Бабушкины рецепты - Домашний хлеб

Гера Треер

Домашний хлеб

Волшебный процесс

Наши прапрабабушки, а еще раньше их прапрабабушки, отлично знали, что в дом, где пахнет свежеиспеченным хлебом, всегда хочется вернуться. Вы скажете, что давным-давно не было ни хлебозаводов, ни маленьких пекарен и хозяйки были просто вынуждены вручную осуществлять все производственные процессы по выпечке хлеба. Но дело не только в этом. Сегодня промышленное изготовление хлебобулочных изделий поставлено на гигантский поток, а все равно нет ничего волшебнее, чем запах домашнеиспеченного хлеба.

На смену печам пришли хлебопечки, но, даже если у вас нет этого современного устройства, хлеб из обыкновенной духовки, поверьте, будет великолепен и разнообразен. Это обеспечат не только всевозможные добавки, начинки и посыпки, предложенные в рецептах нашей книги, но и ваша фантазия. Призвав ее в помощницы, приступайте к таинству, именуемому «выпечка домашнего хлеба», и, конечно, не забывайте о некоторых правилах и тонкостях волшебного процесса.

Внимательно отнеситесь к выбору муки. Для выпечки качественного домашнего хлеба вам понадобится сухая, без комков, свежая мука. Чтобы не ошибиться в выборе, украдкой возьмите щепотку муки и смочите слюной. Если после этой нехитрой процедуры окраска муки останется светлой, смело оплачивайте покупку. Если мука потемнеет, значит, она лежалая и может испортить результат вашего труда. Муку, показавшуюся вам сыроватой, слегка подсушите.

Обязательно просейте используемую муку. Для удачной выпечки хлеба вам необходимо просеять муку. С помощью этого приема мука насытится кислородом, что непременно положительно скажется на мягкости, аромате и пышности вашего изделия.

Приготовьте опару по всем правилам. Если вы готовите хлеб опарным способом, не допускайте охлаждения опары. Из-за этого хлеб может получиться слишком плотной консистенции и будет плохо перевариваться. Готовность опары определить совсем не сложно: готовая опара вдвое увеличена в объеме и покрыта пузырьками.

Следите за готовностью теста. Чтобы не переусердствовать с мукой и не получить в результате несъедобный почти каменный продукт, всыпайте муку небольшими порциями, обязательно помешивая тесто после каждого добавления. Тесто готово, если оно перестает прилипать к рукам (за исключением тех рецептов, где консистенция теста особо оговорена).

Следите за готовностью изделия. О готовности хлеба расскажет цвет корочки и звук, слышимый при постукивании по дну изделия: если он будет отчетливым, значит, хлеб готов. По-другому готовность изделия можно проверить, воткнув в его середину деревянную зубочистку: если она выйдет сухой и чистой, значит, хлеб готов; если на ней будут видны следы теста, значит, хлеб нужно еще допекать.

Охлаждайте готовый хлеб медленно. Если у вас нет специальной цели получить материал для художественной лепки в виде хлебного мякиша и плотную резиновую подставку под эту лепку в виде хлебной корки, очень осторожно извлекайте свежеиспеченные изделия из духовки. Охлаждайте горячий хлеб медленно, естественным путем, обеспечив доступ воздуха к нижней части изделия. Для этого используйте решетку, плоское сито и т. п. приспособления.

С пожеланием удачи на всех этапах процесса

Гера Треер, автор-составитель

Хлеб и булочки из пшеничной, ржаной и цельнозерновой муки

Из пшеничной муки

• 8 стаканов (1 кг) пшеничной муки

• 3 ст. ложки сухих активных дрожжей или 50 г свежих прессованных дрожжей

• 1/2 стакана сахара

• 3 стакана теплой воды

• 4 ст. ложки растительного масла

• 3 ч. ложки соли

В большой миске смешайте воду (40 °С), дрожжи, соль, масло, сахар и половину нормы муки. Смесь тщательно перемешайте, поместите в теплое место и дайте подняться до увеличения объема в 2 раза.

Постепенно добавьте оставшуюся муку и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным. Положите тесто в смазанную растительным маслом миску и переверните несколько раз так, чтобы все тесто покрылось маслом. Накройте влажной тканью и дайте подняться до увеличения объема в 2 раза.

Затем обомните тесто и оставьте на несколько минут. Подготовленное тесто разделите на 3 равные части, сформуйте из них буханки и уложите изделия в 3 прямоугольные формы для хлеба размером 20x10 см, смазанные маслом. Дайте изделиям постоять до увеличения объема вдвое. Выпекайте в духовке 35-45 минут при температуре 180 °C. Если верх начнет подгорать, накройте изделия фольгой.

• 6 стаканов пшеничной муки высшего сорта

• 1 стакан закваски

• 1/2 стакана сахара

• 1 1/2 стакана теплой воды

• 1/2 стакана растительного масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Для закваски:

• 1/2 стакана муки

• 1 ч. ложка сахара

• 1/2 стакана теплой воды

Смешайте сахар, масло, соль, воду и 1 стакан закваски в большой миске. Просейте муку и добавьте в смесь. Смажьте тесто маслом и уложите в смазанную маслом миску. Подготовленное тесто накройте и оставьте подниматься на ночь.

На следующий день вымесите тесто в течение 10 минут. Разделите пополам и положите в две смазанных маслом формы. Дайте тесту подняться до увеличения объема вдвое.

Выпекайте в духовке 40-45 минут при температуре 180 °С до тех пор, пока при постукивании изделия снизу звук не станет глухим. Готовому хлебу дайте остыть на решетках.

Для закваски смешайте муку, сахар, воду и неплотно накройте емкость крышкой (лучше использовать закручивающуюся или пластмассовую, проделав в ней отверстие). Емкость укутайте и поместите в теплое место, например, на батарею.

На следующий день добавьте несколько ложек муки, 1 ч. ложку сахара влейте столько теплой воды, чтобы получилось тесто как для оладий. Вновь накройте, укутайте и поместите в теплое место на несколько часов.

• 4 стакана пшеничной муки высшего сорта

• 2 ст. ложки кукурузной крупы или крупчатки

• 2 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 1/3 стакана теплой воды (45 °С)

• 1 1/2 ч. ложки оливкового масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Положите муку, коричневый сахар, соль, дрожжи, влейте теплую воду и оливковое масло в ведерко хлебопечки в порядке, рекомендованном производителем. Выберите настройку «тесто» и нажмите «пуск».

Полученное тесто обомните и уложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Разделите тесто на 2 части и сформуйте буханки. Положите их швом вниз на разделочную доску, обильно посыпанную кукурузной крупой. Накройте буханки влажной тканью и дайте подняться около 40 минут до увеличения объема вдвое.

В небольшой миске взбейте яйцо и 1 ст. ложку воды. Смажьте поднявшиеся изделия яичной смесью и на каждом из них быстро сделайте острым ножом 1 длинный надрез вдоль середины. Слегка встряхните разделочную доску, чтобы не дать буханкам прилипнуть.

Если изделия прилипнут, отделите их лопаточкой или ножом. Уложите каждую буханку на противень одним быстрым, но осторожным движением. Выпекайте в духовке 30-35 минут при температуре 190 °С до тех пор, пока дно буханки при постукивании не будет издавать глухой звук.

