Овощные и крупяные блюда

Рис, крупа манная 60 или пшено 66, вода на кашу пшённую 110, вода на кашу рисовую 120, яйца 1/5 шт., изюм 10, сметана 4, маргарин столовый 4, сухари молотые 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30, или соус 75.

Сварить вязкую кашу, слегка остудить её (60—70°), добавить в неё сырые яйца (яйца следует добавлять по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, или яйца в отдельной посуде перемешать, а затем добавить к каше), сахар, размешать, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Слой массы должен быть 4—5 см, поверхность следует выровнять, смазать сметаной. Противень поставить в жарочный шкаф и запечь изделие до образования румяной корочки.

Готовую запеканку нарезать на порции и при отпуске полить растопленным маслом, маргарином, сметаной или фруктовым соусом. Если нет сметаны, то запеканку можно посыпать тёртым белым хлебом, сбрызнуть маслом, а затем уже ставить запекать. В массу для запеканки можно добавить подготовленный изюм, очищенный от плодоножек путём перетирания с мукой, а затем промытый водой, нарезанную и ошпаренную курагу и т. д.

Рис 57 или пшено 60, молоко 50, изюм 10, сахарный песок 12, сухари 5, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 3, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

Сварить вязкую кашу из риса или пшена; желтки отделить от белков, смешать их с молоком, добавить к каше и хорошо перемешать. Каша должна быть слегка охлаждена (до 60—70°). Белки взбить в густую пену; пена должна держаться на веничке. Взбитые белки ввести в кашу и осторожно перемешать. Формы для пудинга смазать маслом и обсыпать сахарным песком или сухарями. Заполнить формы массой не до самого верха, так как масса в дальнейшем несколько увеличится в объёме.

Формы поместить в паровую коробку с горячей водой так, чтобы вода не доходила до верха форм на 1— 2 см; закрыть коробку крышкой и варить в больших формах (4—8 порций) 1/2 часа, а в мелких (1—2 порции) около Ѕ часа. Формы вынуть из воды, обтереть их, осторожно вытряхнуть пудинг на чистую доску. Нарезать пудинг на порции и подать его, полив маслом или сметаной, или фруктовым соусом.

Крупа манная 45, молоко 100, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.

Сварить кашу манную рассыпчатую на воде (117); далее приготовить и отпустить пудинг, как описано в предыдущей рецептуре.

Крупа пшеничная 60, молоко 50 и вода 80 (или вода 120); творог 85, сахар 10, яйца 1/4 шт., сухари молотые 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30.

Крупу перебрать, хорошо промыть кипятком для удаления горечи и мучели (2—3 раза), высыпать крупу в кипящую подсоленную воду и дать ей прокипеть 10 минут. Добавить масло или маргарин, перемешать, закрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на водяную баню.

Через 2 часа, когда крупа упреет и будет рассыпаться, выложить её в большой сотейник или другую посуду, заправить протёртым творогом, сметаной, сахаром, яйцами, маслом и солью. Сметану в массу можно и не вводить. Всё хорошо перемешать и уложить толстым слоем в мелкий сотейник, формочку или противень, смазав их маслом и посыпав сухарями, разровнять, сбрызнуть растопленным маслом или смазать сметаной и выпечь в жарочном шкафу до образования румяной поверхности. Отпускать с маслом или сметаной.

Крупа 72, молоко 50, вода 70, остальные продукты, как в предыдущей рецептуре.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу (116), хорошо перемешать её, добавить творог, протёртый через сито, сметану, яйца, сахар, масло, соль. Далее поступать, как описано в предыдущей рецептуре.

Рис 70, вода 150, изюм 20, творог 40, яйца 1/4 шт., са-хар 15, ванилин 0,02, маргарин сливочный 5, сухари молотые 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30, или соус 75.

