Грибы России

Можно связки грибов обернуть несколькими слоями марли и подвесить в теплом сухом помещении. Хорошо в емкости и мешочки с сушеными грибами насыпать по столовой ложке питьевой соды. Долго хранятся грибы в виде порошка. Для его изготовления подходят дождевики, а также пересушенные или не очень плотные сушеные грибы. Их нужно растолочь в ступе или размолоть в кофемолке, закрыть порошок в стеклянные емкости и хранить в темном месте. Очень высокого качества получаются грибы, особенно белые, высушенные в холодильнике. Для этого их следует нарезать пластинками не толще 0,5 см, завернуть малыми порциями в бумажные пакетики и разложить в любых свободных местах холодильника (не в морозильной камере!). В течение нескольких дней грибы высохнут, их хранят уже вне холодильника. Сухие грибы необходимо периодически проверять; если вдруг они отсырели, их подсушивают в духовке. Грибы в марле и мешочках следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и веществ.

Соление грибов

Для засолки пригодны почти все грибы, но чаще всего для этого используются пластинчатые. Солят грибы тремя способами: горячим, холодным и сухим. Горячим способом можно солить любые предназначенные для солки грибы. Их очищают, удаляют поврежденные места, тщательно промывают. Крупные грибы режут на части, мелкие оставляют целыми, затем заливают холодной водой и ставят на огонь. Если засаливают грибы, не содержащие горький сок, их отваривают в течение 10 минут, за исключением лисичек и опенков, которые отваривают 20 минут. Затем грибы откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Лучше всего грибы солить в деревянных бочонках, но они сейчас дороги, да и хранить бочку в городских условиях обременительно. Можно использовать эмалированные кастрюли, глиняные обливные горшки, стеклянные баллоны. Ни в коем случае нельзя солить грибы в жестяной, медной, оцинкованной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Емкости для посола тщательно дезинфицируют, кладут на дно пряности (перец, лавровый лист, чеснок, укроп, гвоздику, листья смородины и пр.). Укладывают грибы слоями толщиной 6–8 см, пересыпают нейодированной солью, из расчета ориентировочно 40–50 г на 1 кг грибов. Сверху снова помещают специи, накрывают чистой марлей или деревянным кружком и кладут гнет. В качестве гнета также нельзя использовать металлические предметы. Нужно взять плоский булыжник или стеклянную емкость с водой.

Если солят грибы с острым млечным соком, их отваривают несколько раз с последующим промыванием до исчезновения горечи.

При холодном посоле грибы с острым млечным соком необходимо вымочить. Для этого их после очистки заливают большим количеством холодной воды; поверх грибов в емкость лучше положить гнет, чтобы грибы не всплывали. Воду нужно менять не менее двух раз в сутки, чтобы грибы не закисли. Если грибы солят в горах, то лучше всего их положить в сетку, садок, завязать и опустить в горную речку, естественно привязав, чтобы не уплыли. Так грибы великолепно отмываются и освобождаются от горечи. Вымоченные грибы солят не отваривая, так же, как описано выше. Если емкость для засола большая, в нее можно добавлять новые порции грибов. 2–3 дня грибы держат при комнатной температуре, чтобы начался процесс квашения.

В дальнейшем грибы следует хранить при температуре около 5 градусов тепла, так как при более высокой температуре они могут закиснуть, а при температуре ниже нуля перемерзнут, что ухудшит вкус. Необходимо следить, чтобы рассол всегда покрывал грибы. Хорошо также накрыть верхний слой листьями хрена, можно поверх тряпочки, накрывающей емкость, насыпать немного горчичного порошка. Задержит развитие плесени порошок из спарассиса курчавого, или гриба-барана. В любом случае соленые грибы нужно периодически проверять.

Сухим посолом лучше всего солить рыжики. Рыжик – это один из лучших грибов, наряду с белым и груздем настоящим. Он имеет специфический смолистый фруктовый аромат, который даже жаль перебивать запахом специй. Поэтому их можно солить следующим образом. Грибы не моют, протирают щеточкой, складывают в емкость, не добавляя специй, а только пересыпая слои солью. Все остальные правила соблюдают. По желанию можно засолить рыжики и со специями. Нужно заметить, что в грибах, засоленных холодным и сухим способом, сохраняются многие биологически активные вещества и витамины.

Засоленные горячим способом грибы бывают готовы через 2–3 недели. При холодном способе рыжики можно уже есть через неделю, волнушки и валуи – через 50 дней, остальные грибы – ориентировочно через 30–40 дней.

