Готовим на природе - Охотничья кухня

Илья Мельников

Охотничья кухня

Как сохранить дичь от порчи

Пернатую дичь на охоте надо подвешивать к поясу, в таком положении обдувается ветром, быстрее остывает, обсыхает и, соответственно, не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10ч. Дичь, упакованная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, испортится за несколько часов.

Чтобы подольше сохранить дичь, ее надо сразу же выпотрошить. Мыть и солить дичь изнутри не стоит. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться сутки. Чтобы увеличить срок хранения, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника или листья крапивы. Более опытные охотники всегда имеют в рюкзаке луковицу или головку чеснока. Лук или чеснок, очищенные и нарезанные дольками, вводят в пищевод птицы через клюв.

Для этой же цели можно использовать сухую горчицу, засыпая ее внутрь тушки и под перья.

У зайца сразу же отжимают мочу. Делается это так: подняв тушку за передние лапы, с силой проводят ладонью вниз (выжимают) по брюшку.

Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться до 3 дней, выпотрошенная и в шкуре – до недели. Если вы не собираетесь сразу же готовить, тушку надо выпотрошить (шкуру снимать не следует) и заморозить.

Более хлопотно сохранять диких копытных животных. Они должны быть без промедления обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить, к примеру, лося в течение 3 ч после удачного выстрела, то мясо приобретет неприятный запах, еще через некоторое время оно станет совершенно непригодным в пищу.

С другой стороны, не стоит торопиться готовить из только что убитого животного жаркое. Мясо будет жесткое и сухое. Надо дать мясу "созреть". "Созревает" мясо 8-12 ч, тогда оно становится сочным и приобретает аромат. Верный признак готовности мяса к кулинарной обработке – подсохшая корочка, которая, кстати, защищает мясо от порчи. С ней мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. Если мясо хранили правильно, оно имеет обычный запах, при нажатии пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивается, а при разрезе мясо выделяет сок.

Как подготовить дичь к кулинарной обработке

Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.

Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.)

Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) издает неприятный запах. Их обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который как раз и хранит неприятный запах.

Как обычно, при потрошении стараются не раздавить желчный пузырь, вместе с внутренностями удаляют и легкие. Сердце, печень и желудок употребляют в пищу только у свежей дичи.

Охотничья добыча бывает разной. Мелкую дичь – бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепелов – готовят целой тушкой. Дичь покрупнее – чирков, диких голубей и куропаток – можно готовить как целой, так и разрезанной на части. Крупную дичь – глухарей, гусей, крякв, тетеревов – также можно готовить целиком или разрезав на куски, определяющим в этом отношении является блюдо, которым решили полакомиться. Если дичь начиняют, резать ее, конечно, не надо. Начинка может быть самой разнообразной – яблоки, сливы, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Начиняют тушки свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, гречневой кашей с яйцом и луком, орехами. Внутрь начиняемой тушки рекомендуется положить несколько кусочков свиного сала или сливочное масло – тогда мясо будет сочнее. Гурманы, любящие специфический привкус дичи, внутрь тушки кладут ягоды можжевельника и несколько кусочков сахара. Теперь остается зашить тушки или скрепить оструганными палочками, если под рукой не окажется иголки с ниткой.

Подготовку зайца к кулинарной обработке начинают со снятия шкурки.

Для этого тушку зайца подвешивают за заднюю ногу на крюк. Делают надрез по внутренней стороне задних ног. Потом осторожно, чтобы не повредить, "чулком" стягивают шкурку вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Сняв шкурку, тушку потрошат. Затем отрезают голову. Если собираются использовать кровь, ее собирают в отдельную миску. (Кровь, печень и сердце зайца годится для приготовления блюд.)

Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею.

Относительно мяса диких копытных животных. Напомним, что оно должно обязательно пройти ветеринарный контроль. Что касается разделки туш, она практически не отличается от разделки туш домашних животных – коров, свиней и овец.

Самое нежное мясо – вырезка. Это две длинные мышцы вдоль позвоночника. Вырезку используют чаще всего в жареном виде. Для жаренья годятся также верхние участки спинной и поясничной части. Тушат и готовят фарш из мяса передних и задних ног. В вареном виде хороша грудинка, а также менее мясистые части ног.

