Русская кухня - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Екатерина Авдеева

Поваренная книга русской опытной хозяйки

Блюда из теста и крупы

От издательства

Мать наша – гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота. А хлебец ржаной – наш отец родной

У любой национальной кухни есть основа основ, ядро, сердцевина – то, что формирует ее своеобычность, ее оригинальность. Где-то это мясо и приправы, где-то рис и морепродукты, где-то – контраст острого и пряного. А что же русская кухня?

Основа русской кухни – это не деликатесы из севрюги и осетрины, не копченый балык и не черная икра, как многие ошибочно полагают. Основа русской кухни – это каши и пироги.

Своеобразие национальной кухни – производное от географического положения страны, ее истории и религии. Скажем, японскую кухню сформировало ее островное положение, поэтому ее основа – рыба, морепродукты и рис. В России определяющими факторами стали ее просторы, ее природные богатства, ее географическое положение между Востоком и Западом.

Огромные пространства способствовали развитию земледелия. Было где сеять рожь, овес, ячмень, просо, гречиху. Таким образом, начиная с IX века (момент, зафиксированный письменными источниками, летописями), зерновые каши становятся повседневным блюдом русского народа. Да и до сих пор остаются таковым. Наряду с кашами появляются русские овсяные, ржаные, гороховые кисели. Им тоже не менее 1000 лет. Сейчас зерновые кисели вышли из повсеместного употребления, их заменили ягодные. Однако тем людям, кто думают о своем здоровье, имеет смысл обратить внимание на зерновые кисели. Во-первых, это самая что ни на есть здоровая, хорошо усвояемая пища, во-вторых, они богаты полезными для организма веществами. В этой книге вы найдете рецепты некоторых киселей.

В X веке на Руси стали сеять и пшеницу, в обиходе появляется пшеничная мука, что значительно расширило перечень мучных изделий на русском столе: калядки, шаньги, сочни, лапша, пельмени, вареники, караваи, калачи, ковриги, пироги, пышки, баранки, бублики, блины, оладьи и пр. Особое развитие получают пироги, благо на Руси было из чего изготовить начинку. Бескрайние леса, полные дичи, грибов и ягод, обильные рыбой озера и реки, довольно развитое огородничество (репа, капуста, редька, горох, огурцы). Любовь к пирогам русский человек пронес через все века и потрясения, и по сей день пироги – одно из любимых блюд на столе россиянина. И в этой книге вы найдете рецепты пирогов на любой вкус.

До XVIII века русская кухня не знала сословного расслоения: простонародье и бояре ели одно и то же. Все изменилось с того времени, когда Петр Первый «прорубил окно в Европу». В России знать не только отказалась от исконно русской одежды и переоделась в немецкие платья, но и начала выписывать из Европы поваров. И в Россию поехали сперва голландские, немецкие, английские и шведские, а затем (с наступлением моды на все французское) и французские повара. Русские кухарки и повара пропали с барских кухонь. Была ото всего этого и польза. На русскую землю вместе с иностранными кулинарными «гастролерами» пришли новые кухонные технологии (например, плита, духовка, противни, кастрюли, шумовки, дуршлаг и т.д.) и, разумеется, новые блюда и способы готовки. На Руси узнали, что такое паштеты, котлеты, рулеты, сосиски, а также желе, муссы, протертые овощи и многое-многое другое. Однако исконная русская кухня в этот период сохраняется только у простого народа, только им и поддерживается. Почти целый век в России параллельно сосуществуют, не пересекаясь, две кухонные культуры. Причем вторая, народная, передавалась изустно и не получала письменного закрепления.

Так продолжалось вплоть до XIX века. Интерес ко всему русскому начинает возрождаться с появлением славянофильства, а мощный всплеск получает с подъемом национального самосознания после войны с Наполеоном. Это, естественно, отражается и на русской кухне, начинается активное ее взаимопроникновение с европейской. На барские кухни вновь возвращаются русские кухарки и повара, иностранные повара начинают применять русские рецепты. В результате этих процессов усовершенствуются старые блюда, появляются новые. Например, именно благодаря французским поварам для русских пирогов стали использовать дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки и делать пироги с картофельной начинкой.

И еще один важный для общенациональной русской кухни процесс начинается во второй половине XIX века. С отменой крепостного рабства, возникновением трудовой миграции и повсеместным строительством железным дорог начинается обогащение общенациональной кухни блюдами отдаленных регионов и кухонь других народов многонациональной России. В этой книге вы найдете блюда донской казачьей кухни, новгородской кухни, малороссийской, петербургской, а также белорусской, армянской, грузинской и др.

И, наконец, в XIX веке русская кухня удостаивается письменного закрепления – начинают выходить первые кулинарные книги с рецептами из русской кухни. Начинают выходить и книги Е. А. Авдеевой.

Потом был советский период со своими особенностями, сейчас наступил новый период в развитии русской кухни, который получит свою оценку позже. И вот что хочется сказать. В истории русской кухни было много крутых, опасных для ее идентичности поворотов. Однако русская кухня сумела сохранить себя. Во многом потому, что сумела сохранить свое ядро. А ее ядро, как уже было сказано, это блюда из теста и крупы: каши, хлеб, пироги, блины, куличи, ковриги и многое другое, с чем вы познакомитесь, прочитав эту книгу.

И напоследок… Прогулявшись по улицам сегодняшних российских городов, можно заметить заведения, в названии которых фигурирует словосочетание «русская кухня». Таких заведений с каждым днем становится все больше. С одной стороны это хорошо. С другой (и это, увы, в большинстве случаев) все это носит весьма поверхностный, а иногда откровенно опереточный характер: вывеска «под Палех», чучело медведя в фойе и несколько видов пельменей в меню – вот и вся «русскость». А хотелось бы, чтобы было иначе. Хотелось бы, чтобы меню было заполнено разнообразными русскими блюдами. Надеемся, эта книга в какой-то степени поспособствует благому делу возрождению подлинного интереса к русской кухне.

Отдел 1. Покупка съестных припасов (Идем на рынок за мукой, яйцами, крупами и молоком)