• 2 стакана пшеничной муки

• 1 1/2 ч. ложки сухих дрожжей

• 1 яйцо

• 1/2 ч. ложки сахара

• 3/4 стакана теплой воды

• 2 ст. ложки крупной соли – для посыпки

• 1/4 ч. ложки соли – для теста

В теплой воде (45 °C) растворите дрожжи и дайте постоять около 10 минут до тех пор, пока масса слегка не загустеет. В большой миске смешайте дрожжи, сахар, соль, половину нормы муки и тщательно взбейте.

Небольшими порциями вмешайте оставшуюся муку до получения крутого теста. Поместите тесто в миску, слегка смазанную маслом, накройте и дайте подняться до увеличения объема в 2 раза.

Уложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите на 12 частей. Раскатайте кусочки в длинные жгуты и придайте каждому форму кренделя.

Подготовленные изделия положите на слегка смазанный маслом противень, смажьте их взбитым яйцом и посыпьте солью крупного помола. Выпекайте в духовке в течение 12-15 минут до золотистого цвета при температуре 230 °C.

• 250 г пшеничной муки и еще немного – для раскатывания теста

• 250 г пшеничной муки грубого помола

• 1 ч. ложка соды

• 300 мл пахты или кефира

• 1/2 ч. ложки соли

Тщательно смешайте в миске оба сорта муки, соль и соду. Сделайте углубление в смеси и влейте пахту (кефир). Замесите тесто с помощью миксера. Посыпьте мукой рабочую поверхность и уложите на нее тесто. Вымесите его руками, сформируйте шар и положите его на противень.

Слегка приплюсните изделие так, чтобы оно приняло форму каравая с диаметром около 20 см. Острым ножом нанесите по поверхности крестообразные надрезы и посыпьте изделие мукой грубого помола. Затем уложите его на противень, выстланный бумагой для выпечки.

Выпекайте в духовке 30 минут до золотистого цвета при температуре 200° С. Хлеб готов, если при постукивании снизу будет раздаваться «пустой» звук. Если звук будет глухим, выпекайте еще в течение 3-5 минут. Готовый каравай остудите на решетке. Подавайте с соленым сливочным маслом в свежем виде или подсушенным в тостере.

• 500 г пшеничной муки грубого помола и немного – для посыпки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей

• 1 ч. ложка коричневого сахара

• масло – для смазывания формы

• 1 ч. ложка соли

Смешайте муку с солью и дрожжами в большой миске и сделайте углубление посередине. Растворите сахар в 500 мл теплой воды и влейте в углубление. Миксером или деревянной ложкой вымесите движениями от середины все продукты до получения клейкого, жидковатого теста. Вымешивайте тесто около 2 минут, пока оно не будет отставать от стенок миски.

Тщательно смажьте маслом форму и уложите в нее тесто. Накройте его теплым влажным полотенцем и поместите на 30 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. Затем посыпьте изделие мукой. Выпекайте в духовке 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета при температуре 200° С.

Хлеб готов, если при постукивании с нижней стороны раздается «пустой» звук и на ощупь изделие легкое и воздушное. Готовый хлеб остудите на решетке. Изделие может оставаться свежим до 5 дней.

• 6 стаканов пшеничной муки

• 1 1/2 ст. ложки сухих дрожжей быстрого действия

• 2/3 стакана сахара

• 2 стакана теплой воды (45 °С)

• 1/4 стакана растительного масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

В большой миске растворите сахар в теплой воде, добавьте дрожжи и оставьте смесь до получения пены. Добавьте в дрожжи соль и растительное масло. Порциями по 1 стакану всыпьте муку и замесите тесто на слегка посыпанной мукой поверхности. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет однородным.

Подготовленное тесто положите в обильно смазанную маслом миску и переверните его несколько раз так, чтобы оно равномерно покрылось маслом. Накройте влажной тканью и дайте подняться примерно в течение 1 часа до увеличения объема вдвое.

Затем тесто обомните, вымесите еще в течение нескольких минут и разделите на 2 части. Сформуйте буханки и уложите их в формы для выпечки хлеба размером 25x12 см, обильно смазанные маслом. Дайте подняться в течение 30 минут до тех пор, пока тесто не поднимется на 3 см выше краев формы.

Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 180 °С. Если вы хотите испечь несладкий хлеб, добавьте четверть стакана сахара. Хлеб получится не слишком сладким, с более воздушным мякишем.

Для опары:

• 1 стакан хлебопекарной муки или муки высшего сорта

• 1/8 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 7 ст. ложек теплой воды (45 °С)

Для теста:

• 2 стакана муки

• 1/2 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 2 ст. ложки теплого молока (45 °С)

• 150 мл теплой воды

• 1 ст. ложка оливкового масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Для опары в пластиковой или стеклянной миске смешайте дрожжи, 2 ст. ложки теплой воды и дайте постоять 5 минут. Добавьте оставшуюся воду и муку. Размешивайте 3-4 минуты, накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре минимум на 12 часов (чем дольше стоит опара, тем вкуснее получится хлеб).

Для теста в небольшой миске смешайте дрожжи с теплым молоком и дайте постоять 5 минут. В большой миске (лучше в стационарном миксере с насадками для теста – крючками) смешайте: молоко с дрожжами, опару, теплую воду, оливковое масло и муку. Если вы будете смешивать в блендере, включите низкую скорость.

Когда мука увлажнится, добавьте соль и вымешивайте примерно 8 минут до получения гладкого однородного теста. Уложите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и накройте пленкой.

Дайте подняться в теплом месте примерно в течение 1 часа 30 минут до увеличения объема вдвое. У вас должно получиться липкое и пузыристое тесто. Уложите его на посыпанную мукой поверхность и разрежьте на 2 части.

Отрежьте 2 куска пергамента, положите на каждый половину теста. Сформуйте из каждой части овальную буханку длиной около 25 см. Сделайте ямочки-углубления пальцами и присыпьте верх буханок мукой. Прикройте их влажным чистым кухонным полотенцем и дайте повторно подняться в теплом месте в течение 1 часа 30 минут – 2 часов.

За 45 минут до выпечки положите каменную или керамическую плиту (для пиццы) на самую нижнюю полку духовки и разогрейте духовку до 220 °С. Если нет плиты, можно печь на сильно разогретой чугунной сковородке или на противне.

Перенесите обе буханки вместе с пергаментом на плиту для выпечки (можно с помощью лопатки или плоского противня). Выпекайте 20 минут до золотистого цвета. Готовую чиабатту остудите на решетке.

• 3 1/2 стакана муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 4 яйца

• 1 желток

• 1 ст. ложка сахара

• 1/3 стакана теплой воды

• 200 г сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

В миске разведите дрожжи теплой водой и дайте постоять 10 минут. Просейте муку, смешайте ее с сахаром и солью. Сделайте в центре небольшое углубление, добавьте яйца и подошедшие дрожжи. Полученную массу тщательно смешайте, уложите на рабочую поверхность и вымешивайте около 10 минут.

Затем добавьте в несколько приемов сливочное масло и вымесите до получения однородного теста. Уложите его в смазанную растительным маслом миску, накройте полотенцем и поместите на 1 час в теплое место. Подошедшее тесто обомните и поместите на ночь в холодильник.

Охлажденное тесто извлеките из холодильника и вымесите в течение нескольких минут. Разделите на 2 части и уложите в формы для буханок. Дайте подойти около 1 часа до увеличения объема вдвое и смажьте изделия взбитым яйцом, смешанным с водой. Выпекайте духовке около 30 минут при температуре 200 °С. Подавайте со сливочным маслом и джемом.

• 3 стакана пшеничной муки

• 2 1/4 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1/8 ч. ложки разрыхлителя

• 1/2 ст. ложки сахара

• 1 стакан теплого молока

• 1/4 стакана воды

• 1 ч. ложка соли

Поместите все ингредиенты в ведерко хлебопечки в порядке, указанном в инструкции к вашей модели, и установите режим «тесто». Полученное тесто разделите на 2 части и уложите в формы для выпечки хлеба. Если у вас не тефлоновые формы, смажьте их маслом и присыпьте манной крупой.

Накройте формы и дайте постоять в теплом месте до увеличения изделий вдвое. Выпекайте в духовке около 15 минут при температуре 200 °С. Для получения более темной корочки увеличьте время выпечки.

• 4 1/2 стакана пшеничной муки

• 2 ч. ложки быстрорастворимых дрожжей

• 1 яйцо

• 2 ст. ложки сахара

• 1 стакан молока

• 1/2 стакана воды

• 50 г сливочного масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко, воду и сливочное масло, пока масло не растопится. Смесь должна быть очень теплой, но не горячей. В большой миске смешайте один и три четверти стакана муки, дрожжи, сахар и соль.

Добавьте молочную смесь в мучную, влейте яйцо и затем всыпьте порциями по половине стакана муку. Добавляйте муку, каждый раз тщательно перемешивая массу. Полученное тесто уложите на слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивайте около 8 минут до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным.

Для гамбургеров подготовленное тесто разделите на 12 равных частей и сформуйте их в виде гладких шариков. Изделия уложите на смазанный маслом противень, слегка сплющите, накройте и дайте подняться в течение 35 минут в теплом месте. Выпекайте в духовке 10-12 минут до зарумянивания при температуре 200 °С.

Для булочек для хот-догов подготовленное тесто разделите на 12 равных частей и из каждой сформуйте прямоугольник размером 15x10 см. Начиная с длинной стороны, плотно сверните в рулет и защипните края и концы.

Полученным изделиям дайте постоять 20-25 минут. Выпекайте в духовке 10-12 минут до зарумянивания при температуре 200 °С. (Булочки получаются довольно большими, поэтому тесто можно разделить на 16 частей.)

• 400 г пшеничной муки

• 7 г сухих дрожжей

• 180 мл воды

• растительное масло – для смазывания миски

• 1 щепотка соли

Просейте в большую миску муку, дрожжи и соль. Влейте воду и вымесите тесто деревянной ложкой. Если тесто получается слишком крутым, добавьте немного воды.

Уложите тесто на присыпанную мукой поверхность и продолжайте вымешивать легкими движениями. Миску смажьте растительным маслом, положите в нее тесто, накройте и оставьте на 1 час в теплом месте.

Спустя это время снова вымесите тесто, верните его в миску, присыпьте мукой и оставьте еще на 1 час. Чашу мультиварки присыпьте мукой. Сформуйте из теста круглое изделие и поместите его в мультиварку. Выпекайте 50 минут в режиме «выпечка».

• 600 г пшеничной муки

• мука грубого помола – для посыпки пергамента

• 17 г свежих дрожжей

• 8 г солода

• 400 мл воды

• 3 ч. ложки соли

Накануне вечером приготовьте тесто, смешав в миске 300 г муки с 200 мл воды с распущенными в ней 2 г свежих дрожжей. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь для подъема.

На следующий день добавьте в миску 300 г муки (положите лучше чуть меньше, потому что в зависимости от влажности воздуха и качества муки ее количество может быть разным), солод и 200 мл воды, в которой растворены остальные 15 г дрожжей. Начните вымешивать тесто и, незадолго до того как переложить тесто на доску, всыпьте соль. Вымешивайте до получения мягкого и компактного теста.

Обильно смажьте тесто маслом и оставьте, накрыв пленкой, примерно на 40 минут до увеличения объема вдвое. Затем расплющите тесто ладонью, вновь накройте пленкой и оставьте еще на 40 минут.

Спустя это время снимите пленку, переверните миску и уложите тесто на бумагу для выпечки, посыпанную мукой грубого помола. Накройте тесто салфеткой и оставьте подходить еще на 40 минут.

Выпекайте в духовке в течение 15 минут при температуре 220 °С. Затем уменьшите температуру до 180 °С и продолжайте выпекать еще 25-30 минут. Когда тесто схватится, переложите изделие на решетку, чтобы хлеб пропекся более равномерно.

• 4 стакана пшеничной муки

• 1 ст. ложка разрыхлителя

• 1 ч. ложка соды

• 1 стакан и 2 ст. ложки кефира

• 1 яйцо

• 4 ст. ложки сахара

• 100 г размягченного сливочного масла или маргарина

• 2 ст. ложки сливочного масла – для смазывания теста

• 1/2 ч. ложки соли

В большой миске смешайте муку, сахар, соду, разрыхлитель, соль и масло (маргарин). Масло можно порубить с мукой ножом, сечкой или вилкой или взбить все в кухонном комбайне. Добавьте 1 стакан кефира и яйцо.

Полученное тесто уложите на посыпанную мукой поверхность и немного помесите. Слепите из теста шар и положите его на слегка смазанный маслом противень для выпечки. В небольшой миске смешайте растопленное сливочное масло и 50 мл кефира. Полученной смесью смажьте поверхность изделия и сделайте на ней острым ножом крестообразный надрез.

Выпекайте в духовке 45-50 минут до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр буханки, не станет выходить чистой, при температуре 190 °С. В процессе выпечки периодически смазывайте изделие смесью из сливочного масла и кефира.

• 1 кг 500 г пшеничной муки

• 25 г свежих дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 50 мл растительного масла

• 1 ст. ложка соли

Размешайте дрожжи в 1 л теплой воды, влейте смесь в кастрюлю и добавьте муку с растительным маслом, сахаром и солью, оставив 1 стакан муки. Замесите тесто, сформуйте его в шар и вымешивайте около 10 минут.

Затем смажьте кастрюлю растительным маслом, уложите в нее тесто и, накрыв крышкой, оставьте его подниматься. После увеличения теста в объеме обомните его и вымесите в течение нескольких минут.

Формы смажьте растительным маслом и уложите в них тесто. Можно уложить тесто на противень, придав ему круглую форму, и выпечь одну большую круглую буханку. Накройте тесто в формах пленкой и оставьте подходить примерно на 1 час в теплом месте. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °С, Готовые буханки охладите на решетке.

• 1 кг пшеничной муки и немного – для присыпки

• 30 г свежих дрожжей (или 3 пакетика по 7 г сухих)

• 2 ст. ложки сахара

• 625 мл теплой воды

• 2 ст. ложки морской соли

Насыпьте муку горкой на рабочей поверхности и сделайте в ней углубление. Влейте в него половину нормы воды, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое углубления вилкой.

Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр углубления, стараясь не повредить стенки, иначе вода выльется. Продолжайте засыпать углубление мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши. Влейте оставшуюся воду и продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче вымешивать тесто (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько потребуется). При вымешивании теста работайте руками: толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 минут, пока оно не станет эластичным.

Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посуду. Накройте пищевой пленкой и поместите на 30 минут – 1 час в теплое место до увеличения объема вдвое. Из поднявшегося теста выбейте воздух, сминая и скручивая его в течение 30 секунд.

Подготовленное тесто уложите в форму и оставьте еще на 30 минут – 1 час до увеличения объема вдвое. Уложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха.

Выпекайте до готовности при средней температуре. Готовность проверьте, постучав по основанию изделия: если раздается звук как бы из пустоты, хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и оставьте на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, заморозьте его.

С мукой-ассорти, добавками из трав и ржаной мукой

• 1 1/2 стакана пшеничной муки

• 1 1/2 стакана цельнозерновой муки

• 4 1/2 ч. ложки разрыхлителя

• 350 мл пива

• 5 ст. ложек коричневого сахара

• растительное масло – для смазывания формы

• 1 1/2 ч. ложки соли

В большой миске смешайте оба вида муки, разрыхлитель, соль и сахар. Влейте пиво и все перемешайте до получения крутого теста. При необходимости закончите замес руками. Уложите тесто в смазанную растительным маслом форму размером 20x10 см. Выпекайте в духовке 50-60 минут при температуре 180 °C.

• 2 стакана пшеничной муки

• 1 1/2 стакана кукурузной муки

• 40 г активных сухих дрожжей

• 1 ч. ложка сахара

• 1/4 стакана теплой воды (45 °C)

• 2 ст. ложки оливкового масла • 1 1/2 ч. ложки соли

В небольшой посуде смешайте дрожжи и сахар с теплой водой и дайте постоять 2-3 минуты. Перемешайте, чтобы дрожжи полностью растворились. Поставьте кастрюлю в теплое место на 8– 10 минут до тех пор, пока дрожжевая масса не увеличится вдвое.

В отдельной посуде смешайте кукурузную муку, соль и 1 стакан кипятка. Быстро и тщательно размешайте, добавьте 1 ст. ложку оливкового масла и остудите до комнатной температуры. Введите дрожжевую закваску, размешайте, добавьте остатки кукурузной муки и всю пшеничную муку.

Полученное тесто скатайте в шар и положите в смазанную оливковым маслом миску. Накройте и поместите на 30 минут в теплое место до увеличения в объеме вдвое.

Смажьте форму диаметром 20 см оставшимся оливковым маслом, уложите в нее поднявшееся тесто, накройте и дайте подойти еще раз. Выпекайте в духовке около 40 минут до зарумянивания при температуре 180 °С. Готовый хлеб остудите на решетке. Подавайте к супам, рыбным блюдам и яичнице.

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 стакан кукурузной (или манной) крупы

• 1/2 ч. ложки соды

• 1 стакан кефира

• 2 яйца

• 2/3 стакана сахара

• 100 г сливочного масла

• 1/2 ч. ложки соли

Растопите сливочное масло в большой сковороде, снимите с огня и всыпьте сахар. Быстро добавьте яйца и перемешайте. Положите соду в кефир и влейте в тесто. Затем вмешайте кукурузную (манную) крупу, муку, соль и все перемешайте. У вас должно получиться неоднородное тесто с небольшими комочками.

Смажьте маслом круглую или квадратную форму диаметром 22 см (можно использовать чугунную сковороду, форму для выпечки маффинов и др.). Полученное тесто уложите в подготовленную форму. Выпекайте в духовке 30-40 минут до тех пор, пока зубочистка не будет выходить из теста чистой, при температуре 190 °С.

• 4 1/3 стакана пшеничной муки

• 1/4 стакана крупно молотых зерен ржи (ржаная крупчатка)

• 1 3/4 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1 яйцо

• 1/4 стакана сахара (лучше коричневого)

• 3/4 стакана молока и 1 ст. ложка – для смазывания теста

• 4 ч. ложки клейковины

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Замочите ржаную крупу в четверти стакана воды и дайте постоять до тех пор, пока крупа не набухнет и не впитает почти всю жидкость. Добавьте ингредиенты в хлебопечку в порядке, указанном в инструкции к вашей модели. Добавьте рожь одновременно с мукой. Установите режим «тесто».

По окончании цикла извлеките тесто, обомните его и оставьте на 10 минут. Затем разделите на 2 равные части и сформуйте 2 круглые буханки. Уложите их на противень и дайте еще раз подняться в течение примерно 35 минут в теплом месте без сквозняков до увеличения объема вдвое.

Смажьте верх буханок молоком. Выпекайте в духовке 35-40 минут при температуре 180 °С. Хлеб готов, если при постукивании по дну буханки раздается глухой звук.

• 800 г ржаной муки

• 10 г сухих дрожжей

• 400 мл воды

• растительное масло – для смазывания формы

• 2 ч. ложки соли

Просейте муку, добавьте в нее воду с дрожжами и солью. Замесите такое тесто, чтобы в нем осталось достаточно воздуха для пористой выпечки. Накройте миску с тестом пленкой и поместите на 16 часов в холодильник.

Спустя это время уложите тесто на посыпанную мукой поверхность и оставьте на несколько минут, чтобы тесто само растянулось по поверхности. Затем обомните его слегка, уложите на полотенце и оставьте на 3 часа, накрыв свободными концами полотенца.

Нагрейте духовку до температуры 250 °С. Смажьте растительным маслом форму и поместите ее в духовку на 5 минут для прогрева. Затем аккуратно уложите в форму тесто и накройте ее крышкой. Выпекайте около 40 минут, снимите крышку и продолжайте выпекать до готовности еще около 15 минут.

• 1 1/4 стакана пшеничной муки

• 3/4 стакана кукурузной муки

• 4 ч. ложки разрыхлителя

• 1 яйцо

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан молока

• 1/3 стакана растопленного сливочного масла

• 1/2 ч. ложки соли

Смешайте пшеничную и кукурузную муку, сахар, разрыхлитель и соль. В другой миске разотрите яйца с маслом и молоком. Массу добавьте в мучную смесь и все тщательно перемешайте.

Полученное тесто уложите в смазанный маслом глиняный горшок и накройте его крышкой. Выпекайте в духовке около 2 часов при средней температуре.

• 250 г ржаной муки грубого помола

• 250 г пшеничной муки

• 30 г свежих дрожжей

• 1/2 стакана пахты

• 1/2 ч. ложки сахара

• 1/2 стакана теплой воды

• 1 ч. ложка соли

Приготовьте опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара. Дайте ей подойти в теплом месте до образования пузырей. Смешайте пшеничную и ржаную муку в миске, соберите горкой и сделайте в центре углубление. Влейте опару в углубление, накройте все полотенцем и поместите на 20 минут в теплое место.

Через 20 минут добавьте оставшуюся воду, пахту, соль и вымесите все в течение примерно 20 минут до получения однородного пластичного теста. Для вымешивания можно использовать комбайн или специальную машину для замеса теста.

Сформуйте из теста буханку и поместите ее на 1 час в теплое место, накрыв салфеткой. Выпекайте в духовке около 1 часа 30 минут при температуре 200 °С. Спустя 20 минут после начала выпечки нагрев духовки слегка ослабьте.

• 700 г ржаной муки

• 300 г пшеничной муки

• 60 г свежих дрожжей

• 1 ч. ложка сахара

• 4 ст. ложки теплого молока

• 500 мл теплой воды

• 1 1/2 ст. ложки растительного масла

Приготовьте опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Пшеничную и ржаную муку просейте, смешайте в миске, соберите горкой и сделайте в центре углубление. Влейте опару в углубление, накройте миску и поместите на 20 минут в теплое место.