Печень, сердце, почки, легкие, мозги и язык диких копытных перед кулинарной обработкой необходимо очень внимательно осмотреть и при появлении сомнений относительно их качества лучше воздержаться от употребления в пищу.

Специфика кулинарной обработки охотничьих трофеев

Мясо дичи отличается высокой плотностью, что вызывает необходимость его размягчения. Обычно добиваются этого маринованием.

Маринад – это раствор столового или виноградного уксуса. На 1 л воды берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В смесь добавляют сахар, соль, а также ароматические приправы – морковь, петрушку, репчатый лук, чеснок и специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом полностью.

Пернатую дичь маринуют до суток, зайца – до 2 суток, а мясо диких копытных животных – до 5 суток. Более крепкий (с высоким содержанием уксуса) маринад используют для подготовки мяса старых диких копытных животных, время маринования его также увеличивается. Мясо дичи, хранившееся в замороженном виде, также стоит выдерживать в более крепком растворе.

Пренебрегать маринованием не следует, поскольку помимо размягчения маринад придает мясу аромат, устраняет нежелательный запах. В крепком маринаде с добавлением пряных специй надо выдержать мясо кабанов-секачей, убитых а период гона, так как их мясо в это время отдает неприятным запахом. Кроме упоминавшихся нырковых уток и лысух, мясо которых имеет специфический запах, желательно мариновать и другую водоплавающую дичь.

Дичь куриных пород маринуют с минимумом специй (вместо уксуса лучше использовать сухое вино). Вообще не маринуют мясо рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов.

Применять специи надо осторожно, т.е. так, чтобы сохранить присущий мясу дичи специфический вкус и аромат.

Предлагаем несколько рецептов для маринования дичи.

На 2 л воды берем 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2-3 корешка петрушки и кипятим смесь 3-5 мин. Потом добавляем 2-3 нарезанные кольцами луковицы, 2-3 нарезанные моркови, 5-6 долек чеснока, вливаем полстакана столового уксуса, даем еще немного покипеть, слегка охлаждаем маринад и заливаем им мясо.

Посуду, в которой маринуется дичь, надо закрыть плотной крышкой, чтобы не выветривался запах специй.

Еще один рецепт, который приписывается французской кухне, поскольку его основу составляет вино.

Берем 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2-3 нарезанные моркови, 2-3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, по половине чайной ложки тмина и душистого перца.

Смесь держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на треть. Затем маринад охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Следующий важный этап подготовки дичи – шпигование салом. Сало придает мясу сочность.

После маринования мясо дичи промокают тканью и шпигуют свиным салом. Делается это так. Сало нарезают тонкими кусочками длиной 3-5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в которые вкладывают сало.

Так шпигуют мясо диких копытных животных, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Мелкую и среднюю пернатую дичь, которую готовят целой тушкой, достаточно обложить тонкими кусочками сала.

Можно шпиговать мясо диких животных и дичь дольками чеснока.

Способы кулинарной обработки дичи

Варка

Самый простой способ приготовления блюд.

Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов.

Существенное уточнение: мариновать мясо, предназначенное для варки, необходимости нет. А чтобы мясо получилось более сочным, его опускаютт в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2ч. Как и мясо домашних животных, мясо дичи будет мягче, если на 1 л бульона добавить столовую ложку лимонного сока.

Отварное мясо можно употребить в таком виде, а можно и разнообразить меню: полить куски мяса растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра.

Если нужен наваристый бульон, мясо кладут в холодную воду и варят более длительное время.

Более вкусные бульон и отварное мясо пернатой дичи куриных пород – перепела, куропатки, рябчика, глухаря, тетерева и фазана. Очень вкусное отварное мясо диких голубей.

Из диких копытных животных для варки предпочтительнее мясо косули, оленя, лося.

Тушение

Этот способ кулинарной обработки делает плотное мясо дичи более мягким.

Мясо тушат в небольшом количестве воды (1 стакан на 1 кг мяса) на малом огне. Тушить можно не только в воде, но также в бульоне, сметане, сухом вине. Время приготовления зависит от вида и возраста дичи. Так, мелкую пернатую дичь тушат 30-40 мин, а мясо старых лосей – до 4 ч.