Мука

Определение торгового достоинства муки затруднительно по той причине, что многие свойства и качества ее зависят не столько от честности торговца, столько от способа помола и условий роста того рода зернового хлеба, из которого она выделана. Так, например, несправедливо было бы обвинять торговца, если в муке, купленной из его лабаза, будет открыто присутствие, так называемых, рожков, того самого ядовитого вещества, которое составляет болезнь ржи и пшеницы и смалывается вместе с зернами этих хлебов в тонкую муку, а будучи испечено в хлебе и потреблено человеком в пищу, производит в нем болезненные припадки, известные под именем «злой корчи». Со всем тем, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качеств муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Таким образом, дознано, что хорошая пшеничная мука, почти единственная, кроме гречневой для масляных блинов и овсяной для некоторых похлебок, употребляемая в сколько-нибудь порядочных кухнях, должна быть однородна, т. е. не различных сортов и помолов, наощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нежна. Тесто, сделанное из нее, должно иметь среднюю тягучесть; если тесто будет менее тягуче, то это будет служить признаком дурного качества этой муки. Плохая же мука, содержащая в себе много влажности (более 15% воды), обыкновенно легко приходит в брожение, съеживается в комья, имеет затхлый запах и дает худое, трудно поднимающееся тесто, – такая мука подверглась уже порче. Так как сырость есть главнейшая причина порчи муки, то при покупке муки необходимо, прежде всего, обращать внимание на эту сырость, присутствие которой в муке, обыкновенно узнается потому, что мука (все равно пшеничная или ржаная) всегда имеет синеватый отлив, тогда, как сухая мука имеет отлив желтый. Мука, попортившаяся от нагрева, что случается тогда, когда ее держать в помещении со спертым воздухом, причем нижние мешки придавливаются верх ними, отличается обыкновенно неприятным запахом и горьким вкусом. В пшеничной муке чаще всего можно найти примесь ржаной муки и картофельного крахмала. Для открытия этого обмана всего лучше взять пробу муки в лабазе, подвергнуть это количество муки брожению и испечь из нее булку: уже при 10 % содержания в испытуемой муке означенного крахмала вместо рыхлого и ноздреватого хлеба получится твердая, неудобоваримая для желудка лепешка. Что касается примеси ржаной муки, встречаемой в муке пшеничной, то она легко узнается по запаху и ;вкусу пшеничного хлеба, из пробы ее испеченного. Хорошая ржаная мука серебристо-серого цвета, тогда как пшеничная, хорошо просеянная, имеет положительно цвет первого снега. Самые высшие сорта ржаной муки, по белизне своей, подходят лишь к низшим сортам пшеничной муки; при растирании этой муки руками она легко сваливается в комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманывают покупателей, сбывая им низший сорт муки за высший, но этому горю можно по мочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится с различными торговыми сортами муки.

Впрочем, для всех лучших печений в кухни, в какие идет пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не следует, как только ту, которая в торговле известна под названием конфетной[1]. Она идет на куличи, пирожные, пироги, кулебяки, паштеты, клецки, блинцы и прочие приготовления, имеющие мучное основание.

Крупы

Крупы для кухни желательны, конечно, самых лучших сортов. Однако приходится также покупать по мелочам и в разных, не всегда знакомых и не всегда вполне добросовестных лавках. И вот тут-то покупательница-хозяйка или ее кухарка, должна, например, при покупке перловой крупы, предпочитать мелкую крупу более крупной, наблюдая, чтобы эта крупа была бела, без содержания крупяной пыли и мучнистых частей, зернышко к зернышку, как на подбор. Крупу, пожелтевшую или получившую серый цвет и затхлый запах, следует считать товаром более или менее испорченным. Эта крупа называется голландскою, она очень спорка и содержит в себе очень мало мучной пыли, но все-таки ее следует перемывать. Простая, более крупная, сероватая и несколько продолговатая крупа, продается дешевле, но она не так приятна в кушанье. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной в русском хозяйстве преимущественно в виде каши, начинок (для пирогов и зраз), некоторых пудингов и для многого тому подобного, то в торговле существует три главных ее сорта.

a) Ядрица представляет полное зерно нерасколотой гречихи; лучшая ядрица должна быть тяжеловесна и, в особенности, суха; в ней не должно быть много черных или зеленых зерен сорных трав, что величайший ее недостаток.

b) Так называемая продельная крупа есть второй сорт гречневой крупы. Зерна ее расколоты на две или на три части, следовательно, она мельче ядрицы; этот сорт крупы должен быть особенно бел, сух и тяжеловесен.

c) Третий сорт или ординарная крупа несколько крупнее предыдущего сорта и не столь бела, чиста и веска; она известна также под названием казарменной крупы и любителями гречневой каши, сочной, упаристой, рассыпчатой, мягкой, – словом, настоящей «русской каши», она предпочитается всем другим.

Самый же высшей сорт гречневой крупы из раздробленных круп называется в торговле вельегоркой и приготовляется исключительно в Моршанске; она гораздо мельче предыдущих сортов, совершенно чиста и не содержит в себе нисколько ни черных, ни зеленых зерен, Есть еще так называемая обварная гречневая крупа; это та же ядрица самого высокого достоинства, обданная самым сильным кипятком, просушенная и пущенная в продажу. Она красноватого цвета и изготовляется в горшке вдвое скорее сырой ядрицы.

Наконец, так называемая, смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши и, между прочим, знаменитая «гурьевская каша», описанная в этой книге довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белого цвета и свободна от мучнистых частиц. Прокислая манная крупа, конечно, вовсе не годится в пищу.

Закончим сведения о крупах одною крайне употребительною иноземною крупою, известною под названием сорочинского пшена или риса. Хороший рис должен быть сух, бел, тверд, просвечивать, без обломков, не должен иметь неприятного запаха и кислого вкуса. Бразильский рис, известный в торговле под именем вест-индского риса и имеющий большие, белые, просвечивающие зерна, снабженные мелкими красными полосками, лучше итальянского риса. Но самый высокий сорт товара в этом роде и самый дорогой представляет каролинский рис (называемый лавочниками королевским): у него чистые, белые просвечивающие зерна, снабженные нежными полосками; он длиннее и полнее итальянского. Что касается русского риса (с Кавказа и из Крыма), то он, к сожалению, имеет посторонний неприятный вкус и запах, и нередко содержит в себе примесь поваренной соли, которую примешивают к нему с целью предохранения его от червоточины. С некоторых пор в петербургской торговле появился новый сорт итальянского риса: зерна мелкие, голубовато-прозрачной белизны; этот сорт необыкновенно спорок, нелегко превращается в кашу и превосходен для плова.

Яйца

Когда в Петербурге хотят иметь «без обмана» яйца высшего сорта и вполне свежие и добротные, то необходимо обращаться за ними к знакомым и достойным полной вашей доверенности торговцам, преимущественно специалистам яичной торговли, не торгующим положительно уже ничем иным, кроме яиц, и торгующим ими с давних лет. Заплатить за хорошие яйца несколько подороже – экономнее, чем, купив яйца очень дешево, испортить лежалым или тронувшимся яйцом какое-нибудь дорого стоящее и многих трудов требующее блюдо. Тут повторяется русская поговорка «от копеечной свечки Москва сгорела», потому что иногда между десятком употребленных вами в тонкое блюдо (как омлет, сабайон, слоеное тесто и пр.) попадает одно плохое яйцо, хотя и не дешево заплаченное, но взятое по неуменью выбрать, и все пропало! Вот для этого-то скажем несколько слов о том, как следует действовать при покупке яиц в сомнительных лавках.

Само собою разумеется, что при выборе яиц, когда вы их по купаете в месте, не внушающем доверие, нужно быть крайне осторожным. Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей не годности, разя обоняние дурным запахом. Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, имеющими сколько-нибудь нормальное обоняние (конечно, если они без стеснения пересмотрят свою покупку), называется в торговле «тумак». Другие яйца поражают своим бурым цветом и резкою невзрачностью скорлупы, по крытой зловещими темными пятнами, признаками лежалости, – это также никуда негодные, сухие и несвежие яйца под наименованием пятинника. Затем есть сорт повыше этих, сорт дешевенький, – это присушка; оно свежо, но несколько деревянисто и уже ни под каком видом не может идти в такие блюда, в которых высокие качества яиц составляют особенную прелесть; однако, яйцо это годно в заливных, винегрете и некоторых других блюдах. Выше этого сорта ординарка, которая сплошь и рядом идет во всех кухнях, хотя всмятку или вообще без соединений с другими материалами не годится. Советуем держаться еще высшего сорта, именно головки, пользующейся общей известностью и составляющей постоянный спрос всех хозяек и их кухарок, из которых далеко не все умеют, по тяжести в руке, отличить «головку» от «ординарки». Но верх совершенства между яичными сортами – это клечик, а среди «клечиков» очень еще выше – коз ловка. Яйца эти, – хотя и не несомые петербургскими курами и не те, о которых выражаются продавцы: «сейчас из-под курочки», – отличаются всеми качествами яиц самого высокого достоинства и употребляются всмятку, равно как и в самые изысканные блюда.