Затем влейте в углубление с опарой растительное масло, теплую воду и добавьте соль. Замесите однородное тесто и сформуйте из него продолговатую буханку. Уложите ее на смазанный маслом противень и накройте полотенцем.

Поместите противень на 40 минут в теплое место до увеличения объема изделия в несколько раз. Выпекайте в духовке примерно 60 минут при средней температуре. Для получения корочки смажьте готовый хлеб теплой водой.

• 2 1/2 стакана мучной смеси «8 злаков» (или смесь пшеничной и ржаной муки с добавлением семян и орешков)

• 1 стакан кефира

• растительное масло – по вкусу

• 1 1/2 ч. ложки соли

В миске смешайте кефир, муку и соль. Оставьте смесь при комнатной температуре от 12 часов до суток в зависимости от температуры помещения: объем теста должен увеличиться в 2 раза.

Аккуратно вымесите тесто и уложите его в миску, смазанную растительным маслом и выстланную пищевой пленкой. Снова дайте подняться в течение 2 часов и более.

Чугунную кастрюлю с крышкой (или кастрюлю с толстым дном) прогрейте в духовке при максимальной температуре. Затем осторожно уложите в нее тесто, предварительно присыпав дно мукой. Накройте кастрюлю крышкой.

Выпекайте содержимое 15 минут при максимальной температуре, затем уменьшите ее до 180 °С, снимите крышку и выпекайте еще 25 минут. Готовый хлеб извлеките из кастрюли и оставьте в горячей выключенной духовке до ее остывания.

• 300 г пшеничной муки

• 260 г ржаной муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей (или 50 г свежих)

• 400 мл кваса домашнего приготовления

• 1 1/2 ст. ложки сахара

• 3 ч. ложки молока – смазывания готового хлеба

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Для 1 л домашнего кваса:

• 1 горсть изюма

• 50 г ржаных сухарей

• 1 1/2 г дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 6 стаканов воды

Для опары подогрейте квас до теплого состояния. Отлейте небольшое количество кваса, добавьте в него дрожжи и сахар. Дайте смеси постоять до образования пузырьков.

Смешайте оба сорта муки, соль, влейте полученную опару, масло и оставшийся квас. Замесите жидковатое тесто и оставьте его подходить на 1 час, накрыв полотенцем. Спустя это время уложите тесто в форму для выпечки и дайте подойти еще в течение 1 часа.

Разогрейте духовку до 220 °С, поместите в духовку форму, уменьшите температуру до 200 °С и выпекайте 50 минут – 1 час.

Форму с готовым хлебом извлеките из духовки и дайте постоять 10 минут под полотенцем. Затем извлеките из формы, положите на решетку и смажьте верх теплым молоком при помощи кулинарной кисти. Накройте полотенцем и дайте полностью остыть.

Для домашнего кваса ржаной хлеб нарежьте небольшими ломтиками и подержите в нагретой духовке до тех пор, пока он не покроется темно-коричневой корочкой. Не пережарьте хлеб, иначе квас будет горчить.

Полученные сухарики залейте горячей водой (80 °С) и оставьте настаиваться на несколько часов. Затем настой процедите, добавьте в него сахар, предварительно разведенные в воде дрожжи и 1 горсть промытого изюма. Хлебному квасу дайте настояться около 8 часов в теплом месте, затем процедите.

Выпечка с различными добавками, семенами и специями

С овсяными хлопьями, отрубями, травами, кофе и какао

• 3 стакана муки

• 1/2 стакана овсяных хлопьев

• 2 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 2 ст. ложки меда

• 300 мл теплой воды

• 2 ст. ложки семян льна

• 1 ч. ложка соли

Разведите дрожжи в четверти стакана теплой воды, добавьте мед и две трети стакана муки. Полученную опару оставьте на 10-15 минут, влейте оставшуюся воду, всыпьте овсяные хлопья, семена льна и соль. Смесь тщательно перемешайте.

Всыпьте оставшуюся муку, придайте тесту форму шара и уложите его на рабочую поверхность. Вымешивайте тесто около 5-7 минут и уложите в смазанную маслом миску. Поместите в теплое место на 2 часа до увеличения в объеме вдвое.

Готовое тесто обомните, разделите на части по количеству форм для хлеба или придайте форму батона. Уложите на противень, сделайте поперечные надрезы, накройте пленкой и оставьте подходить на 1 час. Выпекайте в духовке 35-45 минут при температуре 180 °С.

• 10 стаканов муки высшего сорта

• 2 стакана цельнозерновой пшеничной муки

• 2 стакана овсяных хлопьев быстрого приготовления

• 1/4 стакана муки для выпечки хлеба

• 6 ч. ложек сухих активных дрожжей

• 2/3 стакана коричневого сахара (предпочтительно)

• 1 ст. ложка сахара

• 2/3 стакана растительного масла

• 1 1/2 ст. ложки соли

В большой миске или в чаше электрического смесителя смешайте половину стакана теплой воды, 1 ст. ложку сахара, четверть стакана муки и дрожжи. Дайте постоять 5 минут до образования пузырей.

Всыпьте в миску овсяные хлопья, цельнозерновую пшеничную муку, соль, две трети стакана сахара, влейте четыре с половиной чашки теплой воды и две трети стакана растительного масла в миску. Полученную смесь тщательно перемешайте деревянной ложкой или смешайте миксером на низкой скорости с насадкой для теста в течение 1-2 минут.

Немного увеличьте скорость и начните добавлять муку небольшими порциями по половине стакана до тех пор, пока липкое тесто не начнет отделяться от стенок миски. Количество муки, нужной для того, чтобы тесто стало отделяться от стенок, зависит от влажности.

Подготовленное тесто уложите в миску, смазанную растительным маслом, и переверните его несколько раз так, чтобы оно равномерно покрылось маслом. Накройте влажной тканью и дайте подняться в течение 1 часа в теплом месте до увеличения в объеме вдвое.

Разделите тесто на 6 частей, сформуйте буханки и положите в смазанные маслом формы размером 20x10 см. Дайте подняться в формах в течение 1 часа так, чтобы тесто возвышалось на 3 см над краями формы.

Выпекайте в духовке 35 минут до зарумянивания при температуре 180 °С. Готовому хлебу дайте остыть в форме 10 минут, затем уложите на решетки и дайте полностью остыть.

• 3 стакана муки

• 2 стакана овсяных хлопьев

• 1 1/2 ч. ложки соды

• 2 стакана кефира

• 80 г сливочного масла

• 1 щепотка соли

Овсяные хлопья смешайте с мукой, добавьте растопленное сливочное масло, соль и соду. Массу тщательно перемешайте. Затем небольшими порциями влейте, помешивая, кефир. Полученное тесто уложите на посыпанную мукой поверхность и немного вымесите.

Подготовленному тесту придайте форму шара, слегка приплюсните и уложите на противень. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 160 °С и выпекайте еще около 30 минут.