Сварить рисовую рассыпчатую кашу, добавить в неё очищенный от плодоножек и ошпаренный изюм, протёртый через сито творог, взбить с сахаром яйца, ванилин и всё осторожно перемешать, чтобы взбитые яйца не осели. Приготовленную массу разложить на порционные сковородки или на противни слоем не более 3,5 см, смазать смесью яйца со сметаной и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Противни и сковородки надо предварительно смазать маслом и посыпать сухарями. Подать на тарелке, нарезав на порции, или на порционной сковородке, полив маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Пшено или крупа пшеничная 83, или рис 73, молоко 75, вода для каши пшённой 65, вода для каши рисовой 75, тыква 150, сахар 10, яйца 1/5 шт., сметана 5, сухари молотые 5, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10, или сметана 30.

Сварить вязкую кашу с тыквой из пшена, риса или пшеничной крупы, как описано выше (130). Охладить кашу до 60—70°, добавить яйца сырые, перемешать, разложить на противень слоем 2,5—3 см, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь. Нарезать на порции и отпустить с маслом или сметаной.

Кукурузные хлопья 100, молоко 50, творог 100, сахар 10, яйца 1/4шт., сухари молотые 5, масло сливочное 15, сметана 10, соус сметанный 50.

В кукурузные хлопья добавить протёртый через сито творог, сырые яйца, сахар, молоко и всё тщательно размешать. Противень или сковородку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить подготовленную массу ровным слоем толщиной около 4 см; поверхность сгладить, смазать сметаной; запечь в жарочном шкафу.

Готовую запеканку нарезать на порции и подавать с соусом сметанным.

Пшено или крупа ячневая, перловая 62, или рис 50, молоко 50, вода на кашу пшённую и ячневую 115, вода на кашу рисовую 135, сахар 8, яйца 1/4 шт., сухари молотые 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.

Пшённую крупу перебрать, промыть 3—4 раза в горячей воде. Если пшено сильно горчит, то рекомендуется ошпарить его или один раз вскипятить, слить воду, а затем уже варить. Рис и ячневую крупу перебрать и промыть.

В кипящую воду добавить соль и сахар, всыпать подготовленную крупу и разварить её до готовности. Если биточки готовят на молоке, то крупу нужно сварить вначале в воде, а затем воду слить и залить крупу молоком или смесью воды с молоком. Готовую кашу слегка охладить, добавить сырые яйца, хорошо размешать и сформовать биточки или котлеты, панируя их в сухарях. Яйца надо выпускать на блюдце, а не сра-зу в кашу, чтобы случайно не попало испорченное яйцо.

Котлеты или биточки поджарить на сильно нагретой сковородке или листах на гидрожире или масле, переворачивая для образования румяной корочки с двух сторон. Если сковорода плохо нагрета, то биточки и котлеты будут разваливаться.

При отпуске полить фруктовым молочным соусом или грибным соусом, или сметаной.

Крупа манная 50, маргарин сливочный 4, сахар 6, молоко 50, вода 130, яйца 1/5 шт., сухари молотые 8, гидрожир 8, соус 100 или варенье 30.

Сварить на молоке с водой рассыпчатую манную кашу, добавить в неё сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и солью, всё хорошо перемешать и сформовать из этой массы биточки. Биточки запанировать в сухарях, поджарить с двух сторон на хорошо разогретой сковородке и отпускать со сметаной, вареньем или соусом сладким.

Рис или пшено 75, вода 190, морковь 70, маргарин сливочный 10, яйца 1/8 шт., сухари молотые 10, гидрожир 10, сметана 30 или соус 75, сахар 1—2 (по вкусу).

Морковь нарезать, припустить её с небольшим количеством воды, протереть на протирочной машине или вручную, добавить в готовую вязкую кашу. Заправить массу по вкусу солью, сахаром, добавить маргарин или масло, яйца и сформовать котлеты. Котлеты запанировать в сухарях и поджарить на сильно разогретой сковородке. Отпускать на блюде или тарелке со сметаной, соусом молочным или сметанным. При изготовлении котлет морковь можно и не протирать, а мелко нашинковать и варить вместе с рисом.

Крупа перловая 50, вода 125, сахар 8, творог 40, яйца 1/5 шт., сухари 8, гидрожир 8, сметана 30 или соус 75.

В готовую и слегка охлаждённую вязкую кашу из перловой крупы № 1, 2, 3 добавить протёртый через сито творог и сырые яйца. Всё хорошо перемешать и разделать биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сильно разогретой сковороде. Отпускать со сметаной или сладким соусом, жидким киселём.

