Большая Советская Энциклопедия (ПИ)

В результате оператор получает отредактированный машинописный текст и новую откорректированную запись на машинном носителе информации.

  При частом составлении деловой документации типового характера на носитель информации записывают набор стандартных текстов, каждому из которых присваивается определённый номер. По нему П. а. отыскивает нужный текст, печатает его в автоматическом режиме, а переменные данные оператор впечатывает непосредственно с клавиатуры. Аналогичным образом заполняют таблицы, пустые графы которых предварительно фиксируют на носителе информации. Более совершенные по функциональным возможностям П. а., появившиеся в конце 60-х гг. 20 в., оснащаются библиотекой стандартных программ (для заполнения бланков, расчётной обработки таблиц, подбора из информационного массива совокупности данных по заданным признакам и т.п.); они производят расчётные операции, могут взаимодействовать с большой ёмкости (например, на магнитных дисках), т. е. превращаются из средства для автоматизации корректуры и редактирования текстов в .

  Лит.:Качалина Л. Н., Научная организация управленческого труда - оргпроектирование, М., 1973; Алферов А. В., Резник �. С., Шорин В. Г., Оргатехника, М., 1973.

  В. С. Бренер.

Пишущий автомат «Форстер-электроник» (ФРГ).

Пишущий телеграфный аппарат

Пи'шущий телегра'фный аппара'т,предназначен для записи текста принимаемых телеграмм знаками кода Морзе. Различают П. т. а. рельефные (с выдавливанием знаков на бумажной ленте металлическим штифтом) и чёрнопишущие (с нанесением на бумажную ленту чёрной краской чёрточек при помощи пишущего колёсика или зигзагообразных линий при помощи пера). Первую практически пригодную конструкцию рельефного П. т. а. с электромагнитом создал в 1839 Б. С. .Рельефные П. т. а. широко применялись на телеграфных линиях в России до начала 70-х гг. 19 в., когда они стали вытесняться чёрнопишущими и (позже) .С распространением в проводной и радиотелеграфной связи с 40-х гг. 20 в. П. т. а. Морзе и ондуляторы потеряли своё значение и применяются редко.

Пища

РџРё'ща,совокупность неорганических Рё органических веществ, получаемых организмами РёР· окружающей среды Рё используемых РёРјРё для питания. Рџ. необходима организму для построения растущих тканей тела Рё восстановления разрушающихся РІ процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса Рё восполнения расходуемой энергии. Неорганические составные - CO ₂, H ₂O Рё РґСЂ.- служат РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕР№ Рџ. для автотрофных организмов (большинство растений), которые синтезируют РёР· РЅРёС… (СЃРј. , ) органические вещества - белки, жиры Рё углеводы, - составляющие Рџ. гетеротрофных организмов (СЂСЏРґ растений, РІСЃРµ животные Рё человек). Рџ. человека - натуральные или получаемые промышленным путём (РІ том числе Рё так называемая искусственная Рё синтетическая Рџ.) продукты питания, подвергнутые соответственно кулинарной (преимущественно тепловой) обработке. РЎРј. также , .

 П.- одна из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Состав П., способы её приготовления зависят от уровня развития производительных сил, направления хозяйственной деятельности людей, географических условий и др. В процессе становления человека важную роль играло то обстоятельство, что его предки употребляли как растительную, так и животную П. Такое разнообразие П. оказало существенное влияние на развитие всего организма предка человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее особое развитие с конца палеолита, также доставило древнему человеку новую П., содержащую вещества, важные для его физического развития. Особенно большое значение для приготовления П. имело овладение огнем: человек стал жарить и печь мясную и растительную П. на костре, на углях, в горячей золе, на раскалённых камнях, в ямах, обложенных камнями. Употребление жареной и печёной П. облегчало её усвоение организмом. С изобретением каменной зернотёрки и деревянной ступки (ранний неолит) началось изготовление лепёшек - первого печёного хлеба (квашеное тесто и кислый хлеб появились значительно позже, вероятно, в странах Древнего Востока). В раннем неолите, в связи с изобретением глиняной посуды, появилась возможность варить П. Помимо приготовления П. на огне, издавна применялись различные способы консервирования пищевых продуктов: сушка, вяление, замораживание и пр. Ещё до перехода к земледелию люди научились обрабатывать и некоторые растительные продукты, в сыром виде несъедобные или ядовитые (яме, маниок и др.), обезвреживая их и удаляя горький вкус. С древнейших времён широко известными приправами были мёд, соль; в некоторых местах - пряности (гвоздика, перец и пр.), которые позже, в эпоху Великих географических открытий, распространились в Европе. С глубокой древности известны и многие напитки: пиво, квас, мёд, вино.

