Венгерская кухня

Затем поджарить под крышкой в большом количестве не слишком горячего жира, пока одна сторона не подрумянится, тогда их уже можно жарить без крышки. Подавать очень горячими на салфетке, посыпанными ванильной сахарной пудрой с небольшой добавкой абрикосового варенья. Очень важно до этого тесто выдержать достаточное время в теплом месте, без плиты. Быстрое изменение температуры, например, внезапный холодный сквозняк, может повлиять на брожение и испортить пончики.

Примечания

1

В настоящее время для обыкновенной венгерской кухни характернее сотейник (низкая кастрюля)

2

Жители Северной Венгрии, говорящие на особом диалекте.

3

Известный венгерский актер начала этого столетия.

4

Для всех этих целей можно употреблять также имеющиеся в продаже итальянские макаронные изделия.

5

Венгерский город на реке Тиса.

6

Припускать — кипятить на слабом огне под крышкой, не давая развариться.

7

Филе рыбы получают, разделывая рыбу вдоль на две части и удаляя голову, хвост, хребет и реберные кости.

8

Балатонский судак — разновидность обыкновенного судака.

9

Карой Гундель — автор настоящей книги. По его рецептам готовятся национальные блюда в лучших ресторанах Будапешта.

10

Баконь — лесистая местность Венгрии к северо-востоку от озера Балатон.

11

Яйцо, сваренное в кипящей воде не до полной твердости (см. рецепт 30).

12

Геллерт — наименование горы, почти отвесно поднимающейся в Будапеште над Дунаем, на вершине которой воздвигнута статуя Свободы, а у подножия расположена одна из лучших гостиниц Будапешта с лечебными ваннами, купальней и прекрасным рестораном того же названия.

13

Шампиньоны можно заменить любыми грибами.

14

Взбитый сырой белок заливают в кипящий бульон: когда бульон хорошо прокипит, его процеживают через тонкое сито.

15

Тихань — полуостров на озере Балатон.

16

Мункачи — один из известнейших венгерских художников.

17

Хортобадь — степь с романтическим прошлым, где когда-то паслись табуны, а в камышовых зарослях скрывались разбойники.

18

Капистрано — итальянский францисканский монах; был соратником Яноша Хуньяди во время защиты Белграда против турок.

19

Соус, приготовленный из муки, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого оттенка и разведенной рыбным отваром.

20

Рецепт столетней давности. Заимствовано из книги мадам Жозефин де Сент-Илэр «Пештская поваренная книга», изд. Г. Хекенаст, Будапешт, 1834.

21

Чанго — венгры, живущие в Буковине и в Румынии.

22

Табунщики Большой Венгерской низменности.

23

Консервированная зеленая паприка с помидорами, широко распространенная в Венгрии (см. рецепт 109).

24

Секей (секлер) — венгр, живущий в одной из горных местностей Трансильвании.

25

Клуж — город в Румынской Народной Республикe.

26

Дебрецен — самый большой город Большой Венгерской низменности.

27

См. рецепт 109. Широко распространенная в Венгрии консервированная зеленая паприка с помидорами.

28

Кушанье на деревянной тарелкею.

29

Торда — город в Трансильвании.

30

Понятие «потроха» включает также голову, ноги, шею и нижнюючасть крыльев.

31

Сваренное в воде тесто с творогом, сметаной и шкварками из копченого сала.

32

Вареники с вареньем.

33

Кечкемет — город на Большой Венгерской низменности, известен своими абрикосами.

34

Это блюдо не имеет русского названия. За рубежом оно фигурирует в ресторанных меню под немецким названием «штрудель». Ми предпочитаем сохранить его венгерское название «ретеш».