Старосветский стол

      Показао блюдо на диеты №№2, 5, 7, 9(на сахарине на диеты №№11, 15).
      907. Крем творожный. Взбить яйца(1/4 шт.) с сахаром(15 г), прогреть, добавить 10 г сливочного масла, постоянно перемешивать, снять с огня. Смешать массу с протёртым творогом(100 г), сметаны(10 г), ванилью(0,1 г).
      Показано блюдо на диеты №№1, 2, 5, 7, 11, 15.
      908. Сырные палочки. Натереть 73 г сыра, смешать с мукой(100 г), молоком(75 мл), яичными желтками(30 г), сливочныи иаслом(50 г), солью(0,3 г), сахаром(1 г). Замесить тесто и поставить на 1 час в холодное место. Раскатать, нарезать брусками, запечь.
      Показано на диеты №№2, 9, 11, 15. Рекомендуется при туберкулёзе, похудении, после операций, кормящим матерям, беременным женщинам и детям.
      909. Зразы творожные с изюмом. Творог(150 г) протереть, смешать с яйцами(1/2), сахаром и сметаной(по 5г), изюм(25 г) ошпарить. Разделать зразы(по 2 шт. на порцию), начинить изюмом, обвалять в муке(10 г) и полить сметаной(15 г).
      Показано на диеты №№7, 9, 11, 15.
      РАЗДЕЛ 14. БЛЮДА С ОТРУБЯМИ
      910. Сдобные лепёшки. Отмыть отруби в холодной воде от углеводов, ошпарить в кипятке, варить 30 мин., ещё раз промыть в воде. Повторить операцию, отжать, просушить отруби и пропустить их на мясорубку. Взять 15 г безуглеводистых отрубей, всыпать в кипящую сметану(25 мл). Охладить. Добавить натёртый сыр(100 г), яйцо(1/2 шт.), раствор сахарина(0,06 г), разделать лепёшки.
      911. Каша гречневая с отрубями и луком. Сварить гречневую кашу(40 г), спассировать лук(20 г). Отруби(40 г) подрумянить. Смешать кашу и отруби с луком.
      Показано на диету №9, рекомендуется при запорах, гипертонической болезни.
      912. Хлеб из отрубей. Взять по 150 г муки и отрубей, по 140 мл воды и молока, сахара 5 г, смешать, добавить опару(дрожжи 10 г), дать подняться, внести масло 10 г, сахар, муку, отруби. Замесить тесто, выпечь хлеб.
      РАЗДЕЛ 15. БЛЮДА ИЗ СОЕВОГО ТВОРОГА
      913. Мясные котлеты с соевым творогом. Мясо и творог, мочёный хлеб, пропустить два раза через мясорубку, выбить. Запанировать в сухарях, поджарить.
      Показано блюдо на диету №1(паровые без сухарей), №2(без сухарей), диеты №№11, 15.
      Соевый пирог содержит лецитин, 16% белка, 5% жира и 3% углеводов, взять на порцию 50 г, мяса - 74 г, хлеб - 20 г, масла - 10 г, сухарей - 10 г, воды - 20 мл, соли - 1 г.
      914. Рисовые котлеты с соевым творогом. Сварить рис(50 г), размолоть на мясорубке творог(50 г), протереть с яйцом(1/5 шт.), маслом(10 г), сахаром(10 г) и корицей(1 г), посолить, сделать котлеты, обсыпать сухарями(10 г) и поджарить.
      Показано на диеты №№5, 7, 11, 15.
      915. Котлеты из соевого творога с яблоками. Взять соевый творог(100 г), яблоки(70 г), протереть, смешать с корицей(2 г), мукой(10 г), котлеты рбвалять в сухарях(10 г) и поджарить.
      Показано на диеты №№7, 11, 15, №2(без сухарей), №5(запечённые).
      916.Сладкая паста из соевого творога. Оформить как котлеты, см. №915, в виде пасты, использовать на диеты
      №2, 5, 7, 11, 15. Соевый творог - 75 г, сахар, масло - по 10 г, сметана - 20 г, корица - 1г.
      РАЗДЕЛ 15. БЛЮДА ИЗ СУХОГО ГЕМАТОГЕНА
      917. Печёнка из гематогена. Взять сухой гематоген(25 г), засыпать в холодную воду, растворить, оставить на 15-20 мин., посолить(2 г), изжарить на сковороде с маслом(10 г). Охладить, нарезать ломтями, посыпать сухарями и залить соусом(сметана - 20 г, мука - 10 г, бульон мясной - 50 г, лук репчатый - 20 г), тушить 10 мин.
      Рекомендуется блюдо при малокровии, после операции.
      918. Омлет из гематогена. Взять сухой порошок гематогена(80 г), развести в 500 мл воды, добавить 30 г соли, сварить на пару. Добавлять в борщи, супы, фарши. Рекомендуется, см. №917.
      919. Бисквит из гематогена. Развести гематоген(20 г) в воде(80 мл), взбить в густую массу, добавить сахар(20 г), муку(20 г) и вымесить. Положить массу с форму с маслом, выпечь в духовке. Рекомендуется при малокровии, после операций.
      РАЗДЕЛ 16. БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ
      920. Бутерброд с печенью. Печень(1,5 г) обжарить, протереть сквозь сито с маслом(15 г), смешать с нашинкованным зелёным луком(15 г). Заправить перцем и солью по вкусу, приготовить бутерброд. Рекомендуется при злокачественном малокровии.
      921. Салат с печенью. Пропустить 2-3 раза печень(75 г) через мясорубку с частой решёткой, смешать с нашинкованной замаринованной в уксусе капустой(200 г), заправить растительным маслом(20 г), сахаром(10 г) и корицей.
      Рекомендуется блюдо при злокачественном малокровии.