Перед тушением рекомендуется мясо дичи слегка обжарить в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. В кастрюлю для тушения мяса кладут лук и морковь, томат, зелень, специи.

В последнюю очередь добавляют муку – она придает блюду необходимую консистенцию и своеобразный вкус. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира или обжаривают на жире (масле). Подсушенная мука сохраняет свой натуральный цвет – это белая пассеровка. При более сильном и длительном нагревании мука становится светло– или темно-коричневой – это красная пассеровка. Выбирать белую или красную пассеровку удобно дома, но не всегда возможно делать это в поле или лесу. Выход такой: пассеровку муки заменяют растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде (бульоне). Добавлять в кастрюлю неспассерованную или неразведенную муку нет смысла, так как она заварится в комки.

Жаренье

Жарят дичь на жиру. При этом используются сковороды, противни, утятницы.

Пернатую дичь жарят целиком или разрезанную на куски. Из тушки зайца используют задние ноги и поясничную часть. Мясо диких копытных животных можно жарить в любом виде и готовить самые разные мясные блюда: котлеты, бефстроганов, азу, гуляш, бифштекс, антрекот, эскалоп, можно зажарить мясо целым куском до 2-3 кг. Перед жареньем мясо обмазывают сметаной (для образования румяной корочки) и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время жаренья зависит от величины тушки птицы или куска мяса, возраста птицы или животного. Солят мясо перед окончанием приготовления блюда.

В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой палочкой делают прокол в самом толстом месте куска. Если мясо готово, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Запекание

Запекание – это приготовление мяса в собственном соку. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка. Для этого мясо нагревают над углями. Чтобы корочка образовалась быстрее и была ровной, мясо рекомендуется обмазать сметаной или сырым яйцом (для этой цели подойдет и майонез).

Запекают мясо в фольге или тесте. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается 1-1,5 ч, 2 кг – около 2 ч.

Блюда из сырого мяса дичи

Для их приготовления надо наиболее качественное свежее мясо дичи. Так как блюда готовятся без термообработки, нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

Строганина

Приготовление строганины предельно просто. Берется промороженный насквозь кусок сырого мяса или печени и с него острым ножом срезаются очень тоненькие ломтики – они должны просвечиваться и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, обмакивают в соль и едят.

Сибиряки готовят к строганине острый соус из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

Бифштекс из сырой вырезки

Это блюдо входит в меню лучших ресторанов как свидетельство доброкачественности используемых продуктов.

Бифштекс из сырой вырезки можно приготовить после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши отделяют вырезку, затем мясо должно остыть и "созреть", для чего понадобится не менее 6-8 ч. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом готовят фарш, нарезая мясо поперек волокон.

Порцию – 100-150 г фарша – укладывают на тарелку в виде лепешки. В центре лепешки делают небольшое углубление, в которое кладут сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки.

Соль, перец, уксус и другие приправы и соусы подаются отдельно.

Закуска по-корейски

Свежую вырезку косули или оленя нарезают полосками длиной 5-6 см вдоль волокон. (Для этого блюда годится мясо из грудки пернатой дичи.) Мясо укладывают в стеклянную банку и наливают в нее уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5-2 ч, периодически встряхивая, чтобы кусочки мяса смачивались эссенцией. Закуска готова.

Рецептура: на 1 кг мяса 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2-3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.

Готовим дичь на костре

Приготовление дичи на вертеле

Самый и простой и доступный способ приготовления дичи на костре – на вертеле. В походных условиях обычно используют прямые ольховые, ореховые или кленовые ошкуренные ветки. Толщину вертела надо рассчитывать, исходя из веса тушки птицы или куска мяса. Важно, чтобы под тяжестью мяса ветка не прогибалась слишком сильно, а длину ее подбирают так, чтобы при приготовлении блюда можно было находиться подальше от костра и не обжечь руки. Обычная блина вертела – не менее 1 м. Один конец вертела держат в руке, а другой, чтобы не уставали руки, следует положить на рогульку с противоположной стороны костра.

На вертеле можно готовить любую пернатую дичь, но вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Последнее объясняется просто: запах дыма отбивает присущий им специфический запах, над огнем костра мясо подкопчивается.