Крупа манная 80, молоко или вода 150, яйца 1/4 шт., масло или маргарин сливочные 20, сыр голландский 14 или сметана 25.

Сварить вязкую манную кашу, добавить маргарин (5 г), сырые яйца и хорошо размешать. Яйца следует вводить в массу по одному, следя, чтобы не попало испорченное яйцо, и после введения каждого яйца хорошо перемешивать. Массу для клёцек разделывать двумя чайными ложками. Для этого налить в сотейник кипяток, посолить его, поставить на плиту и довести вновь до кипения. Ложкой, которая находится в левой руке, взять массу для клёцек, обровнять её о борт кастрюли, в которой находится тесто, окунуть вторую ложку в кипяток, взять ею с первой ложки половину теста, опустить в кипящую воду; при этом надо следить, чтобы клёцки имели красивый вид и получались ровными. Как только клёцки всплывут, вынуть их шумовкой и переложить в другой сотейник, добавив масла, чтобы они не слиплись. Клёцки отпустить на порционной сковородке с ручками (кроншель), посыпав сыром, или сыр подать отдельно на розетке. Можно отпускать клёцки, полив их сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клёцек раскатать и нарезать на мелкие ромбики, а затем варить и отпускать, как описано.

Готовая каша 30, варенье ягодное 30, соус 100 или кисель 100, или молоко 235.

Готовую горячую манную кашу выложить на противень слоем 2—3 см и охладить, затем разрезать на порционные куски и подать на тарелке или блюдце с вареньем или соусом. Можно манник разрезать на кубики 3х3х3 см и подать в баранчике или тарелке, залив молоком. Можно поступить иначе: горячую кашу плотно уложить в жестяные формочки, смазанные маслом, и после остывания выложить из формочек (перевернув их и постучав по дну) на блюдце.

К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнению с другими крупами содержат значительно больше белков (до 23—30%). Крахмала в этих крупах содержится 60—70%, жира 1,5—3% (в сое имеется до 20% жира).

Недостатком бобовых круп является повышенное содержание клетчатки (4—6%). Сверху зёрна бобовых культур покрыты плотной оболочкой, которая также затрудняет развариваемость.

Наиболее распространёнными крупами из бобовых культур являются горох, зелёный горошек, фасоль и чечевица.

Горох может быть нелущеный (целый) и лущёный (обычно разделённый на половинки), иногда встречается также горох колотый и гороховая мука.

Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. В нём содержится сравнительно мало крахмала и много сахара. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает в предприятия общественного питания в виде целых недробленых зёрен. По окраске фасоль делится на белую, цветную и смесь. Смесь фасоли неодинаковой окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Некоторые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль заливают вновь кипятком и варят до готовности.

Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски; легче разваривается и усваивается; более приятным вкусом обладает чечевица тёмно-зелёной окраски.

Бобовые крупы часто поражаются вредителями и поэтому при переборке их требуется особая внимательность. После переборки бобовых их промывают в холодной воде.

Для сокращения срока варки почти все бобовые крупы (кроме гороха лущёного и чечевицы зелёной) можно замачивать в холодной воде в течение 5—8 часов. Воды берут в два раза больше, чем сухого зерна.

К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна быть выше 15°, так как иначе бобовые часто закисают, что не только затрудняет в дальнейшем развариваемость, но и может вызвать пищевое отравление. Если нет возможности охлаждать воду при замачивании, то лучше варить бобовые не замачивая.

После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (2—3 л на 1 кг) и варят без добавления соли при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде. Готовые зёрна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Продолжительность варки в среднем составляет для чечевицы 45—60 минут, для гороха 1 — 1Ѕ часа, для фасоли 1—2 часа. Кислота очень замедляет развариваемость бобовых и поэтому при изготовлении блюд из них кислые продукты (томат-пюре, соусы и т. д.) следует добавить уже только тогда, когда зёрна полностью сварятся.

Не следует добавлять при варке бобовых соду, так как она разрушает витамин В1, ухудшает их цвет и вкус и затрудняет усвоение.

