Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Рецепт знаменитого салата был выставлен в номинации «Лучший американский рецепт за последние 50 лет» Международным обществом эпикурейцев, которое базируется в Париже. А сегодня салат Цезаря стал чуть ли не «дежурным блюдом» большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. Кстати, самая большая порция салата была приготовлена в Нью-Йорке. Это был, естественно, салат «Цезарь», весивший 2,5 тонны.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»

6 кусков белого хлеба без корки, 1 головка салата-ромэн, 100 г тертого сыра «пармезан», 1 сырое яйцо, 1 толченый зубчик чеснока, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, ¹/2 ч. ложки горчицы или ¹/₄ ч. ложки вустерского соуса, ³/₄ стакана оливкового масла, 5–7 филе анчоусов.

Сначала готовим заправку. Смешиваем до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавляем, не переставая мешать, оливковое масло – должна получиться светлая однородная и довольно густая заправка. Теперь можно приступить к салату. Хлеб нарежем маленькими кубиками, подрумяним в небольшом количестве оливкового масла (можно сбрызнуть маслом и подсушить в духовке) и даем остыть. Салат рвем исключительно руками (нож даже не доставайте!) на крупные куски. Аккуратно смешиваем половину обжаренного хлеба, половину тертого сыра и половину заправки. Осталось посыпать салат сверху остальным хлебом, сыром и полить оставшейся заправкой. Запивать салат «Цезарь» специалисты советуют белым чуть сладковатым вином типа «Шабли» (Chablis), хотя вполне подойдет и недорогое калифорнийское «Шардоне» (Chardonnay).

Салат из шампиньонов

Нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны, чеснок и сыр «моццарелла» заправляют оливковым маслом с лимонным соком, солью и перцем.

Салат из апельсинов

Очищенные и нарезанные кружочками апельсины смешивают с нарезанным колечками луком, сбрызгивают оливковым маслом, приправляют свежемолотым черным перцем и украшают маслинами без косточек. Такой салат прекрасно подходит к блюдам из свинины.

Сегодня существует множество вариантов приготовления салата «Цезарь». В него добавляют куриное филе, телятину, морепродукты, малосольную рыбу. Варьируются также заправки. Приведем несколько рецептов:

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА К САЛАТУ «ЦЕЗАРЬ»-1

2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тертого хрена, 1,5 ст. ложки лимонного сока, ¹/₃ стакана оливкового масла, ¹/2 ч. ложки горчичного порошка, 1 яйцо, сваренное в течение 1 мин, 2 ст. ложки тертого сыра «пармезан», ¹/2 ч. ложки вустерского соуса.

Чеснок и филе анчоуса измельчить, добавить уксус, перемешать. Яйцо очистить. Все ингредиенты добавить к чесночно-уксусной основе, взбить в процессоре до загустения.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА К САЛАТУ «ЦЕЗАРЬ»-2

1 яйцо, ¹/2 ч. ложки соли, 1³/₄ ч. ложки горчичного порошка, ¹/д ч. ложки кайенского перца, 2 измельченных зубчика чеснока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка красного винного уксуса, ¹/2 ч. ложки анчоусной пасты, 1 стакан оливкового масла.

Поместить часть оливкового масла (¹/з стакана) в процессор, добавить яйцо, чеснок, горчичный порошок, кайенский перец. Включить процессор и обработать, затем постепенно добавить еще ¹/2 стакана оливкового масла, лимонный сок. Продолжая обработку в процессоре, добавить оставшееся масло.

Однако не только этими салатами славится Америка. Интересно выглядит, например, «кобб-салат» (Cobb salad) из мелко нарезанного мяса курицы или индейки, бекона, крутых яиц, помидоров, авокадо, зеленого лука и водяного кресса, который заправляется соусом «винегрет» и посыпается сверху большим слоем тертого «голубого» сыра (чаще всего рокфора). Название этого широко известного сегодня в США салата связано с именем владельца голливудского ресторана «Drown Derby» Роберта Кобба, который придумал его оригинальный рецепт еще в 1926 году (получается, что «кобб-салат» ровесник «Цезаря»).

Салатная заправка к салату «Цезарь»-3

2 желтка, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 2 ч. ложки горчицы, 2 измельченных филе анчоусов, 1,5 ч. ложки молотогл черного перца, ¹'/4 ч. ложки соли, ¹/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка вустерского соуса, 2 ч. ложки воды, 1 стакан оливкового масла, 2 ч. ложки острого томатного соуса, сок 1 лайма или ¹/2 лимона, 3 ст. ложки тертого сыра «пармезана».

