Современной хозяйке

739) Рис с вином

      Взять 1 фунт, т. е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать Ѕ или 1 стакан нашинкованного миндаля, Ѕ стакана коринки, Ѕ стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.

740) Саго холодное (Постное)

      1[ стакана саго опустить в кипяток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1Ѕ стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ѕ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто мешая, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подавая, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. Складывая в форму, можно влить ѕ рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.
      Выдать:
      1[ стакана саго, т. е. Ѕ фунта. Ѕ бутылки красного вина, ѕ стакана сахара. Корицу, цедру с Ѕ лимона. (Можно прибавить ѕ рюмки рома). 2 апельсина. (Сироп № 1395 или № 1396).
      Или вместо 1Ѕ стакана красного вина влить: ѕ стакана красного вина, ѕ стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить Ѕ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до мягкости, переложить в форму, остудить; подавая, облить сиропом.

ОТДЕЛЕНИЕ XI
БЛИНЫ И КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

      (Пропорция на 6–8 человек)

741) Блины обыкновенные

      а) 2 яйца, 2 стакана муки размешать до гладкости, вливая понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, опять разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматься, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджарится, снять его, опять намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т. д. Такие блины подаются с каким-нибудь фаршем, мясным или из творога и проч. № 162. Блины, из которых делается какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
      б) Чтобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4–5 яиц или 4–5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2Ѕ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, опять поджарить. В такие блины можно также прибавить [ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. Подавая, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
      Выдать:
      На блины № а):
      3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, соли, ј фунта масла поджарить блины.
      На блины № б):
      2 стакана муки, т. е. T фунта, 2Ѕ стакана молока, 4–5 яиц, соли. [ фунта масла, (ј фунта масла поджарить блины). (Сахар или варенье).
      Из этой пропорции выйдет блинов 20.

742) Блины с творогом

      Испечь блины как сказано выше в № 741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. Творог приготовляется следующим образом: 1Ѕ фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 яйцо, сахар, кто любит, прибавить ј или Ѕ стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
      Выдать:
      На тесто:
      3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 яйца. ј фунта масла поджарить блины. 1Ѕ фунта творога, Ѕ ложки масла. Или ложки 2–3 сметаны. 1 яйцо, 2–3 куска сахара. (ј или Ѕ стакана коринки, корицы).

743) Блины с яблоками

      Испечь блины № 471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая мелко нарезанными яблоками и кусочками масла, посыпая сахаром, корицей и толченой гвоздикой. Вставить в горячую печь на 1 час, чтобы кругом корочка подрумянилась и подсохла; подавая, выложить осторожно на блюдо. Подать отдельно сахар.
      Выдать:
      3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины яблок. 2 стакана муки, 2 яйца, 3–4 ложки масла. ј стакана сахара, корицы, 2–3 гвоздики.
      Чтобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т. е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ј стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока каравая, вставить в печь на несколько минут; подавая, можно убрать еще сверху вареньем. В таком случае выдать всего 4 яйца, белки поднять на мерингу, а желтки положить на блины.

744) Блины с вареньем или мармеладом

      Испечь большие блины № 741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подавая, осыпать сахаром.
      Выдать:
      3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, 1 стакан варенья или мармелада. 1 яйцо, 4–6 сухарей, 2–3 ложки масла.

745) Блины с лимоном

      Испечь блины № 741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжимая на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас горячими; или сложить их в кастрюльку рядами, подавая, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.
      Выдать:
      3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 яйца, 1 лимон, ј стакана сахара, ј фунта масла. (4 белка, ј стакана сахара, варенья).

746) Блины с миндальной массой

      Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув края, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
      Миндальная масса приготовляется следующим образом: ј фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля обварить кипятком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.
      Выдать:
      На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2–4 яйца, соли, 2–3 ложки масла. ј фунта сладкого, т. е. ѕ стакана. 5–6 штук горького миндаля. 4 яйца, Ѕ стакана сахара.

747) Блины с сабаионом

      Испечь блины № 741 а), нарезать их полосками в Ѕ вершка шириной, 1Ѕ фунта масла вскипятить, процедить, опять вскипятить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджарятся, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпая сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом № 224.
      Выдать:
      3 стакана, т. е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 яйца, соли. 1–1Ѕ фунта масла, ј стакана сахара. Корицы, на сабаион № 224.