Степень свежести и лежалости яйца, не имеющего дурного за паха, как «тумак», ни пятен и ржавчины, как «пятинник», узнается различными приемами и способами. Свежее яйцо должно быть тяжеловесно, так что при погружении в воду оно немедленно тонет и идет ко дну. Напротив того, не вполне свежее яйцо, хотя и не испортившееся еще, но давно снесенное, долго пролежавшее в подвале, бывает, сравнительно, легче по весу и при погружении в воду бульбулькает и всплывает на ее поверхность. Кроме того, если смотреть на свежее яйцо на свечку или против солнца, то можно заметить, что оно слабо просвечивает в средней своей части; при разбивании такого яйца желток явственно отделяется от белка. Вполне свежие яйца имеют совершенную полноту яичной массы и не содержат в себе никаких пустот. При некоторой опытности и сноровке, многие домовитые хозяйки, повара и знающие основательно свое дело кухарки узнают свежесть яиц следующим оригинальным приемом: лизнув яйцо сперва с острого конца, а потом – с тупого, замечают, что если тупой конец покажется на ощупь языка теплее острого, то яйцо добротно и свежее; если же темпера тура оказывается одинаковою как с тупой, так и с острой стороны, то яйцо сомнительно. Еще: при поднесении яиц к огню, свежее тотчас вспотеет и рука, его держащая, ощутит некоторую влажность, обнаруживающуюся и на самой скорлупке; не вполне же свежее и вообще лежалое яйцо никогда этого пота не дает. В торговле встречаются, кроме того, яйца, сохраняемые от гниения в известковом растворе или известковом молоке. Такие яйца неохотно покупаются домовитыми и сведущими хозяйками, потому что белок их чрезвычайно жидок, водообразен, трудно сбивается в пену и отличается посторонними неприятным вкусом. Яйца эти распознавать не трудно по чрезвычайной, неестественной белизне их скор лупы, которая в натуральном и нормально-неиспорченном своем состоянии должна иметь чуть-чуть искрасна-желтоватый колер. Наконец, при выборе яиц надо иметь в виду еще то, что лучшие яйца те, у которых скорлупа тонка, как бы прозрачна, и которые не столько шарообразны, сколько остроконечны с обеих сторон. Из всего этого легко заключить, что полагаться на правильную сортировку торговцами яиц безусловно нельзя, так как эта сортировка основывается, главным образом, на секретных соображениях самого торговца.

Молоко и молочные скопы

Из всех съестных припасов молоко и все из него приготовления (или молочные скопы) подвергаются бесчисленному множеству различных обстоятельств, вредно действующих на их качества и, в особенности, на их свежесть, потому что, как молоко во всех его видах, так и молочные продукты сохранять крайне затруднительно. Так, известно, что молоко уже через два-три часа по выделении его из коровьего вымени начинает слегка изменяться, на поверхности его собирается слой сливок и тому подобное. Такая быстрота изменения молока вполне достойна сожаления, тем более, что, с одной стороны, в домашнем хозяйстве есть множество случаев, когда необходимо иметь цельное молоко, а с другой – вследствие неумения торговцев обращаться с молоком и сберегать его на более продолжительный срок – в продаже вовсе не легко, как может казаться с первого взгляда, найти совершенно свежее, цельное молоко. Насколько труд но найти в продаже хорошее цельное и даже снятое молоко, на столько же трудно судить о том, в какой степени виноват торговец, да и виноват ли еще он, если иной раз молоко, находящееся в его лавке, синевато, водянисто, слизисто и пр. Вообще, молоко, завися в своих качествах всецело от натуры коровы и способа ее содержания, может иметь все эти недостатки совершенно без злого умысла со стороны продавца. Это последнее обстоятельство делает чрезвычайно затруднительным наглядное различие в про даже молока неподдельного от поддельного, тем более, что послед нее приобретает от подделки ту же водянистость, синеватость и слизистость – свойства, которыми обладает молоко, взятое от больной коровы. Впрочем, молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной мелочной торговле), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не останется выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается; кроме того, оно мало или совсем не пенится и не пристает к чистому железному пруту, если погрузить последний в молоко. Молоко, разводимое в торговле водою, бывает, кроме того, сгущено мукою, гипсом и мелом или крахмалом, для того, чтобы скрыть, что оно было разжижено водою. Если оно сгущено таким образом, то делается слизистым и при расплывании на ногте и на краях сосуда оставляет осадок и крупинки примешанных и нему муки или крахмала. Сверх того, легко догадаться, что в молоке разболтана мука, еще и потому, что последняя имеет свойство пригорать и иногда обнаруживается на дне сосуда, в виде бурого осадка, при кипячении молока. Кроме наглядного узнавания присутствия воды в молоке, введенной в него с целью обмана, можно применить еще следующее средство: следует влить определенное по весу количество (напр. 60–70 г) испытуемого молока в жестяную чашку, вес которой также предварительно определен. Затем, прибавляют и молоку 360 г истолченного кварца, который всасывает в себя это последнее, образуя, вместе с ним, однородный сырой порошок, потом высушиваемый досуха и взвешиваемый; потеря в его весе, которая при этом обнаружится, будет соответствовать количеству воды, содержавшейся в испытуемом молоке. Но при этом, однако, нужно помнить, что всякое нормальное, неподдельное молоко, как бы оно хорошо ни было, содержит в себе от 80 до 88 процентов воды. При описанном опыте, только излишек против этого количества должен быть признан за примесь, сделанную с целью обмана. Иногда для сбережения молока кладут в него поташ. Подмесь эту открывают, приливая в испытуемое молоко какой-нибудь кислоты, отчего, в случае содержания в нем поташа, произойдет шипение. Крахмал в молоке легко обнаруживается прибавлением йодистой настойки, от которой он немедленно принимает синий цвет.

В хороших, ничем не подмешанных сливках существует точно такой же недостаток, как и в хорошем, неподдельном молоке, и притом сливки так же, как и молоко, чрезвычайно легко скисают. Хорошие густые сливки не должны свертываться при кипячении. Пенистая, пузыристая поверхность сливок может служить наружным признаком, свидетельствующим, что они были предварительно разбавлены водою, а затем сгущены мукою и куриным белком. Для открытия в сливках присутствия муки может быть употребляем тот же способ, который предложен выше для открытия этой примеси в молоке; примесь же яичного белка и иногда желтка легко можно распознать по обильному образованию свернувшихся клочьев, получаемых после кипячения сливок и процеживания их через бумагу. До чего изощрились подгородные чухны в подделке сливок, видно из следующего примера: один чухонец доставлял какому-то генералу сливки в продолжение трех лет, и генерал не мог достаточно нахвалиться его добросовестностью после ряда домашних испытаний. Когда в Петербурге открылись аналитические станции, генерал свез на одну из них бутылку хваленых сливок и оказалось, что на 100 частей в них было настоящих сливок всего пять.

Творог вполне хорошего качества должен быть ярко-белого цвета, хрупок, отчасти слоистого сложения и сух. Если продажный творог сыр и студенист, то это может служить признаком, что он нарочно пропитан водою, с целью увеличения его веса; творог же, имеющий зеленоватый оттенок, обнаруживает присутствие в нем сыворотки, которая, во время его приготовления, не хорошо была отжата.

Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не везде находится в торговле. Майское масло вкусом несравненно выше всех видов масла, приготовленных в другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей массе, нежно желтоватого, палевого цвета, на ощупь жирнисто, приятного, подобно орехам, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кроме того, несколько хрустеть на зубах от содержащейся в нем соли. Дурное масло, напротив того, бледного цвета, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хрустит на зубах, пахнет горелым и кисло-горько на вкус; иногда же оно слизисто и тянется в нити. Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майского» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянною ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примесь в коровьем масле; так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно. Такую нежелательную в лавочном масле примесь можно открыть по вкусу и по виду: в разрезе оно имеет белые пятна и полосы. Гораздо реже встречается в масле, но все-таки встречается, примесь тертого вареного картофеля. Масло с этой примесью очень тяжеловесно, крошится, в разрезе шероховато; если растопить его, то на дне сосуда получатся мучнистые клочья, имеющие запах картофеля.

Топленое или русское масло нередко встречается прогорклым и иногда бывает смешано с более или менее хорошим русским маслом и даже салом. Прогорклость русского масла, происходящая, главнейшим образом, от плохого топления, узнается на вкус. Что же касается способа открытия смеси дурного масла с хорошим, то этот способ чрезвычайно прост: стоит только выложить такое масло из сосуда и сделать в куске разрез – неоднородность массы легко обнаружит обман, с которым, однако, приходится мириться столичному жителю, если он не имеет возможности получать деревенское масло, не всегда хорошо сбитое, это правда, но за то без всяких примесей.

Итак, кому позволяют средства, тот должен стараться производить покупки в больших и пользующихся репутацией лавках, или в таких, добросовестность которых известна. Впрочем, опытная и вполне знающая свое дело хозяйка сумеет обойтись и без них, лично посещая «свои» как говорится, «насиженные» места рыночной и лавочной торговли, где таких смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц менее сведущих и проницательных и, в особенности, для тех, которые полагаются на своих кухарок.

Поваренная соль

Поваренная соль необходима почти для каждого блюда. Чистая поваренная соль должна быть белого цвета, без малейшего серого отлива, тверда, чиста на взгляд и состоять из отдельных блестящих кубиков (тогда она не изменяется на воздухе), без запаха и солено-прохладительного вкуса. Брошенная на раскаленные уголья, трещит от растрескивания кубиков и вследствие выделения находящейся в ней воды. Хорошая поваренная соль должна растворяться без малейшего остатка в частях холодной и горячей воды. Нечистота этой соли обнаруживается ее серым цветом, плохою кристаллизацию, расплыванием на воздухе, горьковатым вкусом, мутностью раствора, остатком, получаемым после выпариванья ее раствора на огне, и т. д. Между русскими сортами каменной поваренной соли особенною чистотой отличается соликамская и дедюхинская, между немецкими – люнебургская. Большею частью недостатки нашей поваренной соли зависят у нас от небрежной ее промывки и просушки.

Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии, в синих бумажных пакетах с настоящим английским ярлыком. Большинство не подозреваешь, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что это настоящая русская соль, изготовляемая несколькими русскими промышленниками, только особенным способом усовершенствованного рафинирования; остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта, гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, и сожалению, все еще падкой ко всему иностранному.

Саго

Особое крахмалистое вещество, добываемое в Индии, Африке и Южной Америке из сердцевины некоторых видов тропических пальм, называемых саговыми, и известное в торговле под малайским названием саго, бывает в чистом и натуральном своем виде белого, бурого и красного цвета. Зернышки его должны быть очень невелики, полупрозрачны, трудно раздавливаются между пальцами и трудно растираются в порошок, без запаха и сладковатого слегка вкуса. Но этот товар в натуральном виде довольно редок в торговле, а потому и дорог. Обыкновенное же продажное саго, сбываемое в большинстве случаев за настоящее саго, состоит просто из крупинок картофельного крахмала, нарочно для этого приготовляемых по особому способу. Это картофельное саго, изготовляемое в огромных количествах в России на картофельно-мучных заводах, легко отличить от настоящая тем даже, – как бы ни было оно искусно подделано, – что оно удобно раздавливается между пальцами, что, будучи облито холодною водою, дает жидкость, немедленно окрашивающуюся от действия на нее йодной тинктуры (которую всегда беспрепятственно можно достать в аптеке) в синий цвет – признак, что исследуемый товар действительно содержит в себе картофельный крахмал.

Отдел 2. Устройство кухни. Хозяйственные советы.

Устройство кухни

Кухни строятся различными манерами. Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина.

В кухне необходимы полки для посуды и шкаф, где кладут разные припасы. В поварских кухнях делается каток, занимающий одну, а иногда и две стены; это род низкого шкафа, который, вместе с тем, служит и столом; внутри его наделаны полки, а если он велик, то бывает разделен на несколько отделений, с особыми дверцами в каждом отделении. Стол есть вещь необходимая в кухне. Также не последнее удобство иметь в сенях кухни холодный чулан. В хорошо устроенных домах бывает недалеко от кухни погреб.

В кухне надобно соблюдать чистоту; посуда также должна быть вычищена, вымыта и расставлена по своим местам. Пыль со стен в кухне надобно обметать каждую неделю; наружные полки и в шкафах раз в неделю следует мыть щелоком с песком; стол или каток смывать каждый день. Пол, если он деревянный, нужно мыть каждую неделю и усыпать песком, а каменный – раз в месяц. Также надобно стараться истреблять в кухне мух и тараканов; для этого есть много безвредных средств, хотя лучшим средством надо считать отсутствие съедобных крошек, что лежит на обязанности повара или кухарки.

Поваренная посуда

Кухонная посуда разделяется на деревянную, медную, железную и глиняную; здесь будет говориться о посуде, собственно принадлежащей к кухне.

Из деревянной посуды необходимы: квашня для хлебов, очень редко встречаемая в современной петербургской кухне, и две или три поменьше для булок, пирогов, куличей и т. д. В некоторых местах заменяют квашенки опарниками, корчагами или какою-нибудь другою посудою, но деревянные квашенки лучше, удобнее и прочнее. Лотки и ночвы[2] для сеянья муки и вываливания теста для хлебов, булок и кренделей; доски, на которых рубят говядину, шинкуют коренья, кладут свалянные и приготовленные для печения булки и крендели; разные веселки[3], мутовки[4] и скалки; корытцы и чашки для рубленья разных начинок, фаршей и тому подобного; лоханки для вымачивания мяса и рыбы; сита разных сортов и решета. Все это можно иметь в большем и меньшем количестве, смотря по тому, сколько нужно и сколько можно. Но чтобы для каждой хозяйки было виднее, то находим уместным сделать полный реестр всей кухонной посуды, из которого можно убавить, смотря по семейству и состоянию.

Медная посуда

• Кастрюль разной величины с крышками – 12.

• Медных, вылуженных форм, разной величины, для желе, бланманже, галантиру и печения различных пирожных – 3.

• К ним маленьких форм сколько угодно, по крайней мере 12.

• Рыбный котел для варения рыбы – 1.

• Форма с крышкою, для варки в воде пудингов – 1.

• Ступка медная – 1.

• Ступка мраморная – 1.

Посуда из белого железа, жести, различных сплавов и эмалированная

• Решетчатая ложка или шумовка, для снимания с бульона пены – 1.

• Терок различной величины – 3.

• Дуршлаг для откидывания зелени, макарон и прочего – 1.

• Кружки разной величины – 3.

• Глубокое блюдо для паштета – 1.

• Блюдо плоское, для печения воздушных и тянутых пирогов – 1. Также делают блюда медные, вылуженные и оловянные.

• Два или три ковша медных, вылуженных, или из белого железа – 3.

• Одна или две чумички[5] из белого железа, потому что они гораздо опрятнее, нежели деревянные чумички – 2.

• Несколько разной величины воронок жестяных или медных, вылуженных – 4.

Формы деревянные и металлические

• Колончатая выемка для колец – 1.

• Вафельные доски – 1.

• Форма для стружек – 1.

• Форма для трубочек – 1.

• Маленькие жестяные формы, для печения разных пирожных; они делаются сердечками, звездочками, круглые и продолговатые; их можно иметь, по крайней мере, – 25.

• Резец для обрезывания пирожного – 1.

• Шпиковальные иглы разных сортов – 3.

• Жестяная трубочка для выжимания сердцевины из яблок и прочего – 1.

• Трубочка для вырезания картофеля на манер молодого – 1.

• Большой, широкий нож, для рубки мяса на котлеты и фарши – 1.

• Ножей разной величины – 4.

Железная посуда (не луженая)

• Противни и сковороды разной величины; маленькие сковородки для печения гречневых и разных других блинов.

• Железные листы для печения разных хлебов, булок, кренделей и разного пирожного.

• Ухваты разной величины, кочерга, сковородник, щипцы и лопатка для угольев.

• Чугуны разной величины. В зажиточных хозяйственных домах делают чугуны медные, вылуженные внутри, их называют медники и они гораздо прочнее чугунных.

Деревянная посуда

• Квашня для хлебов, квашенки разной величины для булок, ситного или пеклеванного хлеба и для кренделей – 3.

• Чашки, в которые кладут свалянные хлебы, плетеные или деревянные – 6.

• Лотки для сеянья муки и вываливания теста.

• Корытцы, в которых рубят мясо и разные начинки.

• Кадка для затора пива и кваса; другая, в которой разводят квас.

• Бочонки для пива и кваса.

• Ушаты и ведра для воды.

• Лоханки, продолговатые кадочки, в которых мочат мясо и рыбу.

• Сита и решета.

• Доска с закраинами, на которой рубят фарш и мясо для котлет.

• Доски, на которые кладут свалянные булки и сделанные крендели, приготовленные для печения, и маленькие веселки и мутовки.

• Лопатка, которою берут тесто, когда валяют ржаные хлебы.

• Лопатки для сажания в печь хлебов, булок и пирогов.

• Скалки для слоения теста и другие скалки для раскатывания теста для пирогов.

• Венчик для сбивания сливок и выгнутая вилка для поднятия яичных белков.

Глиняная посуда

• В русской печи кушанья готовят в горшках. Горшки бывают простые и муравленые; их нужно иметь несколько, разной величины.

• Корчаги для кваса и пива.

• Глиняные противни.

• Фирма для караваев и сальников.

• Глиняные муравленые блюда и чашки.

Есть еще поваренная посуда чугунная, покрытая внутри эмалью, но она практична только при больших семействах.

Общие замечания о кухонной посуде

Вообще, всю кухонную посуду нужно содержать в чистоте; после каждого употребления надлежит мыть и чистить; деревянную мыть щелоком, с песком, а медную, всего лучше, чистить таким образом: нужно иметь кадочку с квасною гущею и когда кастрюли более не нужны, то положить их в гущу часа на три или более, а потом вымыть горячею водою. Иногда нужно кастрюли чистить снаружи тертым кирпичом с уксусом или золою. Нынче этот способ чистки посуды успешно заменяют особенные порошки, продаваемые во многих посудных и металлических лавках. За недостатком гущи или когда кастрюли пригорали, скрести ножом их не нужно, а, положив в них золы, залить водою, поставить в печь или на плиту, выварить и, наконец, вымыть. Также не следует позволять чистить кастрюли внутри песком, потому что от этого сходит посуда, а при недосмотре это может обратиться во вред для здоровья; по этой причине хозяйка или экономка должны по временам осматривать посуду на медной посуде. Медную посуду, смотря по ее употреблению, нужно лудить, по край ней мере, раза два в год. Глиняную посуду каждый раз после употребления вымыть и поставить в печь, чтобы она просохла. Медные формы для пирожного тотчас после употребления вымыть, вы тереть сухим полотенцем, а иногда их нужно также выварить с золою. Вафельные формы и формы для трубочек после употребления мыть не нужно, а только вытереть чистым полотенцем; держать их должно в сухом месте, чтобы они не ржавили. Противни и сковороды после употребления следует чистить золою. Все сказанное относительно важного значения, какое в кухонном хозяйстве имеет, вообще, медная посуда, безусловно справедливо и правильно. Но совсем тем, из всего этого легко понять, что посуда эта требует крайне осторожного с собою обращения и постоянного возобновления полуды, так как малейшее в этом случае, со стороны хозяйки, невнимание или забывчивость влекут за собою печальные результаты, именно появление медной зелени, не только расстраивающей желудок, но даже производящей отравление, случаев, каковых бывало и, и сожалению, бывает немало. За всем тем, там, где кухонное хозяйство в руках опытной и заботливой хозяйки, все-таки медная посуда лучше всякой другой, преимущественно по причине своей прочности, соединенной с наружною красотою, потому что нельзя не сознаться, как любо-дорого взглянуть на хорошую кухню, наполненную медною, горящею как жар посудою, покрывающею полки по кухонным стенам.

Однако, существуют в торговле и введены в некоторых хозяйствах кое-какие другие сорта кухонной посуды, о которой мы считаем теперь необходимым сказать здесь несколько слов.

Жестяные кастрюли, довольно распространенные и очень дешевые, имеют то качество, что в них все варится и жарится очень быстро; но при этом качестве имеют тот недостаток, что, при малейшей неосторожности, дно этих кастрюлей легко прогорает, сделать же новое дно стоит дорого, так что «дешевизна выходит дороговизною», да и тому же, при малейшей неосторожности как нельзя легче испортить при варке или жаренье самый лучший материал для хорошего кушанья, которое, таким образом, будет подано на стол переваренным или пережаренным, а то и другое, как известно, никуда не годится.

Кастрюли из белого железа имеют за собою много очень хороших качеств относительно без опасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жарений, даже наружной красоты, потому что если хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но с незапамятных времен употребляемые при чистке медной посуды тертый кирпич и кислота действуют разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять так называемый английский композиционный кирпич; превращенный в ступке в наимельчайший порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич – превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичом не чистят.

Каменная кухонная посуда, вполне безопасная и превосходная, если только она такова, какою была лет за 40, – темного, почти черного цвета и не особенно грациозных форм. Но, и сожалению, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды в настоящее время всяких наружных усовершенствований и кажущаяся прогресса, с огнем, как говорится, найти трудно; ее заменила светло-красноватая, очень изящная и красивая посуда (на поминающая наружным видом «обливную», т. е. покрытую внутри глазурью посуду, когда-то мастерски приготовляемую польскими мастерами), полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и, вообще, далеко не полезна, хотя ею битком набиты посудные лавки.