Если во время варки охладить бобовые (прервать нагрев или долить холодной воды), то разваривание их сильно замедляется. Поэтому делать этого не следует. Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пучком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют.

Первый вариант: бобовые 96, маргарин сливочный 15, зелень 2.

Второй вариант: бобовые 96, сало свиное 20, лук репчатый 25, зелень 2.

Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые крупы перебрать, промыть, замочить и сварить, добавив связанный пучок зелени. Зелень удалить. Отпускать на тарелке, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, заправив солью, перцем, полив растопленным маргарином и посыпав зеленью.

Можно также отпускать эти блюда, перемешав с репчатым луком, пассерованным со свиным салом или другими жирами. Лук для этого мелко шинкуют.

Бобовые 96, грудинка копчёная 21 или корейка копчёная 20, лук репчатый 25, сало свиное 15, соус 40, чеснок 0,4, зелень 2.

Сварить, как обычно, бобовые (фасоль, чечевицу, горох, чину, нут). Отдельно отварить копчёную грудинку и нарезать её мелкими кубиками (1х1х1 см). Нарезанную грудинку перемешать с отваренными бобовыми, прибавить красный или томатный соус, мелко нарезанный пассерованный лук и чеснок, растёртый с солью. Соус можно готовить на бульоне, полученном при варке грудинки. Всё хорошо перемешать, довести до кипения и тушить 10—15 минут. Отпустить в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.

Бобовые 102, соус 80, масло или маргарин сливочные 1.0, или шпик 29, зелень петрушки, укроп или кинза 3.

Сварить бобовые (фасоль, чину, нут, чечевицу). Заправить маслом или маргарином и соусом томатным, молочным или сметанным, добавить немного молотого перца. Если блюдо готовят с томатным соусом, то в него можно положить немного толчёного чеснока, растёртого с солью. Если готовят бобовые с молочным соусом, то перец не кладут. Во всех случаях в соус можно добавить немного мелко нарезанного, слегка спассерованного репчатого лука. Отпускать в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью. Вместо маргарина можно брать мелко нарезанный и поджаренный шпик.

Горошек зелёный сушёный 90, соус 60 или масло сливочное 20.

Зелёный горошек перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 5—6 часов. Воды следует брать около 2 л на 1 кг горошка. При такой пропорции воды и горошка, вода впитается полностью, сливать её не придётся и потерь питательных веществ не будет. Замоченный горошек залить холодной водой и варить на слабом огне без соли. Только при таком способе варки зёрна сохраняют свою форму и быстро развариваются. Если же его сильно кипятить, то зёрна останутся твёрдыми и сморщенными. Сваренный горошек заправить соусом молочным и подать в баранчике, кроншеле или на тарелке.

Бобовые 96, грудинка 20 или корейка 20, маргарин столовый 15, соус 40.

Отварить бобовые, как обычно (стр. 91). Варёную грудинку или корейку мелко нарезать кубиками. Смешать корейку или грудинку с отварной фасолью или чечевицей, добавить маргарин и прогреть. Заправить горчичным соусом и подать на тарелке или порционной сковородке.

Тыква 140, чечевица 30, лук репчатый 15, маргарин сливочный 20, простокваша 100, чеснок 2,4.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками по 10—12 г, положить в кастрюлю, добавить немного воды, засыпать чечевицу, положить маргарин и варить в закрытой посуде, периодически помешивая. За пол часа до готовности добавить чеснок, растёртый С солью, и мелко нарезанный пассерованный лук. Положить в баранчик и при подаче посыпать зеленью. Простоквашу подать отдельно или полить ею блюдо.

Горох 60, маргарин сливочный 15 или шпик 20, картофель 50, молоко 50.

Горох перебрать, промыть и замочить. Замоченный горох сварить до полуготовности, добавить в него жир, картофель, очищенный и нарезанный дольками, и сварить до готовности. Затем влить молоко, посолить, прогреть и перемешать.

Бобовые 100, маргарин столовый 15, или шпик 29, или грудинка 31, или шпик 29 и лук 34.