748) Блины по-английски

      Ѕ стакана муки, Ѕ стакана желтков, Ѕ стакана сливок, ] стакана растопленного масла, S стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед горячими угольями, чтобы и сверху румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ј стакана столового вина и ј стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с ј стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем.
      Выдать:
      Ѕ стакана муки, 6 яиц, Ѕ стакана сливок. ѕ стакана растопленного масла. Почти 1 стакан сахара, т. е. Ѕ фунта. 1 лимон, ј стакана столового вина, 4 белка. (ј или Ѕ стакана варенья).

749) Блины с печенкой

      Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: Ѕ легких и Ѕ печенки телячьей сварить с кореньями, пряностями и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4–5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать, остудить. Вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо, облить соусом красным № 177–178.
      Выдать:
      На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, ј фунта масла. На фарш: Ѕ печенки, Ѕ легких телячьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4–5 яиц, 1Ѕ ложки масла. Мускатного ореха, простого и английского перца. На соус № 177 отдельно. Такой каравай подается также ко щам.

750) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

      Испечь блины № 741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей № 814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде каравая.
      Выдать:
      На блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 яйца, соли, 2–3 ложки масла. На рассыпчатую кашу: ѕ стакана смоленских круп, 1 яйцо. 1 стакан молока или воды, ј стакана коринки, 1 ложку масла. Корицы, 2–3 куска сахара.
      Такие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

751) Каравай из блинов, подаваемый ко щам

      Испечь блины № 741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладывая разным фаршем, а именно мясным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарумянился; подавая, выложить на блюдо.
      Выдать:
      На блины:
      3 стакана молока, т. е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 яйца, 2 ложки масла.
      На мясной фарш:
      1 фунт говядины вареной. Ѕ ложки масла, (Ѕ луковицы). Соли, английского перца, 1–2 крутые яйца.
      На фарш из творога:
      Ѕ фунта творога, 1 яйцо. 1–2 ложки сметаны, Ѕ ложки сливочного масла.
      На рассыпчатую манную кашу:
      1 ложку масла вскипятить с ѕ стакана молока, всыпать Ѕ стакана манны, которую перетереть сперва 1 яйцом и высушить, посолить.

752) Блины голландские

      \ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4–5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1[ стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на угольях перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на 10; подавая, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и [ фунта сахара и вставить в печь минут на 10.
      а) Такие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с S стакана сахара, влить почти Ѕ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ѕ стакана сухой просеянной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
      Выдать:
      5 яиц, ѕ стакана муки. Ѕ стакана сливок, ј фунта сахара. ѕ или 1 стакан варенья, \ фунта масла.
      Облить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. Или осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753) Блины русские гречневые

      За 5 или за 6 часов до употребления растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2Ѕ стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с Ѕ стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и, не мешая, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на горячих угольях в печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматься и румяниться, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
      Подавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
      Если дрожжи окажутся дурными и тесто худо поднимется, то перед самым печеньем можно сбить 4–5 белков, размешать с тестом и печь.
      Обварив тесто кипятком за 1 час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 яйца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подняться и печь. На испечение же этой пропорции блинов, т. е. на смазку сковородок, выйдет Ѕ стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
      Выдать:
      4 стакана гречневой муки. 2–4Ѕ стакана молока. 2–3 ложки дрожжей, соли. Ѕ стакана растопленного масла — печь блины. (Можно прибавить [ фунта масла и 4 яйца).
      Подать отдельно сметану, масло, икру.
      Из этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754) Блины гречневые другим манером

      За 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3Ѕ стаканами кипятка, размешать хорошенько, остудить, положить 3–4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбивая лопаткой; дать опять подняться и тогда уже, нисколько не мешая теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в № 753.
      Выдать:
      4 стакана гречневой муки, 3–4 ложки дрожжей. Ѕ стакана растопленного масла, т. е. немного более ј фунта.
      Подать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755) Блины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

      С вечера взять 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кипятка или горячего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. Утром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, [ фунта масла, 5 яиц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда поднимется, печь блины на сковородках, как сказано в № 753.
      Выдать:
      2 стакана гречневой муки, 2–3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. [ фунта масла, 5 яиц, 2–4 стакана молока. Ѕ стакана растопленного масла — печь блины. Подать отдельно ј фунта сливочного масла, икру, сметану.