Маринование грибов

Маринование – это способ консервирования грибов с применением уксусной кислоты и специй. Раствор уксусной кислоты и соли в воде называется маринадом. Во многом от качества маринада зависят вкус и сохранность грибов. Вкусовые оттенки достигаются правильным подбором специй. Можно достичь вершин искусства приготовления деликатесов, а можно испортить вкус грибов, создав грибную «кислятину», которую нужно долго вымачивать перед употреблением. Для маринования подходят трубчатые грибы, из пластинчатых хороши рыжие, опенки, молодые шампиньоны и сыроежки со сладким вкусом, лисички, рядовки. Не годятся многие грузди и млечники с острым вкусом, особенно те, которые имеют жесткую, сухую мякоть (перечный груздь, скрипица и др.). Хотя очень горькие молоденькие валуи можно превратить в изысканное маринованное лакомство. Особенно ценятся маринованные белые грибы, дубовики, рыжики, подосиновики, маслята, опенки, рядовка лиловоногая (синий корень), молодые моховички. Рекомендуется мариновать шляпки грибов с небольшим отрезком ножки длиной не более 3 см. Но если ножки грибов молодые, нежные, неволокнистые, пенек можно оставлять длиннее или порезать ножки кольцами.

Маринование грибов, предназначенных для реализации в торговой сети, имеет свои особенности. Для таких грибов предполагается изготовление маринада с повышенным содержанием уксусной кислоты и соли. Соли в маринаде должно содержаться от 3 % до 5 %, а уксуса в пересчете на чистую кислоту – 0,3–0,5 % к массе свежих грибов. На 10 кг свежих грибов маринад готовится из расчета: 2 л воды, 300–500 г соли, 50–70 г 70 %-ной уксусной кислоты, 23 г лаврового листа, по 2 г гвоздики, душистого и черного перца, 2 ст. ложки сахара, укроп, бадьян. Маринуются грибы каждого вида отдельно. В специальный эмалированный котел опускают очищенные, промытые грибы, добавляют воду и соль в вышеуказанных пропорциях. После закипания снимают пену, пока маринад не станет прозрачным. Затем добавляют специи, а в конце варки вливают уксусную кислоту. Процесс варки составляет 15–20 минут. Чтобы грибы не темнели, добавляют лимонную или винно-каменную кислоту. При выборе грибов для маринования регламентируются размеры шляпки и пенька ножки. Количество маринада должно составлять 15–18 % от общего веса. Запах и вкус маринада и грибов не должен быть гнилостным, затхлым, прокисшим, подгорелым, горьким, плесневым. Грибы плотно укладывают в бочки емкостью не более 200 кг, изготовленные из дуба, ольхи, бука, каштана и пр., до верхнего упора, маринад должен полностью покрывать грибы. Бочки маркируются определенным образом. Хранят такие грибы при температуре от 0 до 5 градусов выше ноля.

Маринование в домашних условиях сравнительно небольшого количества грибов отличается более детальной обработкой. В первую очередь грибы более тщательно очищают и моют. Наибольшее распространение получили следующие способы маринования.

Первый способ. Грибы отваривают в подсоленной воде, опуская уже в кипяток, чтобы меньше разваривались. Пену в процессе варки удаляют шумовкой, варят до оседания грибов. Затем грибы извлекают дуршлагом, хорошо промывают холодной кипяченой водой. Промытые грибы опускают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают маринадом. Для маринада на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли, 3 чайные ложки с горкой сахарного песка, 6–8 шт. бутонов гвоздики, 2–3 зонтика измельченного укропа, по 8—10 горошин черного и душистого перца, 3–4 лавровых листа, немного кардамона. Кипятят 4–5 минут, добавляют 3 чайные ложки 70 %-ной уксусной эссенции и остужают маринад. Залитые маринадом грибы выдерживают в течение 2 суток. Затем грибы вынимают, маринад доводят до кипения, остужают и заливают грибы на сутки. После этого грибы раскладывают в чистые банки, заливая маринадом на 1 см выше уровня грибов. Банки закрывают негерметичными крышками или пергаментной бумагой и хранят при температуре не выше 2–3 градусов выше ноля.

Второй способ. Промытые, нарезанные кусочками грибы отваривают в маринаде в течение 20 минут, затем вместе с маринадом расфасовывают в предварительно простерилизованные банки и накрывают ошпаренными кипятком крышками. Банки стерилизуют в большой кастрюле с кипящей водой, на дно которой уложен деревянный круг или кусок ткани. Продолжительность стерилизации – от 40 минут до 1,5 часа (0,5 л – 40 минут, 0,7 л – 50 минут, 1 л – 1 час, 3 л – 1,5 часа). После стерилизации банки закрывают пергаментом и хранят в прохладном месте.

Практически все авторы не рекомендуют герметически закупоривать грибы в стеклянные банки ввиду возможности возникновения в них ботулизма. Споры ботулинуса находятся в почве и попадают в консервы с плохо промытыми продуктами. Микроб (бацилла) относится к анаэробным, то есть развивается только в среде с полным отсутствием воздуха. Грибы, растущие в почве, погруженные в нее, являются одними из самых опасных носителей спор ботулинуса. Причем стерилизация в домашних условиях не может уничтожить споры, так как они погибают только при температуре выше 120 °C. Но, зная, что грибы все равно будут закрывать герметически, хотим дать несколько советов и способов заготовки, позволяющих свести риск к минимуму.

Как уже говорилось, споры ботулинуса содержатся в почве. Поэтому не нужно разводить в корзине мусор и грязь. У срезанных грибов уже в лесу надо подрезать или очистить от остатков почвы ножку. Дома грибы нужно тщательно промыть, отрезать поврежденные, придавленные места. Посуду, крышки для консервирования тщательно стерилизуют. При мариновании грибов необходимо соблюдать рецептуру. Надо знать, что споры ботулинуса не развиваются в среде, кислотность которой выше 1,6 %. Поэтому умейте правильно рассчитать количество уксусной кислоты. Приведем пример. На 1 кг свежих грибов требуется 2 стакана маринада с кислотностью не менее 1,6 %, то есть в 1000 г маринада должно содержаться 1,6 г кислоты. Значит, в двух стаканах (400–450 г) ее должно быть примерно 7–7,5 г. Если вы используете 8 %-ный уксус, то это означает, что в 100 г содержится 8 г кислоты. Значит, на 1 кг грибов вы должны использовать примерно 5 столовых ложек 8 %-ной уксусной кислоты. Но такой маринад несколько кисловат. Предлагаем вам следующий способ маринования грибов.

Очищенные от сора грибы опустить в кипяток на 5–7 минут. Затем тщательнейшим образом промыть в проточной воде. Желательно еще раз довести промытые грибы до кипения и ополоснуть. Маринад готовится следующим образом. На 1 кг свежих грибов взять 2 стакана воды, 1 ст. ложку с горкой поваренной соли, 3–4 ст. ложки 8 %-ного уксуса или не очень полную чайную ложку 70 %-ной уксусной эссенции (кислотность получается примерно 1,2 %, несколько ниже рекомендуемой), 1 чайную ложку сахара, на кончике ножа лимонной кислоты. Залить маринадом бланшированные грибы (если соль грязная, маринад можно слить с осадка). В кастрюлю положить лавровый лист, чеснок, укропные зонтики или сушеную зелень, 5–6 бутонов гвоздики, 5–6 горошин душистого и черного перца. Подбор специй может быть и другим. Их можно положить не в маринад, а в подготовленные банки, но уксусную кислоту нужно добавлять за 2–3 минуты до окончания варки. Затем грибы прямо с огня расфасовать в трехлитровые баллоны доверху, придавить металлическими крышками, чтобы часть маринада потекла по банке, и закатать. Банки перевернуть на крышку, укутать и выдержать 10–12 часов. Вместо металлических можно использовать плотные полиэтиленовые крышки, которые надеваются на горловину только после предварительного нагревания. Суть состоит в том, что после хранения в течение одного или нескольких месяцев грибы из трехлитровых баллонов расфасовывают в стерилизованные банки требуемого объема, предварительно выложив в кастрюлю и проварив не менее 20 минут. Затем их фасуют и закатывают металлическими крышками. Дело в том, что споры ботулинуса погибают при температуре выше 120 °C, а выработанные микробами токсины разрушаются при обычном кипячении. Таким образом, вы подвергнете консервы двойной обработке, и риск отравиться сводится практически к нулю. Хотя качество при этом несколько ухудшается, потому что грибы могут немного потерять твердость, а также трудно предотвратить их прилипание ко дну кастрюли в процессе варки. Но если вы все же приобрели маринованные грибы у незнакомых людей, лучше тоже прокипятить их не менее получаса. К тому же вы можете в процессе варки скорректировать вкус маринованных грибов, добавив уксуса и соли или слегка разведя маринад водой с целью снижения кислотности.