Горох, фасоль или другие бобовые перебрать, замочить и сварить. Немедленно после варки протереть, заправить маргарином или добавить мелко нарезанный поджаренный шпик и хорошо перемешать. Вместо шпика можно брать отваренную и мелко нарезанную грудинку или корейку. Всё хорошо прогреть и отпускать, уложив в кроншель, баранчик или на тарелку. Шпик или маргарин можно также спассеровать с мелко шинкованным луком.

Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, маргарин сливочный 15.

Фасоль, горох, бобы, чину и нут перебрать, промыть, замочить и отварить. Немедленно после варки, не давая остыть, смешать с горячим отварным картофелем, хорошо перемешать. Если бобовые разварились плохо, то их надо протереть. При отпуске полить жиром и посыпать зеленью.

Бобовые 100, маргарин сливочный 10, крупа манная 25, яйца 1/4шт., мука 5, лук репчатый 5, соус 100.

В кипящую воду или молоко всыпать тонкой струёй манную крупу и заварить, помешивая, манную кашу (2 л жидкости на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре (153), смешать его, не давая остыть, с горячей манной кашей и ввести сырые яйца, пассерованный лук и всё хорошо перемешать. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в муке и обжарить на горячей сковородке с двух сторон. При подаче полить маслом или сбоку подлить соус молочный, сметанный, красный или томатный.

Бобовые 50, картофель 112, лук репчатый 21, маргарин сливочный 10, яйца 1/4 шт., сметана 5, сухари молотые 5, соус 75 или сметана 30.

Приготовить массу так же, как для пюре из бобовых с картофелем (154), заправить её сырыми яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями; поверхность выровнять, посыпать сухарями, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции и отпускать с соусом красным, сметанным, томатным или сметаной.

Бобовые 100, масло растительное 10, молоко 40, яйца 10, мука пшеничная 50, сахар 5, дрожжи 2, сметана 30.

Фасоль, бобы, горох, чину, нут сварить и приготовить пюре (153). В пюре, остывшее до 30—40°, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведённые в молоке, просеянную муку в количестве 50% к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на 1,5—2 часа в тёплое место (28—30°) для брожения. Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковороде или противне оладьи. Подавать оладьи (3 шт. на порцию) горячими со сметаной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со сладким киселём.

Фасоль 100, яйца 20, грудинка 30, грибы 75, язык или ветчина 20, соус 30, масло сливочное и сало внутреннее свиное по 5, сыр 10, коренья и лук 10.

Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и пропустить в горячем виде вместе с кореньями и луком через протирочную машину или протереть через сито. К этому пюре добавить соль, перец, сырой желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика варёной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и выпустить пюре на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные коробочки; коробочки наполнить фаршем из грибов и варёной ветчины или жареной телятины, посыпать тёртым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и солёный варёный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7—8 мм), поджарить на топлёном свином сале, добавить соус красный мясной и прокипятить. Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаронные изделия бывают трубчатые (обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звёздочки, крупа, ушки и т. д.), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная). Макаронные изделия высшего сорта содержат около 11 % белков, 74—75% углеводов и около 1% жира. Макаронные изделия хорошо сохраняются и из них очень быстро можно приготовить ряд блюд без большой затраты труда.

Вскрывать ящики с макаронами следует вне цеха, чтобы щепки и гвозди и т. п. случайно не попали в пищу. Растаренные макароны следует просмотреть, чтобы случайно не попали в блюдо посторонние предметы. Затем длинные макароны ломают на куски длиной 4—5 см. Отваривают их в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 30—40 минут, лапшу — 25—35 минут, вермишель— 12—15 минут. Вес их в процессе варки увеличивается в 2 Ѕ —3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето, когда отвар стечёт, их промывают, перекладывают в посуду, заправляют маслом или маргарином и перемешивают, чтобы они не слиплись.

Для запеканок, макаронника и других запечённых блюд макаронные изделия варят в малом количестве воды (2,2 л воды, 30 г соли на 1 кг сухих макарон); выход при этом составляет 3 кг. Откидывать в этом случае сваренные макаронные изделия не следует.