Кухонное белье

В кухне нужно иметь достаточное количество белья. Вот реестр самого необходимого:

• полотенец толстых – 12;

• полотенец тонких – 12;

• фартуков – 12;

• квашенников, для накрывания теста, разной величины – 6;

• салфеток, для процеживания желе, бланманже и галантиров – 3.

Следует наблюдать, чтобы белье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность являются основными правилами поваренного искусства.

Столовая и чайная посуда.

Количество и ценность посуды определить нельзя; всякий имеет ее столько, сколько позволяет достаток и образ жизни, который он ведет. Живя открыто, нельзя не иметь достаточного количества посуды, как столовой, так и чайной. Однако ж не должно пускать в расход всю посуду; часть ее отделить, т. е. сколько потребно для всегдашнего употребления, а лишнюю убрать в кладовую или буфет. Если есть близко от столовой небольшая комнатка для буфета, то в ней нужно сделать полки, поставить один или два шкафа, и тут же можно поместить водочистительную машину. В небогатых домах столовую и чайную посуду держать обыкновенно в шкафах. Кроме обыкновенной столовой посуды, во всяком порядочном хозяйстве, необходимы два судка: один для водки, другой для стола, с горчицею, уксусом, прованским маслом, перцем и сахаром. Также для вседневного употребления нужно иметь кружки под блюда; они бывают сделаны из разноцветной соломы или клеенчатые. Поддонники под бутылки и графины, металлические или из папье-маше, а иногда делают их из лакированной кожи. Хрустальные, фаянсовые или металлические подкладочки для ножей и вилок. Все эти вещи употребляются запросто, когда нет гостей, для опрятности и для сбережения столового белья. В богатых домах ножи, вилки и ложки подают за каждою переменою кушанья чистые, но для этого нужно иметь лишнюю прислугу. Для разных сортов вин употребляют различной величины и формы рюмки, например: для обыкновенных столовых вин, мадеры и ликеров. Шампанское подают всегда в бокалах. Для десерта делаются особенные сервизы; десертные тарелки бывают немного менее столовых, по большей части фарфоровые или лучшей доброты фаянсовые с рисунками. Десертные ножи и вилки делаются несколько меньше столовых ножей и вилок, все серебряные или только с серебряными черенками. Ложки десертные составляют средину между чайными и столовыми. Когда стол бывает не самый нарядный, то плоды и варенья можно подавать на хрустальных тарелках. На больших обедах, фрукты, плоды и варенья подают в хрустальных и фарфоровых вазах и корзинках. Для подавания завтраков, нужно иметь кроме обыкновенной столовой посуды, разной величины тарелочки и одну или две масляницы. При семейных обедах одна или две корзинки, для белого и черного хлеба; корзинки делают из жести или папье-маше. Есть много мелочей, который могут иметь и не богатые люди, как-то: большая ложка с вилкой из пальмового дерева, для приготовления зеленого салата; большой ножик и к нему вилка с пружиной, для разрезания жаркого, штопор с машинкой, которым можно откупорить бутылку, не делая никаких усилий, по тому что он сам вытягивает пробку; машинка для резания за столом зеленых огурцов или салата; машинка для чищения ножей и кривая щетка для сметания после обеда со скатерти крошек. Также необходимо иметь несколько подносов: один большой поднос для подавания десерта и чаю, два или три средней величины и несколько маленьких для подавания одного стакана или чашки. Подносы бывают серебряные, из накладного серебра, жестяные или из папье-маше. В число столовой посуды нужно включить небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла, в которых подают теплую воду для полоскания после обеда во рту. Во многих домах вошло в употребление, сложив салфетки, надевать на них колечки, хрустальные, из папье-маше или шитые бисером.

Столовое серебро состоит в следующих вещах: ковшик для разливания супу, соусная ложка и столовые ложки; эти вещи имеют во всех достаточных домах, но у людей богатых, ножи и вилки бывают с серебряными черешками. Ножи, вилки и ложки десертные. Серебряные солонки и сахарница, с ситечком, сделанная в виде вазы или раковины, для мелкого сахара. Решетчатая ложка для рыбы, и ложка в виде маленького ковшичка, вся серебряная или с черенком из слоновой кости, для салата, вишень, винограда, слив и крыжовника. Хрустальная масляница, с серебряным поддонком и такою же крышкою. Во многих богатых и знатных домах есть полные серебряные сервизы. Сверх выше упомянутой серебряной посуды, в богатых домах, на больших обедах, ставят на стол серебряные вазы, наполненные мелким льдом для охлаждения шампанского и некоторых других вин, потому что не все вина пьют холодные.

Чайный серебряный сервиз составляют: чайник, молочник, сахарница, полоскательная чашка, ситечко, щипчики и чайные ложки. В богатых домах серебряный самовар, поднос и сухарница. Чайница всегда бывает хрустальная в серебряной оправе и при ней особенной формы ложечка, накладывания чая. Также делают для чая красивые ящики из дорогого дерева, обитые бархатом, и разделение на три отделения; в одном отделении ставится чайница, в другом сахарница, а в третье отделение кладут чайные ложечки, ситечко и щипчики.

Если у кого много серебряной посуды и многие вещи употребляются не каждый день, то оставив нужное для вседневного употребления, остальное спрятать. Для этого необходимо иметь ящики, обитые внутри сукном, с местами для каждой вещи. Когда серебряная посуда и другие серебряные вещи хорошо сберегаются, тогда они долгое время могут быть как новые. Если нет вышеупомянутых ящиков или футляров, то по крайней мере должно обвернуть каждую вещь в мягкую бумаг у и уложить в комод или ящик. Случается, что серебряная посуда, лежавши долгое время без употребления, тускнеет, особенно когда сохраняется в теплом месте. Также чернеет серебро от курения, или если близко от него лежат сера и нашатырь. Серебро, употребляемое каждый день, кроме обыкновенного мытья, нужно раз в неделю мыть губкой с мылом, а по том вытереть досуха и вычистить мылом. Мел на скоблить или истолочь и просеять сквозь кисею, чтоб в нем не было комков; иначе можно исцарапать се ребро; чистить лучше хлопчатой бумагой, нежели суконкой. Если попадет на серебряную посуду уксус или другие кислоты, то на нем делаются зеленые пят на, или лучше сказать, серебро покрывается ярью; кроме того, что пятна эти портят посуду, ярь чрезвычайно вредна для здоровья. В таком случае, намазав серебро деревянным маслом, дать ему полежать часа два, вычистить мелом и вымыть водой с мылом. Разные чеканные и серебряные вещи, как например: ризы на иконах, филограненная и чеканенная посуда, чистятся таким образом: взять мелу, истолченного в мелкий порошок, развести пенным вином[6], чтоб был раствор, как густые сливки, если нужно чистить ризы, то их должно сначала снять с икон, намазать приготовленным раствором; летом поставить на солнце, а зимой в теплом месте, чтоб состав совершенно высох, тогда взять чистую мягкую щеточку и стереть ею весь мел дочиста, а потом вытереть чистым полотенцем. Если серебро очень почернело и с одного раза хорошо не прочистится, то повторить чищение точно так же во второй раз; вычищенное таким образом серебро будет как новое. Все серебряные вещи чистят как сказано выше, но такое чищение нужно только для вещей подержанных; новое серебро долго сохраняет свой блеск, если держать его опрятно. Серебряные вещи без позолоты, как то: ложки, вилки, ножи, тарелки и подносы чистят еще таким манером: взять березовой золы, сделать из нее крепкий щелок, на ведро воды положить три пригоршни золы, вскипятить вместе с золой раза два или три, дать отстояться, влить чистый щелок, положить в него се ребро, которое нужно вычистить и оставить лежать часов шесть. Потом вымыть губкой с мылом, выполоскать в чистой воде, вытереть мягким полотенцем, а чтоб придать более блеска, вычистить хлопчатой бумагой с мелом. Серебряные позолоченные вещи чистят квасом с мылом. Вскипятив квасу, обмокнуть в него губку, намылить и чистить позолоченные вещи, по том ополоснуть чистой водой, вытереть мягким полотенцем, вычистить хлопчатой бумагой с мелом или крокусом. Вызолоченные на иконах ризы также чистят квасом и мылом. Бронзовые вызолоченные подсвечники, если они закапаны воском, стеарином или салом, сначала обтаять горячею водой, а потом вымыть квасом с мылом, выполоскать, вытереть и вычистить хлопчатой бумагой с мелом.