756) Блины самые лучшие

      Растворить тесто из 1Ѕ стакана пшеничной и 1Ѕ стакана гречневой муки, 2Ѕ стакана теплой воды и 3–4 ложек дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подняться; за час перед печеньем, когда затопится печь, заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2–3 яйца, [ фунта масла), дать подняться и, не мешая более теста, печь блины как сказано в № 753.
      Выдать:
      2Ѕ стакана гречневой муки, т. е. 1 фунт. 3–4 ложки дрожжей. 1Ѕ стакана крупичатой муки, т. е. Ѕ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 яйца и [ фунта масла). Ѕ стакана масла — печь блины. Подать отдельно: масло, икру, сметану. Выйдет блинов 25.

757) Блины пшеничные

      1Ѕ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2ј стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто поднимется, вбить 2 желтка, положить соли, ѕ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подняться и, не мешая более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в № 753, на угольях или на плите.
      Выдать:
      2Ѕ стакана молока, 2 яйца, 2–3 ложки дрожжей. Ѕ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т. е. 1 фунт. Немного более ј фунта масла.
      Подать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758) Блины с яйцами

      Приготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми яйцами и печь (3–4 яйца).

759) Блины с луком

      Влив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2–3 луковицы).

760) Блины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

      Приготовить рассыпчатую кашу № 814, взять ј часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки № 757, посыпать этой кашей и печь.

761) Блины со снятками

      Налив теста на сковородки, насыпать снятками и т. д.

762) Блины гречневые (Постные)

      Растворить тесто из 2Ѕ стакана гречневой муки, 2Ѕ стакана теплой воды и 2–3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1Ѕ стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кипятка, дать снова подняться и печь, как сказано в № 753, смазывая сковородки прованским маслом.
      Выдать:
      1 фунт, т. е. 2Ѕ стакана гречневой муки. 2–3 ложки дрожжей, соли. 1Ѕ стакана пшеничной муки, т. е. Ѕ фунта. S стакана прованского масла. Подать к ним икру.

763) Скороспелые гурьевские блины

      Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ѕ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

764) Яблоки жареные в масле

      12 яблок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвалять каждый ломтик в яйце и сухарях, жарить в масле, пополам со свиным салом. Сложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом № 224, или сиропом.
      Выдать:
      12 яблок, 1–2 яйца, 4–5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом № 1614. 4–5 кусков сахара и корицы. Или на сабаион № 224. Или сироп.

765) Гренки из белого хлеба, жареные в масле

      1Ѕ французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвалять в яйце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. Подать к ним сахар с корицей или варенье.
      Выдать:
      1Ѕ французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 яйца, 2–3 куска сахара и ложку корицы. ј фунта масла. Подать отдельно сахар и корицу или варенье.

766) Гренки из белого хлеба с мармеладом

      1Ѕ французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с яйцами, поджарить в горячем масле с обеих сторон; подавая, осыпать сахаром.
      Выдать:
      1Ѕ французского белого хлеба, ѕ стакана мармелада. 2–3 яйца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767) Гренки с миндальной массой

      ј фунта сладкого, 5–6 штук горького миндаля очистить, истолочь не слишком мелко, подливая по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголья, мешая, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 яйца, миндаля, сахара, 1 ложку просеянных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с яйцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.
      Выдать:
      1Ѕ французского белого хлеба. ј фунта, т. е. ѕ стакана сладкого, 5–6 штук горького миндаля. 1 ложку розовой воды, 6 яиц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. S стакана сахара, 2–3 ложки масла.

768) Гренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке

      Взять 1Ѕ французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке № 1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варенья, подавать.

769) Еще гренки из белого хлеба с вином (Постные)

      Взять 1Ѕ французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1Ѕ пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвалять в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подавая, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варенья. Вина стакана 1Ѕ, Ѕ стакана сахара, варенья.

Б) КУШАНЬЯ ИЗ ЯИЦ

      Примечание. Как сохранить яйца свежими на зиму. Купив яйца в дешевое время, перебрать их, отбрасывая несвежие; которые едва начинают портиться, отложить для употребления, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотря по расходу, класть их рядами, стоймя, головками вниз. Взять негашеную хорошую, чистую известку, просеять ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густая каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные яйца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратится в совершенный камень. Когда яйца, оставленные на расход, выйдут, взять одно из ведерок, за несколько часов до употребления налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать яйца. Яйца сохраняют также в больших ящиках, пересыпая дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770) Яйца выпускные жареные

      Разогреть на сковороде ј фунта масла до горячего состояния, вбить осторожно по одному яиц 12–15, посолить, поджарить.
      Если с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, [ фунта масла, посолить, вскипятить, спускать яйца осторожно.

771) Яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

      Очищенные от костей 2 селедки или 12–15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, влить на горячую сковородку, на которой распустить сперва ј фунта масла. Вместо селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).