Нужно учесть, что, даже досконально соблюдая один и тот же рецепт маринования, в результате вы можете получить грибы с разным вкусом, в зависимости от того, какие грибы были собраны: влажные, мокрые или сухие. Это зависит от того, в какую погоду вы их собрали. Грибы, собранные во время и после обильного дождя, увариваются сильнее, поэтому количество соли и уксуса нужно несколько уменьшить. Все, конечно, приходит с опытом. Хранить грибные консервы нужно в прохладном месте, желательно не больше года.

Замораживание грибов

Если у вас есть морозильная камера большой емкости, то можно использовать еще один метод консервирования – замораживание. Свежие грибы, замороженные при температуре минус 20–28 °C, хранятся 6—12 месяцев. При температуре минус 18 °C – 6–8 месяцев в морозильной камере. Оттаивание и повторная заморозка недопустимы. Свежие грибы перед заморозкой не моют, а только тщательно очищают. Еще лучше замораживать предварительно отваренные или обжаренные грибы, расфасовывая их на порции в полиэтиленовые пакеты. Это экономит место и позволяет очень быстро приготовить грибное блюдо. Замороженные свежие грибы можно оттаивать в воде или сразу класть на сковороду.

Грибная кулинария, или 3 дюжины рецептов

Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пищу.

С. Т. Аксаков

Хорошо приготовленное блюдо из грибов – достойная награда за труд и терпение. И обидно, если из-за неправильной или несвоевременной переработки грибов весь труд или идет насмарку, или заканчивается «животной» болью, проще говоря, отравлением. Чтобы избежать этого, нужно соблюдать несколько главных правил:

• не есть грибы, в которых сомневаетесь, в том числе дряблые, старые, червивые;

• условно съедобные грибы (дубовики, млечники, осенние опята, некоторые рядовки и др.) подвергать рекомендуемой обработке, т. е. употреблять только после отваривания, вымачивания, сушки; с навозниками не употреблять алкоголь;

• помнить, что грибы являются скоропортящимся продуктом, как мясо или рыба, поэтому перерабатывать их нужно как можно быстрее, сразу же после сбора; если видите, что не успеваете переработать грибы, лучше сохранять их в холодильнике в течение 1–2 суток или в морозильной камере более длительный срок, а также можно отварить их и хранить в холодильнике в соленом отваре несколько суток;

• перед приготовлением грибы нужно тщательно вымыть; грибы, содержащие полости, разрезать, т. к. внутри часто поселяются многоножки, жуки и пр.;

• готовые блюда из грибов нужно употреблять в тот же день, в крайнем случае хранить их не больше суток в холодильнике, особенно если в их состав входят картофель и мучные изделия;

• для приготовления грибов не использовать медную, железную, оцинкованную посуду;

• избегать употребления грибов сразу в большом количестве, т. к. в грибах содержится трудноперевариваемая клетчатка;

• маленьким детям и людям с болезнями желудочно-кишечного тракта лучше не употреблять грибов.

Для приготовления более качественных блюд с некоторых грибов (маслят, мокрух и др.) рекомендуется снять кожицу. Использовать лучше те грибы, которые указаны в рецепте: при использовании других качество блюда может ухудшиться. Чтобы грибы не темнели при обработке и чистке, их опускают в емкость с водой, в которую добавлено немного соли и лимонной кислоты. Перед приготовлением кушаний из сушеных грибов их нужно вымочить в течение 2–8 часов в воде или молоке. Ломкие грибы, например сыроежки, перед обработкой лучше опустить в кипяток, дать им обмякнуть в течение 5—10 минут. Из некоторых грибов можно сразу приготовить два блюда. Отвар используется для супа, а грибы – для вторых блюд. Вода или молоко, в которых вымачивались сушеные грибы, идут на приготовление первых блюд или соусов. Грибы сначала отваривают в той же воде, затем отвар процеживают или сливают с осадка. Очень экономно. Для приготовления блюд из соленых грибов их промывают и вымачивают 1–2 часа для удаления излишков соли. Отваривать сушеные и свежие грибы лучше в несоленой воде: так они будут нежнее, – а солить блюдо – в конце приготовления. Грибы часто называют вторым мясом, и для этого есть все основания. Они содержат усвояемые белки, количество которых, например, в белых грибах в два раза выше, чем в говядине. Есть в грибах и жиры. По содержанию витаминов В₁, РР, D грибы не уступают печени, дрожжам, сливочному маслу, а по содержанию минеральных веществ – фруктам и овощам. В грибах много экстрактивных и ароматических веществ, что повышает аппетит, усиливает секреторную функцию желудочного сока. Поэтому грибы хороши для приготовления салатов и закусок. Ниже мы приводим рецепты грибных блюд и советуем вам: не бойтесь приправлять блюда своей фантазией.

