Товароведение и биохимия рыбных товаров

жиров, получения белковых гидролизатов, кормовой муки, фарша; кости и плавники – для производства кормовой муки (плавники акул относят к деликатесам); кожу – в клеевом производстве и в качестве кожевенного сырья; чешую – для искусственного жемчуга, приготовления клея; печень – для пищевых целей, витаминных препаратов, кормовых концентратов; плавательный пузырь – для выработки пищевого и технического клея; пищеварительные органы (пищевод, желудок, кишки) – для белковых гидролизатов, жира, ферментных препаратов, кормовой муки.

Контрольные вопросы

1. Назовите основные районы лова рыбы и других морских обитателей.

2. Объясните наиболее рациональные направления переработки рыбного сырья.

3. Какие факторы предопределяют деление рыб по размеру и массе?

4. Назовите съедобные и несъедобные ткани и органы тела рыб.

5. Перечислите парные и непарные плавники рыб.

6. Покажите факторы, объясняющие принадлежность рыб к определенному семейству.

7. Расскажите о строении мышечной ткани рыб.

Глава 2

Потребительская ценность рыбы

2.1. Химический состав рыбы

Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.

Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро—и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится – 52–85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

Конец бесплатного ознакомительного фрагмента.