772) Яйца выпускные вареные

      Поставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскипятить, выпустить 10–15 яиц, выпуская не более 4 штук за раз, бить яйца осторожно над самой водой, кипятить под крышкой 2Ѕ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, мешая, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскипятить все вместе, облить на блюде яйца.

773) Омлет с ветчиной или трюфелями

      10-15 яиц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4–5 изрубленными маринованными трюфелями, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджарится, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
      Выдать:
      10-15 яиц, Ѕ фунта ветчины или 4–5 трюфелей. Соли, перца, ј фунта масла.

774) Омлет с соусом из сметаны

      12-15 яиц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: Ѕ ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскипятить раза три, потом положить 1Ѕ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскипятить, мешая; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицей, вставить в печь на ј часа.
      Выдать:
      12-15 яиц, зеленой петрушки. Укроп, соли, 1Ѕ ложки масла.
      На соус:
      Ѕ ложки масла, ложку муки, 1Ѕ стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.

775) Омлет с бешемелем из сливок

      Разбитые яйца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: Ѕ ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскипятить раза три, развести 2 стаканами сливок, опять вскипятить.
      Выдать:
      12-15 яиц, 1Ѕ ложки масла. На соус: Ѕ ложки масла, 1 ложку муки. 1–2 куска сахара, 2 стакана сливок.

776) Яичница

      Сколько яиц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками яйца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.
      Выдать:
      12-15 яиц, соли. 1ј или 1Ѕ стакана молока или сливок. ј фунта масла, зеленого лука.

777) Яйца к завтраку

      Жестяную или серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухарями; 12–15 яиц выпустить по одному в кастрюльку, посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немного поджарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
      Выдать:
      12-15 яиц, 8-12 сухарей. 2–3 ложки масла, зеленого лука-сеянца. Соли, перца.

778) Гусиные яйца печеные

      Взять 6 яиц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. Распустить 2 ложки масла, вылить яйца, испечь густую яичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ј чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука-сеянца, влить 3–4 куриные яйца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
      Выдать:
      6 гусиных яиц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. ј чайной ложки мускатного цвета. Зеленого лука-сеянца, 3–4 куриные яйца.

ОТДЕЛЕНИЕ XII
КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, МАКАРОНЫ, ВАРЕНИКИ, КАШИ И ПРОЧ

      Пропорция назначена на 6–8 человек.
      От 9-12 человек увеличить пропорцию в 1Ѕ раза.
      От 13–18 > > > 2 >

А) КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ВАТРУШКИ

779) Тесто на колдуны или пельмени

      Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти Ѕ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой — штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.
      Выдать:
      3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки, 2 яйца.

780) Тесто на лапшу, лазанки и ламаньцы

      Взять 3 стакана муки, 3 яйца, соленой воды 4–5 столовых серебряных ложек, т. е. около S стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
      Выдать:
      1 фунт муки, т. е. 3 стакана, 3 яйца.

781) Колдуны литовские

      ѕ фунта сырой говядины от филейной части, ѕ фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1Ѕ фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в Ѕ ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, Ѕ чайной ложечки просеянного майорана и 1–2 ложки жирного бульона, размешать. Приготовить тесто как сказано в № 779, вырезать колдуны величиной в Ѕ маленького стакана, опустить в кипяток соленой воды, через ј часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать горячими перед бульоном.
      Выдать:
      ѕ фунта говядины. ѕ или 1Ѕ фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. Соли, 1 большую луковицу. (Ѕ ложки масла), кто любит, майорана.
      На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

782) Колдуны с фаршем из телятины с селедкой

      1Ѕ фунта телятины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными яйцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, мешая, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в № 779. Подавая, облить маслом.
      Выдать:
      1Ѕ фунта телятины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 яйца, 1 луковицу, 1 ложку масла. Мускатного ореха. 6 зерен простого, 6–7 зерен английского перца. 2–3 ложки сливочного масла.
      На тесто: 3 стакан, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца, соли.

783) Пельмени с грибами

      Взять сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в горячей воде, сварить до мягкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1–2 яйца, размешать. Далее поступить во всем, как сказано в № 779. Подавая, облить 2–3 ложками горячего сливочного масла.
      Выдать:
      S фунта сушеных грибов. 1–3 луковицы, 1 ложку масла. Соли, английского перца. 1–2 яйца, 2–3 ложки сливочного масла.
      На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

784) Пельмени с грибами и ветчиной

      Сушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до мягкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в № 779; подавая, облить горячим маслом.