      922. Клюквенное желе с печенью. Клюкву(60 г) растереть, отжать сок. Выжимки вскипятить с водой, процедить, добавить желатин(4 г), сахар(50 г), клюквенный сырой сок и пропущенную через мясорубку 2-3 раза печень. Смесь сложить в форму и охладить.
      Рекомендуется при злокачественном малокровии.
      923. Заливной паштет из печени. Печень(125 г) слегка обжарить, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с пассерованным луком репчатым(30 г), морковью(30 г), выбить и ввести масло((20 г). Сделать котлеты по 2 шт. на порцию.
      Вскипятить бульон(100 мл), добавить в него уксус, соль по вкусу, желатин(4 г), охладить, залить котлеты этим соусом.
      Рекомендуется при злокачественном малокровии.
      РАЗДЕЛ 17. ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ
      924. Отвар из плодов шиповника(витамины С и В). Прокипятить 10 мин. сушёные плоды шиповника(10 г), в воде(200 мл), добавить сахар(10 г). Охладить, настоять 3-4 часа.
      925. Отвар из пшеничных отрубей(витамин В). Берут пшеничные отруби(200 г), варят в 1 литре воды в течение 1 часа, дважды процеживают. Получится 250 мл слизистого отвара. Из него готовят квас с прибавлением 2 г дрожжей и 10 г сахара на 200 мл воды.
      926. Фруктово-овощной напиток. Из кожуры яблок приготовить 200 г отвара, вскипятить его с сахаром(15 г) и цедрой 1/2 апельсина, оставить на 2 часа, процедить и добавить морковный сок(из 40 г моркови) и шпинатный сок(из 20 г шпината).
      Напиток содержит витамины С и А в виде каротина.
      927. Изюмный отвар. Измельчить 100 г изюма, варить в 150 мл воды, добавить лимонную кислоту по вкусу, отжать сок. Охладить.
      928. Картофельный напиток с клюквой(крыжовником). Натереть на тёрке 200 г картофеля и отжать сок в банку, закрыть крышкой и отставить на 1-2 часа для отстоя крахмала. Сок слить и смешать с отжатым клюквенным(или крыжовниковым) соком, полученным от переработки 50 г клюквы и 15 г сахара.
      В сок добавить ванилин. Сразу же подавать. Напиток содержит витамин С.
      РАЗДЕЛ 18. О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ И КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ
      Домовитой хозяйке, чтобы постичь искусство приготовления оригинальных блюд, надо знать очень многое.
      Особое внимание уделить вопросам сбалансирования рационов питания человека белками(переваренным протеином), жирами, углеводами, витаминами, микрои макроэлементами. При подсчёте питательной ценности съедоьной части продуктов(нетто) ей поможет следующая табдица.
      (на 100 г съедобной части)
      Наименование продуктов
      1
      Мясо и мясные продукты
      Баранина
      Говядина
      Ветчина
      Колбаса варёная
      Курица
      Мозги
      Печень говяжья
      Свинина тощая
      Сосиски
      Телятина жирная
      Телятина тощая
      Цыплёнок
      Язык говяжий
      Яйца
      Яичный белок
      Яичный желток
      Яичный порошок
      Рыба и рыбные продукты
      Белуга свежая
      Икра кетовая
      Икра черная зернистая
      Икра чёрная паюсная
      Карп свежий
      Сельдь солёная
      Севрюга свежая
      Судак свежий
      Треска свежая
      Щука свежая
      Молоко, молочные продукты и жиры
      Кефир
      Масло сливочное
      Масло топлёное
      Масло растительное
      Масло коровье
      Молоко сгущённое
      Простокваша
      Сливки 20%
      Сметана 25%
      Сыр 40%
      Творог жирный
      Творог обезжиренный
      Мука, крупа, хлеб и бобовые
      Булка городская
      Горох(зёрна)
      Крупа гречневая
      Крупа манная
      Крупа овсяная
      Крупа перловая ячневая
      Макароны, вермишель
      Крахмал картофельный
      Мука пшеничная 1 сорт
      Мука пшеничная 2 сорт
      Рис
      Пшено
      Сухари пшеничные
      Хлеб пшеничный 1 сорт
      Хлеб пшеничный 2 сорт
      Хлеб ржаной
      Фрукты и ягоды
      Абрикосы свежие
      Винные ягоды суш.
      Виноград
      Груши свежие
      Изюм
      Клюква
      Компот сухой
      Лимон
      Мандарины
      Черника сушёная
      Смородина чёрная
      Яблоки ссвежие
      Овощи, грибы, бахчевые
      Арбуз
      Бобовые стручки зелёные
      Грибы белые сушёные
      Дыня
      Кабачки
      Капуста свежая
      Картофель свежий
      Лук репчатый
      Морковь свежая
      Огурцы свежие
      Помидоры
      Салат
      Свёкла
      Тыква
      Сахар, варенье, мёд, какао
      Варенье
      Какао
      Мёд
      Орехи грецкие
      Сахар
      Шоколад
      Содержание в %
      белки
      2
      16,2
      19,0
      16,2
      11,9
      19,0
      8,6
      18,1
      20,4
      11,4
      18,1
      19,0
      20,4
      15,2
      12,0
      12,0
      15,4
      49,9
      16,1
      30,0
      25,4
      34,2
      15,2
      18,9
      16,3
      18,1
      16,7
      17,9
      3,4
      0,5
      
      
      3,3
      7,1
      3,4
      2,9
      22,6
      14,4
      16,8
      6,6
      15,7
      8,8
      9,5
      9,1
      6,3
      9,4
      0,7
      9,4
      9,8
      6,5
      8,4
      10,5
      6,9
      7,1
      4,7
      0,5
      2,5
      0,6
      0,3
      2,5
      0,3
      1,2
      0,5
      0,8
      3,4
      0,4
      0,4
      0,5
      5,2
      22,0
      0,6
      0,5
      1,4
      1,4
      2,0
      1,0
      0,8
      0,8
      1,3
      1,2
      0,8
      0,3
      20,0
      0,3
      13,6
      
      5,1
      жиры
      3
      15,3
      9,5
      31,5
      13,6
      4,5
      8,6
      4,1
      4,1
      17,5
      6,8
      0,5
      2,3
      15,8
      11,4
      
      27,6
      34,2
      6,3
      12,4
      14,2
      16,4
      3,2
      13,2
      10,7
      0,7
      0,4
      0,6
      3,3
      79,3
      94,1
      94,8
      3,5
      8,6
      3,3
      19,0
      23,8
      20,0
      17,1
      0,5
      2,3
      2,2
      2,3
      0,7
      6,0
      1,1
      0,8
      
      1,0
      1,3
      0,9
      2,3
      1,2
      0,7
      0,8
      0,7
      
      1,1
      
      
      
      
      0,9
      
      
      
      
      
      
      
      3,6
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      18,8
      
      55,6
      
      34,1
      углеводы
      4
      
      
      
      1,2
      
      
      2,9
      
      0,4
      
      
      
      
      0,5
      0,5
      0,5
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      4,2
      0,5
      
      
      4,4
      54,9
      4,2
      3,4
      2,5
      3,4
      1,0
      1,0
      47,9
      50,9
      63,4
      70,4
      61,0
      68,4
      71,2
      80,5
      70,0
      68,4
      72,8
      65,4
      68,4
      47,8
      46,6
      39,2
      11,0
      51,0
      14,6
      11,2
      61,0
      8,6
      51,2
      9,3
      9,0
      34,5
      12,1
      10,1
      7,7
      8,8
      29,3
      9,6
      3,9
      4,5
      19,0
      8,9
      7,4
      2,0
      3,2
      3,1
      8,8
      6,5
      72,5
      38,2
      77,2
      11,7
      98,9
      6,5
      Кол-во
      калорий
      5
      209
      166
      359
      180
      120
      115
      124
      121
      212
      137
      82
      105
      209
      157
      51
      321
      523
      124
      239
      236
      293
      93
      200
      167
      81
      72
      79
      62
      742
      875
      882
      64
      334
      62
      203
      243
      292
      222
      77
      245
      223
      317
      334
      343
      317
      338
      333
      335
      333
      334
      324
      335
      230
      228
      187
      47
      230
      62
      47
      260
      36
      223
      40
      40
      155
      53
      43
      33
      57
      234
      42
      18
      24
      84
      45
      35
      12
      17
      18
      41
      30
      299
      414
      318
      621
      406
      549
      ГЛАВА ХIII. ОРИГИНАЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ
      929. Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий). Куриные потроха(125 г) сварить до готоаности. Добавить в бульон пшено(30 г), кубики картофеля(100 г), спасерованные коренья, шпик(15 г) и лук(15 г), доварить. Положить лавровый лист, перец, морковь(20 г), петрушку(корень 8 г), прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.
      930. Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту(150 г) с жиром(1/2 ст. ложки). Обжарить соломку из моркови(20 г), петрушки(10 г), пастернака(10 г), сельдерея(10 г) и лука(1/4 луковицы). Шпиг(сало) - 10 граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном(1/2 ст. ложки), зеленью петрушки(5 г).
      В бульон положить кубики картофеля(25 г), сварить до готовности. Добавляют капусту, лук с пшеном, специи и пряности и кипятят 5-10 минут. В готовое блюдо кладут варюную свинину, сметану(1 стол. ложку) и посыпают зеленью. Можно добавить варёных сушёных грибов(15 г).
      931. Крученики волынские. Мясо говяжье(125 г) нарезать тонкими ломтиками, отбить и посыпать солью и толчёным чёрным перцем. На каждый кусочек мяса уложить тушёную капусту(всего 240 г), завернуть, запанировать в муке и обжарить. Затем их уложить в сотейник, покрыть каждый крученик(рулетик) шпигом(25 г), залить мясным бульоном и тушить до готовности.
      932. Пампушки с чесноком. Приготовить пшеничное тесто(мука - 80 г, вода - 35 мл, дрожжи - 2,5 г, постное масло - 2 г). Испечь небольшие круглые высокие булочки - пампушки. За 15 мин. перед подачей на стол смочить их в соусе(чеснок - 5 г, постное масло - 5 г, соль - 1 г, вода 20 мл).
      933. Суп грибной с ушками белорусский. Из варёных грибов приготовить фарш, а из отвара и части муки(20 г) - пюреобразный суп, заправить уксусом. Замесить крутое тесто из муки(45 г) и сделать ушки с фаршем(как пельмени), обжарить их в постном масле(15 г). Положить их в блюдо с супом, подавать.
      934. Мачанка. Взять ребрину свиньи(барана) - 130 г, обжарить и стушить. Из бульона приготовить соус с луком(30 г), петрушкой(20 г) и сметаной(20 г). Положить в соус мясо с рёбрышками, прокипятить. Огарнировать тушёным картофелем(250 г) и крестьянской домашней колбасой(30 г).
      935. Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на тёрке(225 г), добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто на полоски, разрезать на кусочки(20-30 мм), выпечь в духовке. Перед подачей на стол погрузить их на 10-15 мин. в кипящий бульон(100 мл) и подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.
      936. Суюк-ош(узбецкий суп). Изрубить и обжарить говядину(80 г) в маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить бульоном, положить лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При подаче добавить в суп кислое молоко(30 г).
      937. Кифта-шурпа. Баранину(70 г) дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцом(10 г), варёным рисом(20 г) и разделать на кифта - сардельки(1-2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем(75 г), спассерованные морковь(125 г), варёный горох(20 г), лук(25 г), помидоры(40 г).
      938. Плов по-бухарски.Баранину(120 г) сварить крупными кусками, добавить рис(120 г), соломку спассерованной моркови(120 г), репчатый лук(35 г), изюм(кишмиш) - 40 г и варить. Когда рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и полодить рядами, вперемешку с варёным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
      940. Самса. Скатать из крутого теста лепёшки, положить на них фарш(баранина - 35 г, сало курдючное - 7 г, лук - 35 г, соль, перец), добавить кусочек курдючного сала(10 г) и сделать треугольные пирожки. Наклеить на стенки тандыра(или в печи), сбрызнутьводой и закрыть тандыр(печь). Подержать в печи 20-30 мин.
      941. Солянка по-казахски. Спассеровать лук(40 г) на масле сливочном(15 г) с томат-пюре(25 г). Отварить солёные огурцы(кубиками) - 40 г, положить их в лук, добавить варёное мясо(говядина - 40 г), язык(40 г), баранью колбасу(25 г) и конскую колбасу - казы(25 г). Всё это залить бульоном, положить соль, перец, лавровый илст и варить 5-10 мин. Подать с горячими заварными клёцками со сметаной.
      942. Бастурме по-казахски. Баранину(корейку - 240 г) нарезать по 2-3 куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем, добавить кружочки лука(60 г), залить уксусом(20 мл) и мариновать 3-4 часа на холоде.
      На середину пластов мяса положить дольки свежих и солёных красных помидоров(60 г) и лук(60 г), с которым мариновалось мясо. Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку колбаску, целый помидор и жарить над горящими углями, поливая мясо жиром(5 г бараньего сала). Подать с зелёным луком(20 г).
      943. Бауосак. Приготовить кислое тесто(мука 75 г, дрожжи и соль по 1 г, сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г). Раскатать из него колбаски, нарезать на кусочки(по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.
      944. Суп из красного либио(фасоли) по-грузински. В сваренную фасоль(100 г) добавить репчатый лук(20 г), чеснок(20 г), прокипятить и процедить. Фасоль протереть, постепенно добавляя отвар. Заправить толчёными орехами(30 г), уксусом(10 г), перцем, зеленью(укроп, кинза, петрушка).
      945. Купаты. Сырую свинину(260 г) пропустить через мясорубку, добавить рубленный лук(25 г), чеснок(2 г), корицу, гвоздику, гранат(10 г) или барбарис в зёрнах(15 г), тмин и перец. Этимфаршем начинить свиные кишки(5 г), придать им форму подковы, жарить над углями.
      946. Джонджоли. В маринованные джонджоли(140 г) добавить лук(25 г), растительное масло(10 г), уксус(5 мл).
      947. Мчади(кукурузная лепёшка. Сделать из муки(100 г) круглые лепёшки, выпечь в духовке.
      948. Пити(азербайджанский суп). Грудинку баранины(117 г) варить в течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом(20 г). Добавить сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу сушёную(10 г), курдючное сало(20 г), настой шафрана(0,1 г) или томат-пюре(10 г), или помидоры сежие(50 г). Доварить.
      949. Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить с поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15 г), зеленью(кинза, укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
      950. Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).Сырую баранину(75 г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир(20 г), корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г), перец, стушить.Подать, полив соком, а мацони(соус), смешанное с толчёной корицей, подать отдельно.
      951. Борщок литовский с ушками. Борщок сварить со свёклой и кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и луком. Говядина для оттяжки - 32 г, кости - 100 г, морковь - 10 г, петрушка и сельдерей - по 5 г, свёкла - 75 г, лук - 10 г, уксус - 8 мл. Для фарша: грибы сушёные(20 г), лук(40 г), маргарин(10 г, мука пшеничная(50 г), яйца - 5 шт.
      952. Меджётою винётиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать лепёшку, которые заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы сушёные - 10 г, копчёная свинина 15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром картофелем(150 г).
      953. Жемайчю блинай(блины). Варёный картофель(240 г) протереть, добавить соль, яйца(15 г). Из варёного мяса(80 г) приготовить фарш с луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить. Подать со сливочным маслом(15 г).
      954. Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15 г), залить кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45 г, протёртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать со взбитыми сливками(30 г).
      955. Земниеку брокастис(крестьянский завтрак). Свинину(30 г), говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копчёным шпигом(30 г) и луком(50 г). Варёный картофель(160 г) нарезать ломтиками и обжарить. Всё это уложить на сковороду, залить яйцами(15 г), смешанными с молоком(25 г) и солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами(25 г), помидорами(25 г) и зеленью.
      956. Капсад мульги(эстонский суп). Малосольную свинину(125 г) или шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140 г). Заправить её репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной крупой(20 г), положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.
      Подать с отварным картофелем.
      957. Суп с пивом. Молоко(125 мл) вскипятить, яйца(20 г) взбить с сахаром(15 г, смешать с пивом(60 мл) и прибавить к горячему молоку. Нарезать кубиками пшеничный хлеб(10 г) и залить его супом. Подавать холодным к сладостям.