Итак, выпотрошенную тушку надеваем на вертел и закрепляем проволокой (только не медной), нитками или специально оставленным на вертеле сучком, можно закрепить и лыком. (Важно, чтобы вертело не прокручивалось в тушке.) Внутренность тушки желательно чем-нибудь начинить – блюдо будет сочнее. В этом случае тушку надо зашить.

Кряква готовится около 1 ч, а чирок и нырок минут 45.

Когда готовят крупные куски мяса, вертел нужен потолще. В той части, где будет располагаться мясо, вертел выстругивают плоским или в виде ромба, чтобы кусок мяса проворачивался вместе с вертелом. Мелкие кусочки мяса при отсутствии плоских металлических шампуров насаживают на два прутика. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Поскольку прутики над костром сильно прогнутся, под ними устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки.

Сложность, а одновременно и искусство приготовления мяса на вертеле состоит в том, чтобы выбрать оптимальный тепловой режим. Мясо должно печься, а не пригорать. Поэтому в самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, чтобы образовалась корочка, а потом – при более или менее равномерной температуре. Угли должны излучать жар, а не гореть пламенем.

Наиболее распространенная ошибка новичков, пытающихся готовить мясо на вертеле, заключается в том, что они держат мясо слишком близко к углям. При этом мясо пригорает или высушивается. Придерживайтесь следующего правила: чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями надо держать вертел.

Приготовление дичи в глине

Для приготовления этого блюда, кроме дичи, нужна глина, причем не любая. Прежде надо проверить, годится ли глина, которая оказалась под рукой, для достижения поставленной цели. Скатайте из нее несколько шариков и положите их в костер. Если шарики спекутся в крепкие комочки, не рассыпятся, то глина пригодна.

В глине готовят дичь куриных пород и диких голубей, другая дичь по вкусовым качествам значительно им уступает. Можно готовить в глине и уток: крякву и чирка, но не нырковых уток.

Подготовка дичи к кулинарной обработке в данном случае имеет свою особенность. Тушку потрошат, но перо с нее не ощипывают. Отрезают шею и крылья, промывают тушку изнутри и солят. Тушку можно начинить, положив внутрь ягоды или фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 2 см. Глину забивают под перо. Костер разгребают, в золе делают ямку соответствующей формы и помещают в нее подготовленную тушку. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

Время приготовления блюда зависит от величины тушки и возраста птицы – примерно от 1 ч до 2 ч. Потом "изделие" вытаскивают из костра и разбивают. Перья, впекшиеся в глину, отстают от мяса вместе с ней. Экзотическое блюдо готово.

Приготовление дичи в золе

Для этой технологии приготовления дичи нужна фольга. Тушку пернатой дичи, в том числе мелкой и средней, разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками сала и заворачивают в фольгу. Сверток закапывают в золу, а сверху засыпают углями.

Искусство приготовления этого блюда заключается в умении своевременно вынуть из костра сверток с дичью. Процесс идет очень быстро. Мелкая дичь запекается в фольге за 10-15 мин. Для ориентации можно следить за фольгой: при появлении на ней коричневых пятен блюдо подгорает.

Одновременно с дичью в фольге можно запекать рыбу, картофель, яблоки и т. д.

Если нет фольги, мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку обертывают листьями лопуха, кувшинки, клена и обвязывают лыком. В земле выкапывают ямку, кладут в нее тушку, засыпают землей слоем 2-3 см и утрамбовывают землю. Сверху разводят костер.

Дичь средних размеров запекается таким способом не менее 1 ч.

Копчение дичи

Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела.

Самый простой и быстрый способ копчения – горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра.

Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы. Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10-15 мин. Потом мясо вынимают из кастрюли и подвешивают на перекладину с той стороны костра, куда идет дым. В костер подбрасывают сырых веток. Коптят дичь около 1 ч.

Это горячее копчение. Приготовленная таким способом дичь долго не хранится, ее употребляют сразу.

Для горячего копчения в загородных условиях очень удобны портативные металлические коптильни, представляющие собой емкость с крышкой. Внутри емкости устанавливается одна или несколько решеток, на которые кладут мясо для копчения.

Сначала дичь маринуют в крепко соленом растворе – 1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада. Тушки разрезают на половинки. После маринования мясо обтирают тканью и подвешивают в тени на 1-2 ч, чтобы оно подвялилось.