• 1 кг 300 г муки

• 50 г дрожжей

• 5 ст. ложек пшеничных отрубей

• 7 ст. ложек зародышей пшеницы

• 1 яйцо – для смазывания теста

• 5 ст. ложек семян подсолнечника

• 2 ст. ложки льняного семени

• 1 ст. ложка мака или семян кунжута – для посыпки

• 1 ст. ложка майорана

• 1 л теплой воды

• растительное масло – для смазывания формочек

• 1 ст. ложка соли

В миску просейте муку и добавьте все сухие ингредиенты. В стакане теплой воды растворите измельченные дрожжи и поместите в теплое место. Поднявшиеся дрожжи добавьте к сухим ингредиентам (кроме мака или семян кунжута) и, помешивая, постепенно влейте теплую воду.

Перемешать все ингредиенты деревянной ложкой до получения жидкого теста. Полученное тесто разлейте в смазанные растительным маслом формочки для выпечки кексов, накройте кухонным полотенцем и поместите на 10 минут в теплое место.

Подошедшее тесто смажьте взбитым яйцом и посыпьте маком или семенами кунжута. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 180 °С.

• 1 стакан цельнозерновой (или обычной) муки

• 1 стакан овсяных хлопьев быстрого или обычного приготовления

• 2 ч. ложки разрыхлителя

• 1 1/2 ст. ложки меда

• 1 стакан молока

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1/2 ч. ложки соли

До начала приготовления теста разогрейте духовку до 230 °С. Измельчите овсяные хлопья в кухонном комбайне или кофемолке (желательно, но не обязательно). В большой миске смешайте овсяные хлопья, муку, разрыхлитель и соль. В другой миске растворите мед в растительном масле, затем добавьте молоко и перемешайте.

Соедините обе смеси и перемешивайте их до получения мягкого теста. Слепите из теста шар и положите на слегка смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке примерно 20 минут до тех пор, пока дно при постукивании не будет издавать глухой звук. Подавайте со сливочным маслом.

• 3 стакана пшеничной муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей

• 1 ст. ложка томатной пасты

• 2 ст. ложки сахара

• 1 стакан теплого молока

• любая сушеная зелень и специи – по вкусу

• 50 г размягченного сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Положите в миску все ингредиенты, кроме томатной пасты, и вымешивайте миксером до получения однородного теста. Разделите его на 2 части и в одну из них добавьте томатную пасту. Подготовленное тесто перемешайте и, если оно станет слишком жидким, добавьте муки и тщательно вымесите. Дайте тесту подойти примерно 2 часа.

Раскатайте обе части теста в прямоугольники одного размера и положите один поверх другого. Скатайте все в неплотный рулет, сформуйте батон и уложите его в форму, смазанную маслом, либо на противень. Накройте изделие полотенцем и дайте подойти еще в течение 1 часа.

Затем смажьте верх батона молоком и густо посыпьте сушеной зеленью и специями. На нижнюю полку духовки поместите емкость с водой, чтобы у готового хлеба получилась румяная хрустящая корочка. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 180 °С.

• 3 стакана пшеничной муки

• 2 ст. ложки дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 1/3 стакана молока

• 1 1/2 стакана воды

• 3 1/2 ч. ложки сушеного чабреца

• 1/4 ч. ложки куркумы

• 1/2 стакана топленого масла

• 1 ч. ложка соли

Для опары смешайте дрожжи, воду, сахар и отставьте на несколько минут для брожения. Смешайте топленое масло, специи, молоко и соль. Вмесите масляную смесь в муку до получения мягкого теста. Накройте его салфеткой и отставьте на 1 час.

Подошедшее тесто разделите примерно на 36 одинаковых кусочков и придайте им форму шаров. Наполните смазанные формы для маленьких кексов, уложив по 3 штуки в каждую форму.

Накройте салфеткой и отставьте на 1 час для расстойки. Выпекайте в духовке до золотисто-коричневого цвета при средней температуре. Подавайте горячим с маслом.

• 750 г пшеничной муки

• 5 г сухих дрожжей

• 250 г сливочного масла

• 500 мл теплой воды

• 50 г зелени базилика

• 1 ст. ложка оливкового масла

• 1 ч. ложка крупной морской соли

• 1 ч. ложка соли

Муку просейте и смешайте с дрожжами и солью. Влейте теплую воду и вымесите тесто в течение 10-15 минут. Затем скатайте в шар, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте подходить на 2 часа – 2 часа 30 минут.

Сливочное масло растопите и порциями вмешайте в тесто. Вымешивайте около 5 минут до получения мягкого, эластичного, блестящего теста. Подготовленное тесто оставьте на 30 минут.

Форму для выпечки диаметром 28 см смажьте маслом и уложите в нее тесто. Пальцами придайте изделию ребристую поверхность. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте крупной морской солью и измельченной зеленью базилика. Выпекайте в духовке 30-40 минут при температуре 200 °С. Подавайте теплым.

• 2-2 1/2 стакана пшеничной муки

• 200 г ржаной муки

• 7 г сухих дрожжей

• 3-4 ст. ложки какао

• 6 ст. ложек темной патоки

• 7 ст. ложек темного пива

• 1 ст. ложка растворимого кофе

• 1 ст. ложка семян тмина

• кукурузная мука – для посыпки противней

• растительное масло – для смазывания миски и противня

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ч. ложка соли

Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте какао с 50 мл воды. Полученную смесь перемешайте и отставьте.

Смешайте дрожжи, пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, кофе и тмин. Сделайте в полученной смеси углубление, добавьте какао, 175 мл воды, теплое пиво, растительное масло, патоку и замесите тесто.

Положите его на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 10 минут. Затем положите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и обваляйте тесто в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема теста в 2 раза.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 3-4 минут. Затем разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой или овальной буханки. Уложите их на смазанный растительным маслом и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.

Выпекайте в духовке 40 минут при температуре 185 °С. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке. Подавайте со сливочным маслом, куриным жиром, сметаной или натрите луком или чесноком.

• 500 г ржаной муки

• 13 г свежих или 1 неполная ч. ложка сухих дрожжей

• 2-3 ст. ложки пшеничной муки 2-го сорта

• 3 ч. ложки темной патоки или темного меда

• 2 ч. ложки какао

• 450 мл теплой воды

• семена кунжута, кориандр и тмин – по вкусу

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 1/2 ч. ложки соли

В теплую воду всыпьте раскрошенные дрожжи, добавьте мед, какао и понемногу всыпьте ржаную муку. Постоянно перемешивая, всыпьте соль, оставшуюся муку и вымесите тесто. Если оно будет немного липнуть к рукам, добавьте 1-2 ст. ложки ржаной муки.

Миску смажьте растительным маслом и уложите в нее подготовленное тесто. Накройте его пищевой пленкой и оставьте на 1 час в теплом месте. Рабочую поверхность обильно присыпьте пшеничной мукой и поверх уложите тесто, присыпав его сверху пшеничной мукой.

Раскатайте тесто скалкой в прямоугольник толщиной 2,5-3 см (можно тоньше, если хотите, чтобы хлеб получился суше). Из части теста формочками вырежьте прямоугольные изделия, смажьте их водой и посыпьте кунжутом и тмином. Из оставшегося теста вырежьте треугольные изделия и посыпьте их молотым кориандром.

Полученные изделия накройте полотенцем и оставьте примерно на 40 минут для подъема. Выпекайте в духовке 20-25 минут при температуре 220-230 °С. Готовые изделия охладите на решетке. Подавайте как основу для бутербродов с сырокопченой колбасой, сельдью, соленым лососем.