Грибные закуски

0,7 кг свежих белых грибов (или очищенных маслят), 80—100 г растительного масла, 2 яйца, 1 морковь, 2 ст. ложки горчицы, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус по вкусу

Отваренные в соленой воде грибы нарезать кусочками. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и дать разбухнуть в течение 1,5–2 часов. Влить разбухший желатин в грибной бульон, подогреваемый на медленном огне, помешивая до полного растворения и не допуская кипения. Грибы, выложенные в глубокие тарелки, залить остывшим бульоном и поставить в холодильник. Можно вместе с грибами положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и кусочки вареной моркови. Приготовить соус, для чего взбить желток с горчицей, растительным маслом, сахаром, уксусом и солью до побеления.

400 г искусственно выращенных шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла (кукурузного, соевого, подсолнечного или оливкового), 100 г твердого сыра, пучок зеленого лука, пучок укропа, молотый тмин, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.

Тщательно очищенные и вымытые шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Отдельно смешать растительное масло с соком лимона, добавляя при взбивании специи и соль. Нарезанные грибы залить полученной смесью, сверху посыпать натертым сыром и рубленой зеленью. Дать постоять в течение 1–1,5 часа.

1 стакан маринованного синего корня (или других грибов неслизистой консистенции), 2 яйца, 2 картофелины среднего размера, 1 соленый и 1 свежий огурец, 2–3 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, пучок лука, пучок укропа, соль по вкусу

Грибы слегка промыть, дать стечь воде. Грибы, отваренный картофель, яйца, сваренные вкрутую, огурцы нарезать кубиками в одну посуду. Туда же добавить консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной. Сверху посыпать зеленью укропа.

0,5 кг свежих грибов (белых, маслят, подосиновиков, лисичек и др.), 2–3 ст. ложки растительного масла, 3 зубка чеснока, сок половины лимона, 1 ст. ложка 8 %-ного уксуса, зелень, специи, соль по вкусу

Свежие грибы помыть, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (на 1 л добавить 4 чайные ложки с горкой соли) в течение 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в эмалированную кастрюлю. Заправить измельченным чесноком, лимонным соком, уксусом, зеленью, специями и перемешать. Через 1,5–2 часа можно подавать на стол.

0,5 кг печеночницы, 2 головки лука, 1 яблоко, 2 картофелины, 4 ст. ложки растительного масла, сок половины лимона, соль, специи по вкусу

Печеночницу помыть, нарезать дольками толщиной 0,5 см, отварить до мягкости в подсоленной в конце варки воде. Спассеровать на растительном масле лук и смешать с вареными грибами. Добавить нарезанные тонкими ломтиками кисло-сладкие яблоки и отварной картофель. Приправить салат растительным маслом, лимонным соком, солью и специями. Можно вместо масла добавлять майонез или сметану.

1 стакан соленых, 1 стакан маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа

Соленые и маринованные грибы промыть. Лук измельчить и пассеровать 5–6 минут на растительном масле. Грибы с луком пропустить через мясорубку, сдобрить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.

80 г черных и 20 г белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, сушеный укроп, перец по вкусу

Лучшая икра получается из черных грибов – подберезовиков, подосиновиков – с добавлением белых. Грибы замочить на 2–3 часа в теплой воде, затем осторожно слить воду с осадка и варить в ней грибы до мягкости 40–60 минут. Отваренные грибы мелко порезать. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до образования золотисто-коричневой корочки и добавить в грибы. Пропустить их через мясорубку или измельчитель (идеальный вариант – изрубить деревянной тяпочкой). Получившуюся икру обжарить на растительном масле 10 минут. Заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, сушеной зеленью укропа. Такая икра хранится в холодильнике несколько дней. Хорошо подать к ней гренки из ржаного хлеба.