Часто готовят непосредственно в предприятии так называемую домашнюю лапшу. Для этого муку следует просеять, высыпать на стол, сделать в ней воронку, влить в середину яйца, воду и всыпать соль. Подсыпая муку от краёв воронки в середину, замесить тесто, раскатать его тонко, в 2 мм толщиной, посыпать мукой, дать слегка подсохнуть, свернуть в несколько рядов и разрезать на ленты шириной 4—5 см. Свёрнутые ленты мелко нашинковать.

Нашинкованную лапшу разрыхляют и насыпают тонким слоем на перевёрнутое решето, чтобы она подсохла. Для немедленного употребления лапшу домашнюю только слегка подсушивают, а для заготовки впрок сушат до тех пор, пока она не потеряет гибкости и не будет легко ломаться (влажность 10%). Перед варкой лапшу надо отсеять от муки, иначе она будет липкой.

Макароны или лапша 80, маргарин сливочный 15 или масло сливочное 5 и сметана 30.

Перебрать макароны, разломать их и сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть, дать воде стечь и немедленно заправить частью жира, чтобы они не слиплись. Так же отварить лапшу, рожки и другие макаронные изделия. Сваренные макаронные изделия положить на тарелку или сковородку и заправить жиром или полить сметаной.

Макароны 80, сыр голландский 20 или зелёный 10, или брынза 40, или творог 75, масло или маргарин сливочные 10.

Отварить макароны, как указано выше. Сыр голландский или брынзу натереть на тёрке. Макароны заправить маргарином или маслом и посыпать тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке. Вместо тёртого сыра можно взять творог и пропустить его через грохот или мясорубку.

Макароны 80, томат-пюре 30 или помидоры свежие 50, маргарин сливочный 15, зелень петрушки 3.

Томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали твёрдые частицы, добавить жир, пассеровать в течение 5 минут, заправить по вкусу. Отварные макароны следует заправить пассерованным томатом, посыпать зеленью петрушки или укропом и подать. Протёртую массу уварить с жиром и смешать с макаронами.

Макароны 80, морковь 24, петрушка 7, лук репчатый 21, томат-пюре 15, маргарин сливочный 15.

Морковь и петрушку нашинковать соломкой, спассеровать их, добавить мелко шинкованный лук и спассеровать все овощи вместе. Затем добавить томат-пюре и вновь спассеровать. В пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек и перемешать. Макароны отварить и соединить с овощами. При подаче посыпать зеленью.

Макароны 80, грибы сушёные 10, лук репчатый 30, маргарин или масло сливочное 15.

Белые сушёные грибы перебрать, промыть, замочить в воде и отварить без соли. Вынуть из отвара, промыть и нашинковать соломкой. Отвар использовать для изготовления соуса к другим блюдам. Спассеровать нашинкованный лук, добавить к нему нашинкованные грибы и всё вместе пассеровать ещё 5—6 минут. Грибы и лук добавить в отварные макароны, перемешать и подать.

Макароны 80, мясо 55, маргарин сливочный 15, лук репчатый 17, бульон костный 30.

Говядину измельчить на мясорубке или очень мелко порубить. Поджарить её на сковороде, добавить пассерованный лук, подлить бульона и тушить. Макароны отварить и смешать с мясом. При отпуске посыпать зеленью.

Макароны 80, ветчина или сардельки 29, лук репчатый 16, томат-пюре 15, грибы свежие 57 или консервированные шампиньоны 37, или грибы сушёные 15, маргарин сливочный 10, зелень петрушки 3.

Нежирную ветчину или очищенные от кожицы capдельки, сосиски нарезать соломкой и слегка обжарить, добавить пассерованный лук, отваренные и нарезанные соломкой сушёные белые грибы или свежие грибы (или пассерованные шампиньоны) и всё это поджарить с жиром до полной готовности. Добавить томат-пюре, дать прокипеть и смешать перед подачей с отварными макаронами. При подаче посыпать зеленью. Подавать лучше в порционной сковородке (кроншеле). Блюдо можно готовить и без грибов.

Макароны 80, яйца I шт., молоко 50, масло или маргарин сливочные 10, сухари молотые 10 или сыр 5.

Макароны отварить и уложить на порционные сковородки, большие сковороды или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль и по желанию немного сахара и хорошо размешать. Этой смесью залить макароны. Посыпать их сухарями или сухарями с тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.