В процессор поместите все ингредиенты за исключением оливкового масла, сока лайма и «пармезана». Обработайте и, продолжая взбивать, постепенно влейте масло, а затем, не выключая процессор, – сок лайма и сыр «пармезан».

Салатная заправка к салату «Цезарь»-4

4 желтка, 1 ч. ложка измельченного чеснока, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока, ¹/2 ч. ложки вустерского соуса, 1 стакан растительного масла.

Поместите все ингредиенты в процессор, за исключением растительного масла. Обработайте, постепенно, не прекращая обработки, добавьте масло.

Салатная заправка к салату «Цезарь»-5

1–2 измельченных зубчика чеснока, ¹/3 стакана винного уксуса, 8 филе анчоусов, 1 стакан растительного масла, сок ¹/2 лимона.

В процессоре перемешать все ингредиенты, добавив сок половины лимона.

Еще один образчик американского салата – «фиамбр» – (fiambre) из тонко нарезанной курятины, крутых яиц, вареной свеклы, авокадо и апельсинов, приправленный соусом из настоянного на эстрагоне (тархуне) уксуса, апельсинового сока, растительного масла, чеснока, петрушки и порошка чили. Такой своеобразный «американский винегрет» очень распространен в юго-западных штатах, где его украшают зеленым луком и традиционно подают 1 ноября, в День всех Святых.

Славятся Соединенные Штаты и салатами из консервированного тунца с майонезом, которые являются принадлежностью любой забегаловки и чаще всего закладываются в сэндвичи:

САЛАТ ИЗ ТУНЦА С МАЙОНЕЗОМ

400–600 г отварного или консервированного тунца, 1–2 крутых яйца, 1–2 маринованных или свежих огурца (редиса или помидора), измельченный укроп (зеленый лук), 150–200 г майонеза, зеленый салат. Первый вариант: отварную рыбу накрошить рукой или нарезать острым ножом на порционные куски. На блюдо их можно выложить в форме пирамиды и залить соусом «майонез» (по желанию смешанным с зеленью петрушки или укропом). Вокруг пирамидки уложить остальные продукты салата.

Второй вариант: все составные продукты салата смешать с соусом «майонез», уложить в миску, украсить и подать на стол.

Третий вариант: на дно блюда уложить зеленый салат, на него – половину измельченных продуктов (кроме рыбы), налить часть соуса «майонез», затем положить всю нарезанную кусочками рыбу, снова полить соусом «майонез», под конец уложить оставшиеся составные продукты салата. Залить соусом «майонез». Украсить свежими овощами, перечисленными в рецепте салата.

Салатная заправка к салату «Цезарь»-6

4 яйца, 1 стакан оливкового масла, 6 ст. ложек лимонного сока, 1,5 ст. ложки тертого сыра «пармезан», 12 филе анчоуса, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка горчичного порошка.

Все ингредиенты обработать в процессоре до однородного состояния.

Салатная заправка к салату «Цезарь»-7

3 желтка, 3 ст. ложки горчицы, 2 ч. ложки измельченного чеснока, 2 филе анчоуса, 6 каперсов, ¹/2 ч. ложки молотого белого перца, ¹/2 ч. ложки душицы, 15 капель соуса «Табаско», 15 капель вустерского соуса, 1,5 стакана оливкового масла, 2 ч. ложки белого винного уксуса.

Все ингредиенты, за исключением оливкового масла и уксуса, обработать в процессоре, затем постепенно ввести масло, продолжая обработку. Затем постепенно ввести уксус. Заправка хранится в холодильнике не менее двух недель.

Нельзя не упомянуть здесь и знаменитый салат «Валдорф» (Waldorf salad), созданный в 1890-х годах в ресторане нью-йоркского гранд-отеля «Waldorf-Astoria» и ставший за прошедшее столетие непременным блюдом практически всех американских отелей и большинства крупных ресторанов. Любят его и европейские повара. В своей первоначальной версии салат состоял из нарезанного соломкой и слегка припущенного корня сельдерея, кубиков яблок и майонеза с небольшой добавкой лимонного сока. Позже в него вошли и грецкие орехи, которые стали неотъемлемой частью этого блюда. Салат «Валдорф» перед подачей непременно должен постоять 1–2 ч на холоде, а подавать его принято на листьях салата-латука. Кстати, майонез запросто можно заменить взбитыми сливками – так салат получается даже вкуснее и воздушнее…

САЛАТ «ВАЛДОРФ»

3 кислых (типа «антоновки» или «Грани Смит») яблока – снять шкуру и нарезать небольшими кубиками, 2 стакана стеблевого сельдерея, нарезанного на такие же кубики и бланшированного, ¹/2 стакана грецких орехов, нарезанных не очень мелко, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки лимонного сока, ¹/2 стакана майонеза, 1 ч. ложка соли, ¹/2 ч. ложки молотого черного перца.