  Состав П., способы её приготовления и потребления, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью людей, постепенно сложились в устойчивую традицию. Например, у скотоводов преобладали разнообразные мясные и молочные кушанья, у земледельческих народов - блюда из разных видов растительных продуктов. Такое одностороннее развитие пищевого рациона у некоторых народов приводило к тому, что отдельные виды продуктов никогда не употреблялись в П., что во многих случаях объяснялось и религиозными запретами (например, неупотребление в П. молока и молочных продуктов в Китае, свиного мяса у кочевых народов Азии и Африки; запрет свиного мяса был закреплен иудейской и мусульманскими религиями). С П. связаны разнообразные народные обычаи и поверья. Совместная еда - форма общения людей начиная от древних охотничьих пиршеств, употребления особой «обрядовой» П., приготовляемой к праздникам, свадьбам, похоронам и т.п., до обычаев угощения по разным поводам посетителей, друзей и пр.; часто совместная еда - символ родства, примирения, дружбы. Вместе с тем обычаи некоторых народов запрещали совместную еду чужеродцев, мужчин и женщин, людей разных каст, разных религий.

  Заимствование разных видов П. одним народом у других имело место в процессе взаимного культурного общения начиная с далёкой древности: злаковые растения и изготовляемый из них хлеб распространились ещё в неолите по всей Европе из стран Передней Азии. После открытия Америки у её индейского населения европейцы заимствовали кукурузу, картофель, помидоры, какао и др.

  Каждый народ или группа народов имеют свой характерный набор кушаний. Вместе с тем благодаря развивающемуся хозяйству и культурному общению различных современных народов быстро идёт процесс взаимного заимствования национальных блюд и напитков.

  Процесс приготовления П. складывается из первичной (механической) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки. Первые два приёма обычно называют холодной обработкой. При этом с поверхности продуктов удаляются малосъедобные части, грязь и микроорганизмы. �зменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке, способствуют лучшему усвоению П. вследствие снижения механической прочности (например, при варке картофеля - в 10-12 раз), большей доступности её действию пищеварительных ферментов, разрушению или переходу в отвар некоторых ядовитых веществ (например, гельвелловой кислоты, содержащейся в сморчках и строчках). При нагреве погибает большинство микроорганизмов, однако разрушаются и некоторые пищевые вещества, особенно витамин С.

  Способы тепловой обработки условно делят на основные (варка, жарка и их комбинации) и вспомогательные ( и пассерование). Варка производится в воде, молоке или атмосфере насыщенного пара; повышение давления ускоряет процесс. Если продукт не покрыт водой, варка называется припусканием; тушение - припускание с пряностями и приправами. Жарка обычно производится с небольшим количеством жира на открытой поверхности плиты или в жарочном шкафу (запекание или выпекание). Можно жарить под действием источников лучистой теплоты - углей, электроспирали. Обжаривание овощей - моркови, лука, а также муки перед окончательной тепловой обработкой (пассерование) сохраняет в овощах эфирные масла и каротин, в муке увеличивается количество растворимых веществ.

  При тепловой обработке в пищевых продуктах происходят различные физико-химические изменения. Основной источник белка при -мясо, рыба, яйца и молочные продукты. Белки, содержащиеся в них, при нагреве коагулируют, денатурируют, теряют способность набухать и растворяться, снижают устойчивость против ферментов. С водой в окружающую среду переходят минеральные соли и экстрактивные вещества. При жарке вода испаряется с поверхности и образующаяся корочка препятствует потерям питательных веществ. Мягкость готового мяса или рыбы связана с переходом белка соединительной ткани - коллагена в глютин, наиболее полно этот процесс происходит при обработке рыбы. Другой белок соединительной ткани - эластин меняется мало. Альбумин молока, находящийся в продукте в виде золя, при кипячении денатурирует и образует хлопья на стенках посуды, свёртывание происходит и в поверхностной плёнке.

  Различные превращения при повышенной температуре происходят и с углеводами. Во время варки крахмал клейстеризуется за счёт низкомолекулярных фракций амилозы, амилопектин превращается в студень. При нагреве овощей и фруктов, приготовлении киселей происходит гидролиз дисахаридов и крахмала с образованием декстринов и простых сахаров. Крахмал декстринизируется и при жарке картофеля: образующаяся корочка придаёт продукту характерные вкус и цвет. Пектиновые вещества клеточных стенок при нагреве переходят в растворимый пектин.

В  Р–РёСЂС‹ мало меняются РїСЂРё тепловой обработке. Только РїСЂРё продолжительном кипячении РѕРЅРё гидролизуются, придавая бульону неприятный РІРєСѓСЃ Рё запах; РїСЂРё длительной жарке непредельные кислоты жиров окисляются. Витамин Рђ Рё каротин хорошо выдерживают нагрев. Водорастворимые витамины РіСЂСѓРїРїС‹ Р’ (B ₁, B ₂, PP Рё РґСЂ.) сохраняются РІ готовой пище РЅР° 70-80%, частично переходя РІ отвар, который целесообразно использовать. Чтобы препятствовать потерям витамина РЎ, овощи Рё фрукты закладывают РІ кипящую РІРѕРґСѓ, это РїСЂРёРІРѕРґРёС‚ Рє разрушению содержащихся РІ РЅРёС… окислительных ферментов. Р’ щелочных средах аскорбиновая кислота самопроизвольно окисляется, РІ кислых - более устойчива. Р–РёСЂ предохраняет витамин РЎ РѕС‚ разрушения.

  При нагреве изменяется и цвет продуктов. Образующиеся меланоидины окрашивают бульон, топлёное молоко и переваренное варенье. Хлорофилл овощей в кислой среде переходит в буро-зелёный феофитин, в щелочной - в ярко-зелёный хлорофиллин. Антоцианы свёклы распадаются на моно- и дигликозиды.

  Развитие и совершенствование приготовления П. идёт по пути поиска новых пищевых продуктов и веществ, улучшающих её, а также интенсификации процессов тепловой обработки. См. также .

  Лит.:Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971.

Пищаль (музык. инструмент)

Пища'ль,древнерусское название духовых музыкальных инструментов, чаще всего высокого звучания (сопели, свирели, сурны и др.).

Пищаль (оруж.)

Пища'ль,название тяжёлого ружья и артиллерийского орудия, находившихся на вооружении русских войск в 15-17 вв. Первоначально П. применялись для обороны крепостей, а затем и в полевом бою. Ручные П. (ручницы) были одноствольными и многоствольными и назывались недомерками (короткие), завесными (носившимися за плечом на ремне) и др. П.-орудия были стенобитные, применявшиеся при осаде, затинные - для обороны крепостей, полковые (соколики, волконейки) и др. артиллерийской П. от 1,2 до 10 дюймов, длина 10-70, а некоторых орудий до 110 калибров. Отдельные образцы П. хранятся в Центральном музее артиллерии, инженерных войск и войск связи в Ленинграде.