• 3 1/2 стакана пшеничной муки

• 1 1/2 стакана ржаной муки

• 4 1/2 ч. ложки сухих дрожжей

• 1/2 стакана сухого молока

• 13/4 стакана воды

• 2 ч. ложки сахара

• 2 ч. ложки смеси сушеных прованских трав

• 1 ч. ложка тмина

• 2 ч. ложки сливочного масла или маргарина

• 1 ч. ложка соли

Смешайте 2 стакана пшеничной муки, ржаную муку, сухое молоко, дрожжи, сахар, соль и приправы. В кастрюльке подогрейте воду с маслом или маргарином до 45 °С.

Теплую смесь добавьте в муку и перемешайте до получения однородной массы. Всыпьте понемногу оставшуюся муку и перемешайте. У вас должно получиться мягкое тесто.

Уложите его на посыпанную мукой поверхность и вымесите в течение 6-8 минут, пока не получите гладкое эластичное тесто. Положите его в смазанную маслом миску, накройте и оставьте на 45 минут в теплом месте до увеличения в объеме вдвое.

Подошедшее тесто обомните, положите на посыпанную мукой поверхность и разделите на 2 части. Сформуйте из каждой части булку и уложите на 2 смазанных маслом противня. Накройте и дайте подняться в течение примерно 35-40 минут.

Спустя это время быстро сделайте ножом поперечные надрезы. Выпекайте в духовке 30-35 минут при температуре 190 °С. Остудите на решетке.

• 3 стакана пшеничной муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей

• 1 ст. ложка сладкой горчицы

• 2 ст. ложки сахара

• 1 стакан теплого молока

• тмин и сушеный укроп – по вкусу

• 50 г размягченного сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Положите в миску все ингредиенты, кроме горчицы, и вымешивайте миксером до получения однородного теста. Разделите его на 2 части, в одну из них добавьте горчицу, в другую – сушеный укроп. Подготовленное тесто перемешайте и, если оно станет слишком жидким, добавьте муки и тщательно вымесите. Дайте тесту подойти примерно 2 часа.

Раскатайте обе части теста в прямоугольники одного размера и положите один поверх другого. Скатайте все в неплотный рулет, сформуйте батон и уложите его в форму, смазанную маслом, либо на противень. Накройте изделие полотенцем и дайте подойти еще в течение 1 часа.

Затем смажьте верх батона молоком и густо посыпьте тмином. На нижнюю полку духовки поместите емкость с водой, чтобы у готового хлеба получилась румяная хрустящая корочка. Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 180 °С.

С маком, кунжутом, семенами льна, подсолнечника и тыквы

• 5 стаканов муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка сухого молока

• 2 1/4 стакана теплой воды

• 2 ст. ложки растительного масла – для смазывания противня

• семена кунжута или мак – по вкусу

• 1 ч. ложка соли

Всыпьте в муку дрожжи, соль, сахар, сухое молоко и все тщательно перемешайте. Постепенно влейте теплую воду и вымешивайте тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.

Из подошедшего теста сделайте маленькие шарики и каждый из них немного обомните на посыпанной мукой поверхности. Затем снова придайте форму шариков и оставьте на 15-20 минут для расстойки. Спустя это время сбрызните верх шариков водой и обильно посыпьте маком или кунжутом.

Подготовленные шарики уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 35-40 минут при температуре 180 °С. Для приготовления бутербродов разрежьте булочки только тогда, когда они остынут.

Для теста:

• 1 кг муки

• 40 г свежих дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 50 мл растительного масла и немного – для смазывания противня

• 1 желток или смесь из 1 ст. ложки растительного масла и 100 мл воды – для смазывания теста

• 1 ст. ложка соли

Для посыпки:

• 100 г семян кунжута

В 3 ст. ложках теплой воды размешайте дрожжи и сахар. Затем добавьте соль, растительное масло и все перемешайте. Небольшими порциями всыпьте муку, вливая теплую воду и перемешивая массу до получения твердого теста. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто на кусочки и каждому придайте форму бублика. Смажьте желтком (или окуните в смесь из 1 ст. ложки растительного масла и 100 мл воды) и посыпьте кунжутом. Затем аккуратно уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте расстояться в течение 25 минут. Выпекайте в духовке 20-25 минут до светло-коричневого цвета при температуре 180 °С.

Для теста:

• 500 г муки

• 1 ст. ложка сухих дрожжей

• 2 яйца

• 1 ст. ложка сахара

• 250 мл теплой воды

• 2 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания миски

• 1 ч. ложка соли

Для глазури:

• 1 яйцо

• 1 щепотка сахара

• мак или кунжутные семена – по вкусу

В миксере, кухонном комбайне или большой миске смешайте дрожжи, сахар и 120 мл воды. Немного посыпьте смесь мукой, накройте и оставьте на 10–12 минут, пока пузырьки не поднимутся на поверхность.

Взбейте соль, растительное масло и яйца, добавьте в смесь и перемешайте. Затем всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и вымесите тесто в течение 5–10 минут до тех пор, пока оно не отстает от стенок миски. Если тесто все еще липкое, добавьте немного муки и снова вымесите.

Полученное тесто положите в миску, слегка смазанную растительным маслом, накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем уложите тесто на посыпанную мукой поверхность, еще раз вымесите, положите в миску, накройте полотенцем и поместите на ночь в холодильник, чтобы тесто поднялось.

Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, ударьте по тесту кулаком и выместите до тех пор, пока оно не будет блестящим и гладким. Готовое тесто разделите на 2 равных куска и каждый их них – на 3 части. Каждую из трех частей раскатайте в жгуты, защипните концы 3 жгутов и сплетите их в косу. Таким же образом подготовьте косу из оставшегося теста.

Полученные буханки в форме косы уложите на противень, накройте полотенцем и дайте подняться в течение 1 часа до увеличения объема в 2 раза. Для глазури смешайте яйцо, сахар и соль и смажьте полученной смесью буханки. Затем посыпьте маком или кунжутными семенами. Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 190 °С. Готовые халы остудите на решетке.

• 11 стаканов (1 кг 500 г) муки

• 4 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 6 яиц

• 1/2 стакана сахара

• 2 стакана горячего молока

• 1/2 стакана теплой воды

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 100 г сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Высыпьте дрожжи в миску с теплой водой (45 °C) и дайте постоять до тех пор, пока дрожжи не начнут пениться. Смешайте горячее молоко, сахар, сливочное масло, соль и половину стакана воды в небольшой миске. Смеси дайте остыть до 45 °C.

В небольшой миске слегка взбейте 5 яиц, добавьте их в теплую молочную смесь, затем влейте дрожжи. Добавьте 2 стакана муки и смешайте все до получения однородной массы. Постепенно всыпьте оставшуюся муку. Вымешивайте тесто на посыпанной мукой поверхности около 10 минут (или 5 минут в миксере с насадкой для теста).

Положите тесто в большую слегка смазанную маслом стеклянную или пластиковую миску. Переверните тесто, чтобы смазать его маслом со всех сторон. Накройте и дайте подняться примерно в течение 1 часа в теплом месте до тех пор, пока тесто не удвоится в объеме.

Обомните тесто, накройте и дайте подняться еще раз в течение примерно 30 минут. Вновь обомните тесто и разрежьте его на 3 части. Сформуйте из каждой части колбаску длиной 50 см. Заплетите колбаски в косу на большом противне, смазанном маслом. Накройте и дайте подняться до увеличения в размере вдвое.

