кастрюлю, влить грибной отвар и тушить с мелко нашинкованным луком и нарезанными соломкой грибами до готовности. Перед тем как снять с огня, влить томатный сок, растертую с мукой сметану и закипятить. Гарнировать галушками из заварного теста.