Пищеварение

Пищеваре'ние,совокупность процессов, обеспечивающих механическое измельчение и химическое (главным образом ферментативное) расщепление пищевых веществ на компоненты, лишённые видовой специфичности и пригодные к всасыванию и участию в обмене веществ организма животных и человека. Поступающая в организм всесторонне обрабатывается под действием различных ,синтезируемых специализированными клетками, причём расщепление сложных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) на всё более мелкие фрагменты происходит с присоединением к ним молекулы воды (см. ). Белки расщепляются в конечном итоге на аминокислоты, жиры - на глицерин и жирные кислоты, углеводы - на моносахариды. Эти относительно простые вещества подвергаются ,а из них в органах и тканях вновь синтезируются сложные органические соединения. �звестно 3 основных типа П.: внутриклеточное, внеклеточное (дистантное) и мембранное ( рис. 1 ).

  Внутриклеточное П.: нерасщеплённый или неполностью расщепленный пищевой субстрат поступает внутрь клетки, где подвергается дальнейшему гидролизу ферментами цитоплазмы. Такой эволюционно более древний тип П. распространён у всех одноклеточных, у некоторых низших многоклеточных организмов (например, у губок) и у высших животных. В последнем случае имеются в виду фагоцитарные свойства белых кровяных клеток (см. ) и ,а также одна из разновидностей -так называемый ,свойственный клеткам экто- и энтодермального происхождения. Внутриклеточное П. может быть реализовано не только в цитоплазме, но и в специальных внутриклеточных полостях - пищеварительных вакуолях, существующих постоянно или образующихся при фаго- и пиноцитозе. Предполагается, что во внутриклеточном П. могут участвовать ,ферменты которых поступают в пищеварительные вакуоли.

  Внеклеточное, или дистантное, П.: синтезируемые в клетках ферменты переносятся во внеклеточную среду организма и осуществляют своё действие на расстоянии от секретирующих клеток. Внеклеточное П. преобладает у кольчатых червей, ракообразных, насекомых, головоногих, оболочников и хордовых, кроме ланцетника. У большинства высокоорганизованных животных секреторные клетки расположены достаточно далеко от полостей, где реализуется действие пищеварительных ферментов ( и у млекопитающих). Если дистантное П. происходит в специальных полостях, принято говорить о полостном П. Дистантное П. может проходить за пределами организма, продуцирующего ферменты. Так, при дистантном внеполостном П. насекомые вводят пищеварительные ферменты в обездвиженную добычу, а бактерии выделяют разнообразные ферменты в культуральную среду.

  Мембранное, или пристеночное, П. осуществляется ферментами, локализованными на структурах клеточной мембраны, и занимает промежуточное положение между внеклеточным и внутриклеточным. У большинства высокоорганизованных животных такое П. происходит на поверхности мембран кишечных клеток и является основным механизмом промежуточных и заключительных стадий гидролиза. Мембранное П. обеспечивает совершенное сопряжение пищеварительных и транспортных процессов и их максимальное сближение в пространстве и времени. Это достигается в результате специальной организации пищеварительных и транспортных функций клеточной мембраны в виде своеобразного пищеварительно-транспортного «конвейера», способствующего передаче конечных продуктов гидролиза с фермента на переносчик или вход в транспортную систему ( рис. 2 ). Мембранное П. обнаружено у человека, млекопитающих, птиц, земноводных, рыб, круглоротых и многих представителей беспозвоночных животных (насекомые, ракообразные, моллюски, черви). Каждому из 3 типов П. присущи как определённые преимущества, так и ограничения. В процессе эволюции большинство организмов стало сочетать эти процессы; чаще они комбинируются у одного и того же организма, что способствует оптимальной эффективности и экономичности .

  У человека, высших и многих низших животных пищеварительный аппарат подразделяют на ряд отделов, выполняющих специфические функции: 1) воспринимающий; 2) проводящий, который у некоторых видов животных расширен с образованием специального депо; 3) пищеварительные отделы - а) размельчения пищи и начальных этапов П. (в некоторых случаях оно завершается в этом отделе), б) последующего П. и всасывания; 4) всасывания воды; этот отдел имеет особое значение для наземных животных, в нём всасывается большая часть воды, поступающей в кишечник (английский учёный Дж. Дженнингс, 1972). В каждом из отделов пищевая масса, в зависимости от её свойств и специализации отделов, задерживается на определённое время или переводится в следующий отдел.