Хрустальную посуду почти необходимо иметь двух разборов, одну лучше, а другую попроще. Из литого или граненого хрусталя делают тарелки для десерта, вазы для фруктов, сухарницы, сахарницы, молочники, чайницы, горшочки и корзинки для варенья, масленицы, графины, бокалы, стаканы, рюмки, кубки, кружки, солонки. Делают также из хрусталя красивые подносы, который вставляют в серебряные или из накладного серебра рамы.

Для вседневного употребления нужна следующая хрустальная посуда: судок для горчицы, уксуса, сахара, перца и прованского масла, судок для водки. Графины для воды, стаканы и рюмки. Если с хрусталем бережно обращаться, то он может служить долго.

Граненый хрусталь никогда не должно мыть в слишком горячей воде, от этого он может лопнуть, особенно когда он принесен из холодной кладовой. Также не наливать вдруг горячих сливок или чаю в граненые молочники и стаканы. Когда хрусталь загрязнится, взять теплой воды, вымыть мягкой щеточкой с мылом, выполоскать в чистой воде и вытереть. С цветным хрусталем поступать точно также. Посуду, которую держат всякий день, должно мыть в теплой воде, но никогда не должно мыть хрусталь щелоком; он от этого портится, т. е. тускнеет и принимает неприятный цвет. Графины, в которых держат воду, нужно каждый день выполаскивать; когда полощут их одной водой, то они делаются тусклы; для избежания этого, надобно полоскать с сахарною или не клееною бумагой, нащипав ее небольшими кусочкам; хорошо также полоскать графины с овсом. Хотя выше было сказано, чтобы не мыть хрусталь щелоком, но иногда это необходимо. Графины, которые бывают с маслом или с чем-нибудь другим и их нельзя промыть простой водой, тогда, налив графины теплой водой, положить в них немного золы или поташу и, дав постоять некоторое время, выполоскать.

Фарфор очень хорошей доброты у нас теперь не дорог; во многих богатых домах есть столовые фарфоровые сервизы, но их каждый день не употребляют. Обыкновенная и более употребительная фарфоровая посуда, чайный сервиз и десертные тарелки кроме мытья в теплой воде, иногда нужно мыть фарфоровую посуду с мылом и чистить около ручек у чашек, чайников и молочников щеткой. Фарфоровые чашки и чайники никогда не надо ставить в печь или на плиту: они от этого портятся и лопаются.

С фаянсовою посудою должно поступать также, как с фарфоровою, т. е. не наливать в холодную посуду кипятку, не ставить миски и блюда с кушаньем на плиту или печь, жарко натопленную, потому что наша фаянсовая посуда не выдерживает большого жару, да и английская от этого портится. На блюдах, которые ставят в печь, выступают красные пятна, похожие на ржавчину. Необходимо иметь в хозяйстве одно или два блюда, глубокое и плоское, которые бы могли выдерживать печной жар. Такие блюда делают из жести и медные, хорошо вылуженные или посеребренные, а в богатых домах употребляют серебряные. Можно определить для этого одно или два фаянсовые блюда, и других уже не брать, чтоб не портились. Также есть глубокие и плоские блюда из желтого фаянсу, которые хорошо выдерживают печной жар. Когда моют посуду, во время обеда или после обеда, хорошо наперед вытирать ее деревянными опилками, от чего сало и масло тотчас отстает от тарелок, тогда стоит только выполоскать посуду в теплой воде, вытереть, и она будет так чиста, как вымытая в нескольких водах.

Оловянная посуда почти совсем вывелась из употребления, но у кого она есть, мы не советовали бы переводить ее: она также имеет свои достоинства. Не годится оловянные тарелки подавать на стол, особенно когда случатся посторонние люди, но в домашнем быту они лучше каменных, потому что не ломаются. На оловянных блюдах хорошо приготовлять такие кушанья, которые не снимаются с блюда, а прямо из печи подаются на стол, например: яблочный воздушный пирог, тянутый пирог; в глубоких оловянных блюдах можно запекать пудинги, макароны, разные каши и яичницы. Если посуда из чистого олова и хорошо вычищена, то блестит как серебро. Чистить оловянную посуду не трудно: сделав крутой щелок, положить в него посуду, дать лежать несколько часов; потом вынув из щелоку, намылить мочалку и вычистить самым мелким белым песком, обмыть чистою водой и вытереть досуха. Также хорошо чистить оловянную посуду таким образом: намылив мочалкой посуду, вычистить тертой редькой, перемыть в чистой воде, вытереть полотенцем.

Теперь начали входить во всеобщее употребление так называемое польское серебро и мельхиор; собственно это не серебро, а хорошая композиция, на манер серебра. Из него делают те же вещи, как из настоящего се ребра; если кто не может иметь настоящих серебряных вещей, можно заменить их польским серебром. Оно очень прочно, но вещи из нового серебра и мельхиора, которые употребляются всякий день, как то: столовые и соусные ложки, разливательный ковшик, блюда и другая посуда, употребляемая для кушаний, темнеет, а потому ее нужно после употребления чистить кирпичом или золой, просеяв сквозь частое сито. Также хорошо чистить новое серебро порошком, натертым с помадной банки. Чайные ложки, подносы, сахарницы, молочники и подсвечники чистить почти не нужно, а мыть раз в неделю губкой или щеткой с мылом. Позолоченные вещи из нового серебра моют обыкновенным образом, как позолоченную серебряную посуду. Если позолота затускнеет, вымыть теплым квасом с мылом.

Хозяйственные советы

Ножи и вилки чистят обыкновенно золой, кирпичом или мелким песком, мочалкой или суконкой, потом моют. От некоторых кушаний, свежих плодов и уксуса, ножи чернеют, особенно когда они полежат несколько часов; тогда бывает трудно отчистить их.