Смешать все компоненты. Поставить в холодильник на 1 ч для охлаждения. Подавать на листьях салата. Можно использовать как закуску или как гарнир к ветчине. В салат можно добавить взбитые без сахара сливки.

Оценим теперь вклад в международный «салатный фонд» Франции – мировой кулинарной Мекки. Именно французы первыми ввели моду добавлять в свои салаты латук, поэтому растение практически во всех европейских странах, в том числе и в России, получило свое второе название «салат». И хотя такая практика распространилась еще в XIV веке, но даже четыре столетия спустя приготовление салата из латука считалось вершиной кулинарного искусства. Берлинские повара готовили такой салат исключительно в белых перчатках, снимая их только для перемешивания блюда, – салат перемешивали непременно руками, считая, что нож, вилка или ложка испортят вкус божественного растения. Не все приводимые здесь французские салаты будут сопровождаться строгой рецептурой – если ее не будет, мы разрешаем читателю немного пофантазировать.

Самым, пожалуй, известным считается ниццкий салат, или салат «нисуаз», – популярный на юге Франции сложный салат, основные компоненты которого: помидоры, тонко нарезанные очищенные огурцы, зеленая стручковая фасоль, картофель, маленькие донышки артишоков, стебли сельдерея, сваренные вкрутую яйца, маслины, различная зелень и обязательно каперсы. Такой салат обычно приправляют соусом из уксуса, оливкового масла, лимонного сока и чеснока. Если весь ужин будет состоять только из бутербродов и этого салата, можно дополнить это блюдо кусочками консервированного тунца и анчоусов, а подают салат «нисуаз» обычно с охлажденным белым или розовым сухим вином. Сегодня этот салат стал признанным фаворитом международной кухни, поэтому его можно отведать практически в любом приличном заведении не только Европы, но и Северной Америки, однако знатоки утверждают, что по-настоящему его умеют готовить только на родине – в Ницце. Блюдо для салата обязательно натирают чесноком, выкладывают на него листья салата, а потом уже все остальное, куда дополнительно включают крупно нарезанные помидоры, зеленый сладкий перец, лук, поливают оливковым маслом с базиликом и посыпают свежемолотым черным перцем.

Салат из консервированного тунца (1-й вариант)

1 банка натурального консервированного тунца (250 г), 200 г свежих или соленых огурцов, 6–8 шт. отварного картофеля, 2 ст. ложки измельченного зеленого лука или укропа, 2 ст. ложки разведенного уксуса, сахар, соль (по желанию – ¹/2 -1 стакан сметаны или майонеза). Для украшения: зеленый салат, свежие помидоры и пр.

Огурцы (молодые – вместе с кожурой, крупные – очистить) и картофель нарезать маленькими кубиками. Рыбу, вынутую из консервной банки, нарезать острым ножом на кусочки. Все составные продукты салата выложить в миску. Залить соусом. Для этого сок из консервов заправить по вкусу уксусом (или лимонной кислотой), сахаром и солью. Сверху можно полить сметаной или майонезом.

Салат из консервированного тунца (2-й вариант)

1 банка натурального консервированного тунца (250 г), соус на растительном масле, 2–3 крутых яйца, 2–3 свежих помидора, маринованные сливы, свежие или консервированные стручки сладкого красного перца (по желанию и дольки апельсина).

Вынутые из банки ломтики тунца выложить на середину круглого блюда, заправить французским соусом на растительном масле, к которому добавить и сок из консервов. Вокруг уложить кружочки яйца. Посередине, на кусочки рыбы, положить дольки помидора, маринованные сливы и нарезанные стручки красного перца (по желанию и по возможности также несколько долек апельсина без кожуры). Для украшения взять немного зеленого салата или зелени петрушки.

Интересно готовится и салат «бокер» – французский салат из мелко нарезанной зелени и корня сельдерея, которые заливают заправкой из взбитых горчицы, уксуса и оливкового масла, выдерживают около часа, затем добавляют нарезанные ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки, выкладывают смесь в салатник и украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.