Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть говядину, нарезать тонкими ломтиками или кусками, побить каждый кусок ножом, наколоть вилкой, посыпать солью, толченым перцем и выжать на все куски сок из двух или трех луковиц. Затем изрезать кружками остальные луковицы, растопить в кастрюле одну ложку коровьего масла, положить в него несколько кружков лука, присыпать немного толченых сухарей, а сверху кусок мяса и мелко нарезанный говяжий жир.

Присыпав, тоже немного, опять сухарями, положить еще резаного лука – и так повторять, пока уложатся все куски говядины. Тогда посыпать сверху солью, сухарями, прибавить перца шариками, лаврового листа и одну столовую ложку коровьего масла. Закрыть крышкой кастрюлю, поставить на плиту и тушить минут 20 или 30, не более, чаще потряхивая кастрюлю, чтобы все куски ровно обжарились. Перед подачей к столу, если сок окажется густым, можно прибавить немного супового бульона. Выложить все зразы на блюдо, залить соком, в котором они жарились, и обсыпать рубленым укропом или петрушкой.

? Примечание 1. Кто любит, то в эти зразы кладут 3 или 4 зубца чеснока, который надо истолочь и перекладывать им куски говядины вместе с луком.

? Примечание 2. К этим зразам подается очищенный отварной картофель, который и укладывают вместе на одно блюдо с ними.

На 6 персон: Говядины или баранины мягкой части 800 г Луковиц 2 Перца и соли – по вкусу • Риса Vt стакана • Сухарей толченых 4 ст. л. • Жира телячьего или почечного свиного 200 г • Яиц 2 желтка • Капусты свежей 1 кочан • Сметаны 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрубить говядину или баранину вместе с 2 луковицами, с 4 ложками толченых сухарей и разваренным рисом. Посыпать перцем и солью; потом прибавить мелко рубленого телячьего или свиного сала, размешать, вбив в эту массу 2 яичные желтка. Затем осторожно снять прочь верхние листья капусты, обварить кочан кипятком, дать постоять 5 минут и откинуть на решето, дать стечь воде, хорошенько выжать кочан и, осторожно отделив каждый лист, расправить, положить в него приготовленный фарш по пол столовой ложки, завернуть трубочкой и завязать ниткой. Уложить рядом теснее в кастрюле и прилить столько супового бульона, чтобы все свертки капусты были закрыты. Поставить варить на плиту под крышкой на 1 часа. Потом сделать подправку из 1 ложки муки и 1 ложки масла, развести собственным бульоном, влить в кастрюлю, где положены свертки, и дать прокипеть. Наконец влить 1 чайную чашку сметаны, дать еще хорошенько прокипеть раза три, выложить на блюдо, снять нитки, аккуратно уложить все свертки долмы и залить соусом, в котором они жарились.

Примечания

1

В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.

2

Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».

3

За неимением этой дичи, можно взять какую-либо другую дичь в соответствующей порции.

4

См. сноску 3

5

Бабка – это первый сустав или фаланг пальца жвачных животных (теленка, ягненка, козы и проч.). Это слово дало название популярной игре, процесс которой заключается в ловкости бросания косточек.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.