Поверхность изделия смажьте оставшимся взбитым яйцом и посыпьте семенами кунжута. Выпекайте в духовке около 55 минут до образования золотистой корочки при температуре 180 °C. Если вы сделаете 2 маленькие буханки, время выпечки будет меньше.

• 4 стакана пшеничной муки

• 2 стакана цельнозерновой муки

• 2 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1 1/2 стакана кефира или пахты

• 1 ч. ложка сахара

• 3/4 стакана теплой воды (45 °С)

• 3 ст. ложки меда

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 2 ст. ложки семян льна

• 2 ст. ложки мака

• 2 ст. ложки очищенных семян подсолнуха • 2 ст. ложки растопленного сливочного масла или маргарина

• 2 ч. ложки соли

В небольшой миске растворите дрожжи и сахар в теплой воде и дайте постоять 10 минут. Смешайте пахту, растопленное сливочное масло, мед и дрожжевую смесь в большой миске. Всыпьте соль, все семена и цельнозерновую муку.

Смесь перемешайте и постепенно всыпьте пшеничную муку, добавляя поочередно по половине стакана и перемешивая деревянной ложкой после каждого добавления. Полученное тесто положите на слегка посыпанную мукой поверхность и вымешивайте около 6 минут до тех пор, пока тесто не станет гладким и упругим.

Слегка смажьте большую миску растительным маслом, положите в нее тесто переверните так, чтобы оно все покрылось маслом. Накройте влажной тканью и поместите примерно на 1 час в теплое место до увеличения объема вдвое.

Подготовленное тесто обомните и уложите на посыпанную мукой поверхность. Разделите тесто на 2 равные части, сформуйте буханки и уложите их в смазанные маслом прямоугольные формы для выпечки хлеба размером 23x12 см. Накройте влажной тканью и дайте подняться около 40 минут до увеличения в объеме в 2 раза.

Выпекайте в духовке около 30 минут при температуре 190 °С. Верх готовой буханки должен быть коричневого цвета. Готовый хлеб будет издавать глухой звук при постукивании по дну буханки.

• 500 г муки

• 1 пакетик (11 г) дрожжей

• 2 яйца

• 1 белок

• 1/4 стакана сахара

• 180 мл теплой воды

• мак – для посыпки

• 120 мл растительного масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Смешайте дрожжи, 100 г муки и теплую воду. Смесь оставьте на 15-20 минут, пока дрожжи не начнут пениться. В полученную опару вмешайте 2 яйца, сахар, соль и масло. Вымешивая деревянной ложкой, всыпьте оставшуюся муку.

Полученному тесту придайте форму шара, уложите на рабочую поверхность и вымешивайте не более 10 минут до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не будет прилипать к поверхности. Подготовленное тесто уложите в миску, накройте пищевой пленкой и дайте подойти в течение 2-3 часов в теплом месте до увеличения объема вдвое.

Готовое тесто разделите на 2 части, каждую часть разрежьте на 4 одинаковых кусочка для косички из 4 полос или на 3 – для обычной косички. Каждый кусочек раскатайте в виде колбаски длинной около 30 см и сформуйте 2 халы.

Уложите их на противень, накройте пленкой и оставьте примерно на 1 час 30 минут до увеличения в объеме в 3 раза. Подготовленные изделия смажьте взбитым белком и посыпьте маком. Выпекайте в духовке 25-35 минут до образования румяной корочки при температуре 180 °С.

• 450 г цельнозерновой муки

• 1 ч. ложка с горкой соды

• 420 мл кефира

• 1-2 ст. ложки семян кунжута

• 1-2 ст. ложки тыквенных семечек

• 1 ч. ложка соли

Просейте муку, соду и соль в большую миску. Осторожно добавьте кефир, затем перемешайте тесто руками. Добавьте семена и переверните тесто в миске несколько раз так, чтобы оно равномерно покрылось семенами.

Готовое тесто уложите в посыпанную мукой форму. Выпекайте в духовке около 40 минут до тех пор, пока хлеб не будет издавать глухой звук при постукивании, при температуре 200 °С. Готовую буханку заверните в кухонное полотенце и дайте остыть.

Подавайте в тот же день или заморозьте сразу после остывания (хлеб хранится в морозильной камере до месяца). Можно подать к супу, смазав маслом, или на следующий день, подсушив в тостере.

• 600 г муки высшего сорта

• 400 г смеси из цельнозерновой муки (около 100 г), льняного семени, отрубей, семян подсолнуха, любых орехов и т. п.

• 2 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1 1/2 ч. ложки соли

Смешайте 600 г муки и 400 г смеси из цельнозерновой муки, семян и орехов. Дрожжи растворите в 100 мл теплой воды и добавьте в муку. Всыпьте соль так, чтобы она не соприкасалась сразу с дрожжами.

Влейте 500 мл воды и вымешивайте тесто в течение 8-10 минут. Подготовленное тесто уложите в миску, накройте пленкой или кухонным полотенцем и поместите на 1 час в теплое место для подъема.

Спустя это время обомните тесто, еще немного вымесите и разделите на 2 части. Затем слегка присыпьте мукой и уложите в форму для выпечки. Накройте влажной тканью и оставьте на 2 часа.

На верхней поверхности изделия сделайте 3 надреза. Выпекайте в духовке 15 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 210 °С и выпекайте еще 15 минут.

• 3 стакана муки

• 1 1/2 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка сахара (лучше коричневого) • 11/4 стакана теплой воды (45 °С)

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка кукурузной крупы, семолины или манной крупы

• 1 1/2 ст. ложки оливкового масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Добавьте все ингредиенты за исключением яйца, 1 ст. ложки воды, кунжута и кукурузной крупы в ведерко хлебопечки в порядке, рекомендованном производителем. Установите режим «тесто».

Полученное тесто разделите на 2 части и сформуйте буханки (толстые батоны). Посыпьте противень кукурузной мукой и уложите изделия швом вниз. Смажьте верх изделий водой и дайте постоять примерно 50 минут до увеличения объема вдвое.

Смажьте верх батонов взбитым яйцом и посыпьте кунжутными семенами. Сделайте сверху 4 поперечных надреза глубиной 5 мм. На нижней полке духовки установите огнеупорную миску с горячей водой.

Выпекайте в духовке 25-30 минут до образования золотистой корочки при температуре 190 °С. Для получения хрустящей корочки поместите остывший хлеб на 5 минут в горячую духовку.

• 8-9 стаканов пшеничной муки

• 1 1/2 стакана ржаной муки

• 1 стакан цельнозерновой пшеничной муки

• 50 г свежих дрожжей

• 1/3 стакана пророщенной пшеницы

• 1 стакан нежареных очищенных семян подсолнуха

• 1/2 стакана семян льна

• 1 стакан коричневого сахара

• 1/3 стакана патоки или темного меда

• 1 1/2 стакана молока

• 3 ст. ложки растопленного свиного жира или топленого масла

• 2 ч. ложки соли

Смесь льняных и подсолнечных семян с пшеничными зернами залейте на 2 часа стаканом кипящей воды, затем откиньте, сохранив настой, на сито и обсушите. Нагрейте молоко до 37-40 °С, добавьте дрожжи, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложку сахара, перемешайте и оставьте на 15 минут.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.