      958. Свиные ножки с горохом. Ножки(225 г) сварить в воде с перцем, отдельно отварить горох(100 г). Ножки положить на блюдо, огарнировать горохом, полить свиным жиром(5 г).
      959. Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или курицу(100 г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка - 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл) и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки, укропа и травы(чимбру).
      960. Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г) пропустить через мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую соду(1 г), чеснок(0,5 г), перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать помидорами(75 г) и огурцами(75 г).
      961. Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком). Отварное филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толчёным чесноком(2 г) и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
      962. Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное тесто(75 г) раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь. Фарш приготовить из варёного картофеля(75 г), яиц(5 г), брынзы(30 г), лука(10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
      963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм. Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г), нарезанным кольцами и припущенным(прокипячённым) в бульоне. Добавить соль и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
      964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью, посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром(30 г) и подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г). После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин, положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой. Посыпать зеленью, подавать.
      965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г), жира(бараний топлёный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в тандыре(круглая печь в земле).
      966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г), уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. №959), репчатый лук(35 г), томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
      Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
      967. Нарын(суп). Копчёную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г), посыпать перцем и залить горячим бульоном.
      968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г) на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см), защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
      969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г), добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый, куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.
      970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем, измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче посыпать красным перцем и зеленью.
      971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
      При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
      972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г) и сварить. Посыпать зеленью.
      973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
      974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
      975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г) размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать маслом и запечь.
      976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г, вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
      Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин, добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и запечь.
      977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
      ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
      РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
      Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
      Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту, водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы, осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море "естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов необходимого белка.
      В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы №№1,2,3).
      Таблица 1
      Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные), цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
      Таблица 2
      Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
      Таблица 3
      Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
      Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные, желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
      РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
      978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель лимона. Подавать на стол.
      979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона. Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем, кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки, лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из 1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей, зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.