4 ст. ложки тушеных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, помидор или огурец, редис, по желанию колбаса или ветчина

Грибы мелко нарезать и тушить в сливочном масле до готовности. Взбить сливочное масло, добавляя тушеные грибы и измельченную зелень укропа. Намазать масло на ломтики хлеба, сверху положить кружок колбасы или ветчину и украсить дольками помидоров или других овощей.

Первые блюда из грибов

На 3–5 л воды: 0,5 кг грибов (белых, маслят, шампиньонов), 5–7 картофелин среднего размера, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечного, соевого или кукурузного), корень петрушки или сельдерея, 20–25 шт. черных консервированных маслин, соль, перец по вкусу

Грибы очистить, отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать ломтиками и варить в воде 25–30 минут. Ножки измельчить и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить коренья с луком. В кипящий отвар с грибами положить нарезанный картофель, поджаренные ножки, коренья с луком, соль, лавровый лист и варить до готовности картофеля. Добавить специи, нарезанную зелень и дать супу настояться 8—10 минут. По желанию перед подачей на стол добавить маслины.

На 2 л воды: 30 г сушеных грибов, 0,8 кг картофеля, 80 г перловой группы (можно другой), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу.

Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.

На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист

Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.

0,5 кг лисичек, 100 г шпика, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень, специи по вкусу

Шпик измельчить и истолочь в ступке. Мелко нарезанный лук пассеровать в шпике 8—10 минут до размягчения. Лисички промыть, заправить пассерованным луком и тушить на медленном огне 40–45 минут. Затем грибы заливают кипятком, солят и доводят до кипения. Смешивают сметану с мукой, чтобы не было комочков, и заправляют суп. Добавляют специи по вкусу.

0,4 кг опят, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Шляпки опят промыть и уложить в кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и растопленным маслом. Слегка потушить, посолить по вкусу, затем долить воды и варить на медленном огне 20–25 минут после закипания. Развести муку холодной водой, влить в суп и кипятить несколько минут. Заправить сметаной и специями, перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

1,5 л бульона, 7–8 штук средних белых грибов, 2 желтка, 4 картофелины, 0,5 стакана сметаны, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки топленого масла, лимонная кислота или квас, лавровый лист, зелень, тмин, соль по вкусу

Лук, морковь, коренья петрушки помыть, нашинковать соломкой и слегка спассеровать на топленом масле. Грибы промыть, нашинковать, добавить в овощи и пассеровать до готовности. В кастрюлю с мясным или овощным кипящим бульоном опустить нарезанный картофель, пассерованные коренья и грибы и варить на медленном огне 20–25 минут. Муку, поджаренную на топленом масле, развести небольшим количеством холодной воды, размешать и влить, помешивая, в суп. Заправить суп солью, тмином, перцем, лимонной кислотой или небольшим количеством хлебного кваса, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить со сметаной, развести небольшим количеством бульона и влить, помешивая, в суп. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

2 л бульона, 0,25 кг свежих грибов, пучок свекольной ботвы, 6–8 клубней картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 ст. ложки масла, соль, лимонная кислота, специи, зелень по вкусу

Морковь, корень петрушки, лук нашинковать и спассеровать на растительном или сливочном масле с томатной пастой. Грибы отварить, достать из бульона, мелко нарезать и слегка обжарить. Свекольную ботву нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленного кипятка. В кипящий грибной бульон положить нарезанный картофель. За 5–7 минут до готовности картофеля опустить в бульон грибы, ботву, пассерованные овощи и кипятить 5 минут. Заправить борщ поджаренной на сливочном масле и разведенной в воде мукой, перцем, лимонной кислотой, сахаром, солью, лавровым листом, зеленью и дать покипеть несколько минут. К борщу подать сметану.

150 г свежих или 40 г сушеных белых грибов, 0,5 л молока, 500 г картофеля, 2 головки лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу

Свежие грибы помыть, отваривать в течение 15 минут, затем вынуть из бульона, нарезать, смешать с нашинкованным луком, добавить масло, немного отвара и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон влить 0,3 л молока и вскипятить. В кипящий отвар опустить нарезанный картофель, за десять минут до готовности положить тушеные грибы, посолить. Взбить яйцо с 0,2 л молока, влить в суп и довести до кипения.

Вторые блюда из грибов

Для теста: 12 клубней картофеля, 0,5 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла

Для фарша: 10 свежих грибов среднего размера (шампиньонов, рядовок, синего корня и др.) или 100 г сушеных, 4 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, соль, перец, зелень укропа