Есть очень простой снаряд, на котором ножи и вилки легко и хорошо чистить. Устройство его следующее: это род высокой скамейки, в аршин или более вышиной, в четверть шириною, и в три четверти длиною, с выдвижным как у стола ящиком, разгороженным на две половины; в одной из них лежит мелкий песок, а в другой толченый кирпич и суконки; верх этой скамейки обит толстой кожей. После обеда, вымыв ножи, вытереть, а потом насыпать на верх снаряда, т. е. на кожу песку, тереть по ней ножи и вилки, пока они будут светлы; тогда вычистить их суконкой с кирпичом, ополоснуть и вытереть. Должно строго запретить кухаркам и судомойкам класть ножи и вилки в горячую воду и оставлять их лежать в ней. От этого портятся и трескаются черенки, и железо, вставленное в черенок, перержавев, ломается, потому что вода сквозь трещины попадает в черенок. Ножи, вилки и все стальные вещи сохранять должно в сухом месте, а если они заржавеют, то намазав их деревянным маслом, дать полежать, а потом вычистить на вышеописанном снаряде.

Стекла в окнах надобно вытирать каждый день чистым полотенцем, а если нужно будет вымыть стекла, то взяв теплой воды, вымыть их с мылом, выполоскать холодной водой и вытереть чистым полотенцем. Мыть щелоком стекла никогда не нужно, от этого они тускнеют и портятся. Когда на стеклах сделаются синеватые или тусклые пятна, которые водой не смываются, тогда их чистят следующим образом: нарвав крапивы, намочить ее в речной воде, дождевая вода для этого еще лучше; вода должна быть теплая. Дав крапиве намокнуть, свернуть ее как мочалку и тереть ею испорченные стекла, потом промыть чистой теплой водой. Если стекла с одного раза не будут чисты, повторить это в другой раз. Хорошо еще чистить стекла следующим составом: взять хорошего чистого алебастра, истолочь как можно мельче, просеять сквозь частое сито, развести водою, чтоб было густо, как сметана, намазать стекла и дать стоять так недели две; потом смыть алебастр, вытереть стекла чистым полотенцем досуха.

Закоптившиеся и потемневшие от времени картины, писанные масляными красками, можно чистить следующим образом: взять теплой, как парное молоко, воды, обмочить в ней губку, намылить и обтереть слегка картину, вынув из рамы; затем обмыть чистою водой, вытереть мягким полотенцем и дать ей хорошо высохнуть. Между тем взять, сколько будет потребно, два или три яичных белка, смешать пополам с холодною водой, взбить хорошенько ложкой. Когда картина высохнет, покрыть белком; для этого можно употреблять мягкую барсуковую кисть, а по нужде губку; дав ей высохнуть, покрыть в другой раз. Вычищенные таким манером картины, будут казаться как новые.

Стекла зеркальные должно непременно раз в не делю вытирать мягким сухим полотенцем; на них, как и на прочую мебель, садится пыль, а зимой копоть от свечей и ламп. Также не худо, хоть раз в месяц обмывать хлебным вином; намочив вином губку, обмыть стекло и вытереть досуха полотенцем. Рамы зеркальные обыкновенно делают из красного или орехового дерева; их натирать составом для чистки мебели (о нем сказано чуть ниже), а потом слегка отполировать.

Взять 50 г белого воска, положить в но вый горшок, прибавить 35 г скипидара, завязать горшок бумагой, поставить в умеренно теплую печь, чтоб воск растаял и соединился с терпентином. Потом простудить и влить 50 г крепкого спирта. Вместо скипидара можно положить 50 г лавандного масла, тогда от состава будет приятный запах. Этим составом натирают мебель и после слегка полируют мягким сукном.

Паркетные полы обыкновенно натирают желтым воском, но это довольно трудная работа; вот легкий способ натирать полы следующим составом: взять 200 г желтого воска, 150 г скипидару, положить в чистый горшок, завязать гор шок бумагой, поставить в печь. Когда воск растопится, размешать, чтоб он соединился со скипидаром, дать остыть, влить 200 г винного спирта. Сначала стереть с полу суконкой или тряпкой пыль, потом натереть вышесказанным составом, и тереть слегка мягким сукном, пока пол не примет блеск и глянец. Крашеные полы должно вытирать каждый день мокрой тряпкой или по крайней мере раза два в неделю; сверх того, мыть раз в месяц горячею водою с мылом. Случается, что полы бывают дурно выкрашены и не имеют глянца; в таком случае, вымыв полы горячею водою с мылом, дать им про сохнуть. Между тем распустить столярного клея, чтоб он был не гуще жидких сливок, вскипятить и покрыть им чистою кистью пол; тогда полы получать глянец и их не нужно вытирать всякий день мокрою тряпкой, а только вымести и стереть пыль. Также хорошо следующее средство: вымыв чисто полы, дать высохнуть, а потом, обмочив чистую тряпку в диво, вытереть, пол. Колоды, рамы, подоконники и двери, выкрашенные белою масляною краской, сначала должно вымыть слабым щелоком с мылом, а потом смыть холодною водою и дать высохнуть. Для придания краски блеска, взять по равной части воды и яичных белков, сбить вместе; этой жидкостью покрыть кистью двери, колоды и подоконники, а если, высохнув, краска не будет иметь с одного раза хорошего блеска, покрыть в другой раз.

Замки и задвижки у дверей и окон, если на них нет ржавых пятен, хорошо чистить сухим треплом; или натереть на помадной банке и взяв на су конку этого порошка, чистить им замки и задвижки. Не худо иногда замки и задвижки намазывать деревянным маслом и, дав постоять так часа два, вы чистить сухим треплом или порошком, натертым с помадной банки. От этого на замках и задвижках никогда не бывает ржавых пятен. Чистят еще кирпичом с уксусом, но вычищенные этим способом вещи скоро тускнеют. Подсвечники, самовары и все вещи из желтой и красной меди, чистить должно точно также, как сказано о замках. Посеребренные подсвечники, если они замараны салом, воском или стеарином, оттаять сначала в горячей воде, а потом вычистить мелко наскобленным мелом, натирая слегка суконкой, и вытереть мягким полотенцем. Таким образом чистят все посеребренные вещи.

В старое доброе время необходимо было иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту. Если состояние позволяло, то хозяйская кухня была отдельно от людской, для соблюдения чистоты, и в ней, кроме повара и кухарки, не полагалось находиться другим служителям. Русская печь необходима была для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются до сих пор со шкафом и без шкафа; первую называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в старинных больших кухнях очаги употребляются и до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого. В небольших и средних хозяйствах приходится обойтись и без вертела, о котором редко кто и помнит. Когда кухня одна у зажиточных провинциальных хозяев, в таком случае печь должна быть большая и устье у нее так высоко, чтобы можно было ставить в печь корчаги с квасом или пивом.

Отдел 3. Блюда из яиц, хлеба, круп или муки

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Ризотто по-итальянски

Приготовить обыкновенную рисовую кашу; истереть на терке швейцарского сыра и распустить в кастрюльке масло. За 15 минут до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить ряд рису в форму, посыпать тертым сыром, окропить маслом, снова ряд рису, опять посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так, пока форма не будет полна; верхний ряд посыпать сыром с частью тертого хлеба, окропить маслом и поставить в горячую печку, а когда заколеруется, подать на стол вместе с формою.

Примечания

1

Конфетной называли пшеничную муку самого тонкого помола. Современный аналог – мука высшего или первого сорта.

2

Ночва – неглубокое деревянное корытце.

3

Веселка – деревянная лопатка для замешивания теста.

4

Мутовка – вырезанная из верхушки сосны палочка с сучками, предназначенная для размешивания теста.

5

Чумичка – половник.

6

Пенное вино – водка лучшей марки. Слово «пенка» в XVII–XVIII веках имело значение «лучшая, концентрированная» часть любой жидкости».

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.