Дно коптильни устилают опилками и шишками ольхи, тонкими стружками ошкуренных веток. На решетку разрезом вниз укладывают мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.

Искусство копчения – выбрать оптимальный температурный режим. Обычно время копчения не превышает 3-3,5 ч или 1,5-2 ч, если дичь предварительно отварили до полуготовности.

Сначала процесс копчения должен протекать при температуре 45-50° С, потом – 55-60°С. В ходе копчения коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.

Чаще всего первый опыт горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Причина: коптильню ставят в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной, и слишком сухой. Но отчаиваться не следует. Опыт подскажет, как правильно выбирать и поддерживать режим горячего копчения. Приготовленное таким способом ароматное мясо золотистого цвета хранится около недели.

Блюда из дичи

Водоплавающая и болотная дичь

Крякву и чирка называют "благородными" утками, мясо этих птиц ценится очень высоко. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, селезня – около 1,5кг.

Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Масса чирка – 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи.

Кряквы и чирки являются самой распространенной добычей на охоте.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка – жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Очень вкусны чирки горячего копчения. Из этой дичи можно также сварить суп.

Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в крепком маринаде.

Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки.

Вес нырковых уток около – 0,8-1 кг, красноносый нырок весит – до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах. Для его устранения необходимо снять с тушки кожу и соскоблить подкожный жир.

Тушки нырковых уток рекомендуется до суток мариновать в крепком и терпком маринаде или вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка, с их тушек кожу можно не снимать.

Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток – тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать на вертеле. Суп из нырковых уток не варят.

Дикий гусь – редкая добыча охотника.

Различают серого гуся и гуся-гуменника, которые внешне мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 6 кг. Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

Лысуха – это крупная болотная птица массой около 1 кг. У нее черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать.

Лучший способ приготовления – тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

Среди болотных куличков следует выделить бекаса, дупеля и гаршнепа. Этих куличков называют "красной дичью" не только за знаменитый вкус мяса, но и за трудность стрельбы по ним. В "Записках ружейного охотника Оренбургской губернии" С. Т. Аксаков писал, что бекас, дупель и гаршнеп известны необыкновенной деликатностью вкуса мяса.

Бекас, дупель и гаршнеп похожи, но отличаются размерами. Бекас весит 100-120 г, дупель около 200 г, а гаршнеп весит всего 60-70 г.

Бекасов, дупелей и гаршнепов рекомендуется готовить непотрошеными. Лук, чеснок, лавровый лист и другие специи при приготовлении блюд из этих куличков не применяются.

Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5ч, затем мясо вынимают.

Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Поджаренный лук опускают в кипящий бульон, добавляют мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10-15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры.

Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца.

Муку пассеруют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.

Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.

На 1 крякву или 2 чирков: 1,5-2 л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок добавляют по вкусу.

Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара.

Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь (в походных условиях духовой шкаф может заменить портативная коптильня) и держат 2-3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

На 1 гуся: 1 кг яблок, 100-200 г сала, 5-6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Так можно готовить крякву и чирков.

С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4-6 кусков и маринуют мясо 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук.

Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса.

Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, дольки чеснока, черный или красный перец, лавровый лист, добавляют спассерованную муку для загустения соуса.

На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.

С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. Ввнутреннюю полость начиняют маринованными грибами, добавляют маленькие кусочки сала или ложку сливочного масла. (Вместо грибов можно использовать лесные или садовые яблоки, сливы.)

Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Потом закрепляют на вертеле.

Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом – на умеренном около 1 ч, не допуская пригорания.

На 1 нырка: 200-300 г начинки, 100-150 г сала.

Так можно приготовить крякву, чирка, лысуху.

Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло.

Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, могла попасть и в желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку.

Жарятся бекасы и дупеля не более 12-15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.

На 1 дупеля: 30-50 г свиного сала или 10-20 г сливочного масла.

Этим способом можно готовить и вальдшнепов.

Боровая дичь

Рябчик. Мясо рябчиков считается очень вкусным и нежным. Средняя масса тушки – 300-400 г.

По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают тушку.

Очень вкусное жареное, тушеное и запеченное мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают на вертеле или в глине.

Тетерев – довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями – белые подмышки. Перья хвоста загнуты в виде лиры. Самки меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное.